Introducción des de el aspecto de la física a la valoración organoléptica de los alimentos

1. Análisis
sensorial de los
alimentos

2. Análisis sensorial
de los alimentos
conformado por los
5 sentidos.
Cada uno de estos
sentidos influye
notoriamente en el
análisis sensorial de
los alimentos.

3. Propiedades y
factores físicos
que afectan al
análisis
sensorial de los
alimentos
Presión
Tensión
superficial
Densidad
Ondas
electromagnéticas
Calor y
temperatura
Viscosidad

4. Relacionado con el
color, tamaño, forma
y brillo de los
alimentos
Asociado a la textura de los
alimentos
También asociado al
sabor/flavor de los
alimentos
Relacionado con el
olor y la detección de
aromas en los
alimentos
Se puede relacionar
con otras propiedades
de los alimentos

5. Análisis sensorial: Vista
+
La combinación del funcionamiento
óptico del ojo y de los efectos que
ejerce la luz visible sobre este hace
que discriminemos a la hora de
escoger el alimento.

6. Proceso de formación
de imágenes
Pigmentos en conos
y bastones
Existen tres tipos de
fotorreceptores, cada uno
con su respectivo
pigmento.

7. Combinación de los tres colores primarios
generan toda la gama de colores conocidos
actualmente.
- Amarillo/Yellow
- Magenta Colores Primarios
- Azul/Cian

8. En la elección de estos alimentos influye
notoriamente el sentido de la vista

9. Análisis sensorial: Olfato
El olfato es la capacidad de percibir aromas y olores

10. Olor y aroma
-Olor :es la sensación que se produce cuando se estimulan nuestros receptores olfativos.
-Aroma: consiste en la percepción de sustancias aromáticas de un alimento después de
colocarlo en la boca.
Los receptores olfativos únicamente pueden ser estimulados por sustancias
gaseosas.

11. La nariz
Es el órgano encargado del
olfato
Compuesto por:
-Las fosas nasales.
-El tabique nasal.
-Meatos
-La pituitaria roja y la
amarilla.
-Bulbo olfatorio

13. Como se produce un olor o aroma
 Un olor o aroma se perciben cuando nuestros receptores olfativos son
estimulados, de manera que transmiten esta señal al bulbo olfativo, en
donde es procesada y elaborada una respuesta (la sensación de
olor/aroma).
 En caso que la partícula aromática no esté en una concentración
suficiente para estimular nuestros receptores olfativos se ignorará.
 Si la partícula aromática persiste en el ambiente durante un largo periodo
de tiempo se inhibe la sensación de olor ante este compuesto.

14. Relación con las propiedades físico-químicas
-Temperatura: Afecta a la capacidad de formación de partículas aromáticas y a su
facilidad para estimular nuestros receptores olfativos.
-Presión: Aunque por si sola no afecta a el olor si existen técnicas que utilizan
gradiente de presión para aumentar la concentración de partículas aromáticas que
estimulan nuestros receptores olfativos.
-Difusión: Afecta a la percepción del olor.

15. Hortalizas y verduras
-El olor mayoritario proviene de los azúcares y de compuestos de azufre
-Daños y magulladuras forman isocianatos
-Gran variedad de olores
-La temperatura produce fuertes cambios en el sabor
-La desecación varía en gran parte su aroma y olor

16. Estudios recientes
·Un estudio publicado en PLOS ONE de investigadores del Bates College, la
Universidad de Pittsburgh y del Laboratorio Nacional Oak Bridge ha
detectado10 tipos diferentes de olor
-Madera
-Resina
-Fragancia
-Frutal
-Químico
-Menta
-Pimienta
-Dulce
-Palomita
-Limón
·El funcionamiento del olfato mediante los quantum (la teoría de la física cuántica
aplicada al sentido del olfato).

17. Tacto y textura
-Tacto: sentido que nos permite percibir la presión ejercida sobre la piel.
-El tacto será lo que nos permita percibir la textura de los alimentos.
-La textura es un concepto ambiguo, no tiene una definición establecida.

18. Determinar la
textura
-Reuniendo a un grupo de catadores
-Estudiando la propiedades físicas del alimento por:
+métodos fundamentales +métodos empíricos +métodos imitativos

19. Clasificación
de texturas
-Es difícil de clasificar. No existe una textura como tal.
-Diferenciamos 3 distintas de características que forman el concepto de “la textura de un alimento:
+Mecánicos
+Geométricos
+Composición

20. Variaciones en
la textura
-Carne: Formada por células dispuestas en fibras. Sufre cambios perceptibles al calentarla
(cocinarla).
-Huevos: Ciertas proteínas tienen propiedades emulsionantes. Sus distintos componentes se
cuecen a distintas temperaturas.
-Hortalizas y verduras: Estructurado por células que le confieren la textura, a mayor el tamaña más
crujiente.

21. Análisis sensorial: El gusto
• Gusto es uno de los cinco sentidos, y es aquel que nos permite
distinguir, por ejemplo, lo dulce de lo salado.
• Sabor tiene más que ver con nuestro olfato y memoria, y es lo que nos
permite diferenciar peras de manzanas .

22.  No solamente la lengua tiene capacidad para percibir sabores, también otras zonas
pueden detectarlos:
-El paladar blando. (tiene capacidad para distinguir tanto los sabores ácidos como
amargos).
-En la pared posterior de la faringe.
-La epiglotis.
-La lengua (donde son más abundantes).
 Para que una sustancia tenga sabor necesita cumplir tres requisitos:
-Ser soluble en agua.
-Tomar contacto con el receptor, una vez que se ha disuelto en la saliva.
-Disponer de una estructura química correcta (aunque no se puedan dar reglas
generales a este respecto).

23. •Las papilas gustativas de la lengua son capaces de percibir 4 tipos de sabores que tradicionalmente
se han considerado básicos y fundamentales.
-Salado (iones como el Na+)
-Dulce (componentes orgánicos como los monosacáridos)
-Ácido (H3O+)
-Amargo (alcaloides como el cafeína)
No obstante algunos autores incluyen un quinto sabor básico que denominan como “UMAMI”,
aunque todavía se desconocen en que zonas de la lengua se localizan sus receptores.

24. FENÓMENOS DE ENMASCARAMIENTO:
 Los sabores no se mezclan para dar otros diferentes: ante una mezcla de sabores se puede
producir una inhibición o reducción de uno de ellos, pero nunca de un nuevo sabor, como ocurre
en la mezcla de colores primarios.
 Ejemplos de estos fenómenos:
- La sacarosa reduce el sabor salado del cloruro sódico.
- Sal común reduce el poder edulcorante del azúcar .
- La sensación picante del CO2 se produce en parte por impacto de
las burbujas en las mucosas sensibles.
- Todos los sabores son más fáciles de detectar en alimentos sólidos las
sustancias sápidas, necesitan estar solubilizadas con la saliva .

25. RELACIÓN DE LAS PROPIEDADES
FÍSICAS RESPECTO A LAS
CUALIDADES SENSORIALES.
 DIFUSIÓN.
Aromas ajenos al alimento provienen por ejemplo del caldo utilizado para
la cocción, guarnición, líquidos salados o azucarados, etc… pasan al
interior del alimento
 TEMPERATURA:
La temperatura es el principal factor fisicoquímico que afecta al gusto.

26. Gracias por su atención