E-portafolio de hidrobiológicos, Marvin Mis

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
CUNSUROC
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS VI

DATOS PERSONALES
Nombre: Marvin Ricardo Mis García
Carné: 200843602
Carrera: Ingeniería en Alimentos
Correo: marvinrmg87@live.com.ar

INTRODUCCION
Todas las especies de peces, si se enfrían debidamente, se mantienen frescas durante más tiempo que
las que no se someten a ningún método de conservación. Por consiguiente, el uso de técnicas de
enfriamiento, como el uso de hielo, posibilita un aumento efectivo de la duración de las salidas de pesca
y permite aumentar las capturas, lo que beneficia económicamente a la embarcación y a su tripulación.
Los productos que lleguen al mercado en buenas condiciones de conservación alcanzarán generalmente
precios más altos, tanto en el comercio mayorista como minorista, y generarán, en consecuencia, un
mayor rendimiento económico de la actividad pesquera.
Teniendo esto en cuenta, podría suponerse que todos los tipos y tamaños de embarcaciones de pesca
se beneficiarían del uso de hielo para la conservación de las capturas. No obstante, en la práctica,
existen limitaciones. En las embarcaciones de menor tamaño, como pequeñas balsas y canoas, no hay
espacio para guardar el hielo hasta que se necesita. Sin embargo, esto no es necesariamente un
problema, ya que la jornada de pesca de estas embarcaciones muy pequeñas sólo dura, habitualmente,
unas pocas horas y el pescado se consume o vende en el día. Los propietarios de algunas de estas
embarcaciones son conscientes de los problemas ocasionados por el deterioro de las capturas y con
frecuencia las cubren con telas de saco húmedas u hojas de palma, para reducir la temperatura y mitigar
el deterioro.

OBJETIVOs
GENERAL
Generar y disponer de conocimiento e información científica de valor público indispensable para la definición de medidas
regulatorias que fortalezcan la sustentabilidad y la producción de los recursos hidrobiológicos de explotación industrial y artesanal
de la acuicultura y la pesca.
ESPECIFICO
Garantizar la difusión, actualización, resguardo y calidad de la información de carácter público generada por IFOP.
Proporcionar apoyo técnico calificado en el resguardo de los intereses del país, en las instancias nacionales e internacionales de
pesca y acuicultura.

Estructura y composición del
pescado y mariscos

Definición de pescado y mariscos
 La denominación genérica de “pescados ”
comprende animales vertebrados comestibles,
marinos o de agua dulce frescos o conservados por
distintos procedimientos. Incluye peces, mamíferos,
cetáceos y anfibios.
 Los pescados se pueden clasificar según distintos
criterios, como el hábitat, esqueleto, contenido
graso, color de la carne.

ESTRUCTURA DEL TEJIDO DE
PESCADOS Y MARISCOS
 La anatomía del músculo del pez difiere de la
anatomía de los animales terrestres, porque
carece del sistema tendinoso (tejido conectivo)
que conecta los paquetes musculares al
esqueleto del animal. En cambio, los peces tienen
células musculares que corren en paralelo,
separadas perpendicularmente por tabiques de
tejido conectivo (miocomata), ancladas al
esqueleto y a la piel

 En ambos lados de la columna vertebral se disponen
2 bandas musculares que recorren toda la longitud
del pez. Estas bandas de color blanquecina, se
dividen a su vez en dos partes, una dorsal y una
ventral (en total 4 bandas musculares), separadas
por una lámina de tejido conjuntivo.

Generalmente el tejido muscular del pez es
blanco pero, dependiendo de la especie,
muchos presentan cierta cantidad de tejido
oscuro de color marrón o rojizo. El músculo
oscuro se localiza exactamente debajo de la
piel a lo largo del cuerpo del animal

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA
CARNE DE PESCADO Y
MARISCOS
 La composición química de los peces varía
considerablemente entre las diferentes especies y
también entre individuos de una misma especie,
dependiendo de la edad, sexo, tejido muscular,
medio ambiente y estación del año. Las
variaciones en la composición química del pez
están estrechamente relacionadas con la
alimentación, nado migratorio y cambios sexuales
relacionados con el desove.

Transformación del músculo del
pescado
 Los primeros cambios sensoriales del pescado
durante el almacenamiento están relacionados con la
apariencia y la textura. El sabor característico de las
especies normalmente se desarrolla durante los dos
primeros días de almacenamiento en hielo.

 El cambio más dramático es el ataque
del rigor mortis. Inmediatamente después de
la muerte el músculo del pescado está
totalmente relajado, la textura flexible y
elástica generalmente persiste durante
algunas horas y posteriormente el músculo se
contrae. Cuando se toma duro y rígido, todo
el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el
pescado está en rigor mortis.

 Esta condición generalmente se mantiene durante
uno o más días y luego se resuelve el rigor. La
resolución del rigor mortis hace que el músculo se
relaje nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no
la elasticidad previa al rigor. La proporción entre el
comienzo y la resolución del rigor varía según la
especie y es afectada por la temperatura, la
manipulación, el tamaño y las condiciones físicas del
pescado.

 Generalmente se acepta que el comienzo y la
duración del rigor mortis resultan más rápido a mayor
temperatura, pero se ha observado en ciertas
especies tropicales el efecto opuesto de la
temperatura, en relación con el comienzo
del rigor. Resulta evidente que en estas especies el
inicio del rigor se acelera a la temperatura de 0 °C en
comparación con 10 °C, lo cual muestra buena
correlación con la estimulación de los cambios
bioquímicos a 0 °C

Factores de calidad del pescado
 Generalmente el término "calidad" se refiere a la
apariencia estética y frescura, o al grado de deterioro
que ha sufrido el pescado. También puede involucrar
aspectos de seguridad como: ausencia de bacterias
peligrosas, parásitos o compuestos químicos.

 Es importante recordar que "calidad" implica algo
diferente para cada persona y es un término que
debe ser definido en asociación con un único tipo de
producto. Por ejemplo, generalmente se piensa que
la mejor calidad se encuentra en el pescado que se
consume dentro de las primeras horas post mortem.

 Sin embargo, los métodos sensoriales deben
ser realizados científicamente; bajo
condiciones cuidadosamente controladas
para que los efectos del ambiente y prejuicios
personales, entre otros, puedan ser
reducidos.

MÉTODOS SENSORIALES
 La evaluación sensorial es definida como una
disciplina científica, empleada para evocar, medir,
analizar e interpretar reacciones características del
alimento, percibidas a través de los sentidos de la
vista, olfato, gusto, tacto y audición.

 La mayoría de las características sensoriales sólo
pueden ser medidas significativamente por humanos.
Sin embargo, se han efectuado avances en el
desarrollo de instrumentos que pueden medir
cambios individuales de la calidad.

MÉTODOS BIOQUÍMICOS Y
QUÍMICOS
 El atractivo de los métodos bioquímicos y
químicos, en la evaluación de la calidad de los
productos pesqueros, está relacionado con la
capacidad para establecer estándares
cuantitativos. El establecimiento de niveles de
tolerancia, a través de indicadores químicos de
deterioro, eliminaría la necesidad de sustentar en
opiniones personales las decisiones relacionadas
con la calidad del producto.

 Además, los indicadores bioquímicos/químicos han
sido usados para reemplazar los métodos
microbiológicos que consumen gran cantidad de
tiempo. Estos métodos objetivos deben, sin
embargo, mostrar correlación con las evaluaciones
sensoriales de la calidad y, además, el compuesto
químico a ser medido debe incrementar o disminuir
de acuerdo al nivel de deterioro microbiológico o de
autólisis.

MÉTODOS FÍSICOS
 Propiedades eléctricas
 Desde hace tiempo se sabe que las
propiedades eléctricas de la piel y de los
tejidos cambian después de la muerte y
podrían proporcionar un medio para medir los
cambios post mortem o el grado de deterioro.

MÉTODOS MICROBIOLÓGICOS
 La finalidad del análisis microbiológico de los
productos pesqueros es evaluar la posible
presencia de bacterias u organismos de
importancia para la salud pública, y
proporcionar una impresión sobre la calidad
higiénica del pescado, incluyendo el abuso de
temperatura e higiene durante la
manipulación y el procesamiento.

 En general, los resultados microbiológicos no
proporcionan ninguna información sobre la calidad
comestible y la frescura del pescado. Sin embargo,
según lo señalado en los Capítulos 5 y 6, el número
de bacterias específicas del deterioro está
relacionado con el tiempo de duración remanente y
esto puede ser predecido a partir del número de
bacterias

Sales, especias, aditivos y
maquinaria utilizada en
proceso de pescado y
marisco.

Condimentos
Es una mezcla añadida a la comida para darle un sabor especial
o complementarla.
Directiva de la Unión Europea, consideran condimentos: la sal
destinada al consumo humano, la mostaza, las especias y
sus extractos aromáticos, las hierbas aromáticas y sus extractos.
Los condimentos más utilizados en la industria alimenticia se
pueden clasificar de la siguiente manera:
- Sales
- Especias
Sazonadores

Sales
 Producto cristalino que contiene
principalmente cloruro de sodio. Se obtiene
del mar, de los depósitos subterráneos de sal
gema o de salmuera desecada al vacío y
refinada.
 Tipos de sales:
 Nitratos, nitritos, eritorbato de sodio.

Tipos de sales
 Nitratos están presentes
naturalmente en suelos,
agua, vegetales
y animales.
 Nitritos se producen en
la naturaleza por la
acción de
bacterias nitrificantes,
en una etapa intermedia
en la formación de
nitratos.
 Los nitratos y nitritos
son muy usados en la
conservación de carnes
y pescados.

Especias
 Es el nombre dado a ciertos aromas
de origen vegetal, que se usan para
preservar o dar sabor a los alimentos.
Técnicamente se considera una
especia a las partes duras, como las
semillas o cortezas, de ciertas plantas
aromáticas.
 Tipos
 El ajo en polvo
 El apio en polvo
 La cebolla seca
 El pimentón
 El tomate secado y en polvo

Pimienta inglesa
 Son pequeñas y oscuras,
bayas de color marrón
rojizo con un aroma
dinámico y sabor que se
asemeja a una
combinación de canela,
clavo de olor y nuez
moscada. Puede
utilizarse en adobos y
platos de pescado.

Anís
 Estas pequeñas semillas
ovales, de color marrón
tienen un sabor dulce,y
picante. Las semillas de anís
se usan en guisos, mientras
que el anís de tierra es
bueno para dar sabor
ligeramente a platos de
pescado.

Aditivos
 Cualquier sustancia que en cuanto tal no se
consume normalmente como alimento, ni
tampoco se usa como ingrediente básico en
alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya
adición intencionada al alimento con fines
tecnológicos (incluidos los organolépticos)
en sus fases de fabricación, elaboración,
preparación, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento
noresulte o pueda preverse razonablemente
que resulte (directa o indirectamente) por sí
o sus subproductos, en un componente del
alimento o un elemento que afecte a sus
características

Glutamato monosódico
Es la sal sódica del ácido glutámico, uno de
los aminoácidos no esenciales más
abundantes en la naturaleza. La industria
alimentaria comercializa y usa el GMS como
potenciador del sabor, debido a que equilibra,
combina y resalta el carácter de otros sabores
(Wikimedia, 2017)

Fosfatos
 Agregados a productos cárnicos, por lo que
hay que considerar sus propiedades
funcionales en la elaboración de cárnicos.
 Función:
 Agente emulsificante. Los fosfatos
(tripolifosfato de sodio y potasio,
hexametafosfato) también funcionan como
estabilizantes para promover la
emulsificación entre grasa, agua y proteína
 Capacidad de retención de agua: La
principal función de los fosfatos es el
incremento de retención de humedad de las
proteínas. Los fosfatos permiten que la
carne retenga la humedad

Buenas prácticas de fabricación (BPF)
 Todos los aditivos alimentarios regulados por las
disposiciones de esta Norma (para pescados y mariscos)
se emplearán conforme a las condiciones de buenas
prácticas de fabricación, que incluyen lo siguiente:
 a) La cantidad de aditivo que se añada al alimento se
limitará a la dosis mínima necesaria para obtener el
efecto deseado.
 b) La cantidad de aditivo que pase a formar parte del
alimento como consecuencia de su uso en la fabricación,
elaboración o envasado de un alimento y que no tenga
por objeto obtener ningún efecto físico o técnico en el
alimento mismo, se reducirá en la mayor medida que sea
razonablemente posible.
 c) El aditivo será de una calidad alimentaria apropiada y
se preparará y manipulará de la misma forma que un
ingrediente alimentario

Equipo utilizado
para pescados y
mariscos.

Despieladora de
pescado, mod.
Skinex S 460
 Máquina peladora abierta
para el uso versátil, de
sencillo manejo, cubre
cualquier necesidad de
pelado.

Revoportioner
 Procesa nuggest de
mariscos o pastelillos
de pescado.

Deshuesadora
para pescado
 Separación de Carne-
Hueso.
 Este sistema impide la
presencia de impurezas
en la carne, como astillas
de hueso, tendones o
cartílago.
 La carne mantiene su
textura natural, puesto
que no es molida,
restregada o calentada de
alguna manera.

Conservación del pescado
 El piscicultor para obtener beneficios, por el
pescado producido, debe lograr vender el
producto, es por dicho motivo que la
conservación es una tarea de vital
importancia para el acuicultor debido a que el
mercado en general se ubica en lugares muy
distantes de la producción y se necesita
tiempo para llegar a estos sitios.

Fundamento para la
conservación del pescado
 El ser viviente para el desarrollo de sus
funciones vitales necesita de nutrientes.
Estos nutrientes se puede separar en macro
nutrientes (lípidos, hidratos de carbono y
proteínas), micronutrientes (minerales y
vitaminas) y agua, en dicho aspecto, la carne
de pescado es uno de los alimentos más
ricos en estos componentes.

Principales Técnicas de
Conservación
 Los tratamientos industriales a que son sometidos los
productos alimentarios para su conservación, pueden ser
clasificados de distintas maneras, según diversos criterios
de los diferentes autores. A continuación se presenta una
clasificación muy sencilla pero que engloba a los
productos de nuestro interés:
1. Aplicación del frío
2. Aplicación del calor
3. Otras aplicaciones

Aplicación del Frío
 La carne de pescado para su conservación
puede ser sometida al enfriado, refrigerado y
congelado, en dicho aspecto de acuerdo al
tratamiento a la cual ha sido sometido el
producto, también se prolonga su tiempo de
almacenaje, pero siempre a expensas de la
frescura del producto, debido a que no se
puede controlar los procesos auto líticos que
se generan en la carne

Refrigeración en hielo
 Una proporción que se recomienda con
frecuencia es utilizar cuatro partes de hielo por
una de producto, sin embargo, esta proporción
podrá variar según la influencia de factores
particulares como serían:
La temperatura ambiente.
Las distancias a recorrer durante el transporte
Tipo de producto
Hora del día en que se realiza el transporte

Enlatado
 Es otro proceso que utiliza el calor para provocar
la muerte de los microorganismos y detener el
deterioro de la carne dentro de un envase
herméticamente cerrado.
 La carne de pescado enlatado, esterilizado y con
enzimas desactivadas por el calor puede
almacenarse durante varios meses, toda vez que
no sean expuestos a condiciones ambientales
extremas o que ocurran daños en el envase.

Secado
 Este método se ha utilizado desde tiempos antiguos y
hasta nuestros días, el secado de carne de pescado ha
sido una práctica habitual de conservación en el campo
para asegurar la disponibilidad de los productos
alimenticios durante todo el año.

APPERTIZACIÓN
Se conoce como Appertización a la invención de Nicolás Appert de
conservación de alimentos por la acción del calor.
Según la Academia Nacional de Medicina Francesa se define como
Appertización:
“Producto de origen animal o vegetal, perecedero, cuya conservación
en condiciones normales de almacenaje a temperatura ambiente se
asegura por la Appertización, es decir por el empleo combinado, sin
que se defina el orden, de las dos técnicas siguientes:
 1º.- Preparación en un envase estanco a la acción los líquidos
y microorganismos, y suficientemente impermeable al gas.
 2º.- Tratamiento por calor para destruir o inhibir totalmente las
enzimas, los microorganismos y sus toxinas y de este modo
asegurar la estabilidad biológica del producto.”

Métodos de Appertización
En el cuadro siguiente se resumen los tres métodos usados
en la conservación de alimentos:
Conviene resaltar que la Appertización de un alimento
constituye todo el proceso completo de conservación de
dicho alimento, incluyendo su preparación, su envasado,
cerrado y esterilizado. Por tanto no se debe confundir el
concepto de apertización con el de esterilización. Este
último es solo la fase final del primero.

 Exigencias Cumplir por los Envases Metálicos
 Exigencias Generales
 - Actuar como barrera contra líquidos, gases y
microorganismos.
 - Ser compatibles en el contacto con los alimentos.
 - No aportar metales pesados a los productos.
 - Presentar una gama adecuada de dimensiones y
capacidades.
 - Cumplir los requisitos legales sobre etiquetado y
marcado.
 Exigencias de Tipo Técnico
 - Presentar la resistencia adecuada a las agresiones
térmicas y mecánicas.
 - Cumplir con FCP (Fecha de Caducidad
Preferente)
correspondiente, teniendo en cuenta los:
 Factores externos
 Factores internos
 Compatibilidad continente/contenido

PASTA DE PESCADO
El concepto de pasta de pescado se aplica al músculo de
pescado molido y/o picado, sometido a tratamientos de lavados y
mezclado con agentes crioprotectores (azúcar, sal y poli
fosfatos) para que conserve su estabilidad en estado
congelado, evitando la desnaturalización de las proteínas
miofibrilares y con ello su capacidad de gelificación, emulsificacion
y de retención de agua.
Es posible utilizar cualquier especie de pescado como materia
prima para el procesamiento de la pasta, no obstante se
recomienda que la especie que se utilice, debe contener la
cantidad de proteínas miofibrilares adecuada para la obtención de
un gel fuerte, de igual forma debe tener un bajo costo comercial y
estar disponible en cantidades abundantes.

Factores que afectan la calidad
 El índice de frescura de la materia prima que se utilice para
su procesamiento
 La asepsia con que se trabaje (premisa válida en la
elaboración de cualquier producto pesquero).
 La edad, método y época de captura, tipo de especie
(graso o magro), hábitat, entre otros.
En la preparación de una pasta de pescado, los
rendimientos, el volumen de producción y los tiempos de
procesos están en función de:
 El tamaño de la especie utilizada.
 El método de obtención de la pulpa (mecánica o manual).
 El tipo de maquinaria que se utilice.
 La habilidad de los operarios para la extracción de la pulpa.
Los productos elaborados con pasta de pescado son
evaluados principalmente por su textura y dependiendo de
su fortaleza o debilidad se valora la calidad del alimento.

HARINA DE PESCADO
(como método de
conservación)
Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es
decir, se alteran con rapidez y facilidad, salvo que se recurra a
tratamientos de conservación adecuados. Uno de los más útiles
es el de la conversión del pescado en harina. Este sistema
permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un
periodo de tiempo variable, cuidando aspectos como la humedad
y ambiente en el que se almacena. El tiempo en que se
mantienen en perfecto estado depende de la especie, el método
de captura y la manipulación, desde el mismo momento de la
captura, y esta debe mantenerse en todas las etapas de
distribución hasta su llegada al consumidor.

Captura de peces para harina de pescado
Son capturados usando redes de pesca con tamaños de malla
especificados por gobiernos (nunca usan una pipa de succión).
Las redes a veces son vaciadas por las pipas de succión y
descargadas en la bodega del buque.
El área y la temporada de captura son determinadas por controles
gubernamentales para asegurar el mantenimiento de cuotas.
Muchos buques llevan rastreadores que permiten rastreamiento
vía satélite. Esto asiste a autoridades del gobierno para
comprobar que la pesca se hace dentro de las áreas convenidas.
Además, los barcos se comprueban a menudo al desembarcar.
Se supervisa su retén para comprobar el tipo y el tamaño de los
peces capturados, el área y la temporada de captura.
Generalmente se utiliza agua de mar refrigerada para enfriar a los
pescados y para mantenerlos frescos, evitando daño.

PROCESO DE AHUMADO
PROCESO DE SECADO
PROCESO DE ELABORACION
DE HOJUELAS DE SURIMI,
SUSHI

PROCESO DE AHUMADO
 EL AHUMADO ES UNA DE LAS TECNICAS DE
CONSERVCION DE LOS ALIMENTOS MAS ANTIGUA.
 ESTE METODO CONSISTE EN EXPONER A LOS
ALIMENTOS AL HUMO QUE PRODUCEN AL
QUEMARSE ALGUNAS MADERAS COMO LAS DEL
PINO O ROBLE, SIENDO RECOMENDADAS
MADERAS DULCES, RICAS EN ÉSTERES QUE SON
DE OLOR AGRADABLE Y EFECTO ANTIBIÓTICO.

 EL PROCESO DE AHUMADO DE PESCADO SE DESARROLLA
MEDIANTE EL USO DE FUEGO. LA MADERA DEBE DE
CONTENER TRES COMPONENTES PRINCIPALES QUE SE
SEPARAN DURANTE LA COMBUSTION PRODUCIENDO EL
HUMO.
 LOS PRINCIPALES COMPONENTES DE LA MADERA SON:
CELULOSA, HEMICELULOSA Y LIGNINA.
 EL PROCESO DE QUEMADO SE DENOMINA PIRÓLISIS

DESCRIPCION DE LA TECNICA
DE AHUMADO
 SALAZÓN: CONSISTE EN APLICAR UNA CAPA
GRUESA DE SAL SECA, MARINA GRANULADA O
REFINADA, SOBRE TODA LA SUPERFICIE EN
ALGUN RECIPIENTE NO METÁLICO Y CON TAPA Y
POR ULTIMO SE APLICA UN EXCESO DE SAL PARA
CUBRIR Y GARANTIZAR QUE CUMPLA SU FUNCION
DESHIDRATANTE DURANTE UN TIEMPO
ADECUADO.

 SALMUERA: CONSISTE EN PREPARAR UNA SOLUCIÓN
DE SAL O HASTA QUE UNA PAPA O UN HUEVO FLOTEN.
A ESTA SALMUERA SE LE PUEDEN AGREGAR AZÚCAR,
SAL DE AJO O HIERBAS DE OLOR PARA CONDIMENTAR.
 ENJUAGUE: ESTE PASO CONSISTE EN SACAR LA
CARNE DE LA SAL Y SUMEGIRLA EN AGUA SIMPLE POR
UN PERIODO DE 5 HORAS, SE EXTRAE EL EXCESO DE
SAL Y LA REHIDRATA LIGERAMENTE.

 CONDIMENTACIÓN: CON EL OBJETO DE DAR A LA
CARNE UN SABOR PICANTE, Y EVITAR EL
ESTABLECIMIENTO DE BACTERIAS Y HONGOS
DEBIDO AL EFECTO ANTIBIÓTICO DE SUS ACEITES
ESENCIALES, SE CUBRE CON UNA CAPA GRUESA
DE UNA MEZCLA DE POLVOS.

EQUIPO UTILIZADO PARA EL
AHUMADO
 CÁMARA DE AHUMADO: ES UN RECINTO
CONSTRUIDO EN ACERO INOXIDABLE,
ALIMENTADO POR LA SALIDA DE HUMOS DEL
HOGAR.
 LOS ALIMENTOS NORMALMENTE SE CUELGAN EN
EL INTERIOR DE LA CAMARA CON DIFERENTE
ACCESORIOS O SE DISPONEN EN BANDEJAS.

HORNO LIZONDO
 SON AHUMADORES EN
FRIO SE UTILIZAN
PARA CUALQUIER TIPO
DE PESCADO.

 ALCANZAN LOS 160°C.
 PROPORCIONA UN
TRATAMIENTO TÉRMICO DE
PRODUCTOS CÁRNICOS.
 EL CALENTAMIENTO ES
ELECTRICO.
 DESIÑADOS PARA EL
AHUMADO O SECADO DE
CANTIDADES DE PESCADOS,
CARNE, AVE CON
CAPACIDADES DESDE 12
HASTA 17 KILOGRAMOS.
HORNO
CHARCUTERO

EQUIPO PARA AHUMADO DE
PESCADO
 CONTIENEN UN SISTEMA DE FLUJO DE AIRE/HUMO
HORIZONTAL REVERSIBLE, LO CUAL PERMITE UN
SECADO/AHUMADO HOMOGÉNEO.
 CON CAPACIDADES DESDE 250 KILOGRAMOS A
MAS DE 2,500 KILOGRAMOS POR CARGA.
 DISPONEN DE VARIOS MODELOS PARA COCER,
SECAR, AHUMAR Y ASAR.

PROCESO DE SECADO
 EL SECADO ES UN PROCESO COMPLICADO Y
DEPENDE LAS CONDICIONES DEL SECADO Y DE
LA NATURALEZA FISICA Y QUIMICA DEL
PRODUCTO.
 HAY DOS ETAPAS EN EL PROCESO DE SECADO:
1. CORRESPONDE A LA EXTRACCION DE LA
HUMEDAD SUPERFICIAL.
2. CORRESPONDE A LA EXTRACCION DE LA
HUMEDAD INTERNA DEL PESCADO

PROCESO DE SECADO DEL PESCADO
SALADO
 LA OPERACIÓN DE SECADO DEL PESCADO
SALADO PUEDE REALIZARSE POR DOS
SISTEMAS.
1. POR PROCEDIMIENTOS NATURALES:
SECADO AL AIRE LIBRE.
2. MEDIOS ARTIFICIALES:
SECADO CON CORRIENTE DE AIRE
FORZADO.

SECADO AL AIRE LIBRE
 ES EL MÉTODO MÁS ANTIGUO Y SIMPLE, QUE
DEPENDE DIRECTAMENTE DE LAS CONDICIONES
ATMOSFÉRICAS LAS CUALES NO SIEMPRE SON
FAVORABLES.
 PARA EFECTUAR CONVENIENTEMENTE EL SECADO ES
NECESARIO DISPONER DE SUFICIENTE ESPACIO,
DONDE SE PUEDA COLOCAR UNA CIERTA CANTIDAD DE
LISTONES DE MADERA EN SENTIDO HORIZONTAL,
SUJETOS A ESTACAS O PILARES VERTICALES.

SECADO CON FLUJO DE AIRE
FORZADO
 LOS SECADORES ARTIFICIALES PARA EL PESCADO SALADO
SON CONSTRUIDOS EN DIFERENTES DISEÑOS Y TAMAÑOS.
PERMITEN EL SECADO DURANTE EL DÍA Y LA NOCHE Y ES
INDEPENDIENTE DE LAS CONDICIONES DEL TIEMPO.
 EL SECADOR CONSTA: DE LA CÁMARA DE SECADO Y ESTÁ
PROVISTO DE FUENTE DE CALOR, VENTILADORES
APROPIADOS, E INSTRUMENTOS PARA REGULAR LA
TEMPERATURA, HUMEDAD RELATIVA Y VELOCIDAD DEL
AIRE, QUE PERMITEN SELECCIONAR LAS RELACIONES DE
DESECACIÓN MÁS FAVORABLES INDEPENDIENTEMENTE DE
LAS CONDICIONES ATMOSFÉRICAS DEL MEDIO.

EXISTEN HOJUELAS SECAS Y FRITAS, LA DIFERENCIA ES
LA DESHIDRATACIÓN DE LAS MISMAS. LA
DESHIDRATACIÓN DE LAS MISMAS. BÁSICAMENTE, EL
DESHIDRATADO CONSISTE EN RETIRAR POR
EVAPORACIÓN EL AGUA DE LA SUPERFICIE DEL
PRODUCTO Y TRASPASARLA AL AIRE CIRCUNDANTE.

PROCESO DE HOJUELAS DE
PESCADO
 MATERIA PRIMA: LAS MATERIAS PRIMAS DESTINADAS A LA
ELABORACIÓN DE LAS HOJUELAS DEBEN CUMPLIR LOS
REQUISITOS DE CALIDAD, DE LO CONTRARIO SE
OBTENDRÁN PRODUCTOS TERMINADOS DE BAJA O MALA
CALIDAD, ENTENDIÉNDOSE QUE EN LAS ETAPAS
REPROCESAMIENTO Y ESPECIALMENTE EN LAS
OPERACIONES DE SEPARADO DEL MÚSCULO Y SU MOLIDO,
LA MATERIA PRIMA PIERDE SUS CARACTERÍSTICAS Y
ADEMÁS ES FÁCIL EN ESAS ETAPAS DE CONTAMINARSE.
 RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: LA MATERIA PRIMA SE
RECEPCIONA EN LA PLANTA Y DE INMEDIATO SE COMIENZA
A REALIZAR LOS PROCEDIMIENTOS DE FILETEADO.

 MOLDEADO Y SELLADO: EN ESTA PARTE SE UTILIZÓ
BOLSAS DE POLIPROPILENO DE ALTA DENSIDAD, ES
DECIR, QUE TENGAN DE 3 A 4 MICRAS DE ESPESOR,
CON LA FINALIDAD DE AISLAR EL PRODUCTO DEL
MEDIO AMBIENTE. SE EMBOLSO EL PRODUCTO PARA Y
LUEGO SE SELLÓ, LLEVANDO DESPUÉS EL PRODUCTO
A CONGELACIÓN.
 CONGELACIÓN: EL PRODUCTO SE LLEVÓ A UNA
CONGELADORA DOMÉSTICA, DONDE LA TEMPERATURA
LLEGAA LOS -5°C O -8°C.

 CORTADO PARA LA PRESENTACIÓN: PARA EL CORTE SE
UTILIZÓ UNA REBANADORA CASERA, LA MISMA QUE SE USA
PARA REBANAR LA JAMONADA. LA FORMA QUE SE OBTUVO
FUE DE UNAS PEQUEÑAS LÁMINAS LISTAS PARA SER
FREIDAS.
 FRITADO: AQUÍ LAS PEQUEÑAS LÁMINAS SON LLEVADAS A
UNA OLLA (CACEROLA) DONDE TIENE ABUNDANTE ACEITE
HIRVIENDO
 ENFRIADO: SE DEJAN OREANDO, HASTA QUE BAJE SU
TEMPERATURA, PARA LUEGO SER EMBOLSADAS.

Procesado de moluscos
y crustáceos (camarón)

Los moluscos
El phylum de los moluscos, o también
llamado molusca, es el grupo con mayor
diversidad morfológica. El tamaño puede
variar desde unas almejas microscópicas a
las más grandes como las almejas gigantes
que pueden alcanzar hasta los 200 kg de
peso y los 120 cm de tamaño.

El tubo digestivo de los moluscos está completo y está
dividido en regiones especializadas. Generalmente, en la
región bucal, encontramos una estructura exclusiva de los
moluscos llamada rádula, que es una banda de dientes que
utilizan para alimentarse y sirve para raspar.

Condiciones del medio de cultivo

Salinidad y
temperatura
• Salinidad entre
30 y 35%
• Temperatura 25
y 29°C

Oxígeno, pH y
sustancias
nitrogenadas
• Mantener los niveles de oxígeno
superiores al 80%.
• Sostener una uniforme distribución del
alimento.
• Ph menor o igual a 8.7.

Problemas de
alimentación• Problemas por la utilización de alimentos vivos.
• Problemas con los piensos artificiales mal
equilibrados (etapa de engorde)
Pueden ocasionar deficiencia de ácido ascórbico.

Enfermedades
Provocan daños
irreversibles:
• Sustancias tóxicas.
• Bajas temperaturas.
• Salinidades
extremas.
• Metales pesados.
Por bacterias:
• Pseudomonas spp.
• Vibrio spp.

Recepción de
materia primaCuando la materia prima llega a la fábrica y antes de su
almacenamiento o procesamiento se realizan ya los
primeros controles que decidirán su validez para
elaborar la conserva. Los parámetros de seguridad y
calidad son evaluados y controlados por personal
calificado.

Limpieza, selección y
lavado.Antes de comenzar cualquier proceso
de manipulación, la materia prima se
lava y se limpia para eliminar cualquier
suciedad así como porciones no
comerciales como conchas, cabeza,
etc. El proceso se puede hacer a mano
o llevar a cabo con sistemas
automatizados.

Enfriamiento y
limpieza.Tras su cocción, es necesario que el producto se deje
enfriar hasta alcanzar una temperatura que permita una
adecuada manipulación.

Envasado y adición del líquido de
cobertura
El posterior envasado del
producto y la adición del
líquido de cobertura (aceite,
salmuera, salsas) se
pueden realizar tanto de
forma manual como
mediante sistemas
automáticos, como
empacadoras, llenadoras
volumétricas o
dosificadoras.

Cerrado de latas y
esterilizaciónTras el llenado los envases se cierran herméticamente y
se procede a su esterilización mediante el empleo de
altas temperaturas (empleando vapor o agua), para la
eliminación total de los microorganismos sensibles a la
temperatura y de todas las bacterias patógenas
resistentes al calor. Durante la esterilización se somete
a los pescados y mariscos a una temperatura entre
110ºc y 121ºc durante períodos de tiempo estrictamente
controlados y específicos para cada tipo de producto y
presentación.

Lavado de latas y
almacenaje
Los envases se enfrían, se
lavan y una vez secos,
según su presentación, se
pueden introducir en
estuches de cartoncillo y
almacenarse antes de su
distribución.

Refrigeración
Como sucede con todos los
productos cuando se
refrigeran pescados crudos la
primera precaución es evitar
las contaminaciones
cruzadas. Para ello, es
importante envasarlos
adecuadamente y organizar
bien las cámaras, frigoríficas
y congeladores, reservando
un espacio diferenciado para
crudos y cocinados.

En el cuarto frio es donde se ponen en práctica las
labores de preelaboración además de la primera labor
de limpieza de las piezas grandes, desde allí el
género se reparte en diferentes direcciones en función
de cual vaya a ser su destino: hacia los congeladores,
las cámaras, los refrigeradores o hacia la cocina para
su uso directo.

Instalación Temperatura
Cuarto frio 15 oC
Refrigeradores Entre 2 y 4 oC
Cámaras Entre 0 y 3 oC
Armarios fríos Entre 4 y 6 oC
Mesas frías Entre 3 y 7 oC

Con respecto a los envases adecuados para
conservar estos productos, lo ideal sería no tener
que reaprovechar ninguno, utilizarlos de usar y tirar,
con lo que se evitarían contaminaciones cruzadas.
Así se dispondría de elementos de plástico
hermético solamente para crudos, y tras su uso, de
desecharían, también pueden ser útiles los envases
de acero inoxidable de los recipientes GN, aunque
estos no son herméticos.

Proceso de cultivo de
camarón
Los camarones se crían en grandes estanques,
que suelen ser de por lo menos un metro de
profundidad, y los diques se construyen a mano
o empleando maquinaria de excavación. El sitio
suele estar situado en un estuario o cerca de la
costa, para asegurar una fuente cercana de
agua salobre o salada. Un estanque de
camaronicultura puede situarse sobre una
laguna de inundación natural, un área de cultivo
de arroz en parcelas inundadas u otras tierras
agrícolas apropiadas, en planicies salinas
costeras o en sitios excavados luego de talar
artificialmente un manglar.

El cultivo de camarón se realiza en dos grandes
procesos: producción de semilla y engorde. Al primero
se le denomina hatchery y comprende el desarrollo de
las diversas fases de larva y post-larvas. Ocurre en un
laboratorio que utiliza tanques de 8 a 15 toneladas de
capacidad, donde se siembran de 80 a 150 nauplios por
litro de agua de mar, con una sobrevivencia entre 50% y
70%.

El proceso de engorde comprende el crecimiento
del camarón hasta llegar al tamaño comercial que
es de 10 a 20 gramos, usualmente de 12 a 14
gramos. Este tamaño es alcanzado en 95 a 120
días a partir de la siembra; el ciclo puede realizarse
de una a tres veces por año, dependiendo de las
condiciones climáticas.

Alimentación del
camarónEl camarón es un organismo omnívoro, variando su
dieta desde el plancton hasta el alimento
concentrado. Este último es un balanceado que tiene
proteínas, carbohidratos, fibra, calcio, fósforo y
aminoácidos.
Diariamente se alimentan y se toman los parámetros
del agua, la temperatura y el oxígeno, que permiten
saber como van evolucionando los animales.

Cuidado de la piscina
o estanqueEl mantenimiento de una calidad
del agua favorable es un aspecto
esencial de la acuacultura del
camarón. Los camarones son
particularmente sensibles a la
concentración de oxígeno
disuelto en el agua. Con el fin de
mantener concentraciones
favorables de oxígeno disuelto,
los estanques de cultivo
intensivo deben ser lavados y
desaguados con frecuencia.

Recolección de la
producción
Cuando se va a recoger la producción de
camarones se desocupa la piscina y se seca
completamente, dejándola descansar cerca de 20
días, hasta que la tierra esté cuarteada, ya que el
mejor desinfectante es el sol. Antes de ser llenada
nuevamente, el fondo se rastrilla para que la tierra
se oxigene y se abona incorporándole carbonato
de sodio e hidróxido, para que actúen como
desinfectantes y como fertilizantes.

cosecha
Las fincas de la costa caribe cosechan en promedio
entre los 98 y 120 días, hasta cuando el camarón
pese entre 12 y 17 gramos. El producto se lleva vivo
a la planta de preproceso o beneficiadero donde se
separa de cualquier elemento ajeno al camarón, y
se carga inmediatamente a unas tinas con hielo, las
cuales son transportadas a las plantas de proceso
donde es clasificado y seleccionado de acuerdo a
su talla y calidad.

Proceso en la planta
empacadora
• Recepción del producto
• Prelavado
• Descabezado
• Clasificación
• Empaque
• Congelamiento

Maquinaria Utilizada durante
el Proceso
Tolva de lavado.
En esta tolva se lavan los camarones con agua clorada y
se le adiciona hielo para conservar frío el producto

Máquina clasificadora de camarón
En estas máquinas se efectúa la clasificación y selección
por tamaño del camarón, dividiéndose en 10 diferentes
tallas.

Mesas de glaseo, pesado y empacado
En estas mesas se acomoda el producto en cajas con hielo,
combinándolo con dióxido de cloro, que funciona como
agente bactericida.

Procesos de
Moluscos y
Crustáceos
(Pulpo y Calamar)

PULPO
 Longitud: Varía según el origen. El pulpo
importado tiene un tamaño mucho mayor al que
se pesca localmente.
 Peso: El peso promedio es entre 500 g y 1.5 kg.
El pulpo importado tiene un peso mucho mayor al
que se pesca localmente.
 Coloración: El color natural del pulpo es gris
oscuro, sin embargo los importados son de color
negro. Cuando presenta un color morado o rojizo
denota falta de frescura o descomposición.
 Olor: El olor es fresco y característico de la
especie. No debe poseer olores fuertes

PROCE
SO DEL
PULPO
 Limpieza del Pulpo
El proceso de limpieza se debe de proceder
a limpiarlo bien bajo un chorro abundante
de agua. Tentáculo por tentáculo
limpiándolo bien para eliminar cualquier tipo
de residuo que pueda haber alojado en
ellos.

PROCE
SO DEL
PULPO
 ¿Cómo asustamos al pulpo?
Cuando el agua entre en ebullición
introducimos y sacamos el pulpo
rápidamente durante unas cinco o seis veces
para finalmente dejarlo cociendo. Debido a
los cambios de temperatura bruscos el
colágeno se rompe y el resultado de la
cocción será más tierno.

PROCE
SO DEL
PULPO
 Preparación final del pulpo
1. Se le quita la boca
2. Retirar la cabeza de los tentáculos
3. Se hace un corte alrededor de la boca y
apretando con los dedos sacamos limpia
la boca aprovechando el resto de la
carne.

CALAMAR
 Información nutricional en 100 grs.
Energía (Kcal) 82
Proteínas (g) 17
Sodio (g) 236
Grasas (g) 1.3
Colesterol (mg) 170
Hidratos de carbono (g) 0.5

PROCESO
DEL
CALAMAR
 Limpieza
Para limpiar los calamares primero se debe
distinguir entre los que requiere limpieza y los
que no. Y esto se hace por el tamaño. Las
“puntillas” o “chopitos” se preparar sin limpiar,
se enharinan y se fríen. El anzuelo puede
abrirse por un lateral para limpiarle las tripas,
separando la cabeza y se hace con piel a la
plancha. O bien sin piel para hacerlos
rellenos utilizando lo que se tercie para los
tentáculos y brazos.

PROCESO
DEL
CALAMAR
 Seguidamente de la limpieza, se separa la
boca del cuerpo del calamar
 Después se retira la piel del calamar (
muchas veces con tirar de ella bastará).
 Si se resiste con ayuda de una servilleta de
papel se eliminará cualquier residuo.

PROCESO
DEL
CALAMAR
 Extracción de la plumilla
se quita la “plumilla” (una especie de
exoesqueleto) del interior y se le da la
vuelta al tubo para limpiarlo bien y
eliminar cualquier residuo.

SEGURIDAD
ALIMENTARIA
 Compra
La carne de los pulpos y calamares deben ser firmes y
flexibles y su cuerpo debe estar completo. Observe que no
le falten tentáculos o la cabeza. Su olor debe ser fuerte
pero soportable. Recuerde que son animales marinos.
 -Conservación
Si los va a consumir el mismo día de la compra, o el
siguiente, puede colocarlos en un recipiente hondo lleno de
hielo. Si no va a utilizar inmediatamente la carne de pulpo
o calamar puede congelarla, envuelta en papel film o
encerado. También puede colocarla en recipientes
herméticos con tapa.
 -Nutrición
El pulpo es poco calórico y su contenido en colesterol,
proteínas y grasa es bajo. La carne de pulpo tiene un
sabor excelente debido a su alimentación.

ELABOR
ACIÓN
DE
CEFALÓ
PODOS
 Los cefalópodos frescos son sumamente
perecederos y han de manipularse en todo
momento con gran cuidado y de manera que se
evite la contaminación y se inhiba el desarrollo
de microorganismos. Los cefalópodos no deben
exponerse a la luz directa del sol y habrán de
protegerse contra la desecación causada por el
viento o contra cualquier otro efecto perjudicial
de los elementos. Se limpiarán cuidadosamente
y se enfriarán hasta que alcancen la
temperatura del hielo en fusión, es decir 0 ºC
(32 ºF), con la mayor rapidez posible.

ELABORACIÓN DE
CEFALÓPODOS
 Las especificaciones del producto podrían incluir las
características siguientes:
 Características organolépticas, como el aspecto, olor, textura,
etc., que pueden utilizarse también como indicadores de la
aptitud para el consumo.
 Indicadores químicos de la descomposición o contaminación, p.
ej. metales pesados (cadmio).
 Criterios microbiológicos.
 Parásitos, por ejemplo, Anisakis, materias extrañas.
 La presencia de laceraciones, roturas y alteraciones del color de
la piel, o de una tonalidad amarillenta que se extiende desde el
hígado y los órganos digestivos situados en el interior del manto,
son los primeros signos del deterioro del producto.

DIAGRA
MA DE
FLUJO
DE UNA
LÍNEA DE
LA
ELABOR
ACIÓN
DE
CALAMA
RES

ELABORACIÓN DE
CEFALÓPODOS
 Almacenamiento de los
cefalópodos (fases de
elaboración 2 y 10)
 Almacenamiento en
refrigerador
 Posibles peligros:
Contaminación
microbiológica
 Posibles defectos:
Descomposición, daños
físicos
 Almacenamiento en
congelador.
 Posibles peligros:
Metales pesados, p. ej.
Migración de cadmio
de las vísceras
 Posibles defectos:
Quemadura de
congelación

ELABOR
ACIÓN
DE
CEFALÓ
PODOS
Descongelación controlada
(fase de elaboración 3)
 Posibles peligros:
Contaminación microbiológica
 Posibles defectos:
Descomposición, decoloración
 Deberían determinarse
claramente los parámetros de
descongelación e incluir
tiempos y temperaturas. Ello
es importante para evitar la
formación de decoloración de
color rosa pálido.

ELABOR
ACIÓN
DE
CEFALÓ
PODOS
Clasificación, envasado y etiquetado
(fases de elaboración 8 y 9)
 Posibles peligros:
Contaminación
química o física
debido a los envases
 Posibles defectos:
Etiquetado incorrecto,
pesaje incorrecto,
deshidratación
 El material de
envasado deberá
estar limpio y ser
idóneo para los fines
a que se destina, y
fabricado a partir de
materiales de calidad
alimentaria.
 Las operaciones
de clasificación y
envasado
deberían
realizarse con la
mínima demora
para evitar el
deterioro del
cefalópodo.
 Cuando se utilicen
sulfitos en el
proceso, debería
cuidarse de que
estén debidamente
etiquetados.

ELABOR
ACIÓN
DE
CEFALÓ
PODOS
Envasado, etiquetas e
ingredientes: recepción y
almacenamiento
 Deberá
prestarse
atención a los
posibles
peligros y
defectos
relacionados
con el
envasado, el
etiquetado y
los
ingredientes.

Pescado
 El término pescado se aplica a los peces que
han sido extraídos de su medio natural, para
su utilización como alimento.
 Valor nutritivo del pescado
Ricos en proteínas y minerales esenciales. Los
pescados de mar suelen ser ricos en ácidos
grasos, en especial ácidos grasos insaturados,
omega 3 y minerales como el yodo, cinc,
fósforo, selenio.

 Aspectos para un empaque ideal
Aspectos a tener en cuenta a la hora de
escoger nuestro tipo de material, para
nuestro empaque del producto.
Costos
Materiales
Función del servicio
Diseño del empaque

 Empaque para el Pescado
. Los modernos envases, así como
la cadena de frío ininterrumpida y
controlada con el mayor rigor, deben
garantizar la máxima seguridad del
producto y una óptima duración.
Este procedimiento protege el
alimento al impedir que penetre el
oxígeno (puesto que éste acelera su
deterioro) para evitar malos sabores
y olores. De este modo el salmón,
las gambas y productos similares
quedan perfectamente protegidos,
mantienen su aroma, su frescura y
evitando que su sabor se transmita
a otros alimentos.

Métodos, Estilos y Técnicas de
Envasado
 Los métodos, estilos y técnicas de envasado que se presentan a
continuación son de común uso en países europeos, en donde se
encuentra arraigado el consumo de una gran variedad de productos
congelados. En este rubro se han identificado, como populares, los
diferentes estilos para productos pesqueros congelados:
 ESTILO 1 Envasado en aire con materiales simples o laminados
 ESTILO 2 Envasado al vacío
 ESTILO 3 Envasado de productos preparados
 ESTILO 4 Envasado bajo atmósferas modificadas
 ESTILO 5 Envasado en bandejas
 ESTILO 6 Envasado en latas metálicas, vidrio y aluminio

ESTILO 1: Envasado en aire con materiales de una sola
lámina o laminados
 Entre los envases plásticos que son manufacturados a
partir de materiales simples destaca de manera particular
los polietilenos de baja y alta densidad.
 Los productos usualmente empacados usando estas
bolsas son muchos y entre las experiencias locales
destacan su uso para el envasado de porciones o aquellos
productos de flujo relativamente libre tales como
camarones IQF (congelamiento rápido individual), anillas
de calamar, mezclas y otros productos preparados de
rápida rotación. Por otro lado, sabemos que algunos
productos pesqueros congelados podrían requerir mayor
protección que la que ofrece una simple lámina de
polietileno

 ESTILO 4 Envasado en atmósferas modificadas (MAP)
 La técnica de envasado en atmósferas modificadas consiste en
cambiar la atmósfera que rodea al producto antes de cerrar el
envase, por otra especialmente diseñada para retardar el desarrollo
de reacciones indeseables durante el almacenamiento del producto
envasado.
 Entre los gases utilizados tenemos:
 Dióxido de carbono (CO2): Gas bacteriostático, fungistático, soluble
en agua y en grasa, genera descenso del pH de los productos,
retarda rápidamente el crecimiento bacteriano, insípido, inodoro,
incoloro, sus propiedades se potencian a bajas temperaturas.
 Nitrógeno (N2): Gas inerte que sirve de soporte al envase para que
no pierda su forma. Usado ampliamente para productos sensibles al
oxígeno evitando oxidaciones, proporciona atmósferas anaeróbicas,
insoluble en agua, incoloro, inodoro e insípido.
 Oxígeno (O2): Igual que los otros gases, es inodoro, incoloro e
insípido, mantiene aerobiosis en los envases, utilizado en productos
en donde es necesaria su presencia para mantener el color de los
productos envasados, contribuye a la oxidación de los productos.

 Gamba Packaging
Especialmente desarrollado para
gambas no procesadas: las partes del
crustáceo que quedan fuera del borde
de cierre se cortan durante el proceso
de sellado. De este modo, los órganos
huecos de la gamba no plantean
ningún riesgo para la seguridad del
envase, gracias al sellado seguro.
Bandejas con varios
compartimentos
Separación segura, óptimo sabor: un
film, especialmente diseñado para su
producto fresco, sella todos los
compartimentos juntos o cada
compartimento por separado. Esto
permite conservar el sabor de cada
tipo de marisco de manera
independiente y evita la
contaminación cruzada.

Puzzleplate
 Saboréalo como quieras: puzzleplate
permite que cada tentempié, como
deliciosas tapas a base de marisco o
sushi, se puedan envasar de manera
individual. Como están sellados
individualmente y se pueden combinar
como quieras, son una solución ideal
con infinitas posibilidades para
tentempiés a base de productos del
mar.
SkirtAll
Procesado totalmente automatizado,
aspecto genuino: con el sistema
SkirtAll, sus productos a base de
pescado o marisco tendrán un aspecto
casero y tradicional. Además, esta
solución ofrece infinitas posibilidades de
diseño y una presentación fantástica en
la venta directa.

 Conservas de pescados y mariscos
Transporte seguro durante todo el recorrido:
sus productos frescos, como las conservas
en aceite o en salmuera, son
cuidadosamente transportadas y selladas
de manera totalmente segura (bajo
atmósfera modificada como opción) durante
el proceso de envasado con el exclusivo
sistema Walking Beam.
Dream-Steam
Delicada cocción al vapor en el envase: la
válvula, que se integra en el film superior
durante el proceso de envasado, se abre
cuando se somete a presión elevada pero
controlada en el microondas, permitiendo
una cocción rápida pero delicada: toda una
ventaja para los sabrosos platos a base de
pescado o de marisco.

 Envases para porciones individuales
Frescura en cada porción: los paquetes de
porciones individuales, con deliciosos
tentempiés o patés de marisco o pescado, por
ejemplo, adquieren un aspecto fabuloso y se
les puede dar cualquier forma o tamaño.
Gracias al sellado individual con el exclusivo
sistema InsideCut se logra una máxima
seguridad para el producto y un aspecto
impecable.
Envase de cubo
Delicada cocción al vapor en el
envase: la válvula, que se integra en
el film superior durante el proceso de
envasado, se abre cuando se
somete a presión elevada pero
controlada en el microondas,
permitiendo una cocción rápida pero
delicada: toda una ventaja para los
sabrosos platos a base de pescado
o de

 Algunos tipos de films flexibles
Estándar
Envases rentables: el envasado al vacío
tradicional de pescados y mariscos
elaborado con dos films flexibles se
adapta a una amplia gama de productos,
desde las aplicaciones más clásicas
utilizadas para el salmón (con bandeja de
soporte opcional), hasta envases
especiales de alta calidad.
Envases para porciones individuales
Envasados de modo seguro, separados
fácilmente y disponibles a petición: los
llamativos envases con compartimentos
elaborados con las termoformadoras se
pueden producir con cualquier forma o
tamaño. La frescura de cada porción
individual, como los filetes de salmón
para una sola persona, queda
perfectamente preservada.

 Envases de transporte
Envíos seguros: sellado hermético para
grandes cantidades de pescado fresco que
se transportan para su procesado en otras
ubicaciones. Los envases para producto a
granel son muy funcionales, se pueden
congelar y proporcionan una protección
óptima del producto.
Algunos tipos de bandejas de
cocción inmediata
TraySkin
Posicionado de manera más
segura, vida útil claramente
mejorada: con el sistema TraySkin,
los pescados y mariscos quedan
perfectamente sellados en la
bandeja gracias a un film
altamente transparente. Su fijación
perfecta le aporta un aspecto
impecable, especialmente en
presentación vertical.

ThermoSkin
Envase rígido Termoformado con
menos material: elaboración
totalmente automatizada en las
termoformadoras. El film transparente
se adapta perfectamente al contorno
del producto del mar, aumenta su vida
útil gracias al alto vacío y presenta un
apetitoso aspecto gracias su efecto
segunda piel.

Algunas aplicaciones para precocinados
Envases de papel de aluminio
Cocinar en el grill o en el horno convencional
sin sacar el producto de su envase: los
precocinados a base de pescado o marisco,
como la paella, se envasan de manera segura
con film transparente gracias al sistema
TraySkin, manteniéndose frescos y
pudiéndose recalentar fácilmente en su
bandeja de aluminio. Opcional con el sistema
InsideCut y lengüeta de apertura.
MicVac
Recalentado suave gracias al innovador sistema
de válvula: los precocinados a base de pescado o
marisco se conservan en bandejas selladas con
film superior y la válvula patentada MicVac, a
continuación se pasteurizan y se enfrían
inmediatamente.
Más tarde, el consumidor prepara el plato en el
microondas en su envase original, utilizando una
vez más la válvula integrada.

 Buenas Prácticas de Manufactura en la
Industria Pesquera
La FAO las define como “la aplicación del
conocimiento disponible en la utilización
sostenible de los recursos naturales básicos
para la producción, en forma benévola de
productos alimentarios y no alimentarios
inocuos y saludables, a la vez que se
procuran la viabilidad económica y la
estabilidad social”.
El tema de buenas prácticas pesqueras en el marco del programa
regional de cooperación técnica para la pesca INPA/VECEP, de la
Unión Europea, el cual tiene un fuerte componente sobre
manipulación y manejo del producto, todo esto agrupado en el tema
de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

Es de carácter obligatorio la aplicación de las BPM y el HACCP
en las plantas procesadoras de productos pesqueros

BIBLIOGRAFÍA
Delgado, V. G. (2017). Pulpo. Guía de identificación de mariscos.
Organización Mundial de la Salud (OMS), Organizacion de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (FAO). (2012). Código de prácticas para el pescado
(2da. ed.). Roma, Italia. Recuperado el 9 de octubre de 2017
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Fundación Wikimedia, Inc. (27 de Agosto de 2017). Wikimedia. Obtenido de Wikimedia:
https://es.wikipedia.org/wiki/Surimi
Hidalgo, C. (1994). Conservación y comercialización del pescado. En I. I. AGRICULTURA, Métodos
de conservación y comercialización mariscos y pescado (págs. 34-38). Panamá.
Jorge. (22 de Abril de 2008). ELABORACION DE PASTA DE PESCADO. Obtenido de
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de-pasta-de-pescado.php
Pinto, M. I. (2009). La Apertización.

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