tiempo de vida util de los productos envasados

1. DETERMINACIÓN CIENTÍFICA DE LA
VIDA EN ANAQUEL DE ALIMENTOS
ENVASADOS EN PELÍCULAS
PERMEABLE A LA HUMEDAD
PRUEBAS ACELERADAS DE LA VIDA
EN ANAQUEL
GEISER KALIN ARAUJO TEJADA

2. Uno de los importantes requisitos en
la selección de un empaque para
alimentos, son las propiedades de
barrera frente a la humedad que
estos presentan, ya que estas
determinan la calidad y vida útil del
producto envasado. Si bien los
aromas no contribuyen en las
características nutricionales de un
alimento, pero los empaques poseen
un fuerte impacto en la calidad
sensorial del mismo. Por lo general,
la permeabilidad de compuestos
desde el medio exterior al interior
del envase, se basa en la
determinación de 02, C02, H20.
resumen

3. introducción
Los empaques de alimentos juegan un rol importante en el proceso productivo. Existen
muchos tipos de materiales de empaques que se utilizan para prolongar la vida útil de
los alimentos.
Dentro de los materiales usados están los clasificados por su naturaleza, por el tipo de
uso que se les da, por la forma o dimensiones que producen, por sus propiedades
físicas tales como permeabilidad a los gases y 1os vapores, su resistencia, fragilidad,
permeabilidad a la luz, material (hojalata, madera, cartón, vidrio, plástico, aluminio,
etc.)
La tecnología de plásticos para el envasado de alimentos, evoluciona constantemente
en busca de mejores materiales y combinaciones de estos, que permitan asegurar la
calidad e inocuidad de los productos a envasar. Las matrices poliméricas presentan
atractivas ventajas en sus propiedades químicas y físicas frente a otros materiales de
envasado
como los son, su flexibilidad, versatilidad de forma que favorece el transporte y la
percepción del consumidor por el producto.

4. anaquel
La vida en anaquel puede ser definida generalmente como el
período de tiempo seguido a la cosecha, producción o manufactura,
sobre el cual el alimento mantiene la calidad
Requerida.
La vida útil es un período en el cual, bajo circunstancias definidas,
se produce una tolerable disminución de la calidad del producto. La
calidad engloba muchos aspectos del alimento, como sus
características físicas, químicas, microbiológicas, sensoriales,
nutricionales y referentes a inocuidad. En el instante en que
alguno de estos parámetros se considera como inaceptable el
producto ha llegado al fin de su vida útil.

5. Vida anaquel
Para predecir la vida útil de un
producto lo primero es
identificar el cambio más
importante del alimento el cual
es fácilmente reconocido por el
consumidor donde éste lo
califica como un producto de
calidad baja, por ejemplo, en
algunos casos esta variable
puede ser la rancidez, cambios
en el color, sabor o textura,
pérdida de vitamina C o
inclusive la aparición de
poblaciones inaceptables de
microorganismos.
La vida útil se determina al someter a
estrés el producto, siempre y cuando las
condiciones de almacenamiento sean
controladas. Se pueden realizar las
predicciones de vida útil mediante
utilización de modelos matemáticos (útil
para evaluación de crecimiento y muerte
microbiana), pruebas en tiempo real (para
alimentos frescos de corta vida útil) y
pruebas aceleradas (para alimentos con
mucha estabilidad) en donde el deterioro
es acelerado y posteriormente estos
valores son utilizados para realizar
predicciones bajo condiciones menos
severa.

6. La vida útil está basada en la cantidad de pérdida de
calidad que se permitirá antes del consumo del
producto. Para los consumidores, el extremo de vida
útil es el tiempo cuando el producto absolutamente ya
no tiene un sabor aceptable. Para la alta calidad del
arte culinario, esto significa un cambio muy pequeño
que puede tener lugar, cuando los consumidores quieren
una calidad igual a “gusto a fresco” o “como recién
preparado”. Comprendiendo que nunca se puede
satisfacer a todos los consumidores en todo el tiempo,
sobre todo para un cierto nivel de calidad y de esos
sistemas alimentarios juntamente con sus mecanismos
de deterioración es inherentemente complejo, una
definición universal de la vida útil es casi imposible
establecer
Desde el punto de vista de la
industria alimentaria

7. La producción/envasado del producto transcurre y desde el punto de
vista sensorial, se vuelve inaceptable bajo determinadas
condiciones ambientales. La finalización de la vida útil de
alimentos puede deberse a que el consumo implique un riesgo para
la salud del consumidor, o porque las propiedades sensoriales se
han deteriorado hasta hacer que el alimento sea rechazado. En este
último caso la evaluación sensorial es el principal método de
evaluación, ya que no existen métodos instrumentales o químicos
que reemplacen adecuadamente a nuestros sentidos. Ésta evaluación
da los criterios necesarios de diseño de ensayos de vida útil y
análisis de resultados que deben emplearse para definir cuando un
producto se ha tornado sensorialmente inaceptable.
Desde el punto de vista sensorial

8. .
a) Formulación
b) Procesamiento
c) Empaque
d) condiciones de almacenamiento
Factores fundamentales que influyen en la vida útil
de un alimento

9. Cambios ocurridos durante la vida
en anaquel
Alteración
microbiológica
Alteración
química
Alteración por mohos
Alteración bacteriana
Alteraciones por levaduras
Deterioro físico
01
03
02

10. El objetivo es almacenar la combinación producto-empaque bajo
condiciones extremas de prueba, examinar el producto
periódicamente hasta que ocurra el final de la vida en anaquel y
luego usar estos resultados para proyectar la vida en anaquel del
producto bajo condiciones reales de distribución. Los métodos
acelerados de la estimación de la durabilidad son útiles para
disminuir el tiempo dedicado a los ensayos de estimación cuando
se están estudiando productos no perecederos. Se basa en someter
el producto a condiciones de almacenamiento que aceleren las
reacciones de deterioro, las que se denominan abusivas, que pueden
ser temperaturas, presiones parciales de oxígeno y contenidos de
humedad altos. El objetivo de este método es almacenar
producto/empaque terminados, bajo condiciones de abuso, examinar
el producto periódicamente hasta que ocurra el final de la vida de
anaquel, y entonces usar estos resultados para proyectar la vida de
anaquel bajo condiciones de verdadera distribución.
Estudios de vida en anaquel
acelerada

11. Pruebas aceleradas para determinar la
vida en anaquel de sistemas
alimenticios
24
PERÚ

12. experimentos de almacenamiento a temperaturas relativamente
altas, con el fin de predecir, con cierto margen de certidumbre,
la vida en anaquel de un alimento procesado en las condiciones
bajo las cuales será transportado, distribuido, comercializado,
reporta que las pruebas aceleradas de vida útil tratan de predecir
la vida en útil de un alimento bajo condiciones dadas, en un
menor tiempo.
Este método puede ser aplicado en productos deshidratados
cuando el índice de deterioro sólo depende del contenido de
humedad, el cual cambia continuamente durante el almacenaje.
Las pruebas aceleradas están basadas en las predicciones del
cambio de calidad del producto, el cual sufre un rápido deterioro
causado por el alto, aunque controlado, porcentaje de ganancia
de humedad.

13. Vida en anaquel de los
alimentos empacados
Factores
aceleradores
La temperatura puede ser
incrementada dentro de ciertos
límites por arriba de las
condiciones comunes de
almacenamiento, siendo los
rangos típicos, para productos
congelados -6 a 0 °C, para
productos refrigerados 7 a 10
°C y 29 a 49 °C para productos
almacenados a temperatura
ambiente.
Consideraciones
de empaque
el empaque debe cumplir
con las características de
protección contra
contaminantes que están
constante o
intermitentemente
presentes en el ambiente,
así como daños físicos,
fuerzas y quebraduras.
Permeabilidad
fenómeno de transferencia de un gas o
vapor a través de una película.
está normalmente asociado con la
evaluación cuantitativa de las
propiedades de barrera de un material.
es la resistencia física que éste tiene
al paso de una molécula o compuesto
(oxígeno, CO2, agua, olores, aromas y
componentes de los alimentos) capaz de
difundirse a través del polímero.
los alimentos empacado regulan las
propiedades de los mismo, así como las
propiedades de barrera del envase al
oxígeno, la luz, la humedad y el dióxido de
carbono

14. Naturaleza del
polímero
Estructura química, grado de
cristalinidad, grado de
entrecruzamiento, porcentaje de
aditivos, cargas
Tipo de permeante
Naturaleza química,
tamaño molecular y
volatilidad.
Temperatura
La permeabilidad
aumenta con la
temperatura
Factores de los cuales depende la
permeabilidad
Efecto de la
temperatura
Transferencia del
vapor de agua y la
vida útil del producto
Mecanismo de
Permeabilidad
involucra tres etapas: La molécula se absorbe en la
superficie del polímero a una presión parcial P1. Para
presiones por debajo de una atmósfera, el valor de la
concentración del permeante en la interface del
polímero sigue la ley de Henry. La difusión de la
molécula a través del material del lado de mayor
concentración al lado de menor concentración sigue la
ley de Fick. Deserción
del gas a una superficie opuesta a una P2.
Son tres las variables que interactúan para
determinar la respuesta de un empaque a los
cambios de temperatura: el cambio de
respiración del producto empacado, el cambio
de la permeabilidad de las películas y la
tolerancia del producto en cuestión de
concentraciones elevadas de CO2 y bajas
concentraciones de O2
Se asume que el agua transportada a través del
empaque, es absorbida por el alimento, por lo
tanto:
𝑀𝑊 = 𝑊 𝑊𝑆
Donde: 𝑀𝑊: Contenido de agua en gramos de
H2O/gramos de solido seco, 𝑊: Cantidad de
agua en la muestra, 𝑊𝑆 : Peso de solido seco.
donde el contenido de humedad es determinado
por la curva de adsorción.

15. gracias

16. 90%
POPULATION
Eats processed food in their day to day

17. AWESOME WORDS

18. TYPES OF FOOD
LITTLE
PROCESSED
Saturn is composed of
hydrogen and helium
PROCESSED
FOODS
Jupiter is the biggest
planet of them all
ULTRA
PROCESSED
Mercury is the closest
planet to the Sun
01 02 03

19. ADVANTAGES
02
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20. ADVANTAGES OF PROCESSED FOODS
FAST
FOOD
Mars is actually a very
cold place
ALWAYS
FRESH
It’s the farthest planet
from the Sun
VERY
CHEAP
It’s the biggest planet
in the Solar System
LOTS OF
VARIETY
Saturn is a gas giant
and has several rings

21. “This is a quote. Words full of wisdom
that someone important said and can
make the reader get inspired.”
—SOMEONE FAMOUS

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23. VENUS
It’s the farthest planet
from the Sun
Neptune is the farthest
planet from the Sun
SOME IMPORTANT CONCEPTS
MERCURY
Mars is actually a very
cold place
It’s the closest planet
to the Sun
SATURN
Saturn is the ringed one
and a gas giant
NEPTUNE
MARS
JUPITER
Jupiter is the biggest
planet of them all

24. VENUS
MERCURIO
WHERE TO EAT
It has a beautiful name,
but it’s terribly hot
Mercury is the closest
planet to the Sun

25. A PICTURE
ALWAYS
REINFORCES
THE CONCEPT
Images reveal large amounts of data, so
remember: use an image instead of a long
text. Your audience will appreciate it

26. Is Jupiter's rotation period
24h 37m 23s
333,000.000
Earths is the Sun’s mass
386,000 km
Is the distance between Earth and the Moon

27. DESKTOP
SOFTWARE
You can replace the image
on the screen with your own
work. Just right-click on it
and select “Replace image”

28. TABLET
APP
You can replace the image on
the screen with your own
work. Just right-click on it
and select “Replace image”

29. MOBILE
WEB
You can replace the image
on the screen with your own
work. Just right-click on it
and select “Replace image”

30. DIET COMPARES
FOOD GROUP NUMBER OF PORTIONS GUIDELINE AMOUNT
Fruit and vegetables 2 or 3 a day At least 5 a day
Wholegrains One serving a day At least 50g a day
Dairy products 2 or 3 a day 3 a day
Red meat One serving every 2 days No more than 3 a week

31. TOMATE
It’s the farthest
planet from the Sun
CHEESE
Mars is actually a
very cold place
It’s the closest planet
to the Sun
MEAT
Saturn is the ringed
one and a gas giant
BREAD
INFOGRAPHICS FOOD

32. DISADVANTAGES
03
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33. HOW TO DISTRIBUTE FOOD
VEGETABLES
Mercury is the closest
planet to the Sun and the
smallest of them all
FATS
Venus has a beautiful
name and is the second
planet from the Sun
MEAT
Despite being red, Mars is
actually a cold place. It’s
full of iron oxide dust
50% 30% 15%

34. PROCESSING VS ULTRA-PROCESSING
Follow the link in the graph to modify its data and then
paste the new one here. For more info, click here
60%
JUPITER
It’s the biggest
planet of them all
85%
MERCURY
It’s the closest
planet to the Sun

35. PRICE COMPARISON
VERY CHEAP
Despite being red,
Mars is actually a
cold place. It’s full of
iron oxide dust
$3
Neptune is very far
from the Sun
$5
Mercury is the
smallest planet
$8
Mars is actually a
very cold place

36. PRICE COMPARISON
EXPENSIVE
Despite being red,
Mars is actually a
cold place. It’s full of
iron oxide dust
$5
Neptune is very far
from the Sun
$9
Mercury is the
smallest planet
$6
Mars is actually a
very cold place

37. CONCLUSIONS
04
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38. DATA AND RESULTS
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40%
JUPITER
Jupiter is the biggest
planet of them all
30%
NEPTUNE
Saturn is a gas giant
and has several rings
It’s the farthest
planet from the Sun
20%
MARS
Mars is actually a
very cold place
10%
SATURN

39. HOW TO CHOOSE
FOOD
Saturn is composed of
hydrogen and helium
LITTLE
PROCESSED
Neptune is very far from
the Sun
ULTRA
PROCESSED
Mars is actually a very
cold place
PROCESSED
FOODS
Mercury is the smallest
planet of them all

40. CREDITS: This presentation template was created by Slidesgo,
including icons by Flaticon and infographics & images by Freepik
Does anyone have any questions?
addyouremail@freepik.com
+91 620 421 838
yourcompany.com
THANKS!
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41. ICON PACK: FAST FOOD

42. ALTERNATIVE RESOURCES

43. VECTORS
● Tasty fast food render mockup
● Food render collection
● Food render pack
● Food render collection mockup
● Delicious burger render mockup
● Delicious salad bowl mockup
● Food render set mockup
● Delicious groceries render mockup
● Delicious fast food render mockup
● Delicious pizza render mockup
ICONS:
● Icon Pack: Fast Food
RESOURCES

44. As a Premium user, you can use this template without attributing Slidesgo or keeping the "Thanks" slide.
You are allowed to:
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45. You can easily resize these resources without losing quality. To change the color, just ungroup the resource
and click on the object you want to change. Then, click on the paint bucket and select the color you want.
Group the resource again when you’re done. You can also look for more infographics on Slidesgo.
Use our editable graphic resources...

48. JANUARY FEBRUARY MARCH APRIL MAY JUNE
PHASE 1
PHASE 2
Task 1
Task 2
Task 1
Task 2
JANUARY FEBRUARY MARCH APRIL
PHASE 1
Task 1
Task 2

51. You can resize these icons without losing quality.
You can change the stroke and fill color; just select the icon and click on the paint bucket/pen.
In Google Slides, you can also use Flaticon’s extension, allowing you to customize and add even more icons.
...and our sets of editable icons

52. Educational Icons Medical Icons

53. Business Icons Teamwork Icons

54. Help & Support Icons Avatar Icons

55. Creative Process Icons Performing Arts Icons

56. Nature Icons

57. SEO & Marketing Icons