Este documento describe las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), incluyendo su definición como síndromes causados por la ingestión de alimentos contaminados que afectan la salud individual o grupal. Explica la triada epidemiológica de huésped, agente y ambiente en el contexto de las ETAs, y clasifica las ETAs en biológicas, químicas o físicas. Distingue entre infecciones alimentarias, intoxicaciones alimentarias y toxoinfecciones alimentarias según si son causadas por agentes in
2. ¿¿ QUÉ ES UNA ETA ??
Síndrome originado por la ingestión de
alimentos y/o agua que contengan agentes
etiológicos en cantidades tales que afecten la
salud del consumidor a nivel individual (caso) o
grupal (brote).
4. ETA
ENVENENAMIENTOS
QUIMICOS INTOXICACIONES INFECCIONES INFESTACIONES
PLANTAS TEJIDOS
ANIMALES
TOXICOS
TOXINAS
ALGAS MOHOS BACTERIAS
ENTEROTOXINA
de S. aureus
NEUROTOXINA
Ej. botulismo
VIRUS BACTERIAS
(ingestión de
m.o)
ENTEROTOXIGENICAS
(toxina liberada en el
Humano)
INVASIVAS
(el m.o. Invade
y enferma
Ej. Salmonella)
CRECIMIENTO
Ej. V. cholerae
ESPORULACION
Ej. Cl. perfringens
EN TEJIDOS
(Triquinellosis)
EN MEDIO
(Hidatidosi
s)
ADITIVOS y
otros
5. CLASIFICACIÓN DE LAS ETA
o Asociadas a peligros biológicos:
Bacterianas
Parasitarias
Virales
Priones
oAsociadas a peligros químicos:
Químicas
oAsociadas a peligros físicos:
Físicas
6. INFECCIÓN ALIMENTARIA
Son las ETA producidas por la ingestión
de alimentos y/o agua contaminados con
agentes infecciosos específicos que en la
luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse
y producir toxinas o invadir la pared
intestinal y desde allí alcanzar otros
aparatos o sistemas.
Ejemplos: Salmonelosis, Listeriosis, etc
7. INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
Son las ETA producidas por la ingestión
de toxinas preformadas en el alimento
(tejidos animales o vegetales), o de
productos metabólicos de microorganismos
en los alimentos, o por sustancias químicas
incorporadas accidental o intencionalmente
en cualquier momento desde su preparación
hasta el consumo.
Ejemplos: Intox. por enterotoxina de S.
aureus y Botulismo.
8. TOXOINFECCIÓN ALIMENTARIA
Son las ETA producidas por la ingestión
de alimentos y/o agua contaminados con
agentes infecciosos en altas dosis
infectivas, que en la luz intestinal esporulan,
produciendo toxinas, denominadas
esporotoxinas, responsables de la diarrea.
Ejemplo: Clostridium perfringens
9. ¿POR QUÉ OCURREN LOS BROTES
DE ETA?
Incorrecto mantenimiento de la cadena de frío
Tiempo excesivo entre preparación y consumo
Cocción insuficiente (< a 70º C)
Recalentamiento insuficiente (< a 70º C)
Materias primas contaminadas
Contaminaciones cruzadas
Manipuladores sin capacitación
Manipuladores portadores (sanos,
convalescientes)
10. ASPECTOS A TENER EN
CUENTA EN UNA ETA
1) Agente etiológico. Características.
Ecología.
2) Reservorios/Portadores
3) Vías de transmisión
4) Alimentos implicados
5) Dosis infectiva (DI)
6) Período de incubación
7) Sintomatología
8) Prevención y control
Notas del editor
Toxinas de algas (cianobacterias): nodularina, saxitoxina, neosaxitoxina
Mohos: micotoxinas