1. Jornadas de la Cocina del
Pescado y Marisco del
I.E.S. Valle de Aller
Martes 5, Miércoles 6 y
Jueves 7 de Junio de 2012
Jornadas de La Cocina del Pescado y del Marisco- 2012- Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de
Aller – Víctor Pérez Castaño

2. Los pescados
Según el código alimentario, se consideran peces los animales vertebrados de sangre
fría, provistos de aletas, que respiran por medio de branquias y cuya vida está ligada al
medio acuático (aguas saladas, dulces, de estuario, etc.). Existen unas 20.000 especies
diferentes, que varían mucho entre sí externamente.
Los peces constituyen un recurso de gran valor, tanto nutritivo (ya que representan una
importante fuente de proteínas, grasas, sales minerales y vitaminas A y D), como
gastronómico, debido a la gran variedad de especies comestibles permiten múltiples
preparaciones.
Según su contenido en grasa, el pescado se clasifica en AZUL o graso (caballa, bonito,
bocarte, sardina, etc.) y BLANCO o magro (merluza, lenguado, rodaballo, etc.).
Estructura del pescado
Se distinguen tres partes principales:
• Piel: con dos capas, epidermis y dermis. La epidermis no está cornificada en su
superficie externa, contiene mucho agua y se encarga de dar a los peces su
recubrimiento viscoso. En la dermis existen células con pigmentos y ciertos cristales
que le dan al pez su tonalidad y brillo. A partir de la dermis se forman las escamas,
cuyo número, tamaño y clase varían según la especie. Las diferencias son muy
importantes a la hora de cocinar el pescado, lo que podrá realizarse con o sin piel,
bien porque la elaboración permita la ausencia de ésta, bien porque se deba quitar
por su dureza y por no ser comestible. Su consistencia es muy importante para la
conservación del pescado; a partir de la muerte del pez se disemina la flora
bacteriana de la piel hacia el interior, lo que produce una rápida descomposición,
además , hay que tener en cuenta que la piel tiene microorganismos que soportan
bajas temperaturas.
• Músculo: es similar al de los mamíferos. Las fibras musculares están rodeadas por
un tejido conjuntivo que forma unas envolturas, que por acción del calor se
solubilizan, lo que hace que al cocinar el pescado, se fragmente con mayor facilidad
que la carne. También existen diferencias respecto a las proteínas que forman el
músculo; las del pescado son más sensibles a la desecación, el calor y las enzimas;
esto hace que el pescado sea más digestible que la carne y a su vez haya que tener
un mayor cuidado en su preparación, ya que va a admitir un menor tiempo de
cocinado, una temperatura más reducida y una manipulación más cuidada.
• Esqueleto: es la parte que sustenta al músculo y sólo se suelen utilizar las espinas de
los pescados blancos, que poseen un alto contenido en gelatina, para la elaboración
de los fumets, y su posterior aplicación a las distintas recetas.
Características organolépticas de los pescados
• El pescado tiene sus carnes más blandas, menos compactas, soportan poco las
temperaturas durante un tiempo prolongado y son en general más delicadas en
cuanto a su manipulación y tratamiento culinario que la de los animales terrestres.
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3. • La piel también varía en función de la variedad, pudiendo ser escamosa, áspera, o
viscosa y tersa.
• El color que tiene su carne en estado fresco varía del blanco a un tono más oscuro,
pasando por el rosado.
• Dependiendo de la especie, la alimentación y la cantidad de grasa que posean, la
carne sufre menos variaciones de color en el cocinado que la de los animales
terrestres.
• Tiene un olor penetrante, y característico cuando está fresco, y muy desagradable
cuando está en malas condiciones; mientras se cocina, el olor se vuelve agradable,
dependiendo su aroma de la cantidad de grasa y el método de elaboración.
• Sobrepasado el tiempo óptimo de conservación, los aromas que se denominan
agradables van desapareciendo y se comienzan a desprender otros aromas
característicos de la descomposición.
Composición del pescado
• Su proporción de agua es muy variable según la especie; en general los pescados
magros contienen un 80% de agua, y los grasos un 60%. Cuanto más contenido en
agua tengan peor se conservan, y más rápidamente se deterioran, al ser un caldo de
cultivo para las bacterias.
• La proporción de proteínas es muy parecida a la del resto de las carnes, y varía entre
un 18 y un 20%.
• La cantidad de grasa va a depender de la especie, del ciclo sexual del animal, el tipo
de alimentación, etc. teniendo todo esto en cuenta, podemos decir que oscila entre el
1 y el 16%. La grasa se acumula en el músculo de algunos pescados y en otros en el
hígado u otras vísceras. Por su contenido en grasa se clasifican en:
- Magros: contienen menos del 5% de grasa (pescadilla, merluza, lenguado)
- Semigrasos: contienen del 5 al 10% de grasa (salmonete, dorada)
- Grasos: contienen más del 10% de grasa (anguila, salmón)
• No poseen cantidades significativas de hidratos de carbono; tiene diversos
elementos minerales dependiendo si son de agua dulce o salada.
• En cuanto a las vitaminas, los pescados grasos y el hígado de determinados
pescados van a tener un alto contenido de vitaminas A y D, también podemos
encontrar las vitaminas E y K. Las vitaminas hidrosolubles que se encuentran en
mayor cantidad son la niacina y las vitaminas B 1 y B 6, siendo escasa la presencia
de las restantes.
• El pescado es pobre en algunos nutrientes, pero estas carencias pueden paliarse
mediante la forma de cocinarlo; así, el rebozado aporta hidratos de carbono, y el
añadir zumo de limón constituye una fuente de vitamina C, con lo que aumentamos
el valor nutritivo del pescado.
• Es más digestible que la carne por tener mayor cantidad de agua, cercana en algunos
al 80% y menor cantidad de tejido conjuntivo. Sin embargo, esto se ve modificado
en los pescados grasos, que son menos digestibles, similar a la carne de cerdo. Los
magros van a ser más digestibles que la carne de pollo.
• Aunque produzcan menos sensación de saciedad que la carne, su valor alimenticio
es similar.
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4. Calidad y frescor de los pescados
La casi totalidad de la pesca en España se desembarca como producto refrigerado, ya
que nada más ser pescados, se conservan en hielo. Dependiendo del trato que reciba en
los barcos y después en el transporte del producto, será de mejor calidad, ya que el
pescado debería ser comido en el momento en que es sacado del agua.
En ese momento, si el pescado no está enfermo, se encuentra en perfectas condiciones
para su consumo, pero se altera mucho más rápidamente que otras especies animales.
Sus intestinos están llenos de gérmenes, y si pasa mucho tiempo no refrigerado, sobre
todo a la temperatura de la cocina, se alterará rápidamente, produciendo el olor
amoniacal característico.
El pescado, una vez sacado del agua, debe conservarse en frío, y no debe romperse esta
cadena nunca.
En cuanto a calidad de los pescados, hemos de atender siempre a los siguientes puntos
de análisis previo:
• Especie: unas son más apreciadas que otras.
• Procedencia: no es igual un pescado procedente de aguas bravas (dulces o saladas)
que otro de aguas tranquilas. Los procedentes de aguas más bravas o batidas son de
complexión más musculosa, por lo que su carne es compacta, resultando más
sabrosa. Lo mismo sucede con el medio donde vive, aguas más frías, rocosas, mar o
río.
• Alimentación: el sabor no es igual en las especies salvajes, criados a base de una
alimentación natural que en las especies de piscifactoría, criadas a base de piensos.
• El sistema de pesca utilizado: tiene mayor cotización el pescado de anzuelo que el
de arrastre con redes. En el primer caso la carne será más compacta y jugosa que en
el segundo, en el que será más blanda. Del mismo modo, proporcionan un pescado
de superior calidad las artes que posibilitan una extracción rápida de las capturas,
muriendo éstas por asfixia al ser sacadas del agua, obteniéndose ejemplares más
enteros de carne muy firme. Por el contrario, y como consecuencia de la actividad
bacteriana del tubo digestivo de los peces ya muertos, una permanencia prolongada
en los aparejos produce una merma en la frescura y una maceración debida a los
roces, factores que influyen negativamente sobre la calidad.
En general, suelen ser de mejor calidad las capturas procedentes de artes activas
(anzuelo), es decir el “pincho” que las procedentes de las pasivas (arrastre), como la
“volanta”.
• La edad y la época de freza: son preferibles los más jóvenes y con la freza no activa,
es decir prestar atención especial a la “temporada”. La calidad del pescado varía a lo
largo del año de acuerdo con el ciclo de vida de cada especie, siendo la tendencia
general a que sea el verano la época en la que todos los peces, al alimentarse más y
mejor, están más sabrosos.
En muchas especies, la variación de calidad es apenas perceptible. En otras, como la
sardina, hay una moderada diferencia de calidad entre verano e invierno.
En el caso del bonito del norte, pescado exclusivo del verano, se aprecia una gran
diferencia entre los ejemplares de principio y fin de temporada.
• Las condiciones de almacenaje, transporte y venta y los procedimientos de
comercialización y de conservación: en especies como la merluza, se debe efectuar
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5. la evisceración inmediata, el mantenimiento de los ejemplares protegidos del sol y
del calor, o la disposición en cajas que eviten la maceración por golpes y roces.
• Las técnicas de transformación, métodos de cocción, etc.
• El grado de frescor del pescado, marcado por el tiempo entre captura y venta.
Características del pescado fresco
• Olor ligero y agradable, que recuerda a las algas marinas para los marinos y a las
plantas acuáticas para los pescados de agua dulce. Debe carecer de un fuerte olor a
pescado.
• Su aspecto debe ser brillante, con destellos metálicos y reflejos irisados.
• Las escamas fuertemente adheridas y brillantes.
• La piel brillante y húmeda.
• El cuerpo debe estar rígido y arqueado, con una consistencia firme y elástica.
• Los ojos transparentes, vivos y ocupando toda la cavidad ocular.
• Las branquias brillantes y de color rosa o rojo.
• Las vísceras limpias y brillantes, y el peritoneo adherido a la cavidad visceral.
• La columna debe estar pegada y no desprenderse fácilmente.
• La carne firme, blanca o rosada, con reflejos nacarados y elástica al tacto.
• La panza no debe estar hinchada.
Características del pescado no fresco
• Olor desagradable, ácido, amoniacal, a podrido.
• Aspecto mate, sin brillos.
• El cuerpo no rígido, si se aprieta con los dedos queda marcado.
• Las escamas se desprenden fácilmente.
• Ojos vidriosos, opacos, cóncavos y desprendidos de las órbitas.
• Las branquias pegajosas y grisáceas.
• Las vísceras hinchadas y el peritoneo que se desprende fácilmente.
• La carne con una coloración rojiza, más o menos marrón a lo largo de la columna.
Carcterísticas y morfología
La casi totalidad de los peces que conocemos pertenecen a dos clases bien
diferenciadas: los cartilaginosos (tiburones y rayas) y los óseos (el resto).
Su forma varía en gran medida en función de las especies. Algunos, como el congrio o
la anguila tienen el cuerpo alargado, no tienen escamas visibles ni se les diferencia la
aleta caudal o cola. Otros, como el lenguado y el rodaballo, se asemejan más al pez
típico, pero tienen el cuerpo aplastado y los dos ojos en el mismo lado del cuerpo.
Por estas razones, para su clasificación y posterior identificación, es necesario definir
ciertas características:
• Las aletas: están constituidas por lóbulos cutáneos extendidos sobre una armadura
de radios rígidos y flexibles. Su base articulada les permite la movilidad.
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6. Los peces se desplazan en el agua gracias a sus aletas pares (pectorales y pélvicas o
ventrales), e impares (dorsales, anales y caudal). Las aletas pares corresponden
respectivamente a los miembros anteriores y posteriores de los vertebrados
superiores.
• La línea lateral: que aparece en la mayoría de los peces, y que recorre por los
costados desde la cabeza a la cola: está constituida por una cadena de corpúsculos
sensoriales. Tiene una gran importancia en la identificación de algunas especies. Por
otro lado, en esta línea se encuentra su sentido de la dirección.
• Opérculo: es la parte que protege las branquias de todos los peces salvo los
ciclóstomos, tiburones y rayas; está constituido por finas placas óseas que en
ocasiones son portadoras de escamas y pinchos. Los bordes son móviles.
• Piel y escamas: la epidermis de los peces está por encima de las escamas. Ésta
segrega una gran cantidad de moco, que les sirve para disminuir la resistencia al
agua y dificulta la adherencia de parásitos. Las escamas son osificaciones de la
dermis. Existen especies que carecen de ellas, mientras que otras están totalmente
recubiertas. Las escamas crecen a la vez que el pez, y en cada una de ellas quedan
marcados los anillos del crecimiento, con lo que puede determinarse su edad.
• La boca, los orificios nasales y los ojos: la boca está formada por dos mandíbulas,
una inferior y otra superior; puede variar tanto de forma como de tamaño de sus
maxilares.
En algunas especies están provistas de dientes de diferentes tamaños y formas.
Los orificios nasales se encuentran a ambos lados de la parte anterior de la cabeza, y
cada uno comunica con una fosa nasal. En los peces cartilaginosos, las fosas nasales
se encuentran en la zona bucal.
Los ojos, que se sitúan en los laterales, en la mayoría de loas especies, pueden
encontrarse en otras, sobre todo en los platiformes, muy juntos y cerca de la boca.
• La pigmentación: las partículas de pigmento se concentran o se dispersan en un
punto atendiendo a procesos nerviosos u hormonales, esto explica el cambio de
colores en función del contorno.
• Forma del cuerpo: la mayoría son fusiformes (mínimo esfuerzo/ máxima velocidad),
pero otros tienen un cuerpo que asegura su existencia. Los de dorso arqueado son
fáciles de ver lateralmente, pero difíciles de ver desde otras posiciones. Los de
cuerpo aplanado viven en los fondos arenosos. Sin embargo, los depredadores, son
de cuerpos fuertes y redondos (rape y cabracho), los buenos nadadores y que se
mantienen en el fondo son serpentiformes (congrio y anguila). Otros tienen el
cuerpo cubierto de placas óseas y aguijones.
Formas de comercialización
Si nos centramos en su conservación, los pescados admiten una gran variedad de formas
de mantenimiento. Aunque siempre es mejor consumirlo fresco, ya que nos suministrará
un mayor número de nutrientes.
• Conservado: salazón, ahumado, marinado, en conserva y refrigerado- congelado.
Salazón: se extrae el agua de los pescados, y penetrando la sal en los tejidos se
impide que se desarrollen las bacterias u otros microorganismos (bacalao, atún,
anchoa).
Esta técnica consiste en apilar el pescado, una vez limpio de escamas, espinas y
vísceras, en capas que se mezclan con sal en una proporción de 2 a 3 kilos de sal por
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7. cada 10 kilos de pescado.
Para desalar un pescado se recomienda ponerlo a remojo en agua tibia, cambiando
dos o tres veces este agua a lo largo de 24 horas.
Secado:
Este método no se emplea con todas las especies. Se trata de orear durante semanas
un pescado fresco, sin escamas, espinas, ni vísceras. No es muy utilizado hoy en día.
Es el método tradicional utilizado en Cudillero con el curadillo.
Ahumado: existen dos tipos de ahumado, en frío y en caliente;
- En frío: antes del ahumado se introduce en salmuera suave unas 12 horas. El
humo debe encontrarse entre los 15 y los 25º C, y la duración del ahumado
irá en función del tamaño; dura de uno a seis días; apropiado para salmón,
trucha, arenques y bacalao.
- En caliente: se introduce previamente en una salmuera, después en el horno a
70- 90º C, con corriente de aire de un fuego vivo. En el último momento en
la fase de vapor, en la que el aire disminuye, ya que se añaden teas húmedas
o verdes, produciendo un humo denso y húmedo que ahúma sin llama.
Marinado: implica que el género no se somete a la acción del calor. El marinado
supone la introducción en un líquido condimentado con el fin de ablandar,
aromatizar o conservar el pescado. Hoy se suele marinar únicamente a la hora del
servicio, con limón, aceite, sal y aromatizantes.
Hay tres tipos de marinadas:
- Cocida: los elementos de la marinada se cocinan y se vierten fríos.
- Cruda: todo se mezcla en crudo.
- Instantánea: la del ceviche.
Conservas: los pescados en conserva deben estar esterilizados antes de ser
enlatados. Este método se basa en la destrucción de las bacterias y otros
microorganismos por medio de las altas temperaturas; para ello se utilizan
autoclaves que alcanzan temperaturas muy superiores a los 100º C. Además se
añaden líquidos como los aceites o los escabeches.
Congelados: en los pescados congelados, mientras no se rompa la cadena de frío,
las bacterias y los microorganismos han detenido su proliferación. Estos pescados se
pueden conservar en congeladores a – 20º C, y tener cuidado especial en su
descongelación, siendo su uso inmediato tras ésta.
Al vacío: consiste en envasar el pescado limpio, entero o en trozos, en bolsas
asépticas y al vacío. Una vez realizada esta maniobra se meterá en el frigorífico o en
el congelador
• Vivo: principalmente en viveros.
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8. • Fresco: conservado en hielo a unos 15º C o refrigerado a 1- 2º C.
Refrigeración:
• El pescado suele admitir una temperatura de entre 0º C y 2º C durante
aproximadamente un máximo de tres días. Pero lo más recomendable es
consumirlo a más tardar el segundo día.
• Antes de refrigerarlo tenemos que limpiarlo correctamente. Además, si lo que
queremos es prolongar su estancia en el frigorífico, podemos añadir hielo picado
al pescado antes de meter a la nevera.
Clasificación nutricional:
Atendiendo a su contenido en grasa podemos clasificarlos en:
• Pescados blancos o pescados magros. Poseen muy bajo nivel en grasa, menos
del 5 %. A este grupo pertenecen la merluza, el lenguado, el rape, el gallo y el
rodaballo.
• Pescados semiblancos, semigrasos, rosados o semiazules. Poseen un porcentaje
medio de grasa, del 5 al 10%.
• Pescados azules o pescados grasos. Poseen un nivel de grasa que supera el 10
por 100. Este es el grupo más numeroso y pertenecen a él, la sardina, la anchoa,
el bonito, la caballa y los pescados de río en general.
Variedades de uso habitual:
Se dividen en varios grupos, principalmente en tres, dentro de los cuales el más
abundante e importante en cuanto a especies es el tercero:
CICLÓSTOMOS Lamprea
Tiburones
CARTILAGINOSOS
Rayas
Planos o platiformes
ÓSEOS Fusiformes
Anguiliformes
Preelaboración del pescado:
No todos los pescados han de ser despiezados. Algunos pueden ser cocinados enteros, o
simplemente son de ración.
Sin embargo, sí que deben limpiarse y prepararse para su mantenimiento en cámara,
nada más ser recibidos.
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9. Se debe proceder a su limpieza en una zona separada del resto de las elaboraciones de
cocina, la zona fría, que debe ser fácil de limpiar y de desinfectar.
Los pasos a dar a la hora de la limpieza del pescado son:
Retirada de las aletas dorsales, laterales y ventrales, con hermoseado de la caudal.
Escamado si es necesario.
Retirar las branquias.
Eviscerar o por los opérculos o por una incisión en el vientre. Abrir el vientre con un
cuchillo o tijera de pescado, desde el ano hasta la cabeza, y vaciar las tripas del pescado.
Retirar el vientre, sobre todo una telilla que lo recubre, sino producirá un desagradable
sabor amargo.
Lavar a chorro de agua fría.
Retirar la piel y las espinas de las especies que lo exijan
Preelaboración de pescados cilíndricos
Con ayuda de una tijera de pescado:
1.
• Cortar la aleta dorsal empezando por la cola hasta la cabeza.
• Eliminar los barbillones si fuera necesario.
• Cortar el resto de las aletas y verificar que no exista ninguna espina exterior,
bien cerca de los opérculos, como en el caso de la araña, o como en el caso de
las caballas, retirar la especie de sierra que tienen en los laterales de la cola.
• Cortar la aleta caudal dándole una forma redondeada.
2.
• Sostener fuertemente el pescado por la cola, con la ayuda de un paño por si fuera
necesario.
• Con la ayuda de un desescamador quitar todas las escamas en dirección a la
cabeza.
• Enjuagar perfectamente.
3.
• Levantar los opérculos y con la mano o con la ayuda de una puntilla o las tijeras
arrancar las branquias.
4.
• Al arrancar las branquias es posible también, y a la vez, si se hace con cuidado,
eviscerar en su totalidad.
• Hacer una incisión en la parte ventral, de 2 a 3 cm, desde el orificio anal y retirar
las vísceras. No es conveniente abrir más, ya que estropearía la presentación
final.
• Retirar la telilla negra en la cavidad visceral.
Preelaboración de pescados planos
1.
• Abrir las aletas pectorales para poder ver por donde ha de ir el corte. Retirar.
• Cortar las aletas pectorales y pélvicas.
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10. • Hermosear la aleta caudal.
• Con la ayuda de un cuchillo, hacer una incisión en la parte superior de la aleta
caudal, solo la piel y empezando por la parte oscura.
• Introducir la uña y levantar la piel hasta que podamos coger con los dedos. Se
tira con cuidado apoyando la otra mano sobre el pescado para que no se estropee
la carne.
• Dar la vuelta y proceder de la misma forma o en algunos casos dejar esta piel
más clara sin quitar, pero en ese caso desescamada.
2.
• Eviscerar, levantando el opérculo y arrancando las branquias.
3.
• Hacer una pequeña incisión a lo largo de la parte ventral cercana a la cabeza y
retirar los coágulos de sangre y las huevas si las tuviera.
Preelaboración de otros pescados
1. Rape
• Retirada de la cabeza (si fuera necesario).
• Retirada de la piel empezando por la parte más cercana a la cabeza, tirando y
separando con la ayuda de un cuchillo.
El pescado debe resultar perfectamente desescamado.
Perfectamente eviscerado y sin la telilla negra que se encuentra en el abdomen.
El corte ventral para el eviscerado será pequeño y sin desgarrones.
Fraccionado y cortes del pescado:
Se denomina fraccionado del pescado a los diferentes cortes o porciones que se realizan
para su posterior cocinado.
Cuando preparamos el pescado para su cocinado, éste sufre una importante reducción de
peso. Y es que en muchas ocasiones se cocina sin cabeza, piel o espinas. La proporción
de carne utilizable varía mucho dependiendo de las especies.
El pescado entero o sin despiezar es aquel al que no se le ha cortado ni separado
ninguna de sus partes, operación que se realizará dependiendo de su manera de
preparado.
Los tipos principales de pescados enteros son:
• Pescado de ración: son piezas de 200 a 250 gr en sucio, se pueden presentar con
piel y con cabeza o sin ellas (salmonete, trucha, etc.).
• Pequeñas piezas sin cortar: son aquellas piezas muy pequeñas que se cocinan
enteros después de limpios (chanquete, sardinilla, etc.).
• Piezas para buffets: varios tipos de pescados de gran tamaño que se cocinan
enteros y se presentan también enteros, para presentar en buffets.
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11. Los tipos principales de fraccionado de pescados son:
Los filetes de pescado, son las masas musculares que se separan del cuerpo por cortes
paralelos a la espina dorsal. Con piel o sin piel deben de presentar una consistencia
sólida y aspecto húmedo. Además debería de carecer de vetas pardas y sin que apenas se
note la marca de la columna vertebral.
Los lomos de pescado son las masas musculares de la porción dorsal de los peces.
Las rodajas de pescado, productos obtenidos mediante cortes planos de diversos
espesores, perpendiculares a la columna vertebral del pez. Siempre deben presentarse
acompañadas de la porción de espina dorsal. La carne debe de estar adherida a la
columna vertebral y tiene que tener un aspecto firme y de color blanco rosado.
Las alas o aletas son los apéndices carnosos que se encuentran en los bordes laterales
del cuerpo.
Las colas, se obtienen mediante cortes perpendiculares a la columna vertebral a la altura
del caudo-distal. Se debe de presentar con la porción correspondiente de espina dorsal.
La falda, la ventresca o el collar del pescado como también se conoce son las masas
musculares que delimitan la cavidad abdominal de los peces.
Las huevas son las masas ováricas de las hembras de los peces.
Así mismo, las cocochas son las masas musculares recubiertas de piel y mucosa que se
encuentran ubicadas entre las dos ramas de la mandíbula inferior de los peces.
Las migas de pescado son las pequeñas porciones que mantienen la estructura tisular de
los peces.
Una vez se ha procedido a desescamar, eviscerar y limpiar cada una de las piezas, se
procede a racionarlos en cuanto a su peso, forma y tamaño. Esto va a depender del
método de cocinado del producto y de la variedad del género a porcionar.
Independientemente de su cocinado inmediato o de su conservación en la cámara de
refrigeración, el corte de los pescados se intentará que sea adecuado al método de
cocinado que se vaya a realizar con ellos. entre los distintos cortes nos encontramos
con:
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12. 1. Filete:
Se extraen de los pescados planos, como es el caso del lenguado o del rodaballo,
obteniendo de algunos cuatro piezas por unidad. Pueden ir con o sin piel, pero
siempre irán sin espinas, y su peso variará en función del tamaño, siendo
recomendables tres de 60 gr por ración.
2. Medallón:
Es una pieza de forma circular, libre de piel y espinas, que se obtiene
normalmente de pescados redondos como la merluza, con un peso aproximado
de 50 a 75 gr y de dos a tres piezas por ración.
3. Suprema:
Porción de pescados como la lubina o el mero, que van con o sin piel, y siempre
sin espinas, con un peso aproximado de 175 gr, aunque pueden ser menores y
utilizar dos porciones por ración.
4. Rodaja:
Corte vertical en forma de rueda que se obtiene de los pescados redondos como
la merluza, que lleva piel y espinas y de unos 200 a 250 gr de peso por ración.
5. Trancha:
En unos casos se aplica como sinónimo de rodaja, aunque normalmente se
refiere al mismo corte pero establecido para pescados que tienen gorma plana,
siendo su peso de unos 200 a 250 gr por ración.
6. Darné:
Rodaja obtenida de la parte central de los pescados redondos como la lubina o el
salmón, que se sirve con piel y espina y su peso oscila entre los 200 y los 450 gr.
7. Goujons:
Tiras en forma cilíndrica que se extraen normalmente de los pescados como la
merluza o el rape, con unos 6 cm de longitud y que generalmente van
empanados.
8. Colas:
Parte posterior de los pescados redondos que van con piel, espinas y un peso
aproximado de 350 gr.
9. Pescado de ración:
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13. Son pescados enteros, eviscerados o no, que van normalmente con piel, espinas
y cabeza, y con un peso aproximado de unos 300 gr por ración, como es el caso
de la pescadilla.
10. Grandes piezas:
Piezas enteras de gran tamaño que van evisceradas con espina y piel, y que se
cocinan y se utilizan para presentarlas enteras, frías o calientes, como es el caso
de la lubina.
11. Pequeñas piezas:
Son pescados de tamaño reducido como los boquerones, que se cocinan
generalmente fritos enteros y si son muy pequeños van sin eviscerar.
12. Pescado troceado:
Cortes de uno o distintos pescados que se sirven varios por ración, pudiendo ir
con espinas y piel.
13. Popieta:
Salen normalmente de los filetes de los pescados pequeños que se rellenan con
una farsa o un producto y después se enrollan. suelen ir de dos a tres piezas por
ración.
14. Quenelle:
Especie de farsa, en este caso de pescado triturada y ligada con huevos y
especias. Se escalfan en un fumet hirviendo y se sirven con salsa o gratinadas
como entrante o como guarnición.
Elaboraciones de pescados
La variedad de pescados conlleva una gran amplitud en cuanto a técnicas culinarias
idóneas para su cocinado
• Hervido: en elaboraciones de fumets, como preparación previa en salpicones, o
como elaboración independiente en platos conocidos como “a la gallega”.
• Cocción albaño maría: en la elaboración de pescados cocidos, como las Popietas de
Lubina rellenas de Setas o terrinas y puddings de pescados.
• Frito: con o sin protección, enharinado, rebozado o empanado, como en el Lenguado
a la Meniére o la Merluza a la Romana.
• Salteado: para pescados de carne dura en pequeños trozos.
• Confitado: en elaboraciones de conservas de pescados o como técnica culinaria
espcífica en el Bacalao al Pil Pil.
• Asado en plancha o parrilla: para pescados de ración o fraccionados, en
elaboraciones conocidas como “a la espalda”, o “a la plancha”, respectivamente.
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14. • Asado al horno: paa fraccionados o pescados enteros de ración, como el Cabracho
Asado, o el Besugo a la Bilbaína. Se puede realizar con protección, como es el caso
de la Dorada a la Sal.
• Glaseado: con salsas o elementos grasos, como es el caso de la Brandada de
Bacalao.
• Papillote: para pescados fraccionados, junto con hortalizas, como es el caso del
Salmón en Papillote, una modalidad del breseado
• Guisado: en elaboraciones donde el pescado se marca previamente, y se termina en
salsas, como en el caso del Bacalao al Ajoarriero o a la Vizcaína, el Bonito en
Piperada, el Congrio a la Riojana, las Albóndigas de Pescado, la Lubina a la Sidra o
en Salsa Verde, el Rollo de Bonito, o el Rape a la Americana.
Mariscos
Se denomina marisco al invertebrado marino comestible provisto de esqueleto externo.
Según el código alimentario se entiende por mariscos a los animales invertebrados
comestibles, marinos o continentales (crustáceos y moluscos), frescos o conservados
por distintos procedimientos autorizados.
España posee una gran variedad de mariscos, siendo Galicia y toda la zona costera del
Cantábrico una de las zonas donde por excelencia existe una gran calidad y diversidad
de estos productos. Además, también pueden ser capturados en el golfo de Cádiz y la
costa Mediterránea. Proceden principalmente de las aguas marinas, encontrándose tanto
en estado libre como en viveros o criaderos.
Es necesario que el marisco esté lo suficientemente fresco para evitar intoxicaciones, ya
que es un producto que posee gran cantidad de agua, y las reacciones enzimáticas y
bacteriológicas se producen con rapidez, provocando una descomposición rápida y
peligrosa. Además existen ciertas especies que deben ser adquiridas en vivo, ya que
durante su conservación para ser comercializadas, se van mermando los jugos y el
animal pierde peso corporal hasta que llega su muerte, produciéndose un grave deterioro
de sus condiciones salubres y no siendo recomendable su consumo; éste es el caso de
algunos crustáceos y moluscos.
Zoológicamente se dividen en:
Crustáceos
Cirrípidos (percebes)
Decadópodos (La mayoría de los crustáceos pertenecen a este orden; su
cuerpo se divide en dos partes: cefalotórax y abdomen. El cefalotórax
forma un caparazón rígido, y el abdomen está formado por segmentos
articulados).
Macruros (De forma alargada, con cefalotórax y abdomen)
Andadores (Cabeza y abdomen ancho; langosta)
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15. Nadadores (Cabeza y abdomen estrechos; gamba)
Braquiuros (De forma circular y abdomen atrofiado y de menor
cantidad de carne). Son andadores (centollo y cangrejo)
Los crustáceos tienen la particularidad de enrojecer con la cocción, esto es debido a
que el caparazón está compuesto por dos pigmentos, uno rojo y otro violeta. Este
último se destruye por la acción del calor, subsistiendo sólo el rojo.
Moluscos
Lamelibranquios ( Los bivalvos)
Gasterópodos (Los univalvos)
Cefalópodos (Con concha no visible o ausente, poseen boca rodeada de 8 a
10 tentáculos)
A diferencia de los crustáceos son animales no segmentados y carecen de apéndices
articulados; sus cuerpos por lo general están protegidos por una concha. Las
características de estas conchas les diferencia en grupos distintos.
Características de los mariscos
Al igual que en el caso de los pescados, en los mariscos se pueden diferenciar las
características organolépticas o sensoriales, para poder distinguir el grado de frescura de
estos productos. Por medio del olfato, la vista, el gusto y el tacto vamos a apreciar el
estado físico y las principales peculiaridades, tanto para el reconocimiento del tipo del
producto como para la apreciación de su grado de frescor. Vamos a agrupar en una
misma clasificación a mariscos y moluscos, haciendo especial mención a aquellas
circunstancias que son representativas de algunas especies:
Hay que tener en cuenta que las piezas que se consideran de mejor calidad
vendrán determinadas por el peso específico en relación con el volumen
que tienen.
Evitar aquellas piezas que al agitarlas se mueva su contenido, ya que
posiblemente estén llenas de agua y en condiciones poco aceptables.
En el caso de los crustáceos no deben tener patas o pinzas rotas, debido a la
pérdida de jugos que esto provoca cuando todavía están vivos y a que la
cocción permite la entrada de agua con el consiguiente deterioro de su
sabor.
Los ojos y antenas de los crustáceos deben ser brillantes y tersos, y el color
de su caparazón uniforme y natural según la especie, evitando aquellos
que comienzan a ennegrecer alrededor de la cabeza, y ésta se les
desprenda con facilidad.
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16. Crustáceos como el centollo, la el buey de mar, la langosta y el bogavante
deben adquirirse vivos.
El olor debe ser fresco, rechazando las piezas que comiencen a desprender
aroma desagradable o amoniacal.
Los moluscos bivalvos deben adquirirse siempre vivos y reaccionar cerrando
fuertemente sus valvas al contacto con un cuerpo extraño. Además, sus
valvas deben tener una coloración normal y carecer de alteraciones o
roturas. Si les cuesta cerrarlas o sino las cierran es síntoma de comienzo
de deterioro. Una vez abiertas las valvas, el líquido ha de ser abundante,
claro y no presentar mal olor.
Los moluscos gasterópodos como los caracoles deben adquirirse siempre
vivos y se introducirán en su concha al menor estímulo, debiendo estar
ésta en estado íntegro. El olor no debe ser desagradable y su carne
consistente y húmeda.
Los moluscos cefalópodos deben tener su aspecto externo con una
pigmentación muy acuosa, la piel debe ser lisa, tener un aspecto suave y
estar intacta. Su carne debe ser firme y elástica. Además, sus tentáculos
estarán unidos al manto y su olor no debe ser desagradable.
Presentación en el mercado
Son las formas en las que más comúnmente nos podemos encontrar todo tipo de
crustáceos y moluscos, antes de ser conservados por la acción del calor o después de
haber recibido ésta.
En estación depuradora: son establecimientos preparados de forma artificial
o natural con una serie de instalaciones que sirven para mantener
artificialmente el hábitat del marisco y la eliminación, en moluscos
vivos, de los gérmenes que puedan perjudicar la salud para el hombre, y
dejarlos en condiciones óptimas para su envasado, embalaje o
distribución posterior. En Galicia también existen multitud de cetáreas
para la cría y mantenimiento del marisco vivo.
Vivos: son aquellos bivalvos y mariscos que por sus características pueden o
deben ser mantenidos con vida hasta que se someten a un proceso de
cocinado.
Frescos: son aquellos que no han sufrido ninguna operación dirigida a su
conservación, salvo la refrigeración o adición de hielo; deben presentar
buen aspecto y no presentar olores desagradables.
Congelados: enteros o fraccionados, que han sido sometidos a la acción del
frío, hasta lograr, en el centro de los mismos, en un período no superior a
dos horas, que la temperatura pase de 0 a -5º C, siendo la temperatura
posterior para su conservación no inferior a –18º C, y con una humedad
no inferior al 90%, siempre con etiquetas que lo identifiquen. No se
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17. deben observar quemaduras por congelación ni evidenciarse a simple
vista cristales o agujas de hielo, y después de descongelados deben tener
el aspecto, la consistencia y el olor de frescos.
Ultracongelados: enteros o fraccionados, habiendo sido sometidos a una
congelación rápida que permita enfriar el interior de la carne a una
temperatura cercana a los –30º C.
Deshidratados o liofilizados: aquellos a los que se ha privado de su
contenido en agua hasta reducirla al 5% como máximo, por la acción de
métodos autorizados, debiendo ser envasados al vacío o con gas inerte.
Cocidos: aquellos que han sufrido la acción del vapor de agua o del agua en
ebullición, sola o con la adición de sal u otros condimentos, coagulando
totalmente las proteínas de sus carnes, siendo enfriados seguidamente.
Enlatado: se utilizan distintos métodos, entre ellos la esterilización; incluye
en la etiqueta de la lata su denominación, peso e ingredientes
complementarios. Las semiconservas deben consumirse rápidamente y
mantenerlas a temperatura de refrigeración. Podrán presentarse enteros o
troceados.
Preelaboración de los mariscos
Limpieza y fraccionado
Crustáceos:
Retirada de algas si es que tuvieran alguna adherida, y limpieza con un cepillo en el
caso de las grandes piezas (langosta, bogavante, etc.). en el caso de no ser utilizados con
su cáscara se procederá a la retirada de ésta, quitando primero la cabeza y a
continuación se limpiará la cola.
Cáscaras y cabezas se reservarán para otras utilizaciones.
Troceado del bogavante en vivo:
- Colocar con la cabeza hacia nosotros y aplastado sobre la tabla.
- Introducir la punta de un cuchillo en la parte superior del cefalotórax.
- Cortar en dos y separar el abdomen.
- Recoger el coral y las partes cremosas (se utilizarán en la elaboración de
salsas).
- Trocear el abdomen por los segmentos.
Partir en dos una langosta o bogavante:
- Proceder como en el caso anterior.
- Cuando la cabeza está partida, girar y con la cola hacia nosotros, partir
longitudinalmente.
Moluscos:
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18. Lamelibranquios
Es conveniente retirar de las conchas todos los elementos adheridos a ellas. El que viene
más sucio es el mejillón.
Los lamelibranquios que habitan en arena deben tenerse en agua con sal para que
suelten la posible arena que puedan tener en su interior.
Los bivalvos que van a consumirse en crudo deberán presentarse en la mesa abiertos y
con toda la carne en una de sus valvas.
Las ostras y las vieiras se abrirán introduciendo el cuchillo por la charnela, mientras que
el resto se abrirán introduciendo el cuchillo por la parte en las que se abren ellos
naturalmente.
Tanto en las ostras como en las almejas y las vieiras es aconsejable la retirada de la
parte intestinal, ya que posee un sabor amargo desagradable.
Gasterópodos
Lavar en agua corriente, no dejar nunca en agua dulce.
Los caracoles de tierra requieren una purga anterior a su cocinado. Ésta se realiza
dejándolos en un recipiente con harina y sal gorda.
Cefalópodos
Separar la cabeza del cuerpo.
Retirar el hueso y los intestinos, lavar.
Retirar de la cabeza y parte de la boca y limpiar los tentáculos.
Lavar todo con agua fría.
Cortar si fuera necesario.
Técnicas culinarias para elaboraciones básicas de mariscos
Crustáceos
Hervidos
Agua salada hirviendo a punto de ebullición; la proporción de sal será de 30 gr por litro
de agua. En el caso de que estemos en la costa, el agua de mar es el ideal para la cocción
de crustáceos.
Este método es el indicado para todo tipo de crustáceos, se pueden servir tal cual o se
cuecen para posteriores elaboraciones.
Elaboraciones:
- Hervidos acompañados de salsas frías.
- Cócteles.
- Aspics y turbantes.
- Como elemento de entremeses.
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19. A la parrilla o plancha
Sazonado y pasado por aceite, enteros los de pequeño tamaño, y partidos por la mitad
longitudinalmente los de mayor tamaño.
Los crustáceos que se suelen realizar a la plancha son los macruros, tanto nadadores
como andadores, debiendo tener en cuenta:
- Las especies pequeñas como gambas, langostinos o carabineros se deben
limpiar de barbas y añadir en estado íntegro, sin ninguna manipulación
sobre la plancha, colocadas de forma regular con aceite de oliva y
abundante sal, tanto en contacto con la parrilla, como por encima del
alimento. La cocción debe ser escasa para evitar que se seque el
producto.
- Las especies de tamaño superior, como langostas o bogavantes, deben
estar vivas. Generalmente se parten por la mitad desde la cabeza a la
cola, poniéndolas inmediatamente después sobre la plancha, pero con
poca cantidad de sal y aceite de oliva. En algunos casos se terminan de
preparar introduciéndolas durante unos minutos dentro del horno.
Salteados
Existen dos métodos:
- Pelados, salteados en grasa con elementos de condimentación.
- Salteados en grasa y terminados con salsa.
Fritos
Para crustáceos pelados y de pequeño tamaño, rebozados y fritos a la gran fritura.
Cremas
Para crustáceos de todo tipo. Intervienen en su elaboración un fumet de pescado,
verduras, crustáceos de los que se utilizarán también sus caparazones y cabezas.
Método de cocinado Elaboración
Especies
Cocido Inmersión en caldo aromatizado Todas las especies.
hirviendo, con abundante sal.
Inmersión en poca cantidad de grasa
a elevada temperatura con Macruros, generalmente de pequeño
Salteado elementos de condimentación, o mediano tamaño.
generalmente pelados, pudiendo ser
terminados con alguna salsa.
En salsa Inmersión en la salsa en la que se Macruros
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20. cocinará.
Inmersión en abundante cantidad de
grasa a temperatura elevada con una
Fritos capa protectora, previamente Macruros de pequeño tamaño
pelados. Generalmente en Orly. previamente pelados.
Puestos encima de la plancha o Macruros, los pequeños o medianos
Plancha, parrilla parrilla con poca cantidad de grasa. íntegros, los grandes partidos por la
mitad a lo largo.
Asados Dentro del horno a unos 180º C Macruros y branquiuros
Moluscos
Lamelibranquios
Hervidos en poco caldo
Simplemente abiertos con un poco de agua o fumet y algún elemento aromático.
En salsa
Cocinado con los propios ingredientes de su salsa.
Glaseado o gratinado
Hervido o salteado puesto en una de las valvas y cubierto con salsa para su posterior
glaseado o gratinado.
Crudo
Comprende la apertura de las valvas, despegado del cuerpo y colocación de éste en una
sola de sus valvas. Servir sobre hielo pilée con limón.
Gasterópodos
Se hierven en agua salada (25 a 30 gr por litro).
Cefalópodos
- A la parrilla o a la plancha.
- Fritos, rebozados, empanados u Orly.
- Guisados en su salsa o en su tinta.
Método de cocinado Elaboración
Especies
Cocido al vapor Dentro de un recipiente tapado con Bivalvos.
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21. un poco de vino blanco o caldo.
Cocidos Inmersión en caldo aromatizado. Cefalópodos, gasterópodos.
Inmersión en poca cantidad de grasa
a elevada temperatura, con Bivalvos y algunos gasterópodos
Salteados elementos de condimentación, como calamar y sepia.
pudiendo ser terminados con alguna
salsa.
Inmersión en abundante cantidad de
grasa a temperatura elevada con una
Fritos capa protectora, generalmente en Calamar y sepia
Orly.
Puestos encima de la plancha o
Plancha, parrilla parrilla con poca cantidad de grasa. Calamar y sepia.
Crudo Abiertos y puestos en una de sus Ostras y almejas finas.
valvas con o sin zumo de limón.
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