Este documento resume los principales puntos sobre la importancia de una buena conservación y almacenamiento de la carne para evitar enfermedades. Explica que la carne debe mantenerse a una temperatura adecuada para evitar microorganismos patógenos y da el ejemplo de que si la carne de cerdo no se cocina bien se podría contraer un parasito en el cerebro. También destaca la importancia de informar a la gente sobre el cuidado apropiado de la carne.

1. ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
SISTEMA NACIONAL DE NIVELACIÓN Y ADMISIÓN
“ANÁLISIS ESTRUCTURAL DE LA CARNE DE JAMÓN DURANTE EL
PROCESO DE COCCIÓN Y TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO”
SÍNTESIS DEL ARTÍCULO CIENTÍFICO
MATERIA:INTRODUCCIÓN AL CONOCIMIENTO CIENTÍFICO
NOMBRE: MARIUXI MERA BAILÓN
PROFESORA: ING. XIMENA TAPIA
RIOBAMBA – ECUADOR
2013

2. INTRODUCCIÓN
La presente síntesis del artículo científico nos da a conocer en su contenido el estudio nutricional de la carne, por su alta
fuente de proteína y su alto grado de consumo en el país o el mundo entero ha motivado a estudiar los diferentes métodos de
conservación del alimento.
Así mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos patógenos, perdiendo así su valor proteico o
nutricional, y pasando a ser materia totalmente degradada.
Los derivados cárnicos también de igual forma son contaminados por microorganismos patógenos, los cuales requieren de
técnicas y métodos para su conservación.
Por lo general los microorganismos disminuyen el valor proteico de las carnes, deteriorándolas totalmente y causando olores
desagradables, por lo general los microorganismos se valen de tres factores para atacar como son, la humedad, temperatura y
pH.
De tal manera que me ayudara a saber que cuán importante es tener un buen almacenamiento de la carne y los
microorganismo que la destruyen si no cuidamos de ella y a que temperatura adecuada la debemos tener.
JUSTIFICACIÓN
Queremos pues investigar qué factores determinan el buen almacenamiento de la carne, tendremos en cuenta la frecuencia.
En esta ocasión nos centraremos en la carne de pescado, para poder hacer una investigación más profunda al respecto.
La información obtenida será de gran utilidad para las personas consumidoras y no consumidoras de carnes, ya que servirá
para desmitificar las creencias a cerca de la proveniencia de las carnes, los datos también servirán para las dueñas de
empresas de embutidos ya que a través de la información consultada les daremos a conocer que importante es tener un buen
almacenamiento de la carne. Además servirá para próximos trabajos e investigaciones relacionadas con la carne y para
nuestra vida como profesionales. Esta situación nos obliga a tener una reserva de alimentos, en este caso carne. La carne
puede ser almacenada de1 a 6 semanas, tiempo suficiente para arreglar un problema de abastecimiento. Habilitados
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
- Determinar la importancia que se debe tener en una buena conservación de la carne en el Ecuador.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Dar a conocer las debidas precauciones que se deben tener para un buen almacenamiento de la carne.
- Indicar las temperaturas y los microorganismos patógenos que producen la mala conservación de la carne.

3. CONTENIDO
Según el código alimentario, es la parte comestible los músculos de los animalessacrificados en condiciones higiénicas, incluye
vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica también a bicharraco de corral, caza, de pelo y plumas y
mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano.
Todas las carnes están englobadas dentro de los proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son
consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de
hierro y vitamina b12. Aportanentre un 10 y un 20 % de grasa la mayor parte de ellas es saturada, tienen escasa cantidad de
carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %. Además nos proporcionanvitaminas del grupo B, zinc y fósforo.
La edad del cuadrúpedo y la cantidad de ejercicio que realice. La alimentación, especialmente si es de tipo industrial, influye
notablemente en el contenido y tipo de adiposidad. Cada raza, así como el grupo muscular del que se trate van a tener diferentes
composiciones. La ración recomendada es de 150 – 200g, 3 veces por semana en adultos y en niños las medidas sería de unos 15
g por cada año de edad que se ingerirán igualmente unas 3 veces por semanario. Las diversas categorías (extra, 1ª, 2ª, etc.) no
presentan grandes diferencias en la composición nutricional, sí a la hora de elegir el modo de cocinado. La cocción lenta estaría
indicada en condiciones inferiores, mientras que para asar, freír o plancha las recomendadas son la de extra, la de 1ª y de la zona
más musculosa del animal.
Sobre todo de tejido muscular, en él se encuentra la mioglobina que es un pigmento que le da su color característico que en
contacto con el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea más oscuro que la zona interior. La mayor o menor intensidad en
el color rojo no afecta no al valor nutritivo ni a su digestibilidad.
También contienen urdimbre graso, que puede ser visible o invisible (grasa interfascicular). Cuanta más cantidad de manteca tenga
una carne, menor contenido de agua tiene. La cantidad de grasura influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad. Finalmente
tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes músculos y también los tendones. Su cantidad depende del grupo
muscular, aumenta con la edad y ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la carne sea más dura.Las carnes magras
son aquellas con menos de 10 % de materia grasa, de forma genérica se le considera a la de caballo, ternera, conejo y pollo.
Las consideradas grasas son aquellas con un contenido superior al 10 %, tenemos: el cordero, el cerdo y el pato. De forma más
específica, habría que tener en cuenta la pieza del animal, por ejemplo ciertas partes del cerdo como el solomillo, el jamón y el
lomo, o la lengua y el corazón de todos los animales, habría que incluirlas dentro del primer grupo.
La cocción lenta destruye la mayoría de las vitaminas, aunque mejora la digestibilidad de las proteínas, no altera ni el contenido en
grasa ni en minerales, aunque en parte, tanto las unas como los otros pasan al caldo. Si la cocción se realiza en olla a presión la
destrucción de vitaminas es menor. El cocinado en microondas produce las mismas pérdidas que un horno normal. No es
convenientes tomarla cruda pues no se aprovecha bien el hierro, disminuye su digestibilidad y pierde valor proteico.
La carne debe conservarse en frigorífico y su consumo una vez adquirida debe hacerse en las primeras 48 a 72 horas, a menos
que permanezca congelada. Las hamburguesas y salchichas, así como muchos embutidos suelen elaborarse con residuos de las
carnicerías (en ocasiones también con gatos, perros, etc.) y carne en estado de putrefacción, que hace que los camiones que
proveen esta materia prima a muchos frigoríficos suelan dejar un nauseabundo aroma a su paso y sean envueltos en una nube de
moscardones antes de volcar su contenido en grandes piletones con lavandina para luego tratarlos hasta con sulfatos de sodio que
podría generar restos de ácido sulfúrico. Este conjunto sintéticamente descrito, inundado con saborizantes y colorantes entre otros
aditivos, se convierte luego en lo que deleita a niños y grandes en conocidas casas de comida chatarra y los típicos asados
dominicales.
Un dato muy importante: la carne aumenta la adrenalina y reduce la serotonina cerebral, lo que pone agresiva, irritable, ansiosa,
angustiada y depresiva a la persona que basa su dieta en ella, aumentando su apetito y sus deseo adictivos a lo que sea, según
cada individuo como el cigarrillo, alcohol, drogas, dulces, etc. Aquel médico o nutricionista que a los umbrales del año 2000 todavía
defienda la carne, la leche y sus derivados o los considere indispensable, no debe ser atacado, sino informado; y si aun así sigue
diciendo lo mismo, hay que recordar entonces las palabras de León Tolstoi:
Las técnicas de conservación han permitido que el sustento estaciónales sean de consumo permanente.Los dos factores más
importantes en la conservación de comida son: temperatura y tiempo.Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablas de
dos grandes sistemas de conservación: por frío y por calor.A su vez los diferentes tipos de guardar se agrupan en dos grandes
bloques: sistemas de permanencia que destruye los gérmenes como el bactericidas
Sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes bacteriostático.

4. Los resultados obtenidos en una atmósfera ozonizada se pueden resumir en los siguientes: carencia de mohos en alimentos y
envases, conservación más prolongada de los nutrimentos, defensa del peso inicial con alto grado de humedad, mejor calidad
interna, excelente apariencia externa, retrasa la maduración por la fruta al actuar rompiendo la molécula de etileno por oxidación.
Es sabido que el etileno activa el metabolismo de ciertas frutas acelerado su maduración.
Pescado: el pescado es tanto o más alterable que la carne. En el almacenamiento de pescados refrigerados se combate, como en
el caso de la carne, la descomposición y la aparición de olores no deseables. Consigue sobradamente la solución a ambos
problemas. No obstante si los pescados no han sido eviscerados, la descomposición se inicia en su interior y el ozono solo puede
prolongar unos días el inevitable y total deterioro.También es recomendable la administración de ozono en las bodegas de los
barcos de pesca, en el transporte del pescado a los centros de venta y en las vitrinas frigoríficas de marisquerías, restaurantes y
pescaderías.
La carne en su estado natural después del sacrificio tiene une vida útil corta en condiciones ambientales normales de humedad y
temperatura. En un medio ambiente natural está expuesta a la influencia de microorganismos que le hacen perder sus
características organolépticas color, olor, sabor y textura originales, haciendo desaparecer sus atractivo y calidad, consideradas
recomendables para el consumo humano.
Los microorganismos entran o se localizan en la superficie de la carne. Cuando esa carne se obtiene de un sacrificio adecuado, de
animales sano, fácilmente se encuentra entre 2000 y 20000 bacterias por centímetro cuadrado de musculo. Obviamente, este nivel
es significantemente mayor cuando la carne proviene de animales enfermos o de sacrificios inadecuados.
Estos microorganismos afectan en primer lugar el color de la carne tornándola negra, o blancuzca, o verde azulada. El olor tiende a
ser rancio por degradación de las proteínas y aminoácidos, afectados por las bacterias anaerobias.
Estos riesgos de descomposición de las propiedades nutricionales y saludables de la carne, se han tratado de resolver con el frío, y
este ha sido el método particularmente efectivo que se ha desarrollado en dos formas relacionadas y en algunos casos
coincidentes: la refrigeración y la congelación.
La refrigeración es un método de conservación con el frío que ayuda a mantener las características organolépticas de la carne por
un mayor tiempo del que se lograría al medio ambiente, pero sin que se logre mejorar la calidad el producto final.
Se recomienda refrigerar la carne inmediatamente después del sacrificio del animal a una temperatura de cero grados centígrados,
baja humedad y circulación de aire. Debe tenerse en cuenta, además de la temperatura, que la carne recién entrada al congelador
no se debe poner en contacto con carne ya refrigerada, pues al entrar con una temperatura superior, aporta más humedad,
ayudando a la proliferación o desarrollo de organismos.
Se logran de esta manera ventajas de conservación cualitativa de la carne, además de otras de carácter económico y de reducción
de las mermas frente al elevado rendimiento especifico de abrazar.
Hasta aquí mencionada se conoce como una congelación rápida, pero también se emplea otra forma llamada helar por etapas que
consiste en un enfriamiento gradual que comprende el colgado, el pre-refrigerado y el aterir.En la etapa del colgado, la carne se
dispone verticalmente en canales de oreo, dejándola así durante algunas horas a la temperatura ambiente, tiempo en el cual se
está desecando, a la vez que comienza su proceso de maduración, evitando el riesgo de fetidez o mal olor.
El proceso de congelación de la carne debe ser rápido, pues de lo contrario, se forman cristales de hielo de gran tamaño que
destruyen parte del tejido, perjudican su calidad y perjudican la conservación del jugo celular en las células , perdiendo así un
valioso componente. Si el proceso de congelación es acelerado, los cristales de hielo que se forman en el interior de las fibras de
los tejidos son pequeños, sin que lleguen a afectar el tejido muscular. De esta manera la descongelaron es más lenta y tanto los
jugos celulares como sus componente, permanecen en las fibras musculares, conservándose así la condición de la carne fresca.
Varios factores es necesario tener en cuenta durante el proceso de almacenamiento de la carne, con el propósito de asegurar las
mejores condiciones de conservación.
Las instalaciones de almacenamiento de la carne deben construirse para garantizar la óptima conservación del valor del alimento
allí almacenado durante el transcurso de tiempo de su envejecimiento biológico mientras se dan las condiciones para su consumo.
Y además de su calidad el almacén debe permitir garantizar un normal y continuado abastecimiento del producto con todas sus
condiciones nutritivas y de buen gusto.

5. CONCLUSIONES
- Es importante tener una debida información sobre una buena conservación y almacenamiento de la carne para así evitar
enfermedades de las cuales nos pueden afectar mucho hasta llegar a los extremos de la muerte si no conocemos y
tomamos las debidas precauciones del mismo.
- Es necesario indicar a la gente que no sabe de comer tener un debido cuidado de la carne.
- Tener la carne a una temperatura adecuada para así evitar los microorganismos patógenos para ser más clara y concisa
la carne de cerdo si no se lo cocina bien podríamos contraer un parasito en la cual nos puede afectar el cerebro.
GLOSARIO
Absoluto adj. Que concluye toda relación.
Varianza sust. Mat. En estadísticas, cantidad que mide la dispersión de los valores que recorre una variable aleatoria.
Colágeno sust. Proteína fibrosa, componente fundamental de la sustancia intersticial de los tejidos cartilaginosos y óseo.
Salmuera sust. Agua cargada de sal.
Masajeo sust. Manipulación de diversas partes del cuerpo con fines terapéuticos mediante el frotamiento, el amasamiento.
Solubilidad sust. Número de gramo de soluto que se requieren para saturar 100g de disolvente.
Sarcoplasmáticas sust. Citoplasma de las células musculares, en particular de las fibras estriadas.
Estroma sust. Tejido que sirve para el sostenimiento entre sus mallas de los elementos celulares, o de las sustancias activas
contenidas en algunas células.
Citoesqueleto sust. Es una estructura dinámica que mantiene la estructura y la forma de la célula. Actúa como bastidor para la
organización de la célula y la fijación de orgánulos y enzimas. También es responsable de muchos movimientos de las células.
Fascículo sust. Haz de fibras musculares.
Viscosidad sust. Rozamiento que existe entre capas contiguas de un fluido.
Marmita sust. Olla de metal, con tapadera ajustada y una o dos asas.
Permeabilidad adj. Que puede ser penetrado por el agua u otro fluido.
Formalina sust. Formal.
Micrótomo sust.Aparato para cortar órganos o tejidos en partes que pueden ser observadas por el microscopio.
Arquitectónico adj. Perteneciente o relativo a la arquitectura.
Sinéresis sust. Licencia política que consiste en diptongar vocales pertenecientes a silabas distintas.

6. LISTA DE SINÓNIMOS Y ANTÓNIMOS
Palabras Sinónimos Antónimos
- Animal
- Aportan
- Ración
- Semana
- Categoría
- Tejido
- Grasa
- Alimento
- Conservación
- Refrigerar
- Sin. Alimaña, bicharraco, cuadrúpedo.
- Sin. Proporcionar.
- Sin. Medida.
- Sin. Semario.
- Sin. Condición.
- Sin. Urdimbre
- Sin. Manteca, grasura, adiposidad.
- Sin. Sustento, comida, nutrimento.
- Sin. Guardar, permanencia, defensa.
- Ant. Abrazar
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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http://www.mailxmail.com/curso/vida/manipuladoralimentos/capitulo4.htm
FRAZIER, W. C. (1956). Microbiología de los alimentos. 3ª edición Española. Zaragoza España: Acribia. Recuperado de http://
www.calidadalimentaria.net/contaminacion2.php.
González, M. (1975). Tratado de la microbiología. (pp. 17-40). Málaga: España. Recuperado de http://
www.Monografias.com/trabajos28/contaminacion-alimentaria/contaminacion-alimentaria.shtml
Cedeño, M. J. (2005). Nuevas orientaciones y metodología para la alimentación a distancia. Loja, Ecuador: Texas. Recuperado
de http:// www.mailxmail.com/curso/vida/manipuladoralimentos/capitulo4.htm
Zabala, M.A. (2003). Competencias docentes del profesorado universitario. Calidad y desarrollo profesional. Madrid: Narcea.
y la educación del siglo XX. Recuperado de htt:// www.paritarios.cl/consejos_manipulacion_alimentos.

7. ANÁLISIS ESTRUCTURAL DE LA CARNE DE JAMÓN DURANTE EL PROCESO DE COCCIÓN Y TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO
María González H
1*
, M.Sc, Héctor Suárez M
2
, Ph.D, Olga Martínez A
3
, M.Sc.
1
Industria de Alimentos Zenú, Centro de Investigación y Desarrollo. Medellín, Colombia.
2
Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos
ICTA.
3
Universidad de Antioquia, Facultad de Química Farmacéutica. Medellín, Colombia.
*Correspondencia: mgonzalezh@zenu.com.co
RESUMEN
Objetivo. Determinar los cambios estructurales de jamón de cerdo por efecto del proceso de cocción y temperatura de
almacenamiento. Materiales y métodos. Fueron realizados seis tratamientos, utilizando tres temperaturas internas de cocción (72,
75 y 78°C) a una temperatura de almacenamiento de 4°C. Un tratamiento definido como patrón absoluto, cocido hasta alcanzar una
temperatura interna de 72°C, sin tiempo de retención en cocción y un patrón relativo, elaborado bajo las mismas condiciones del
patrón absoluto pero almacenado a 0°C. En cada ensayo, fueron realizadas observaciones con microscopio óptico de luz sobre la
estructura del tejido muscular y análisis instrumental de textura los días 0, 26 y 42. Los datos obtenidos en este estudio fueron
examinados mediante un análisis de varianza de una vía. Resultados. Los resultados reportaron que el jamón cocido a una
temperatura de 75°C y tiempo de retención en cocción de 5 minutos, es más efectivo para disminuir el efecto negativo de la
separación por pérdida de integridad estructural de las microfibrillas y de la estructura de la red de colágeno. El incremento en la
dureza fue reportado para todos los tratamientos al final del periodo de almacenamiento. Conclusiones. El tratamiento que mejor
comportamiento presentó a nivel microscópico fue el elaborado a 75°C como temperatura de cocción y 5 min de retención, donde
las fibras de colágeno del tejido conectivo mantienen una arquitectura más ordenada junto con la fibra muscular a lo largo del
tiempo.
ABSTRACT
Objective. To determine the structural changes on the pork ham by effect of the cooking process and the temperature of storing.
Materials and methods. Six treatments were made, in those three internal temperatures were used (72, 75 and 78°C), and one
storing temperatures 4°C. Additionally another treatment was done and called as "absolute treatment", cooked until it reached an
internal temperature of 75°C without retain cooking time and with a storing temperature of 0°C. In each treatment some changes
were observed in the structure of the muscle tissue on the days 0, 26, and 42. The observations were established by an optic
microscope. The data obtained in this study was analyzed by analysis of variance of a single via test. Results. The results showed
that the pork ham cooked at a temperature of 75°C and retain time of 5 minutes were more effective to diminish the negative effect
of the separation and loss of the structural integrity on the myofibers and the structure of the collagen. Conclusions. The treatment
improved performance presented at the microscopic was prepared at 75 °C and 5 minutes of cooking restraint, where the collagen
fibers of the connective tissue maintain a more orderly architecture along with the muscle fiber over time.

8. Rev.MVZ Córdoba 14(3):1803-1811, 2009
REVISTA MVZ CÓRDOBA • Volumen 14(3), Septiembre - Diciembre 2009
1804
INTRODUCCIÓN
El jamón de cerdo es un producto cárnico procesado de gran popularidad en el mercado en Colombia, para el año 2007 presentó
una producción aproximada de 6.872 toneladas. La calidad es influenciada por muchos factores, entre los que se considera el
tecnológico, condiciones de almacenamiento, tipo de corte, composición de la salmuera inyectada, masajeo, tiempo y temperatura
de cocción.
El músculo está conformado principalmente por fibras musculares, tejido conectivo y células grasas. Las proteínas, representan
aproximadamente el 20% de la masa muscular y pueden dividirse en tres categorías en función de sus propiedades de solubilidad:
proteínas sarcoplasmáticas 30-35%, proteínas miofibrilares 50-55% y proteínas del estroma (proteínas del citoesqueleto y
colágeno) 10-20%.
A nivel estructural, el músculo esquelético tiene una estructura compleja. Está cubierto por una capa de tejido conectivo, contiene el
epimisio que recubre el músculo manteniendo unida la estructura interna, en la parte interna están ubicados una serie de pequeños
haces de fibras (fascículos) rodeados por tejido conectivo denominado perimisio. Finalmente se encuentran las fibras musculares
que son células individuales cubiertas por una capa de tejido conectivo llamada endomisio. Las miofibrillas son estructuras que
cruzan las células del tejido muscular, están constituidas por la actina y miosina, responsables de las propiedades de contracción y
elasticidad.
El colágeno es el principal constituyente del tejido conectivo intramuscular de la carne, ejerce una importante función en la textura
final del producto y contribuye con su firmeza y dureza. Es desnaturalizado por medio del calentamiento, la primera consecuencia
de ello es el acortamiento de las fibras. La temperatura a la cual es desnaturalizado el colágeno depende del contenido de prolina e
hidroxiprolina: a mayor contenido, mayor es la temperatura necesaria. Durante la cocción de los alimentos, parte del colágeno es
solubilizado y forma "gelatina", que imparte propiedades de viscosidad.
La temperatura y tiempo de cocción tienen un amplio efecto sobre las propiedades físicas de los productos cárnicos. Los
componentes del músculo que afectan la textura del músculo son las proteínas miofibrilares y proteínas del tejido conectivo,
colágeno y elastina. Durante el calentamiento las diferentes proteínas son desnaturalizadas, causando cambios estructurales en el
jamón, como destrucción de membranas celulares, incremento de área entre fibras musculares, agregación y formación de gel
miofibrilar de proteína miofibrilar y sarcoplasmática.
Es conocido que factores asociados a la calidad de jamones u otros productos cárnicos están estrechamente relacionados a la
microestructura. En este sentido, los principales objetivos de estudios microestructurales ha sido encontrar evidencias del efecto de
la textura relacionada con la retención de agua, sinéresis, y explicaciones sobre alteraciones durante la vida útil.
El objetivo del presente estudio fue describir el efecto de los diferentes tratamientos de cocción y refrigeración sobre la
microestructura y textura del jamón de cerdo cocido durante el periodo de vida útil.
MATERIALES Y MÉTODOS
Preparación del material experimental
Para cada ensayo, se sumergieron 25 bloques o moldes, conteniendo cada uno 10.7 kg en marmita de cocción con agua a 82°C,
hasta lograr una temperatura interna de los bloques de jamón de 72, 75 y 78°C respectivamente, la cual se sostuvo durante 5
minutos para cada caso. Posteriormente el producto cocido fue enfriado hasta una temperatura de 4°C para realizar choque
térmico, a continuación fue realizado el proceso de temple en cavas de almacenamiento con temperatura entre 2 y 4°C, donde
fueron mantenidos durante 48 horas. Finalmente fue tajado y empacado al vacío en unidades de 230 gramos, utilizando un

9. empaque constituido por dos películas, la superior impresa, abre fácil, laminada con alta barrera a los gases, permeabilidad al
oxígeno a 23°C y 0% de humedad relativa de 5 cm
2
/día, permeabilidad al vapor de agua a 38°C y 90% de humedad relativa de 8
gm
2
/día; la inferior con las siguientes especificaciones, espesor de 90 μ, coextruida, alta barrera a los gases, permeabilidad al
oxígeno a 23°C y 0% de humedad relativa de 3 cm
2
/día, permeabilidad al vapor de agua a 38°C y 90% de humedad relativa de 6
gm
2
/día; en salas con condiciones de temperatura, humedad relativa y velocidad de aire controladas.
En la tabla 1 se presenta la codificación empleada para los diferentes tratamientos evaluados.
Preparaciones y observaciones histológicas
Las observaciones histológicas fueron realizadas con microscopio de luz. Muestras de fibra muscular de jamón (2x4x7mm) fueron
envasadas en solución de formalina buferada y procesadas mediante técnica de histología propuesta por Suárez et al (9). Las
muestras fueron fijadas en solución de Bouin y embebidas en parafina. Cortes de 5 μm fueron realizados usando un micrótomo
(PR-50, YamatoKohki, Urawa, Japan) a secciones de músculo embebido en bloque de parafina. Los cortes fueron montados en
láminas portaobjetos y teñidos durante 5 min con naranja G (0.5 g de naranja G, 1 mL ácido acético disuelto en 99 mL de agua
destilada y filtrada). Las secciones fueron lavadas con agua destilada y teñidas durante 5 min con azul de metileno (0.07g de azul
de metileno, 1 mL ácido acético disuelto en 99 mL de agua destilada y filtrada). Las muestras coloreadas fueron lavadas durante 5
min con agua buferada destilada.
Se tomaron fotografías de las fibras musculares con la ayuda de un microscopio (Carl Zeiss, Axioestar, Germany) con cámara
fotográfica digital incorporada (Canon PowerShot G5, Japan), fueron realizadas mediciones con la ayuda de un analizador de
imagen (Carl ZeissAxioVisión 4, Germany) y caracterizada la arquitectura muscular teniendo en cuenta el área entre las fibras
musculares. Las observaciones fueron realizadas utilizando un lente de 20X.
Determinación instrumental de la textura
Muestras de jamón fueron cortadas en cilindros de 20x30mm utilizando un cortador de acero inoxidable. Las mediciones se
realizaron mediante un análisis de perfil de textura (TPA), usando un texturometro TA-XT2i (Stable Micro Systems) provisto con una
celda de carga de 25 kg y una sonda de 20 mm de diámetro SMSP/20.(3,9,10). Las condiciones de operación fueron: velocidad de
pre-ensayo 2 mm/s, velocidad de ensayo 10 mm/s, velocidad pos-ensayo 5 mm/s y tiempo entre compresión de 1 seg. Las
muestras de jamón fueron comprimidas uniaxialmente un 75% de la altura original en dirección perpendicular a las fibras
musculares.
Análisis estadístico
Para el estudio del efecto de los tratamientos sobre la microestructura y textura, fue utilizada ANOVA de una vía sobre los
resultados. La diferencia entre la media de los valores de los diferentes tratamientos fue determinada por el test de comparación
múltiple de Duncan, y el nivel de significancia estadística definido fue de (p<0.05).

10. RESULTADOS
El efecto sobre la microestructura del jamón durante el período de almacenamiento sobre los diferentes tratamientos, es observado
en los cortes transversales de las fibras musculares en la figura 1 y 3. Fue encontrada diferencia significativa (p<0.05), entre los
tratamientos respecto a la pérdida del tejido conectivo de las muestras observadas a nivel microscópico. La menor pérdida de área
observada entre las fibras musculares fue presentada para el tratamiento 2 (75°C) con tiempo de sostenimiento en cocción de 5
minutos (Tabla 2).
Las fibras de los jamones sometidos a los cuatro tratamientos durante el periodo de almacenamiento, mostraron un mayor espacio
entre fibras y el tejido aparece fraccionado con pérdida del arreglo arquitectónico inicial.
La pérdida de la estructura arquitectónica en el jamón es debida a la contracción y desnaturalización de las fibras de colágeno, la
cual, se presenta especialmente cuando el producto es sometido a procesos de calentamiento a 72°C y posterior almacenamiento
a 0°C (11). Donde fueron observados depósitos granulares en espacios entre el endomisio y la masa muscular. La presencia de
gránulos indica el acortamiento pasivo de las fibras musculares, las cuales siguen estando unidas al azar por la red de fibras de
colágeno. Para el tratamiento 0 fue observado que con el paso de los días las fibras de tejido conectivo se rasgan o se desintegran,
evento que conlleva a una pérdida del arreglo arquitectónico con relación a la fibra muscular; además presentó espacios que
muestran falla con el tejido conectivo del perimisio, mostrando granulado que proviene de la degradación de las células afectadas
por la proteólisis y posterior deshidratación, especialmente al final del período de almacenamiento (Figura 1 y 3). Este fenómeno
también se percibe en el tratamiento 3 pero solo al final del periodo de almacenamiento. El tratamiento 4 presentó un
comportamiento intermedio en cuanto a la separación de las miofibrillas por degradación del colágeno durante el período de
almacenamiento (Figura 2 y 3).

12. Para el tratamiento 2 se observa que la pérdida de tejido conectivo presenta los menores valores de separación. En contraste, el
tratamiento 0 reporta las mayores áreas de separación entre miofibrillas, indicando degradación de las fibras de colágeno. Estas
observaciones contrastan con el deterioro en la arquitectura muscular y refleja el mayor grado de ruptura del endomisio y perimisio.
En la tabla 3, se presentan los resultados de la separación entre las miofibrillas de jamón correspondientes al tratamiento 2.
A lo largo del almacenamiento fue observado para el tratamiento 2 (75°C durante 5 min de retención y almacenado a 4°C) que el
área de separación entre las fibras musculares, para el día 34 de almacenamiento, fue menor frente a los otros tratamientos,
indicando una menor pérdida o degradación de tejido conectivo (Figura 4). La degradación y pérdida de colágeno que es observado
a través de la separación entre la fibra muscular, fue mayor en el tratamiento 0. Para ambos tratamientos fue observado un
incremento en el distanciamiento de las fibras musculares respecto al tiempo de almacenamiento. Este es manifiesto para el
tratamiento 0 y 2 en el día 34 y 26 respectivamente, seguido de un posterior descenso en los valores de área de separación debido
posiblemente al reblandecimiento y debilitamiento alrededor de las fibras de colágeno, produciendo adhesión entre las fibras
musculares (Figura 4).

13. Análisis de textura
En la figura 5 se presentan los resultados del comportamiento de la dureza respecto al tiempo de almacenamiento. Se observó
para los tratamientos 1, 2, 3, 4 un comportamiento similar para la prueba instrumental; estos tratamientos mostraron un incremento
de la dureza al final del período de almacenamiento. El tratamiento 2 presentó los mayores valores de dureza, coincidiendo con el
mantenimiento de la estructura arquitectónica observada en los análisis microscópicos. Los valores más altos de dureza fueron
observados en el tratamiento 0 donde aparecen daños estructurales en las miofibrillas y tejido conectivo por la excesiva pérdida de
agua durante el tiempo de almacenamiento.
DISCUSIÓN
Estudios realizados por Vasanthi y Jones, reportan que la pérdida de la integridad estructural de las microfibrillas en el jamón
cocido a temperaturas de 70 a 80°C, es debido a la distorsión progresiva del endomisio y el perimisio, que dan lugar a deformación
de la masa miofibrilar y conduce a la pérdida de la integridad estructural. Resultados similares fueron mostrados por Palkaquien
encontró en músculos semitendinosos de bovinos cocinados en un rango de temperatura de 80 a 90°C, cambios cualitativos en las
fibras de colágeno con una marcada discontinuidad y distorsión del endomisio y el perimisio con el tiempo de almacenamiento, que
indican una progresiva desnaturalización y pérdida de la integridad estructural. La figura 1 muestra cómo los espacios que
originalmente estaban ocupados por tejido conectivo del perimisio, fueron posteriormente ocupados por sólidos procedentes de la
proteólisis, especialmente al final del proceso.
Los cortes transversos de jamón cocido revelan un encogimiento pronunciado de fibras del músculo, generando mayores espacios
entre fibras musculares, concordando con observaciones microscópicas realizadas por Kirchner. También claramente fue
observado por Shaarani el encogimiento por cocción inducido a nivel del espacio miofibrilar individual, al final del periodo de
almacenamiento. El encogimiento del espacio miofibrilar probablemente es el resultado del calentamiento, que produce la
desnaturalización de la proteína, afectando incluso proteínas como la titina, resultando en la exposición de áreas hidrófobas de la
estructura miofibrilar, observándose como resultado, una estructura de la proteína más densa. Otros trabajos coinciden en afirmar
que los cambios microestructurales, como la formación de huecos entre miofibrillas, ocurre más frecuente durante el cocinado de
productos cárnicos cocidos que de carnes frescas. Esto refleja que la desintegración de la fina estructura es más sensible al calor y
afecta principalmente proteínas del colágeno y miofibrilar, alterando la integridad de la estructura nativa.

14. Por otra parte los cambios en la dureza durante la cocción pueden ser determinados por la rigidez mecánica del perimisio en el
espacio endomisio-perimisio, mientras que el ablandamiento del endomisio supone pérdida de agua del músculo, ambos
fenómenos contribuyen a la textura de la carne cocinada. Este fenómeno puede ser explicado por el grado de solubilización del
colágeno y la formación de gel con pequeños grados de agregación, y producir ablandamiento del tejido conectivo con menor
fuerza de penetrabilidad, producido por la desnaturalización de la miosina y proteínas sarcoplasmáticas relacionadas con la fuerza
al corte. Como consecuencia de la actividad proteolítica generada durante el período de almacenamiento, la desintegración de las
proteínas mifibrilares podría ocasionar un acortamiento de la estructura intracelular como es típico en este tipo de producto, donde
las proteínas miofibrilares pueden ser responsables de la estructura final del jamón.
Los cambios en la dureza durante la cocción pueden ser afectados por la rigidez del perimisio y los espacios endomisio-perimisio,
mientras que el acortamiento del endomisio supone pérdida de agua por parte del músculo, ambos fenómenos contribuyen con la
textura de la carne cocinada. Sin embargo, en los tratamientos 1, 2, 3, 4 fue observado que las fibras de tejido conectivo del
endomisio son más difusas y las miofibrillassarcoplasma no son compactas. Se considera que dichas diferencias pueden explicar la
mayor solubilidad del colágeno y la formación de gel con menor grado de agregación en el tratamiento 0, acorde con lo reportado
por Tornberg. Además el almacenamiento a 0°C, muestra como la unión de las miofibrillas al tejido conectivo es degradado,
ocasionando debilitamiento de las conexiones de colágeno.
Por otra parte, durante el proceso térmico son generadas pérdidas de humedad, por ende un incremento en la dureza, este mismo
resultado fue reportado por Goff, al evaluar los efectos de la calidad de jamones influenciada por métodos de cocción y
almacenamiento. En tanto que otros autores en estudios sobre estabilidad de almidones en los alimentos, reportaron que la
sinéresis presenta un incremento debido a fluctuaciones de temperatura que se generan durante el proceso de cocción del
producto, por la insolubilización y precipitación espontánea de las moléculas de amilosa, ya que las cadenas lineales son
orientadas paralelamente y accionan entre sí por puentes de hidrógeno, a través de múltiples enlaces hidroxilos, alterando las
propiedades texturales del producto.
Las pruebas de textura a nivel instrumental mostraron incremento de los valores al final del período, coincidiendo con Flores,
quienes observaron un aumento en la dureza instrumental a medida que transcurre el tiempo de almacenamiento de jamones
madurados. Además, Lawrie y Ledward, encontraron que los diferentes tratamientos de cocción también pueden causar cambios
en las propiedades de los productos cárnicos.
En conclusión, el tratamiento que mejor comportamiento presentó a nivel microscópico fue el elaborado a 75°C de cocción y 5 min
de retención, donde las fibras de colágeno del tejido conectivo mantienen una arquitectura más ordenada junto con la fibra
muscular a lo largo del tiempo.

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