El documento habla sobre el sentido del gusto. Explica que el gusto se percibe a través de las papilas gustativas ubicadas principalmente en la lengua. Las papilas gustativas contienen células receptoras que detectan los cinco sabores primarios: dulce, salado, amargo, ácido y umami. Cuando se estimulan estas células receptoras, envían señales al cerebro que interpretan los diferentes sabores.

1. Gusto
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Para otros usos de este término, véase gusto artístico.
Papila gustativa.
El sentido del gusto se encuentra en la lengua. La lengua es un órgano musculoso
ubicado dentro de la boca o cavidad oral. La sensación que un alimento produce
en el sentido del gusto se llama sabor.
Los alimentos pueden ser dulces o salados, ácidos o amargos. Detectar esos
sabores es la función de las papilas gustativas en la boca; su importancia depende
de que permita seleccionar los alimentos y bebidas según los deseos de la
persona y también según las necesidades nutritivas.
El gusto actúa por contacto de las sustancias químicas solubles con la lengua. El
ser humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores como respuesta a
la combinación de varios estímulos, entre ellos textura, temperatura, olor y gusto.
El sentido del gusto depende de la estimulación de los llamados "botones
gustativos", los cuales se sitúan preferentemente en la lengua, aunque algunos se
encuentren en el paladar; su sensibilidad es variable. La lengua presenta unas
estructuras, denominadas papilas, que le confieren su aspecto rugoso. En ellas se
encuentran los botones gustativos, donde se asientan los quimiorreceptoresjuntos
con las células epiteliales que les sirven de sostén.
Índice
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2.  1Tipos
 2Fisiología del gusto
 3Fundamentos del sentido del gusto
 4Cinco gustos primarios
 5Enfermedades del gusto
 6Trastornos del gusto
 7Véase también
 8Referencias
 9Enlaces externos
Tipos[editar]
Según su forma, se distinguen tres tipos de papilas:
1. Papilas fungiformes: tienen forma de hongo y se encuentran distribuidas en la
parte anterior del dorso y bordes laterales de la lengua. Son sensibles a los
sabores dulces, ácidos y salados
2. Papilas caliciformes o lenticulares: tienen forma de cáliz o copa y se distribuyen
cerca de la base de la lengua formando una V. Captan los sabores amargos.
3. Papilas filiformes o cónicas: tienen forma de filamento y se encuentran en la
punta y bordes laterales de la lengua. A diferencia de las papilas fungiformes y
caliciformes no tienen función gustativa, solamente son receptores táctiles y
captan la temperatura.
Fisiología del gusto[editar]
Para recibir un sabor, se requiere estimular las células receptoras del gusto o
corpúsculos gustativos. Los corpúsculos gustativos son los receptores del sabor y
están ubicados alrededor de las papilas gustativas.
Fundamentos del sentido del gusto[editar]
Aunque constituye el más débil de los sentidos, está unido al olfato, que completa
su función gracias a las papilas gustativas.
Así, el sentido del gusto es, además, un poderoso auxiliar de la digestión, ya que
sabemos que las sensaciones agradables del gusto estimulan la secreción de la
saliva y losjugos gástricos. Las papilas gustativas juegan un papel muy importante
en este sentido. Esto se debe a que el olor de los alimentos que ingerimos
asciende por la bifurcación aerodigestiva hacia la mucosa olfativa o pituitaria,
dándose el extraño fenómeno que consiste en que probamos los alimentos
primero por la nariz.
Se considera que las vías de transmisión gustativas parten desde las regiones
musculares posteriores de la lengua, a través de sus filetes nerviosos, que
conducen las excitaciones a los centros ubicados en el lóbulo temporal-
occipital del cerebro. Cada filete nervioso tiene una sensibilidad específica,
relacionada directamente con las zonas gustativas ubicadas en la lengua. Una
demostración de esto es lo que nos pasa al tener la nariz tapada a causa de

3. un resfriado cuando, al comer, los encontramos ubicados en el lóbulo temporal-
occipital del cerebro.
Cinco gustos primarios[editar]
Tradicionalmente, en Occidente se consideran sólo cuatro sabores, mientras que
en Oriente existen cinco:
 Sabor ácido: como el limón
 Sabor amargo: como la quinina
 Sabor dulce: como el azúcar
 Sabor salado: como la sal
 Sabroso o umami: como el glutamato de sodio. El umami es el último de los
gustos incorporado a la lista en 1908 por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda1
Enfermedades del gusto[editar]
 Ageusia es la pérdida o reducción del sentido del gusto y es consecuencia de
enfermedades que afectan al sentido del olfato o directamente bucales como
trastornos ocurridos en la lengua, como quemaduras, o ciertas parálisis
faciales (por ejemplo, la parálisis de Bell).
 Disgeusia este trastorno distorsiona el gusto de los alimentos y bebidas
ingeridas. La distorsión de gusto puede representar un síntoma
de depresión (patología psiquiátrica).
 Hipogeusia se refiere a la escasa capacidad de degustar y diferenciar los
sabores básicos.
Trastornos del gusto[editar]
Es una enfermedad o alteración a la salud que en la mayoría de los casos se
acompañan de malestar o interfieren con la actividad del individuo. En el caso de
las personas con trastornos del gusto, pueden sentir sabores que no existen, no
diferenciar los sabores o no percibir ningún sabor. Las personas con trastornos del
olfato pueden perder el sentido del olfato o sentir olores distintos en algunas
cosas. Un olor que antes resultaba agradable puede convertirse en desagradable.
A continuación, daremos a conocer los trastornos más comunes que pueden
presentar el gusto y el olfato.
Trastornos del gusto La evaluación de la persona con alteraciones del gusto
consta de 4 pasos. El primer y segundo paso consiste en una historia clínica (con
atención en la medicación), y un examen físico detallado, que incluya las
fauces, fosas nasales y los pares craneales. La sensación del gusto se evalúa
dando al paciente soluciones débiles deazúcar, sal y ácido acético. El tercer paso
son los test realizados por especialistas, como la electrogustometría. El cuarto
paso son las imágenes, de preferencia la resonancia magnética nuclear para el
examen de las vías gustativas centrales.
Causas de los desórdenes :desórdenes quimiosensoriales, lesión en la cabeza,
trastornos hormonales, problemas odontológicos, ciertos medicamentos,

4. enfermedad, exposición a radioterapia en cabeza y cuello, envejecimiento. Según
algunos informes, alrededor del 20% de los casos de disgeusia están relacionados
a fármacos (Sánchez-Juan P &Combarros O. 2001).
Existe una extensa lista con más de 250 medicamentos que pueden ocasionar
trastornos del gusto. Se ha descrito la asociación del losartán con la pérdida o
alteración del gusto, así como la sensación de sabor metálico o quemazón en la
lengua. No existe ningún tratamiento específico para resolver la pérdida del gusto.
A menos que tenga un mal funcionamiento de las glándulas salivales, puede ser
tratada con saliva artificial o pilocarpina (Sánchez-Juan P & Combarros O. 2001).
Los problemas del gusto pueden ser temporales o permanentes:
Ageusia: pérdida casi total del gusto (University of Miami HealthSystem 2012).
Disgeusia: distorsión del gusto ante alimentos o bebidas (University of Miami
HealthSystem 2012).
Hipogeusia: escasa capacidad para diferenciar los sabores, como la que sufren las
personas fumadoras. Las causas de la hipogeusia incluyen la quimioterapia de
fármacos bleomicina , un antibiótico antitumoral , así como la deficiencia de zinc
(University of Miami HealthSystem 2012).
Hipergeusia: sensibilidad exagerada del gusto (University of Miami HealthSystem
2012)
Anatomía del órgano sensorial del gusto.
El gusto es un sentido químico, es decir, los receptores se estimulan por productos químicos
en disolución dentro de la boca. Aunque la mayor parte del sentido del gusto se encuentra en
los quimiorreceptores de la lengua, una buena parte se debe a los receptores olfatorios de la
nariz, ya que los olores de los alimentos suben a la nariz por la nasofaringe.

5. Esquema de una yema gustativa.
Los receptores se encuentran en las yemas gustativas de la lengua. Un adulto tiene alrededor
de 10000 yemas, aunque disminuyen con la edad. Poseen células receptoras con
microvellosidades que reciben los estímulos químicos. Estas células receptoras se asocian
con neuronas afrentes que enviarán la señal al Sistema Nervioso Central. Además, unidas a
las células sensoriales quimiorreceptoras, encontramos células de soporte y células basales
que las ayudan a cumplir su función.
Detalle de las yemas gustativas.
Las yemas se encuentran en elevaciones de la lengua denominadas papilas. Estas dan a la
lengua un aspecto rugoso.
Papila de la lengua con varias yemas.
Pueden ser de varios tipos:
 Caliciformes: de mayor tamaño, con forma de V invertida, situada en la parte posterior de la
lengua.
 Fungiformes: con forma de seta. Se sitúan en los laterales de la lengua y zona anterior.
 Filiformes: forma de hilo. Las encontramos en las porciones anteriores y centrales de la
lengua.

6. Preparación histológica de la lengua.
Fisiología del gusto.
Cuando una sustancia química entra en contacto con la papila, tras disolverse en la saliva, el
receptor químico de la papila envía una señal a su neurona asociada y esta envía la señal al
sistema nervioso central.
Sólo existen cinco sensaciones gustativas primarias: ácido, dulce, amargo y salado, los
clásicos, y un sabor descubierto hace relativamente poco llamado umami o sabor dulce-
salado. Se debe al ácido glutámico y es el responsable del sabor carnoso (aprovechado en la
industria química para fabricar potenciadores del sabor). Los sabores que percibimos son una
combinación de estos cinco. La porción anterior de la lengua (es decir, la punta de la lengua)
es más sensible a las sensaciones dulces y saladas. La parte posterior es más sensible a las
sensaciones amargas. Y los laterales, a las sustancias ácidas. El sabor umami se distribuye
por las zonas centrales de la lengua.

7. Tipos de papilas distribución de sabores.
Tras un contacto con un estímulo, se va produciendo una adaptación al mismo. Las sustancias
amargas son aquellas a las que peor nos adaptamos (es un proceso evolutivo, ya que la
mayor parte de los venenos son amargos).
La señal generada por los receptores y recogida por las neuronas aferentes sale de la lengua
por el nervio linguae