Conservación de alimentos por métodos químicos.

2. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

3. UNIDAD VII
CONSERVACION POR METODOS QUIMICOS
Desde el punto de vista histórico, la operación de conservar los alimentos ocurre desde tiempo
inmemorial y ha tenido como fundamento la finalidad de obstaculizar o frenar el desarrollo
tanto de reacciones enzimáticas como oxidativas, así como destruir la población microbiana
contaminante, o al menos inhibir su crecimiento.
Las funciones conservadoras de algunas sustancias químicas podían ser de las mas variadas:
antioxidante, antimicrobiana, anti pardeamiento, etc. De acuerdo con su procedencia se
puede establecer una distinción en varios grupos:

4. El aprovechamiento de las propiedades conservadoras de muchas sustancias químicas ha
dado lugar al desarrollo de numerosos métodos químicos de conservación de alimentos. Por
las consecuencias de su empleo, se pueden distinguir dos grandes grupos de metodologías.
Actualmente el ahumado ha quedado casi reservado como método de elaboración para
conseguir ciertas características organolépticas. En cambio se mantienen metodologías
basadas en el efecto conservante del cloruro de sodio, los nitritos y nitratos, el vinagre, el
azúcar, el alcohol, a los que acompañan el uso de distintas especias.
Para las salazones se acude a la capacidad que tiene el cloruro de sodio para extraer moléculas
de agua de los alimentos y facilitar su eliminación posterior; en los productos curados se
aprovechan las ventajas que acompañan a un proceso de desecación. En muchas ocasiones, los
efectos de la sal común se complementan con los producidos por los nitritos. Los encurtidos se
obtienen por inmersión en una sal muera, cuyo principal componente es el vinagre, aunque
acompañado de hierbas aromáticas y especias; de este modo, se consigue una concentración
protónica inadecuada para la vida de la mayoría de los microorganismos.
También el adobo, conocido desde épocas remotas, se siguen usando en la actualidad para
carnes y pescados. Igualmente, los escabeches surgieron desde muy antiguo para el tratamiento
de productos previamente cocinados, que solían proceder de las capturas de caza y pesca, tales
como perdices, truchas, tencas, etc. Se basa en los efectos de un caldo conservador compuesto
principalmente por aceite, vinagre, sal, especias e hierbas aromáticas, en el que se introducen
las piezas.

5. Se supone con bastante fundamento, que desde hace 3000 años el pueblo chino hacia uso de
fermentaciones para prolongar el periodo de consumo de algunas de sus materias
alimenticias.
Consideradas como método de conservación, las fermentaciones promovidas de modo
intencionado mediante la actividad de algunos microorganismos específicos, se caracterizan
por ocasionar importantes cambios químicos en la composición de las materias primas
alimenticias y por originar estructuras químicas con efectos conservantes.
Los tratamientos químicos que no afectan a las propiedades sensoriales de los alimentos
son aquellos que emplean sustancias de acción antimicrobiana, bactericida o
bacteriostáticas. Se caracterizan por que suelen requerir cantidades relativamente reducidas
para ejercer su actividad conservadora, ya sea por bloqueo de alguna vía metabólica o por
inactivar algún sistema enzimático del microorganismo.
El progreso de la química ha tenido también su repercusión sobre los métodos químicos de
conservación de alimentos. El descubrimiento de los antisépticos en la clínica médica condujo
al intento de aplicación al campo de la elaboración de los alimentos para conseguir una mayor
estabilidad frente a la alteración microbiana. De este modo surgieron el uso de compuestos
como fluoruros y cloratos, o los ácidos salicílico, bórico, fórmico, benzoico, sorbico,
propionico, etc., muchos de ellos prohibidos en la actualidad al ponerse de manifiesto sus
efectos tóxicos sobre la salud humana.
SALAZONES Y CURADOS
El alimento se somete a los efectos del cloruro de sodio (sal común) que no solo prolonga su
vida útil, si no también proporciona unas características muy particulares en cuanto a sus
propiedades sensoriales dando lugar a las denominadas salazones.
AHUMADO
El humo utilizado por la industria alimentaria se obtiene por la combustión lenta e incompleta
de la madera. Generalmente se usan maderas duras, como castaños y hayas, y raramente las
blandas, como alamos y abedul, o las resinosas, como pinos y abetos. A veces se mezclan
con plantas aromáticas, como tomillo o laurel.
ENCURTIDO
Hace referencia a un tratamiento de conservación de alimentos por inmersión en un líquido
cuyo principal componente es el vinagre, que puede estar acompañado por hierbas aromáticas
y especias.

6. ADOBOS, MARINADAS Y ESCABECHES
El adobado se usa desde épocas remotas para la conservación de algunos alimentos y en la
actualidad se aplica casi de modo exclusivo a carnes y pescados. Bajo condiciones
determinadas puede tener la consideración de marinado, aplicado para ablandar algunos
productos que tienden a ser duros y correosos, aunque la cocina contemporánea la suele
aplicar para conferir un determinado flavor a carnes pescados y verduras, blandos ya por
naturaleza. Uno y otro se aplica por inmersión en liquidos siempre frios y nunca durante un
tiempo superior a 24 hs. En la actualidad también se emplean procesos en seco
Escabeches surgieron desde muy antiguo para conservar alimentos, que previamente estaban
cocinados. Normalmente se trata de materias alimenticias conseguidas mediante capturas de
caza o de pesca: perdices, truchas, etc. Para su aplicación se emplea un caldo conservador
compuesto en esencia por una mezcla de aceite, vinagre, sal hierbas aromaticas y especias. El
alimento se mantiene sumergido en dicho caldo durante un tiempo nunca menor a las 24 hs.
Para que pueda adquirir todos los aromas aportados por los ingredientes. Para conseguir una
buena conservación y prolongar la vida útil, se requiere en ocasiones del complemente de la
refrigeración, particularmente si se trata de pescados.
ADOBOS ESCABECHE MARINADO
GLASEADOS Y GRAGEADOS
Hace mucho tiempo que se conoce la estabilidad de los alimentos ricos en azucares, tales
como jarabes, miel, melazas, etc., debo a la reducción ejercida por las moléculas de estos
carbohidratos sobre la disponibilidad del agua presente. En estas condiciones solamente
pueden desarrollarse las levaduras osmofilas y los mohos xerófilos.
El glaseado consiste en recubrir de modo superficial el producto alimenticio con una fina capa
de azúcar cristalizada, que le proporciona un aspecto brillante. Esta metodología se puede
aplicar a cualquier alimento de origen animal, pero por lo general se utiliza para conservar
productos vegetales, sobre todo frutas, y para obtener el café tostado torrefacto.

7. En las frutas, el glaseado se consigue sumergiéndolos en una solución saturada de sacarosa,
para después secar al aire las piezas impregnadas en dicha solución. A veces, se aumenta el
espesor de la capa externa espolvoreando sobre ella azúcar en polvo.
GLASEADO

8. FERMENTACIONES
Desde tiempo inmemorial se ha sabido de casos en los que los procesos bioquímicos han sido
de gran utilidad para mejorar los recursos alimenticios del ser humano. No solo han dado más
variedad a la alimentación humana, si no que representan una posibilidad de uso más
prolongado de algunas materias alimenticias perecederas, que eran transformadas en otras
más estables con la ayuda de estos procesos microbianos.
Aunque en la actualidad se conocen y aplican otros métodos de conservación más eficaces,
sin embargo se continúan produciendo este tipo de alimentos por la atracción de sus
propiedades nutritivas y sensoriales.
CONCEPTO DE FERMENTACION
Proceso bioquímico que tiene lugar cuando los microorganismos presentes en un alimento
usan como sustratos orgánicos para sus procesos metabólicos específicos algunas de las
estructuras que integran la composición química de ese alimento.
Situados en el ámbito de las materias primas alimenticias se podrían denominar
fermentaciones a todos los procesos de origen microbiano en los que se genera ATP y en los
que unos compuestos orgánicos específicos actúan como donadores o aceptores de electrones.
Sin embargo, en la práctica, el término fermentación suele ser empleado con
aplicaciones muy diversas y por ello conviene hacer algunas matizaciones.
Cuando se trata de considerar cambios químicos producidos a nivel
molecular, dentro de un contexto de la bioquímica y la fisiología comparada, resulta
completamente correcto emplear el término fermentación para describir la degradación de las
estructuras orgánicas de carbohidratos bajo condiciones anaeróbicas.
En un sentido más amplio, pero menos preciso, empleado con los propósitos
de señalar los productos finales en lugar de considerar los mecanismos de las reacciones
bioquímicas, con el termino fermentación se requiere hacer referencia a la degradación de
carbohidratos, tanto en condiciones anaeróbicas, como bajo condiciones de aerobiosis en las
que los productos de la fermentación pueden ser oxidados por la actividad de otros
microorganismos.

9. CULTIVOS INICIADORES
Cuando el éxito de las producciones de los alimentos fermentados a través de procesos
naturales se demostró que era debido a las actividades microbianas de unos contaminantes
menores de las materias primas, se pudieron modificar tales métodos tradicionales de forma
que se pudieran conseguir unas condiciones de elaboración más aptas para la proliferación de
esos microorganismos.
En tal sentido, han sido estudiadas y establecidas unas condiciones normalizadas para la
aplicación de cultivos puros, usados como iniciadores, a las materias primas que, por lo
general, han sido previamente pasteurizadas para eliminar toda especie no deseable, capaz de
obstaculizar el desarrollo de las adecuadas para producir con sus actividades metabólicas las
fermentaciones pretendidas.
Los microorganismos considerados útiles para ser elegidos como cultivos iniciadores de
fermentaciones controladas deben responder a ciertas características:
Ser capaces de una rápida proliferación en un ambiente determinado y con un
sustrato especifico
Mantener sus características fisiologicas bajo esas condiciones y producir con
rapidez y facilidad los sistemas enzimáticos responsables de los cambios bioquímicos que
han de sufrir los sustratos.
No requerir unas condiciones ambientales complejas para conseguir una
máxima proliferación de sus cultivos.
CULTIVOS INICIADORES

10. CONSERVADORES QUIMICOS
Desde hace muchos años, se han aplicado sustancias químicas, que por sus propiedades
antisépticas, pueden ser consideradas como agentes conservadores al prolongar la vida útil de
los alimentos producidos.
Cloruro sódico. Para impedir la putrefacción de carnes y pescados.
Sacarosa. Para la elaboración de confituras y jaleas.
La sociedad actual desea disponer de todo tipo de alimentos en cualquier época del año, con la
propiedad de estar siempre exentos de microorganismos patógenos y que ofrezcan vida media
para su consumo con una duración razonadamente prolongada.
En este sentido, los conservadores químicos representan un modo importante para proteger los
productos alimenticios comercializados de las alteraciones de origen microbiano. Incluso, han
sido perfectamente estudiadas y establecidas las condiciones mas adecuadas para el empleo de
cada una de ellas, de acuerdo con sus propiedades especificas: hidrosolubilidad, nivel de
ionización, equilibrio hidrofobico/lipofilo, etc.
Sin embargo, no todas las sustancias químicas que presentan una actividad antimicrobiana
pueden ser aplicadas en la protección de los alimentos que han de ser almacenados, porque
en muchos casos sus estructuras químicas pueden presentar un peligro para la salud del
consumidor.
CONCEPTO DE CONSERVADOR QUIMICO
Toda sustancia capaz de inhibir, retrasar o detener tanto el crecimiento de los
microorganismos contaminadores de un alimento, como cualquier deterioro del alimento que
pueda ser consecuencia de sus actividades metabólicas.
Para seleccionar entre las numerosas estructuras químicas que manifiestan una actividad
antimicrobiana las que resultan mas adecuadas como agentes conservadores, se dispone de
cautro criterios, cuyo cumplimiento permite discernir sobre la idoneidad de esos compuestos:
El espectro antimicrobiano vinculado a su estructura química.
Las propiedades físicas y quimicas de dicha estructura (pKa,
solubilidad, etc.), asi como el Ph del alimento. Todos ellos inciden sobre la eficacia
conservadora.

11. La calidad microbiológica inicial del alimento, porque ningún
conservador químico tiene capacidad para conservar productos que se encuentran
altamente contaminados.
Seguridad y condición legal del producto, en cuanto aditivo químico.
PROPIEDADES DE LOS PRINCIPALES CONSERVADORES QUIMICOS
USADOS COMO ADITIVOS
Las principales sustancias empleadas hoy día como conservadores químicos responden
a dos grupos bien diferenciados de compuestos orgánicos.
El empleo de los ácidos orgánicos como un modo de conservar mejor los alimentos se remonta
a muchísimos años, una vez observada su eficacia conservadora como componentes naturales
de muchos alimentos, o bien en cuanto metabolitos de algunas fermentaciones microbianas.
Así, pueden ser citados varios: cítrico en naranjas, toronjas, limas y limones; benzoico en
ciruela y arándanos; sorbido en los frutos fresno; ácido láctico como metabolito de la
fermentaciones lácticas etc. En la actualidad, la industria alimentaria hace bastante uso de
ellos, aunque siempre de una manera controlada y de acuerdo con los requisitos establecidos
por la legislación alimentaria.
Los ácidos orgánicos afectan, al menos aparentemente, a la membrana celular, al interferir
con el transporte de metabolitos y con el mantenimiento del potencial de membrana.
No resulta aconsejable el empleo de ácidos orgánicos cuando la concentración inicial del
alimento es muy elevada o en el caso de estar presente algún microorganismo que utilice los
ácidos orgánicos como fuente metabolizable.
El empleo de sustancias con carácter antibiótico, bien obtenidas por síntesis o bien
producidas por especies de microorganismos, han suscitado el interés de la industria
alimentaria en cuanto pueden significar una clara medida de protección frente a la alteración
microbiana de los alimentos. Su interés se acentuaba al ser mucho más activos que los

12. conservadores químicos tradicionales tanto eran necesarias cantidades mucho mas pequeñas,
sin apenas consecuencias sobre las propiedades sensoriales. Sin embargo, la frecuencia con
que pueden aparecer resistencia de los microorganismos a los antibióticos ha restringido la
legalidad de su empleo solamente para aquellos que no tienen aplicaciones clínicas. En este
sentido solamente dos han mantenido una relativa importancia en la conservación de
alimentos: la nisina y la pimaricina, sustancias con actividades fungistáticas.

13. PROCESOS DE ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS. EL CURADO
Además de la carne fresca, las industrias cárnicas obtienen una gran variedad de productos
(embutidos, pastas, jamones, etc.) que constituyen un papel económico muy importante.
Esquematicamente pueden dividirse en.
Se utilizan carnes, tocinos y varios aditivos Cloruro sódico, nitritos y nitratos, poli
fosfatos, ácido ascórbico, proteínas lácteas y especias muy diversas.
La sal común es el aditivo principal que aumenta la presión osmótica e inhibe el
desarrollo de microorganismos, y disocia y solubiliza proteínas, aumentando la retención
de agua.
Un papel semejante tienen los poli fosfatos: Disocian el complejo actina-miosina, aumentan
el ph, mejoran la capacidad de retención de agua y disminuyen la perdida de esta es la
cocción.
El papel de los nitratos y nitritos está relacionado con la estabilidad del color de los diferentes
productos, como veremos después.
Para fabricar embutidos gelificados, la operación fundamental es el picado fino de la carne y de
la grasa, con las sales, para dispersar la grasa y obtener una emulsión estable. La sal disocia la
actina y la miosina y estas, sobre todo la miosina, tienen gran poder emulgente, formando
membranas proteicas alrededor de las gotitas de grasa; las proteínas sarcoplasmicas también

14. Contribuyen a la emulsión. Se forma una pasta con una fase solida de proteínas
insolubles y tejido conjuntivo triturado, y una fase grasa emulsionada en la solución
salina.
La siguiente operación es el embutido y la cocción que coagula proteínas y forma una
estructura tridimensional que es un gel estable. Para mejorar esta cualidad se añaden, en
algunos casos, proteínas lácteas (caseínas, proteínas del suero o proteínas totales).
Las carnes duras y con poca retención de agua, no son adecuadas para productos cárnicos
gelificados.
En los embutidos fermentados, la estabilidad de la fermentación láctica de las mezclas de carne
y grasa, picadas con sales, añadiendo glucosa como sustrato y bacterias lácticas seleccionadas;
la producción de ácido láctico baja el Ph e inhibe el crecimiento de microorganismos
indeseables; después de la operación de embutido hay una etapa de secado, en las que elimina
el agua que las proteínas sueltan a bajo ph.
La adición de nitrato potásico o nitrito sódico estabiliza el color, por formación de nitroso
mioglobina de color rojo estable.
La presencia de reductores favorece la formación de óxido nitroso y, por eso, se suele
añadir ácido ascórbico.
Otro papel importante de los nitritos es la acción antibacteriana contra clostridium
botulinum, cuya toxina, que produce el botulismo, es extraordinariamente activa. Esta
propiedad hace que los nitritos estén autorizados en los productos cárnicos, porque el peligro
de intoxicación botulínica es mayor que el de su toxicidad.
También las especias añadidas contribuyen a la inhibición del crecimiento bacteriano.
Para la fabricación de jamón cocido, las sales (cloruro de sodio, polifosfatos y nitritos) se
inyectan con agujas múltiples y luego se maceran las piezas mecánicamente para que
difundan; finalmente se envasan y se cuecen.

15. GLOSARIO
Enzima.
Las enzimas1 2
son moléculas de naturaleza
proteica que catalizan reacciones químicas,
siempre que sean termodinámicamente
posibles: una enzima hace que una reacción
química que es energéticamente posible (ver
Energía libre de Gibbs), pero que transcurre a
una velocidad muy baja, sea cinéticamente
favorable, es decir, transcurra a mayor
velocidad que sin la presencia de la enzima
Oxidativa.
Reducción. En química, reducción es el proceso
electroquímico por el cual un átomo o un ion
gana electrones. Implica la disminución de su
estado de oxidación.
Contaminante.
Los contaminantes son sustancias tóxicas que
se acumulan en el organismo, impidiendo que
se formen moléculas antioxidantes y
antiinflamatorias, y produciendo moléculas
prooxidantes y proinflamatorias.
Pardeamiento.
El pardeamiento enzimático es una reacción de
oxidación en la que interviene como substrato
el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de
enzimas que se puede encontrar en
prácticamente todos los seres vivos, desde las
bacterias al hombre. En el hombre es la
responsable de la formación de pigmentos del
pelo y de la piel. En los cefalópodos produce el
pigmento de la tinta, y en los artrópodos
participa en el endurecimiento de las cutículas
del caparazón, al formar quinonas que
reaccionan con las proteínas,
insolubilizándolas. En los vegetales no se
conoce con precisión cual es su papel
fisiológico.
Propiedad Organoléptica.
Las propiedades organolépticas son todas
aquellas descripciones de las características
físicas que tiene la materia en general, según las
pueden percibir los sentidos, como por ejemplo
su sabor, textura, olor, color, temperatura1
·....2
Su estudio es importante en las ramas de la
ciencia en que es habitual evaluar inicialmente
las características de la materia sin la ayuda de
instrumentos científicos.
Nitrito de sodio
El nitrito de sodio es una sal sódica de la
familia de los nitritos de fórmula: NaNO2. Uno
de los usos más comunes es en la industria
alimentaria, concretamente en la cárnica en la
que se emplea como conservante y fijador de
color de carnes y sus derivados (fiambres y
embutidos) donde aparece etiquetado con el
código E 250. Su empleo como aditivo
alimentario se regula debido a la capacidad que
posee de generar nitrosaminas en los alimentos,
un agente cancerígeno.
Nitrato.
El nitrato de sodio, nitrato sódico o salitre es un
nitrato cuya fórmula es NaNO3.
Actualmente se obtiene por síntesis química, a
partir del ácido nítrico, y éste a partir del
amoniaco.
Vinagre.
es un líquido miscible en agua,2
con sabor
agrio, que proviene de la fermentación acética
del alcohol, como la de vino y manzana
(mediante las bacterias Mycoderma aceti). El
vinagre contiene una concentración que va del
3% al 5% de ácido acético en agua. Los

16. vinagres naturales también contienen pequeñas
cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico
Azucar.
Se denomina azúcar, en el uso más extendido
de la palabra, a la sacarosa, cuya fórmula
química es C12H22O11, también llamada «azúcar
común» o «azúcar de mesa».
Alcohol.
En química se denomina alcohol «toda
sustancia pulverizada», «líquido destilado») a
aquellos compuestos químicos orgánicos que
contienen un grupo hidroxilo (-OH) en
sustitución de un átomo de hidrógeno, de un
alcano, enlazado de forma covalente a un
átomo de carbono, grupo carbinol (C-OH).
Además este carbono debe estar saturado, es
decir, debe tener solo enlaces sencillos a sendos
átomos1
(átomos adyacentes); esto diferencia a
los alcoholes de los fenoles.
Desecación.
Extracción o eliminación de la humedad de un
terreno o cuerpo
Encurtido.
Encurtido es un tipo de alimentos que han sido
sumergidos (marinados) en una solución de sal,
y que fermentan por sí solos o con la ayuda de
un microorganismo inocuo (como
Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH
y aumenta la acidez del mismo con el objeto de
poder extender su conservación. La
característica que permite la conservación es el
medio ácido del vinagre que posee un pH
menor que 4,6 y es suficiente para matar la
mayor parte de las bacterias.1
El encurtido
permite conservar los alimentos durante meses.
Se suele añadir a la marinada hierbas y
sustancias antimicrobianas, tales como la
mostaza, el ajo, la canela o los clavos.2
Se
denomina también 'encurtido' así al proceso que
consiste en someter a la acción de vinagre, de
origen vínico, alimentos vegetales
Hierbas aromáticas.
Son plantas muy utilizadas en la cocina
mediterránea por sus cualidades aromáticas y
condimentarias. Son cultivadas en huertos de
diferente extensión.
Protón
Un protón es una partícula subatómica con
carga eléctrica positiva que se encuentra dentro
del núcleo atómico de los átomos. El número de
protones en el núcleo atómico es el que
determina el número atómico de un elemento,
como se indica en la tabla periódica de los
elementos.
Bacteriostáticas.
Un efecto bacteriostático es aquel que aunque
no produce la muerte a una bacteria, impide su
reproducción; la bacteria envejece y muere sin
dejar descendencia. Un efecto bacteriostático
está producido por sustancias bacteriostáticas.
Fluoruros.
Los fluoruros suelen ser compuestos incoloros
(si no están unidos a un grupo coloreado). Los
fluoruros de los metales alcalinos son solubles
en agua e higroscópicos, mientras que los
fluoruros de los elementos alcalinotérreos,
especialmente del calcio y del bario, son poco
solubles. El fluoruro de calcio se encuentra en
la naturaleza como fluorita (de este mineral han
recibido su nombre el elemento y los
fluoruros), el principal mineral de este
elemento. El difluoruro de oxígeno (OF2) es el
único compuesto con el oxígeno en el estado de
oxidación +2

17. Cloratos.
Los cloratos son sales del ácido clórico HClO3.
Contienen el cloro en estado de oxidación +V.
Se trata de oxidantes fuertes aunque a su vez
pueden ser oxidados a percloratos ClO4
-
.
Debido a su elevado carácter oxidante y su alta
inestabilidad asociada no se encuentran en la
naturaleza.
Ácidos salicílicos.
El ácido salicílico recibe su nombre de Salix, la
denominación latina del sauce de cuya corteza
fue aislado por primera vez. Se trata de un
sólido incoloro que suele cristalizar en forma de
agujas. Tiene una buena solubilidad en etanol y
éter.
Ácido bórico.
El ácido bórico o ácido trioxobórico (III) es un
compuesto químico, ligeramente ácido. Es
usado como antiseptico, insecticida, retardante
de la llama y precursor de otros compuestos
químicos. Es usado también como agente
tampón para regulación del pH.
Ácido fórmico
El ácido metanoico, también llamado ácido
fórmico, es un ácido orgánico de un solo átomo
de carbono, y por lo tanto el más simple de los
ácidos orgánicos. Su fórmula es H-COOH
(CH2O2)
Acido benzoico.
El ácido benzoico es un ácido carboxílico
aromático que tiene un grupo carboxilo unido a
un anillo fenílico. En condiciones normales se
trata de un sólido incoloro con un ligero olor
característico. Es poco soluble en agua fría pero
tiene buena solubilidad en agua caliente o
disolventes orgánicos.
Ácido ascórbico.
El ácido ascórbico es un cristal incoloro,
inodoro, sólido, soluble en agua, con un sabor
ácido. Es un ácido orgánico, con propiedades
antioxidantes, proveniente del azúcar
Acido propionico.
El ácido propanoico (también llamado ácido
propiónico) es un ácido carboxílico
monoprótico que puede encontrarse
naturalmente, de fórmula molecular C3H6O2 y
fórmula semidesarrollada CH3-CH2-COOH.
En estado puro, es un líquido incoloro,
corrosivo con un olor acre.
Salazones
Se denomina salazón a un método destinado a
preservar los alimentos, de forma que se
encuentren disponibles para el consumo durante
un mayor tiempo
Abedul.
Betula es un género de árboles de la familia
Betulaceae y del orden Fagales. El nombre
común «abedul» designa a varios diferentes
árboles caducifolios pertenecientes a este
género; a veces también se designa con este
nombre a los alisos (Alnus glutinosa), árboles
pertenecientes a la misma familia. Su nombre
procede del latín betūlla que a su vez
procedería de la palabra betu que era como los
celtas designaban al abedul.
Resinosas.
Que tiene o produce resina.
Pinos.
Pinus es un género de plantas vasculares,
comúnmente llamadas pinos, pertenecientes al
grupo de las coníferas y, dentro de éste, a la
familia de las pináceas, que presentan una

18. ramificación frecuentemente verticilada y más
o menos regular.
Abetos.
El abeto es un árbol de la familia de las
pináceas que se encuentra dentro de la
colección de coníferas. Es uno de los más
conocidos y de los que mayor número de
información existe entre otras cosas, porque
siempre ha estado vinculado a los grandes
árboles que se usan para el festejo navideño o
porque es de los que más gustan para la
decoración de un jardín o parque exterior.
Marinado.
El marinado es una técnica de cocina mediante
la cual se pone un alimento en remojo de un
líquido aromático durante un tiempo
determinado (desde un día hasta varias
semanas), con el objeto de que tras este tiempo
sea más tierno o que llegue a estar más
aromatizado.
Flavor.
Es la impression sensorial de los alimentos y
otras sustancias, y es determinada
primariamente por el sentido del olfato y el
tacto.
Jarabe.
Sustancia líquida de distintos grados de espesor
que se obtiene cociendo azúcar con agua, igual
que el almíbar, y a la que se le añaden jugos de
fruta, infusiones o esencias; se utiliza en la
elaboración de dulces, postres, bebidas
refrescantes o licores.
Miel.
La miel es un fluido dulce y viscoso producido
por las abejas a partir del néctar de las flores o
de secreciones de partes vivas de plantas o de
excreciones de insectos chupadores de plantas.
Melazas.
La melaza o mieles finales o
melazas"blackstrap" suelen ser definidas como
los residuos de cristalización final del azúcar,
de los cuales no se puede obtener más azúcar
por métodos físicos
Levaduras.
Hongo unicelular que produce enzimas capaces
de provocar la fermentación alcohólica de los
hidratos de carbono.
Osmofilas
Aplícase a los hongos que medran o son
capaces de medrar en substratos de elevada
presión osmótica.
Xerófilos.
Se aplica en botánica a la vegetación y
asociaciones vegetales específicamente
equipadas para la vida en un medio seco.
Moho
El moho es un hongo que se encuentra tanto al
aire libre como en lugares húmedos y con baja
luminosidad.
Bioquímica
La bioquímica es una ciencia que estudia la
composición química de los seres vivos,
especialmente las proteínas, carbohidratos,
lípidos y ácidos nucleicos, además de otras
pequeñas moléculas presentes en las células y
las reacciones químicas que sufren estos
compuestos (metabolismo) que les permiten
obtener energía (catabolismo) y generar
biomoléculas propias (anabolismo). La
bioquímica se basa en el concepto de que todo
ser vivo contiene carbono y en general las
moléculas biológicas están compuestas
principalmente de carbono, hidrógeno, oxígeno,
nitrógeno, fósforo y azufre.

19. Fisiológia.
Es la ciencia que estudia las funciones de los
seres vivos. Es una de las ciencias más antiguas
del mundo. Muchos de los aspectos de la
fisiología humana están íntimamente
relacionadas con la fisiología animal, en donde
mucha de la información hoy disponible ha sido
conseguida gracias a la experimentación
animal, pero sobre todo gracias a las autopsias.
La anatomía y fisiología son campos de estudio
estrechamente relacionados en donde la primera
hace hincapié en el conocimiento de la forma
mientras que la segunda pone interés en el
estudio de la función de cada parte del cuerpo,
siendo ambas áreas de vital importancia en el
conocimiento médico general.
Anaerobio
Se denomina anaerobio al organismo que
puede subsistir pese a la falta de oxígeno. Los
seres que, en cambio, sí requieren de oxígeno
para vivir, reciben el nombre de aerobios.
Aerobicas
Se denominan aerobios o aeróbicos a los
organismos que pueden vivir o desarrollarse en
presencia de oxígeno diatómico,1
mientras que
si lo necesitan se denominan aerobios estrictos.
El adjetivo "aeróbico" se aplica no sólo a
organismos sino también a los procesos
implicados ("metabolismo aerobio") y a los
ambientes donde se llevan a cabo. Un
"ambiente aerobio" es aquel rico en oxígeno, a
diferencia del anaerobio, donde el oxígeno está
ausente, o uno microaerofílico, donde el
oxígeno se encuentra en muy bajos niveles
Sustrato.
Las enzimas catalizan reacciones químicas que
involucran sustrato(s). El sustrato se une al sitio
activo de la enzima, y se forma un complejo
enzima-sustrato. Por acción de la enzima, el
sustrato se transforma en producto, se libera del
sitio activo y queda libre para recibir otro
sustrato.
Cultivo.
El cultivo es la práctica de sembrar semillas en
la tierra y realizar las labores necesarias para
obtener frutos de las mismas
Hidrosolubilidad.
Solubilidad en el agua o en líquidos acuosos.
Pka .
pKa es la fuerza que tienen las moléculas al
disociarse (es el logaritmo negativo de la
constante de disociación ácida de un ácido
débil).
Eficacia.
La efectividad es el equilibrio entre eficacia y
eficiencia, es decir, se es efectivo si se es eficaz
y eficiente.
Ácidos orgánicos.
Los ácidos orgánicos son una variedad de
ácidos que se concentran habitualmente en los
frutos de numerosas plantas. Son compuestos
orgánicos que poseen al menos un grupo ácido.
Se distinguen el ácido cítrico, fórmico, acético,
málico, tartárico, salicílico, oxálico, y los
grasos.
Ácido cítrico.
El ácido cítrico es un ácido orgánico
tricarboxílico, presente en la mayoría de las
frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la
naranja. Su fórmula molecular es C6H8O7.

20. Naranja.
La naranja es una fruta cítrica comestible
obtenida del naranjo dulce (Citrus × sinensis),
del naranjo amargo (Citrus × aurantium) y de
naranjos de otras variedades o híbridos,
antiguos híbridos asiáticos originarios de India,
Vietnam o el sureste de China
Toronja.
El árbol del pomelo (Citrus × paradisi), a veces
llamado pomelero o toronjo, es un árbol de la
familia de las rutáceas, cultivado por su fruta
que es el pomelo, toronja (en árabe: ‫ة‬ ‫ترن‬ ‫ج‬
turunǧah) o pomelo rosado
Lima
Limón es un nombre genérico por el que se
conocen varias especies de árboles frutales, en
especial cítricos. El nombre vernáculo no
corresponde exactamente con ninguna
clasificación científica, y las especies que
reciben este nombre varían marcadamente
según las regiones. A menudo se refieren a la
lima ácida, Citrus × aurantifolia.
Limón
Citrus × limon, el limonero, es un
pequeño árbol frutal perenne. Su fruto es el
limón una fruta comestible de sabor ácido y
extremadamente fragante que se usa
principalmente en la alimentación.
Acido benzoico
El ácido benzoico es un ácido carboxílico
aromático que tiene un grupo carboxilo unido a
un anillo fenílico. En condiciones normales se
trata de un sólido incoloro con un ligero olor
característico
Ciruela.
La ciruela es la fruta del ciruelo, nombre común
de varias especies arbóreas pertenecientes al
subgénero Prunus. La ciruela es una drupa, es
decir, un fruto carnoso con una única semilla
rodeada de un endocarpo leñoso.
Arándano.
Arbusto de tallo reptante, ramas erectas, hojas
alternas y ovaladas, con pecíolo corto, de color
verde claro, flores blancas o rosadas y fruto en
forma de baya esférica; puede alcanzar hasta 60
cm de altura.
Ácido sorbico
El ácido sórbico o ácido 2,4-hexadienoico es un
compuesto orgánico natural empleado como
conservante alimentario en su forma de sales
minerales. Suele aparecer etiquetado como E-
200 según el anexo de códigos alimentarios del
Codex Alimentarius
Metabolito.
Es cualquier sustancia producida durante el
metabolismo (digestión u otros procesos
químicos corporales). El término metabolito
también se puede referir al producto que queda
después de la descomposición (metabolismo)
de un fármaco por parte del cuerpo.

21. Fermentación láctica.
La fermentación láctica es una ruta metabólica
anaeróbica que ocurre en la matriz citoplásmica
de la célula, en la cual se fermenta la glucosa
(se oxida parcialmente) para obtener energía
metabólica y un producto de desecho que
principalmente es el ácido láctico (fermentación
homoláctica), además de otros ácidos
(fermentación heteroláctica). Se trata de un
proceso biológico en el que los azúcares
presentes en el medio (generalmente azúcares
de seis carbonos como son la glucosa, galactosa
y fructosa) se transforman en ácido láctico
Legislación alimentaria.
Por lo general, el término "legislación
alimentaria" se utiliza para referirse al conjunto
de leyes que regula la producción, el comercio
y la manipulación de alimentos, y por ende
abarca la regulación del control de los
alimentos, la inocuidad de los alimentos y los
aspectos pertinentes al comercio de los mismos.
Ácidos orgánicos.
Los ácidos orgánicos son una variedad de
ácidos que se concentran habitualmente en los
frutos de numerosas plantas. Son compuestos
orgánicos que poseen al menos un grupo ácido.
Se distinguen el ácido cítrico, fórmico, acético,
málico, tartárico, salicílico, oxálico, y los
grasos.
Potencial de membrana.
El potencial de membrana es la diferencia de
potencial a ambos lados de una membrana que
separa dos soluciones de diferente
concentración de iones, como la membrana
celular que separa el interior y el exterior de
una célula.
Nisina.
La nisina es un antibiótico peptídico policíclico,
usado como bioconservante. Es sintetizada de
forma natural por la bacteria Lactococcus lactis,
se conoce las propiedades conservantes desde
la década de los años cuarenta.
Pimacrina.
La señalización paracrina es una forma de
señalización celular en la cual una célula
produce una señal que induce cambios en las
células cercanas, alterando el comportamiento o
la diferenciación celular de esas células.
Fungistático.
Es el nombre que reciben los agentes capaces
de suspender el crecimiento y el desarrollo de
los hongos, o la germinación de sus esporas. A
diferencia de los fungicidas, los fungistáticos
no matan necesariamente a los hongos, pero sí
los paralizan y los detienen. En botánica y
agronomía, el término utilizado es
micetostático o micostático.2
Ejemplos de
agentes fungostáticos de bajo coste son las
disolucines de ácido benzoico y las
disoluciones de cloruro de metilrosanilina
(también conocida como violeta de genciana
Embutido.
En alimentación se denomina embutido a una
pieza, generalmente de carne picada y
condimentada con hierbas aromáticas y
diferentes especias que es introducida en piel de
tripas de cerdo.
Pasta.
Se denomina pasta a los alimentos preparados
con una masa cuyo ingrediente básico es la
harina, mezclada con agua, y a la cual se puede

22. añadir sal, huevo u otros ingredientes,
conformando un producto que generalmente se
cuece en agua hirviendo.
Jamón.
El jamón es el nombre genérico del producto
alimenticio obtenido de las patas traseras del
cerdo.
Cloruro sódico.
cloruro sódico (o cloruro de sodio)
Compuesto químico ( NaCl ) muy soluble en
agua; es una sustancia blanca y cristalina que
abunda en la naturaleza en forma de grandes
masas sólidas, o disuelta en el agua del mar y
en la de algunas lagunas y manantiales.
Fosfato.
Sal formada por combinación del ácido
fosfórico con una base; se encuentra en estado
natural y se utiliza como abono o en la
obtención del ácido fosfórico y de los
superfosfatos
Presión osmótica.
La presión osmótica puede definirse como la
presión que se debe aplicar a una solución para
detener el flujo neto de disolvente a través de
una membrana semipermeable
caseína.
La caseína es una fosfoproteína presente en la
leche y en algunos de sus derivados. En la
leche, se encuentra en la fase soluble asociada
al calcio, en un complejo que se ha denominado
caseinógeno
Proteína del suero.
La proteína de suero de leche (también llamada
"whey protein" según su nombre en inglés o
proteína lactosérica) es un producto compuesto
principalmente por proteínas globulares de alto
valor biológico extraídas del suero de leche, un
lácteo líquido resultante como subprodcto
durante la elaboración de algunos quesos. Es
generalmente comercializada y utilizada como
suplemento dietético para la actividad
deportiva, especialmente con el objetivo de
desarrollar la fuerza o aumentar la masa
muscular, debido al papel principal que tienen
las proteínas en el proceso de resíntesis
muscular
Mioglobina.
La mioglobina es una hemoproteína muscular,
estructuralmente y funcionalmente muy
parecida a la hemoglobina. Es una proteína
relativamente pequeña constituida por una
cadena polipeptídica de 153 residuos
aminoácidos y por un grupo hemo que contiene
un átomo de hierro. La función de la
mioglobina es almacenar oxígeno. Menos
comúnmente se la ha denominado también
miohemoglobina o hemoglobina muscular.
Clostridiun botulinun.
Es el nombre de una especie de bacilo (Gram
positiva anaerobia) que se encuentra por lo
general en la tierra y es productora de la toxina
botulínica, el agente causal del botulismo.1
Estos microorganismos tienen forma de varilla
y se desarrollan mejor en condiciones de poco
oxígeno.

23. EJERCITARIO VII
1. El progreso de la química ha tenido también su repercusión sobre los métodos
químicos de conservación de alimentos. El descubrimiento de los antisépticos en la
clínica médica condujo al intento de aplicación al campo de la elaboración de los
alimentos para conseguir una mayor estabilidad frente
……………………………………………………………
2. El alimento se somete a los efectos
del………………………………………………………………….que no solo
prolonga su vida útil, si no también proporciona unas características muy
particulares en cuanto a sus propiedades sensoriales dando lugar a las denominadas
salazones.
3. El humo utilizado por la industria alimentaria se obtiene por la combustión lenta e
incompleta de la
madera………………………………………………………………………………,
como castaños y hayas, y raramente las blandas, como alamos y abedul, o las
resinosas, como pinos y abetos. A veces se mezclan con plantas aromáticas, como
tomillo o laurel.
4. ……………………………………………………………..Hace referencia a un
tratamiento de conservación de alimentos por inmersión en un líquido cuyo
principal ………………………………………………………., que puede estar
acompañado por hierbas aromáticas y especias.
5. …………………………………………………………………..Hace mucho tiempo
que se conoce la estabilidad de los alimentos ricos en azucares, tales como jarabes,
miel, melazas, etc., debo a la reducción ejercida por las moléculas de estos
carbohidratos sobre la disponibilidad del agua presente. En estas condiciones
solamente pueden desarrollarse las levaduras osmofilas y los mohos xerófilos.

24. 6. ……………………………………………………. El glaseado consiste en recubrir
de modo superficial el producto alimenticio con una fina capa de azúcar
cristalizada, que le proporciona un aspecto brillante.
7. ………………………………………………………….. Proceso bioquímico que
tiene lugar cuando los microorganismos presentes en un alimento usan como
sustratos orgánicos para sus procesos metabólicos específicos algunas de las
estructuras que integran la composición química de ese alimento.
8. …………………………………………………………….. Los microorganismos
considerados útiles para ser elegidos como cultivos iniciadores.
9. ………………………………………………………….Desde hace muchos años, se
han aplicado sustancias químicas, que por sus propiedades antisépticas, pueden ser
consideradas como agentes conservadores al prolongar la vida útil de los alimentos
producidos.
10. Sin embargo, no todas las……………………………………………. que presentan
una actividad antimicrobiana pueden ser aplicadas en la protección de los alimentos
que han de ser almacenados, porque en muchos casos sus estructuras químicas
pueden presentar un
………………………………………………………………………………………
…..
11. .
……………………………………………………………………………………Tod
a sustancia capaz de inhibir, retrasar o detener tanto el crecimiento de los
microorganismos contaminadores de un alimento, como cualquier deterioro del
alimento que pueda ser consecuencia de sus actividades metabólicas.
12. El empleo de los ………………………………………………. como un modo de
conservar mejor los alimentos se remonta a muchísimos años, una vez observada su
eficacia conservadora como componentes naturales de muchos alimentos, o bien en
cuanto metabolitos de algunas
……………………………………………………………………
13. . El empleo de sustancias con carácter antibiótico, bien obtenidas por síntesis o bien
producidas por especies de microorganismos, han suscitado el interés de la industria

25. alimentaria en cuanto pueden significar una clara medida de protección frente a la
…………………………………………………………………………..
14. ………………………………………. es el aditivo principal que aumenta la presión
osmótica e inhibe el desarrollo de microorganismos, y disocia y solubiliza proteínas,
aumentando la retención de agua.
15. Un papel semejante tienen ………………………………………………….:
Disocian el complejo actina-miosina, aumentan el ph, mejoran la capacidad de
retención de agua y disminuyen la perdida de esta es la cocción.
16. Para fabricar……………………………………………………, la operación
fundamental es el picado fino de la carne y de la grasa, con las sales, para dispersar
la grasa y obtener una emulsión estable.