Este documento discute los embutidos, sus definiciones, tipos, valor nutricional y efectos en la salud. Existen muchas variedades de embutidos elaborados de diferentes maneras y con diferentes ingredientes. También existen alternativas a los embutidos tradicionales como embutidos de origen marino, orgánicos, magros y curados de una manera más saludable. Lograr un balance en la dieta que incluya estas alternativas es importante para la salud.

1. Benemérita Universidad Autónoma de
Puebla
Complejo Universitario de la Salud Teziutlán
Lic. Nutrición Clínica
DHTIC’S
Dr. Saúl Ríos Cano
Gladys Silfy González Labastida
Alimentos Embutidos
Alternativasa su consumo tradicional
Verano 2015

2. Contenido
ALIMEN TOS EMBUTIDOS : ALTERN ATIVAS A S U CON S UMO
TRADICION AL ....................................................................................................................1
Resumen .........................................................................................................................1
Introducción.....................................................................................................................1
Alimentos Embutidos ...........................................................................................................2
Definición e historia ..........................................................................................................2
Elaboración y procedencia ...................................................................................................4
Valor nutrimental..............................................................................................................5
Tipos de embutidos...........................................................................................................6
Efectos en la salud.........................................................................................................8
Alternativas...........................................................................................................................8
“Comer o no comer embutidos” ..........................................................................................8
Beneficios..........................................................................................................................8
Beneficios de consumir embutidos ...............................................................................8
Beneficios de no consumir embutidos ..........................................................................9
Otros embutidos.................................................................................................................10
De origen marino ............................................................................................................10
Orgánicos ........................................................................................................................11
Magros.........................................................................................................................12
Curados, crudo-curados ..............................................................................................13
Ibéricos ........................................................................................................................15
Jamón serrano .............................................................................................................16
Mediterráneos.............................................................................................................17
Lograr una dieta balanceada...........................................................................................17
Conclusiones.......................................................................................................................19
Bibliografía:............................................................................Error! Bookmark not defined.

3. 1
ALIMENTOS EMBUTIDOS: ALTERNATIVAS A SU
CONSUMO TRADICIONAL
Resumen
Los embutidos son un tipo de alimento, hay diversos tipo de alimentos entre ellos
los que son saludables y lo que no los son. Los embutidos han llegado a ser parte
de la dieta de muchas personas por factores diferentes como practicidad, sabor,
popularidad, y hay quienes opinan que tienen propiedades nutrimentales que
benefician al organismo aunque también hay personas que opinan lo contrario.
Existen muchos tipos de embutidos, como claro ejemplo de ello es la carne, la cual
se ha convertido en un “material” maleable para su consumo, muchas empresas
hacen lo posible por aprovechar al máximo los animales en su manipulación para
crear alimentos.
Existen tipos de embutidos que pocos imaginan los encontramos elaborados de
carne vacuna, aves, y hasta de pescado, con grandes variaciones en preparación.,
con especias, gluten u otras mezclas, para la gran diversidad de gustos humanos,
algunos los llaman “ligth” para hacerlos más atractivos para quienes procuran cuidar
su consumo. Pero también existen otros criterios en los que las personas optan por
no ingerir ningún tipo de embutido, ya sea por creencia o cuestión de preferencia,
para todos hay opciones y alimentos que consumir, existen otras alternativas que
se pueden incluir en la dieta diaria sin extrañar los embutidos.
Introducción
Existen mitos sobre los embutidos, pero hay definiciones específicas sobre lo que
es embutido, están en muchas presentaciones, en marcas, caseros, con contenido
variado y de diferentes orígenes, hay quienes opinan que las empresas son los

4. 2
únicos beneficiarios, o que han hecho la vida de las personas más fácil. ¿Será
correcto incluir embutidos en las dietas de las personas adultas y niños? ¿Los
embutidos siempre son cárnicos? Los embutidos como alimentos han sido más que
una opción para muchas personas, son parte de su dieta, sin embargo se han
llevado a cabo investigaciones que desenmascaran el contenido de estos alimentos
y también sus consecuencias en la salud, dando como resultado datos negativos
que invitan a evitar su consumo, ¿tenemos opción? Así es, hay alternativas que nos
pueden atraer, existen alimentos sustitutos a los embutidos tradicionales
continuación algunos de ellos.
Alimentos Embutidos
Desde hace mucho tiempo se consume la carne fresca o procesada ya que es un
alimento importante en la dieta del ser humano, además de tener un gran valor
nutritivo y valor sensorial siendo un alimento básico para cubrir las necesidades de
proteínas de alta calidad muy necesarias para el desarrollo y buen funcionamiento
del cuerpo. Actualmente se consume más de un 40% de canal de carne en
procesado en diferentes variedades de productos. Uno de los principales productos
cárnicos son los embutidos, están en gran variedad de acuerdo al país o región los
cuales son elaborados por distintos procesos desde los tradicionales hasta los más
sofisticados que es lo que les da características y formas diferentes a cada uno de
los productos.
Definición e historia
En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne
picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón,
pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que
es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricación industrial
moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta
comestible. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo

5. 3
largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender
en carnicerías y más específicamente en charcuterías (Ranken. 2003). Un embutido
es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a
presión en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Aclarando
que, embutido curado es en el cual sus componentes interactúan con sal, nitratos y
nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y
vida útil (Mira, 2000). Lo que caracteriza a los embutidos es precisamente lo que su
nombre indica: las materias primas se "embuten", es decir, se introducen en tripas
naturales o artificiales, y después se someten a diferentes tratamientos
tecnológicos: cocción, fermentación o curado. A pesar de su gran variedad, los
embutidos tienen en común que son productos cárnicos preparados esencialmente
con carne más o menos magra de diferentes especies animales, sobre todo cerdo,
pero también vacuno o aves, que además suele añadirse una buena proporción de
grasa de cerdo. En algunos casos, también se añaden otras partes de los animales
como la lengua, la sangre y otro despojos o vísceras. En función del tipo de
producto, también se le añaden otros ingredientes como sal, pimienta, pimentón u
otras especias y, en mucha menor proporción, proteínas de soja o de leche y
aditivos autorizados (Moreno, 2001).
Los embutidos desde hace mucho tiempo antes de Cristo se han preparado,
muchos historiadores creen que estos fueron inventados y elaborados por sumerios
hace unos 5000 años, desde tiempo atrás los embutidos eran platillos especiales
en las fiestas de las cortes reales de Grecia, Italia y en tiempos de babilonia,
actualmente existe una gran variedad de estos los cuales se elaboran con técnicas
sofisticadas para su preparación aunque aún se usan métodos de elaboración
tradicionales, pero depende del proceso de cada uno de los diferentes productos lo
que le da características típicas que los distinguen de los demás.
Los embutidos frescos son un producto de carne compactado o desmenuzado
(reducidos a pequeños pedazos), preparados de una o más clases de carnes o de
carne y “subproductos” de carnes (como por ejemplo, corazón, riñones o hígado).
Éstos pueden contener agua, sin exceder el 3% del total de ingredientes en el

6. 4
producto. Usualmente son sazonados, curados frecuentemente y pueden contener
ligas y féculas alimentarias (por ejemplo, harina de trigo y leche deshidratada sin
grasa). Éstos se deben mantener refrigerados y cocidos completamente antes de
comerse. (Karen, 2011)
Elaboración y procedencia
Para su elaboración es muy importante tener en cuenta el proceso de este ya que
esto dará como resultado un producto diferente y característico de los demás, es
muy importante adicionarle los aditivos en cantidades exactas indicados en el
procedimiento ya que cada uno de los aditivos desempeñan diversas funciones en
el alimento. En la elaboración de los embutidos es muy importante la higiene ya que
una posible contaminación con microorganismos no deseados puede dar como
resultado un producto indeseable sin poderlo consumir.
El componente básico de los embutidos es la carne picada, los productos difieren
sobre todo de la presentación, en condimentación y en los métodos de
procesamiento utilizados. La composición básica también contiene, grasa agua,
nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y sustancias ligantes
y en algunos se incluyen otros componentes como, preservantes, antioxidantes y
fijadores de color. Los tres componentes principales de la carne son: agua,
proteínas y grasas. El agua, se encuentra en mayor proporción, un 70 % de los
tejidos magos, las proteínas se encuentran en el músculo mago es de 22 % y el de
grasa es de 5- 10 %, el contenido mineral es de aproximadamente un 1 %. En casi
todos los tipos de carne procesadas, la extracción de proteína juega un papel
decisivo. Si la proteína no es extraída no pueden realizar sus funciones
fundamentales; las proteínas cárnicas son el agente emulsificante de una emulsión
cárnica. El contenido total de proteína es de 50 %, del 15 % de actina y el 35 %
miosina, el resto consiste de zarco plasmáticas y tejidos conectivo o proteína del
estroma. La fracción de la proteína mío fibrilar es la más importante de considerar
para logar una buena liga, emulsión y gelificación (Pezacki, 2007).

7. 5
Las emulsiones cárnicas o productos cárnicos escaldados se preparan con carne
fresca, no madurada totalmente y debe tener una alta capacidad fijadora de agua y
pH alto (5,8-6.4). Se deben utilizar carnes de animales jóvenes y magros, recién
sacrificados. Estas carnes permiten aumentar el poder emulsificante y aglutinante,
ya que sus proteínas se desprenden con mayor facilidad. Todo esto permite una
mejor trabazón para un embutido de textura consistente, no se debe utilizar carne
congelada, de animales viejos, ni carne con vetas de grasa o marmóreo (Pezacki,
2007).
Valor nutrimental
Desde el punto de vista nutricional, la composición es muy variable, ya que
dependerá de la carne de procedencia y los ingredientes añadidos: agua, harinas,
arroz, grasa, especias. Aditivos, etc.
La proporción de agua dependerá de si son embutidos frescos o curados, donde
puede llegar a un 70% en los derivados frescos y hasta un 10% en los que han sido
curados por secado.
Cuanto mayor sea el contenido de carne, más ricos serán en proteínas de alto valor
biológico, vitaminas del grupo B, hierro, zinc y magnesio.
Con respecto al aporte calórico, el mismo dependerá fundamentalmente de la
cantidad de grasa que el fiambre o embutido contenga, ya que podemos distinguir
entre embutidos magros, semigrasos y grasos:
 embutidos magros: jamón york, jamón y pechuga de pavo y lomo
embuchado.
 embutidos semigrasos: jamón serrano
 embutidos grasos: chorizo, mortadela, fuet, salchichón, etc.
Las grasas suelen superar el 30% y las proteínas se sitúan entre el 10 y el 20% de
la composición total del embutido. Tienen menos agua que la carne y mucha más

8. 6
grasa, aunque dependiendo de la calidad aportará más o menos grasas.
Su valor calórico ronda las 300 calorías cada 100 gramos.
Según el código alimentario los embutidos se dividen en:
 embutidos de carne
 embutidos de vísceras
 embutidos de sangre
 fiambres
Embutidos magros (similar contenido en proteínas, grasas y calorías (35 Kcal.)
o 1 loncha de jamón o pechuga de pavo (30g)
o 3 rodajas finas de lomo embuchado (20 g)
o 1 loncha de jamón de york (30g)
o 1 loncha fina de jamón curado sin grasa (20g)
Embutidos semigrasos y grasos (similar contenido en proteínas, grasas y calorías
(120 Kcal.)
o 2 lonchas finas de mortadela (30g)
o 6 lonchas finas de fuet (30g)
o 4 lonchas finas de salchichón (30g)
o 6 rodajas finas de chorizo (30g)
Tipos de embutidos
Es cierto que cada empresa escoge los procedimientos a emplear en sus cárnicos
en preparación y selección de carnes pero los embutidos tienen clasificaciones
según un documento de SAGARPA:
• Embutidos crudos: chorizos y longanizas.

9. 7
• Embutidos escaldados: salchichas.
• Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena.
• Carnes curadas: jamón, tocino y chuleta.
Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo,
pavo o conejo, junto con grasa de cerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos, chiles y
otros condimentos, todo eso metido en una tripa de cerdo o simplemente
procesado.1 (Ing. Andrés Apango Ortiz, 2015)
Debido a la gran variedad la clasificación de los embutidos es muy complicada
pero es necesario para establecer normas de identidad y especificaciones de
calidad, y también para los procedimientos de certificación de la calidad de la
producción y sistema preventivo de control de calidad de análisis de riesgos y
control de puntos críticos. Su clasificación va a depender de acuerdo a tipos de
materiales de los que están elaborados cada uno de estos productos embutidos, la
composición de la mezcla, también se toma en cuenta si son pasados por un
tratamiento térmico, o cualquiera otro proceso característico en la preparación,
además se toma en cuenta la presentación final del mismo, así como la vida de
anaquel que tiene, u otras características típicas en la elaboración de los embutidos,
como puede ser (Agutín, 2010):
1. Productos cárnicos crudos adobados
2. Embutidos crudos curados
3. Productos cárnicos tratados por calor
4. Salazones cárnicas
5. Platos preparados cárnicos
6. Otros derivados cárnicos
1 Apango Ortiz A. (2015).Sistema de Agronegocios Pecuarios. Obtenido de SAGARPA:
http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Elaboraci%C3%B3n%20de%20producto
s%20c%C3%A1rnicos.pdf

10. 8
Según Ranken (2003), los embutidos se clasifican de acuerdo al tiempo de
cocción:
• Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a
un ahumado o maduración, ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salami.
• Embutidos escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un
tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos,
ejemplo mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido.
• Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cocina antes
de incorporarla a la masa, ejemplo morcillas, pate, queso de cerdo.
Efectos en la salud
Los efectos varían según el tipo de embutido, la cantidad que se consuma y el
estado de salud de cada persona. En algunos casos, de estos alimentos se
predisponen a daños. Por ejemplo los embutidos secos no están cocidos, las
personas en “alto riesgo” (personas de edad avanzada, niños, mujeres
embarazadas y aquellos con el sistema inmune debilitado por una enfermedad o
por trasplantes de órganos) deberían evitarlos. La bacteria E. coli O157:H7, puede
sobrevivir el proceso de fermentación, en 1994, algunos niños se enfermaron
después de ingerir salami seco curado que contenía dicha bacteria.
Alternativas
“Comer o no comer embutidos”
Beneficios
Beneficios de consumir embutidos
Si pretendemos incluir estos alimentos en nuestra alimentación sin descuidar la
salud del organismo, también es importante destacar que algunos fiambres y/o
embutidos como son los derivados de carnes rojas, poseen alta cantidad de purinas,

11. 9
que deben reducirse en la alimentación, quienes padecen ácido úrico elevado en
sangre. Adermás, estos alimentos poseen una alta cantidad de hierro y si no existen
dislipemias como triglicéridos o colesterol alto en sangre, pueden ayudar mucho
ante la anemia ferropénica.
No debemos olvidar el contenido de sodio de estos alimentos que predomina en
el jamón ibérico, serrano y cocido, así como también en el chorizo y la morcilla,
pudiendo alcanzar los2 gramos de sodio por cada 100 gramos. Esto es muy
importante contemplarlo si existehipertensión arterial o problemas renales, pues en
estas situaciones se debe reducir la ingesta de sodio con los alimentos y es
importante moderar el consumo de alimentos salados como son precisamente, los
fiambres y embutidos, por poseer más de 200 mg por cada 100 gramos de alimento
del mineral.
Por supuesto, en estos alimentos también encontramos otros micronutrientes
importantes además del hierro como son el potasio, el magnesio y en algunos
casos, fósforo y zinc en cantidades apreciables.
Resumen: los fiambres y embutidos, poseen un elevada cantidad de proteínas de
buena calidad.
Pueden contener micronutrientes buenos y nutrientes que debemos cuidar como
son las grasas y el sodio.
Beneficios de no consumir embutidos
Una alimentación saludable se define en función de cada individuo, sus
características particulares, sus necesidades y su objetivo, sin embargo, si
queremos prevenir enfermedades asociadas a alto consumo de calorías, grasas y
sodio, como pueden ser patologías cardiovasculares, dislipemias, obesidad u otras,
los fiambres y embutidos deben incluirse con baja frecuencia en la alimentación.

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Otros embutidos
De origen marino
Como otras opciones a la forma tradicional de los embutidos existen productos
marinos como es el caso del atún esta es una especie pesquera de gran aceptación
por el consumidor, alto contenido de compuestos nutritivos como proteínas,
vitaminas y lípidos, los cuales son beneficiosos para la salud y podrían sustituir en
parte, las formulaciones de salchichas a base de carne de res. El atún al igual que
otras especies de pescado, constituye un alimento de elevada calidad nutricional,
sus proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales requeridos por el
organismo, es de alta digestibilidady presenta un importante contenido en vitaminas
y minerales. Su consumo ha sido asociado, con una disminución en los accidentes
cardiovasculares, atribuido a la presencia de ácidos grasos poliinsaturados, tales
como el ácido eicosapentanoico y el ácido decosahexaenoico. Las salchichas
constituyen uno de los embutidos más populares y son reconocidas como una de
las formas más antiguas de procesar alimentos. Para su elaboración se ha
empleado con mayor frecuencia la carne de res junto a la de cerdo, alcanzando
elevados niveles de consumo, sin embargo, algunas investigaciones han
evidenciado la potencialidad de mejorar la calidad nutricional de las salchichas
utilizando otros tipos de carnes en su fabricación, lo que además favorecería la
diversificación en la presentación de las mismas al consumidor. (García, 2005).
De camaron
Con el propósito de ofrecer a la población un alimento cárnico de consumo rápido
y altamente nutritivo se ha preparado un embutido a base de camarón, con alto
contenido en proteínas. Este alimento es diferente a los que existen en el mercado,
toda vez que recibe un tratamiento térmico meticuloso y varias pruebas en dosis de
proteína, para darle una consistencia firme para poder consumirlo en rebanadas. El
producto desarrollado en la planta de Industrias Cárnicas de la UCSG constituye
una innovación, debido a que contiene gran cantidad de proteínas esenciales para
la constitución de los tejidos del organismo. Durante el proceso la materia prima es

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sometida a pruebas de calidad, lo que permite garantizar la calidad del embutido,
que en refrigeración tiene una vida útil de 45 días. El embutido fue elaborado
mediante un procedimiento que permite apreciar las características (textura y color)
originales del camarón, como si éstos no se hubieran procesado. Para elaborar el
embutido se seleccionó cuidadosamente la materia prima, misma que se sometió a
un proceso de lavado, posteriormente se sometió a un proceso de molienda, en el
que el camarón se cortó en trozos menos finos que el pescado para logar la
apariencia natural del producto.
Los camarones son buena fuente de proteínas de alta calidad y presentan un bajo
contenido en grasas y en calorías, mientras que su contenido en colesterol y en
purinas es elevado. Si bien conviene recordar que el consumo de marisco es
esporádico, por lo que el contenido en colesterol y en purinas que aporta este
alimento no es preocupante. Contiene cantidades importantes de Fósforo, yodo y
también de Sodio. Una de las recomendaciones para personas que siguen dietas
con control de Sodio es que se prescinda de la sal de adición en estos alimentos y
combinarlos con limón o condimentos aromáticos para conferirles un sabor más
intenso. Entre las vitaminas que contienen los camarones destacan la B3, la B12, el
ácido Fólico y la D, presentes en cantidades moderadas.
Los datos nutricionales sobre el valor calórico, proteínas, grasas, hidratos de
carbono e índice glucémico (I.G) que posee el camarón son (Bazurto, 2012):
• Calorías: 75 K calorías/100 g
• Proteínas: 17.5 g/100 g
• Grasas: 0.5 g/100 g
• Hidratos de Carbono: 0 g/100 g
• Índice glucémico (IG): 0
Orgánicos
La principal característica de los embutidos orgánicos, reside en que el ganado
que se utiliza para su elaboración, es tratado mediante una alimentación minuciosa

14. 12
a través de pastizales ecológicos, en los que no interviene ningún tipo de pesticida
ni químico.
Es importante señalar que el uso de las hormonas para el crecimiento, es algo que
queda completamente atrás cuando se trata de criar diversos animales para la
fabricación de embutidos. Estudios recientes han demostrado el daño que dichas
sustancias pueden provocar a la larga en el organismo humano; puesto que sus
efectos prevalecen más allá del proceso utilizado para transformar la carne en los
productos que compramos día a día en el supermercado.
En resumen, algunos de los puntos positivos más importante del consumo de
embutidos orgánicos son los siguientes:
• Carne nutritiva que le brinda proteínas de calidad al metabolismo. Esto favorece
la construcción de músculo que incluso, puede jugar un papel importante en la
pérdida de peso.
• Disminución de la probabilidad de adquirir enfermedades a través de la ingesta
de toxinas. El sistema inmunológico permanece fortalecido y con mayores recursos
para combatir a virus y bacterias.
• Menor riesgo para la fertilidad en ambos sexos. Hombres y mujeres pueden
alterar en ciclo fértil de las hormonas sexuales como consecuencia de comer
productos transgénicos, por lo que una vez lo orgánico es mejor.
Magros
Sin embargo, hay algunos fiambres muy magros como son el jamón serrano y el
jamón cocido, así como las pechugas de pollo y pavo.
Si bien la mayor parte de estos alimentos poseen grasas saturadas en
proporciones superiores, en el caso del jamón ibérico, predominan los ácidosgrasos
monoinsaturados en cantidades notables por sobre los otros. (Gottau, 2011)

15. 13
Al evaluar el contenido de colesterol, la butifarra es uno de los alimentos que
menor cantidad posee, siendo abundante en el paté y demás embutidos que
también son ricos en grasa.
 Consumo homólogo a la carne fresca magra como es el caso
del jamón cocido, el lomo embuchado o el jamón serrano e ibérico.
Igualmente para el caso de productos bajos en grasa o sal como
elaborados de ave o productos tradicionales formulados
especialmente para presentar perfiles nutricionales muy ligeros.
 Consumo moderado, en el caso de otros elaborados más
grasos.
Curados, crudo-curados
Los embutidos crudo-curados fermentados de cerdo, como el salchichón y el
chorizo han sido fabricados en la Europa Mediterránea desde la antigüedad a partir
de razas porcinas autóctonas. Dichas razas han sido reemplazadas paulatinamente
por otras razas más precoces y productivas, si bien ahora se abren nuevas
oportunidades para criar este tipo de cerdos rústicos. La UE valora en gran medida
la diversidad genética y ha puesto en marcha programas de recuperación de razas
en peligro de extinción en Europa. El cerdo Chato Murciano fue oficialmente
declarado como raza de especial protección en peligro de extinción en 1999,
continuando dicha protección en la actualidad (R.D. 997/1999 y 2129/2008). Tras
diversos trabajos de investigación sobre genética y producción porcina (Calvo et al.,
2000; Peinado et al., 2003 y 2004, Poto et al., 2007; Galián et al., 2008 y 2009),
finalmente se ha conseguido recuperar esta raza porcina y disponer de unas 500
cerdas reproductoras (Achamur, 2011).
Actualmente se está intentando desarrollar un mercado de productos cárnicos de
calidad diferenciada y alto valor comercial, capaz de rentabilizar los altos costes de
producción de la carne y de garantizar una producción de cerdos sostenible en los
próximos años. Con este objetivo, la mayor parte de la cabaña actual de cerdo

16. 14
Chato Murciano se cría en régimen semiextensivo, donde los cerdos se alimentan
con piensos especiales y se sacrifican a una edad y peso muy superior al de los
cerdos comerciales (18 meses y 160 kg) (Achamur, 2011). La producción de cerdos
pesados de raza Chato Murciano ha permitido obtener una carne muy pigmentada,
con una gran infiltración grasa y con un alto contenido en ácido oleico,
características idóneas para elaborar productos crudocurados (Martínez et al.,
2008; Martínez-Cachá et al., 2009; Salazar et al., 2009; Bañón et al., 2009 y 2010;
Bedia et al., 2010).
La composición de los embutidos crudo-curados varía considerablemente
dependiendo de sus ingredientes y grado de deshidratación. De acuerdo con la
norma de calidad para embutidos crudo-curados, tanto el chorizo, como el
salchichón de Chato Murciano, estarían incluidos en la categoría extra, la de mayor
calidad composicional (Orden 7-2-1980). En cualquier caso, pese a los avances
tecnológicos actuales, no siempre es posible conseguir una completa
estandarización de la composición de la masas cárnicas, más cuando se procesan
a pequeña escala materias primas cárnicas procedentes de cerdos rústicos cuyas
características de la canal y de la carne son menos reproducibles que en los cerdos
comerciales. Las diferencias en el contenido en humedad o grasa de los embutidos
pueden afectar a su valor de actividad de agua y, a igualdad de otros factores, al
crecimiento de las bacterias fermentativas (Hugas y Monfort, 1997; Ammor y Mayo,
2007). (MADURACIÓN DE CHORIZO Y SALCHICHÓN DE CHATO MURCIANO,
2011)
El curado de las carnes presenta cuatro principales funciones: (a) un característico
color rosa estable al calor, (b) un sabor típico (que puede estar directa o
indirectamente relacionado al retardo de la oxidación y rancidez), (c) previene y
protege contra el desarrollo de algunas bacterias aeróbicas (Canssens y col. 1978;
Osterlie y Lerfall, 2004) y (d) le confiere una textura única que la hace diferente al
de la carne fresca (Quing-Li y col., 2007).

17. 15
PRODUCTOS CÁRNICOS PROBIÓTICOS
Los estudios sobre el uso de microorganismo probióticos en productos cárnicos
son limitados, especialmente en productos elaborados con carne de cerdo ibérico.
La posibilidad de desarrollar nuevos productos cárnicos con potencial efecto
beneficioso sobre la salud podría abrir un nuevo mercado en la industria cárnica
extremeña y, en particular, a la dedicada la producción de embutidos de calidad de
cerdo Ibérico. (Herrera, 2008)
Ibéricos
Diversos estudios han coincidido en que el consumo de la carne del cerdo ibérico
es beneficiosa para disminuir los niveles de colesterol, por la gran cantidad de
ácidos grasos monoinsaturados que contiene. Por ejemplo, el más destacado es el
ácido oleico (que comparte con el aceite de oliva o el aguacate), y que ayuda a
reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. De esto surgió la famosa frase
del fundador de la Sociedad Española de Nutrición, Grande Covián: “el cerdo ibérico
es como un olivo con patas”.
Más específicamente entre los ibéricos, el jamón ibérico de bellota posee una
ingente cantidad de hierro, calcio y vitamina D, como ya sabéis. Además, los cerdos
criados en libertad, como los que utilizamos en Guijuelo Directo, añaden una gran
cantidad de antioxidantes naturales por los alimentos que ingieren cuando
pastorean por la dehesa, como hierba, raíces, etc, además de la famosa bellota.
Jamon ibérico de bellota
Resulta muy importante aclarar las características nutricionales del jamón ibérico de
bellota, ya que es algo más que un derivado cárnico. Se lo considera una
delicatessen bajo en calorías y con un alto aporte de proteínas de gran calidad y
vitaminas.

18. 16
La calidad de su grasa es excelente, donde predomina el ácido oleico,
característico. Es por ello que su consumo moderado ayuda a mantener un
adecuado nivel de colesterol, aumentando los niveles de HDL (colesterol bueno) y
reduciendo el colesterol LDL (malo), previniendo de esta manera las enfermedades
cardiovasculares.
Además aporta vitaminas del grupo B (B1 y B2), hierro, magnesio, zinc, calcio y
fósforo.
Unos 50 gr. de jamón ibérico de bellota aportan solo unas 150 Kcal., con 7 g
de grasas saludables.
Jamón serrano
El jamón serrano es un producto que favorece la eliminación del colesterol "malo" (HLDL),
incrementando los niveles de colesterol "bueno" (LDL). Esto es debido a los elevados
niveles de ácido oleico (el ácido graso insaturado presente en el aceite de oliva) y al
equilibrio del contenido graso del producto.
Podemos decir, por tanto, que se trata de un producto cardiosaludable, rico en ácidos
grasos insaturados (principalmente ácido oleico), con una composición de ácidos grasos
saturados muy interesante, al presentar en gran cantidad ácido palmítico, que es capaz de
reconvertirse en el organismo en ácido oleico.
El jamón serrano es un producto que favorece la eliminación del colesterol "malo"
(HLDL), incrementando los niveles de colesterol "bueno" (LDL). Esto es debido a
los elevados niveles de ácido oleico (el ácido graso insaturado presente en el aceite
de oliva) y al equilibrio del contenido graso del producto.
Podemos decir, por tanto, que se trata de un producto cardiosaludable, rico en
ácidos grasos insaturados (principalmente ácido oleico), con una composición de
ácidos grasos saturados muy interesante, al presentar en gran cantidad ácido
palmítico, que es capaz de reconvertirse en el organismo en ácido oleico.
El jamón serrano es un producto hipocalórico recomendado para cualquier tipo de
dieta de adelgazamiento. Se trata de un producto con bajo contenido en grasa

19. 17
(cerca del 4%), con nulo aporte de carbohidratos, y por lo tanto, su valor calórico es
muy reducido.
Y podemos reducir aún más el aporte calórico, si en el momento de consumir el
jamón serrano, eliminamos la grasa subcutánea.
Mediterráneos
La dieta mediterránea, un estilo de vida activo y saludable y una alimentación de
la que formen parte todos los productos en las proporciones y recomendaciones
que establece la ciencia de la nutrición, son los factores necesarios para que nuestro
país tenga una población de niños, adultos y personas de la tercera edad en buenas
condiciones de salud.
Lograr una dieta balanceada
Debemos aprender a distinguir los diferentes embutidos que ofrece el mercado, y
consumir preferentemente los magros y ocasionalmente los más grasos.
Muchas veces el jamón, y el lomo, pueden sustituir la carne, aunque las personas
que sufren hipertensión deben limitar su consumo.
Por otro lado si son productos ahumados, también deben consumirse con
moderación y de forma esporádica, ya que diferentes estudios los han relacionado
con ciertos tipos de cáncer.
Los elaborados cárnicos aportan nutrientes esenciales como proteínas de alto
valor biológico y micronutrientes como el hierro de tipo hemo o el zinc. Existe una
gran heterogeneidad en los elaborados cárnicos, por lo que se debe elegir uno u
otro en función de las necesidades y requerimientos de cada individuo.
Si bien es cierto que el contenido lipídico de los distintos elaborados cárnicos es
muy heterogéneo, se deben elegir aquellos que mejor se adapten a nuestras
necesidades y, respetando las cantidades adecuadas de consumo, todos tienen
cabida dentro de una dieta equilibrada y sana. En los estudios de referencia en

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nutrición se puede observar, por ejemplo, que los ácidos grasos insaturados, en
concreto los monoinsaturados, representan más de la mitad de la grasa de los
elaborados, por lo que su perfil lipídico es mucho más adecuado de lo que se cree.
Por lo tanto, los elaborados cárnicos deben ser incluidos en la dieta por su interés
desde el punto de vista nutricional, ya que aportan fundamentalmente proteínas de
alto valor biológico, hierro, zinc y vitaminas del grupo B, adaptándose a la perfección
a una alimentación sana y equilibrada como es la Alimentación Mediterránea.
En dietas hipoglucidicas para tratamientos de diabetes tipo 2 se han incluido
embutidos tales como el ibéricoy magro. Como su nombre indica, se basa en reducir
glúcidos de la alimentación; sin embargo, en la mayoría de estudios no queda
claramente definida esta dieta, oscilando el contenido de glúcidos entre un 5% y un
40%. Además, el tipo de glúcido tampoco se define, dando mayor importancia en
algunos de ellos, al índice glucémico de cada alimento, o a la carga glucémica total
en otros. (Andreu Nubiola, 2012)
Una buena forma de incluir el jamón ibérico de bellota en una dieta sana es
consumir dos o tres raciones de 100 gramos a la semana, solos o acompañados de
pan. También se puede usar como sustituto de otras carnes rojas que tengan un
mayor contenido en grasa saturada, lo que a la larga daña al organismo.
(GUIJUELO DIRECTO, 2014)
En el marco de una alimentación saludable es posible consumir fiambres y
embutidos unas 2 veces por semana, escogiendo siempre las alternativas más
magras y frescas, para evitar también, un alto consumo de aditivos que pueden
resultar perjudiciales para la salud, como pueden ser los nitritos asociados
últimamente al desarrollo de cáncer.
Las carnes procesadas como son los fiambres y embutidos, deben incluirse no a
diario y en cantidades moderadas en nuestra alimentación, si lo que deseamos es
lograr un equilibrio y proteger la salud. (Croco, 2013)

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Siempre que los embutidos se consuman moderadamente no representaran
ningún peligro para nuestra salud, excepto en situaciones donde el médico lo
indique y se tenga que evitar su consumo.
Conclusiones
Hemos conocido sobre los embutidos y también qué podemos hacer para llevar
una dieta más equilibrada sin privarnos de ciertos gustos, es cierto que este tipo de
alimentos se han relacionado con enfermedades que alteran la homeostasis de
nuestros organismos. Sin embargo si nos informamos bien acerca de sus
contenidos podemos incluirlos en una dieta apta que no nos perjudique. Los
embutidos son alimentos procesados de origen animal que llevan procesos para su
consumo, existen clasificaciones que sirven para escoger según su proceso o el
contenido, no todos son elaborados con carne de res o cerdo, también hay
industrias que incluyen carne de origen marino a la producción de embutidos. Es
cuestión de discernimiento para escoger el alimento que se desee consumir.
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