Caracterisyticas de la industria de los alimentos

1. Características de la industria de los
alimentos

2. Agenda
 Objetivo
 Alimentos
 Nutrientes
 Ciencia de los alimentos
 Tecnología de los alimentos
 Instituciones Regulatorias (FAO, FDA, Codex)
 AW
 Industrias de los alimentos
 Técnicas de Conservación y Procesamiento
 Clasificación de acuerdo al ciclo de vida
 Características de la Industria de los Alimentos

3. Que son los alimentos?
Se pueden definir como
producto de composición
compleja que en su
estado natural, procesado
o cocinado es
consumidos por el
hombre para satisfacer
sus necesidades
nutritivas y complacer las
sensoriales.

4. Que son nutrientes?
Son ciertas sustancias contenidas en los alimentos que el
organismo utiliza, transforma e incorpora a sus propios
tejidos.
En los alimentos se encuentran los siguientes nutrientes:
 Carbohidratos
 Grasas
 Proteínas
 Minerales
 Vitaminas

5. Ciencia de los alimentos
Es la disciplina que utiliza las ciencias biológicas, físicas,
químicas y la ingeniería para el estudio de la naturaleza
de los alimentos, las causas de su alteración y los
principios en que descansa el procesado de los mismos.
Tecnología de los alimentos
Es la aplicación de la ciencia de los alimentos para la
selección, conservación, transformación, envasado,
distribución y uso de alimentos nutritivos y seguros.

6. FDA
Es la agencia del gobierno de los Estados Unidos
responsable de la regulación de alimentos,
medicamentos, cosméticos, aparatos médicos ,
productos biológicos y derivados sanguíneos.
FAO
Fundada el 16 de octubre de 1945 en calidad de
organismo especializado, la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación conduce las actividades internacionales
encaminadas a erradicar el hambre en el mundo.
.

7. El Codex Alimentarius
 Tiene por objeto proteger la salud de los consumidores y
asegurar prácticas equitativas en el comercio de
alimentos. La Comisión también promueve la
coordinación de todos los trabajos sobre normas
alimentarias emprendidos por las organizaciones
internacionales gubernamentales y no gubernamentales.

8. Actividad del agua (Aw)
Es la cantidad de agua disponible para el crecimiento
de microorganismos y para que se puedan llevar a
cabo diferentes reacciones químicas y bioquímicas
en los alimentos.

9. Industria de los alimentos.
La industria de los
alimentos es
aquella encargada
de la elaborar,
transformar,
preparar, conservar
y envasar
los alimentos tanto
para el consumo
humano como para
el consumo animal.

11. Técnicas del procesamiento y conservación
los alimentos

12. Clasificación de acuerdo al ciclo de vida
Estables o no perecederos: aquellos que contienen menos
del 12% de Aw. No se dañan fácilmente. Ejemplo de ellos
son las harinas, las pastas y el azúcar.
Semi perecederos: aquellos que contienen menos del 60%
de Aw. Son aquellos que permanecen exentos de
deterioro por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las
papas, las nueces y los alimentos enlatados.
Perecederos: Aquellos que se alteran con facilidad si no se
utilizan procedimientos de conservación específicos. Son
aquellos que se descomponen fácilmente, como la leche,
las carnes, los huevos y las verduras.

13. Características de la industria de los
alimentos.
Selección, recepción y almacenaje
FIFO/ FEFO

14. Almacenamiento de productos
refrigerados.
Los establecimientos de alimentos en que se mantengan,
almacenen o exhiban alimentos o materias primas que
precisen de frío para su conservación deberán contar con
refrigeradores, vitrinas refrigeradas o cámaras frigoríficas
según corresponda, además estos equipos deberán estar
provistas de un termómetro o de un dispositivo para el
registro de su temperatura.
Los cuartos fríos y conservadores deben regularse y
funcionar a una temperatura de entre 2 y 8°c, pues a esa
temperatura, la mayor parte de los microorganismos
patógenos no pueden multiplicarse.

15. Almacenamiento de productos
congelados.
Las condiciones de diseño de la bodega serán las mismas
que para el caso de los productos en refrigeración. La
diferencia principal se basa en la temperatura de
almacenamiento, que ha de conservarse en todo
momento dentro de los valores recomendados por el
distribuidor de las materias primas alimenticias.

16. Almacenamiento de productos secos.
El local de almacenamiento tendrá un ambiente seco y
estará bien ventilado, sin que existan tuberías que
puedan rezumar líquidos, generar humedades o ser
fuente de calor.
La temperatura ambiental no debe ser superior a 25 ºC.
La iluminación debe ser de intensidad suficiente que
permita observar los alimentos almacenados con claridad.

17. Verificar y controlar la higiene de los vehículos que
transportan los alimentos.
Dichos transportes deberán estar habilitados bajo las
condiciones necesarias para transportar los alimentos,
asegurando las condiciones de higiene y conservación.
Condiciones del vehículo
 El vehículo debe estar aseado y en buen estado de
mantención.
 Los vehículos deberán estar provistos de termómetro.
 El compartimento destinado a carga debe estar separado
de la cabina de conducción.

18. Condiciones del transporte
Debe tener un sistema adecuado de mantenimiento de
temperatura de los productos, este va de acuerdo al
destino:
a) Interurbano
b) Urbano
Condiciones especiales
 Carnes frescas refrigeradas o enfriadas, se deben
mantener a una temperatura entre 0°C y 7°C.
 Carnes congeladas, se deben mantener a una
temperatura medida en el centro de la masa muscular de
-18°C, como máximo.

19.  Aves faenadas, trozadas y menudencias que se han
sometido a refrigeración, se deben mantener a
temperatura comprendidas entre 4°C y -18°C.
 Aves faenadas, trozadas y menudencias que se han
sometido a congelación, se deben mantener a una
temperatura interna de -18°C como máxima, medida en el
centro de la masa muscular.
 Cecinas, se deben mantener bajo condiciones de
refrigeración entre 0°C y 6°C.
 Crema de leche, leches pasteurizadas (excepto las
tratadas por el proceso UHT), yogurt y mantequilla, se
deben mantener a una temperatura no superior a 4°C.

20.  Pescados frescos enfriados y mariscos frescos enfriados,
se debe mantener durante su distribución una
temperatura entre 0°C y 3°C.
 Pescados y mariscos congelados, se debe mantener una
temperatura de -18°C como máxima, medidos en su
centro térmico.
 Queso fresco y quesillo, se debe mantener a una
temperatura no superior a 5°C.

21. Todos los aditivos y especias que se utilicen en la
elaboración del producto deben cumplir con las
reglamentaciones vigentes.
Todos los productos sin excepción deben poseer rótulo o
etiqueta donde figure: Razón social, domicilio,
Denominación del producto, Lista de ingredientes o
componentes, Forma de conservación, Modo de uso,
Fecha de elaboración y/o vencimiento según corresponda
y N° de Lote.

22. Debe evitarse el contacto directo o indirecto de las
carnes con alimentos ya procesados.
La conservación mediante la aplicación del calor
persigue como objetivo la destrucción de
microorganismos perjudiciales y la in activación de
los enzimas.
Los establecimientos destinados a la elaboración de
alimentos deberán contar con las siguientes áreas:
a) recepción, selección, limpieza, preparación de las
materias primas;
b) producción; y
c) almacenamiento de materias primas y del producto
terminado.

23. 8- Otra característica importante de la industria de los
alimentos, es que presenta en el ámbito global una
gran variedad de alimentos, los cuales se pueden
clasificar en:
 Alimentos saludables.
 Alimentos identificados con su procedencia.
 Alimentos de conveniencia.
 Alimentos dirigidos a segmentos.
 Alimentos naturales.
 Alimentos de larga conservación