CATEDRA: ANATOMIA CARRERA : MEDICINA VETERINARIA

1. GUSTO DE
RUMIANTES
Trabajo realizado por:
Dayana Abigail Pérez Vela

2. Los receptores del gusto se sitúan principalmente en las papilas gustativas de la
lengua, aunque también se han descrito algunos cerca de la epiglotis y en el paladar
blando.
Cada papila contiene
miles de botones
gustativos, cada uno
formado por 50-150
células sensoriales.

3. La información recogida por los receptores gustativos es transmitida al sistema nervioso
central por medio de cuatro nervios craneales: vago, facial, glosofaríngeo y trigémino
(Manteca, 2009).
Al igual que el olfato, el gusto es un sentido químico que exige que las partículas estén
disueltas para poder ser captadas y, de la misma manera, junto a las papilas existen unas
glándulas serosas cuya secreción limpia los poros y humedece el ambiente
La mayoría de los mamíferos son capaces de
detectar cinco sabores: dulce, amargo, ácido,
salado y umami aunque sus receptores tienen
distinta localización en la superficie lingual.

4. Los receptores del sabor dulce reaccionan en presencia de los hidratos de carbono
y ciertos aminoácidos, y estimulan el consumo de alimento. Los receptores umami
son activados por aminoácidos del tipo L y oligopéptidos, y también estimulan la
ingesta. Los receptores del sabor salado estimulan el consumo de comida cuando
la concentración de sal en el alimento es baja pero tienen el efecto contrario
cuando es muy alta. Por último, los receptores del gusto amargo y del ácido
inhiben el consumo de alimento (Manteca, 2009).

5. El sabor no es la única causa determinante de la ingesta:
además de los receptores gustativos, en la boca existen:
 Termorreceptores: detectan la temperatura del
alimento. Por regla general, los animales rechazan la
comida con una temperatura inferior a 4ºC o superior a
43ºC.
■ Mecanorreceptores: detectan ladureza del alimento
(Manteca, 2009).

6. Por lo que respecta al gusto, los rumiantes tienen un número muy elevado de botones
gustativos en la lengua, lo que sugiere que tendrían una gran capacidad para
discriminar diferentes combinaciones de sabores (Manteca, 2009).
Tradicionalmente se ha considerado que solo percibían los cuatro sabores clásicos
pero los estudios más recientes prueban que perciben los cinco,incluido el umami, ya
que poseen receptores para todos ellos aunque en diferente cantidad según la
especie.
Las vacas son las más sensibles al sabor dulce, por el que muestran una clara
preferencia; también las cabras aunque en menor grado.

7. Sin embargo, las ovejas son bastante indiferentes al mismo.
En cuanto al sabor amargo, las tres especies parecen ignorarlo si no es muy intenso; cuando lo
es, disminuye la ingesta o incluso llegan a rechazar el alimento; en este caso, las cabras son las
más resistentes pues toleran mejor que el resto la comida amarga. Se piensa que puede ser
debido al tipo de plantas que comen en la naturaleza: suelen ingerir plantas dicotiledóneas que
a menudo contienen sustancias amargas.
La sensibilidad a la sal parece ser similar en todos estos animales, y la preferencia o no por los
alimentos que la contienen dependen de las necesidades corporales de esta sustancia en cada
momento.
La respuesta frente a sabores ácidos ha sido la menos estudiada; en general, a concentraciones
no muy altas incrementan la ingesta pero la reducen si su cantidad es excesiva. En cuanto al
sabor umami, los tres tipos de rumiantes muestran una clara preferencia por los alimentos que
lo contienen (Ginane et al, 2011).

8. Se han descrito también diferencias entre el gusto de los individuos de una misma especie,
tanto en condiciones naturales como experimentales. De acuerdo con el comportamiento que
muestran estos tres tipos de rumiantes con respecto al sabor umami, salado y amargo, se
considera que podrían indicar la presencia de proteínas, minerales y toxinas,
respectivamente, en los alimentos (Ginane et al, 2011)
En la vaca conocemos las zonas concretas de la lengua en donde se sitúan cada tipo de
receptor gustativo. Como ya hemos dicho, aprecian los sabores dulces (remolacha, melazas
y ensilado de maíz), salados (piedras de sal y minerales) y sabores lácteos, de vainilla y de
almendra tostada. Algunos ganaderos aprovechan esto para acercarse al ganado en los
prados, dándoles sal, algunos pellets de pienso u otra comida que les guste en la mano;
también los utilizan como recompensa por haberse dejado manejar (Mounaix et al, 2014).

9. En cuanto a las cabras, se ha comprobado que el gusto varía a lo largo del ciclo
de alimentación de un individuo concreto, descendiendo la palatabilidad de los
alimentos recién ingeridos y aumentando para aquellos que equilibran la dieta
(Miranda- de la lama, 2009).
Las ovejas prefieren los vegetales con sabor dulce y ácido, rechazando normalmente
los amargos (Krueger et al, 1974).
La sensibilidad cutánea puede ser utilizada por el ganadero para calmar el ganado
vacuno rascándoles bajo el cuello y detrás de las orejas (Moran, 1993). En las granjas
modernas se colocan rascadores a los que acceden libremente los animales para
rascarse o masajearse el dorso y otras partes de su cuerpo, como medida para
reducir el estrés e incrementar su bienestar.

10. El sentido del tacto está muy desarrollado en los labios de las cabras,
permitiéndoles diferenciar entre tallos herbáceos, leñosos y espinosos y, de cada
uno, entre las diferentes partes de los mismos para poder consumirlos sin
provocarse lesiones en la cavidad oral (Miranda- de la Lama, 2009).
GRACIAS¡