Lic. maldonado

1. TEMA 6:
INOCUIDAD
ALIMENTARIA

2. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETAs)
Datos y cifras
• Los alimentos insalubres que contienen
bacterias, virus, parásitos o sustancias
químicas nocivas causan más de 200
enfermedades, que van desde la diarrea
hasta el cáncer.
• Se estima que cada año enferman en el
mundo unos 600 millones de personas —
casi 1 de cada 10 habitantes— por ingerir
alimentos contaminados y que 420 000
mueren por esta misma causa.

3. • Los niños menores de 5 años soportan un
40% de la carga atribuible a las
enfermedades de transmisión alimentaria,
que provocan cada año 125. 000 defunciones
en este grupo de edad.
• Las infecciones diarreicas, que son las más
comúnmente asociadas al consumo de
alimentos contaminados, hacen enfermar
cada año a unos 550 millones de personas y
provocan 230 000 muertes.

4. • La inocuidad de los alimentos, la
nutrición y la seguridad alimentaria
están íntimamente relacionadas.
• Los alimentos insalubres generan un
círculo vicioso de enfermedad y
malnutrición, que afecta
especialmente a los lactantes, los
niños pequeños, las personas de la
tercera edad y los enfermos

5. • Enfermedades transmitidas por alimentos
Son enfermedades causadas por la ingestión
de alimentos o bebidas contaminados.
• Brotes de enfermedades transmitidas por
alimentos
Un brote se refiere a la aparición de dos o
más casos de enfermedades similares
causadas por la ingestión de un alimento en
común

6. Cada año ocurren:
• 76 millones de casos de enfermedades causadas por alimentos.
• 32,3914 requieren hospitalización.
• 5,194 muertes.
Fuentes de Contaminación:
• Se han identificado más de 250 tipos de enfermedades
transmitidas por alimentos.
• La mayoría de enfermedades son transmitidas por
microorganismos, tales como:
– Bacterias.
– Virus.
– Parásitos.
• Otras fuentes de enfermedades alimentarias incluyen peligros
de tipo:
– Biológico.
– Químico.
– Físico.

7. • Grupos de alto riesgo:
Hay personas más propensas que otras a contraer
enfermedades de transmisión alimentaria ,
principalmente:
• Infantes.
• Niños en edad pre-escolar.
• Mujeres embarazadas.
• Personas de la tercera edad: 65 años o más.
• Personas con algún tipo de deficiencia inmunológica.
• Personas que están tomando ciertos medicamentos

8. • Alimento contaminado:
Los alimentos contaminados pueden causar
enfermedades. Cualquier alimento es susceptible a
contaminación.
Algunos alimentos favorecen el crecimiento de bacterias y
a éstos se les conoce como Alimentos Potencialmente
Peligrosos (PHF).
• Los alimentos potencialmente peligrosos:
• Generalmente son poco ácidos o neutros, tienen una
humedad alta y son ricos en proteínas.
• Requieren temperaturas y tiempos controlados para
prevenir el crecimiento de bacterias.

9. ¿Cómo crecen los microorganismos?
La mayoría de los microorganismos “crece” por
multiplicación. Para multiplicarse, los
microorganismos necesitan:
• comida
• agua
• tiempo
• calor
La carne, el pescado, el arroz y la pasta cocidos, la
leche, el queso y los huevos son alimentos que
proporcionan las condiciones ideales para el
crecimiento microbiano.

10. Para tomar en cuenta:
• Una bacteria puede duplicarse en tan sólo 15
minutos. Esto significa que, en 6 horas, 1 bacteria
puede multiplicarse hasta superar los 16 millones.
• Para ser nocivas, algunas bacterias tienen que
alcanzar altos niveles de concentración.
• Otras bacterias pueden provocar enfermedades
aun estando presentes en un número muy
reducido.
• Muchos virus son más pequeños que las bacterias.
No crecen en los alimentos o el agua, pero éstos
son vehículos para su transmisión.

11. Factores de riesgo:
Los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos
(CDC) han identificado cinco factores de riesgo para la transmisión de
enfermedades a través de alimentos:
Fuentes inseguras o no aprobadas.
Manejo inadecuado del tiempo y la temperatura de retención de los
alimentos.
Higiene personal deficiente.
Tiempos de cocción inadecuados.
Contaminación cruzada.

12. Principales enfermedades trasmitidas por
los alimentos y sus causas
Las enfermedades transmitidas por los
alimentos son generalmente de carácter
infeccioso o tóxico y son causadas por
bacterias, virus, parásitos o sustancias
químicas que penetran en el organismo a
través del agua o los alimentos
contaminados.
Los patógenos de transmisión alimentaria
pueden causar diarrea grave o infecciones
debilitantes, como la meningitis.

13. La contaminación por sustancias químicas
puede provocar intoxicaciones agudas o
enfermedades de larga duración, como el
cáncer.
Las enfermedades transmitidas por los
alimentos pueden causar discapacidad
persistente y muerte. Algunos ejemplos
de alimentos insalubres son los alimentos
de origen animal no cocinados, las frutas y
hortalizas contaminadas con heces.

14. ETAs ocasionadas por BACTERIAS
• La Salmonella, Campylobacter y Escherichia
coli enterohemorrágica figuran entre los
patógenos de transmisión alimentaria más
comunes que afectan a millones de personas
cada año, a veces con consecuencias graves o
mortales.
• Los síntomas son fiebre, dolores de cabeza,
náuseas, vómitos, dolores abdominales y
diarrea.

15. Los alimentos asociados con los brotes de
salmonelosis son, por ejemplo, los huevos,
la carne de ave y otros productos de origen
animal.
Los casos de infección por Campylobacter de
transmisión alimentaria son causados
principalmente por la ingestión de leche
cruda, carne de ave cruda o poco cocinada y
agua potable.
Escherichia coli enterohemorrágica se asocia
con el consumo de leche no pasteurizada,
carne poco cocinada y fruta y hortalizas
frescas.

16. La infección por Listeria durante el
embarazo provoca abortos espontáneos y
muerte neonatal.
Si bien es una enfermedad relativamente
poco frecuente, la gravedad de sus
consecuencias, que pueden llegar a ser
mortales, sobre todo para los lactantes, los
niños y los ancianos, sitúa a la listeriosis
entre las infecciones de transmisión
alimentaria más graves.
La Listeria se encuentra en los productos
lácteos no pasteurizados y en diversos
alimentos preparados, y puede crecer a
temperaturas de refrigeración

17. La infección por Vibrio cholerae , se
transmite por la ingestión de agua o
alimentos contaminados.
Los síntomas son, entre otros, dolores
abdominales, vómitos y diarrea acuosa
profusa, que pueden dar lugar a
deshidratación grave y provocar la muerte.
Los alimentos asociados con brotes de cólera
son el arroz, las hortalizas, varios tipos de
mariscos

18. Los antimicrobianos, como los antibióticos, son
esenciales para tratar las infecciones causadas
por las bacterias. Sin embargo, su utilización
excesiva o errónea en la medicina veterinaria y
humana se ha vinculado a la aparición y
propagación de bacterias resistentes, que hacen
que los tratamientos de enfermedades
infecciosas en los animales y en el hombre dejen
de ser eficaces

19. ETAs ocasionadas por VIRUS
Los síntomas característicos de las infecciones
causadas por norovirus son las náuseas, los vómitos
explosivos, la diarrea acuosa y los dolores
abdominales.
El virus de la hepatitis A
Se transmite al ingerir alimentos o agua
contaminados o por contacto directo con una
persona infectada.
El riesgo de infección por el virus de la hepatitis A se
asocia a la falta de agua salubre y a las malas
condiciones higiénicas (manos sucias, por ejemplo) y
de saneamiento.

20. • EL SUMINISTRO DE AGUA SALUBRE, LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS, LAS MEJORAS DEL SANEAMIENTO, EL LAVADO DE
LAS MANOS Y LA VACUNACIÓN SON LOS MEDIOS MÁS
EFICACES PARA LUCHAR CONTRA LA HEPATITIS A.

21. Transmisión del (VHA) Hepatitis A
El VHA se transmite principalmente por vía
fecal-oral, es decir, cuando una persona no
infectada ingiere alimentos o agua
contaminados por las heces de un
individuo infectado.
En las familias, esto puede ocurrir a través
de la suciedad de las manos de la persona
encargada de cocinar.
La transmisión hídrica, suele estar
relacionada con la contaminación por
aguas residuales o el abastecimiento de
agua insuficientemente tratada.

22. Síntomas
El periodo de incubación de la hepatitis A suele
ser de unos 14 a 28 días.
Los síntomas tienen carácter de moderado o
grave y comprenden:
• fiebre
• malestar
• pérdida de apetito
• Diarrea
• náuseas
• molestias abdominales
• coloración oscura de la orina e ictericia
(coloración amarillenta de la piel y la
esclerótica ocular).
Los infectados no siempre presentan todos esos
síntomas.

23. ¿Quiénes corren riesgo?
Cualquier persona que no se haya
vacunado o infectado puede contraer
la hepatitis A. En las zonas donde el
virus está extendido (zonas de alta
endemicidad), la mayoría de las
infecciones se producen durante la
primera infancia

24. Entre los factores de riesgo cabe citar los siguientes:
• saneamiento deficiente
• falta de agua salubre
• convivencia con una persona infectada
• relaciones sexuales con una persona con infección aguda por VHA
• consumo de drogas inyectables
• sexo entre varones
• viajes a zonas endemicas sin inmunización previa

25. ETAs ocasionadas por PARÁSITOS
Algunos parásitos, como los trematodos
presentes en el pescado, únicamente se
transmiten a través de los alimentos.
• El Echinococcus spp o Taenia solium,
pueden infectar a las personas a través
de los alimentos o por contacto directo
con animales.
• Otros parásitos, como Ascaris,
Cryptosporidium, Entamoeba histolytica
o Giardia, se introducen en la cadena
alimentaria a través del agua o el suelo,
y pueden contaminar los productos
frescos.

26. • Taenia solium (tenia del cerdo o tenia armada): En la carne de cerdo
• Echinococcus granulosus (gusano hidatídico o tenia equinococo): En los
productos frescos.
• Echinococcus multilocularis (otro tipo de tenia): En los productos frescos
• Toxoplasma gondii (protozoos): En la carne de cerdo, carne de vacuno,
carne de caza (carne roja y órganos)
• Cryptosporidium spp (protozoos):. En productos frescos, zumo de fruta,
leche
• Entamoeba histolytica (protozoos): En los productos frescos.
• Trichinella spiralis (gusano del cerdo): En la carne de cerdo (provoca la
triquinosis, ndr)
• Opisthorchiidae (familia de gusanos planos o platelmintos): En los peces de
agua dulce
• Ascaris spp. (pequeñas lombrices intestinales): En los productos frescos

27. Los parásitos afectan a la salud de millones
de personas cada año, infectando tejidos
musculares y órganos, causando
epilepsia, choques anafilácticos,
disentería amebiana y otra serie de
problemas.
Algunos parásitos pueden vivir en el
cuerpo humano durante décadas.

28. ETAS ocasionadas por SUSTANCIAS
QUÍMICAS
Las sustancias que plantean más riesgos para
la salud son las toxinas naturales y los
contaminantes ambientales
Las toxinas naturales abarcan:
las micotoxinas
las biotoxinas marinas
los glucósidos cianogénicos
las toxinas presentes en las setas venenosas

29. Los alimentos básicos como el maíz o los
cereales pueden contener elevados
niveles de micotoxinas, como la
aflatoxina y la ocratoxina, producidas por
el moho presente en el grano.
Una exposición prolongada a esas toxinas
puede afectar al sistema inmunitario y al
desarrollo normal, o causar cáncer

30. • Las dioxinas son compuestos muy
tóxicos que pueden causar problemas
reproductivos y de desarrollo, dañar el
sistema inmunitario, interferir en el
funcionamiento hormonal y causar
cáncer
• Los metales pesados como el plomo, el
cadmio y el mercurio causan daños
neurológicos y renales. La presencia de
metales pesados en los alimentos se
debe principalmente a la contaminación
del aire, del agua y del suelo.

31. SÍNTOMAS DE LAS ETA
Miles de millones de personas padecen cada
año uno o más episodios de enfermedades de
transmisión alimentaria sin llegar a saber que
su dolencia tenía su origen en los alimentos.
Los síntomas más comunes de las
enfermedades de transmisión alimentaria
son:
• dolores estomacales
• vómitos
• diarrea.
Los síntomas dependen de la causa de la
enfermedad.

32. En la mayoría de los casos de
enfermedades de transmisión
alimentaria, los síntomas se
manifiestan de 24 a 72 horas después
de la ingesta del alimento.
Las enfermedades de transmisión
alimentaria pueden acarrear
problemas de salud a largo plazo.
Algunas enfermedades muy graves,
como el cáncer y los trastornos
neurológicos, pueden ser provocadas
por alimentos contaminados.

33. LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ES UNA IMPORTANTE CUESTIÓN
DE SALUD PÚBLICA
• La insalubridad de los alimentos ha representado un problema de
salud para el ser humano desde los albores de la historia, y muchos
de los problemas actuales en esta materia no son nuevos.

34. • Se ha calculado que cada año mueren 1,8 millones de personas como
consecuencia de enfermedades diarreicas, cuya causa puede
atribuirse en la mayoría de los casos a la ingesta de agua o alimentos
contaminados.
• Una preparación adecuada de los alimentos puede prevenir la
mayoría de las enfermedades de transmisión alimentaria

35. CINCO CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Los mensajes básicos de las Cinco claves para
la inocuidad de los alimentos son:
• (1) Mantenga la limpieza
• (2) Separe alimentos crudos y cocinados
• (3) Cocine completamente
• (4) Mantenga los alimentos a temperaturas
seguras
• (5) Use agua y materias primas seguras.

36. CLAVE 1: MANTENGA LA LIMPIEZA
Información básica:
• Lávese las manos antes de preparar alimentos y
con frecuencia durante su preparación
• Lávese las manos después de ir al baño
• Lave y desinfecte todas las superficies y equipos
usados en la preparación de alimentos
• Proteja los alimentos y las áreas de cocina de
insectos, plagas y otros animales

37. ¿Por qué?
Los microorganismos peligrosos están presentes
ampliamente en el suelo, el agua, los animales y
las personas.
Estos microorganismos se encuentran en:
• Las manos
• los paños de limpieza
• los utensilios
• especialmente las tablas de cortar

38. Con frecuencia, las manos transportan microorganismos de un lugar a
otro, por lo que el lavado de las manos es muy importante.
Debería lavarse las manos:
• antes de manipular alimentos y con frecuencia durante su preparación;
• antes de comer;
• después de ir al baño;
• después de manipular carnes rojas o de ave crudas;
• después de cambiar el pañal a un bebé;
• después de sonarse la nariz;
• después de tocar basura;
• después de manipular sustancias químicas (incluidas las utilizadas para
limpiar);
• después de jugar con mascotas; y
• después de fumar.

39. Para lavarse las manos debería:
• mojarse las manos con agua corriente;
• enjabonarse las manos durante al menos 20
segundos;
• Enjuagarse las manos con agua corriente; y
secarse las manos completamente con una
toalla seca y limpia, preferiblemente de
papel.

40. CLAVE 2: SEPARE ALIMENTOS CRUDOS Y
COCINADOS
Información básica:
• Separe las carnes rojas, la carne de ave y
el pescado crudos de los demás
alimentos
• Use equipos y utensilios diferentes, como
cuchillos y tablas de cortar, para
manipular alimentos crudos
• Conserve los alimentos en recipientes
para evitar el contacto entre los crudos y
los cocinados

41. ¿Por qué?
Los alimentos crudos, especialmente las
carnes rojas, la carne de ave y el pescado y
sus jugos, pueden contener
microorganismos peligrosos que pueden
transferirse a otros alimentos durante la
preparación y conservación de los mismos

42. Consideraciones y sugerencias
La separación de los alimentos crudos y los
preparados previene la transferencia de
microorganismos.
La “contaminación cruzada” consiste en la
transferencia de microorganismos de
alimentos crudos a alimentos cocinados.
Examine los hábitos locales de manipulación
y preparación de alimentos para determinar
factores que pueden provocar la
contaminación.

43. CLAVE 3: COCINE COMPLETAMENTE
Información básica:
Cocine completamente los alimentos,
especialmente las carnes rojas, la carne de
ave, los huevos y el pescado
Hierva los alimentos como sopas y guisos
para asegurarse de que han alcanzado los
70°C. En el caso de las carnes rojas y de ave,
asegúrese de que los jugos sean claros y no
rosados. Se recomienda el uso de un
termómetro
Recaliente completamente los alimentos
cocinados

44. ¿Por qué?
Con una cocción adecuada se pueden matar
casi todos los microorganismos peligrosos.
Se ha demostrado en estudios que cocinar
los alimentos hasta que alcancen una
temperatura de 70°C puede contribuir a
garantizar su inocuidad para el consumo.
Existen alimentos cuya cocción requiere una
atención especial, como la carne picada, los
redondos de carne asada, los trozos grandes
de carne y las aves enteras.

45. CLAVE 4: MANTENGA LOS ALIMENTOS A
TEMPERATURAS SEGURAS
Información básica:
• No deje alimentos cocinados a temperatura
ambiente durante más de 2 horas
• Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados y
los perecederos preferiblemente por debajo de los
5°C)
• Mantenga la comida muy caliente (a más de 60°C)
antes de servir
• No guarde alimentos durante mucho tiempo,
aunque sea en el refrigerador
• No descongele los alimentos a temperatura
ambiente

46. ¿Por qué?
Los microorganismos se pueden multiplicar
con mucha rapidez si los alimentos se
conservan a temperatura ambiente.
A temperaturas inferiores a los 5°C o
superiores a los 60°C, el crecimiento
microbiano se ralentiza o se detiene.
Algunos microorganismos peligros pueden
todavía crecer por debajo de los 5°C.

47. CLAVE 5: USE AGUA Y MATERIAS PRIMAS
SEGURAS
Información básica:
• Use agua segura o trátela si es necesario
• Seleccione alimentos sanos y frescos
• Elija alimentos procesados para su inocuidad,
como la leche pasteurizada
• Lave la fruta, la verdura y las hortalizas,
especialmente si se van a comer crudas
• No utilice alimentos caducados

48. ¿Por qué?
Las materias primas, entre ellas el agua y el
hielo, pueden estar contaminadas con
microorganismos y productos químicos
peligrosos. Se pueden formar sustancias
químicas tóxicas en alimentos dañados y
mohosos.
El cuidado en la selección de las materias
primas y la adopción de medidas simples
como el lavado y el pelado pueden reducir
el riesgo.

49. B) USO DE GUANTES:
Cuando se prevea contacto con las
mucosas, piel no intacta, sangre y otros
fluidos corporales.
Cuando el personal, presenten heridas no
cicatrizadas o lesiones dérmicas
exudativas, cortes o lesiones cutáneas,
etc.
Cuando se laven y desinfecten
instrumentos, equipos y toda superficie
contaminada (mobiliario, paredes, pisos,
etc.)

50. Recomendaciones:
• Los guantes deben ser desechados cuando
se contaminen, se rompan o se termine de
trabajar con agentes infecciosos.
• Si el guante va a ser reutilizado antes de ser
guardado debe ser lavado
• No guardar los guantes en los bolsillos de
los guardapolvos
• Bajo ninguna circunstancia se debe circular
con los guantes calzados