charla sobre almacenamiento

1. Clasificación y Descripción de
Materias Primas
 TSU EN ARTES CULINARIAS
 Grupo 1
 Virgelis Alcantara
 Adam Cerrud
 Emmanuel Estribi
 Freddy Prato
 Gestion de bodegas 1 cuatrimestre 2017
 PROFESORA
 Adelina Dominguez
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2. MATERIA PRIMA
La materia prima son todos los elementos que se incluyen en la
elaboración de un producto. La materia prima es todo a que elemento que
se transforma y se incorpora en un producto final.
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 Clasificación de la materia prima:
 De Origen Orgánico: (Vegetal) como la
madera que se utiliza para hacer distintos
tipos de muebles, mesas o sillas, el algodón y
el lino se emplea en la elaboración de textiles
y vestimentas, también están los cereales,
frutas y verduras que nos aportan sustento
alimenticio.
 De Origen Animal: de donde se obtiene
alimentos de carne de res, pescado o aves,
leche y huevo, además de las pieles, cuero,
seda y lana que brindan su utilidad para hacer
zapatos, tapicerías, ropa y mucho más.
 De Origen Inorgánico: (Mineral) bien sean
metales como el hierro, oro, plata, cobre,
aluminio, etc. O no metales sal o mármol, los
elementos de esta categoría se utilizan para
hacer joyas y distintos tipos de utensilios o
también en el campo de la construcción.
 De Origen Fósil: como el gas y el petróleo
con el que se puede hacer combustible,
plásticos, etc.

3. ALMACENAMIENTO
Son aquellos lugares donde se guardan los diferentes tipos de mercancía. Son
manejados a través de una política de inventario. Esta función controla físicamente
y mantiene todos los artículos inventariados. Al elaborar la estrategia de
almacenamiento se deben definir de manera coordinada el sistema de gestión del
almacén y el modelo de almacenamiento.
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OBJETIVO DEL ALMACENAMIENTO
 Consiste en el debido acopio de
mercancías, en el caso de los alimentos y
bebidas se tiene en cuenta su debida
conservación y control. Lo anterior
apunta a l ciclo de almacén que consiste
básicamente en:
 1. El adecuado almacenamiento
de las mercancías luego de ser
recibidas
 2. Control de existencias
 3. Despachos a Centros de
Producción y Consumo
 4. Solicitud de mercancías al
departamento de Compras

4. February 6, 20174
PRINCIPIOS GENERALES PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
1. Conocer el momento de las entradas físicas de mercancías al almacén. Se debe conocer de
manera anticipada los horarios de llegada de mercancías, con el fin de ubicarlas en los sitios
destinados para cada grupo de inventario, tales como frutas y verduras, carnes en general,
bebidas etc.
2. Conocimientos de las normas de conservación de los Alimentos y Bebidas
3. Conocimientos de las normas Básicas de Higiene y en general, mantener el almacén en
condiciones adecuadas de sanidad, sobre todo para cuartos fríos
4. Conocimiento de la mejor funcionalidad en cuanto a la distribución de equipos, para agilizar
la ubicación de productos
5. Definir el momento adecuado para el diligenciamiento de las requisiciones o pedidos en
cuanto a la preparación de la mercancía para su despacho
6. Conocer el tipo de información para el control de cada grupo de inventario y valorización de
requisiciones
7. Conocer los métodos que se aplican para el cálculo de cantidades requeridas solicitadas al
encargado de compras
8. Conocer niveles mínimos de existencias consumo normal al mes y lo que se requiere de
inventario final al mes
9. Conocimiento del tratamiento de la información y su adecuada distribución

5. Que es un alimento fresco
Son los alimentos que tienen una fecha de producción reciente (o faena reciente en caso de
carnes), y que han sido conservados debidamente desde su origen hasta el momento de ser
adquiridos. La cadena de frio/conservación no ha sido alterada. En algunos casos se consideran
como frescos a aquellos alimentos que no contienen conservantes químicos, estabilizadores, u
otro tipo de elementos artificiales para prolongar su vida útil, sus propiedades de textura color o
sabor. Sería lo que en algunos lugares denominan alimentos Naturales.
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Beneficios de consumir alimentos frescos
La calidad de sus nutrientes y la cantidad de
los mismos.
Aportan mayor cantidad de energía al
cerebro.
Ayudan a la creación de neurotransmisores.

6. MATERIAS PRIMAS CONGELADAS:
Cuando un producto debe preservarse en su estado fresco original por períodos largos, generalmente se
congela y almacena a -18ºC ó menos. Los productos alimenticios que se congelan incluyen comúnmente no
sólo aquellos que se conservan en su estado fresco, por ejemplo vegetales, frutas, jugo de frutas, carne, aves,
mariscos y huevos (no en cascarón), sino también muchos alimentos preparados como panes, pasteles,
helado y una gran variedad de productos alimenticios preparados y precocinados, incluyendo comidas
completas.
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 Los factores que rigen la
calidad final y vida de
almacenamiento de cualquier
producto congelado son:
a. La naturaleza y composición del
producto a ser congelado.
b. El cuidado que se haya puesto
en la selección, manejo y
preparación del producto, para su
congelación.
c. El método de congelación.
d. Las condiciones de
almacenamiento.

7. ALMACENAMIENTO SECO (Dry Room Storage)
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Esta área es donde se almacenan alimentos secos como alimentos enlatados, cereales,
harina, azúcar, té, café, Leguminosas secas (Arveja seca, fríjol blanco, fríjol rojo,
garbanzo, lenteja) Enlatados Encurtidos, Aceites, Azúcar, Salsas de tomate, mayonesa,
mostaza, negra y otros alimentos no perecederos

8. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
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 Todos los alimentos perecederos,
especialmente los alimentos de alto
riesgo (productos lácteos, carnes
cocinadas, pescados y carnes de ave,
verduras sin procesar Frutas de
mano Raíces, Tubérculos y Plátanos
,papa, yuca, ñame, plátano, vegetales
Productos de panadería (Pan,
bizcochos, galletas) deben
almacenarse en refrigeración para
evitar ser contaminados por
bacterias perjudiciales
 La refrigeración a temperaturas por
debajo de 4°C inhibe el crecimiento
de la mayoría de las bacterias
patógenas pero no las mata, por lo
tanto los cuartos refrigerados
mantendrán temperaturas entre 2,5
°C a 6°C. Durante el almacenamiento
de los alimentos en refrigeración es
necesario

9. PRODUCTOS CONGELADOS Y SUS MEDIADAS DE
COMERCIALIZACION EN PANAMA
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 El Decreto Ley 11 de 22 de
febrero de 2006 crea la
Autoridad Panameña de
Seguridad de Alimentos,
como entidad rectora del
Estado para asegurar el
cumplimiento y aplicación
de las leyes y reglamentos
en materia de seguridad de
introducción de alimentos al
territorio nacional, bajo
criterios estrictamente
científicos y técnicos. Que la
Autoridad Panameña de
Seguridad de Alimentos
tiene como objetivo
principal proteger la salud
humana, animal y el
patrimonio vegetal del país,
mediante la aplicación de las
medidas sanitarias
relacionadas a la
introducción de alimentos al
territorio nacional.

10. February 6, 201710
la Dirección Nacional de Normas para la Importación de Alimentos,
fundamentó la evaluación de riesgo, en la revisión y análisis de las
características intrínsecas de cada producto alimenticio, su uso presunto, y los
antecedentes de comercialización a nivel nacional e internacional,
contemplando los reportes de peligros de los alimentos . los requisitos
sanitarios para los alimentos preenvasados descritos en este resuelto
garantizan el nivel adecuado de protección sanitaria y la disminución de los
riesgos.
Los alimentos preenvasados deberán estar amparados con la siguiente
documentación comprobatoria, en cada envío:
1. Certificado Sanitario.
2. Copia de la notificación.
3. Certificado de origen del producto.
4. Factura comercial
5. Predeclaración de aduana

11. February 6, 201711
Qué es la Cadena de Frío?
R/: La Cadena de Frío se refiere al manejo controlado de las temperaturas y humedad de los productos perecederos
para mantener su calidad e inocuidad desde el momento en que sale del campo (cosecha) o punto de origen a través
de toda la cadena de distribución hasta llegar al consumidor final.
Por qué se crea la Cadena de Frío?
R/: El sistema de la Cadena de Frío, ofrecerá a los productores agrícolas panameños una plataforma logística y de
servicios que contribuirá a reducir el alto porcentaje de pérdidas en las etapas de producción y comercialización de
los productos frescos perecederos. Adicional, promoverá la seguridad alimentaria del país y mejorará la calidad de los
alimentos.

12. February 6, 201712
La norma ISO 22000 es un estándar desarrollado
por la Organización Internacional de
Normalización sobre la seguridad
alimentaria durante el transcurso de toda
la cadena de suministro.
OBJETIVOS PRINCIPALES DE LA NORMA
1. Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su
confianza.
2. Reforzar la seguridad alimentaria.
3. Fomentar la cooperación entre las industrias y los gobiernos.
4. Mejorar el rendimiento de los costos a lo largo de la cadena
de suministro alimentaria.
5. ISO 22000:2005 recoge los “elementos clave” que cubren los
requisitos de seguridad industrial, constituyendo la base de
cualquier norma de seguridad alimentaria aprobada, estos
requisitos que en ningún momento pretenden sustituir los
requisitos legales y reglamentarios son:
6. Requisitos para desarrollar un Sistema APPCC (Análisis de
Peligros y Puntos de Control Críticos) de acuerdo a los
principios enunciados en el Codex Alimentario.
7. Requisitos para buenas prácticas de fabricación o programa
de prerrequisitos.

13. February 6, 201713

14. February 6, 201714