Presentan: conceptos, clasificación y ejemplos de las enfermedades transmitidas por los alimentos(ETAS) así como las normas para prevenir estas enfermedades

1. Enfermedades transmitidas por
los alimentos (ETA)
Prof.(Esp.) Zaida Bremus
PNF PROCESAMIENTO Y DISTIBUCION DE ALIMENTOS

2. ETAS: Enfermedad de carácter infeccioso o
tóxico que es causada, o que se cree que es
causada, por el consumo de alimentos o de
agua contaminada.

3. CLASIFICACIÓN
Infección
• Enfermedad que
resulta de la ingestión
de microorganismos
vivos perjudiciales
(virus, bacterias,
parásitos), presentes en
los alimentos
•Ejemplo: E. coli,
Salmonella, el virus de
la Hepatitis A,
Triquinella spirallis.
Intoxicación
•Enfermedad que resulta
de la ingestión de
toxinas presentes en un
alimento, que han sido
producidas por hongos o
bacterias.
•Ejemplo: toxina
botulínica, enterotoxina
de Staphylococcus.
Toxiinfección
•Enfermedad que resulta
de la ingestión de
alimentos con una
cierta cantidad de
microorganismos
causantes de
infecciones, capaces de
producir o liberar
toxinas una vez que son
ingeridos e infecta
•Ejemplo: cólera,
gastroenteritis por C.
perfringens

4. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
 Inocuo: Que no causara daño al consumidor cuando esta preparado y/o consumido de acuerdo a su uso esperado
 Un brote de ETA es definida como un incidente en el que dos o más personas presentan una enfermedad
semejante después de la ingestión de un mismo alimento, y los análisis epidemiológicos apuntan al alimento
como el origen de la enfermedad.
 Para que ocurra una ETA, el patógeno o su(s) toxina(s) debe(n) estar presente(s) en el alimento. Sin embargo, la
sola presencia del patógeno no significa que la enfermedad ocurrirá. En la mayoría de los casos de ETA:
 El patógeno debe estar presente en cantidad suficiente como para causar una infección o para producir toxinas.
 El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento de los patógenos, o sea, debe presentar características
intrínsecas que favorezcan el desarrollo del agente.
 El alimento debe permanecer en la zona de peligro de temperatura durante tiempo suficiente como para que el
organismo patógeno se multiplique y/o produzca toxina. Otras condiciones extrínsecas deben prevalecer para
que esta multiplicación y/o producción de toxina sea favorecida.
 Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento conteniendo el agente, para que la barrera de
susceptibilidad del individuo sea sobrepasada.
 La persona afectada puede tener una susceptibilidad mayor que otras como: mujeres embarazadas, niños,
adultos mayores o personas con algún tipo de inmunosupresión.
 Factores como los modos de vida, la modificación de hábitos alimentarios, mayor tendencia a consumir
alimentos preparados fuera del hogar y las jornadas laborales, especialmente en lugares donde se practican
condiciones higiénicas inadecuadas

5. PRINCIPALES CAUSANTES DE LAS ETAS
Agente Tiempo de incubación Fuentes, signos y síntomas
Bacillus cereus 8-16 horas Alimentos (cereales, natillas y salsas, albóndigas, salchichas, vegetales cocidos) *Diarrea, dolor abdominal, náuseas
Campylobacter 2 a 5 días Aves crudas o poco cocidas , leche cruda (sin pasteurizar) y agua contaminada. * Calambres estomacales
Salmonella 12 - 72 horas Pollo , pavo y carne crudos o poco cocidos ; huevos ; leche y jugo sin pasteurizar (crudos) , frutas y vegetales
crudos. * S. typhi: hemorragia y perforación intestinal, postración
Ciclospora 1 semana Frutas o vegetales crudos y hierbas. * Calambres / dolor estomacal.
Cryptosporidium 1-12 días Ensalada de vegetales frescos, jugos de fruta preparados, agua. *Diarrea acuosa profusa, dolor abdominal, anorexia,
vómito, fiebre
Micotoxinas 2 días a meses Aflatoxina: micotoxinas de (Aspergillus flavus, parasiticus) y Ocratoxina7 de (Aspergillus ochraceus, Penicillium
verrucosum) Producidas por un moho (agentes fúngicos) que crece en granos de maíz o cereales almacenado
inadecuadamente. * Carcinógeno potente en exposición prolongada
Echinococcus (quiste hidatídico) Meses a años Alimentos contaminados por heces de perro o zorro. * Quistes en el hígado, los pulmones y el cerebro.
Giardia 1-6 semanas Agua, hortalizas y frutas crudas. *Dolores abdominales, diarrea mucoide, eses grasosas
Fasciola hepática Días a 3 meses Plantas acuáticas que contengan metacercarias, aguas contaminadas. Vísceras contaminadas * Hepatomegalia,
esplenomegalia, anemia, ictericia
Hepatitis A y E 14 a 28 días Agua y alimentos contaminados. * Heces de color arcilla, pérdida de apetito, orina de color oscuro, dolor articular.
Norovirus 12 a 48 horas Verduras de hojas verdes, frutas frescas , mariscos (ostras) o agua. * Fiebre, dolor de cabeza o dolor general en el
cuerpo

6. Síntomas más frecuentes o comunes de las ETA
Los síntomas dependerán del agente
etiológico y del órgano que afecte a la
persona. La manifestación clínica más común
de una enfermedad transmitida por los
alimentos consiste en la aparición de
síntomas gastrointestinales (náuseas,
vómitos, calambres estomacales y diarrea),
pero estas enfermedades también pueden
dar lugar a síntomas neurológicos,
ginecológicos, inmunológicos y de otro tipo

7. NORMAS PARA PREVENIR LAS ETAS
NORMAS OBJETO
Mantenga la limpieza • Lávese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación • Lávese las manos después
de ir al baño • Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos • Proteja
los alimentos y las áreas de cocina de insectos, mascotas y de otros animales (guarde los alimentos en
recipientes cerrados)
Separe alimentos
crudos y cocinados
• Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados y de los listos para comer • Use equipos y utensilios
diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para manipular carne, pollo y pescado y otros alimentos crudos.
• Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocidos.
Cocine completamente • Cocine completamente los alimentos, especialmente carne, pollo, huevos y pescado. • Hierva los alimentos
como sopas y guisos para asegurarse que ellos alcanzaron 70°C. Para carnes rojas y pollos cuide que los jugos
sean claros y no rosados. Se recomienda el uso de termómetros. • Recaliente completamente la comida cocinada
Mantenga los alimentos
a temperaturas seguras
• No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas. • Refrigere lo más pronto posible los
alimentos cocinados y los perecibles (preferiblemente bajo los 5°C) • Mantenga la comida caliente (arriba de los
60°C ) • No guarde comida mucho tiempo, aunque sea en la heladera. Los alimentos listos para comer para niños
no deben ser guardados • No descongele los alimentos a temperatura ambiente
Use agua y materias
primas seguras
Use agua tratada para que sea segura • Seleccione alimentos sanos y frescos • Para su inocuidad, elija alimentos
ya procesados, tales como leche pasteurizada • Lave las frutas y las hortalizas, especialmente si se comen crudas
• No utilice alimentos después de la fecha de vencimiento • Compre en establecimientos seguros

9. Referencias consultadas
 https://www3.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id
=10836:2015-enfermedades-transmitidas-por-alimentos-
eta&Itemid=41432&lang=es
 https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/E
T/abece-eta-final.pdf
 http://www.anmat.gov.ar/alimentos/eta.pdf
 http://manizalessalud.net/por-un-alimentacion-que-beneficie-y-no-que-
afecte/
 https://motivar.com.ar/2013/11/recomendaciones-para-prevenir-las-
enfermedades-transmitidas-por-alimentos-etas
 https://twitter.com/etas98
 ttps://soydevillasarmiento.wordpress.com/2019/01/07/enfermedades-
transmitidas-por-los-alimentos-eta