Este documento describe las propiedades nutricionales del pescado y el huevo. Explica que el pescado y el huevo pertenecen al tercer escalón de la pirámide alimenticia y son ricos en proteínas, ácidos grasos omega-3 y vitaminas. También clasifica los diferentes tipos de pescado y marisco y describe cómo se debe almacenar, cocinar y consumir el pescado para aprovechar mejor sus nutrientes.

1. EL PESCADO Y
EL HUEVO
Ángela González Pérez
Clara Grau García
Pilar Gualda Rodríguez
Susana Hinarejos Parga
Marta Lluch Atanes
Laura Mallol Boix

2. INTRODUCCIÓN
 La pirámide contiene los
7 grupos de alimentos.
 La superficie de cada
escalón es directamente
proporcional a la cantidad
que debería ser incluida
en la dieta.
 Como vemos, el pescado
y el huevo pertenecen al
escalón 3.

3. INTRODUCCIÓN
El pescado y el marisco, junto con sus
derivados, constituyen una fuente
importante de nutrientes.
 Este tipo de alimentos son especialmente
ricos en proteínas de alto valor biológico, en
grasa con una alta proporción de ácidos
grasos esenciales y en vitaminas y
minerales.

4. EL PESCADO

5. Diferentes clasificaciones
Según:
Forma: pueden ser divididos en planos
(lenguado) y en redondos (merluza).
Medio en el que viven: peces de agua
dulce y de agua salada.
Contenido en grasa: puede darse el
pescado magro o blanco (con un contenido
en grasa inferior al 5%) ; el pescado graso
o azul (con un contenido en grasa entre el
5% y el 20%) ; y pescado semigraso.

6. El marisco, a diferencia del pescado, posee una
concha dura que protege a los tejidos blandos.
Se clasifica en:
 Crustáceos: poseen una cubierta segmentada
integrada por quitinas, que les permite
movimiento (cangrejo).
 Moluscos: Poseen un cuerpo blando protegido
por una concha calcificada (mejillón).

7. COMPONENTES NUTRITIVOS DEL
PESCADO
El pescado tiene una composición
parecida a la carne de mamífero, pero
con algunas diferencias:
Contiene mayor proporción de agua.
 El contenido en proteínas es menor que en
la carne de ternera o cerdo
 Tiene menor concentración de tejido
conjuntivo.

8. Agua
 Proporción de agua en pescado magro: 78%-81%
 Proporción de agua en pescado graso: menos del
78%, llegando incluso al 67% en el salmón, que
tiene un porcentaje de grasa del 14%.
 El pescado graso aporta mayor cantidad de energía
y sacian más y menores cantidades que el magro.
 En crustáceos: alrededor del 70%. Su contenido en
proteína es mayor que la del pescado (en general) y
muestran un menor contenido en agua.

9. Proteínas
La proporción de proteínas que contiene
el pescado: 17%-18%.
Esto se debe, a que la mayoría de las
proteínas que posee el animal se
pierden con los desperdicios (aletas,
espinas, cabeza…). Las que sí
ingerimos, se encuentran en los
músculos, y se pueden clasificar en:

10.  Proteínas solubles en agua: De origen citoplasmático, en
condiciones normales tienen poco efecto sobre la textura
del pescado, pero pueden ser causa de cambio de color y
de sabor, a lo largo de la cadena de transporte y
conservación.
 Proteínas solubles en medio salino: Proteínas
contráctiles (actina y miosina). Constituyen el 75% de las
proteínas del pescado. Estas proteínas muestran menor
estabilidad térmica, es decir, se desnaturalizan con mayor
facilidad, lo que hace que la carne de pescado sea fácil de
digerir.
 Proteínas insolubles: localizadas en el tejido conjuntivo.
 Cromoproteínas: Mioglobina y hemoglobina. En especies
con un elevado contenido en cromoproteínas (atún),
pueden aparecer zonas “verdosas” como consecuencia de
reacciones de degradación. Esto se puede observar en las
conservas de este tipo de pescado.

11.  Es interesante saber que, a pesar de que las
proteínas del pescado tienen un valor nutricional
parecido al de la carne, su valor biológico se
altera relativamente poco por los procesos de
conservación, como la congelación y la
desecación.
 El porcentaje de proteínas en el marisco puede
sobrepasar el 20%, y esto, como veremos más
adelante, se acompaña de un contenido en
colesterol nada despreciable.

12. Hidratos de carbono
El pescado tiene una concentración muy
baja de hidratos de carbono. La mayor
parte de éstos, se debe al glucógeno
que haya quedado en los músculos del
pez tras su muerte.

13. Lípidos
 El contenido en lípidos varia de una especie a
otra. Incluso en una misma especie, según la
etapa de desarrollo del animal.
 En algunos, los mayores depósitos de grasa se
producen en los músculos (sardina), en otros en
el hígado (aceite de hígado de bacalao); y en
otros, en otras vísceras.
 Aunque los moluscos y crustáceos poseen un
bajo contenido en grasa, su contenido en
colesterol se debe tener en cuenta.

14.  Los lípidos de pescado/marisco son ricos
en ácidos grasos poliinsaturados de
cadena larga. Como los omega 3, entre
los que destacan:
el ácido eicosapentaenoico (EPA)
el ácido docosahexaenoico (DHA).
 Si no fuera por el pescado, incluirlos en la
dieta sería dificilísimo, ya que sólo se
encuentran en las hojas y en algunos
tipos de semillas.

15.  En general, se puede atribuir al consumo de
aceites de la familia omega 3 los siguientes
efectos:
Disminución de la agregación plaquetaria
Estimulación de leucocitos
Elevación del HDL colesterol
Efecto vasodilatador
Disminución del riesgo de enfermedad
cardiovascular
Disminución de la lipemia postpandrial
Efectos positivos en relación con algunas
artritis reumatoides y cáncer.

16. Vitaminas
 VITAMINA A y D (liposolubles):
El pescado graso contiene una importante cantidad en su
parte comestible. En cambio, el pescado magro o blanco
posee muy poca concentración que se almacenan
fundamentalmente en el hígado. De aquí que los aceites
de hígado de pescado constituyan la fuente natural más
importante de vitamina A (retinol).
 VITAMINA B:
la carne de pescado es una fuente bastante aceptable de
vitaminas del grupo B.
 VITAMINA C:
el pescado carece prácticamente de ésta, si bien en el
hígado, así como en las huevas, existe la cantidad
suficiente para prevenir el escorbuto.

17. Minerales
 El pescado es una buena fuente de minerales y
oligoelementos. Destacamos:
YODO: alto contenido (100 veces más que en
la carne). Se estima que con una ingesta de
dos raciones de pescado a la semana, se
cubren las necesidades de este elemento en
un adulto.
CALCIO: considerable aporte por parte del
pescado, y en mayores cantidades los
crustáceos

18. Bases nitrogenadas y “extractivos”
 La concentración de bases nitrogenadas se
incrementa después de la muerte del animal, en
función del tiempo de almacenamiento, y de las
condiciones en que éste se ha llevado a cabo.
Por tanto, constituye un dato indicativo de
“frescura” del pescado.
 El pescado contiene urea y trimetilamina como
productos característicos de las especies
marinas. Estos compuestos desempeñan una
importante función en la regulación de los
procesos osmóticos al tiempo que pueden actuar
como amortiguadores del pH.

19. CALIDAD Y GRADO DE FRESCURA
 Las características que el
pescado debe tener para
esas en buenas condiciones
son la siguientes:
 Olor: a mar.
 Consistencia: rígida,
vientre firme.
 Piel: brilante, con
escamas adheridas.
 Branquias: rojas y
brillantes.
 Carne: muy firme,
blanca, adherida a la
espina.

20.  La exudación, goteo excesivo, olor raro…
son señales del avance de las reacciones
de degradación. A medida que se reduce
la temperatura de almacenamiento, la
intensidad de dichas reacciones
disminuye.
 Otros procedimientos usados para
incrementar la capacidad de conservación
son el secado, el salazón y el ahumado.

21. CONSERVACIÓN DEL PESCADO
 Debemos guardarlo en el frigorífico, limpio, aislado del
resto de alimentos, y durante no más de 24 horas tras
su compra si es fresco.
 El pescado congelado puede conservarse durante varios
meses, pero no debemos romper la cadena de frío.
 Las conservas en aceite han de conservarse en lugares
frescos y secos para evitar la oxidación de las latas.
 Los pescados salados se tienen que almacenar en
lugares secos, manteniendo aisladas unas piezas de
otras.

22. PREPARACIÓN DEL PESCADO PARA
SU INGESTA
La cocción del pescado tiene como objetivo
inactivar los agentes contaminantes y
hacerlo más apetecible.
El pescado queda cocido tan pronto como
las fibras de colágeno se desnaturalizan.
Una cocción excesiva en tiempo o
intensidad, hace que el alimento experimente
una marcada retracción.

23.  El pescado hervido pierde más de la 3ª parte de su
contenido en sales minerales y extractivos, así como
una parte importante de sus vitaminas hidrosolubles, en
la expulsión de líquido que se da en este tipo de cocina.
De ahí que resulte bastante insípido. Lógicamente, el
líquido resultante tras haber hervido el alimento es rico
en todo lo anterior y podemos usarlo para hacer una
sopa, por ejemplo.
 A la plancha o frito lo ideal es empezar a cocinarlos a
fuego fuerte para que coagulen las proteínas del exterior
formando la típica película del comienzo de la cocción, y
seguir con fuego lento.
 Respecto al pescado congelado, deberemos
descongelarlo en el frigorífico o a Tº ambiente, después
de esto podemos tratarlo como pescado fresco. ¡¡Nunca
se debe congelar un alimento previamente
descongelado!!

25. CONSUMO RECOMENDADO
Las raciones de pescado deben
calcularse más amplias que las de
carne, porque el desperdicio suele ser
mayor. Cuatro veces por semana sería
una buena frecuencia de consumo y las
cantidades (tal y como se compran,
incluyendo el desperdicio) podrían variar
entre 100 gr. para los niños en edad
escolar y 200 gr. para los adultos.