Este documento presenta información sobre un curso de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la industria cárnica. Incluye la agenda del curso, expectativas, consideraciones preliminares sobre BPM, legislación nacional relevante como la resolución sobre BPM, y detalles sobre los requisitos de diseño e instalaciones para cumplir con BPM. El objetivo del curso es proveer conocimientos sobre la normativa de BPM en Venezuela y aspectos generales de higiene en la manipulación de alimentos.

1. Facilitador: Yury M Caldera P
yurycaldera@infoalimentario.com
+58 412 9710887
@infoalimentario
www.infoalimentario.com/web
Caracas, Venezuela
BBuueennaass PPrráácc��ccaass ddee MMaannuuffaaccttuurraa ((BBPPAA))
en la manipulación de
insumos alimentarios
para la industria cárnica

2. Dinámica del Curso
1. Los contenidos serán impar�dos por el facilitador con la
par�cipación de los asistentes.
2. Hay total libertad para la formulación de preguntas y la
exposición de opiniones y experiencias, previa solicitud de
la palabra.
3. Si hay dudas, manifiéstelas en el momento, no la deje para
después.

3. Dinámica del Curso
4. El curso tendrá una duración de 12 h académicas de 45 min
c/u.
5. Habrá 2 recesos de 20 min, el almuerzo es libre con una
duración de 1:30 h.
6. Se hará entrega del cer�ficado de asistencia al finalizar el
curso.

5. Expecta�vas

6. Obje�vo del Curso
Proveer en los par�cipantes conocimientos
generales de la norma�va sobre BPM, vigente
en Venezuela, así los aspectos generales de la
prác�cas de Higiene y manipulación de
alimentos

7. Agenda
Resolución N° SG-457-96. Normas de Buenas Prác�cas de Fabricación,
Almacenamiento y Transporte de Alimentos para Consumo Humano:
Resolución Nº 082. Normas sobre Prác�cas para la Fabricación, Almacenamiento
y Transporte de Envases, Empaques y/o Ar�culos Des�nados a estar en Contacto
con Alimentos (Gaceta Oficial Nº 38.678 del 8 de mayo de 2007)
- Disposiciones Generales
- De la Edificación e Instalaciones
- De los Equipos y Utensilios
- De los Requisitos Higiénicos de la Producción
- Del Aseguramiento de la Calidad Higiénica
- Del Programa de Saneamiento
- Del Almacenamiento y Transporte

8. CCoonnssiiddeerraacciioonneess PPrreelliimmiinnaarreess

9. ¿Qué insumo alimentario ges�ono?
¿Qué caracterís�cas �sico-químicas �ene?
¿Es perecedero?

10. Sobre las tripas
Se llama tripa a un envoltorio cilíndrico que permite dar forma y
protección a ciertos productos de charcutería crudos, cocidos o
que hayan sufrido un secado-maduración

11. Sobre las tripas
NTE INEN 1217(2012) (Spanish): Productos cárnicos. Definiciones
Tripa natural: Es la que proviene del tracto intes�nal de animales
ungulados domés�cos o caza de cría para fines alimentarios.

12. Sobre las tripas
NTE INEN 1217(2012) (Spanish): Productos cárnicos. Definiciones
Tripa ar�ficial: Elaboradas a par�r de fibras animales y cons�tuidas por fibras
de colágeno obtenidas por tratamiento fisicoquímico de la dermis de los
bovinos.

13. Sobre las tripas
NTE INEN 1217(2012) (Spanish): Productos cárnicos. Definiciones
Sinté�cas. Elaboradas a par�r de sustancias celulósicas o de
polímeros de síntesis.

14. Sobre las tripas
Natural Ar�ficial
Aspecto tradicional Aspectos ar�ficial
Variación de calibre Mas estabilidad de calibre
Hacer buen lavado, su origen es de
intes�nos
Mejor calidad higiénica. Ausencia de
contaminación microbiana
Almacenar refrigerado No necesita refrigeración
Muchos sistemas de producción
Mayor produc�vidad, mejor manufactura o
comportamiento en industria
No modificable
Posibilidad de colorear, imprimir y
aumentar calibre
Alto precio Precio más bajo

15. Tripa: ¿cómo se hace?

16. Nacional: legislación
Ley de calidad Ley de metrología
N Complementarias
Resolución 629
Res BPM Res Envase
Covenin

17. Nacional: legislación
Las leyes y normas en las que se enmarca el registro sanitario de alimentos y
bebidas

18. BPM y Seguridad alimentaria
I. x

19. BBuueennaass PPrráácc��ccaass ddee MMaannuuffaaccttuurraa ((BBPPAA))

20. Nacional: BPM
Capítulo I Disposiciones Generales
Ar�culo 1
La presente Resolución establece los
principios básicos y las prác�cas dirigidas a
eliminar, prevenir o reducir a niveles
aceptables los peligros para la inocuidad y
salubridad que ocurren durante la
elaboración, envasado, almacenamiento y
transporte de los alimentos manufacturados
para el consumo humano.

21. BPM
Capítulo II
De la Edificación e Instalaciones
Capítulo V
De los Requisitos Higiénicos de la Producción
Capítulo IV Del Personal
Capítulo I
Disposiciones Generales
Capítulo VII
Del Programa de Saneamiento
Nacional: BPM
Capítulo III
De los Equipos y Utensilios
Capítulo VI
Del Aseguramiento de la Calidad
Higiénica
Capítulo VIII
Del Almacenamiento y Transporte

22. BPM

23. Disposiciones Generales
El fabricante, el importador o quienes intervienen en la
comercialización del alimento son responsables, en su área
respec�va, de cumplir con los requisitos establecidos en el presente
instrumento legal (art. 1)

24. Disposiciones Generales
La Resolución N° SG-457-96 con�ene 30 definiciones
relacionadas con el tema de BPM (art. 4)
Contaminación. La presencia en can�dades significa�vas de cualquier
sustancia y/o agentes de naturaleza biológica, �sica o química que
representan un peligro para la salud.
Establecimiento. Toda edificación(es) y sus áreas adyacentes, administradas
por la empresa, dotada (s) de los equipos e instalaciones requeridas para la
manipulación de alimentos.

25. Disposiciones Generales
La Resolución N° SG-457-96 con�ene 30 definiciones
relacionadas con el tema de BPM (art. 4)
Instalaciones. Son obras complementarias que condicionan el
funcionamiento de la edificación, cumpliendo por sí mismas una función
específica en el establecimiento.
Materia prima. Sustancias naturales o ar�ficiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria alimentaria ya sea en forma directa, fraccionada,
o para su conversión en productos para consumo humano.

26. Disposiciones Generales
La Resolución N° SG-457-96 con�ene 30 definiciones
relacionadas con el tema de BPM (art. 4)
Mantenimiento sanitario. Conjunto de acciones planificadas y sistemá�cas
des�nadas a preservar las condiciones necesarias de la edificación, equipos
e instalaciones del establecimiento.
Insumo. Comprende las materias primas, ingredientes, envases, materiales
de empaque y embalaje de alimentos.

27. Disposiciones Generales
La Resolución N° SG-457-96 con�ene 30 definiciones
relacionadas con el tema de BPM (art. 4)
Peligro. Cualquier propiedad biológica, química o �sica de una sustancia,
agente o condición que �ene el potencial de causar daño.
Riesgo. Es�mado de la probabilidad de ocurrencia de un peligro.

28. De la Edificación e Instalaciones
El establecimiento debe ubicarse o funcionar preferiblemente en zonas
geográficas donde las condiciones ambientales no representen peligros de
contaminación del alimento, y/o de moles�as o daños a la comunidad (art. 6)

30. De la Edificación e Instalaciones
Los accesos y alrededores del establecimiento deben tener superficies pavimentadas
o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la
generación de polvo, la acumulación de aguas, o la presencia de otras fuentes de
insalubridad para el alimento (art. 7)

31. Requisitos de Diseño y Construcción
La edificación debe estar diseñada y construida a fin de proteger el interior de
los ambientes de producción de la entrada de polvo, lluvia, suciedades u
otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y de animales
domés�cos (art. 8)

33. La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera de
facilitar las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación según
los procedimientos fijados en el programa de saneamiento del
establecimiento (art. 11)
Requisitos de Diseño y Construcción

35. El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los
volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el
establecimiento …....(art. 12)
Requisitos de Diseño y Construcción

36. Requisitos de Diseño y Construcción de las Áreas de Fabricación
Pisos y drenajes
Los pisos deben estar construidos con materiales resistentes, impermeables,
no absorbentes, no deslizantes, y con acabados libres de grietas o defectos
que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario (art 13,
intems 1)

37. Requisitos de Diseño y Construcción de las Áreas de Fabricación
Paredes
Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de
fácil limpieza y desinfección. Además, hasta una altura adecuada al �po de proceso,
las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, y pueden recubrirse con material
cerámico o similar, o con pinturas plás�cas de colores claros que reúnan los requisitos
antes indicados (art 13, intems 2)

38. ¿Qué esta conforme en nuestras
instalaciones de almacenamiento?

41. Requisitos de Diseño y Construcción de las Áreas de Fabricación
Paredes
De ser requerido, las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos deben estar
selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar
la limpieza (art 13, intems 2)

42. Requisitos de Diseño y Construcción de las Áreas de Fabricación
Techos
Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la
acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos, el
desprendimiento superficial, y además se facilite la limpieza y mantenimiento (art 13,
ítems 3)

43. Requisitos de Diseño y Construcción de las Áreas de Fabricación
Ventanas y otras aberturas
Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la
acumulación de polvo, suciedades, y facilitar la limpieza; aquellas que se comuniquen
con el ambiente exterior deben estar provistas con malla an�-insecto con abertura no
mayor de 1/3 cm y con marco removible (art 13, ítems 4)

46. Requisitos de Diseño y Construcción de las Áreas de Fabricación
Puertas
Las puertas deben tener superficie lisa, y estar construidas con materiales resistentes,
no absorbentes, y poseer suficiente amplitud; donde se precise, las mismas tendrán
disposi�vos de cierre automá�co y ajuste hermé�co. Las aberturas entre las puertas y
pisos no deben ser mayores de 2/3 cm.(art 13, ítems 5)

48. Requisitos de Ven�lación e Iluminación
La iluminación del establecimiento debe ser de la calidad e intensidad
requeridas para la ejecución higiénica y efec�va de las ac�vidades de
fabricación, envasado y almacenamiento (art. 14)

50. Receso

51. Abastecimiento de Agua
Abastecimiento de Agua
El agua que se u�liza en el establecimiento de alimentos debe ser potable, y cumplir
como mínimo con las especificaciones vigentes establecidas en las “Normas
Internacionales para el Agua Potable” de la Organización Mundial de la Salud, o con
normas nacionales aprobadas al respecto (art. 17)

52. ¿Debemos implementar mejoras
en nuestras instalaciones de
almacenamiento?

53. Manejo de Residuos
El establecimiento debe disponer de recipientes, áreas, e instalaciones
apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos,
conforme a lo es�pulado en las normas sanitarias vigentes (art. 25)

55. Instalaciones Sanitarias
El establecimiento de alimentos debe disponer de instalaciones sanitarias
tales como salas de baño y vestuarios ubicadas, diseñadas y construidas
conforme a lo es�pulado en las normas sanitarias, vigentes (art. 26).

57. Instalaciones Sanitarias
Las instalaciones sanitarias deben mantenerse limpias y proveerse de los
recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico,
dispensador de jabón líquido, implementos para el secado de las manos,
papeleras (art. 27).

58. Del Personal - Educación y Capacitación
Todas las personas que realizan ac�vidades de manipulación de alimentos
deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en
cuanto a prác�cas higiénicas y de higiene individual. (art. 40).

59. Del Personal - Prác�cas Higiénicas
Toda persona mientras trabaja directamente en la preparación o
elaboración de alimentos, debe adoptar las prác�cas higiénicas (art 44).

61. De los Requisitos Higiénicos de la Producción
Todas las materias primas y demás insumos de la producción así como las ac�vidades
de fabricación, envasado y almacenamiento de alimentos deben cumplir los
requisitos a fin de prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables los peligros para
la inocuidad y salubridad (art 47).
La recepción de los insumos debe realizarse en condiciones que eviten su
contaminación, alteración y de daños �sicos (art 48).
Previo al uso, las materias primas y demás insumos deben ser inspeccionados,
clasificados y analizados para determinar si cumplen las especificaciones de calidad
establecidas al efecto (art 49).

62. Instalaciones Sanitarias
La empresa debe disponer de especificaciones de calidad de los insumos y
productos elaborados, los cuales incluyan criterios claros para la aceptación
o rechazo de los mismos (art. 68).

63. Registro de Fabricación y Distribución
El fabricante de alimentos debe mantener los registros que documenten el
cumplimiento de los procedimientos establecidos para efectuar el control de
la inocuidad del producto (art. 70)
El importador o el fabricante del producto nacional debe suministrar los
registros previstos en el ar�culo 70 de esta sección al serle requerido por la
Autoridad Sanitaria Competente como evidencia para demostrar la
inocuidad del alimento (art. 71)
El importador o el fabricante nacional debe mantener los registros de
almacenamiento y distribución del producto por código de lote, y en forma
accesible, a fin de tomar acción sobre el lote inves�gado (art. 72)

65. Del Programa de Saneamiento
La dirección de la empresa debe responsabilizarse y proveer el apoyo necesario para el
desarrollo e implantación de una “Programa de Saneamiento” con obje�vos claramente
definidos y con los procedimientos requeridos para lograr una adecuada limpieza, desinfección,
desinfestación y mantenimiento sanitario del establecimiento (art. 76)

66. Del Programa de Saneamiento
La empresa debe disponer de una persona calificada que asuma la responsabilidad
de implantar, supervisar y controlar la efec�vidad del programa de saneamiento; así
como también contar con el recurso humano para ejecutar debidamente las
ac�vidades programadas (art. 77)

67. Del Almacenamiento y Transporte
Las ac�vidades de almacenamiento y transporte de
alimentos deben realizarse bajo condiciones que
eviten (art. 79):
a. La contaminación del alimento.
b. La proliferación de microorganismos indeseables
en el alimento; y
c. El deterioro o daño �sico del envase o embalaje.

68. Del Almacenamiento y Transporte
Las ac�vidades de almacenamiento y transporte de
alimentos deben realizarse bajo condiciones que
eviten (art. 79):
a. La contaminación del alimento.
b. La proliferación de microorganismos indeseables
en el alimento; y
c. El deterioro o daño �sico del envase o embalaje.

69. Alimentos contaminado

70. Microorganismos

71. Embalaje deteriorado

72. Del Almacenamiento y Transporte
A fin de evitar las consecuencias adversas para la inocuidad y
salubridad del alimento, se deben aplicar las siguientes
prác�cas higiénicas (art. 80):
1. Realizar un saneamiento adecuado de los locales de
almacenamiento y de las unidades de transporte de
alimentos

73. Del Almacenamiento y Transporte
2. Almacenar y transportar los insumos y productos terminados de
manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas
condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e
integridad de los mismos.
3. Transportar los alimentos en unidades dedicadas exclusivamente
para este propósito.
4. Los medios, condiciones y duración del transporte deben
planificarse de manera que no haya peligro de deterioro del
insumo o producto.

74. Del Almacenamiento y Transporte
Los propietarios y/o responsables de las unidades de transporte deben
responder por la adecuada operación y el mantenimiento de las mismas
(art. 82)

75. Del Almacenamiento y Transporte
Las sustancias que por su naturaleza representen peligro de contaminación
del alimento, deben almacenarse en locales diferenciados (art. 82)

76. Del Almacenamiento y Transporte
Los insumos y productos almacenados deben iden�ficarse claramente para conocer
su procedencia, calidad y �empo de vida. Además, deben ser rotados
sistemá�camente de manera que se cumpla el principio “Primera Entra, Primero
Sale” (art. 85).

77. PEPS

78. Lista de verificación de BPM

79. Normas sobre Prác�cas para la Fabricación,
Almacenamiento y Transporte de Envases, Empaques y/o
Ar�culos Des�nados a estar en Contacto con Alimentos

80. Nacional: PFATE
Capítulo I Disposiciones Generales
Ar�culo 1
La presente Resolución �ene como objeto
establecer los principios básicos y las buenas
prác�cas de higiene que deben emplear los
fabricantes, almacenadores, manipuladores y
transpor�stas para la fabricación, embalaje,
almacenamiento y transporte de los envases,
empaques y/o ar�culos des�nados a estar en
contacto con alimentos

81. PFATE
Capítulo II
De la Edificación e Instalaciones
Capítulo V
De Los Requisitos Higiénicos de La Producción
Capítulo IV Del Personal
Capítulo I. Disposiciones Generales
Capítulo VII
Programa de Mantenimiento
Sanitario
Nacional: PFATE
Capítulo VI
Del Aseguramiento de La Calidad
Capítulo III
De los Equipos y Herramientas
Capitulo VIII
Del Almacenamiento y Transporte

82. Disposiciones Generales
El fabricante, el importador o quienes intervengan en la comercialización de
los envases, empaques y/o ar�culos des�nados a estar en contacto con
alimentos, son los responsables de cumplir y hacer cumplir los requisitos
indicados en la presente Resolución (art. 2)

83. Del Aseguramiento De La Calidad
El importador o el fabricante de envases, empaques y/o ar�culos des�nados a
estar en contacto con alimentos, debe suministrar los registros
correspondientes a lo exigido en el ar�culo 54 de la presente Resolución al serle
requeridos por la autoridad sanitaria correspondiente (art. 58).

84. x
Almuerzo

85. Gracias…....