Este documento trata sobre los alimentos procesados. Explica que el procesamiento y conservación de alimentos se realiza para garantizar su vida y seguridad a lo largo de la cadena de producción y consumo. Entre los métodos tradicionales se incluyen el secado, salazón y conservación en azúcar. El procesamiento puede mejorar la calidad nutricional y palatabilidad de los alimentos. Sin embargo, también puede afectar negativamente algunos nutrientes como vitaminas y minerales dependiendo del método utilizado.

1. ALIMENTOS PROCESADOS
Lic. en nutrición clínica
Manuel Hernández Pérez

2. Historia
 Entre las técnicas tradicionales más antiguas se incluían el secado al sol, la
conservación en sal de la carne y el pescado, o la conservación en azúcar
de la fruta. Todos estos métodos funcionan en base a la premisa de que la
reducción de la cantidad de agua en el producto aumenta su vida
media. Más recientemente, los avances tecnológicos en el procesamiento
de alimentos han transformado nuestros alimentos dando lugar a la rica
variedad que hoy en día se encuentra disponible en los supermercados.
Además, el procesamiento de alimentos permite a los fabricantes realizar
productos nutricionalmente mejorados («alimentos funcionales») con
ingredientes añadidos que proporcionan ventajas específicas para la
salud más allá de la nutrición básica. (Massimo Montanari & (trad.), 2004)

3. El procesado y conservación de los alimentos es conjunto
de procesos realizados en las diferentes partes de la
cadena de producción, transporte, venta y consumo
realizados con el objetivo de garantizar la vida y e higiene
de los alimentos.
Alimentos procesados

4. Ventajas de alimentos procesados
Ventajas
Conservación y mejora de la calidad
nutricional
Palatabilidad y avances sensoriales
Conservación y mejora de la calidad
nutricional

5. Métodos de procesamiento y conservación

6. CALENTAMIENTO
La temperatura de los alimentos puede elevarse hasta un nivel
que inhibe el crecimiento de bacterias, inactiva las enzimas, e
incluso destruye las bacterias viables.
ENFRIAMIENTO
Entre los métodos tradicionales de enfriamiento se incluyen la
refrigeración, a temperaturas de unos 5°C, y la congelación, con
temperaturas de -18°C (e incluso de -196°C en congeladores
industriales). A menor temperatura, mayor seguridad en la
conservación de los alimentos lmacenados.
SECADO
Durante el secado, el agua de los alimentos vegetales se reduce a un
nivel en el cual las eacciones biológicas (tales como la actividad
enzimática y el crecimiento microbiano) se inhiben y se reduce
también la probabilidad de que se estropeen los alimentos.

7. SALAZON
Este método funciona porque la sal reduce la actividad de
agua del alimento y lo conserva, lo que evita el crecimiento
de organismos. Dependiendo del tipo de alimento, se
pueden lograr efectos similares con el azúcar.
FERMENTACION
La fermentación de la levadura se utiliza en procesos como
la cocción de pan y la producción de bebidas alcohólicas.
Del mismo modo, la salsa de soja es resultado de la
fermentación de la levadura.
Aditivos alimentarios
Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los
alimentos con un propósito técnico específico, y que se
clasifican dependiendo de la función que realizan cuando
se añaden a los alimentos

8. Efectos del procesado sobre la
calidad nutricional

9. VITAMINAS
El procesado afecta a las diferentes vitaminas de distinta forma. Por ejemplo,
las vitaminas solubles en agua tienden a ser más sensibles al procesado y
suelen perderse parcialmente durante el hervido y los tratamientos por calor.
MINERALES
El procesado de alimentos puede tener importantes efectos beneficiosos
sobre la disponibilidad de minerales en los mismos. Así, los fitatos en los
cereales integrales inhiben la absorción de hierro y zinc, pero durante la
fermentación, se liberan enzimas que degradan los fitatos e incrementan la
disponibilidad de hierro y zinc en la masa.
CARBOHIDRATOS
la estructura molecular de ciertos azúcares puede cambiar durante el
calentamiento, lo cual puede afectar a su digestibilidad. Esto podría resultar
ventajoso a la hora de reducir la presencia de oligosacáridos no digeribles
(como la estaquiosa o la rafinosa presentes en legumbres y en algún otro
alimento) causantes de flato si se consumen en dosis demasiado elevadas.

10. FIBRA
Las fibras solubles, tales como el glucano, pueden disminuir los
niveles de colesterol sérico, lo cual es una ventaja a la hora de
reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular.
GRASAS
La mayor parte de las grasas permanecen razonablemente
estables durante el procesado. Sin embargo, los ácidos grasos
insaturados suelen oxidarse y enranciarse durante el
almacenamiento.
PROTEÍNAS
Las proteínas se desnaturalizan, generalmente, a altas
temperaturas, lo cual puede ir en detrimento de la estructura de
los alimentos.Pero esto puede resultar nutricionalmente ventajoso
puesto que puede conllevar una mayor digestibilidad de las
proteínas.

11. BIBLIOGRAFIA
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