Eportafolio

Centro Universitario del Suroccidente
Ingeniería en Alimentos
Tecnología VI
Hidrobiológicos
Dr. Edgar del Cid Chacón Flores
E-PORTAFOLIO
TEMAS VISTOS EN TECNOLOGIA VI
HIDROBIOLÓGICOS, OCTAVO SEMESTRE
Francisco José Eduardo Valiente Calderón
Carné: 201441953
panchooo_vc_30@hotmail.com
Mazatenango, Suchitepéquez, Lunes 6 de
noviembre del 2017

íNDICE
TEMAS VISTOS EN CLASE
 Pescado (concepto, composición química, clasificación, anatomía, deterioro y bioquímica –
cambios sensoriales, autilíticos, bacteriológicos, oxidación de lípidos- frescura)
 Mariscos (concepto, composición química, clasificación, colesterol en mariscos y frescura)
TEMAS EXPUESTOS EN CLASE
 Sales, especias, aditivos y maquinaria utilizada en proceso de pescado y marisco
 Métodos de conservación del pescado (Appertización, elaboración de harina de pescado,
elaboración de productos preformados)
 Proceso de ahumado, secado, hojuelas de pasta (surimi, suchi, otros)
 Procesado de moluscos y crustáceos (camarón)
 Proceso de moluscos y crustáceos (pulpo y calamar)
 Tipos de empaque utilizados en la industria pesquera

PESCADO
 Pescado congelado, producto alimenticio de especies comestibles, sometido
previamente a limpieza, con o sin evisceración, cuyo tratamiento de
es la refrigeración o el enhielado para mantener todas sus características
sensoriales y organolépticas.
 Pescado vertebrado acuático de sangre fría que incluye ciclóstomos,
elasmobranquios y teleósteos.
 Pescado Vertebrado acuático de sangre fría que incluye ciclóstomos,
elasmobranquios y teleósteos.

 COMPOSICIÓN QUIMICA DEL PESCADO
La composición del músculo de pescado es muy variable y depende de la especie,
estación del año. En general, la carne de pescado contiene 20-25% de proteínas de alto
valor biológico, vitaminas (tiamina, vitamina B12, Riboflavina, ácido pantoténico, ácido
fólico, niacina y piridoxina) y minerales (yodo, sodio, potasio, fósforo, calcio, magnesio,
hierro, flúor, manganeso, cloro, azufre, etc.). El contenido graso varía con la especie (4 a
y está constituido por triglicéridos y fosfolípidos. Es pobre en hidratos de carbono.
El contenido en agua varía entre 60-80% y es inversamente proporcional al contenido
graso. El colágeno se encuentra en baja proporción y se convierte fácilmente en gelatina
con el calentamiento. El contenido graso es muy fluctuante e inversamente proporcional
contenido en agua. En los pescados azules o grasos, la grasa se deposita en el tejido
muscular; mientras que en los pescados magros, la grasa se acumula en su mayor parte
el hígado7 . Según el contenido graso se clasifican en: grasos o azules, semigraso y
(Tabla 1).
Los peces contienen una menor proporción de ácidos grasos saturados (“grasas malas”),
mayor proporción de ácidos grasos mono insaturados (AGMI) y ácidos grasos
poliinsaturados (AGPI) especialmente del tipo omega 3. Los ácidos grasos específicos del
pescado son el eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA). Ambos son ácidos
grasos polinsaturados de cadena muy larga de la familia omega 3 (n-3). El principal
del músculo de peces es el colesterol, cuya proporción varía entre especies.

 Composición química de diferentes especies de pescados por cada 100 gramos

 CLASIFICACION DEL PESCADO
Los distintos pescados pueden vivir en diferentes tipos de aguas, y es por ello que
surge esta clasificación. Además el tipo de agua en el que vivan va a determinar
también la calidad y el sabor de su carne. Existen tres grandes grupos:
 Según su hábitat
Pescados de agua dulce: Viven en ríos, arroyos y lagos donde las aguas son más ricas en
magnesio, fósforo y potasio. Se les considera pescados más sosos y su consumo es más
reducido. Dentro de este grupo se encuentra la trucha, la carpa y la lamprea, entre otros.
Pescados de agua salda:A este grupo pertenecen la mayor parte de las especies de peces
comestibles. Viven en el mar, donde las aguas son más ricas en sodio, yodo y cloro, por lo
que tienen un sabor más pronunciado. Existen más de 20.000 especies reconocidas. A su
vez, en este grupo podemos diferenciar tres categorías:
1. Bentónicos: Son los pescados que viven sobre fondos arenosos marinos donde suelen
enterrarse. Son aplanados y su carne es magra.
2. Pelágicos: Son los pescados que viven en las diferentes capas del agua.
3. Diadrómicos: Son los pescados que viven tanto en aguas saladas como en aguas
dulces. Cambian de aguas en determinadas etapas de su vida. Esta categoría incluye
salmón y a la anguila, entre otros.

 Según su contenido graso
1. Pescados Blancos o magros: Contienen alrededor de un 2% de grasa, es un pescados
sedentario y no necesita acumular grasa para su manutención. La mayor parte de la
grasa se concentra en el hígado y la coloración de su carne es blanca en la mayoría
los casos. A este grupo pertenecen pescados como la merluza, el rape, el bacalao o la
faneca.
2. Pescados Azules o grasos: Contienen entre un 5 y un 10% de grasa, resultado de su
necesidad de acumularla para soportar los grandes viajes que realiza. Esta grasa se
encuentra en los músculos y hace que su coloración sea algo azulada. La sardina, el
o el jurel son ejemplos de pescados que pertenecen a esta categoría.
3. Pescados Semigrasos: Contienen niveles de grasa de entre el 2 y el 5%. No es una
categoría tan diferenciada como las anteriores ya que dependiendo de la época del
un pescado azul puede convertirse en semigraso y lo mismo ocurre con el blanco. En
esta categoría se incluyen pescados como la lubina, la dorada o el pez de San Pedro.

 Según la forma de su cuerpo
1. Pescados planos: Este tipo de pescados se caracterizan por tener los dos ojos en
el mismo lado de la cara y la boca torcida. Normalmente habitan en fondos
marinos, por lo que son de agua salada. su cuerpo está totalmente aplanado.
ejemplos de este grupo el rodaballo, el lenguado o el gallo.
2. Pescados cilíndricos: Estos pescados tienen el cuerpo redondo. Sin embargo
tienen la espina plana de la cabeza a la cola, lo que permite cortarlos en filetes
fácilmente. Se pueden encontrar tanto en agua dulce como salada. A esta
pertenecen la lubina o la merluza.

 ANATOMIA DEL PESCADO
En los proceso industriales la anatomía del pescado juega un papel fundamental
debido a que existen partes que se utilizan para productos de calidad y otras son
desecho o reutilizables como subproductos. El cuerpo del pescado se divide
generalmente en tres partes; cabeza, abdomen y cola. Las cuales a su vez estar
conformadas por diversas partes tales como ojos, faringe, aleta dorzal, glándula
genital, riñón, aleta caudal, entre otras.

 Cómo nadan los peces?
La mayoría de los peces nadan mediante ondulaciones laterales del tronco.
Una excepción la constituyen los agujones, que se impulsan mediante ondulaciones
la aleta dorsal. Las especies que poseen las aletas dorsal y anal muy alargadas
son capaces de desplazarse, tanto hacia delante como hacia atrás, haciendo ondular
dichas aletas. Para desplazamientos lentos las aletas pectorales son utilizadas como
remos, pero también pueden servir para frenar. Las aletas ventrales son, ante todo,
órganos estabilizadores pasivos, pero en ciertas especies están transformadas con
fines específicos, tales como formar una ventosa que permita al animal adherirse al
fondo (góbidos). Para cubrir distancias cortas a gran velocidad, los peces utilizan el
efecto reactor del agua de respiración al ser expulsada con fuerza fuera de la
branquial por la parte posterior del opérculo.

 FRESCURA DEL PESCADO
El pH del pescado inmediatamente después de su captura es neutro, luego
a 6,2-6,5 para luego subir a 6,6-6,7. Este parámetro contribuye a la inestabilidad del
pescado luego de su muerte porque estos valores de pH favorecen el desarrollo
microbiano. Las bacterias del pescado fresco se encuentran en tres puntos
limo externo, agallas e intestinos.
Por lo tanto; las principales características que engloban el término “pescado fresco”
son de vital importancia para poder distinguir un pescado que este en perfectas
condiciones, libre de contaminaciones que produzcan ETAS. Estas son:
• La carne debe sentirse firme y al oprimirla no debe regresar a su estado normal
• Olor a mar, escamas bien adheridas
• Ojos saltones, brillantes y transparentes
• Color de agallas debe ser rosado o rojizo

 Reconocer un pescado fresco

 DETERIORO Y BIOQUIMICA DEL PESCADO
El deterioro de los pescados es debido principalmente a la autolisis, la oxidación química de lípidos, el
crecimiento bacteriano y el metabolismo resultante en la formación de compuestos de olor
desagradables. El principal signo de deterioro es el mal olor que se percibe al examinar las agallas, pues
región branquial es la más susceptible a la alteración microbiana. La evisceración y el fileteado pueden
extender la microbiota intestinal sobre toda la superficie.
Principales Cambios post mortem
1. Sensoriales: los primeros cambios sensoriales en el pescado durante el almacenamiento, están
relacionados con la apariencia y la textura debido a que afectan primordial lo atractivo del producto.
El cambio mas dramático es el ataque del rigor mortis. Inmediatamente después de la muerte el
del pescado esta totalmente relajado, la textura flexible y elástica generalmente persiste durante
horas y posteriormente el musculo se contrae. Cuando se toma duro y rígido, todo el cuerpo se toma
inflexible y se dice que el pescado esta en rigor mortis.
2. Cambios Auto líticos: entre estos uno de los principales es la disminución post mortem en el pH del
músculo de pescado, la cual tiene un efecto en las propiedades físicas del músculo. A medida que el pH
disminuye, se reduce la carga neta de la superficie de las proteínas musculares, causando su
desnaturalización parcial y disminuyendo su capacidad de enlazar agua. El músculo en estado de rigor
mortis pierde su humedad cuando es cocido y resulta particularmente inadecuado para un
posterior que involucre calentamiento, puesto que la desnaturalización por calor incrementa la pérdida
agua. La pérdida de agua tiene un efecto perjudicial en la textura del músculo.

 Cambios sensoriales y auto líticos , rigor mortis

3. Cambios bacteriológicos: el musculo de un pez saludable o de un pescado recién
capturado es estéril, debido a que el sistema inmunológico del pez previene el crecimiento
bacterias en el musculo. Cuando el pez muere, el sistema inmunológico colapsa y las
proliferan libremente. En la superficie de la piel, las bacterias colonizan en una amplia
la base de las escamas. Durante el almacenamiento, las bacterias invaden el musculo
entre las fibras musculares. Sin embargo solo un número muy limitado de bacterias invade el
musculo durante el almacenamiento en hielo. Debido a esto el crecimiento microbiano se
a cabo principalmente en la superficie, el deterioro es probablemente una consecuencia de la
dilución de enzimas bacterianas hacia el interior del musculo y de la difusión externa de
nutrientes.

4. Oxidación e hidrolisis de los lípidos: estas se dan como resultado la producción de una serie
de sustancias, de las cuales alunas tienen sabores y olores desagradables (rancio).Algunas
pueden contribuir a los cambios de textura mediante uniones covalentes a las proteínas
musculares. Las reacciones pueden ser no enzimáticas o catalizadas por enzimas: microbianas,
intracelulares, o digestivas del mismo pescado, Por lo tanto el significado de estas reacciones
depende principalmente de la especie del pescado y de la temperatura del almacenamiento.
Oxidación: la gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados presente en los lípidos del
pescado les hace altamente susceptibles a la oxidación mediante un mecanismo auto
catalítico. El proceso es iniciado, mediante la escisión de un átomo de hidrogeno del
de carbono central de la estructura pentahedrica presente en la mayoría de las
los ácidos grasos con más de un doble enlace:
-CH=CH-CH2-CH=CH...-CH=CH-CH-CH-CH-*H.
Hidrólisis: Durante el almacenamiento, aparece una cantidad considerable de ac.
grasos libres. El fenómeno es más profundo en el pescado no eviscerado,
probablemente por las enzimas digestivas. Los triglicéridos presentes en los depósitos
grasas son escindidos por la trigliceril lipasa originada del tacto digestivo o excretada por
ciertos microorganismos. Las lipasas celulares pueden también desempeñar un papel

MARISCOS
Son animales de rio o de mar comestibles, que no tienen vertebras o
huesos, que pueden tener una concha dura y externa o simplemente
estar cubiertos por una concha transparente calcárea, blanda y
quebradiza, cubriendo el cuerpo blando y gelatinoso. Estos poseen
entre un 14 y 20 % de proteínas, alto contenido en colesterol, purinas
(se transforman en acido úrico por lo cual no se deben consumir
frecuente), vitamina D y minerales como el yodo, magnesio, hierro y
fósforo. Entre estos se distinguen 2 grandes grupos; moluscos y
teniendo en el otro extremo se encuentran los crustáceos.

 Moluscos: son animales de cuerpo blando, a veces protegidos por una concha
externa de naturaleza calcárea a y en otras ocasiones tienen una espícula o pluma
les da consistencia a modo de esqueleto (caso de los cefalópodos). Poseen órganos y
sistemas bien desarrollados, con un aparato digestivo completo formado por boca,
faringe, esófago, estómago, intestino y ano. – Tienen aparato circulatorio y
branquial en los acuáticos y pulmonar en los terrestres. La mayor parte tienen sexos
separados, aunque algunos son hermafroditas. Y, por último, el pie musculoso, que
utilizan para desplazarse. Entre estos se distinguen 3 clases principales:
1. Pelecípodos, bivalvos o lamelibranquios: cuerpos comprimidos que habitan dentro de
una concha, generalmente compuesta por dos valvas o mitades (más de 50.000
aunque pueden ser monovalvos.
2. Gasterópodos: Por lo general tienen una sola concha (univalvos) en forma espiral. Se
mueven reptando mediante su pie plano y musculoso. Suelen ser hermafroditas y poseen
un par de tentáculos o antenas táctiles y otro par donde se localizan los ojos.
3. Cefalópodos (cabeza con pies): Son moluscos marinos con un anillo o grupo de
tentáculos alrededor de la boca que le ayudan a apresar peces, moluscos y crustáceos de
los que se alimentan. Carnívoros y muy veloces. Cuerpo simétrico con cabeza bien
diferenciada en la que se localizan los ojos y el embudo (sifón) por el que expulsan el
absorbida

 Crustáceos: Artrópodos (animales con patas articuladas) branquiales que se
caracterizan por tener el cuerpo segmentado, apéndices articulados, un gran número
patas y un caparazón quitinoso y calcificado. Entres los crustáceos marinos, se
distinguir:
1. Cirrípedos: Tienen el cuerpo dividido en dos partes, la uña o cabeza, donde se hallan
los órganos protegidos por un caparazón bivalvo formado por placas coriáceas, y el
pedúnculo corporal, que está protegido por una epidermis o membrana quitinosa
segrega una especie de sustancia o cemento para fijarse a las rocas (vida sésil o
sedentaria
2. Decádopos:Es el grupo más grande de los crustáceos y el de mayor importancia a
nivel comercial. Poseen cefalotórax (cabeza y tórax aparecen fusionados cubiertos por
un caparazón que también protege las branquias), diez patas, en pares de cinco, y un
caparazón calcáreo, a veces con pinchos y espinas. Rodeando la boca poseen unos
apéndices con función alimenticia, se denominan maxilípedos, mientras que los que
desempeñan la labor locomotora (patas marchadoras) se conocen como pereípodos.
3. Macruros:con forma alargada y abdomen muy diferenciado, que es donde tienen la
carne. El abdomen termina en abanico caudal.
4. Branquiuros:tienen forma circular y no se diferencia la cabeza del abdomen. Este es el
caso, por ejemplo, de nécoras, centollos o buey de mar. Patas gruesas y robustas en
muchos casos, caminan sobre fondos marinos y rocas. En general, son menos
que los macruros.

 El consumo de mariscos y el colesterol
El humano tiene la capacidad de sintetizar de forma natural el colesterol, el
de este a través de los alimentos, sin excepción los mariscos debido a la cantidad
poseen. Especialmente aquellos que padezcan determinados trastornos como las
dislipidemias (colesterol alto, obesidad, diabetes). Entre los mariscos, los menos
indicados, si se padece de hipercolesterolemia (elevación del colesterol en la sangre)
son moluscos y entre el grupo de moluscos los cefalópodos (calamar pulpo y sepia
cuyo contenido de colesterol varía entre 150 y 220 mg por cada 100 gramos de
alimento.
 Frescura en los mariscos
 Las principales características que debe poseer un marisco para poderse
denominar fresco son las siguientes:
 Color brillante, ojos saltones y transparentes, carne firme
 Cuando son crudos pueden tener una coloración desde marrón hasta violeta y
cocidos desde rosado hasta rojo intenso, nunca con manchas negras o
desprendimiento de cabeza.
 Los calamares deben presentar piel lisa, suave y húmeda, sin manchas.

SALES, ESPECIAS,
ADITIVOS Y
MAQUINARIA UTILIZADA
EN PROCESO DE
PESCADO Y MARISCO

Condimentos
 Es una mezcla añadida a la comida para darle un sabor especial o
 Directiva de la Unión Europea, consideran condimentos: la sal destinada al
consumo humano, la mostaza, las especias y sus extractos aromáticos, las
aromáticas y sus extractos.
 Los condimentos más utilizados en la industria alimenticia se pueden clasificar de
la siguiente manera:
Sales
Especias
Sazonadores

Sales
Producto cristalino que contiene principalmente cloruro de sodio. Se obtiene del mar, de
los depósitos subterráneos de sal gema o de salmuera desecada al vacío y refinada.
Tipos de sales:
Nitratos, nitritos, eritorbato de sodio.
Este tipo de aditivos a parte de que ser estimuladores del sabor también funcionan como
conservantes y estabilizantes.

Especias
 Es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que se usan para
o dar sabor a los alimentos. Técnicamente se considera una especia a las partes
duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas.
 Tipos
 El ajo en polvo
 El apio en polvo
 La cebolla seca
 El pimentón
 El tomate secado y en polvo

Pimienta inglesa
Son pequeñas y oscuras, bayas de color marrón rojizo con un aroma dinámico y sabor que se
una combinación de canela, clavo de olor y nuez moscada. Puede utilizarse en adobos y platos de
pescado.
Anís
Estas pequeñas semillas ovales, de color marrón tienen un sabor dulce,y picante. Las
semillas de anís se usan en guisos, mientras que el anís de tierra es bueno para dar
sabor ligeramente a platos de pescado.

Aditivos
Cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento,
tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y
cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los
organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento,
envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento no resulte o pueda preverse
razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en
un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características.

Glutamato monosódico
Es la sal sódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales más
abundantes en la naturaleza. La industria alimentaria comercializa y usa el GMS
potenciador del sabor, debido a que equilibra, combina y resalta el carácter de otros
sabores.
Benzoato de sodio
Es una sal del ácido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o granulada. Es soluble
agua y ligeramente soluble en alcohol. La sal es antiséptica y se usa generalmente
conservar los alimentos. Aditivo alimentario es usado como conservante.

 Buenas practicas de fabricación
Todos los aditivos alimentarios regulados por las disposiciones de esta Norma
(para pescados y mariscos) se emplearán conforme a las condiciones de buenas
prácticas de fabricación, que incluyen lo siguiente:
a) La cantidad de aditivo que se añada al alimento se limitará a la dosis
mínima necesaria para obtener el efecto deseado.
b) La cantidad de aditivo que pase a formar parte del alimento como
consecuencia de su uso en la fabricación, elaboración o envasado de un
alimento y que no tenga por objeto obtener ningún efecto físico o técnico en
el alimento mismo, se reducirá en la mayor medida que sea razonablemente
posible.
c) El aditivo será de una calidad alimentaria apropiada y se preparará y
manipulará de la misma forma que un ingrediente alimentario

Equipo utilizado para pescados y mariscos
 Revoportioner
Procesa nuggest de mariscos o pastelillos de pescado.
 Despieladora de pescado, mod. Skinex S 460
Máquina peladora abierta para el uso versátil, de sencillo manejo, cubre
necesidad de pelado.

MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN DEL
PESCADO (APPERTIZACIÓN,
ELABORACIÓN DE HARINA DE
PESCADO, ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS PREFORMADOS)

Appertización
Se conoce como Appertización a la invención de Nicolás Appert de conservación
alimentos por la acción del calor.
Según la Academia Nacional de Medicina Francesa se define como Appertización:
“Producto de origen animal o vegetal, perecedero, cuya conservación en
normales de almacenaje a temperatura ambiente se asegura por la Appertización,
decir por el empleo combinado, sin que se defina el orden, de las dos técnicas
siguientes:
 1º.- Preparación en un envase estanco a la acción los líquidos y microorganismos, y
suficientemente impermeable al gas.
 2º.- Tratamiento por calor para destruir o inhibir totalmente las enzimas, los
microorganismos y sus toxinas y de este modo asegurar la estabilidad biológica del
producto.”

 Métodos de Appertización
En el cuadro siguiente se resumen los tres métodos usados en la conservación de
alimentos:
Conviene resaltar que la Appertización de un alimento constituye todo el proceso
completo de conservación de dicho alimento, incluyendo su preparación, su
cerrado y esterilizado. Por tanto no se debe confundir el concepto de Appertización
con el de esterilización. Este último es solo la fase final del primero.

Envases Utilizados en Appertización
Existen en el mercado varios tipos de envases para contener alimentos
 Estos pueden ser:
 - Metálicos: Hojalatas, Chapa cromada (TFS), Aluminio.
 - De cristal
 - De plástico
 - Envases cerámicos
 - A base de compuestos aluminio-plástico, cartón-aluminio-plástico
De estos los mas empleados son los metálicos, debido a su durabilidad y capacidad
aumentar el tiempo de conservación del alimento.

Exigencias Cumplir por los Envases Metálicos
Exigencias Generales
 - Actuar como barrera contra líquidos, gases y microorganismos.
 - Ser compatibles en el contacto con los alimentos.
 - No aportar metales pesados a los productos.
 - Presentar una gama adecuada de dimensiones y capacidades.
 - Cumplir los requisitos legales sobre etiquetado y marcado.
Exigencias de Tipo Técnico
 - Presentar la resistencia adecuada a las agresiones térmicas y
mecánicas.
 - Cumplir con FCP (Fecha de Caducidad Preferente)
correspondiente, teniendo en cuenta los:
Factores externos
Factores internos
Compatibilidad continente/contenido

Fechas Límites
FCP (Fecha de Caducidad Preferente)
 - Se aplica a los productos appertizados
 - Garantiza las cualidades organolépticas y nutricionales del
producto.
 - Es el resultado de la adecuación contenido/continente.
 - Se fija por el fabricante de conservas pero existen recomendaciones
profesionales.
 - Más allá de su FCP, un producto puede venderse (sin infracción) y
permanece consumible.
FLC (Fecha Limite de Consumo)
 - Se aplica a los productos perecederos (duración de vida < 42 días y
semiconservas).
 - Fijada por la reglamentación.
 - Más allá de su FLC, un producto no debe venderse ni consumirse
(riesgo de intoxicación).

Deformaciones de Origen Mecánico
Se puede presentar lastas metálicas con productos appertizados con deformaciones
de origen mecánico. Los principales factores que originan estas deformaciones son:
A.- En caso de presentarse REVENTADO. “ABOMBADO” O CON “PICOS”:
Sus causas posibles son:
 Llenado excesivo de producto (no respetar ningún espacio en cabeza libre)
 Aire en cantidades importantes (Temperatura demasiado baja en el momento del
cierre).
 Vacío interno insuficiente.
 Gases ocluidos en el producto.
 Mal funcionamiento del autoclave (parada demasiado brusca,…)
 Golpes en las latas.
 Inadecuadas características de los envases (principalmente debilidad de los

 B.- En caso de presentar APLASTAMIENTO O “CHUPADO” DE LAS PAREDES
Sus causas posibles son:
 Llenado insuficiente (Exceso de espacio en cabeza libre).
 Vacío interno demasiado elevado.
 Excesiva contrapresión durante el proceso.
 Golpes en las latas.
 Inadecuadas características de los envases (principalmente
debilidad en el acordonado).

Pasta de pescado
El concepto de pasta de pescado se aplica al músculo de pescado molido y/o
picado, sometido a tratamientos de lavados y mezclado con agentes
crioprotectores (azúcar, sal y poli fosfatos) para que conserve su estabilidad en
estado congelado, evitando la desnaturalización de las proteínas miofibrilares y con
ello su capacidad de gelificación, emulsificacion y de retención de agua.
Es posible utilizar cualquier especie de pescado como materia prima para el
procesamiento de la pasta, no obstante se recomienda que la especie que se utilice,
debe contener la cantidad de proteínas miofibrilares adecuada para la obtención de
un gel fuerte, de igual forma debe tener un bajo costo comercial y estar disponible
cantidades abundantes.

Factores que afectan la calidad
 El índice de frescura de la materia prima que se utilice para su procesamiento
 La asepsia con que se trabaje (premisa válida en la elaboración de cualquier producto
pesquero).
 La edad, método y época de captura, tipo de especie (graso o magro), hábitat, entre
otros.
En la preparación de una pasta de pescado, los rendimientos, el volumen de
producción y los tiempos de procesos están en función de:
 El tamaño de la especie utilizada.
 El método de obtención de la pulpa (mecánica o manual).
 El tipo de maquinaria que se utilice.
 La habilidad de los operarios para la extracción de la pulpa.
Los productos elaborados con pasta de pescado son evaluados principalmente por
textura y dependiendo de su fortaleza o debilidad se valora la calidad del alimento.

Proceso de elaboración de pasta de pescado
Tratamiento previo:
Antes de la obtención de la pulpa ya sea por métodos manuales o mecánicos, la
materia prima recibe un tratamiento previo que incluye:
• La recepción en planta
• Selección y control de calidad
• Pesajes y limpieza (eviscerado incluyendo riñones y peritoneo, lavados, corte de
cabeza y corte longitudinal por el dorso). Por su condición de alimento altamente
perecedero, se debe realizar cuidando mantener la temperatura de la materia prima
por debajo de 5 ° C.
Obtención de la pulpa
Se puede efectuar por medios mecánicos o manuales. Los medios manuales
altos costos, baja producción y un mayor grado de dificultad para la separación de
pulpa, situación que obliga a recomendar los medios mecánicos, de los que existen
gran variedad en el mercado, siendo el más popular, el separador de tipo tambor.
elección de estos equipos depende del tipo de materia prima que se va a procesar y
del volumen de producción que se desea. Por ejemplo, para especies grandes de
espinas largas y duras, se deben considerar cribas de mayor diámetro que para
especies de menor tamaño y de espinas débiles.

Lavado o blanqueado
La pulpa obtenida, normalmente trae consigo restos de sangre, remanentes de
piel, músculo oscuro y por ende gran contenido de proteínas sarcoplasmáticas,
responsables del fuerte olor a pescado. En estas condiciones la pulpa es un medio
inestable, con facilidades para el deterioro enzimático y microbiano. Entonces, el
lavado justifica su aplicación porque separa las sustancias mencionadas, confiriendo
la pulpa condiciones de estabilidad, además, concentra las proteínas miofibrilares
mejorando su capacidad de retención de agua y de emulsificacion.
El lavado se realiza con agua fría (5 - 10 ° C), en un volumen que excede de 4 a 6
veces, la cantidad de pulpa. Se mezcla el agua con la pulpa, se deja en reposo hasta
que esta precipite totalmente, luego se derrama el sobrenadante y para eliminar el
exceso de agua se utilizan bolsas de nylon o tela, aplicando presión manual. El
de mayor uso para el prensado, es la prensa de tornillo.

Ventajas
 Aumenta la capacidad de retención de agua (CRA)
 Confiere al producto buena presentación porque mejora el color y la textura.
 Remueve el mal olor.
 Aumenta la capacidad de gelificación porque concentra las proteínas
eliminando las sarcoplasmáticas solubles en agua, las cuales causan un efecto
negativo en el proceso de gelificación.
 Aumenta la vida útil de la pulpa.
 Permite agregarle sabores diversos según el tipo de productos que se desee
procesar.
Desventajas
 La pérdida de los componentes naturales que corresponden al sabor y olor.
 La disminución de los rendimientos de la materia prima.

Adición de agentes crioprotectores a la pulpa
Tienen como finalidad brindar estabilidad a la pulpa, la mezcla se realiza en el
por un periodo no mayor a 15 minutos y a temperaturas por debajo de 10 ºC. Estas
sustancias ayudan a reducir la desnaturalización de proteínas miofibrales (Actina,
miosina y actomiosina)
Los agentes protectores de las proteínas de mayor uso en el procesamiento de
pulpa estabilizada son: Azúcar, sal y Fosfatos. La primera se utiliza en rangos de 1 a
3%, valores por encima de estos proporciona un sabor muy dulce, en la práctica se
recomienda un valor de 1%. Para el uso de la sal es conveniente usar el mismo
Es aconsejable el uso de fosfatos (poli fosfatos) entre un 0.2 y 0.3 %, con respecto al
peso de la pulpa lavada, la ley permite hasta un 0.5 %.
El azúcar actúa como agente crioprotector evitando la desnaturalización proteica
músculo, su efecto será mayor si se utiliza en mezcla con polifosfato. El polifosfato
también actúa como regulador de pH, no permite la contracción muscular puesto
evita la superposición de la Actina y Miosina, mejorando la capacidad de retención
agua.

Empaque y congelación
Para su empaque y congelación se recomienda utilizar bolsas oscuras de
polietileno y un congelador de contacto por placas, de congelación rápida, a
temperaturas por debajo de -30ºC. El bloque congelado debe rotularse con la fecha
de producción, materia prima (especie), el peso en Kg, nombre de la empresa, etc.
almacenamiento a -20ºC se debe mantener constante, para cuidar su calidad.
Productos a partir de la pasta de pescado
 •Jamones
 •Formados de pescados
 •Imitaciones de marisco (cangrejo, langostino, vieira y angulas).

Harina de pescado
Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran con
rapidez y facilidad, salvo que se recurra a tratamientos de conservación adecuados.
Uno de los más útiles es el de la conversión del pescado en harina. Este sistema
permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo
variable, cuidando aspectos como la humedad y ambiente en el que se almacena. El
tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el método
captura y la manipulación, desde el mismo momento de la captura, y esta debe
mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor.

Aspectos importantes
• La harina de pescado se produce de la captura de peces para los cuales existe
o ninguna demanda para el consumo humano .
• Entre el 10% y 15% de la harina de pescado del mundo es producida de
Esto se produce a partir de cualquier pescado blanco que sea bajo en aceite (la
mayor parte del aceite está en el hígado que se utiliza para la producción de
por ejemplo, el hígado de bacalao) o de los desechos de peces oleaginosos tales
como el arenque, la caballa etc.
• La harina de pescado es normalmente un polvo o harina marrón compuesto
normalmente por entre 60% y 72% de proteína, entre 5% y 12% de grasa y entre
10% y 20% de ceniza. Los productores proveen detalles del tipo de materia
utilizada y del contenido típico de nutrientes.

Proceso de elaboración
1- Por medio de vapor indirecto el pescado es calentado hasta 90 ºC en una caldera.
2- La materia prima cocida es prensada, quedando una base sólida y una base
denominadas, respectivamente "torta de prensado" y "agua de prensado".
3- El "agua de prensado" se trata en decantador donde se separan otros sólidos,
son añadidos a la torta de prensado.
4- El líquido procedente del decantador va a una centrífuga de alta velocidad donde
se separa el aceite de pescado.
5- El líquido remanente, llamado "agua de cola", se evapora. El producto resultante,
llamado "solubles", se añade a la "torta de prensado" en el secador, donde se
la "harina entera".
6- La "torta de prensado" y los "solubles" se secan por medio de vapor indirecto en
secador obteniéndose una harina de pescado con un contenido en humedad del 5-
10%.
7- Se añaden antioxidantes y la harina de pescado es refrigerada y triturada.
Finalmente el producto está preparado para el control de calidad interno y para su
envasado y expedición.

PROCESO DE
AHUMADO, SECADO,
HOJUELAS DE PASTA
(SURIMI, SUCHI,
OTROS)

Proceso de ahumado
El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos mas antigua.
Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen al
algunas maderas como las del pino o roble, siendo recomendadas maderas dulces,
ricas en ésteres que son de olor agradable y efecto antibiótico.

 El proceso de ahumado de pescado se desarrolla mediante el uso de fuego. La
madera debe de contener tres componentes principales que se separan durante la
combustión produciendo el humo.
 Los principales componentes de la madera son: celulosa, hemicelulosa y lignina.
 El proceso de quemado se denomina pirólisis

Descripción de la técnica de ahumado
 Salazón: consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca, marina granulada o refinada,
sobre toda la superficie en algún recipiente no metálico y con tapa y por ultimo se aplica
un exceso de sal para cubrir y garantizar que cumpla su función deshidratante durante
tiempo adecuado.
 Salmuera: consiste en preparar una solución de sal o hasta que una papa o un huevo
floten. A esta salmuera se le pueden agregar azúcar, sal de ajo o hierbas de olor para
condimentar.
 Enjuague: este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumegirla en agua simple por
un periodo de 5 horas, se extrae el exceso de sal y la rehidrata ligeramente.
 Condimentación: con el objeto de dar a la carne un sabor picante, y evitar el
establecimiento de bacterias y hongos debido al efecto antibiótico de sus aceites
esenciales, se cubre con una capa gruesa de una mezcla de polvos.
 Ahumado: este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen
algunas maderas que contenga poco alquitranes.
Dependiendo del alimento que se quiera ahumar este puede ser caliente o frio, sin
se eleve la temperatura
El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y no salados como algunos
pescados de talla pequeña y el frio para piezas grandes y saladas.

Equipo utilizado para el ahumado
 Cámara de ahumado: es un recinto construido en acero inoxidable, alimentado
por la salida de humos del hogar.
Los alimentos normalmente se cuelgan en el interior de la cámara con diferente
accesorios o se disponen en bandejas.

 Horno lizondo
Son ahumadores en frio se utilizan para cualquier tipo de pescado.
 Horno Charcutero
 Alcanzan los 160°c.
 Proporciona un tratamiento térmico de productos cárnicos.
 El calentamiento es eléctrico.
 Diseñados para el ahumado o secado de cantidades de pescados, carne, ave
capacidades desde 12 hasta 17 kilogramos

Equipo ahumado de pescado
 Contienen un sistema de flujo de aire/humo horizontal reversible, lo cual permite
un secado/ahumado homogéneo.
 Con capacidades desde 250 kilogramos a mas de 2,500 kilogramos por carga.
 Disponen de varios modelos para cocer, secar, ahumar y asar.

Proceso de secado
 El secado es un proceso complicado y depende las condiciones del secado y de la
naturaleza física y química del producto.
 Hay dos etapas en el proceso de secado:
1. Corresponde a la extracción de la humedad superficial.
2. Corresponde a la extracción de la humedad interna del pescado
 El porcentaje del secado durante la primera etapa depende únicamente de la
de aire que pasa sobre el pescado para absorber y extraer la humedad.
 Una vez que se ha evaporado el agua superficial, empieza una segunda etapa de
en la cual se extrae el agua del interior del pescado. Depende de un porcentaje de
migración de la humedad a través de los tejidos hacia la superficie donde se evapora.
 Debemos mencionar otro aspecto de vital importancia en el secado del pescado.
el pescado se seca a una temperatura demasiado alta, o si la humedad relativa
inicial del aire de secado es demasiado baja durante las primeras etapas, las
exteriores se “cocinaran” hasta hacerse casi impermeables al agua. Este efecto se
conoce como “estado de endurecimiento”. Externamente el pescado puede
parecer seco, pero el agua queda atrapada por dentro causando un secado
insuficiente y el consecuente deterioro.

 Tomando en cuenta las condiciones ambientales locales, los factores mencionados
(flujo de aire, temperatura, grosor del pescado) pueden manejarse para obtener un
producto final que tenga:
1. Un secado homogéneo, sin humedad por dentro.
2. Un nivel de humedad inferior a 25%.
3. Un largo periodo de almacenado.
4. Una buena apariencia y aceptables condiciones de calidad.

Proceso de secado del pescado
 La operación de secado del pescado salado puede realizarse por dos sistemas.
1. Por procedimientos naturales:
secado al aire libre
2. Medios artificiales:
secado con corriente de aire forzado
Secado al aire libre
 Es el método más antiguo y simple, que depende directamente de las condiciones
atmosféricas las cuales no siempre son favorables.
 Para efectuar convenientemente el secado es necesario disponer de suficiente
espacio, donde se pueda colocar una cierta cantidad de listones de madera en
sentido horizontal, sujetos a estacas o pilares verticales.

Secado con flujo de aire forzado
 Los secadores artificiales para el pescado salado son construidos en diferentes
diseños y tamaños. Permiten el secado durante el día y la noche y es
independiente de las condiciones del tiempo.
 El secador consta: de la cámara de secado y está provisto de fuente de calor,
ventiladores apropiados, e instrumentos para regular la temperatura, humedad
relativa y velocidad del aire, que permiten seleccionar las relaciones de desecación
más favorables independientemente de las condiciones atmosféricas del medio.

Proceso de hojuelas de pasta (SURIMI, SUCCHI Y OTROS)
 ¿Que son hojuelas?
La hojuela se obtiene a partir de pulpa de pescado de carne blanca y magra, que
mezclada con diversos ingredientes y sometida a diferentes operaciones de
procesamiento da lugar a un producto seco, frito y crocante, que puede calificar
dentro de la categoría de alimentos tipo “snack”. Estas hojuelas pueden ser de
surimi, de pescado bonito, pez carichi (se encuentra en Perú y Colombia) o
experimentar con tiburón (se encontró algunas tesis sobre esto).

 Existen hojuelas secas y fritas, la diferencia es la deshidratación de las mismas. La
deshidratación de las mismas. Básicamente, el deshidratado consiste en retirar por
evaporación el agua de la superficie del producto y traspasarla al aire circundante.

Materia prima de la hojuela
 El surimi es un término japonés que significa “músculo de pescado picado”. Este
producto es un concentrado de proteínas obtenido tradicionalmente a partir de
carne de pescado. El surimi se emplea como materia prima para elaborar distintos
productos de interés comercial como palitos de cangrejo, sucedáneos de angulas,
gambas o colas de langosta.
 También existe el surimi a base de carne de cerdo, vacuno y pavo, sin
embargo, estos aún se siguen desarrollando y todavía no han alcanzado tanta
popularidad como el surimi de pescado.
Surimi de pescado Surimi de vacuno

Proceso de hojuelas de pescado
 Materia prima: las materias primas destinadas a la elaboración de las hojuelas deben
cumplir los requisitos de calidad, de lo contrario se obtendrán productos terminados de
baja o mala calidad, entendiéndose que en las etapas reprocesamiento y especialmente
en las operaciones de separado del músculo y su molido, la materia prima pierde sus
características y además es fácil en esas etapas de contaminarse.
 Recepción de la materia prima: la materia prima se recepciona en la planta y de
inmediato se comienza a realizar los procedimientos de fileteado.
 Obtención de filetes (fileteado-despellejado): luego que el pescado ha sido
descabezado y eviscerado procedemos a filetear el pescado con un cuchillo para luego
separar la carne de la piel y las espinas, para luego realizar la operación de despellejado
que consiste en separar la carne de la estructura ósea y la piel, puede ser manual o
mecánicamente.
 Obtención del surimi (carne lavada): se obtiene por sucesivos lavados con agua
fría, que en total fueron 5 lavadas, a una temperatura que debe de estar en un
rango de 0.5 – 3°c, no debe superar los 10°c. Cada lavado con agitación por
5minutos para extraer la proteína sarcoplasmáticas que tiene el tejido del pescado
(para que no desnaturalice las proteínas miofibrilares). El porcentaje del agua fría
es de 19.64%.

 Eliminación de espinas y tendones: después de la última lavada se saca las
espinas y algunos tendones que hayan quedado en el músculo del pescado.
 Molido: entendemos que el surimi (la pulpa de pescado lavada) tiene partículas
diferentes y con la finalidad de homogenizar el tejido se realiza un molido húmedo
utilizando maquinaria construidas de acero inoxidable (cutter).
 Moldeado y sellado: en esta parte se utilizó bolsas de polipropileno de alta
densidad, es decir, que tengan de 3 a 4 micras de espesor, con la finalidad de aislar
el producto del medio ambiente. Se embolso el producto para y luego se selló,
llevando después el producto a congelación.
 Congelación: el producto se llevó a una congeladora doméstica, donde la
temperatura llega a los -5°c o -8°c.
 Cortado para la presentación: para el corte se utilizó una rebanadora casera, la
misma que se usa para rebanar la jamonada. La forma que se obtuvo fue de unas
pequeñas láminas listas para ser freídas.
 Fritado: aquí las pequeñas láminas son llevadas a una olla (cacerola) donde tiene
abundante aceite hirviendo
 Enfriado: se dejan oreando, hasta que baje su temperatura, para luego ser
embolsadas.

 Pesado y embolsado: se pesan aquí las hojuelas de pescado, va a depender del
tamaño de presentación que se le desee dar, pudiendo ser por ejemplo: de 30gr,
de 50gr, de 80gr o de 100gr. El embolsado se realiza en bolsas de baja densidad,
bolsas del mismo empaque que se envasan los chifles.
 Sellado: se realiza con una selladora de calor, siempre haciendo pruebas de
sellado antes de empezar con todas las bolsas.
 Encajado: se coloca los productos en las cajas y eso dependerá de la
presentación que el cliente desee.
 Almacenamiento: se almacena en un ambiente ventilado de baja humedad.
Siempre se debe prevenir en casos de roedores.

PROCESADO DE
MOLUSCOS Y
CRUSTÁCEOS
(CAMARÓN)

Moluscos
 El phylum de los moluscos, o también llamado molusca, es el grupo con mayor
diversidad morfológica. El tamaño puede variar desde unas almejas
a las más grandes como las almejas gigantes que pueden alcanzar hasta los 200
de peso y los 120 cm de tamaño.
 El cuerpo está recubierto por una lámina de piel llamada manto, que tiene un rol
importante en la organización del cuerpo, ya que secreta el esqueleto calcáreo
típico de los moluscos.
 El pie se utiliza sobre todo como medio de locomoción.
 Finalmente, está la masa visceral, la cual está formada por una cavidad paleal,
donde se encuentran las branquias y los orificios del tubo digestivo, de los
nefridios, y del sistema reproductor. En las formas acuáticas, el agua circula a
de esta cavidad.

 El tubo digestivo de los moluscos está completo y está dividido en regiones
especializadas. Generalmente, en la región bucal, encontramos una estructura
exclusiva de los moluscos llamada rádula, que es una banda de dientes que utilizan
para alimentarse y sirve para raspar.

Procesado de mariscos
 Recepción de materia prima
Cuando la materia prima llega a la fábrica y antes de su almacenamiento o procesamiento se
realizan ya los primeros controles que decidirán su validez para elaborar la conserva. Los
parámetros de seguridad y calidad son evaluados y controlados por personal calificado.
 Limpieza, selección y lavado
Antes de comenzar cualquier proceso de manipulación, la materia prima se lava y se limpia
eliminar cualquier suciedad así como porciones no comerciales como conchas, cabeza, etc. El
proceso se puede hacer a mano o llevar a cabo con sistemas automatizados.

 Cocción
Tras la limpieza y preparación de los pescados y mariscos, normalmente se lleva a
cabo un proceso de deshidratación mediante una cocción, a vapor o por inmersión
agua o salmuera. En esta etapa se controla en todo momento los tiempos y
del proceso como son la temperatura, el nivel de salinidad y las características
de la materia prima.
 Enfriamiento y limpieza
Tras su cocción, es necesario que el producto se deje enfriar hasta alcanzar una
temperatura que permita una adecuada manipulación.

 Envasado y adición de liquido de cobertura
El posterior envasado del producto y la adición del líquido de cobertura (aceite,
salmuera, salsas) se pueden realizar tanto de forma manual como mediante
automáticos, como empacadoras, llenadoras volumétricas o dosificadoras.

 Cerrado de latas y esterilización
Tras el llenado los envases se cierran herméticamente y se procede a su
mediante el empleo de altas temperaturas (empleando vapor o agua), para la
eliminación total de los microorganismos sensibles a la temperatura y de todas las
bacterias patógenas resistentes al calor. Durante la esterilización se somete a los
pescados y mariscos a una temperatura entre 110ºc y 121ºc durante períodos de
tiempo estrictamente controlados y específicos para cada tipo de producto y
presentación.
 Lavado de latas y almacenaje
Los envases se enfrían, se lavan y una vez secos, según su presentación, se pueden
introducir en estuches de cartoncillo y almacenarse antes de su distribución.

 Refrigeración
Como sucede con todos los productos cuando se refrigeran pescados crudos la
primera precaución es evitar las contaminaciones cruzadas. Para ello, es importante
envasarlos adecuadamente y organizar bien las cámaras, frigoríficas y congeladores,
reservando un espacio diferenciado para crudos y cocinados.
La contaminación de origen interno son las que se producen por la actuación de las
enzimas propias de los pescados, aquellas que viven en su organismo. La
descomposición de estos productos comienza inmediatamente tras haber
el rigor mortis, de ahí la precaución de la industria alimentaria de ultracongelar en
mar o refrigerar inmediatamente tras la captura.

 Proceso de cultivo del camarón
Los camarones se crían en grandes estanques, que suelen ser de por lo menos un
metro de profundidad, y los diques se construyen a mano o empleando maquinaria
excavación. El sitio suele estar situado en un estuario o cerca de la costa, para
una fuente cercana de agua salobre o salada. Un estanque de camaronicultura
situarse sobre una laguna de inundación natural, un área de cultivo de arroz en
parcelas inundadas u otras tierras agrícolas apropiadas, en planicies salinas costeras
en sitios excavados luego de talar artificialmente un manglar.
El cultivo de camarón se realiza en dos grandes procesos: producción de semilla y
engorde. Al primero se le denomina hatchery y comprende el desarrollo de las
diversas fases de larva y post-larvas. Ocurre en un laboratorio que utiliza tanques de
a 15 toneladas de capacidad, donde se siembran de 80 a 150 nauplios por litro de
agua de mar, con una sobrevivencia entre 50% y 70%.
El proceso de engorde comprende el crecimiento del camarón hasta llegar al
comercial que es de 10 a 20 gramos, usualmente de 12 a 14 gramos. Este tamaño es
alcanzado en 95 a 120 días a partir de la siembra; el ciclo puede realizarse de una a
tres veces por año, dependiendo de las condiciones climáticas.

 Alimentación del camarón
El camarón es un organismo omnívoro, variando su dieta desde el plancton hasta el
alimento concentrado. Este último es un balanceado que tiene proteínas,
carbohidratos, fibra, calcio, fósforo y aminoácidos.
Diariamente se alimentan y se toman los parámetros del agua, la temperatura y el
oxígeno, que permiten saber como van evolucionando los animales.
 Cuidado de la piscina o estanque
El mantenimiento de una calidad del agua favorable es un aspecto esencial de la
acuacultura del camarón. Los camarones son particularmente sensibles a la
concentración de oxígeno disuelto en el agua. Con el fin de mantener
favorables de oxígeno disuelto, los estanques de cultivo intensivo deben ser lavados
desaguados con frecuencia.

 Recolección de la producción
Cuando se va a recoger la producción de camarones se desocupa la piscina y se
completamente, dejándola descansar cerca de 20 días, hasta que la tierra esté
cuarteada, ya que el mejor desinfectante es el sol. Antes de ser llenada nuevamente,
fondo se rastrilla para que la tierra se oxigene y se abona incorporándole carbonato
sodio e hidróxido, para que actúen como desinfectantes y como fertilizantes.
 Cosecha
Las fincas de la costa caribe cosechan en promedio entre los 98 y 120 días, hasta
cuando el camarón pese entre 12 y 17 gramos. El producto se lleva vivo a la planta
pre proceso o beneficiadero donde se separa de cualquier elemento ajeno al
y se carga inmediatamente a unas tinas con hielo, las cuales son transportadas a las
plantas de proceso donde es clasificado y seleccionado de acuerdo a su talla y

 Maquinaria utilizada durante el proceso
 Tolva de lavado.
En esta tolva se lavan los camarones con agua clorada y se le adiciona hielo para
conservar frío el producto.
 Banda metálica de acero inoxidable
En esta se transportan los camarones de la tolva de lavado hacia la banda
transportadora.

 Banda transportadora
En esta banda se hace una primera selección de los camarones que se van a
enviándose a las máquinas clasificadoras. Los camarones que no reúnen las
características de calidad son separadas del proceso.
 Máquina clasificadora de camarón
En estas máquinas se efectúa la clasificación y selección por tamaño del camarón,
dividiéndose en 10 diferentes tallas.

 Mesas de glaseo, pesado y empacado
En estas mesas se acomoda el producto en cajas con hielo, combinándolo con
de cloro, que funciona como agente bactericida.

PROCESO DE
MOLUSCOS Y
CRUSTÁCEOS
(PULPO Y
CALAMAR)

Pulpo
 Nombre científico: Octopus vulgaris, Octopus sp.
 Origen: Especie silvestre. El pulpo vive en arrecifes y la forma de capturarlo es
por medio de buceo con un arpón pequeño.
 Características: Es un molusco con ocho brazos y dos filas de ventosas que le
permite adherirse a las rocas. Al lado del hígado tiene una bolsa que contiene
para despistar a sus enemigos en caso de peligro. En algunas especies esta tinta
puede tener un efecto paralizante en los depredadores que le atacan. Con un
cerebro bien desarrollado y dos grandes ojos, su hábitat principal son los
de las rocas donde se esconde en espera de su alimento.
 Usos: Se comercializa entero sin vísceras, fresco o congelado y principalmente en
supermercados y algunas pescaderías.

 Longitud: Varía según el origen. El pulpo importado tiene un tamaño mucho
mayor al que se pesca localmente.
 Peso: El peso promedio es entre 500 g y 1.5 kg. El pulpo importado tiene un
peso mucho mayor al que se pesca localmente.
 Coloración: El color natural del pulpo es gris oscuro, sin embargo los importados
son de color negro. Cuando presenta un color morado o rojizo denota falta de
frescura o descomposición.
 Olor: El olor es fresco y característico de la especie. No debe poseer olores
fuertes
 Textura y sabor: tiene fibras musculares finas; carne gruesa de textura fuerte.
 Formas de preparación: hay dos formas de cocinarlo: congelarlo previo la
cocción y por ebullición. Cuando el agua esté hirviendo introduzca el pulpo tres
minutos y retire rápidamente. Repita esta operación tres veces. Luego deje cocer
pulpo media hora. Debido a los cambios de temperatura bruscos el colágeno se
rompe y el resultado de la cocción será más tierno.

Proceso del pulpo
 Limpieza del Pulpo
El proceso de limpieza se debe de proceder a limpiarlo bien bajo un chorro abundante de
agua. Tentáculo por tentáculo limpiándolo bien para eliminar cualquier tipo de residuo que
pueda haber alojado en ellos.
 Asustar al pulpo
La densidad muscular de los pulpos. Las fibras musculares de los pulpos se encuentran
superpuestas las unas a las otras y reforzadas y endurecidas por el colágeno y tejido
conjuntivo (entre tres y cinco veces más que cualquier pescado). Al cocerlo se produce una
contracción del colágeno que contienen los músculos lo que produce que el pulpo quede
duro.

 ¿Cómo asustamos al pulpo?
Cuando el agua entre en ebullición introducimos y sacamos el pulpo rápidamente
durante unas cinco o seis veces para finalmente dejarlo cociendo. Debido a los
cambios de temperatura bruscos el colágeno se rompe y el resultado de la cocción
será más tierno.

 Cocción
Cuando empiece a hervir el agua “ajustamos al pulpo” y lo dejamos cocer junto con una
patata. Para un pulpo de kilo y medio, una patata mediana. Cuando la patata este cocida
sacamos el pulpo y lo enfriamos para evitar que el pulpo siga cociéndose con el calor
residual. Esto viene a ser unos 25 minutos aproximadamente.
 Preparación final del pulpo
1. Se le quita la boca
2. Retirar la cabeza de los tentáculos
3. Se hace un corte alrededor de la boca y apretando con los dedos sacamos limpia la
boca aprovechando el resto de la carne.

Calamar
 Características: También llamado chipirón o jibión, es un molusco marino con una
cabeza provista de tentáculos y que presenta una bolsa de tinta comestible de
uso culinario. El calamar puede nadar a mayor velocidad que ningún otro
invertebrado expulsando agua de la cavidad del manto a través del embudo
musculoso, que además posibilita su movilidad para realizar maniobras de
cambio de dirección regidas por los ojos.
 Presentación: entero y fresco, pelado, cortado en anillos sin tinta y cabezas
frescas. El de tipo California viene con tinta.
 Información nutricional en 100 grs.
Energía (Kcal) 82
Proteínas (g) 17
Sodio (g) 236
Grasas (g) 1.3
Colesterol (mg) 236
Hidratos de carbono (g) 0.5

 Limpieza
Para limpiar los calamares primero se debe distinguir entre los que requiere
limpieza y los que no. Y esto se hace por el tamaño. Las “puntillas” o “chopitos” se
preparar sin limpiar, se enharinan y se fríen. El anzuelo puede abrirse por un lateral
para limpiarle las tripas, separando la cabeza y se hace con piel a la plancha. O bien
sin piel para hacerlos rellenos utilizando lo que se tercie para los tentáculos y brazos.
Seguidamente de la limpieza, se separa la boca del cuerpo del calamar
Después se retira la piel del calamar ( muchas veces con tirar de ella bastará).
Si se resiste con ayuda de una servilleta de papel se eliminará cualquier residuo.

 Extracción de la plumilla
se quita la “plumilla” (una especie de exoesqueleto) del interior y se le da la vuelta al
tubo para limpiarlo bien y eliminar cualquier residuo.
Después se quita la boca del calamar y la zona de los ojos. También la parte del
estómago, dejando una especie de “V” que tiene dentro y que es lo más tierno del
calamar. Se deja la bolsa de tinta y los brazos y tentáculos

Seguridad Alimentaria
 Compra
La carne de los pulpos y calamares deben ser firmes y flexibles y su cuerpo debe
estar completo. Observe que no le falten tentáculos o la cabeza. Su olor debe ser
fuerte pero soportable. Recuerde que son animales marinos.
 Conservación
Si los va a consumir el mismo día de la compra, o el siguiente, puede colocarlos en
un recipiente hondo lleno de hielo. Si no va a utilizar inmediatamente la carne de
pulpo o calamar puede congelarla, envuelta en papel film o encerado. También
puede colocarla en recipientes herméticos con tapa.
 Nutrición
El pulpo es poco calórico y su contenido en colesterol, proteínas y grasa es bajo. La
carne de pulpo tiene un sabor excelente debido a su alimentación.

 Elaboración de productos a partir de cefalópodos
Los cefalópodos frescos son sumamente perecederos y han de manipularse en todo
momento con gran cuidado y de manera que se evite la contaminación y se inhiba
el desarrollo de microorganismos. Los cefalópodos no deben exponerse a la luz
directa del sol y habrán de protegerse contra la desecación causada por el viento o
contra cualquier otro efecto perjudicial de los elementos. Se limpiarán
cuidadosamente y se enfriarán hasta que alcancen la temperatura del hielo en
fusión, es decir 0 ºC (32 ºF), con la mayor rapidez posible.

 Diagrama de flujo, proceso de calamares

 Recepción de los cefalópodos (fase de elaboración 1)
Posibles peligros: Contaminación microbiológica, contaminación química, parásitos.
Posibles defectos: Productos dañados, materias extrañas.
 Orientación técnica:
El establecimiento de elaboración dispondrá de un programa para inspeccionar los
cefalópodos en el momento de su captura o de su llegada a la fábrica. Sólo se
aceptarán productos sanos para la elaboración.
 Las especificaciones del producto podrían incluir las características siguientes:
Características organolépticas, como el aspecto, olor, textura, etc., que pueden
utilizarse también como indicadores de la aptitud para el consumo.
Indicadores químicos de la descomposición o contaminación, p. ej. metales pesados
(cadmio).
 Criterios microbiológicos.
Parásitos, por ejemplo, Anisakis, materias extrañas.
La presencia de laceraciones, roturas y alteraciones del color de la piel, o de una
tonalidad amarillenta que se extiende desde el hígado y los órganos digestivos
situados en el interior del manto, son los primeros signos del deterioro del producto.

 Almacenamiento de los cefalópodos (fases de elaboración 2 y 10)
Almacenamiento en refrigerador
Posibles peligros: Contaminación microbiológica
Posibles defectos: Descomposición, daños físicos
 Almacenamiento en congelador.
Posibles peligros: Metales pesados, p. ej. Migración de cadmio de las vísceras
Posibles defectos: Quemadura de congelación
 Descongelación controlada
Posibles defectos: Descomposición, decoloración
Deberían determinarse claramente los parámetros de descongelación e incluir
y temperaturas. Ello es importante para evitar la formación de decoloración de color
rosa pálido.

 Seccionado, eviscerado y lavado (fases de elaboración 4, 5, 6, 11, 12 y 13)
Posibles defectos: Presencia de contenido de las vísceras, parásitos, conchas,
decoloración de la tinta, picos y descomposición
Durante el eviscerado se extraerá todo el material intestinal y la concha y el pico del
cefalópodo, si los tiene.
Todo subproducto de este proceso que esté destinado al consumo humano, como
ejemplo tentáculos, manto, etc., se manipulará con prontitud y de manera higiénica.
Inmediatamente después del eviscerado, los cefalópodos se lavarán en agua de mar
limpia o agua potable para eliminar toda materia residual de la cavidad del tubo y
reducir el nivel de los microorganismos presentes en el producto.
Debería disponerse de un suministro suficiente de agua de mar limpia o de agua
potable para el lavado de cefalópodos enteros y productos de cefalópodos.

 Desuello y corte (fase de elaboración 7)
Posibles defectos: Presencia de materias objetables, daños causados por
mordeduras, daños en la piel, descomposición
Aplicación de aditivos
Posibles peligros: Contaminación física, aditivos no aprobados, alérgenos.
Posibles defectos: Contaminación física, aditivos en exceso de sus límites
reglamentarios
Operadores capacitados deberán realizar la mezcla y aplicación de los aditivos
apropiados.
Es imprescindible vigilar el proceso y producto para asegurar que no se excedan las
normas reglamentarias y se cumplan los parámetros de calidad.

 Clasificación, envasado y etiquetado (fases de elaboración 8 y 9)
Posibles peligros: Contaminación química o física debido a los envases
Posibles defectos: Etiquetado incorrecto, pesaje incorrecto, deshidratación
El material de envasado deberá estar limpio y ser idóneo para los fines a que se
destina, y fabricado a partir de materiales de calidad alimentaria.
Las operaciones de clasificación y envasado deberían realizarse con la mínima
para evitar el deterioro del cefalópodo.
Cuando se utilicen sulfitos en el proceso, debería cuidarse de que estén
etiquetados.
 Congelación (fase de elaboración 10)
Posibles peligros: Parásitos
Posibles defectos: Quemadura de congelación, descomposición, pérdida de calidad
debido a una congelación lenta
Los cefalópodos deberían congelarse lo más rápidamente posible para evitar el
deterioro del producto y la consiguiente reducción de su duración en almacén
a la proliferación microbiana y a reacciones químicas.
Los parámetros de tiempo y temperatura elaborados deberán asegurar la
rápida del producto y deberán tener en consideración el tipo de equipo de
congelación, la capacidad, el tamaño y la forma del producto

TIPOS DE EMPAQUE
UTILIZADOS EN LA
INDUSTRIA PESQUERA

Pescado
El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, para
su utilización como alimento.
 Valor nutritivo del pescado
Ricos en proteínas y minerales esenciales. Los pescados de mar suelen ser ricos en ácidos
grasos, en especial ácidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, cinc,
fósforo, selenio.
 Conservación del pescado
Descomposición muy rápida (proteínas, pH). Degradación disminuye con enfriamiento
(rápido). Trimetilamina: compuesto a monitorear (olor amoniacal).
 Tiempo de vida sin envase
Dependerá de: Temperatura, Picos de temperatura, Condiciones higiénicas, Estado inicial.
Refrigeración: Dos días aprox.
Congelación: Meses

 Aspectos para un empaque ideal
Aspectos a tener en cuenta a la hora de escoger nuestro tipo de material, para
empaque del producto.
Costos
Materiales
Función del servicio
Diseño del empaque

Antes de escoger el material en el cual será empacado el pescado debemos tener en
cuenta los aspectos a cumplir para dicho empaque, los cuales serían:
1. Envases adecuados para una presentación atractiva de los productos
2. Envases baratos y disponibles
3. Los materiales no deben contaminar el producto
4. El material deberá ser robusto, que no se torne quebradizo ni se delamine.
5. Los envases deberán ser barrera contra el vapor de agua, los gases y el aroma
6. Los materiales deberán ser barrera contra la grasa
7. El envase deberá ser sellado o cerrado sin dificultad
8. El tamaño, la forma del envase y el método de envasado deberían ser diseñados
para proporcionar el más corto tiempo de congelación.

 Empaque para el Pescado
Los modernos envases, así como la cadena de frío ininterrumpida y controlada con
mayor rigor, deben garantizar la máxima seguridad del producto y una óptima
duración. Este procedimiento protege el alimento al impedir que penetre el oxígeno
(puesto que éste acelera su deterioro) para evitar malos sabores y olores. De este
modo el salmón, las gambas y productos similares quedan perfectamente
mantienen su aroma, su frescura y evitando que su sabor se transmita a otros
alimentos.

Pescado entero, en filetes o en porciones
Envasado: Clásico: bolsas pre-formadas de polietileno. Grupal o individual.
Al vacío: bolsas pre-formadas laminadas (PE-PVDC o PE/PVOH o PE/PA). Individual.
Se puede mencionar cinco sistemas de packaging diferenciados: Termoformado,
Termosellado, Flow Pack horizontal (HFFS), Flow Pack Vertical (VFFS) y Retráctil. Esta
variada oferta viene acompañada de toda una serie de periféricos especialmente
adaptados para la industria pesquera.

Métodos, estilos y técnicas de envasado
Los métodos, estilos y técnicas de envasado que se presentan a continuación son de
común uso en países europeos, en donde se encuentra arraigado el consumo de
gran variedad de productos congelados. En este rubro se han identificado, como
populares, los diferentes estilos para productos pesqueros congelados:
ESTILO 1 Envasado en aire con materiales simples o laminados
ESTILO 2 Envasado al vacío
ESTILO 3 Envasado de productos preparados
ESTILO 4 Envasado bajo atmósferas modificadas
ESTILO 5 Envasado en bandejas
ESTILO 6 Envasado en latas metálicas, vidrio y aluminio

 ESTILO 1: Envasado en aire con materiales de una sola lámina o laminados
Entre los envases plásticos que son manufacturados a partir de materiales simples
destaca de manera particular los polietilenos de baja y alta densidad.
Los productos usualmente empacados usando estas bolsas son muchos y entre las
experiencias locales destacan su uso para el envasado de porciones o aquellos
productos de flujo relativamente libre tales como camarones IQF (congelamiento
rápido individual), anillas de calamar, mezclas y otros productos preparados de
rotación. Por otro lado, sabemos que algunos productos pesqueros congelados
podrían requerir mayor protección que la que ofrece una simple lámina de
 ESTILO 2 Envasado al Vacío
El envasado al vacío se refiere al empacado de productos en envases de los cuales
aire es esencialmente removido antes de proceder con la operación de sellado.
Evidentemente, la técnica es aplicada al envasado de productos sensibles al oxígeno
de hecho se convierte en una forma de “atmósfera modificada”, al ser removido el
del envase antes de su sellado.

 ESTILO 3 Envasado de Productos Preparados Congelados
Hay un tremendo crecimiento en los últimos años en el uso de una serie de
generalmente al vacío de productos pesqueros previamente preparados que solo
requieren ser recalentados antes de su consumo. Un requisito indispensable es que
envase sea capaz de soportar temperaturas de pasteurización durante el
calentamiento. Una variación importante de este concepto es la aplicación de la
tecnología sous-vide que incluye el procesamiento de alimentos que son cocinados
bolsas o bandejas termoestables selladas, de manera que el sabor natural, aroma y
calidad de los nutrientes son retenidos en el producto.

 ESTILO 4 Envasado en atmósferas modificadas (MAP)
La técnica de envasado en atmósferas modificadas consiste en cambiar la atmósfera
que rodea al producto antes de cerrar el envase, por otra especialmente diseñada
retardar el desarrollo de reacciones indeseables durante el almacenamiento del
producto envasado.
Entre los gases utilizados tenemos:
Dióxido de carbono (CO2): Gas bacteriostático, fungistático, soluble en
agua y en grasa, genera descenso del pH de los productos, retarda
el crecimiento bacteriano, insípido, inodoro, incoloro, sus propiedades se potencian
bajas temperaturas.
Nitrógeno (N2): Gas inerte que sirve de soporte al envase para que no
pierda su forma. Usado ampliamente para productos sensibles al oxígeno
evitando oxidaciones, proporciona atmósferas anaeróbicas, insoluble en
incoloro, inodoro e insípido.
Oxígeno (O2): Igual que los otros gases, es inodoro, incoloro e insípido,
mantiene aerobiosis en los envases, utilizado en productos en donde es
su presencia para mantener el color de los productos envasados, contribuye a la
oxidación de los productos.

 ESTILO 5: Envasado en Bandejas
Los productos pesqueros congelados son también envasados en bandejas
termoformadas, hechas de material simple o de dos o más materiales laminados en
una sola estructura. Cuando se trata de estructuras simples, éstas pueden ser
producidas a partir de PVC y poliestireno (PS), aunque recientemente existe una
tendencia creciente en el uso del poliéster (PET) que presentan mayor rigidez,
transparencia, termoresistencia y barrera razonable al oxígeno, cuando se envasen
productos pesqueros sensibles a este gas.

 Envasado en latas metálicas, vidrio y aluminio
El envasado de los productos marinos implica, en primer lugar, el escoger los
adecuados, que son principalmente de hojalata aunque también se emplean los de
vidrio o de aluminio. La preparación de estas conservas se realiza lavando
el producto a conservar, descabezado y, a veces, eviscerado; los ejemplares de gran
tamaño son cortados en rajas, lo que se consigue por medio de máquinas
con el fin de obtener trozos que sean similares en grosor y tamaño según las latas o
envases que se utilicen.

Tipos de Envases
 Gamba Packaging
Especialmente desarrollado para gambas no procesadas: las partes del crustáceo
quedan fuera del borde de cierre se cortan durante el proceso de sellado. De este
modo, los órganos huecos de la gamba no plantean ningún riesgo para la
del envase, gracias al sellado seguro.
 Bandejas con varios compartimentos
Separación segura, óptimo sabor: un film, especialmente diseñado para su producto
fresco, sella todos los compartimentos juntos o cada compartimento por separado.
Esto permite conservar el sabor de cada tipo de marisco de manera independiente
evita la contaminación cruzada.

 Puzzleplate
Saboréalo como quieras: puzzleplate permite que cada tentempié, como deliciosas
tapas a base de marisco o sushi, se puedan envasar de manera individual. Como
sellados individualmente y se pueden combinar como quieras, son una solución
con infinitas posibilidades para tentempiés a base de productos del mar.

 SkirtAll
Procesado totalmente automatizado, aspecto genuino: con el sistema SkirtAll, sus
productos a base de pescado o marisco tendrán un aspecto casero y tradicional.
Además, esta solución ofrece infinitas posibilidades de diseño y una presentación
fantástica en la venta directa.

 Conservas de pescados y mariscos
Transporte seguro durante todo el recorrido: sus productos frescos, como las conservas en
o en salmuera, son cuidadosamente transportadas y selladas de manera totalmente segura
atmósfera modificada como opción) durante el proceso de envasado con el exclusivo sistema
Walking Beam.
 Dream-Steam
Delicada cocción al vapor en el envase: la válvula, que se integra en el film superior durante el
proceso de envasado, se abre cuando se somete a presión elevada pero controlada en el
microondas, permitiendo una cocción rápida pero delicada: toda una ventaja para los sabrosos
platos a base de pescado o de marisco.

 Envases para porciones individuales
Frescura en cada porción: los paquetes de porciones individuales, con deliciosos tentempiés o patés
marisco o pescado, por ejemplo, adquieren un aspecto fabuloso y se les puede dar cualquier forma
tamaño. Gracias al sellado individual con el exclusivo sistema InsideCut se logra una máxima
para el producto y un aspecto impecable.
 Envase de cubo
Delicada cocción al vapor en el envase: la válvula, que se integra en el film superior durante el
de envasado, se abre cuando se somete a presión elevada pero controlada en el microondas,
permitiendo una cocción rápida pero delicada: toda una ventaja para los sabrosos platos a base de
pescado.

 Algunos tipos de films flexibles
Estándar
Envases rentables: el envasado al vacío tradicional de pescados y mariscos elaborado con dos films
flexibles se adapta a una amplia gama de productos, desde las aplicaciones más clásicas utilizadas para
salmón (con bandeja de soporte opcional), hasta envases especiales de alta calidad.
 Envases para porciones individuales
Envasados de modo seguro, separados fácilmente y disponibles a petición: los llamativos envases con
compartimentos elaborados con las termoformadoras se pueden producir con cualquier forma o
La frescura de cada porción individual, como los filetes de salmón para una sola persona, queda
perfectamente preservada.

 Envases de transporte
Envíos seguros: sellado hermético para grandes cantidades de pescado fresco que se transportan
para su procesado en otras ubicaciones. Los envases para producto a granel son muy funcionales,
pueden congelar y proporcionan una protección óptima del producto.
 Algunos tipos de bandejas de cocción inmediata
TraySkin
Posicionado de manera más segura, vida útil claramente mejorada: con el sistema TraySkin, los
pescados y mariscos quedan perfectamente sellados en la bandeja gracias a un film altamente
transparente. Su fijación perfecta le aporta un aspecto impecable, especialmente en presentación
vertical.

Algunas aplicaciones para precocinados
Envases de papel de aluminio
Cocinar en el grill o en el horno convencional sin sacar el producto de su envase: los precocinados a base de
pescado o marisco, como la paella, se envasan de manera segura con film transparente gracias al sistema
TraySkin, manteniéndose frescos y pudiéndose recalentar fácilmente en su bandeja de aluminio. Opcional
el sistema InsideCut y lengüeta de apertura.
 MicVac
Recalentado suave gracias al innovador sistema de válvula: los precocinados a base de pescado o marisco se
conservan en bandejas selladas con film superior y la válvula patentada MicVac, a continuación se
se enfrían inmediatamente.

 Los 3 ejes temáticos para las BPM en la industria pesquera

Es de carácter obligatorio la aplicación de las BPM y el HACCP en las
plantas procesadoras de productos pesqueros

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