E portafolio alma blanco

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
CENTRO UNIVERSITARIO DE SUR OCCIDENTE
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS VI
“HIDROBIOLÓGICOS”

Datos Personales
• Nombre:
Alma María Blanco Pascual
• Carnet:
201340241
• Carrera:
Ingeniería en Alimentos
• Correo electrónico:
almablanco9620@gmail.com

CONTENIDO DE E-
PORTAFOLIO
• TEMAS EN CLASE
Estructura y composición del pescado y mariscos
Definición de pescado y mariscos
Estructura del tejido muscular del pescado y mariscos
Composición química de la carne de pescado y mariscos
Transformación del músculo del pescado
Factores de calidad del pescado
Características de los pescados y mariscos
Efectos de la congelación sobre el CRA
Bioquímica de los productos hidrobiológicos

• EXPOSICIONES
Exposición No.1: Sales, Especias, Aditivos y Maquinaria a
emplear en el proceso de Pescado y Mariscos
Exposición No.2: Método de Conservación de Pescado y
Mariscos
Exposición No.3: Método de Conservación del Pescado
(Appertización, elaboración de harina de pescado).
Exposición No.4: Proceso de ahumado, secado, hojuelas de
pasta.
Exposición No.5: Procesos de Moluscos y Crustáceos
(Camarón)
Exposición No.6: Procesos de Moluscos y Crustáceos (Pulpo y
Calamar)

ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL PESCADO Y
MARISCO
• Definición de pescado: El término
pescado se aplica a los peces que han
sido extraídos del medio natural, para ser
utilizados como Alimento. En
concordancia con los distintos tipos de
peces, se obtienen distintos pescados. El
término se aplica simplemente a los
peces, de ahí la palabra pescado, y desde
la caída del Imperio Romano hasta los
inicios de la Edad Moderna se aplicaba
incluso a ciertas Aves acuáticas como los
patos, los gansos y las barnaclas, que
eran comidos en cuaresma, cuando no se
podía comer otra Carne que la de
pescados y mariscos ya que, por una
leyenda atribuida a las barnaclas, que las
consideraba una metamorfosis de ciertos
bivalvos, se clasificaba a estas aves como
pescados.
• Definición de mariscos: Los mariscos,
cuyo nombre significa "del mar", son los
animales marinos invertebrados; se
dividen en clases.
• Crustáceos: Son animales con patas
articuladas (artrópodos) cuyo cuerpo se
encuentra cubierto por una capa muy
resistente, formada por una proteína
llamada quitina. Entre los miembros más
comunes encontramos: langosta, camarón,
cangrejo y langostino.
• Moluscos: Poseen cuerpo muy blando, por
lo que la mayoría se protege con una
concha formada por carbonato de calcio y
otros minerales. Este grupo incluye
también a amplia diversidad: ostión,
mejillón, almeja, calamar, pulpo y caracol
de mar.
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Estructura del Tejido Muscular del Pescado y Mariscos
• Estructura del Pescado: La anatomía del
músculo del pez difiere de la anatomía de los
animales terrestres, porque carece de tejido
conectivo que conecta los paquetes musculares
al esqueleto del animal. En cambio, los peces
tienen células musculares que corren en
paralelo, separadas perpendicularmente por
tabiques de tejido conectivo, ancladas al
esqueleto y a la piel.
En ambos lados de la columna vertebral se
disponen 2 bandas musculares que recorren toda
la longitud del pez. Estas bandas de color
blanquecina, se dividen a su vez en dos partes,
una dorsal y una ventral, separadas por una
lámina de tejido conjuntivo .
• Estructura del Marisco
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Composición Química De La Carne De Pescado Y Mariscos
Pescado: La composición química de los
peces varía considerablemente entre las
diferentes especies y también entre
individuos de una misma especie,
dependiendo de la edad, sexo, tejido
muscular, medio ambiente y estación del
año. Las variaciones en la composición
química del pez están estrechamente
relacionadas con la alimentación, nado
migratorio y cambios sexuales relacionados
con el desove.
Los principales componentes químicos de la
carne del pescado son: agua, proteína y
lípidos. El contenido de hidratos de carbono
en el músculo de pescado es muy bajo,
generalmente inferior al 0,5%.
• Mariscos: En general, la composición
química de los mariscos es similar a la de
los pescados magros. La proporción de
proteínas de los moluscos varía entre
10-20%; mientras que para los
crustáceos se encuentra entre 16-25%.
Los hidratos de carbono son
significativos en algunos moluscos. En
términos generales el contenido graso de
los mariscos es bajo, constituyendo
aproximadamente el 2% de la fracción
comestible. Respecto a su perfil lipídico
destacan los ácidos grasos
poliinsaturados, comprendidas entre 40-
50% para crustáceos y entre 30-45% para
moluscos bivalvos (referidos a los ácidos
grasos totales).
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Composición Química De Distintos Pescados Por 100 G
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Composición Química De Distintos
Mariscos
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Transformación Del Músculo Del Pescado
En los productos de la pesca podemos determinar tres estadios post-mortem:
• Estado de IRRITABILIDAD o de pre-rigor: Este estadio comprende el período que
va desde la muerte el pescado hasta que comienza el rigor mortis. En esta etapa
denotamos excitabilidad muscular marcada. Empieza la glucosa anaerobia, con
acumulación de ácido láctico y degradación del ATP a ADP y otros nucleótidos El
pH del músculo se encuentra en valores cercanos a 7. A la palpación, notamos un
músculo elástico.
• Estado de RIGOR MORTIS o de rigidez cadavérica: Esta etapa comienza cuando
los valores de pH del músculo llegan a su valor mínimo. Aquí los sarcómeros se
encuentran contraídos y existe una formación irreversible de actomiosina. Se
caracteriza este estadio, porque el pescado se torna rígido y duro por la
contracción de las proteínas miofibrilares. El pH del músculo se encuentra en el
entorno de 6. El rigor comienza en la región de la cabeza, propagándose luego, a
la región de la cola, desapareciendo luego en el mismo sentido que se instala.
Este estado comienza de 1 a 7 horas post-mortem y su duración es variable de
acuerdo a varios parámetros como ser estado de fatiga, reservas de glucógeno,
estado reproductivo, estado nutricional, entre otros.
• Estado en el que comienza el proceso ALTERATIVO o de post-rigor: Se inicia
éste, cuando el músculo empieza a ablandarse nuevamente. En esta etapa, se
produce la liberación de catepsinas (enzimas proteolíticas que se encuentran en
los lisosomas), las que degradarán las proteínas. Como resultado de esta acción
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Factores De Calidad Del Pescado
Generalmente el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o al
grado de deterioro que ha sufrido el pescado. También puede involucrar aspectos de
seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o compuestos químicos. Es
importante recordar que "calidad" implica algo diferente para cada persona y es un
término que debe ser definido en asociación con un único tipo de producto. Por
ejemplo, generalmente se piensa que la mejor calidad se encuentra en el pescado que
se consume dentro de las primeras horas post mortem. Sin embargo, el pescado muy
fresco que se encuentra en rigor mortis es difícil de filetear y desollar, y generalmente
no resulta apropiado para ahumar. Así, para el procesador, el pescado de tiempo
ligeramente mayor que ha pasado a través del proceso de rigor es más deseable.
Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser
convenientemente divididos en dos categorías: sensorial e instrumental. Dado que el
consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos o
instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes de ser
empleados en el laboratorio. Sin embargo, los métodos sensoriales deben ser
realizados científicamente; bajo condiciones cuidadosamente controladas para que los
efectos del ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser reducidos.
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Características De Los Pescados y Mariscos
• Pescados
La carne debe estar bien adherida a
las espinas y tener aspecto firme,
rígido y no resbaloso.
Tener olor característico a mar.
Las escamas tienen que estar pegadas
al cuerpo y unidas entre sí.
Las branquias deben estar limpias,
brillantes y de color rojo o rosado.
Los ojos deben estar brillantes.
• Mariscos
Crustáceos:
 La cabeza debe presentar un aspecto
translúcido y el resto del cuerpo no deben
tener manchas obscuras.
 La carne debe estar firme y el caparazón
resistente y brillante.
 El tejido muscular no debe tener textura
pastosa.
Moluscos:
 La concha debe estar cerrada y si se abre
ligeramente, debe cerrarse al tacto.
 Piel brillosa y sin manchas.
 Tener textura firme.
 El líquido interno debe ser abundante y de
color claro.
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Efectos De La Congelación Sobre El CRA
Es el proceso donde el agua libre del alimento pasa del estado líquido al estado
sólido (hielo). En la cristalización del agua intervienen dos fenómenos:
• La formación de los núcleos o semillas cristalinas (nucleación).
• El crecimiento de los cristales.
La nucleación ocurre en el rango de temperatura de -7°C y puede ser homogénea o
heterogénea según la velocidad de eliminación del calor de la carne. El crecimiento
ocurre una vez formado el núcleo.
La morfología adoptada por el hielo en el tejido congelado, el tamaño de los
cristales formados y su distribución dentro o fuera de los espacios celulares (intra y
extra celulares) son particularmente importantes en ciertos efectos macroscópicos
que ocurren en las carnes congeladas. Estos efectos son:
• Cambio en la CRA del músculo congelado.
• Cambio en la textura.
• Cambio en el color superficial.
El primero es el más importante por su relación con las pérdidas por goteo y los
cambios en las propiedades organolépticas de la carne una vez cocinada.
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El efecto de la velocidad de congelación sobre la CRA depende de los siguientes
factores:
• Tipo de músculo.
• Condiciones de maduración, pH.
• Área del corte por unidad de volumen.
• Velocidad de congelación.
• Condiciones de almacenamiento en congelación.
• Velocidad de descongelación.
La velocidad de congelación puede ser lenta o rápida. Esta velocidad está influida
por la proporción de carne magra a grasa y por la diferencia de temperaturas
entre el producto a congelar y el medio refrigerante.
En la congelación lenta existen mayores rompimientos celulares por formación de
grandes cristales. En cambio en la congelación rápida se tienen menores
rompimientos celulares por la formación de pequeños cristales.
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Los métodos más comunes de congelación de la carne y sus productos son:
1) Aire estante (congelador común). Rango de temperatura de -10 a -30°C y
una temperatura promedio de -18°C.
2) Congelador de placas. Rango de temperatura de -10 a -30°C. Se utiliza en
pequeñas porciones.
3) Congelador con corriente de aire (túneles). Tempera tura de -30°C y 160
m/min. Temperatura de -10 a -40°C y 30 a 1,070 m/min .
4) Inmersión o aspersión de líquidos congelantes: salmueras de NaCI, glicerina,
glicerol (bajan el punto de congelación).
5) Congeladores criogénicos. Nitrógeno líquido, CO2 sólido o nieve carbónica y
Óxido nitroso líquido.
Los factores que afectan la carne durante el proceso de congelación son:
• Naturaleza y localización de los cristales de hielo que se forman en el interior
de los tejidos de los músculos.
• Daño mecánico de las estructuras celulares a consecuencia de los cambios de
volumen.
• Acción química causada por la concentración de solutos (sales, azúcar, etc.).
La intensidad de estos daños depende de la velocidad de congelación.
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Bioquímica Del
Pescado
Hay 4 cambios post - mortem en el pescado y son:
• Cambios Sensoriales: Son los que percibimos a través de los sentidos, por ejemplo,
apariencia, olor, textura y sabor. Los primeros cambios sensoriales en el pescado
durante el almacenamiento, están relacionados con la apariencia y la textura. El
sabor característicos de las especies normalmente se desarrolla durante los
primeros días de almacenamiento en hielo. El cambio mas dramático es el ataque
del rigor mortis. inmediatamente después de la muerte el musculo del pescado esta
totalmente relajado, la textura flexible y elástica generalmente persiste durante
algunas horas y posteriormente el musculo se contrae.
• Cambios autoliticos: Autolisis significa "auto- digestión". Se sabe desde hace
muchos años que existe por lo menos 2 tipos de deterioro en el pescado:
BACTERIANO y ENZIMATICO. Uchyama y Ehira, demostraron que en el bacalao y en el
atún aleta amarilla, los cambios enzimáticos relativos a la frescura del pescado
precedían y no guardaban relación con los cambios con la calidad microbiológica.
En algunas especies (calamar, erenque, los cambios enzimáticos preceden y por lo
tanto predominan al deterioro del pescado refrigerado. En otros la autolisis, sumada
al proceso microbiano, contribuye en diferentes grados a la perdida general de la
calidad.
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• Cambios bacteriológicos: El musculo de un pez saludable o de un pescado recién
capturado es estéril, debido a que el sistema inmunológico de pez previene el
crecimiento de bacterias en el musculo. Cuando el pez muere, el sistema
inmunológico colapsa y las bacterias proliferan libremente. En la superficie de la
piel, las bacterias colonizan en una amplia extensión la base de las escamas.
Durante el almacenamiento, las bacterias invaden el musculo penetrado entre las
fibras musculares. MURRAY y SHEWAN, encontraron que solo un numero muy
limitado de bacterias invade el musculo durante el almacenamiento en hielo.
Dado que solo un numero muy limitado de microorganismos relativamente invade el
musculo y el crecimiento microbiano, se lleva a cabo principalmente en la superficie, el
deterioro es probablemente una consecuencia de la difusión de enzimas bacterianas
hacia el interior del musculo y de la difusión externa de nutrientes.
• Oxidación e Hidrolisis de lípidos: En los lípidos del pescado ocurren dos reacciones
diferentes, de importancia en el deterioro de la calidad:
 Oxidación: La gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados presente en los lípidos del pescado les
hace altamente susceptibles a la oxidación mediante un mecanismo auto catalítico.
 Hidrolisis: Durante el almacenamiento, aparece una cantidad considerable de ácidos grasos libres. El
fenómeno es mas profundo en el pescado no eviscerado, probablemente por las enzimas digestivas. Los
triglicéridos presentes en los depósitos de grasas son escindidos por la trigliceril lipasa originada del
tacto digestivo o excretada por ciertos microorganismos. Las lipasas celulares pueden también
desempeñar un papel menor.
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Exposición No.1: Sales, Especias, Aditivos Y Maquinaria A
Emplear En El Proceso De Pescado Y Mariscos
Sales
Producto cristalino que contiene principalmente cloruro de sodio. Se obtiene del mar,
de los depósitos subterráneos de sal gema o de salmuera desecada al vacío y
refinada.
La sal mas usada frecuentemente en la industria de la pesca es la de cloruro sódico
(NaCl). Cuenta con múltiples propiedades:
• Resalta y potencia de forma natural el sabor de los alimentos. Estimulando además
el apetito y la ingesta.
• Gran capacidad como conservante y preservativo.
• Actúa como aglutinante de otros ingredientes durante la elaboración de alimentos.
• Permite control algunos procesos de fermentación.
• Aporta textura y resalta la coloración de los alimentos, haciéndolos mas agradables
al tacto y visualmente apetitosos.
Dependiendo de las características (humedad, granulometría y usos) se clasifican
diferentes variedades de sal: sales húmedas o secas y gruesas o finas. Las sales
húmedas y gruesas se usan para salazón en seco y las secas y finas para preparación
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Los principales usos de la sal en la industria de la pesca son en los procesos de
salazón y salmuerización y congelación por salmuera.
Salmuera: Disolución de sal en agua. Puede añadírsele o no azúcar, vinagre o
acido láctico y otras sustancias autorizadas y aromatizadas con diversas
especias o plantas.
Tipos de sales
• Nitratos: están presentes naturalmente en suelos, agua, vegetales y animales.
• Nitritos: se producen en la naturaleza por la acción de bacterias nitrificantes,
en una etapa intermedia en la formación de nitratos.
Los nitratos y nitritos son muy usados en la conservación de carnes y pescados.
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Especias o Condimentos Aromáticos
Son plantas o partes de las mismas, frescas o desecadas, enteras, troceadas o molidas, que por
su color, aroma o sabor característico se destinan a la preparación de alimentos y bebidas, con el
fin de incorporarles estas características, haciéndoles mas apreciables y sabrosos y, en
consecuencia, consiguiendo un mejor aprovechamiento de los mismos. Las especias se pueden
clasificar en diferentes tipos según la parte vegetal que le otorga su acción:
• Frutos: cilantro, guindilla, comino, hinojo, pimienta, pimentón, entre otros.
• Hojas: romero, tomillo, laurel, orégano, perejil, entre otros.
• Bulbos: ajo, cebolla, entre otros.
• Flores: alcaparra, azafrán, clavo, entre otros.
• Raíces: jengibre, cúrcuma, entre otros.
• Semillas: ajonjolí, mostaza, nuez moscada, entre otros.
Condimentos preparados: Cuando se mezclan varias sustancias entre si (sal, especias, aceite,
vinagre, entre otros) con el objetivo de mejorar el sabor de un preparado, a esta mezcla de
ingredientes se le denomina sazonador, aderezo, aliño, entre otros.
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Aditivos
Son sustancias que no se consumen como alimento en si, ni se utilizan como
ingrediente, pero se adicionan a los productos alimenticios con algún propósito
tecnológico, regulación de la temperatura, prevención de la oxidación, limitación de
la contaminación microbiana, entre otros.
El uso de los aditivos en alimentos esta regulado por la Unión Europea, limitándose el
tipo de aditivo y la dosis máxima para cada clase de alimento. La normativa se
actualiza con frecuencia, debido a nuevos estudios toxicológicos y dota a cada
sustancia con un numero de 3 a 4 cifras precedido por la E.
• E-1xx: colorantes
• E-2xx: conservantes
• E-3xx:antioxidantes
• E-4xx: emulgentes, estabilizantes, espesantes y gelificantes
• E-620 a E-365: potenciadores del sabor
• E-901 a E-904x: agentes de recubrimiento
• E-950 a E-967x: edulcorantes
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Aditivos utilizados en mariscos y pescados:
• Glutamato monosódico: Es la sal sódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos
no esenciales más abundantes en la naturaleza. La industria alimentaria comercializa
y usa el GMS como potenciador del sabor, debido a que equilibra, combina y resalta
el carácter de otros sabores.
• Benzoato de sodio: Es una sal del ácido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o
granulada. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol. La sal es antiséptica
y se usa generalmente para conservar los alimentos. Aditivo alimentario es usado
como conservante.
• Fosfatos: Funcionan como estabilizantes para promover la emulsificación entre grasa,
agua y proteína, la principal función de los fosfatos es el incremento de retención de
humedad de las proteínas. Los fosfatos permiten que la carne retenga la humedad.
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Maquinaria Utilizada En El Procesamiento De Pescado Y Mariscos
Escamado o Descamado:
• Cuchillo de doble peine: con dientes grandes y un mango que evita que las escamas
salten.
• Cuchillo dentado: no evita la dispersión de escamas.
• Descamador automático: rodillo de dientes por medio de un motor eléctrico.
Descamadores Manuales Descamadores automáticos
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Revoportioner: Procesa nuggest de mariscos o pastelillos de pescado.
Despieladora de pescado, mod. Skinex S 460: Máquina peladora abierta para el
uso versátil, de sencillo manejo, cubre cualquier necesidad de pelado.
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Deshuesadora para pescado: Separación de Carne-Hueso.
Este sistema impide la presencia de impurezas en la carne, como
astillas de hueso, tendones o cartílago.
La carne mantiene su textura natural, puesto que no es molida,
restregada o calentada de alguna manera.
Maquina de fabricación y silos de hielo
Debido al frecuente uso que se hace del hielo como elemento
conservador de pescados y mariscos, en la mayoría de pescaderías y
fabricas de elaborados de pescado hay maquinas de fabricación de
hielo, de capacidad variable, según las necesidades, y que pueden
generar hielo troceado o en escamas, este ultimo mas frecuente,
además de un silo para almacenar el hielo el tiempo necesario hasta su
utilización.
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Exposición No.2: Método De Conservación De Pescado Y Mariscos
El piscicultor para obtener beneficios, por el pescado producido, debe lograr vender
el producto, es por dicho motivo que la conservación es una tarea de vital
importancia para el acuicultor debido a que el mercado en general se ubica en
lugares muy distantes de la producción y se necesita tiempo para llegar a estos
sitios.
El ser humano para su supervivencia, desde tiempos remotos, ha buscado la
alternativa de conservar el pescado durante periodos más prolongados para su
consumo. En dicho aspecto, en la actualidad existen técnicas para el efecto que han
sido utilizados desde tiempos inmemoriales como la salazón, mientras que otras
son de reciente uso (hielo).
Fundamento para la conservación de los pescados y mariscos
El hombre obtiene de estos alimentos los nutrientes necesarios para su ciclo de
vida, como así también, los microorganismos. Este último en el proceso de
desarrollo en la carne, generan el deterioro del producto, dejando inservible para el
consumo del ser humano. El control de la multiplicación de microorganismos en la
carne de pescado, se realiza mediante disminución de los factores que favorecen su
desarrollo. Regresar
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Factores que favorecen el desarrollo de microorganismos
a) Disponibilidad del agua: Como en todos los seres vivientes el agua es
fundamental para el desarrollo de los microorganismos, por lo cual una
disminución en su contenido en la carne, generara condiciones inadecuadas para
su desarrollo.
b) Temperatura: Los microorganismos se multiplican rápidamente a
temperaturas más altas, es por dicho motivo que debemos de conseguir la
disminución de la temperatura para conservar por más tiempo.
c) Oxigeno: Muchos microorganismos necesitan de oxígeno para su
multiplicación, aunque existen bacterias que se reproducen en anaerobiosis, la
actividad es mayor con la presencia del oxígeno.
d) Tiempo: Las bacterias se reproducen en condiciones propicias en forma ex
potencial, es por dicho motivo que cuanto más tiempo se tenga el producto para
su consumo, mayor será la posibilidad de que un pequeño grupo de bacterias se
incremente hasta alcanzar un número importante para deteriorar el producto
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Técnicas de Conservación
Aplicación del frio Aplicación del
calor
Otras aplicaciones
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Aplicación De Frío
La carne de pescado para su conservación puede ser sometida al enfriado,
refrigerado y congelado, en dicho aspecto de acuerdo al tratamiento a la cual ha
sido sometido el producto, también se prolonga su tiempo de almacenaje.
• Refrigeración: Este proceso consiste en la remoción del calor del producto con
el propósito de disminuir su temperatura. El pescado es sometido a reducción de
temperatura hasta algún punto por encima de la temperatura de congelamiento.
Las condiciones a tomar en cuenta para aplicar la refrigeración son: distancia a
recorrer durante el viaje del producto., tipo de hielo y refrigeración mecánica.
Tipos de Refrigeración
Refrigeración con hielo seco: el hielo seco es anhídrido carbónico solidificado o
nieve carbónica, se presenta en bloques, bajo la forma de cristales compactos. El
hielo seco, al fundir, libera el anhídrido carbónico en estado de gas, el cual tiende
a enfriar el aire y la humedad del medio ambiente.
Refrigeración mecánica: Este método de refrigeración utilizada cámaras
frigoríficas, las cuales tienen la ventaja de alcanzar la temperatura deseada
según la necesidad del industrial, mediante un sistema de regulación y control.
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Para la refrigeración en hielo se utilizan diferentes clases como:
• Hielo de agua potable: por hielo de agua potable se entiende aquel es
confeccionado a partir de agua potable.
• Hielo negro: por hielo negro se entiende aquel que es fabricado utilizando
agua salada en general.
• Hielo acondicionado: por hielo acondicionado se entiende aquel al
que le es adicionada alguna sustancia con el objeto de detener los
procesos de degradación del producto.
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• Congelación: Este método consiste en utilizar un equipo capaz de disminuir la
temperatura hasta tal punto de congelar el producto, consiguiendo de esta forma
retrasar la descomposición de la carne de pescado, inhibiendo la actividad
bacteriana y enzimática permitiendo almacenar el producto en buenas concisiones
por varios meses.
En el proceso de congelación se recomienda que el producto sea impregnado con
una capa fina de agua sobre la superficie (glaseado) de tal forma a que se genere un
separación del producto del ambiente con un fino espesor de hielo, permitiendo de
esta forma el aislamiento de cualquier microorganismo que pude generar la
putrefacción.
La temperatura y el tiempo de almacenamiento son muy importantes en la
congelación del pescado y podemos decir en forma general que la vida útil del
artículo congelado es mayor si las temperaturas alcanzadas son muy bajas.
Método de congelación empleado. La congelación de los productos ícticos consiste
en provocar el congelamiento de todos los líquidos orgánicos, de tal modo que se
obtenga una solidificación integral.
Desde este punto de vista, se pueden tener productos de 4 categorías:
a. Con cristales grandes dispuestos entre las fibras musculares.
b. Cristales de mediano tamaño intra y extracelulares, pero capaces de romper
membranas celulares.
c. Con cristales pequeños dentro de las fibras, pero todavía capaces de romper las
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Factores A Tomar En Cuenta Para Una Correcta Congelación
Composición del producto: Es importante este aspecto debido a que influye sobre la
posibilidad de congelar satisfactoriamente determinada especie, así se considera que
los pescados con mayor cantidad de grasa son más susceptibles a adquirir olor
rancio y cambios de sabor que los que tienen menos grasa, sin embargo, no es la
grasa el único factor que actúa, ya que el salmón rosa que contiene 6% de grasa se
enrancia en un tiempo menor que el “salmón del atlántico” que contiene 16% de
grasa.
Tratamiento previo a la congelación: El estado en que se encuentra la materia prima
influye en la calidad del pescado que se va a congelar. Hace algunos años se
destinaban a la congelación los productos sobrantes del comercio, por eso los
productos congelados estaban envueltos en el descrédito.
Método de congelación empleado: La congelación de los productos ícticos consiste
en provocar el congelamiento de todos los líquidos orgánicos, de tal modo que se
obtenga una solidificación integral.
Glaseado protector: Los productos congelados, al contacto con el aire circulante o al
perder humedad, sufren cambios adversos, debido a que el aire presenta una tensión
de vapor menor a la del producto, por lo que actúa como esponja extrayendo
humedad de éste haciéndolo parecer fibroso y yesoso por la deshidratación sufrida,
además de aparecer sabores y olores desagradables. El contacto con el aire va
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• Criocongelación: Este proceso consiste en la aplicación intensa del frío para
reducir la temperatura a –18ºC como mínimo, bloqueando de esta manera las
reacciones bioquímicas de los procesos enzimáticos que destruyen los
alimentos.
• Ultracongelación: Con el término ultracongelación nos referimos a un proceso
de conservación de alimentos que somete el producto a una bajísima
temperatura de -40ºC en un tiempo menor a 2 horas.
• IQF (Congelado de filetes de pescado): El proceso IQF (del inglés Individual
Quick Freezing, que quiere decir congelación individual rápida) es un proceso
de refrigeración que busca la conservación de las propiedades organolépticas y
las características nutritivas de los alimentos. Su particularidad radica en que,
dada la rapidez de congelación, los cristales de hielo son de pequeños tamaños.
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Aplicación De Calor
Las conservas de pescado producidas según el método de Appert, siempre están
herméticamente cerradas en envases con un líquido de cobertura. La aplicación
del calor se distribuye en dos principales técnicas, las cuales son:
• Escaldado: Consiste en sumergir la carne de pescado en agua en ebullición (85 a 100 °C)
durante unos pocos segundos. Es importante considerar que a la temperatura de 300 °C se
les mata a todo los microorganismo pero es inaplicable al producto acuícola por las
alteraciones organolépticas que estos sufrirán. El efecto es similar exponiendo temperatura
altas pero en tiempo corto salvo que se conservan mucho mejor las características
organolépticas del alimento
• Enlatado: Es otro proceso que utiliza el calor para provocar la muerte de los microorganismos
y detener el deterioro de la carne dentro de un envase herméticamente cerrado. La carne de
pescado enlatado, esterilizado y con enzimas desactivadas por el calor puede almacenarse
durante varios meses, toda vez que no sean expuestos a condiciones ambientales extremas o
que ocurran daños en el envase. Entre los tipos de pescado en lata están: Atún, Sardinas,
Salmón, Anchoas, entre otros.
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Otras Técnicas De Conservación
Salazón:
Este método de conservación se ha utilizado desde tiempos remotos y en nuestra
región, estudios demuestran que ya se elaboraban alimentos en esta forma desde
tiempos pre colombinos. Esta técnica consiste en generar dentro del producto
condiciones inadecuadas para el desarrollo de microorganismos (curado de la
carne).
• Salazón seca: El proceso consiste en colocar en un recipiente el producto con un grosor de 5 a
10 cm y cubrirla con una capa de sal, repitiendo dichos pasos hasta alcanzar un metro de altura.
El pescado con la aplicación del curado (sal), logra bajar del 80% del contenido de agua en el
producto natural a unos 50% a 60% y con la aplicación del secado natural se logra bajar a 30% a
10%.
• Salazón con salmuera: En este sistema se procede a mantener la carne embebido en sal,
generándose una cubierta protectora alrededor de la carne. Pueden ser sometidos al calor para
una mejor preservación del producto. El tiempo de salazón varia de días a meses donde se busca
el proceso de maduración que le confiere al producto el aroma y sabor característico.
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Secado:
En la actualidad el secado no tiene solamente una función de auto-abastecimiento como
antes, sino que ofrecen una alternativa productiva y comercial para el mercado nacional e
internacional.
Este método de conservación consiste en la disminución de la cantidad de líquido presente
en la carne de pescado a niveles inadecuados para la proliferación de los microbios,
consiguiendo prolongar en condiciones propicias para el consumo al pescado sometido a
este proceso.
• Método natural del secado: Este método consiste en colgar los pescados sobre un bastidor de
madera o varillas de hierros en el sol, colocados a un metro de altura, dejando circular el aire
alrededor y evaporando el agua. Los pasos a seguir para el proceso de secado, es de vital
importancia para obtener un producto de buena calidad. Si el producto fue bien secado y se
mantiene en buenas condiciones de almacenamiento puede conservarse durante muchos
meses.
• Método artificial: En este método los peces se colocan en secaderos cerrados en la cual, la
temperatura del interior es regulada (temperaturas entre 25º y 26 º C), hasta alcanzar el
porcentaje de secado deseado. La obtención de un buen producto también está determinada
por los procesos descriptos en el método natural, la diferencia radica en que se utiliza una
energía artificial para secarlo, en la cual la temperatura puede ser controlada por el operador y
puede acortar el proceso.
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Ahumado:
Este proceso se remonta a la prehistoria y consiste en exponer al pescado a un fuerte
humo de madera, prolongando por el efecto del desecado, la vida útil del producto y
obteniendo la presencia de una serie de características físico – sensoriales que los hacen
especialmente apetecible.
La preparación del pescado ahumado se realiza de diversas formas, existen ahumaderos
caseros, artesanales e industriales.
• Ahumado seco: La obtención de un producto ahumado de buena calidad exige que los peces
sean frescas en el momento del procesado. Lo recomendable es que los pescados
cosechados sean eviscerados lo más rápidamente posibles lavados y mantenidos en un lugar
fresco y bajo sombra hasta el momento del procesado. El tratamiento produce dos efecto, la
deshidratación o cocción del pescado por el calor producido y la impregnación de aromas y
sabores atractivos al producto, como así también el color dorado característico.
• Ahumado liquido: En este caso se utiliza una sustancia conocida como humo líquido o
esencia de humo que se consigue en el mercado y se impregna por medio de la evaporación
al pescado el sabor, coloración y olor de ahumado, pero generalmente no se consigue una
buena preservación del pescado con este método.
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Exposición No.3: Método De Conservación Del Pescado (Appertización,
Elaboración De Harina De Pescado).
Appertización
Fue Nicolás Appert, un confitero de París, quien descubrió de la conservación de alimentos en envase
cerrado. Sin embargo, su invento fue posible debido a las investigaciones realizadas por sabios
bacteriólogos como Spallanzani, Needham y Scheele.
Appert, en 1795, estimulado por un premio de 12.000 francos establecido por Napoleón para un método
mejorado de conservación de alimentos para sus ejércitos, comenzó sus estudios, que en 1804 se vieron
coronados por el éxito. Appert conservaba los alimentos en frascos de vidrio tapados herméticamente y
sometidos a la acción del calor.
En 1810 Appert publicó sus resultados en un libro titulado "El arte de conservar substancias vegetales y
animales".
Los puntos fundamentales de su proceso eran:
• Colocar en recipientes adecuados la substancia que se desee conservar.
• Cerrar los envases con el mayor cuidado, porque de esta operación depende gran parte del éxito.
• Someterlos, después de llenos y tapados, a la acción del agua hirviendo en un baño de María durante un
tiempo más o menos prolongado, según la naturaleza de la sustancia, retirándola cuando se juzgue
oportuno. Regresar
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Método de Appertización
Envases Utilizados en Appertización
Existen en el mercado varios tipos de envases para contener alimentos appertizados.
Estos pueden ser:
Metálicos: Hojalatas, Chapa cromada (TFS), Aluminio.
De cristal
De plástico
Envases cerámicos
A base de compuestos aluminio-plástico, cartón-aluminio-plástico
De estos los mas empleados son los metálicos, debido a su durabilidad y capacidad de aumentar
el tiempo de conservación del alimento.
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Proceso General Del Método Appert
• Recepción de la materia prima: La calidad del producto elaborado estará en relación
directa con el tiempo que medie entre la cosecha y la industrialización, por lo que deberá
enviarse a la fábrica lo más rápidamente posible.
Una vez llegada a la fábrica, la materia prima deberá ser pesada, a fin de comprobar la
cantidad recibida, sacándose también muestras de varios envases para determinar
rápidamente su calidad y el destino que se le dará en fábrica.
• Clasificación y selección: La materia prima irá después a una clasificación y selección, la
que puede ser realizada desde tres puntos de vista:
 De acuerdo con el tamaño
 De acuerdo con la madurez
 De acuerdo con el aspecto.
• Lavado: Puede realizarse por los siguiente métodos.
 Remojado: El remojado no es el método más adecuado para efectuar una buena higienización, pero puede
usarse como operación preliminar al lavado por los otros dos métodos, a fin de ablandar ciertas sustancias
pegajosas, para lo cual es más aconsejable usar agua caliente o templada. Lo importante es renovar el agua
frecuentemente, pues de lo contrario se corre el riesgo de que se convierta en un medio de contaminación.
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Agitación: El método por agitación consiste en hacer pasar la fruta en un recipiente donde se
hace circular una corriente rápida de agua que va moviendo aquélla. Otro tipo de lavado por
agitación está formado por tambores rotativos que tienen en su interior un transportador
helicoidal. Estos tambores giran dentro de tanques en los cuales circula agua, que se va
cambiando continuamente; es preferible que ésta circule a contra corriente, a fin de que el
agua más limpia encuentre a la fruta que ya viene parcialmente higienizada.
Aspersión: El lavador por aspersión, es el más utilizado. En este sistema, la materia prima
pasa previamente por un remojado para entrar luego a la lavadora.
Las lavadoras de este sistema deben reunir las siguientes condiciones:
El agua debe llegar a gran presión.
La lluvia deberá ser fina, pero a gran presión.
La lluvia deberá tocar todas las partes de la superficie del producto.
Para conseguir una buena eficacia en este tipo de lavador, hay que tener en cuenta la velocidad con
que pasa el producto, el volumen de agua, la presión y temperatura de la misma, la distancia de la
lluvia hasta el producto y la carga de producto en el lavador.
• Descamado: Esta operación se puede hacer de varias maneras, según las características
del producto. En los comienzos de la industria era realizada a mano, lo que hacia la
operación costosa e imperfecta.
Los cuchillos para pelar poseen formas especiales, y la parte cortante tiene una
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• Eliminación de Cabeza, Cola y Aletas: Dependiendo el tipo de pescado y el uso que se le
de al producto final, es necesario eliminar cabeza, cola y aletas del pescado para poder
obtener un producto de mayor calidad.
• Selección: Una vez preparado el producto y antes de ir al envase, se hace una nueva
selección, con objeto de eliminar todos aquellos productos que, posteriormente a las
operaciones antedichas, presenten defectos que puedan afectar su calidad.
Esta selección se hace por medio de máquinas, en el caso que no se hubiese seleccionado
antes según su tamaño y además, se efectúa una selección a mano, teniendo en cuenta
los defectos que se observen a simple vista en el producto.
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• Envase: El producto, ya listo y seleccionado, es llevado a los envases. Estos
llegan a las mesas sanitarias previo un lavado, que se efectúa por máquinas
automáticas, de las que existen varios sistemas. Una de ellas consta de un
depósito con agua hirviendo, donde giran cepillos dispuestos alrededor de un
tambor. Las latas sufren la acción de los cepillos y pasan luego a un segundo
tambor, donde reciben en su interior un chorro de agua hirviendo y después
un chorro de vapor seco que las seca instantáneamente, evitando así la
herrumbre.
Las latas son llevadas a las mesas por transportadores metálicos, o por rieles
aéreos especiales, y los obreros proceden entonces a colocar el producto
preparado dentro de ellas. Una vez colocado el producto, lo que se puede hacer
a mano o con máquinas especiales, los tarros pasan al llenado con cobertura
deseada o salmuera, según el tipo de pescado ha envasar.
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• Preesterilización: Esta operación tiene por objetivo fundamental la eliminación del aire
disuelto en el producto y la formación de un ulterior vacío dentro del envase.
Contrariamente a las teorías de los primeros investigadores, se ha demostrado
ampliamente que el vacío no es necesario para la conservación. Sin embargo, existen
un gran número de serias razones para mantener un bajo contenido de oxígeno y
formar un vacío parcial en los alimentos envasados.
El oxígeno es un elemento indeseable por las siguientes razones:
 Reacciona con el producto afectando en forma adversa su calidad.
 Provoca o acelera la corrosión de la hojalata.
 Reduce el valor nutritivo del alimento al oxidar y destruir ciertas vitaminas como la A Y la C.
 Provoca en muchos alimentos como carnes, alimentos cremosos, entre otros, una coloración grisácea o
marrón-grisácea.
 Uno de los más serios efectos del oxígeno, es el de promover la corrosión de los envases metálicos por
algunos alimentos.
La preesterilización tiene como objetivos:
 Eliminar el aire que queda en el espacio libre del envase y el disuelto en el producto.
 Reducir, por la corrosión del envase.
 Preservar el color del producto por eliminación del oxígeno.
 Producir un vacío dentro del espacio libre, que denuncia alteraciones del producto, si los fondos se
presentan convexos en lugar de cóncavos.
 Evitar la destrucción de vitaminas especialmente la vitamina A y la C.
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• Cerrado del envase: Terminada la preesterilización, se procede a cerrar
definitivamente el envase para someterlo a la esterilización.
• Control del remachado: Es importante realizar periódicamente un control del
remachado para comprobar si el mismo se ha realizado sin defectos que
redunden luego en la efectividad de las operaciones.
• Esterilización: Esta operación consiste en someter el producto a la acción de
temperaturas elevadas durante un tiempo suficiente, con objeto de destruir todos
los microorganismos presentes, a fin de asegurar la conservación del producto
inalterado durante tiempo indefinido. Aunque todas las restantes operaciones del
proceso de la conserva tienen particular importancia, es indudable que esta última
requiere una especial atención, puesto que de ella depende en gran parte el éxito
de la conserva.
• Enfriado de los envases: Una vez terminada la esterilización, hay que enfriar lo
más rápidamente posible los envases a fin de detener el proceso de cocción. El
enfriado puede efectuarse por medio de aire, o por medio de agua circulante, lo
cual es más rápido y uniforme.
• Marcado de las latas: Todas las latas deben ser marcadas con letras, números o
signos, para que se pueda conocer al punto su calidad, lugar y fecha de
elaboración y otros detalles. Lo importante es que la marcación sea simple, con
pocos caracteres y lo más eficiente posible, de manera que permita al conservero
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• Limpieza de las latas: La limpieza del envase es un detalle de gran importancia que
hay que tener en cuenta para la presentación del producto al intermediario o al
consumidor. En algunos productos, además de la limpieza, se suele pintar o laquear la
lata exteriormente (carnes, pescados).
• Depósito: Una vez acondicionadas las latas, se envían al depósito, aunque es
conveniente mantenerlas en observación durante unas veinticuatro horas, a fin de
permitir que su temperatura baje y además poder separar las latas mal esterilizadas o
que tengan defectos. Para ello, los encargados de revisarlas golpean las latas con una
varilla de madera o de hierro, reconociendo por experiencia, de acuerdo con el sonido
que producen, si la lata está mal cerrada.
• Etiquetado y envasado: Una vez que la mercadería se va a despachar, se procede a
etiquetarla y envasarla en cajas o esqueletos de madera. El etiquetado puede hacerse
a mano o a máquina. En cualquier caso la etiqueta no debe ir pegada al bote, para
evitar que en ese lugar se produzca un principio de corrosión. Para esto las etiquetas
serán más largas que el contorno de la lata e irán engomadas en uno de sus extremos,
el que va ser pegado sobre la misma etiqueta.
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Pasta De Pescado
El concepto de pasta de pescado se aplica al músculo de pescado molido y/o picado, sometido a
tratamientos de lavados y mezclado con agentes crioprotectores (azúcar, sal y poli fosfatos) para
que conserve su estabilidad en estado congelado, evitando la desnaturalización de las proteínas
miofibrilares y con ello su capacidad de gelificación, emulsificacion y de retención de agua.
Es posible utilizar cualquier especie de pescado como materia prima para el procesamiento de la
pasta, no obstante se recomienda que la especie que se utilice, debe contener la cantidad de
proteínas miofibrilares adecuada para la obtención de un gel fuerte, de igual forma debe tener un
bajo costo comercial y estar disponible en cantidades abundantes.
Factores que afectan la calidad
El índice de frescura de la materia prima que se utilice para su procesamiento
La asepsia con que se trabaje (premisa válida en la elaboración de cualquier producto
pesquero).
La edad, método y época de captura, tipo de especie (graso o magro), hábitat, entre otros.
En la preparación de una pasta de pescado, los rendimientos, el volumen de producción y los
tiempos de procesos están en función de:
El tamaño de la especie utilizada.
El método de obtención de la pulpa (mecánica o manual).
El tipo de maquinaria que se utilice.
La habilidad de los operarios para la extracción de la pulpa.
Los productos elaborados con pasta de pescado son evaluados principalmente por su textura y
dependiendo de su fortaleza o debilidad se valora la calidad del alimento.
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Proceso de elaboración de pasta de pescado
• Tratamiento previo: Antes de la obtención de la pulpa ya sea por
métodos manuales o mecánicos, la materia prima recibe un tratamiento
previo que incluye:
La recepción en planta
Selección y control de calidad
Pesajes y limpieza (eviscerado incluyendo riñones y peritoneo,
lavados, corte de cabeza y corte longitudinal por el dorso). Por su
condición de alimento altamente perecedero, se debe realizar
cuidando mantener la temperatura de la materia prima por debajo de
5 ° C.
• Obtención de la pulpa: Se puede efectuar por medios mecánicos o
manuales. Los medios manuales implican altos costos, baja producción y
un mayor grado de dificultad para la separación de la pulpa, situación
que obliga a recomendar los medios mecánicos, de los que existen gran
variedad en el mercado, siendo el más popular, el separador de tipo
tambor o el cutter. La elección de estos equipos depende del tipo de
materia prima que se va a procesar y del volumen de producción que se
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• Lavado o blanqueado: La pulpa obtenida, normalmente trae consigo restos de sangre,
remanentes de grasas, piel, músculo oscuro y por ende gran contenido de proteínas
sarcoplasmáticas, responsables del fuerte olor a pescado. En estas condiciones la
pulpa es un medio muy inestable, con facilidades para el deterioro enzimático y
microbiano. Entonces, el lavado justifica su aplicación porque separa las sustancias
mencionadas, confiriendo a la pulpa condiciones de estabilidad, además, concentra
las proteínas miofibrilares mejorando su capacidad de retención de agua y de
emulsificación.
El lavado se realiza con agua fría (5 - 10 ° C), en un volumen que excede de 4 a 6 veces,
la cantidad de pulpa. Se mezcla el agua con la pulpa, se deja en reposo hasta que esta
precipite totalmente, luego se derrama el sobrenadante y para eliminar el exceso de
agua se utilizan bolsas de nylon o tela, aplicando presión manual. El equipo de mayor
uso para el prensado, es la prensa de tornillo.
• Adición de agentes crioprotectores a la pulpa: Tienen como finalidad brindar
estabilidad a la pulpa, la mezcla se realiza en el Cutter por un periodo no mayor a 15
minutos y a temperaturas por debajo de 10 ºC. Estas sustancias ayudan a reducir la
desnaturalización de proteínas miofibrales (Actina, miosina y actomiosina)
Los agentes protectores de las proteínas de mayor uso en el procesamiento de pasta o
pulpa estabilizada son: Azúcar, sal y Fosfatos. La primera se utiliza en rangos de 1 a 3%,
valores por encima de estos proporciona un sabor muy dulce, en la práctica se
recomienda un valor de 1%. Para el uso de la sal es conveniente usar el mismo rango.
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• Empaque y congelación: Para su empaque y congelación se recomienda utilizar bolsas
oscuras de polietileno y un congelador de contacto por placas, de congelación rápida,
a temperaturas por debajo de -30ºC. El bloque congelado debe rotularse con la fecha
de producción, materia prima (especie), el peso en Kg, nombre de la empresa, etc. Su
almacenamiento a -20ºC se debe mantener constante, para cuidar su calidad.
Productos a partir de la pasta de pescado
Jamones
Formados de pescados
Imitaciones de marisco (cangrejo, langostino, vieira y angulas).
Harina de Pescado (como método de conservación)
Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran con
rapidez y facilidad, salvo que se recurra a tratamientos de conservación adecuados. Uno
de los más útiles es el de la conversión del pescado en harina. Este sistema permite
mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable,
cuidando aspectos como la humedad y ambiente en el que se almacena. El tiempo en
que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el método de captura y la
manipulación, desde el mismo momento de la captura, y esta debe mantenerse en todas
las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor.
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Captura de peces para harina de pescado
Son capturados usando redes de pesca con tamaños de malla especificados
por gobiernos (nunca usan una pipa de succión). Las redes a veces son
vaciadas por las pipas de succión y descargadas en la bodega del buque.
El área y la temporada de captura son determinadas por controles
gubernamentales para asegurar el mantenimiento de cuotas. Muchos buques
llevan rastreadores que permiten rastreamiento vía satélite. Esto asiste a
autoridades del gobierno para comprobar que la pesca se hace dentro de las
áreas convenidas.
Además, los barcos se comprueban a menudo al desembarcar. Se supervisa
su retén para comprobar el tipo y el tamaño de los peces capturados, el área y
la temporada de captura. Generalmente se utiliza agua de mar refrigerada
para enfriar a los pescados y para mantenerlos frescos, evitando daño. Regresar
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Proceso de elaboración
1- Por medio de vapor indirecto el pescado es calentado hasta 90 ºC en una caldera.
2- La materia prima cocida es prensada, quedando una base sólida y una base líquida
denominadas, respectivamente "torta de prensado" y "agua de prensado".
3- El "agua de prensado" se trata en decantador donde se separan otros sólidos, que son añadidos
a la torta de prensado.
4- El líquido procedente del decantador va a una centrífuga de alta velocidad donde se separa el
aceite de pescado.
5- El líquido remanente, llamado "agua de cola", se evapora. El producto resultante, llamado
"solubles", se añade a la "torta de prensado" en el secador, donde se obtiene la "harina entera".
6- La "torta de prensado" y los "solubles" se secan por medio de vapor indirecto en el secador
obteniéndose una harina de pescado con un contenido en humedad del 5-10%.
7- Se añaden antioxidantes y la harina de pescado es refrigerada y triturada. Finalmente el
producto está preparado para el control de calidad interno y para su envasado y expedición.
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Exposición No.4: Proceso De Ahumado, Secado, Hojuelas De
Pasta.
Proceso de Ahumado: El ahumado es una de las técnicas de conservación de
los alimentos mas antigua. Este método consiste en exponer a los alimentos
al humo que producen al quemarse algunas maderas como las del pino o
roble, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en ésteres que son de olor
agradable y efecto antibiótico.
El proceso de ahumado de pescado se desarrolla mediante el uso de fuego. la
madera debe de contener tres componentes principales que se separan
durante la combustión produciendo el humo. Los principales componentes de
la madera son: celulosa, hemicelulosa y lignina. El proceso de quemado se
denomina pirolisis
Maduración: Consiste en sacar las carnes del ahumador y colgarlas al aire
unos días para que pierdan las altas concentraciones de los elementos
adquiridos dentro del ahumador.
Al finalizar la técnica las carnes pueden perder más del 50% de su peso
original, si bien esto representa una merma en peso, su contenido alimenticio
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Equipo Utilizado Para El Ahumado
• Cámara de ahumado: es un recinto construido en acero inoxidable, alimentado por
la salida de humos del hogar. Los alimentos normalmente se cuelgan en el interior
de la cámara con diferente accesorios o se disponen en bandejas.
• Horno Lizondo: Son ahumadores en frio se utilizan para cualquier tipo de pescado.
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• Horno Charcutero:
• Alcanzan los 160°c.
• Proporciona un tratamiento térmico de productos cárnicos.
• El calentamiento es eléctrico.
• Diseñados para el ahumado o secado de cantidades de pescados,
carne, ave con capacidades desde 12 hasta 17 kilogramos.
• Jugema kwe-1: Los procesos térmicos del horno incluyen cocer, secar,
ahumar y asar pero también sistemas de enfriamiento. Es utilizado para
productos procesados en bandejas como el pescado o la soja.
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Proceso De Secado: El secado es un proceso complicado y depende las condiciones del
secado y de la naturaleza física y química del producto.
Hay dos etapas en el proceso de secado:
• Corresponde a la extracción de la humedad superficial.
• Corresponde a la extracción de la humedad interna del pescado
El porcentaje del secado durante la primera etapa depende únicamente de la capacidad
de aire que pasa sobre el pescado para absorber y extraer la humedad.
Una vez que se ha evaporado el agua superficial, empieza una segunda etapa de
secado en la cual se extrae el agua del interior del pescado. depende de un porcentaje
de migración de la humedad a través de los tejidos hacia la superficie donde se
evapora.
Tomando en cuenta las condiciones ambientales locales, los factores mencionados
(flujo de aire, temperatura, grosor del pescado) pueden manejarse para obtener un
producto final que tenga:
• Un secado homogéneo, sin humedad por dentro
• Un nivel de humedad inferior a 25%.
• Un largo periodo de almacenado.
• Una buena apariencia y aceptables condiciones de calidad.
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Proceso De Secado Del Pescado Salado
La operación de secado del pescado salado puede realizarse por dos sistemas.
• Por procedimientos naturales:
Secado al aire libre: Es el método más antiguo y simple, que depende directamente de las
condiciones atmosféricas las cuales no siempre son favorables. Para efectuar
convenientemente el secado es necesario disponer de suficiente espacio, donde se pueda
colocar una cierta cantidad de listones de madera en sentido horizontal, sujetos a estacas
o pilares verticales.
• Medios artificiales:
Secado con corriente de aire forzado: Los secadores artificiales para el pescado salado son
construidos en diferentes diseños y tamaños. permiten el secado durante el día y la noche
y es independiente de las condiciones del tiempo.
El secador consta: de la cámara de secado y está provisto de fuente de calor, ventiladores
apropiados, e instrumentos para regular la temperatura, humedad relativa y velocidad del aire,
que permiten seleccionar las relaciones de desecación más favorables independientemente de las
condiciones atmosféricas del medio.
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Proceso De Hojuelas De Pasta (Surimi, Sushi Y Otros)
La hojuela se obtiene a partir de pulpa de pescado de carne blanca y magra,
que mezclada con diversos ingredientes y sometida a diferentes operaciones
de procesamiento da lugar a un producto seco, frito y crocante, que puede
calificar dentro de la categoría de alimentos tipo “snack”. estas hojuelas
pueden ser de surimi, de pescado bonito, pez carichi (se encuentra en Perú y
Colombia) o experimentar con tiburón (se encontró algunas tesis sobre
esto).
Materia Prima de la Hojuela
El surimi es un término japonés que significa “músculo de pescado picado”.
este producto es un concentrado de proteínas obtenido tradicionalmente a
partir de carne de pescado. el surimi se emplea como materia prima para
elaborar distintos productos de interés comercial como palitos de cangrejo,
sucedáneos de angulas, gambas o colas de langosta.
También existe el surimi a base de carne de cerdo, vacuno y pavo, sin
embargo, estos aún se siguen desarrollando y todavía no han alcanzado tanta
popularidad como el surimi de pescado.
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Proceso De Hojuelas De
Pescado
• Materia prima: Las materias primas destinadas a la elaboración de las
hojuelas deben cumplir los requisitos de calidad, de lo contrario se
obtendrán productos terminados de baja o mala calidad, entendiéndose
que en las etapas reprocesamiento y especialmente en las operaciones de
separado del músculo y su molido, la materia prima pierde sus
características y además es fácil en esas etapas de contaminarse.
• Recepción de la materia prima: La materia prima se recepciona en la planta
y de inmediato se comienza a realizar los procedimientos de fileteado.
• Obtención de filetes (fileteado-despellejado): Luego que el pescado ha
sido descabezado y eviscerado procedemos a filetear el pescado con un
cuchillo para luego separar la carne de la piel y las espinas, para luego
realizar la operación de despellejado que consiste en separar la carne de la
estructura ósea y la piel, puede ser manual o mecánicamente.
• Obtención del surimi (carne lavada): Se obtiene por sucesivos lavados con
agua fría, que en total fueron 5 lavadas, a una temperatura que debe de
estar en un rango de 0.5 – 3°c, no debe superar los 10°c. cada lavado con
agitación por 5minutos para extraer la proteína sarcoplasmatica que tiene
el tejido del pescado (para que no desnaturalice las proteínas
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• Eliminación de espinas y tendones: Después de la última lavada se saca las espinas
y algunos tendones que hayan quedado en el músculo del pescado.
• Molido: Entendemos que el surimi (la pulpa de pescado lavada) tiene partículas
diferentes y con la finalidad de homogenializar el tejido se realiza un molido
húmedo utilizando maquinaria construidas de acero inoxidable (cutter).
• Moldeado y sellado: En esta parte se utilizó bolsas de polipropileno de alta
densidad, es decir, que tengan de 3 a 4 micras de espesor, con la finalidad de
aislar el producto del medio ambiente. se embolso el producto para y luego se
selló, llevando después el producto a congelación.
• Congelación: El producto se llevó a una congeladora doméstica, donde la
temperatura llega a los -5°c o -8°c.
• Cortado para la presentación: para el corte se utilizó una rebanadora casera, la
misma que se usa para rebanar la jamonada. la forma que se obtuvo fue de unas
pequeñas láminas listas para ser freídas.
• Fritado: aquí las pequeñas láminas son llevadas a una olla (cacerola) donde tiene
abundante aceite hirviendo
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• Enfriado: Se dejan oreando, hasta que baje su temperatura, para luego ser
embolsadas.
• Pesado y embolsado: Se pesan aquí las hojuelas de pescado, va a depender
del tamaño de presentación que se le desee dar, pudiendo ser por ejemplo:
de 30gr, de 50gr, de 80gr o de 100gr. el embolsado se realiza en bolsas de
baja densidad, bolsas del mismo empaque que se envasan los chifles.
• Sellado: Se realiza con una selladora de calor, siempre haciendo pruebas de
sellado antes de empezar con todas las bolsas.
• Encajado: Se coloca los productos en las cajas y eso dependerá de la
presentación que el cliente desee.
• Almacenamiento: Se almacena en un ambiente ventilado de baja humedad.
siempre se debe prevenir en casos de roedores.
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Exposición No.5: Procesos De Moluscos Y Crustáceos (Camarón)
• Moluscos: El phylum de los moluscos, o también llamado molusca, es el
grupo con mayor diversidad morfológica. El tamaño puede variar desde
unas almejas microscópicas a las más grandes como las almejas
gigantes que pueden alcanzar hasta los 200 kg de peso y los 120 cm de
tamaño.
El cuerpo está recubierto por una lámina de piel llamada manto, que tiene
un rol importante en la organización del cuerpo, ya que secreta el
esqueleto calcáreo típico de los moluscos.
El pie se utiliza sobre todo como medio de locomoción.
Finalmente, está la masa visceral, la cual está formada por una cavidad
paleal, donde se encuentran las branquias y los orificios del tubo
digestivo, de los nefridios, y del sistema reproductor. En las formas
acuáticas, el agua circula a través de esta cavidad.
El tubo digestivo de los moluscos está completo y está dividido en regiones
especializadas. Generalmente, en la región bucal, encontramos una estructura
exclusiva de los moluscos llamada rádula, que es una banda de dientes que
utilizan para alimentarse y sirve para raspar.
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Condiciones Del Medio De Cultivo
Calidad del Agua: Depende inicialmente del lugar de implantación de la operación de
acuicultura.
Sus alteraciones pueden ser:
• Concentraciones de materia orgánica e inorgánica.
• Cambios de oxígeno disuelto
• Salinidad
• Ph y temperatura
Salinidad y temperatura:
• Salinidad entre 30 y 35%
• Temperatura 25
Oxigeno, pH y sustancias nitrogenadas
• Mantener los niveles de oxígeno superiores al 80%.
• Sostener una uniforme distribución del alimento.
• Ph menor o igual a 8.7.
Problemas de alimentación:
• Problemas por la utilización de alimentos vivos.
• Problemas con los piensos artificiales mal equilibrados (etapa de engorde)
• Pueden ocasionar deficiencia de ácido ascórbico.
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Procesado De Mariscos
• Recepción de materia prima: Cuando la materia prima llega a la fábrica y antes de su
almacenamiento o procesamiento se realizan ya los primeros controles que decidirán su validez
para elaborar la conserva. Los parámetros de seguridad y calidad son evaluados y controlados por
personal calificado.
• Limpieza, Selección y Lavado: Antes de comenzar cualquier proceso de manipulación, la materia
prima se lava y se limpia para eliminar cualquier suciedad así como porciones no comerciales
como conchas, cabeza, etc. El proceso se puede hacer a mano o llevar a cabo con sistemas
automatizados.
• Cocción: Tras la limpieza y preparación de los pescados y mariscos, normalmente se lleva a cabo
un proceso de deshidratación mediante una cocción, a vapor o por inmersión en agua o salmuera.
En esta etapa se controla en todo momento los tiempos y variables del proceso como son la
temperatura, el nivel de salinidad y las características propias de la materia prima.
• Enfriamiento y Limpieza: Tras su cocción, es necesario que el producto se deje enfriar hasta
alcanzar una temperatura que permita una adecuada manipulación.
• Envasado y adición de cobertura: El posterior envasado del producto y la adición del líquido de
cobertura (aceite, salmuera, salsas) se pueden realizar tanto de forma manual como mediante
sistemas automáticos, como empacadoras, llenadoras volumétricas o dosificadoras.
• Cerrados de latas y esterilización: Tras el llenado los envases se cierran herméticamente y se
procede a su esterilización mediante el empleo de altas temperaturas (empleando vapor o agua),
para la eliminación total de los microorganismos sensibles a la temperatura y de todas las
bacterias patógenas resistentes al calor. Durante la esterilización se somete a los pescados y
mariscos a una temperatura entre 110ºc y 121ºc durante períodos de tiempo estrictamente
controlados y específicos para cada tipo de producto y presentación.
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Para el enlatado de mariscos, el proceso varía un poco. Si retomamos en el
punto de cocción, los procesos que siguen son:
• Enfriado.
• Descortezado y limpieza.
• Tratamiento adicional (cuando se envasan con salmuera.
• Envasado.
• Dosificación del líquido de gobierno. (salmuera: almeja 2.5%, caracol
3.5%, choro 4.0% y Ácido cítrico: almeja 0.05%, caracol 0.4% )
• Vacío.
• Cerrado.
• Esterilización.
• Lavado y secado.
• Etiquetado y empacado.
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• Refrigeración: Como sucede con todos los productos cuando se refrigeran pescados
crudos la primera precaución es evitar las contaminaciones cruzadas. Para ello, es
importante envasarlos adecuadamente y organizar bien las cámaras, frigoríficas y
congeladores, reservando un espacio diferenciado para crudos y cocinados.
La contaminación de origen interno son las que se producen por la actuación de las
enzimas propias de los pescados, aquellas que viven en su organismo. La
descomposición de estos productos comienza inmediatamente tras haber terminado el
rigor mortis, de ahí la precaución de la industria alimentaria de ultracongelar en alta mar
o refrigerar inmediatamente tras la captura.
En el cuarto frio es donde se ponen en práctica las labores de pre elaboración además de
la primera labor de limpieza de las piezas grandes, desde allí el género se reparte en
diferentes direcciones en función de cual vaya a ser su destino: hacia los congeladores,
las cámaras, los refrigeradores o hacia la cocina para su uso directo.
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Cuidado De La Piscina O Estanque
El mantenimiento de una calidad del agua favorable es un aspecto
esencial de la acuacultura del camarón. Los camarones son
particularmente sensibles a la concentración de oxígeno disuelto en
el agua. Con el fin de mantener concentraciones favorables de
oxígeno disuelto, los estanques de cultivo intensivo deben ser
lavados y desaguados con frecuencia.
Recolección de la producción: Cuando se va a recoger la producción
de camarones se desocupa la piscina y se seca completamente,
dejándola descansar cerca de 20 días, hasta que la tierra esté
cuarteada, ya que el mejor desinfectante es el sol. Antes de ser
llenada nuevamente, el fondo se rastrilla para que la tierra se
oxigene y se abona incorporándole carbonato de sodio e hidróxido,
para que actúen como desinfectantes y como fertilizantes.
Cosecha: Las fincas de la costa caribe cosechan en promedio entre
los 98 y 120 días, hasta cuando el camarón pese entre 12 y 17
gramos. El producto se lleva vivo a la planta de pre proceso o
beneficiadero donde se separa de cualquier elemento ajeno al
camarón, y se carga inmediatamente a unas tinas con hielo, las
cuales son transportadas a las plantas de proceso donde es
clasificado y seleccionado de acuerdo a su talla y calidad.
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Maquinaria Utilizada Durante El Proceso
• Tolva de lavado: En esta tolva se lavan los camarones con agua clorada y se le
adiciona hielo para conservar frío el producto
• Banda metálica de acero inoxidable: En esta banda se transportan los camarones
de la tolva de lavado hacia la banda transportadora.
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• Banda transportadora: En esta banda se hace una primera selección de los camarones
que se van a procesar, enviándose a las máquinas clasificadoras. Los camarones que no
reúnen las características de calidad son separadas del proceso.
• Máquina clasificadora de camarón: En estas máquinas se efectúa la clasificación y
selección por tamaño del camarón, dividiéndose en 10 diferentes tallas.
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• Mesas de glaseo, pesado y empacado: En estas mesas se acomoda el producto en
cajas con hielo, combinándolo con dióxido de cloro, que funciona como agente
bactericida.
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Exposición No.6: Procesos De Moluscos Y Crustáceos (Pulpo Y Calamar)
Pulpo
Es un molusco con ocho brazos y dos filas de ventosas que le permite adherirse a las rocas.
al lado del hígado tiene una bolsa que contiene tinta para despistar a sus enemigos en caso
de peligro. en algunas especies esta tinta puede tener un efecto paralizante en los
depredadores que le atacan. con un cerebro bien desarrollado y dos grandes ojos, su hábitat
principal son los agujeros de las rocas donde se esconde en espera de su alimento. Se
comercializa entero sin vísceras, fresco o congelado y principalmente en supermercados y
algunas pescaderías.
Varía según el origen. el pulpo importado tiene un tamaño mucho mayor al que se pesca
localmente.
El peso promedio es entre 500 g y 1.5 kg. el pulpo importado tiene un peso mucho mayor al
que se pesca localmente.
El color natural del pulpo es gris oscuro, sin embargo los importados son de color negro.
cuando presenta un color morado o rojizo denota falta de frescura o descomposición.
El olor es fresco y característico de la especie. no debe poseer olores fuertes
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Proceso Del Pulpo
• Limpieza del Pulpo: El proceso de
limpieza se debe de proceder a
limpiarlo bien bajo un chorro
abundante de agua. Tentáculo por
tentáculo limpiándolo bien para
eliminar cualquier tipo de residuo que
pueda haber alojado en ellos.
• Asustar al pulpo
La densidad muscular de los pulpos. Las
fibras musculares de los pulpos se
encuentran superpuestas las unas a las
otras y reforzadas y endurecidas por el
colágeno y tejido conjuntivo (entre tres y
cinco veces más que cualquier pescado). Al
cocerlo se produce una contracción del
colágeno que contienen los músculos lo que
produce que el pulpo quede duro.
¿Cómo asustamos al pulpo?
Cuando el agua entre en ebullición
introducimos y sacamos el pulpo
rápidamente durante unas cinco o seis
veces para finalmente dejarlo cociendo.
Debido a los cambios de temperatura
bruscos el colágeno se rompe y el resultado
de la cocción será más tierno.
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• Cocción
Cuando empiece a hervir el
agua “ajustamos al pulpo” y lo dejamos
cocer junto con una patata. Para un pulpo
de kilo y medio, una patata mediana.
Cuando la patata este cocida sacamos el
pulpo y lo enfriamos para evitar que el
pulpo siga cociéndose con el calor
residual. Esto viene a ser unos 25
minutos aproximadamente.
• Preparación final del pulpo
1. Se le quita la boca
2. Retirar la cabeza de los tentáculos
3. Se hace un corte alrededor de la boca y
apretando con los dedos sacamos limpia
la boca aprovechando el resto de la
carne.
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Calamar
También llamado chipirón o jibión, es un molusco marino con una cabeza provista
de tentáculos y que presenta una bolsa de tinta comestible de uso culinario. El
calamar puede nadar a mayor velocidad que ningún otro invertebrado expulsando
agua de la cavidad del manto a través del embudo musculoso, que además
posibilita su movilidad para realizar maniobras de cambio de dirección regidas por
los ojos.
• Presentación: entero y fresco, pelado, cortado en anillos sin tinta y cabezas
frescas. El de tipo California viene con tinta.
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Proceso Del Calamar
• Limpieza
Para limpiar los calamares primero se debe distinguir
entre los que requiere limpieza y los que no. Y esto se
hace por el tamaño. Las “puntillas” o “chopitos” se
preparar sin limpiar, se enharinan y se fríen. El
anzuelo puede abrirse por un lateral para limpiarle las
tripas, separando la cabeza y se hace con piel a la
plancha. O bien sin piel para hacerlos rellenos
utilizando lo que se tercie para los tentáculos y
brazos.
Seguidamente de la limpieza, se separa la boca del
cuerpo del calamar. Después se retira la piel del
calamar ( muchas veces con tirar de ella bastará). Si se
resiste con ayuda de una servilleta de papel se
eliminará cualquier residuo.
• Extracción de la plumilla
Se quita la “plumilla” (una especie de exoesqueleto)
del interior y se le da la vuelta al tubo para limpiarlo
bien y eliminar cualquier residuo.
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• Después se quita la boca del calamar y la zona de los ojos. También la parte del
estómago, dejando una especie de “V” que tiene dentro y que es lo más tierno del
calamar. Se deja la bolsa de tinta y los brazos y tentáculos.
Seguridad Alimentaria
• Compra: La carne de los pulpos y calamares deben ser firmes y flexibles y su cuerpo
debe estar completo. Observe que no le falten tentáculos o la cabeza. Su olor debe
ser fuerte pero soportable. Recuerde que son animales marinos.
• Conservación: Si los va a consumir el mismo día de la compra, o el siguiente, puede
colocarlos en un recipiente hondo lleno de hielo. Si no va a utilizar inmediatamente
la carne de pulpo o calamar puede congelarla, envuelta en papel film o
encerado. También puede colocarla en recipientes herméticos con tapa.
• Nutrición: El pulpo es poco calórico y su contenido en colesterol, proteínas y grasa
es bajo. La carne de pulpo tiene un sabor excelente debido a su alimentación.
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Diagrama De Flujo De Una Línea De La Elaboración De Calamares
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Elaboración De Cefalópodos
Los cefalópodos frescos son sumamente perecederos y han de manipularse en todo
momento con gran cuidado y de manera que se evite la contaminación y se inhiba el
desarrollo de microorganismos. Los cefalópodos no deben exponerse a la luz directa
del sol y habrán de protegerse contra la desecación causada por el viento o contra
cualquier otro efecto perjudicial de los elementos. Se limpiarán cuidadosamente y se
enfriarán hasta que alcancen la temperatura del hielo en fusión, es decir 0 ºC (32 ºF),
con la mayor rapidez posible.
• Recepción de los cefalópodos (fase de elaboración 1)
Posibles peligros: Contaminación microbiológica, contaminación química,
parásitos.
Posibles defectos: Productos dañados, materias extrañas.
• Orientación técnica:
El establecimiento de elaboración dispondrá de un programa para inspeccionar los
cefalópodos en el momento de su captura o de su llegada a la fábrica. Sólo se
aceptarán productos sanos para la elaboración.
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• Las especificaciones del producto podrían incluir las características siguientes:
Características organolépticas, como el aspecto, olor, textura, etc., que pueden utilizarse
también como indicadores de la aptitud para el consumo.
Indicadores químicos de la descomposición o contaminación, p. ej. metales pesados
(cadmio).
• Criterios microbiológicos.
Parásitos, por ejemplo, Anisakis, materias extrañas.
La presencia de laceraciones, roturas y alteraciones del color de la piel, o de una tonalidad
amarillenta que se extiende desde el hígado y los órganos digestivos situados en el interior
del manto, son los primeros signos del deterioro del producto.
• Almacenamiento de los cefalópodos (fases de elaboración 2 y 10)
Almacenamiento en refrigerador
Posibles peligros: Contaminación microbiológica
Posibles defectos: Descomposición, daños físicos
• Almacenamiento en congelador.
Posibles peligros: Metales pesados, p. ej. Migración de cadmio de las vísceras
Posibles defectos: Quemadura de congelación
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Descongelación controlada (fase de elaboración 3)
Posibles defectos: Descomposición, decoloración
Deberían determinarse claramente los parámetros de descongelación e incluir
tiempos y temperaturas. Ello es importante para evitar la formación de decoloración
de color rosa pálido.
Seccionado, eviscerado y lavado (fases de elaboración 4, 5, 6, 11, 12 y
13)
Posibles defectos: Presencia de contenido de las vísceras, parásitos, conchas,
decoloración de la tinta, picos y descomposición
Durante el eviscerado se extraerá todo el material intestinal y la concha y el pico del
cefalópodo, si los tiene.
Todo subproducto de este proceso que esté destinado al consumo humano, como
por ejemplo tentáculos, manto, etc., se manipulará con prontitud y de manera
higiénica.
Inmediatamente después del eviscerado, los cefalópodos se lavarán en agua de mar
limpia o agua potable para eliminar toda materia residual de la cavidad del tubo y
reducir el nivel de los microorganismos presentes en el producto.
Debería disponerse de un suministro suficiente de agua de mar limpia o de agua
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Desuello y corte (fase de elaboración 7)
• Posibles peligros: Contaminación
microbiológica
• Posibles defectos: Presencia de
materias objetables, daños causados
por mordeduras, daños en la piel,
descomposiciónAplicación de aditivos
• Posibles peligros: Contaminación física,
aditivos no aprobados, alérgenos.
• Posibles defectos: Contaminación física,
aditivos en exceso de sus límites
reglamentarios
• Operadores capacitados deberán
realizar la mezcla y aplicación de los
aditivos apropiados.
• Es imprescindible vigilar el proceso y
producto para asegurar que no se
excedan las normas reglamentarias y se
cumplan los parámetros de calidad.
Congelación (fase de elaboración 10)
• Posibles peligros: Parásitos
• Posibles defectos: Quemadura de
congelación, descomposición, pérdida
de calidad debido a una congelación
lenta
• Los cefalópodos deberían congelarse lo
más rápidamente posible para evitar el
deterioro del producto y la consiguiente
reducción de su duración en almacén
debido a la proliferación microbiana y a
reacciones químicas.
• Los parámetros de tiempo y
temperatura elaborados deberán
asegurar la congelación rápida del
producto y deberán tener en
consideración el tipo de equipo de
congelación, la capacidad, el tamaño y
la forma del producto
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Exposición No.7: Tipos De Empaque Utilizado En La Industria
Pesquera
• Conservación del pescado: Descomposición muy rápida (proteínas, pH).
Degradación disminuye con enfriamiento (rápido). Trimetilamina: compuesto
a monitorear (olor amoniacal).
• Tiempo de vida sin envase: Dependerá de: Temperatura, Condiciones
higiénicas, Estado inicial.
Refrigeración: Dos días aproximadamente.
Congelación: Meses
• Aspectos para un empaque ideal: Aspectos a tener en cuenta a la hora de
escoger nuestro tipo de material, para nuestro empaque del producto.
Costos
Materiales
Función del servicio
Diseño del empaque
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• Empaque para el Pescado
Los modernos envases, así como la cadena de frío ininterrumpida y controlada con el mayor
rigor, deben garantizar la máxima seguridad del producto y una óptima duración. Este
procedimiento protege el alimento al impedir que penetre el oxígeno (puesto que éste acelera
su deterioro) para evitar malos sabores y olores. De este modo el salmón, las gambas y
productos similares quedan perfectamente protegidos, mantienen su aroma, su frescura y
evitando que su sabor se transmita a otros alimentos.
• Pescado entero, en filetes o en porciones
• Envasado: Clásico: bolsas pre-formadas de polietileno. Grupal o individual.
• Al vacío: bolsas pre-formadas laminadas (PE-PVDC o PE/PVOH o PE/PA). Individual.
• Se puede mencionar cinco sistemas de packaging diferenciados: Termoformado,
Termosellado, Flow Pack horizontal (HFFS), Flow Pack Vertical (VFFS) y Retráctil. Esta
variada oferta viene acompañada de toda una serie de periféricos especialmente
adaptados para la industria pesquera
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Métodos, Estilos Y Técnicas De Envasado
Los métodos, estilos y técnicas de envasado que se presentan a continuación son de
común uso en países europeos, en donde se encuentra arraigado el consumo de una
gran variedad de productos congelados. En este rubro se han identificado, como
populares, los diferentes estilos para productos pesqueros congelados:
• ESTILO 1 Envasado en aire con materiales simples o laminados: Entre los envases
plásticos que son manufacturados a partir de materiales simples destaca de manera
particular los polietilenos de baja y alta densidad.
Los productos usualmente empacados usando estas bolsas son muchos y entre las
experiencias locales destacan su uso para el envasado de porciones o aquellos
productos de flujo relativamente libre tales como camarones IQF (congelamiento rápido
individual), anillas de calamar, mezclas y otros productos preparados de rápida
rotación. Por otro lado, sabemos que algunos productos pesqueros congelados podrían
requerir mayor protección que la que ofrece una simple lámina de polietileno
• ESTILO 2 Envasado al Vacío: El envasado al vacío se refiere al empacado de productos
en envases de los cuales el aire es esencialmente removido antes de proceder con la
operación de sellado. Evidentemente, la técnica es aplicada al envasado de productos
sensibles al oxígeno y de hecho se convierte en una forma de “atmósfera modificada”,
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• ESTILO 3 Envasado de Productos Preparados Congelados:Hay un tremendo
crecimiento en los últimos años en el uso de una serie de empaques
generalmente al vacío de productos pesqueros previamente preparados que solo
requieren ser recalentados antes de su consumo. Un requisito indispensable es
que el envase sea capaz de soportar temperaturas de pasteurización durante el
calentamiento. Una variación importante de este concepto es la aplicación de la
tecnología sous-vide que incluye el procesamiento de alimentos que son
cocinados en bolsas o bandejas termoestables selladas, de manera que el sabor
natural, aroma y la calidad de los nutrientes son retenidos en el producto.
• ESTILO 4 Envasado en atmósferas modificadas (MAP): La técnica de envasado en
atmósferas modificadas consiste en cambiar la atmósfera que rodea al producto
antes de cerrar el envase, por otra especialmente diseñada para retardar el
desarrollo de reacciones indeseables durante el almacenamiento del producto
envasado.
Entre los gases utilizados tenemos:
Dióxido de carbono (CO2): Gas bacteriostático, fungistático, soluble en agua y en grasa,
genera descenso del pH de los productos, retarda rápidamente el crecimiento bacteriano,
insípido, inodoro, incoloro, sus propiedades se potencian a bajas temperaturas.
Nitrógeno (N2): Gas inerte que sirve de soporte al envase para que no pierda su forma.
Usado ampliamente para productos sensibles al oxígeno evitando oxidaciones,
proporciona atmósferas anaeróbicas, insoluble en agua, incoloro, inodoro e insípido.
Oxígeno (O2): Igual que los otros gases, es inodoro, incoloro e insípido, mantiene
aerobiosis en los envases, utilizado en productos en donde es necesaria su presencia para
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• ESTILO 5: Envasado en Bandejas: Los productos pesqueros congelados son también
envasados en bandejas termoformadas, hechas de material simple o de dos o más
materiales laminados en una sola estructura. Cuando se trata de estructuras simples,
éstas pueden ser producidas a partir de PVC y poliestireno (PS), aunque recientemente
existe una tendencia creciente en el uso del poliéster (PET) que presentan mayor
rigidez, transparencia, termoresistencia y barrera razonable al oxígeno, cuando se
envasen productos pesqueros sensibles a este gas.
• Estilo 6: Envasado en latas metálicas, vidrio y aluminio: El envasado de los productos
marinos implica, en primer lugar, el escoger los envases adecuados, que son
principalmente de hojalata aunque también se emplean los de vidrio o de aluminio. La
preparación de estas conservas se realiza lavando previamente el producto a conservar,
descabezado y, a veces, eviscerado; los ejemplares de gran tamaño son cortados en
rajas, lo que se consigue por medio de máquinas especiales, con el fin de obtener
trozos que sean similares en grosor y tamaño según las latas o envases que se utilicen.
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Tipos De Envases
• Gamba Packaging
Especialmente desarrollado para
gambas no procesadas: las partes
del crustáceo que quedan fuera del
borde de cierre se cortan durante el
proceso de sellado. De este modo,
los órganos huecos de la gamba no
plantean ningún riesgo para la
seguridad del envase, gracias al
sellado seguro.
• Bandejas con varios
compartimentos
Separación segura, óptimo sabor:
un film, especialmente diseñado
para su producto fresco, sella
todos los compartimentos juntos
o cada compartimento por
separado. Esto permite conservar
el sabor de cada tipo de marisco
de manera independiente y evita
la contaminación cruzada.
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• Puzzleplate
Saboréalo como quieras: puzzleplate
permite que cada tentempié, como
deliciosas tapas a base de marisco o
sushi, se puedan envasar de manera
individual. Como están sellados
individualmente y se pueden combinar
como quieras, son una solución ideal
con infinitas posibilidades para
tentempiés a base de productos del
mar.
• SkirtAll
Procesado totalmente automatizado,
aspecto genuino: con el sistema
SkirtAll, sus productos a base de
pescado o marisco tendrán un
aspecto casero y tradicional.
Además, esta solución ofrece
infinitas posibilidades de diseño y
una presentación fantástica en la
venta directa.
• Conservas de pescados y mariscos
Transporte seguro durante todo el
recorrido: sus productos frescos, como
las conservas en aceite o en salmuera,
son cuidadosamente transportadas y
selladas de manera totalmente segura
(bajo atmósfera modificada como
opción) durante el proceso de envasado
con el exclusivo sistema Walking Beam.
• Dream-Steam
Delicada cocción al vapor en el
envase: la válvula, que se integra
en el film superior durante el
proceso de envasado, se abre
cuando se somete a presión
elevada pero controlada en el
microondas, permitiendo una
cocción rápida pero delicada: toda
una ventaja para los sabrosos
platos a base de pescado o de
marisco.
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• Envases para porciones
individuales
Frescura en cada porción: los
paquetes de porciones individuales,
con deliciosos tentempiés o patés
de marisco o pescado, por ejemplo,
adquieren un aspecto fabuloso y se
les puede dar cualquier forma o
tamaño. Gracias al sellado
individual con el exclusivo sistema
InsideCut se logra una máxima
seguridad para el producto y un
aspecto impecable.
• Envase de cubo
Delicada cocción al vapor en el
envase: la válvula, que se integra en
el film superior durante el proceso
de envasado, se abre cuando se
somete a presión elevada pero
controlada en el microondas,
permitiendo una cocción rápida
pero delicada: toda una ventaja para
los sabrosos platos a base de
pescado o de
• Algunos tipos de films flexibles
• Estándar
Envases rentables: el envasado al
vacío tradicional de pescados y
mariscos elaborado con dos films
flexibles se adapta a una amplia
gama de productos, desde las
aplicaciones más clásicas
utilizadas para el salmón (con
bandeja de soporte opcional),
hasta envases especiales de alta
calidad.
• Envases para porciones
individuales
Envasados de modo seguro,
separados fácilmente y
disponibles a petición: los
llamativos envases con
compartimentos elaborados con
las termoformadoras se pueden
producir con cualquier forma o

• Envases de transporte
Envíos seguros: sellado hermético
para grandes cantidades de pescado
fresco que se transportan para su
procesado en otras ubicaciones. Los
envases para producto a granel son
muy funcionales, se pueden congelar
y proporcionan una protección
óptima del producto.
Algunos tipos de bandejas de
cocción inmediata
TraySkin
Posicionado de manera más segura,
vida útil claramente mejorada: con el
sistema TraySkin, los pescados y
mariscos quedan perfectamente
sellados en la bandeja gracias a un
film altamente transparente. Su
fijación perfecta le aporta un aspecto
impecable, especialmente en
presentación vertical.
ThermoSkin
Envase rígido Termoformado con
menos material: elaboración
totalmente automatizada en las
termoformadoras. El film
transparente se adapta
perfectamente al contorno del
producto del mar, aumenta su vida
útil gracias al alto vacío y presenta
un apetitoso aspecto gracias su
efecto segunda piel.
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• Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria Pesquera
La FAO las define como “la aplicación del conocimiento disponible en la utilización
sostenible de los recursos naturales básicos para la producción, en forma
benévola de productos alimentarios y no alimentarios inocuos y saludables, a la
vez que se procuran la viabilidad económica y la estabilidad social”.
El tema de buenas prácticas pesqueras en el marco del programa regional de
cooperación técnica para la pesca INPA/VECEP, de la Unión Europea, el cual tiene
un fuerte componente sobre manipulación y manejo del producto, todo esto
agrupado en el tema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
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Los tres ejes temáticos para las BPM en la industria
pesquera
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Es de carácter obligatorio la aplicación de las BPM y el HACCP
en las plantas procesadoras de productos pesqueros
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