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ESTUDIO Y EXPERIMETACIÓN EN
EL CULTIVO DEL AJO
1.- INTRODUCCION
1.1.- ORIGEN E HISTORIA DEL AJO
El ajo es un cultivo que ya 3000 años antes de Cristo era conocido tanto en su uso culinario
como por sus propiedades curativas.
Su cultivo se remonta a los tiempos de Babilonia, Egipto, Grecia y más tarde Roma.
El origen geográfico del ajo es todavía un tema de discusión entre los investigadores.
Algunos autores atribuyen el origen a la cuenca mediterránea, mientras otros afirman que
su origen está en Asia Central, en la meseta del Pamir. Entre los dos orígenes se cree que
sea la meseta del Pamir la cuna de origen del ajo por haberse encontrado allí plantas
espontáneas de esta especie.
Probablemente la atribución del origen mediterráneo es debido al hecho de que el ajo en
este ambiente ha encontrado las condiciones climáticas ideales para su rápido desarrollo.
Fue Herodoto quien dejó escrito que los obreros que construyeron la enorme pirámide de
Gizeh (en el reinado de Keops, faraón de la IV dinastía), 3000 años A.C., se alimentaban de
hagazas y ajo. En el libro IV libro de Moisés, comúnmente llamado de los Números se lee:
"Nos acordamos mucho del pescado que comíamos en Egipto de balde, de los cohombros y
de los melones, y de los puerros y de las cebollas, y de los ajos" (núm. 11,5).
Para los ainu, población del antiguo Japón, el ajo era algo similar a lo que la ambrosía era
para los antiguos griegos: un alimento para los dioses de maravillosos efectos afrodisíacos.
Los babilonios, los griegos, los romanos, los hebreos, los árabes y los egipcios conocían
bien el valor curativo de este bulbo. Mientras que Hipócrates sostenía que era
contraindicado para los de vista débil, Mitridates, el mítico rey del Ponto, lo incluía entre
los componentes vegetales y minerales de su poción antivenenosa. Teofrasto que vivió en
Grecia en el siglo IV a.C. lo describe en Historias plantarum conjuntamente con otras
muchas plantas oficinales.
Entre las plantas a las cuales el hombre primitivo atribuía poderes mágicos, el ajo ocupa un
puesto de honor. Homero refiere que, cuando Circe convirtió en cerdos a los compañeros de
Ulises, éste se pudo sustraer al hechizo por medio de la hierba milagrosa (probablemente el
Allium moly) que había recibido de Hermes, y que la leyenda hace derivar de la sangre del
gigante Pikolos, horrible monstruo de pies serpentiformes.
Galeno, el médico romano, cuyos preceptos dominaron la medicina durante más de 1000
años, lo definió como un antiveneno por excelencia y Plinio lo recomendaba para curar

enfermedades respiratorias y la tuberculosis.
Dioscórides durante su magisterio como médico del ejército romano lo ordenaba también
como vermífugo y curativo de las molestias intestinales.
Mahoma recomendaba su uso externo e interno.
La mención más antigua del ajo es de un herborista chino que vivió unos 4000 años a.C.
que lo cita entre las plantas medicinales y hace un listado de sus propiedades terapéuticas.
En Europa, durante el siglo XIV, la peste negra atacó a gran parte de la población; parece
ser que entre los supervivientes se encontraban los que habían hecho uso en gran cantidad y
de forma constante del ajo.
Daniel Defoe en uno de sus libros en que cuenta la epidemia de peste que afectó Londres en
1600 y Samuel Pepys en su libro Diario, citan el caso de una familia que evitó el contagio
justamente porque en la casa en que vivían se conservaban grandes cantidades de ajo.
Antes del descubrimiento de la vacuna antidiftérica, un antiguo remedio popular en Oriente
Medio aconsejaba mantener en la boca un diente de ajo que el enfermo tenía que chupar y
morder de vez en cuando hasta sustituirlo por otro apenas fuera consumido.
El mismo uso se hace en Irán para curar las inflamaciones de las glándulas salivares o
linfáticas.
Los macedonios acostumbraban a combatir las enfermedades de resfriamiento ingiriendo
tres o cuatro veces al día tazas de caldo hirviendo donde habían añadido tres o cuatro
gramos de jugo de ajo. La misma cura era utilizada por el doctor Schweitzer para combatir
las fiebres altas, en su hospital-misión de Lambarani.
En Inglaterra los campesino acostumbraban a combatir el asma añadiendo cada día dientes
de ajo a sus comidas y bebiendo una infusión de consuelda (Symphytum officinale)
enriquecida con ajo.
1.2.- PROPIEDADES FARMACOLOGICAS Y VALOR NUTRITIVO.
El ajo durante miles de años ha formado parte de la medicina popular.
El Codex Ebers, un papiro médico egipcio de alrededor del año 1550 a.C., contiene más de
800 fórmulas terapéuticas de las que 22 mencionan el ajo como un remedio eficaz para
diversas dolencias: cardiopatías, cefalalgias, mordeduras, lombrices intestinales y tumores,
entre otros.
Además de los egipcios, Aristóteles, Hipócrates y Aristófanes recomendaron el ajo por sus
efectos medicinales.
En la India se ha utilizado el ajo en lociones antisépticas para lavar heridas y úlceras. En
China se ha recomendado desde antiguo el té de ajo para la fiebre, cefalalgias, cólera y
disenteria.
La medicina popular se entremezcla con frecuencia con leyendas como en el caso del

Vinagre de los Cuatro Ladrones. Según cuenta la historia, en 1721 cuatro ladrones que
sufrían condena fueron obligados a enterrar a las víctimas de una terrible epidemia en
Marsella, resultando inmunes a la enfermedad. El secreto de esta inmunidad consistía en
que bebían un brebaje hecho de ajo macerado en vino, que inmediatamente ganó fama con
el nombre de vinaigre des quatre voleurs.
En 1858 Louis Pasteur indicaba que el ajo era antibacteriano. Más recientemente, Albert
Schweitzer utilizaba, al parecer, el ajo en Africa para tratar la disentería por amebas. En las
dos guerras mundiales el ajo se empleó como antiséptico para prevenir la formación de
gangrena.
Diversas investigaciones de laboratorio han demostrado que el jugo del ajo diluido 125.000
veces inhibe el crecimiento de bacterias de los géneros Staphylococus, Streptococus, Vibrio
y Bacillus. El jugo del ajo, además, posee un amplio espectro de acción frente a hongos
zoopatogénicos y muchas estirpes de levaduras, sin descontar algunas que causan vaginitis.
Meyer (1935) ha preconizado el empleo de ajo contra intoxicaciones nicotínicas, como un
remedio específico para combatir el llamado complejo sintomático del tabaquismo; y sobre
todo en cuanto afecta a la acción nociva del tabaco sobre los vasos sanguíneos, las
alteraciones cardíacas y las perturbaciones digestivas.
Más recientemente se han descubierto sus facultades hipotensoras. El descenso de la
presión sanguínea en los hipertensos y arterioscleróticos se logra sin complicaciones
secundarias y con carácter no tan efímero como el de otros hipotensores.
Química del ajo
El ajo contiene en todas sus partes, pero sobre todo en el bulbo, una sustancia sulfurada
inodora llamada aliina. La aliina, por la acción de la enzima alinasa, contenida en los
propios ajos, se convierte en alicina, y después en disulfuro de alilo, ya con el característico
olor a ajos, o en ajoeno, en función de las reacciones químicas que tengan lugar.
El ajoeno se forma por autocondensación de la alicina. Diversos experimentos han indicado
que el ajoeno es un agente antitrombogénico tan potente, por lo menos, como la aspirina. El
ajoeno actúa inhibiendo los receptores del fibrinógeno de las plaquetas.
Propiedades y usos
El ajo es un eficaz microbicida, tonificante, vermífugo, anticatarral, desinfectante,
antirreumático, depurativo, antigotoso, febrífugo y especialmente indicado contra la
hipertensión y las congestiones.
Asimismo está indicado contra las hemorragias, la diabetes y las infecciones internas y
externas, contra la colitis, la gangrena, las enfermedades del pecho, la tos y el cáncer.
El ajo es un buen bactericida, por esta propiedad puede utilizarse como desinfectante.
En la boca, el ajo destruye las bacterias que en ella anidan y que originan las caries de los
dientes y muelas. Al mismo tiempo torna más abundante la secreción salival y hace que su
reacción sea más alcalina.

Igualmente fortifica las glándulas salivares, afina el oído y también la vista, y asimismo
despeja el cerebro.
El ajo es efectivo también en la garganta, por ello está muy indicado en las ronqueras y en
los casos de amígdalas infectadas o simplemente inflamadas.
Sobre el aparato digestivo actúa incrementando el apetito, facilitando la digestión y
segregación de jugos gástricos y la evacuación de gases. Combate también los espasmos
intestinales.
Por la presencia del compuesto denominado ajoeno tiene propiedades antitrombogénicas
con lo cual favorece la circulación de la sangre al evitar la formación de coágulos y
conferirle una mayor fluidez. Su acción es mediante la inhibición de los receptores del
fibrinógeno de las plaquetas por lo que inhibe la agregación plaquetaria.
Sobre el aparto circulatorio tiene otras propiedades como son la de ser un buen hipotensor
con lo que alivia a las personas que sufren de hipertensión, evitando y previniendo la
arteriosclerosis.
Es justo reconocer, sin embargo, que el ajo tiene a pesar de sus virtudes, un grave
inconveniente: su olor persistente, que impregna los gases intestinales, la orina, el sudor y
el aliento. Conviene destacar que este olor no lo acusan muchos de los que comen ajos en
abundancia, mientras que en otros resulta insoportable.
Si se desea que marche inmediatamente el resabio que deja el comer ajo crudo, debe
masticarse un poco de perejil o apio crudo, enjuagándose luego la boca con un poco de
limón.
Quizás el mejor resumen de las virtudes y los defectos del ajo es el que hace Sir John
Harrington en The Englishman´s Doctor escrito en 1609:
"Como el ajo puede
de la muerte salvar
su hediondo aliento
convendrá soportar,
y no, como algún sabio,
su virtud desdeñar."
El ajo puede suministrarse en forma de infusión, de tintura, de jarabe, de decocción o bien
directamente como tal.
La infusión se obtiene hirviendo la cantidad de agua prevista para el uso y echándola sobre
el ajo; después de 10 minutos se filtra con un colador de malla estrecha. El tiempo de
contacto influye en el color y en el gusto.
La tintura se obtiene al hacer macerar el ajo en una solución alcohólica o hidroalcohólica

(alcohol etílico, vino, aguardiente) durante unos 5-10 días. El producto se mantiene lejos de
la luz directa, agitándolo de vez en cuando. Después del período de 5-10 días se filtra
exprimiendo el ajo y acabando de llenar el recipiente con la solución alcohólica o
hidroalcohólica de base.
El jarabe puede obtenerse de diversas formas haciendo macerar el ajo en agua fría o
caliente y añadiendo el azúcar al final.
Por decocción se entiende el producto obtenido de la ebullición durante 10-15 minutos del
ajo en una cantidad de agua establecida en función del uso. Una vez hervido se filtra.
Para el uso externo se utiliza el ajo como cataplasma o bien los dientes triturados y
mezclados con aceite caliente utilizados para friegas.
Contra la artritis, el reumatismo, la arteriosclerosis es eficaz la tintura preparada dejando
durante 10 días 50 g. de ajo cortado a trozos en 200 g. de alcohol etílico de 60º. La dosis
aconsejada es de media cucharadita en poco agua cada noche.
Para curar la bronquitis se puede recurrir a la tintura de ajo obtenida dejando macerar 60 g.
de dientes de ajo en 200 g. de alcohol etílico de 60º. De 30 a 60 gotas al día en dos tomas
(mañana y noche).
Los dientes con caries o dolidos en algunos casos pueden ser tratados para aliviar el dolor
con enjuagues de una solución de vinagre en la cual se ha hecho hervir un diente de ajo
durante unos dos minutos.
Para curar la hipertensión está indicada la tintura preparada también contra la artritis en las
mismas dosis.
Contra los gusanos intestinales es eficaz la siguiente receta: por la noche se rallan 4 dientes
de ajo en una taza de leche hirviendo. Se deja macerar durante toda la noche y a la mañana
siguiente se bebe.
Valor nutritivo
La composición nutritiva del ajo varía muy poco según estudios realizados por distintos
autores. En 100 g. de producto comestible se encuentra según Fersini y Gorini:
Contenido en agua 61 g
Proteínas 4 g
Lípidos 0,5 g
Glúcidos 20 g
Celulosa 1 g
Vitaminas:
Tiamina 0,2 mg

Riboflavina 0,11 mg
Niacina 0,7 mg
Vitamina C 9-18 mg
Macroelementos:
Potasio 540 mg
Calcio 10-24 mg
Fósforo 40-195 mg
Microelementos:
Hierro 1,7-2,3 mg
Manganeso 1,3 mg
Valor energético 98 calorías
Su componente aromático es que lo introduce en el uso culinario.
1.3.- INFLUENCIA DE LA LUNA EN EL CULTIVO
El hombre y la naturaleza son susceptibles ante las variaciones debidas a la Luna, aunque
por diversos motivos estos fenómenos muchas veces no son muy considerados.
Aparte de los cambios en la luz de la noche, de la influencia en el ganado, en las mareas,
etc., la Luna también influye en los cultivos.
Según la voz popular, el ajo, como muchas otras especies hortícolas se ve influenciado por
la fase lunar en la que se siembra y se recolecta.
Se dice que si los ajos no son sembrados en la fase correcta se salen del suelo. A partir de
esta afirmación hay habladurías de todos tipos.
De hecho, si se siembra uno de los dientes que forman la cabeza de los ajos en Cuarto
Creciente es muy probable que éste aflore a la superficie y aparezca, incluso, unos
centímetros más lejos. Para evitar este fenómeno que contradice la lógica, se siembran los
dientes en Cuarto Menguante para que permanezcan quietos.
En algunas comarcas, hay la creencia de que los dientes de ajo tampoco se saldrán del
terreno si se siembran en viernes, independientemente de la fase lunar.
La recolección del ajo debe realizarse también en Cuarto Menguante pues en caso contrario
parece ser que los dientes germinan antes de tiempo.
El ajo también tiene su utilización pintoresca en la Noche de San Juan, asado a la hoguera,

puesto que es creencia popular y antigua que librara del daño brujeril y mal de ojo a la
persona que lo come.
Cabe añadir que en muchas regiones hay la mala y antigua costumbre de enterrar poco los
dientes, lo que contribuye eficazmente al salto del bulbo, por hallar poca resistencia en el
suelo.
1.4.- PLANTACION
Dentro de las operaciones necesarias para la plantación de un cultivo de ajos, se incluyen
tanto las previas a la labor propiamente dicha como las posteriores, de tipo mecánico, que
dejan el terreno dispuesto para un desarrollo vegetativo perfecto.
Existen dos modalidades para la propagación de las plantas del ajo: por semilla de
procedencia sexual y por dientes o bulbillos de procedencia vegetativa. Como ya se ha
comentado, las flores del ajo rara vez son fértiles y, por ello, la obtención de semilla es
anecdótica y se utiliza para la mejora genética a través de cruzamientos y para la obtención
de plantas exentas de virus.
La multiplicación vegetativa es la única generalizada. Los bulbillos florales, como pasa con
las semillas, no se producen en cantidad suficiente para su utilización, además poseen las
desventajas de la multiplicación vegetativa sin la cantidad de sustancias nutritivas que
poseen los dientes. Estos garantizan mucho mejor la brotación debido, sobre todo, a que
mantienen a la plántula durante los momentos más críticos de su crecimiento.
Una vez más se debe insistir sobre la gran importancia que tiene la selección de partidas de
plantación, que deben ser: homogéneas, varietalmente saneadas y en perfecto estado de
conservación. Siempre es preferible la utilización de bulbos exentos de virus y nematodos,
aunque sean más caros.
La época de plantación del ajo varía según la climatología de la zona y la variedad o
ecotipo utilizado. En las zonas ajeras españolas es frecuente iniciarla sobre noviembre. Una
fecha tope a partir de la cual se desaconseja la plantación puede ser finales de febrero, salvo
en climas muy fríos donde se puede prolongar hasta marzo.
Como precedentes culturales favorables podemos citar los cereales, las patatas, las judías,
las espinacas y, en general, todas las hortalizas cuyo aprovechamiento sean órganos aéreos.
No son adecuadas o son claramente desaconsejadas, por razones de sanidad vegetal, todas
las bulbosas de la misma familia como, por ejemplo, la cebolla.
Preparación de los dientes para la plantación
Una vez seleccionada la partida adecuada de acuerdo con los objetivos de la empresa, se
procede al desgrane o desgranado de los dientes o bulbillos. Estas son las unidades de
plantación propiamente dichas.
El desgranado de los bulbos de ajo de plantación se puede realizar de dos formas
fundamentalmente: manual y mecánica. La primera, más corriente en explotaciones de

pequeño o medio tamaño -familiares en gran medida-, se basa en un desgarro manual del
bulbo con una selección visual por parte del operario. La segunda, corriente en grandes
explotaciones y en la producción para la industria, emplea maquinaria especial para separar
y cribar los dientes.
La operación manual de desgrane de los bulbos de ajo tiene grandes ventajas. Por un lado,
permite una selección unidad por unidad de los dientes que se van a plantar con
posterioridad. De esta forma se eliminan todos aquellos que manifiesten algún tipo de
síntoma indeseable. Por otro, las túnicas que lo protegen permanecen intactas si el operario
es lo suficientemente cuidadoso. La desventaja es evidente: su alto coste.
Explotaciones de tipo familiar o empresas agrarias que destinan una superficie moderada
utilizan, en gran medida, el desgranado de tipo manual. Se emplean miembros de la propia
familia u operarios que, por las fechas de plantación, en ese momento se encuentran
desocupados. Por lo tanto, el cultivo del ajo se utiliza como alternativa para unos meses,
invernales, donde se reducen mucho las operaciones culturales principales de la pequeña
empresa agraria.
Cuando el volumen de la explotación o el área de cultivo es considerable, el desgranado
mecánico es fundamental. Las desventajas de estos sistemas son: daños mecánicos en las
túnicas de los dientes y la falta de selección sanitaria. La ventaja, su coste mínimo.
El sistema de desgranado de los bulbos más extendido en nuestro país es el de rodillos de
compresión a contragiro. La alimentación puede ser por caída libre y, en este caso, los
rodillos se colocan por pares en un bastidor vertical. La distancia entre ellos va
disminuyendo de forma progresiva. Cuando la alimentación es horizontal, se utiliza una
cinta transportadora que conduce a los bulbos hacia una serie simple de rodillos que los
aplasta sobre la propia cinta.
Aunque los rodillos están acolchados es inevitable que durante el proceso de desgranado se
dañen, en mayor o menor medida, las túnicas de protección de los dientes. La regulación de
las distancias entre rodillos o entre rodillos y cinta es fundamental para minimizar estos
daños. Si la plantación va a ser mecanizada es muy importante seleccionar con especial
cuidado los bulbos de forma que, a ser posible, tengan dientes de tamaño regular. Los
desgranadores podrán así ser regulados con mayor facilidad y los inevitables daños serán
minimizables.
Otro sistema de desgranado más evolucionado, desarrollado en California (EEUU), utiliza
chorros de aire comprimido dirigidos a la punta de los bulbos para desgranarlos
limpiamente. Este sistema, que no se encuentra implantado en España con la información
disponible, puede ser el principio de la solución de la problemática de los daños en los
dientes provocados por este proceso.
En normal que las máquinas desgranadoras lleven incorporadas cribas oscilantes por lo que
sólo se obtienen los dientes más adecuados, respecto a sus dimensiones. En este caso, suele
ser una buena práctica el repasar los dientes de forma manual para eliminar los defectuosos,
dañados o enfermos. De hecho, si la partida es heterogénea o si la operación se ha realizado
con prisas este repaso visual es absolutamente imprescindible para no comprometer la
germinación y el ulterior estado sanitario del cultivo. Téngase en cuenta que hay que

garantizar el natural desarrollo de la planta por ser el ajo una actividad agrícola
económicamente comprometida.
El cribado manual o mecánico es necesario si la plantación va a realizarse con máquina ya
sea de accionamiento mecánico o neumático. Dado que los cangilones, en el primer caso, o
los alvéolos, en el segundo, tienen un tamaño regular la morfología de los dientes tiene que
estar acorde con los mismos. También, por supuesto, puede realizarse la operación al revés:
dadas las características de los dientes regular el dispositivo mecánico de selección y
reparto de la máquina.
RENDIMIENTOS DE LA OPERACIÓN DE DESGRANADO
Tipo de operación Gasto de mano de obra
HTH/ha(*)
----------------------------------------------------------------------------------------------
Completamente manual 60-80
Mecánica sin repaso manual 10-20
Mecánica con repaso manual 25-40
(*) hTH = horas de trabajo humano
Una vez preparados los dientes seleccionados para realizar la plantación, todavía es
necesaria una fase más. Los bulbos adquiridos normalmente están infectados por esporas de
hongos que pueden causar graves daños durante la brotación de las plántulas. La
desinfección de los mismos es fundamental, sobre todo en el desgranado mecánico ya que
los rodillos acolchados son un excelente sistema de inoculación. En estos casos,
periódicamente se recomienda desmontarlos para introducirlos en una solución de un
fungicida total.
Tipos de plantación
Tres tipos de plantación pueden ser utilizados en el cultivo del ajo: la manual, la mecánica
y la mixta. La primera es la más corriente en las zonas ajeras españolas, siendo una de las
operaciones limitantes del cultivo, junto con la recolección, debido a su elevado coste.
PLANTACION MANUAL DEL AJO
La plantación manual no sólo es crítica por su coste, sino también por la disponibilidad de
mano de obra durante la época adecuada. La principal causa de la escasez de este recurso
radica en que la operación es muy fatigosa y se realiza en condiciones climatológicas
adversas (se planta en pleno invierno). Los sistemas por completo mecanizados reducen el
número de operarios a dos: el tractorista y un peón.
El sistema manual es la base de las explotaciones familiares de tipo medio, ya que el

empresario no suele contabilizar las jornadas de su propia familia. De esta forma no es
capaz de determinar con exactitud el coste de la operación.
Explotaciones con mayor dimensión necesitan organizar un sistema de cuadrillas para
realizar la plantación. El número de operarios es variable distribuyéndose en hilera de
forma perpendicular a las líneas de plantación.
Cada individuo (generalmente mujeres) se encarga de una línea colocando los dientes a
intervalos regulares según el marco de plantación. A la cintura se ata un pequeño recipiente,
una bolsa o paño doblado, donde almacena una pequeña cantidad de bulbillos, que el
capataz o el responsable de la cuadrilla le va suministrando.
El diente se localiza en el interior del pequeño surco realizado por el marcado. El operario
lo coloca, clavándolo ligeramente, con el extremo más afilado -punta- hacia la superficie
del terreno. Esta disposición es importante en extremo por facilitar la brotación y
emergencia de la plántula.
La plantación manual del ajo es costosa, pero en contrapartida es muy homogénea y
garantiza, si los operarios son expertos, un cultivo en perfectas condiciones iniciales. Al
mismo tiempo que coloca el diente en el surco un plantador experimentado puede realizar
una selección sanitaria visual complementaria, si bien esto no es frecuente por reducir el
rendimiento global de la operación.
PLANTACION MIXTA DEL AJO
El sistema de plantación mixta se basa en la utilización de un bastidor, arrastrado por el
tractor, donde los operarios se sitúan para colocar, de forma manual, los dientes sobre el
terreno. No es un sistema muy utilizado, debido a que es necesaria una perfecta
coordinación entre los plantadores, para evitar continuos colapsos de la operación. Hay que
tener en cuenta que cualquier incidente provoca una inevitable paralización completa del
proceso.
En este sistema el operario, sentado en un asiento fijado al bastidor, coloca manualmente
los dientes dispuestos con la "punta" hacia arriba. Los bulbillos se encuentran almacenados
en compartimentos bien fijos al bastidor o bien atados al cuerpo del plantador.
El rendimiento de este sistema es algo superior al obtenido en la plantación manual pero no
demasiado. Reduce, eso sí, la fatiga del operario facilitando globalmente el proceso que,
por otro lado, se convierte en monótono favoreciendo las distracciones que se traducen en
marcos irregulares del cultivo.
PLANTACION MECÁNICA DEL AJO
Entre los sistemas de plantación mecanizada disponibles en el mercado podemos destacar:
las plantadoras con sistema dosificador accionado de forma mecánica (de discos) y las
neumáticas. En la actualidad todavía no ha resuelto el principal problema asociado a este
tipo de plantación: el posicionado de los dientes en el terreno.
Se ha comprobado que disposiciones del diente distintas a la de la punta hacia la superficie,
bien tumbado, bien invertido, provocan disminuciones drásticas de la producción. Este

fenómeno es causa de una brotación irregular y dificultosa, la plántula debe orientarse en el
interior del suelo hacia la superficie a costa de gran cantidad de sus reservas nutricionales.
El resultado es una planta de porte y vigor inferior al normal que, a menudo, genera un
bulbo deformado con su calidad comercial mermada.
La producción entre una plantación normal y una realizada con la punta del diente invertida
disminuye entre el 35-40%, siendo el porcentaje de bulbos deformados superior al 80%. El
peso unitario por bulbo disminuye, así mismo, entre el 15 y el 20% (Lyon,1974).
El problema de la posición del diente en el terreno es mucho más grave en el cultivo de
ecotipos autóctonos españoles. El motivo es doble:
En primer lugar el diente es de menor tamaño y, por tanto, tiene menos reservas nutritivas
de apoyo a la brotación.
En segundo lugar, la morfología del mismo presenta una sección transversal con las caras
bastante planas y una cóncava muy curvada. Esta estructura hace que sea muy sencillo su
vuelco tanto en la caída libre como en el momento del impacto sobre el terreno.
Aunque el principal problema asociado a la plantación mecánica del ajo es el del
posicionado del diente en el terreno, existen otros que dificultan sobremanera la operación.
Todos ellos se encuentran asociados al proceso de desgrane, cribado y selección de los
bulbos. El ajo, como es por todos conocido, segrega una sustancia mucilaginosa altamente
adherente (de hecho puede ser utilizada como adhesivo).
Un exceso de dientes dañados provoca que, por un lado, los dientes se peguen unos a otros
y, por otro, la proliferación de hongos genera un micelio que trama dientes entre sí. La
consecuencia es un incremento notable de las obturaciones, un rendimiento de la operación
inferior al esperado y, lo que es más grave, una densidad y marco de plantación irregulares.
Las plantadoras del primer tipo, con sistema dosificador accionado de forma mecánica,
reciben su nombre del mecanismo elevador, seleccionador y de posicionado de los dientes.
Son las más antiguas y corrientes de ver. El mecanismo no es muy sofisticado pero en
contrapartida se regula con relativa facilidad y su mantenimiento es sencillo.
En las plantadoras de discos, estos están provistos de una serie de escotaduras, dispuestas
regularmente a lo largo del borde. El tamaño, forma y tipo de entallado interno de las
mismas, depende de las características morfológicas de los dientes a plantar.
El posicionado de los discos en un principio era vertical, pero posteriores estudios
determinaron que con un eje inclinado (sobre 30º, aproximadamente) se conseguían
mejores resultados. El giro del mecanismo eleva un diente por alvéolo (en teoría) desde la
tolva, hasta que un empujador lo despedía hacia el conducto de salida.
La distancia entre golpes se regula en función de los engranajes que accionan el disco. Al
ser una máquina arrastrada el movimiento se sincroniza con la velocidad del tractor a través
de las ruedas de la plantadora. En la práctica, este tipo de mecanismos necesitan
velocidades de arrastre considerables (incluso superiores a 5 km/h) para un correcto
funcionamiento. Esta circunstancia favorece que cualquier descuido pueda alterar el marco

de plantación bien sea por atrancamiento bien sea por falta de suministro de dientes.
El posicionamiento de los dientes sobre el terreno se realiza por caída libre en el interior de
un conducto cerrado. En este proceso el diente se golpea, rebota de un sitio a otro y
finalmente impacta sobre el terreno. La probabilidad de tener un diente tumbado, sobre
todo con ecotipos autóctonos, es elevadísima.
Las principales desventajas de esta plantadora radican en su facilidad de atranque y de
machacamiento de los dientes entre el disco y los soportes. Esta característica obliga a un
continuo ajuste y vigilancia por parte del equipo de plantación. La ventaja fundamental es
su simplicidad y robustez.
Las plantadoras neumáticas, por lo general de origen francés, montan sistemas mecánicos
más avanzados. El más corriente es el que dispone de una cadena de pequeños cangilones o
pestañas que eleva los dientes desde la tolva, evitando la problemática del machacamiento.
Una vez en la parte superior se seleccionan y posicionan gracias a un disco asociado a un
sistema neumático convencional accionado por la toma de fuerza. Los dientes, por
gravedad como en el sistema anterior, caen libremente por un conducto cerrado hasta el
suelo.
Con independencia del sistema elevador (cangilones o pestañas), los discos pueden ser de
simple o de doble cara. Los orificios de subción pueden tener sección plana u oblicua. En
muchos casos se dispone un mecanismo de selección que intenta eliminar los golpes dobles
motivados por una irregular selección preliminar de los dientes de plantación.
Por lo general el sistema de plantación neumático funciona a la perfección con una cierta
tendencia a marcar golpes dobles aunque los marcos de cultivo obtenidos son más que
aceptables. La velocidad de plantación es inferior al caso anterior, lo que permite una
mayor vigilancia de la operación.
Sin embargo, se encuentra adaptado a las variedades francesas de morfología bastante
diferente a nuestro ecotipos autóctonos. El sistema mecánico de accionamiento,
dosificación y posicionamiento no es robusto por lo que exige una cama de plantación en
perfectas condiciones, un terreno bastante llano, una regulación cuidadosa y un
mantenimiento constante.
La problemática de la plantación mecánica del ajo sigue pasando por una investigación
exhaustiva sobre sus dos principales condicionantes:
RENDIMIENTOS DE LOS DISTINTOS SISTEMAS DE PLANTACION
UTILIZADOS EN EL CULTIVO DEL AJO
Sistema de plantación Rendimiento
-----------------------------------------------------------------------------------------------------
Completamente manual 60-80 hTH/ha

Plantadora de discos(*) 4-5 hTH/ha
Plantadora neumática(*) 4-6 hTH/ha
(*) Con cinco cuerpos a 50 cm. entre ellos.
Nota.- Es necesario considerar una eficiencia entre el 0,7 para la plantadora de
discos y el 0,8 para la neumática.
Sistemas de implantación del diente con la punta hacia la superficie para favorecer la
brotación en óptimas condiciones. Está comprobado que entre el 80 y el 90% de los
bulbillos está tumbado o, lo que es peor, invertido en la línea.
Evaluación de costes. Comparando la disminución del rendimiento del cultivo con
plantación mecánica frente al superior coste de la manual.
Sólo de esta forma podrán llegar a imponerse a la plantación tradicional.
Marcos de plantación
El marco de plantación más extendido en las zonas ajeras españolas es el de 50 cm. y 15
cm. entre golpes, lo que proporciona una densidad de 133.333 pl/ha.
La planta de ajo es exigente en iluminación, ensayos encaminados a optimizar el marco de
plantación realizados en la Comunidad Castellano-Manchega han concluido que una
distancia entre golpes inferior a 10-12 cm. no es aconsejable. A pesar de ello (Niel y
Zunino, 1974), en las condiciones climáticas francesas, recomiendan un marco de 60-80
cm. por 7-10 cm. En la práctica, sin embargo, los agricultores prefieren marcos más
amplios.
La plantación en llano es la más frecuente, con independencia del marco. En realidad
siempre existe un ligero acaballonado en la fila debido a la labor cultural de enterrado
mecánico. Cultivos de tipo hortícola, en pequeñas extensiones y con riego a pie, es
frecuente el cultivo en caballones verdaderos o en lomos. Con este sistema se evita que el
agua llegue a mojar la base de las plantas lo que provocaría problemas sanitarios de
importancia. La distancia entre caballones oscila entre 0,5-0,8 m. y 0,1-0,15 m. entre
plantas en dos filas, paralelas o al tresbolillom, a ambas caras del caballón.
Menos frecuentes son las plantaciones en llano a 0,20-0,30 m. entre filas y 0,10-0,15 entre
plantas, marco que recuerda al de la cebolla. La densidad es muy elevada, 333.000 pl/ha, el
cultivo debe realizarse en regadío y no son de esperar grandes calibres en los bulbos. La
bibliografía más antigua sigue insistiendo en este tipo de marco. El mercado del ajo se
decanta más por los bulbos de gran tamaño que por las grandes producciones en kilos por
hectárea, por tanto los marcos tradicionales 0,5 x 0,15 m. son los más adecuados.
En Granada se suele utilizar la distancia entre filas de 0,7 metros y entre plantas 0,1 m.
(143.000 pl/ha).
En el nuevo continente, la sistematización del terreno es diferente lo que condiciona el
marco de plantación. En los caballones planos, separados a 1 m. aproximadamente, se

disponen dos filas a 30-36 cm. con una distancia entre golpes de 0,08-0,10 m. La
Universidad de California a través de sus servicios de extensión agraria, recomienda una
distancia entre filas del mismo tipo; sin embargo, dependiendo de la variedad, una distancia
entre golpes entre 0,08-0,13 m., lo que parece una densidad demasiado elevada. La
bibliografía más moderna en este país recomienda un marco de 0,35-0,50 m. entre líneas y
0,10-0,15 m. entre golpes.
Los nuevos cultivos brasileños del ajo adoptan un marco que varía entre 0,20-0,30 m. de
distancia entre filas y 0,075-0,10 m. entre plantas.
Los marcos de plantación más laxos incrementan el calibre de bulbos producidos y, por
consiguiente, su valor comercial. Cuando su destino sea el procesamiento industrial
(deshidratación, en gran medida) se deben elegir los más densos.
Las explotaciones de regadío admiten los marcos densos, siempre y cuando la iluminación
sea suficiente, mientras que el secano impone los laxos. Superficies con riego de auxilio los
intermedios.
Hay que tener una consideración muy importante en cuenta a la hora de la elección de los
marcos de alta densidad. Distancias entre líneas que oscilan sobre los 25 cm. imposibilitan
las labores entre líneas y el control de las malas hierbas debe realizarse a base de
herbicidas.
La profundidad más adecuada para la plantación de los dientes oscila entre los 4-6 cm., no
debiéndose superar por ninguna circunstancia. Los suelos más ligeros admiten las
profundidades más grandes mientras que, en caso contrario, en suelos arcillosos es
preferible situarlos más superficialmente.
La cantidad de dientes necesaria para la plantación varía sobremanera en función del peso
unitario de los dientes, variable, a su vez, según el ecotipo o variedad elegida y el calibre de
los bulbos seleccionados. El porcentaje de dientes aptos para la plantación oscila entre el
70-85% siempre y cuando sean partidas seleccionadas cuidadosamente.
Labores culturales complementarias
Este apartado se circunscribe en exclusiva a la plantación manual del ajo. Una vez que los
dientes se disponen sobre la superficie del terreno según el marco elegido, es necesario
proceder a su enterrado. La labor de cubrición es extremadamente delicada por una serie de
consideraciones:
1.- La profundidad de la plantación debe oscilar entre 4-6 cm.
2.- La disposición de los dientes debe permanecer con la punta hacia la superficie.
El apero más frecuente en las zonas ajeras españolas es el cultivador con rejas binadoras
entre líneas. A medida que avanza el tractor tapa las filas de forma somera. Esta operación
debe realizarse inmediatamente después de realizada la plantación manual, puesto que los
dientes son susceptibles de recibir daños (frío, calor, animales, etc.) si permanecen largo
tiempo sobre el terreno.

Una vez cubiertos los dientes la capa de tierra desmenuzada queda demasiado esponjosa y
el terreno irregular. Un pase de rulo ligero o una rastra lisa convencional (cadenas, vigas o
tablones) es muy adecuado para: compactar la tierra alrededor del diente y dejar el terreno
liso en perfectas condiciones para el cultivo. De esta forma se favorece la brotación.
La plantación mecánica no necesita de este tipo de labores ya que la propia plantadora la
que localiza, cubre y compacta el suelo sobre el diente.
Otros sistemas de plantación exigen labores especiales para proceder a la cubrición, que
incluso se realiza a mano.
2.- DESCRIPCION DE LA ZONA DE CULTIVO.
2.1.- SITUACION.
La provincia de Córdoba, es una de las ocho que forman la región andaluza, posee una
extensión superficial de 13.732,20 Km2, representa el 2,71% de la superficie española y
ocupa el segundo lugar en Andalucía y el decimotercero de España. Sus límites
territoriales, compartidos con seis provincias (al Norte con las de Badajoz y Ciudad Real, al
Este con la de Jaén, al Sur con las de Granada y Málaga, y al Oeste con las de Sevilla y
Badajoz), se extiende a lo largo de 696 Km2.
Su posición geográfica viene delimitada por las latitudes 38º44ý 37º11én sus extremos
septentrional y meridional, y las longitudes 0º19ý 1º54´(referidos al meridiano de Madrid)
en sus extremos oriental y occidental respectivamente.
La Provincia de Córdoba estaba formada por tres amplias regiones naturales: Sierra
Morena, La Llanura Bética y la Serranía Subbética, bien diferentes unas de otras. Dentro de
cada una de estas regiones naturales se diferencian unas subregiones, que en la actualidad
son denominadas Comarcas Agrarias Administrativas, que son: Los Pedroches, La Sierra,
La Campiña Baja, Las Colonias, La Campiña Alta y Penibética. En las que se encuentran
los 75 Municipios que forman esta provincia de Córdoba.
La Campiña Baja Cordobesa, que se encuentra integrada en la región natural de la Llanura
Bética, está formada por los siguientes Municipios: Fernan Núñez, Montalbán de Córdoba,
La Rambla, San Sebastián de los Ballesteros, Santaella, La Victoria, Montemayor, parte de
Espejo y parte también de Córdoba. La Campiña Baja de Córdoba ocupa parte de la mitad
Sur de la provincia cordobesa, más concretamente se sitúa al Sur-Oeste de la provincia.
2.2.- GEOLOGIA
Desde el punto de vista geológico la provincia de Córdoba es una de las de mayor interés
por la amplia representación de terrenos correspondientes a todos los sistemas, por la
extraordinaria variedad de su litografía y porque en su arquitectura se exhibe un amplio
muestrario de estilos tectónicos.
La provincia de Córdoba ocupa en el conjunto andaluz una posición centro septentrional lo
que hace particular de influencias muy diversas y en ocasiones opuestas.
A continuación se van a describir las distintas clases de suelos, que nos podemos encontrar

en la Campiña Baja Cordobesa.
• Rendsinas, xerorrendsinas y regosuelos sobre calizas margosas y areniscas calizas.
En esta unidad del mapa se han agrupado suelos calizos desarrollados sobre calizas, calizas
margosas y areniscas calizas. Constituyen una asociación de suelos poco evolucionados que
se encuentran en terreno de topografía ondulada o fuertemente ondulada.
El suelo más frecuente es la rendsina de labor, de color gris claro o gris oscuro y en algunos
casos pardo amarillento o pardo rosáceo, debido a la influencia de la roca subyacente. Tiene
una textura media, salvo en las rendsinas margosas, y estructura grumosa, casi siempre
mejorada por las labores.
Posee alto contenido en carbonato cálcico libre, trozos pequeños y abundantes de roca
caliza alterada, y poca materia orgánica. Por la capa arable del terreno suele encontrarse un
enriquecimiento en caliza, en forma de concreciones y nódulos muy blancos que se
deshacen fácilmente entre los dedos. La roca original, bastante alterada puede ser, como se
ha indicado anteriormente, caliza, caliza margosa, arenisca caliza.
Las rendsinas de labor constituyen los típicos terrenos de olivar y viña de la provincia. Se
dedica también a cereales, leguminosas, y otros muchos cultivos entre ellos el ajo. Los
regosuelos calizos y xerorrendsinas se dedican fundamentalmente al olivar.
Estos suelos se encuentran en contacto con los suelos mediterráneos, suelos
margosobéticos, tierras andaluzas, suelos aluviales y suelos pardos de terraza.
• Tierras negras andaluzas.
Las mayores extensiones de tierras negras andaluzas se encuentran al sur del Guadalquivir,
en la Campiña, áreas fisiológicas correspondientes a depresiones entre colinas margosas, y
a partes bajas de terrazas y valles fluviales.
Las tierras negras andaluzas son suelos profundos, de color gris o pardogris más o menos
ascáride textura arcillosa o arcillolimosa, y de estructura grumosa o grumo-granular en
superficie y prismática gruesa muy desarrollada en profundidad. Son suelos plásticos y
adhesivos en mojado, friables en húmedo y duros cuando secos, que se agrietan
profundamente en verano y se enlodan en invierno.
Son en general pobres en materia orgánica (1 al 3%), de reacción ligeramente alcalina (pH
7,5 a 7,8), relación C/N entre 10 y 15, y contenido en carbonato cálcico variable y
generalmente bastante uniforme en el perfil.
Debido al alto contenido en arcilla y a la naturaleza de sus minerales son suelos de alta
capacidad de cambio de bases.
• Suelos margosos béticos (suelos verticos litomorfos) sobre margas.
Se asocian en esta unidad cartográfica un conjunto de colores pardo oliva y pardo
amarillento, desarrollados sobre margas y margas con areniscas.

Los suelos margosos béticos son formaciones estrechamente ligados a la litología de la
Campiña, en la que los sedimentos margo-arcillosos ocupan una gran extensión. La textura
y composición mineralógica de estos sedimentación cuyas arcillas predominan illita y
montmorillonita y las condiciones climáticas y topográficas de la región, son las adecuadas
para la evolución de los citados materiales hacia suelos vérticos y vertisuelos
topolitomorfos.
La textura es arcillosa o arcillo-limosa, excepto en las zonas en que la marga alterna con
niveles de areniscas finas amarillentas, poco coherentes. La estructura es grumosa o grumo-
granular en superficie.
Son suelos profundos, compactos y plásticos en húmedo, que se agrietan al secarse.
• Suelos margoyesosos y regosuelos (suelos verticos litomorfos) sobre margas
yesosas.
Los suelos margoyesosos son de color heterogéneo debido a la composición del material
original, en el que existe una mezcla de colores rojos, pardos, grises y verdes.
Estos suelos tienen algunos caracteres de vertisuelos debido a la composición del material
original, a las condiciones climáticas de la región y a la topografía de los terrenos. En las
áreas de contacto con otros suelos, los margosos presentan ciertas características especiales.
Los suelos margoyesosos son de escaso contenido en materia orgánica, de pH alcalino y
moderadamente calizos. Por lo general son arcillosos o arcillolimosos, de estructura
granular en superficie y poliédrica-prismática en profundidad, en seco son duros y
compactos, y en húmedo plásticos.
• Suelos rojos y pardo-rojizos mediterráneos sobre areniscas calizas y sedimentos
diluviales.
Esta unidad del mapa incluye la asociación de suelos rojos mediterráneos y suelos pardo-
rojizos mediterráneos desarrollados sobre materiales calizos más o menos arenosos.
Dichos suelos están en contacto con frecuente con rendsinas y suelos margosos verticos, se
sitúan en terrenos calizos arenosos de topografía suavemente ondulada.
Son suelos de color rojo intenso o pardo-rojizo, con estructura grumosa o grumo-particular
en superficie y prismática en profundidad. Su textura arcilloarenosa, no calizo o débilmente
calizo por contaminación.
• Suelos labados y suelos pardos sobre sedimentos diluviales.
Esta unidad comprende suelos lavados hidromorfos y suelos pardos desarrollados sobre
terrazas diluviales. No incluye los suelos rojos y pardo-rojizos mediterráneos de terrazas,
comentados anteriormente.
La mayoría de los suelos de esta unidad tienen carácter pedregoso y se encuentran en zonas
topográficas casi llanas. Están en contacto con suelos rojos mediterráneos y con suelos
margosos verticos situados a nivel inferior o bien ocupando las lomas y vaguadas que

separan en muchas ocasiones unas terrazas de otras, y con vegas, tierras pardas, suelos
rojos y rendsinas.
Por lo general son poco profundos, de color pardo claro, arenoso, con gravas abundantes,
pobre o muy pobre en materia oragánica, no calizo, de pHfrancamente ácido.
2.2.- HIDROLOGIA
La red fluvial de la provincia de Córdoba esta constituida fundamentalmente por el río
Guadalquivir y sus tributarios procedentes de Sierra Morena, situada al Norte, y de la
Campiña y Sierras Subbéticas, al Sur.
El río Guadalquivir es una de las principales arterias fluviales de la Peninsular y río andaluz
por excelencia. La asimetría del valle del Guadalquivir influye profundamente en el
carácter del río y sus afluentes.
Los ríos más importantes de la Campiña Baja son el Río Guadajoz y el Río Genil, la arteria
fluvial más importante de la comarca es el Río Cabra. Existen muchos arroyos como:
Saldo, Galado, del Bascón, Garabato, de Torre Juan Gil, Valdepeñas, Los Arabes,
Dehesilla, Marota, Tempauales, Masegoso, Casatejeda, Montesillo de las Cabañas, etc.
En la Campiña Baja existe un acuífero de interés situado en los términos de San Sebastián
de los Ballesteros y de La Victoria.
El agua llega a la Campiña por medio de conducciones, desde el Embalse de Cordobilla y
el Embalse del Iznájar, que a su vez están unidos por el Río Genil. A pocos kilómetros de
Montalbán se encuentra Montilla, que posee un gran depósito de abastecimiento para toda
la Campiña.
Excepto en años de fuertes sequías, el agua de riego está asegurada. Existen pozos de agua
subterráneos los cuales son utilizados en ocasiones para el riego, y como veremos
posteriormente éstos encarecen el precio de la tierra. Aunque en época de sequía cualquier
riego está prohibido, los productores de Ajo no se arriesgan a perder la cosecha y prefieren
pagar multas elevadas, pero al menos no pierden toda su cosecha y su dinero.
La Confederación Hidrográfica del Guadalquivir es la encargada de realizar grandes obras
que aseguren el abastecimiento de agua a estas zonas de regadío, para lo cual ha realizado y
va a realizar importantes proyectos en la zona con el fin de asegurar el agua a productores
de Ajo. A pesar de esto en ocasiones debe tomar medidas impopulares, como el
racionamiento del agua o su supresión, incluso de los pozos subterráneos, debido a que en
épocas de fuerte sequía se debe asegurar el agua potable para uso doméstico antes que para
el riego.
Las zonas de cultivo están regadas por aguas del Guadalquivir, en aquellas zonas de la
Campiña que su elevación sobre el Río no sea excesiva (Norte de la Campiña), con aguas
procedentes de los Embalses de la margen derecha como el de Cordobilla o el de Iznájar,
con aguas del Río Genil y del Cabra, y por último por medio de aguas subterráneas o pozos.
La superficie en régimen de regadío, tanto por los sistemas de grandes obras como por los
aprovechamientos privados (aguas subterráneas, elevaciones de aguas fluviales, etc.) son de

un gran número de hectáreas.
Por último decir que las elevadas temperaturas unido a la larga y pronuciada sequía que se
produce en los meses de verano, provocan un notable déficit anual en el balance
hidrológico.
2.4.- CLIMATOLOGÍA
Introducción
En general el clima en la provincia de Córdoba puede definirse como subcontinental
subhúmedo, con inviernos templados-fríos y veranos secos y calurosos, pero la topografía
tan variada de la misma y su influencia cobre el clima provoca la existencia de ciertas áreas
con características climatológicas diferentes a las del régimen general.
Puede decirse que en Córdoba hay una marcada influencia de la geología en el clima, por
ello se distinguen diferentes regiones ya vistas en el apartado de situación, aunque a
continuación se centre atención en la Campiña Baja Cordobesa.
Temperaturas
El clima de la Campiña Baja es de tipo mediterráneo, caracterizado por temperaturas muy
elevadas en verano y bajas en invierno.
Se ha determinado que duración media de las estaciones del año. Así pues se puede decir
que el invierno se extiende desde el ocho de Diciembre hasta el ocho de Febrero, la
primavera desde esta fecha hasta el ocho de Mayo, el verano desde esta fecha hasta el diez
de Octubre y el otoño desde esta fecha hasta el ocho de Diciembre, cerrando así el ciclo.
Con los datos anteriores podemos decir que la duración de las estaciones es: de dos meses
en invierno, de tres meses en primavera, de cinco meses en verano y de dos meses en otoño.
Estos datos representan el 17% del año para el invierno, el 41% para el intervalo de otoño-
primavera y el 43% para verano.
El bienestar climático así definido alcanza su mayor amplitud en los meses de Marzo a
Mayo, pasando en este último al calor moderado de las horas centrales del día que son ya
en Junio de calor fuerte y en Julio de calor extremado. Septiembre y Octubre representan el
suave periodo de otoño que da luego paso al periodo de frío que se inicia en Noviembre y
se extiende hasta finales de Enero.
A continuación se encuentra el Diagrama de Registro de Temperaturas desde 1988 hasta
1994. En color verde están dibujadas las temperaturas medias, en azul las temperaturas
medias máximas y en amarillo las temperaturas medias mínimas, de cada uno de los años
anteriormente citados.
Precipitaciones
Existen dos periodos lluviosos que coinciden con los meses de Noviembre-Diciembre el
primero y de Febrero-Marzo el segundo. Mientras de Junio a Septiembre se extiende un
prolongado periodo situación ausencia casi total de lluvias. El otoño y la primavera se dan

ambos con la misma intensidad en cuanto a precipitaciones, a diferencia con otras
provincias como Sevilla.
Se puede generalizar diciendo que durante el mes de Enero se distinguen tres periodos
favorables a las lluvias que corresponden del día dos al cuatro, del nueve al doce y del
dieciocho al veinte, mientras que se señala un periodo de menor frecuencia entre el
veintiuno de dicho mes y el doce del siguiente. En Febrero las mayores frecuencias se
concentran sobre los días dieciséis al diecinueve y en parte también entre el veintitrés y el
veinticinco. En Marzo la mayor frecuencia de lluvias corresponde a la segunda mitad. Abril
es un mes de lluvias dispersas y en Mayo se inicia el periodo de sequía que se acentúa
notablemente en el mes de Junio, para alcanzar su máxima intensidad en los meses de Julio
y Agosto. Sucede a este periodo seco un régimen de tormentas aisladas en Septiembre, para
dar luego paso a una clara situación de borrascas en Octubre y Noviembre, que coincide
con el segundo máximo anual de precipitaciones.
Vientos
Los vientos dominantes en la zona son los del Suroeste. Las otras direcciones son mucho
menos frecuentes. El reparto de los vientos no es uniforme a lo largo del año. En los meses
de invierno existe un equilibrio entre los componentes opuestas Suroeste y Noroeste por
una parte y Este Oeste por otra, con ligero predominio de los vientos Nordeste y Este,
mientras que en verano hay un dominio casi absoluto de los vientos de Oeste y Suroeste.
A lo largo del año los días de calma suponen aproximadamente el 50% del total sin que
quepa distinguir una variación estival significativa.
Salvo muy excepcionales casos los vientos no plantean problema alguno, en lo que se
refiere al desarrollo del cultivo.
Humedad
La humedad es un factor importante a estudiar en la zona ya que repercute directamente
sobre las plantaciones. Con una humedad alta se produce un aumento de los problemas
fitosanitarios, con el correspondiente aumento del gasto en tratamientos.
La humedad máxima en invierno no supera el 77%, mientras la mínima en verano
desciende hasta el 44%. En el cuadro siguiente se representan las Humedades relativas
medias en tanto por ciento desde 1988 hasta 1994.
3.- ESTUDIO BOTANICO
3.1.- DESCRIPCIÓN BOTÁNICA.
BOTANICA DE LA FAMILIA LILIACEAE
El ajo Allium sativum L. Pertenece taxonómicamente a la familia Liliaceae, subfamilia
Allioideae (según la bibliografía americana -YAMAGUCHI M.; 1983- pertenece a la
familia Amaryllidaceae).
La familia Liliaceae engloba una gran cantidad de plantas extendidas por todo el orbe, con

preferencia hacia los climas templados y cálidos. Se caracterizan, no obstante, todas ellas
por una gran uniformidad en su estructura floral a pesar de su variabilidad morfológica.
Encuadramiento botánico
La familia Liliaceae (del latín liliaceus derivado de azucena), se encuadra dentro del orden
Liliifloras, suborden liliineas. Son plantas monocotiledóneas con flores actinomorfas (con
dos planos de simetría como mínimo) y hermafroditas. Por lo general son llamativas y se
estructuran en inflorescencia de tipo racimo, panícula o espiga; más raramente solitarias
como el lirio, en racimos como el jacinto o en umbela como la cebolla.
El ovario, que por lo general es súpero, tiene tres lóculos con placentación en los ángulos
axiales. Posee de 1 a 3 estilos y está coronado por un estigma trilobulado.
Sólo en casos concretos se diferencia claramente el cáliz de la corola. Lo más extendido
dentro de la familia es que la flor posea un perianto corolino con 6 elementos soldados o
no, dispuestos en dos verticilos aunque sin diferenciarse de forma notable. El número de
estambres es muy variable oscilando entre 1 a 6 libres o adheridos al perianto.
El fruto adquiere una estructura en baya o en cápsula aunque existen otras formas.
La familia Liliaceae consta de más de 2.800 especies siendo, en su mayor parte, de porte
hebáceo y con estructuras rizomatosas, bulbosas o tuberosas. Dos géneros tienen interés
agronómico: Allium y Asparagus, la primera con bulbos y la segunda con rizomas. En el
primer caso se han contabilizado más de 270 especies diferentes. Otros géneros se
consideran ornamentales.
Descripción del género Allium
Las plantas pertenecientes al género Allium manifiestan un porte herbáceo de hojas
alargadas sentadas, muchas veces carnosas, superpuestas, planas o cilíndricas. Constan de
vaina y la lámina, siendo las primeras (las más externas) las que forman las túnicas
protectoras de los bulbos. En las axilas se diferencian yemas, aunque no en todos los casos.
El tallo de las plantas de este género forma un "disco" cónico y achatado, que puede estar
muy poco diferenciado o ser pequeño pero siempre tunicado. Se localiza siempre por
debajo de la superficie de cultivo, en ocasiones (A. Tuberosum) forma un pequeño rizoma.
El escapo floral (denominado vulgarmente tallo o bohordo) es la estructura que, partiendo
del disco (por lo tanto pertenece al tallo), porta las flores en su ápice. Se genera por
diferenciación de la yema terminal del tallo, siendo por lo general carnoso y ensanchado en
la mitad inferior.
Las raíces son fasciculadas y numerosas, carnosas o no.
Las flores son muy numerosas en las plantas de este género. Los pedicelos de inserción al
escapo o tallo floral son largos y delgados (esta característica es variable). La estructura
floral es regular y perfecta formando una umbela con flores fértiles o no, rodeada por dos o
tres brácteas. El número de unidades por umbela es muy variable, llegándose a alcanzar
más de 2.000, pudiendo ser flores o bulbillos florales en exclusiva o una mezcla de ambos.

En la mayoría de los casos, las plantas pertenecientes al género Allium son bianuales,
floreciendo y fructificando al segundo año después de acumular sustancias nutritivas en los
órganos subterráneos hipertrofiados.
Las flores, poco vistosas, se componen de un perianto con seis unidades sin diferenciar, seis
estambres en dos ciclos adheridos a la base de la estructura anterior con inserción dorsal del
filamento estaminal. El gineceo se compone de un ovario, súpero por supuesto, con tres
lóculos imperfectos en los que se alojan dos óvulos por un estilo simple o trífido.
El fruto forma una cápsula globosa con tres lóculos, cuya dehiscencia (apertura) se realiza a
través de los nervios medios con lo que la estructura queda destruida por completo (d.
loculicida). Dos semillas, por lo general, se alojan en el interior de los lóculos, su forma es
angulosa y de coloración oscura con una cara plana y otra convexa. El embrión es cilíndrico
y curvo. A modo de aclaración se reseña que en nuestra latitud es poco frecuente que la
planta del ajo fructifique de ahí que la reproducción del cultivo sea por vía vegetativa
utilizando los dientes del bulbo.
La fertilización es entomófila, cuando existe, en el género Allium. Los estambres de la flor
alcanzan la madurez y el polen está perfectamente formado y es apto para la fertilización,
antes que el estilo sea capaz de admitirlo, el gineceo todavía está inmaduro. Las flores que
se sitúan en la superficie de la umbela son las primeras en abrirse y más tarde las de
interior.
Las especies con interés agronómico se puede clasificar de la siguiente forma:
ESPECIES DEL GENERO ALLIUM CON INTERES AGRONOMICO
Plantas rizomatosas A. tuberosum
Plantas bulbosas
Hojas planas, conduplicadas:
Umbelas sin bulbillos, bulbos subterráneos
Imperfectos A. ampeloprasum
Umbelas con bulbillos, bulbos subterráneos
Perfectos A. sativum
Hojas fistulosas
Bulbos pequeños no diferenciados
· Plantas cespitosas. Flores lilas A. schoenoprasum
· No cespitosas. Blancas. A. fistulosum
Bulbos bien desarrollados:
· Bulbos medianos, arracimados y unidos por la base. A.ascalonicum

· Bulbos grandes no arracimados. A. Cepa
El número cromosómico de todas ellas es 2n=16, exceptuando el A. Porrum autotetraploide
2n=32 y el A. Tuberosum 2n=32.
La multiplicación de los distintos cultivares (variedades cultivadas) del género Allium se
realiza de forma variable aunque las más comunes son: por semilla y la vegetativa.
Al ser todas ellas de origen en países templados o templadocálidos, su óptimo de desarrollo
se sitúa en torno a los 16-18 ºC, aunque hay matices varietales. Las especies adaptadas a
climas tropicales pueden tener su óptimo vegetativo con temperaturas superiores.
La bulberización (formación del bulbo) se activa con días largos y temperaturas moderadas,
en caso contrario las especies con estas estructuras subterráneas degeneran y se malforman.
La especie Allium sativum L.
El ajo cuya denominación científica es Allium sativum L. es una planta vivaz, bianual y
resistente al frío cuyas raíces son blancas, fasciculadas, muy numerosas y con escasas
ramificaciones. El enraizamiento, sin embargo, es superficial con un 100% por encima de
los 40 cm. y un 80% por encima de los 30 cm. del terreno del cultivo.
El tallo o "disco", como el resto del género, está representado por una masa cónica que en
la madurez forma un callo muy duro. Las yemas vegetativas axilares de las hojas se
hipertrofian durante la fase de bulberización formando los "dientes" del ajo por
acumulación de sustancias nutritivas, que se encuentran rodeadas de túnicas (coloreadas o
no) restos de vainas foliares. En concreto, dos hojas con vainas abortadas siendo la más
externa rígida y seca.
La yema terminal del disco, dependiendo de las variedades, puede generar el escapo o tallo
floral carnoso en cuyo ápice se localiza la inflorescencia en forma de umbela. La altura que
puede alcanzar esta estructura alcanza los 60 cm. con facilidad.
Las hojas del ajo son planas y algo acanaladas, característica que lo diferencia de la cebolla
que las tiene cilíndricas y huecas en su interior. Morfológicamente la anchura de las
mismas oscila sobre los 3 cm, terminan en punta y se distribuyen de forma alterna. La
inserción de las hojas basases se modifica para formar las túnicas, con coloración diversa,
de protección de los dientes y del bulbo.
El conjunto del disco, dientes (en cantidad muy variable) y túnicas se denomina "bulbo" del
ajo. Este elemento es el comercialmente aprovechable, con la denominación vulgar de
"cabeza".
En la mayoría de las áreas de cultivo de nuestro país la planta del ajo rara vez fructifica con
éxito. Numerosas variedades ni siquiera llegan a emitir escapo floral, aunque sí una hoja
hueca final. Las flores, poco numerosas, dispuestas en umbela están compuestas por seis
pétalos (rosados en muchos casos), seis estambres y un ovario coronado por un estilo
filiforme y estigma; los órganos sexuales se proyectan fuera del perianto. El pedicelo es
largo. La umbela está recubierta por una espata compuesta por brácteas, que puede alcanzar
entre los 7 y los 10 cm. de largo.

Las flores raramente son fértiles, en la umbela se mezclan con bulbillos florales cuya
morfología recuerda a los dientes del bulbo. Estas estructuras pueden propagar a la planta
de forma negativa, aunque no diferencian dientes del año. El fruto, cuando se forma, es una
cápsula con 1 ó 2 semillas por lóculo en número de tres.
En la actualidad existen más de 300 cultivares de ajo repartidos por todo el orbe
diferenciándose tras conservar vegetativamente las mutaciones locales.
El encuadramiento botánico de la especie Alium sativum L distingue dos subespecies:
Allium sativum Ophioscorodon y Allium sativum Sativum. Según la clasificación americana,
a los primeros se les denomina "ajos de cuello duro" y a los segundos "ajos de cuello
blando". Se considera a la primera subespecie como la originaria, siendo la segunda la
consecuencia de muchos cientos de años de selección por parte de los agricultores. Cada
una de ellas se subdivide en variedades cultivadas que son clasificadas de forma diferente
según el ámbito de cultivo.
No todo lo que se comercializa con el nombre de ajo es realmente un ajo. El Allium
ampeloprasum que produce bulbos imperfectos es pariente cercano del Allium sativum pero
no es realmente un ajo. Esta especie (muy popular en Norteamérica con el nombre de
elephant garlic -ajo elefante-) genera unos bulbos que duplican, y a veces más, los del ajo
convencional. Por lo general desarrolla una media de cinco hojas muy grandes que tienden
a ser un poco más amarillentas que los de su pariente principal.
FISIOLOGIA DEL DESARROLLO DEL AJO
El bulbo del ajo una vez recolectado posee una característica particular: se encuentra en
estado de latencia o dormancia. Esta circunstancia conjuntamente con las que vienen
determinadas por el origen de la especie condiciona no sólo los buenos resultados del
cultivo, sino también su conservación y comercialización.
Algo de bioquímica: Composición nutritiva del ajo
La composición bioquímica característica del ajo viene representada por glúcidos
condensados del tipo de los fructosanos, y los glutamil dipéptidos con radicales de azufre.
Entre estos últimos el formado por el ácido glutámico y el sulfóxido de alicisteina se
denomina aliina. Este compuesto proporciona el sabor al ajo crudo y sus propiedades
antibióticas lo hacen muy apreciado. Un medio de cultivo con un 5% de extracto de ajo
crudo permanece esteril durante, por lo menos, 15 días.
El aroma característico de la planta del ajo se debe a un aceite esencial (0,1-0,2% de
esencia en peso) que en su composición incluye el disulfuro de alilo, el trisulfuro de alilo y
el disulfuro de propilo. El origen de este producto se debe a la oxidación, por calentamiento
o al aire libre, del principio activo fundamental la alicina, que también es inestable en agua.
La enzima responsable de la transformación bioquímica se denomina aliinasa, que se activa
al romperse los tejidos del diente. En el proceso se descompone una molécula de aliina
dando lugar a una de alicina más dos de ácido pirúvico y dos de amoníaco. Los productos
resultantes todavía mantienen una interesante acción vermífuga e insecticida, aunque
pierden su acción antibiótica en gran medida.

Todas las especies de género Allium poseen principios activos volátiles que las confieren un
aroma y sabor especiales, por lo que son tan aprecadas como condimentos. Las diferencias
gustativas entre ellas dependen de la cantidad de radicales metilo o alilo. El ajo posee gran
cantidad de radicales del segundo tipo complementados con cierta proporción de radicales
metil-alil. Por ello, los dientes del ajo no generan cantidad suficiente de principios
lacrimales (tiopropanil sulfóxido), al contrario que la cebolla.
Los dientes de ajo y sus transformados se utilizan como condimento en su mayor parte. La
composición nutritiva difiere dependiendo de la variedad elegida para el análisis, de las
condiciones y de las circunstancias del cultivo, como se puede observar de los siguientes
resultados.
COMPOSICION NUTRITIVA DEL AJO
(POR 100 G. DE PRODUCTO COMESTIBLE)
(1) (2) (3) (4) Uds.
Desperdicios -- 20 -- -- g
Agua 61 61 63 -- g
Proteínas 4 6,4 6,7 3,33 g
Lípidos o grasas 0,5 0,5 0,1-0,2 0,167 g
Glúcidos o hidratos de carbono 20 2,9 28 16,67 g
Celulosa o fibra -- -- 1 0,83 g
Vitamina B o tiamina 0,20 0,20 0,18-0,21 -- mg
Vitamina B2 o riboflavina 0,11 0,11 0,08 -- mg
Vitamina C 9-18 15 9-18 -- mg
Niacina o ácido nicotínico 0,7 0,7 0,6 -- mg
Calcio 10-24 24 -- -- mg
Hierro 1,7-2,3 1,7 2,3 -- mg
Magnesio -- 32 -- -- mg Fósforo 40-195 195 -- -- mg
Potasio 540 -- -- -- mg
Selenio -- -- -- 9 ppm
Valor energético 98-39 100-139 -- -- cal
El ajo tiene en su composición también una importante cantidad de principios azufrados,
que puede oscilar entre 500 y 3.700 mg/kg de producto en función de las mismas

características y circunstancias mencionadas anteriormente. Parece existir una relación
directa entre la cantidad de estos principios y la capacidad del bulbo para generar alicina.
Las vitaminas del ajo fresco se caracterizan por ser rápidamente asimilables por el
organismo. Por otro lado, en su composición se observan muchos e importantes azúcares
como la fructosa, la glucosa, la inulina y la arabinosa, así como una notable cantidad de
adenosina, ácido nucléico, indispensable en la formación del material genético -DNA y
RNA- de cualquier ser vivo.
Dormancia de los bulbos del ajo
Los bulbos del ajo recién recolectados se encuentran en estado latente, es decir, son
incapaces de germinar para formar una nueva planta. El período de dormancia, como así
puede denominarse, es muy variable dependiendo de la variedad y de la temperatura de
conservación.
Una vez que el ajo está preparado para su conservación, previa a la comercialización, no
interesa que entre en actividad de forma prematura, por lo que se debe evitar el intervalo
crítico en el cual la latencia se rompe. Un ajo activado pierde en gran medida su valor
comercial ya que se estropea rápidamente al movilizar sus reservas nutritivas para la
brotación.
Está comprobado que el ajo sometido a temperaturas bajas, cercanas a 0ºC, y elevadas,
superiores a 18ºC, prolonga de forma natural la latencia de sus bulbos (Messiaen, C. M.
1974). Sin embargo, la conservación a altas temperaturas presenta una serie de problemas
adicionales como el ataque de ácaros (tipo Aceria tulipae) y la proliferación de todo tipo de
podredumbres, sobre todo si la humedad ambiental es elevada. Estas circunstancias hacen,
en la práctica, inviable este tipo de mantenimiento de la latencia.
Existen sistemas artificiales de prolongar la dormancia dejando a un lado, por supuesto, la
refrigeración en cámaras de temperatura controlada. Su utilización no es en absoluto
recomendable y, de hacho, deberían de ser prohibidos hasta completar las investigaciones
por hacer peligrar la salud de los consumidores.
Se ha constatado, en primer lugar, que irradiando con radiación gamma los bulbos se
prolonga indefinidamente la latencia, con un porcentaje de pérdidas durante el
almacenamiento muy aceptable (Messiaen, 1974; Jourdain y Lavigne, 1987).
En segundo lugar Del Rivero y Cornejo (1976), comprobaron que pulverizaciones con
hidracida maleica al 30% (dosis de 6 l/ha) 20 días antes de la recolección, controlaban la
germinación de los dientes del ajo durante un año con unas pérdidas del 65% (Jourdain y
Lavigne, 1987). El uso de este producto se encuentra muy controlado y los niveles de
residuos admitidos para la comercialización y consumo son muy bajo.
Una vez que la latencia se ha roto y el diente ha iniciado la brotación, solo es posible evitar
la irrupción del germen, con tratamientos térmicos a baja temperatura (-3 a -5ºC). En
cualquier caso, esta paralización sólo es temporal, ya que cuando se recuperan las
condiciones ambientales normales la brotación sigue su curso.

Rotura de la dormancia
La dormancia de los bulbos del ajo puede romperse tanto de forma natural como artificial,
sin más que aplicar durante un período de tiempo variable según el tipo de ajo cultivado
temperaturas cercanas a 7ºC (Messiaen, 1974). Existen variedades, sin embargo, que no
manifiestan sensibilidad a estas temperaturas como el Rosa de Lautree.
El intervalo de temperaturas críticas para eliminar la latencia es distinto según los
investigadores, ya que el factor varietal influye decisivamente. Así Yamaguchi (1983) se
refiere a 5ºC como la temperatura a evitar para prolongar la conservación de la misma
forma que recomienda el intervalo entre 5 y 10ºC para los bulbos destinados a la siembra.
En el mismo sentido se manifiesta Messiaen (1975) que además indica un período de
tiempo de 25 días, pero Castronovo (1952) afirma, para el hemisferio sur, que el intervalo
se sitúa entre 10-15ºC.
La aplicación práctica de esta propiedad puede ser decisiva a la hora de utilizar en nuestro
país cultivares procedentes de otras zonas de cultivo más templadas. En los países con
clima tropical existen variedades que no necesitan romper la dormancia para brotar.
Influencia del frío en el desarrollo de la planta del ajo
La planta de ajo para diferenciar las yemas axilares en dientes y formar el bulbo necesita
soportar una cierta cantidad de horas de frío, bien sea en el terreno bien sea aplicado con
otras técnicas. En general se considera que el intervalo entre 5 y 10ºC es el óptimo para
generar plantas capaces de desarrollar bulbos. El período de tiempo necesario para que el
proceso tenga éxito depende fundamentalmente de la variedad (incluso existen algunas que
necesitan temperaturas cercanas a 0ºC) y puede durar entre uno y varios meses (Messiaen,
1975).
En ocasiones se ha considerado la práctica de aplicar frío de forma artificial para acelerar la
brotación y reducir el ciclo de cultivo. Es cierto que se consiguen brotaciones muy
uniformes, perso si la temperatura es inferior a 5 ó 7ºC la experiencia manifiesta que la
planta no desarrolla bulbos normales, siendo mínima su calidad comercial.
En el caso de siembras primaverales en las que la plantación no ha recibido las horas de frío
necesarias de forma completa, la planta del ajo puede generar una extructura bulbosa en la
que no existe diferenciación en dientes denominada "aja" o "soboles". Estos bulbos
imperfectos con un solo diente tienen una gran similitud con los bulbos de la cebolla,
tunicados a base de capas concéntricas.
La planta del ajo una vez brotada es, en extremo, resistente al frío, temperaturas inferiores a
-10ºC no afectan decisivamente al cultivo. Los síntomas de heladas repetidas se manifiestan
en un decaimiento y amarilleamiento general, que se recupera una vez que se normalizan
las temperaturas.
Messiaen (1974) determina que para un desarrollo vigoroso de la planta del ajo es necesario
que las temperaturas nocturnas sean superiores a 16ºC, o un gradiente térmico entre 13-
24ºC (Messiaen, 1975).

La duración del período vegetativo, que incluye desde la plantación hasta en comienzo de
la bulberización, se estima entre 60 y 100 días.
Bulberización
El término bulberización se refiere al proceso de activación de la planta de ajo para que se
inicie la génesis del bulbo. Este proceso lleva consigo la hipertrofia de las yemas axilares
de las hojas y la degeneración de las vainas foliares de la base para formar las túnicas de
protección.
La planta de ajo debe haber pasado un número concreto de horas de frío, pero para que se
active la bulberización es necesario que se presente un régimen de días largos (fotoperíodo
largo) con temperaturas medias que oscilen entre 18 y 20ºC.
Yamaguchi, 1983, comprobó que la temperatura óptima para la bulberización se sitúa a
partir de los 25ºC, como sucede con las variedades de cebolla. Aunque la principal
diferencia entre las dos especies es que el proceso en el ajo depende del período de latencia
y la exposición a horas de frío anteriores.
Dentro del mismo contexto, la conservación prolongada de los bulbos destinados a la
plantación en temperaturas superiores a 25ºC provoca que éstos no generen bulbo.
Si durante el desarrollo vegetativo de la planta del ajo no se alcanzan las temperaturas ya
mencionadas la planta no forma bulbo. En el caso que soporte, durante un tiempo breve,
temperaturas anormalmente bajas pueden aparecer bulbos malformados en los que los
dientes se encuentran, en todas las yemas axilares, desprovistos de túnicas de protección.
Salvo variedades especialmente adaptadas, en los climas tropicales o subtropicales en los
que las condiciones climatológicas son días cálidos (superiores a 20ºC, Messiaen, 1975) y
cortos, el ajo no forma bulbos y si lo hace son pequeños y deformes.
La duración mínima del fotoperíodo admitida es de 11 horas de luz y las temperaturas
críticas se sitúan entre 10 y 15ºC (Gorini, 1977). Messiaen (1975) considera que la duración
mínima del día debe ser de 15 h. Aunque ya existen variedades con exigencias de
fotoperíodo inferiores a 12 horas.
Emisión de escapos florales
El escapo floral, o simplemente "tallo", se genera a partir de la yema terminal del "disco"
basal. Esta estructura no aparece en todas las variedades cultivadas de ajos, sino que en
algunas aborta o es sustituido por una hoja transformada (cilíndrica), que enmascara un
escapo muy corto coronado por un grupo de dientes más pequeños, por lo que en apariencia
el bulbo es doble.
Al ser una planta bianual el ajo, en condiciones de su hábitat natural, florecería el segundo
año aprovechando las reservas nutritivas acumuladas en el bulbo. En nuestras zonas de
cultivo, y fundamentalmente con ecotipos autóctonos, la emisión de escapos se realiza en el
primer año.
Se ha comprobado la relación inversa entre la emisión de escapos florales y tamaño del

bulbo de la planta del ajo. Por ello, es una práctica cultural normal la eliminación del
mismo.
Tradicionalmente se ha observado que la emisión de escapos florales es más frecuente
cuando la plantación es muy densa, y se encuentra en zonas montañosas donde el régimen
térmico estival es más moderado. De nuevo, la interacción entre el fotoperíodo y la
combinación días largos con temperaturas inferiores a 18ºC estimulan la aparición de
escapos florales.
La aplicación de bajas temperaturas durante el almacenamiento o una exposición
prolongada a 7ºC durante la fase de crecimiento vegetativo máximo, provocan que hasta las
yemas axilares de las hojas se activen y emitan escapos florales durante el cultivo. Este
accidente puede alterar completamente la calidad comercial de los bulbos afectados.
3.2.- VARIEDADES DE AJO CULTIVADAS
En la mayoría de las zonas de cultivo del ajo de nuestro país las variedades que
tradicinalmente se plantaban eran las autóctonas. Estos cultivares, o mejor dicho, ecotipos
han sido generados, a través del tiempo, por la multiplicación vegetativa de la variedad
originaria. Este tipo de reproducción mantiene el genotipo varietal del ecotipo pero,
asimismo, facilita la propagación de todo tipo de enfermedades y malformaciones génicas.
En la actualidad se observa una progresiva sustitución de las variedades autóctonas por
ecotipos importados de otros países. Los motivos pueden ser resumidos en tres: mayor
productividad, mejor sanidad y mejor adaptación a la mecanización del cultivo. Los tres
redundan en un mayor beneficio económico a pesar del alto precio que alcanzan los bulbos
certificados para plantación.
El problema de la pureza varietal
Los ecotipos cultivados de ajo en nuestro país son casi tan abundantes como zonas de
producción. A medida que las mutaciones, conservadas por la reproducción vegetativa,
diferenciaban uno de otro se fueron caracterizando los principales troncos cultivados hoy en
día. En el resto del mundo sucede lo mismo, habiendo incluso autores que constatan la
existencia de más de 600 ecotipos cultivados diferentes.
Determinadas enfermedades, como las víricas, y desórdenes genéticos se propagan a través
de los dientes que se utilizan en la plantación. Se ha comprobado también que nematodos -
que son moluscos- como el temible Ditylenchues dipsaci Kuehn se propagan adhiriendo sus
quistes en la base del diente. Así mismo, la mayoría de las esporas de los hongos del suelo
se expanden al utilizar bulbos infectados.
El problema de la pureza varietal no es tanto la disminución de rendimiento del cultivo,
expresada en cantidad de bulbos o peso de los mismos por unidad de superficie -
productividad-, sino la infección del suelo.
Un suelo infectado con enfermedades y/o plagas, polífagas (atacan a varias plantas) en gran
medida, condiciona las siguientes rotaciones de cultivos. Los tratamientos de este tipo de
problemas sanitarios son, en extremo, caros por lo que no se realizan en la mayoría de los

casos.
Como siempre, las medidas preventivas son las más adecuadas. Entre ellas destaca la
plantación de bulbos exentos de nematodos y hongos, aunque se incrementen los costes de
cultivo. Hay que tener en cuenta que unos bulbos certificados libres de virus de procedencia
extranjera (francesa generalmente) pueden costar entre 8 y 10 veces más que los nacionales
autóctonos que se encuentran, por supuesto, sin certificar.
La diversidad varietal y la reproducción vegetativa del ajo no generan sólo problemas
sanitarios, las clasificaciones realizadas de los distintos ecotipos o cultivares on tan
abundantes como autores interesados por el tema. Se añade, pues, una cierta confusión en la
tipificación varietal.
Con un producto heterogéneo clasificado sólo en función del tamaño (diametro del bulbo)
no se puede competir ventajosamente en un mercado como el actual. La caracterización
varietal del ajo autóctono definiendo cultivares, por un lado, mientras que por otro se
procede a su saneamiento son tareas urgentes en este cultivo. Caso contrario, el futuro de
nuestros ecotipos se verá gravemente comprometido con la importación de variedades
homogéneas y sanas mucho más productivas.
En Francia, se han caracterizado y saneado una serie de variedades homogéneas, que se
destacan en producción frente a los ecotipos autóctonos españoles. Estos sólo pueden
competir a medio o largo plazo si somos capaces de mantener su alta calidad,
complementada con un saneamiento y tipificación completas.
Criterios de clasificación varietal
Ya se ha mencionado que cada autor en cada país o zona de producción propone una
clasificación que, en muchos casos, no es más que una relación de variedades. Los criterios
elegidos para agrupar y distinguir los distintos ecotipos y variedades pueden ser:
Características morfológicas como la coloración de las túnicas de protección.
Características fisiológicas:
- Duración del fotoperíodo.
- Precocidad.
• Emisión de escapos florales.
Botánicos.
El criterio más extendido es el primero por lo inmediato y descriptivo. Además es el que
rige en la práctica comercial más cercana al agricultor y de cultivo en el campo. Esta
clasificación se considera un poco rigurosa debido a que la coloración es un carácter
relativo que depende, entre otras, de las condiciones climatológicas. Existe una cierta
confusión añadida al considerar que el léxico local impone denominaciones distintas para
un mismo ecotipo, que se distingue añadiendo el nombre del lugar de procedencia.

Más rigurosa es la clasificación que se basa en características fisiológicas como la duración
del fotoperíodo. El número de horas de luz necesarias para la bulberización es una
característica concreta y fija que determina, en gran medida, la precocidad de la variedad.
Los criterios botánicos se utilizan bastante en las clasificaciones norteamericanas y se
fundamentan en la subdivisión botánica de la especie Allium sativum en subespecies,
variedades y subvariedades.
Otros criterios, como el distinguir cultívares en función de la emisión o no de escapo floral,
que están condicionados por la climatología local de la zona de cultivo, no son
recomendables más que en esas condiciones concretas.
Es de esperar que los avances en las técnicas de cultivo in vitro de meristemos (para
producir bulbos exentos de virus) y los avances en el estudio de la morfología floral,
permitan una mayor concreción en la taxonomía de esta especie.
Finalmente una consideración muy importante que debe tenerse en cuenta es que todas las
características que a continuación se exponen se refieren a los países de origen, por lo que
no necesariamente su comportamiento será el mismo en nuestras condiciones de cultivo.
Son especialmente sensibles la duración del ciclo, la coloración de las túnicas del bulbo y
de las cubiertas de los dientes, la susceptibilidad o resistencia a plagas y/o enfermedades y,
por último, la adaptabilidad al almacenamiento. Es imprescindible, por lo tanto, realizar
ensayos previos a la implantación de cualquier ecotipo importado.
Variedades
Una breve clasificación basada en criterios fisiológicos precederá a una sucinta descripción
de los ecotipos y variedades más importantes cultivadas en España incluyendo las
importadas, finalizaremos con una ordenación fundamentada en criterios botánicos y con
una breve descripción de otras variedades de interés. De esta forma se pretende
proporcionar una información completa lo más condensada posible. En esta relación no se
incluyen las clasificaciones por el color de las túnicas ya que son, en extremo, confusas.
CLASIFICACION VARIETAL BASADA EN CRITERIOS FISIOLOGICOS
(MESSIAEN, 1974)
A continuación, se incluye una clasificación varietal basándose en datos obtenidos por
Messiaen (1974). Esta se fundamenta en criterios fisiológicos, en las condiciones
climatológicas francesas, sobre datos de brotación, maduración y emisión de escapos
florales.
CRITERIOS FISIOLOGICOS PARA LA CLASIFICACION VARIETAL
DEL AJO (MESSIAEN, 1974)
Brotación (50% de emergencia) Maduración
--------------------------------------------------------------------------------------------------------

Precoz 15-20 días Precoz 15-20 mayo
Semiprecoz 20-40 días Semiprecoz 20 mayo-5 junio
Media 40-70 días Media 5 junio-15 junio
Tardía 70 días en adelante. Semitardía 15-30 junio
Tardía 30 junio o más
Las variedades Messindrome y Thermidrome se han seleccionado a partir del Blanco de
Drome, sus características son, por tanto, muy similares.
Por su procedencia, esta clasificación debe ser considerada con precaución ya que las
condiciones de cultivo españolas son diferentes a las francesas.
CLASIFICACION VARIETAL BASADA EN CRITERIOS FISIOLOGICOS
Grupo Brotación Maduración Escapos Variedad
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-------
I Precoz Precoz Sí Rosa de México
Semiprecoz Sí Blanco de Egipto
II Semiprecoz Semiprecoz Sí Rosa de Reunión
Media No Vendée
Violeta de Cadours
Blanco de Drome
Blanco de Lomagne
III Media Media Sí Violeta de Kabylie
Rosa Español
Semitardía Sí Rosa de Lautrec
Violeta de Lile
Tardía No Rosa Italiano
IV Tardía Semitardía No Fructidor
Perla de Auvergne
Sí Rojo Rumano

Descripción de los principales ecotipos de ajos cultivados en España.
Esta descripción se hace en base a las observaciones realizadas por Mansilla y Valverde
(1988) en el CIDA de Córdoba.
BAÑOLAS: Es un ajo morado con un vigor entre mediano y bueno. La longitud de la
planta oscila entre 75-80 cm. y el diámetro de la base de la planta a nivel del suelo oscila
sobre los 15mm. El porte es erguido y el tallo floral es muy robusto. El ciclo es medio-
largo. Sensible a la roya, podredumbre blanca y resto de hongos del suelo por lo que es
necesario el tratamiento preventivo de los dientes de plantación. El bulbo es de tipo medio
con túnicas externas de coloración rojiza.
YEGEN: Ajo morado muy heterogéneo algo más vigorosa que la anterior y con un porte
erguido de superior altura. Manifiesta sensibilidad a hongos del suelo y royas. El bulbo es
de tipo mediano a pequeño con túnicas externas de color rojo intenso.
ROJO DE CUENCA: Ajo morado por excelencia debido a que es el más apreciado por los
agricultores. Vigor medio con alturas entre 80 y 85 cm. El porte es también erguido y el
tallo floral es muy vigoroso. La coloración de las hojas es verde claro intenso. Muy sensible
a la roya y sensible a hongos del suelo. El ciclo es de tipo medio-largo dependiendo de la
zona del cultivo. El tamaño del bulbo es mediano o grande con túnicas rosadas o morado
intenso.
BLANCO DE CUENCA: Variedad de ajo blanco, en general muy vigorosa. Alcanza
alturas entre 85 y 90 cm. o incluso superiores. El diámetro de la base a nivel del suelo
puede alcanzar los 25 mm. Las hojas se separan mucho entre sí. No desarrolla escapo floral.
Muy sensible a la roya y moderadamente resistente a hongos del suelo. El ciclo es corto-
medio, entre una o dos semanas antes que el anterior. El bulbo es muy grande con túnicas
de color blanco.
ROJO DE CASTRO(Ribera del río Guadajoz): Ajo morado con un vigor medio. El porte,
erguido, alcanza una altura sobre los 70 cm. Desarrolla escapo floral. Muy sensible a la
roya y sensible a hongos del suelo. Es muy similar al ROJO DE CUENCA por lo que
puede ser un ecotipo derivado. El tamaño del bulbo es medio-grande con túnicas rojas. Este
ecotipo también se denomina ROJO DE CORDOBA.
BLANCO DE RONDA: Ajo blanco con vigor moderado, alcanza alturas entre 85-95 cm.
con un porte semierguido y con las hojas muy abiertas. No desarrolla escapo floral. El ciclo
de cultivo es corto de forma similar al BLANCO DE CUENCA, así como su sensibilidad al
ataque de parásitos. El bulbo tiene una sección longitudinal triangular con túnicas blanco-
amarillentas.
BLANCO DE CHINCHON: Ajo blanco vigoroso aunque alcanza una altura moderada, 80
cm. El ciclo es muy largo prolongándose dos o tres semanas más que el ROJO DE
CUENCA. Es muy sensible a la roya y algo menos a hongos del suelo. El bulbo es
triangular con túnicas blancas o crema.
DESCRIPCION DE LAS PRINCIPALES VARIEDADES IMPORTADAS Y
CERTIFICADAS CULTIVADAS EN ESPAÑA.

GERMIDOUR: Es un ajo morado-castaño obtenido en el INRA (Francia, 1975). Se puede
conseguir bulbo certificado importado del país vecino. Es un ajo con un vigor
extraordinario con hojas verde-azulado oscura. Puede superar los 90 cm. de altura, con un
porte erguido aunque las hojas basales tienden a la horizontabilidad. No desarrolla escapo
floral, pero sí una hoja hueca final. Sensible a la roya y a podredumbres, muy sensible al
Penicilíum sp. El ciclo de cultivo es corto-medio algo inferior al ROJO DE CUENCA. El
bulbo es muy grande y con sección triangular, las túnicas externas tienen una coloración
amarillento-parduzcas con trazas de morado.
THERMIDROME: Ajo blanco obtenido por el INRA (Francia, 1971) muy vigoroso como
el anterior. La coloración de las hojas es verde oscuro muy intenso. Alcanza con un porte
semierguido alturas superiores a los 95 cm. de altura. No desarrolla escapo floral. Su
sensibilidad a patógenos es similar a la variedad anterior. El ciclo es medio. El bulbo, muy
grande y con sección triangular, tiene túnicas externas de color blanco intenso.
MESSINDROME: Ajo blanco obtenido por el INRA (Francia, 1971) muy similar al
anterior aunque las túnicas exteriores del bulbo son más amarillentas.
CLASIFICACION VARIETAL BASADA EN CRITERIOS BOTANICOS
La especie Allium sativum se puede dividir, como ya se ha mencionado, en dos subespecies:
Ophioscorodon. Ajo de tallo duro "hard-necked garlic".
Sativum. Ajo de tallo blando "soft-necked garlic".
A la subespecie Ophiscorom se la considera como la original a partir de la cual se
diferenció la Sativum por selección natural y provocada por centurias de cultivo. Estas
subespecies pueden ser divididas en variedades que, a su vez, derivan en subvariedades.
PURPLE STRIPE: Como su nombre indica esta variedad de ajos se caractriza por tener
rayas moradas o púrpura en las túnicas de protección del bulbo. Esta coloración puede ser
variable en función de las condiciones climáticas de cultivo variando de un morado intenso
a un blanco ligeramente moteado. La mayoría de las variedades encuadradas en este tipo de
ajos tienen un sabor bastante intenso pudiendo ser almacenadas con bastante facilidad. En
general. Su maduración es media o tardía en función de las condiciones locales.
Dentro de esta variedad se distinguen dos subvariedades, aparte de la convencional: Glazed
y Marbled; que se caracterizan por tener túnicas de protección del bulbo más gruesas y
menos dientes por unidad.
PORCELAIN: Ajos con las túnicas protectoras del bulbo gruesas, blancas las exteriores
pudiendo en las interiores aparecer algunas franjas de tonos rojizos o púrpuras. En general,
no tienen muchos dientes estimándose como normal entre 4 y 8, siendo éstos más gruesos
si su cantidad es menor, la coloración de sus cubiertas es parda con reflejos amarillentos
terminando en punta. De aroma y sabor intensos, se adaptan bastante bien a su
almacenamiento convencional siempre y cuando las condiciones de cultivo hayan sido
favorables y el proceso de secado adecuado.

CLASIFICACION VARIETAL BASADA EN CRITERIOS BOTANICOS
Subespecie Variedad Algunas subvariedades
-----------------------------------------------------------------------------------------------
Ophiscorodon Purple stripe Convencional
Glazed
Marbled
Porcelain
Rocambole
Sativum Artichoke Convencional
Asiatic
Turban
Silverskin
P
PRINCIPALES CULTIVARES DE LA VARIEDAD PURPLE STRIPE
SKURI: Ajo muy vistoso con procedencia asiática (Georgia). Las cubiertas protectoras de
los dientes (entre 8 y 10, por término medio) son alargadas lo que es muy característico de
este cultivar, pudiendo sobrepasar entre 2 y 5 cm. al escapo una vez seccionado. Esta
circunstancia hace que sea muy sencillo pelar los dientes. Tiene un sabor muy intenso y lo
retiene bastante bien en la cocción. Su adaptabilidad al almacenamiento es media. Este
cultivar es capaz de florecer y producir semilla pero con muy baja capacidad de
germinación. Por último, es bastante sensible a condiciones de cultivo adversas.
PERSIAN STAR: Ajo muy vistoso, grueso y con un color púrpura muy intenso una vez
eliminadas las túnicas de protección exteriores. Su origen es asiático (probablemente
Uzbekistan). Su sabor es persistente, intenso pero algo más suave que el del cultivar
anterior. Necesita inviernos y primaveras fríos para desarrollarse de forma conveniente. Es
necesario realizar las labores de manipulación previas a su almacenamiento con mucho
cuidado ya que no se conserva bien.
METECHI: Ajo de gran tamaño con entre 5 y 7 dientes y sabor muy intenso que permanece
tras la cocción. Las túnicas del bulbo son gruesas, siendo las exteriores de coloración
blanca mientras que las anteriores son violeta. Las cubiertas de los dientes son pardas y
acabadas en punta. Se trata de un cultivar rústico poco exigente y muy resistente a
condiciones adversas, aunque tardío por lo general. Sus hojas tienen una coloración verde
oscuro muy intenso.
ROCAMBOLE: Esta variedad de ajos dispone sus dientes (de 6 a 8) de forma circular en

bulbos con túnicas protectoras más finas que los anteriores. La coloración de las mismas es
blanca. Forma escapo floral que se caracteriza por enrollarse sobre sí mismo. Con sabor
muy agradable, este tipo de ajo necesita climas fríos para desarrollarse.
ARTICHOKE (AJOS ROJOS O AJOS ITALIANOS): Dentro de la subespecie Sativum la
variedad artichoke es la que más, y más conocidos, cultívares o ecotipos tiene. Son los ajos
más extendidos en Norteamérica destacando el California Early y California Late. Los
bulbos, por lo general bastante grandes, se caracterizan por tener entre 10 y 20 dientes
dispuestos circularmente sobre numerosos dientecillos internos. Se adaptan muy bien a las
condiciones normales de almacenamiento por lo que son muy apreciados comercialmente.
La coloración de las túnicas es blanco intenso salvo en los ecotipor de procedencia asiática
que tienden hacia un blanco grisáceo, estos últimos también desarrollan escapo floral.
Aunque incluyan en su denominación la palabra "rojo" muchos de estos ajos no tienen en
realidad este color.
PRINCIPALES CULTIVARES DE LA VARIEDAD ARTICHOKE
CALIFORNIA LATE: Ajo rosado de procedencia californiana (EEUU). Su porte es erecto
aunque no vigoroso. No desarrolla escapo floral. Bulbos de excelente calidad para la
comercialización, almacenamiento y procesado industrial. Ciclo de tipo tardío o medio-
tardío.
CALIFORNIA EARLY: Ajo rosado o rosado-castaño, con bulbos de apariencia menos
comercial que los anteriores aunque más grandes. Porte más vigoroso y hojas más
desarrolladas. No forma escapo floral. Bulbos con mala adaptabilidad para la conservación.
Ciclo corto con recolección entre 2 y 3 semanas antes que la variedad anterior.
CHINESE PURPLE: Ajo con túnicas de protección del bulbo con franjas rosadas sobre un
fondo blanco intenso. Producen escapo floral con una bráctea protectora bastante llamativa.
Los dientes tienen cubiertas de coloración púrpura virando a marrón. Sabor y olor muy
intensos. Ciclo vegetativo corto o medio según las condiciones de cultivo. Bulbo grande
con una media entre 10 y 15 dientes.
INCHELIUM RED: Ajo con ciclo medio, se caracteriza tanto por su excelente sabor como
por su tamaño que puede superar con facilidad los 8 cm. de diámetro. Los dientes se
disponen de la forma característica oscilando en cantidad entre 12 y 20, siendo los internos
también de buen tamaño.
LORZ ITALIAN: Ajo con ciclo corto que se caracteriza externamente por unas túnicas
protectoras del bulbo semigruesas y coloración púrpura. Los dientes, entre 5 y 10, tienen
una coloración beige amarillenta. Se adaptan muy bien a las condiciones usuales de
almacenamiento.
MAISKIJ: Procedente de Turkmenistán se caracteriza por su coloración morada tanto en las
túnicas del bulbo como en las cubiertas de los dientes. El bulbo no es especialmente grande
y contiene entre 6 y 10 dientes dispuestos de forma circular sin bulbillos internos. Su
adaptabilidad al almacenamiento es aceptable. Su ciclo de cultivo es corto.

PURPLE CAULDRON: Ajo con ciclo muy corto que forma bulbos, no muy grandes, con
alrededor de 10 dientes cuyas cubiertas son moradas. Estos dientes se caracterizan por
acabar en punta, siendo los exteriores más gruesos y los interiores más alargados.
RED TOCH: Procedente de Georgia, este ajo produce bulbos de tamaño medio o grande
con túnicas internas con matices rosados. Con un ciclo de cultivo muy corto es
especialmente susceptible a las podredumbres en el almacenamiento por lo que hay que
tener un especial cuidado durante el proceso de secado.
RUSSIAN REDSTREAK: Ajo con ciclo muy corto que produce bulbos coloreados de rojo
de tamaño medio. Es un ajo muy susceptible a abrirse si se sobremadura en el suelo por lo
que puede perder su valor comercial. Genera escapo floral.
SIMONETI: Procedente de Georgia, este ajo tiene la particularidad de ser bastante
resistente a enfermedades del suelo. El bulbo, muy grande, tiene túnicas de coloración
blanca con más de 15 dientes. El ciclo de cultivo es de tipo medio.
SSUSANVILLE: Con un bulbo de amplio diámetro pero achatado este ajo tiene multitud
de dientes. No se adapta bien a suelos con tendencia a compactarse, aunque sí a las
condiciones normales de almacenamiento.
SILVERSKIN. Esta variedad es la que normalmente se utiliza en Norteamérica para
confeccionar ristras por su resistente, abundante y flexible vegetación. Por lo general, los
ecotipos enmarcados en esta variedad tienen ciclos de cultivo bastante o muy largos. Los
bulbos suelen tener túnicas de protección completamente blancas aunque existen cultívares
que tienden a ser rosados. Son ajos rústicos y resistentes con un número de dientes que
oscila entre 10 y 20. En la siguiente tabla se muestran algunos de los principales ecotipos
de esta variedad así como sus características resumidas.
PRINCIPALES CULTIVARES DE LA VARIEDAD SIRVERSKIN
AJO ROJO: Ajo con ciclo de cultivo medio y túnicas de protección de los bulbos gruesas.
Se adapta muy bien a las condiciones normales de almacenamiento.
BURGUNDY: Ajo con las túnicas del bulbo con matices rosados y dientes con coloración
morada intensa dispuestos normalmente de forma simétrica alrededor del centro. Este
ecotipo es bastante rústico y resistente a plagas y enfermedades. Además no necesita
muchas horas de frío.
LOCATI: Ajo de procedencia italiana con bulbos blanco y dientes de color crema. El
tamaño de los bulbos no es excesivo (10-15 dientes) pero su falta de diámetro se compensa
con su resistencia frente a periodos largos de almacenamiento.
NOOTKA ROSE: Ajo de procedencia Norteamericana, produce bulbos de coloración
amarillenta virando a blanca y dientes con franjas rojas y extremos alargados en número
entre 15 y 20. Resistente a largos periodos de almacenamiento.
ROSE DU VAR: Ajo de procedencia francesa con bulbos blancos y dientes color crema y

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