El documento describe el sentido del gusto y los cinco sabores primarios. Resume que el sentido del gusto permite identificar sustancias químicas en los alimentos a través de las papilas gustativas en la lengua. Los cinco sabores primarios son dulce, salado, amargo, ácido y umami. Cada uno se detecta en una región diferente de la lengua a través de receptores específicos.

1. EL SENTIDO DEL GUSTO

2. EXPOSITORES DARLIN ARIAS CLAUDIA BECERRA LADDY M GARCIA DUBIER VARGAS JORGE E. REY

3. PARTES DE LA LENGUA

5. LA LENGUA La Lengua es un músculo con mucha movilidad, situado en la superficie inferior de la boca. Tiene varias funciones: 1.- Discriminación de varios sabores de los alimentos. 2.- Ayuda en la digestión de los alimentos. 3.- Interviene en la articulación de palabras, especialmente en algunas consonantes. Aquí nos interesaremos por la primera de las funciones. Toda la superficie de la lengua está recubierta de una mucosa que presenta numerosos salientes, son las Papilas linguales que se encargan de recoger los sabores y transmitirlos al nervio glosofaríngeo que los lleva hasta el cerebro donde nosotros los percibimos.

6. EL GUSTO El gusto es uno de los sentidos, consiste en registrar el sabor e identificar determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades químicas. El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la función de identificar las diferentes sustancias químicas que se encuentran en los alimentos. El gusto se define como las sensaciones percibidas por los receptores de la boca, específicamente concentrados en la lengua, aunque también se presentan en el velo del paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe, laringe y en la garganta

7. Cinco gustos primarios Se corresponden con los cinco sabores que se consideran. Sabor amargo: Como la quinina. Sabor salado: Como el cloruro sódico o el agua de mar. Sabor dulce: Como la sacarosa. Sabor ácido: Como el limón. Sabroso o umami: Como el glutamato. Es el último de los gustos incorporado a la lista en 1908 por el fisiólogo japonés Kikunae

8. AMARGO El sabor amargo es uno de los cinco sabores básicos es el más necesitado de hábitos para que sea gusto adquirido y es debido a que es quizás el más desagradable de los cinco. Se detecta mediante las papilas gustativas ubicadas en la parte posterior de la lengua. Los investigadores de la biología evolutiva han sugerido que este sabor es interpretado como desagradable en muchas culturas debido al mecanismo de defensa que muestra la necesidad de sobrevivir evitando los envenenamientos, esto es así debido a que la mayoría de los venenos son amargos en su sabor. Se ha descubierto a comienzos del siglo XXI que los receptores de la sensación de amargo son unos sensores denominados T2R.

9. UBICACIÓN DEL SABOR EN LA LENGUA

10. SABOR SALADO El sabor salado es uno de los cinco sabores principales y responde a la capacidad específica de las papilas gustativas ubicadas a ambos lados de la parte delantera de la lengua. La detección se hace mediante canales iónicos capaces de detectar los iones solubles de Na+, K+ y otros metales alcalinos. La sal añadida a un alimento tiene efectos potenciadores de su sabor.1 Se ha descubierto a comienzos del siglo XXI que existe un receptor del sabor salado denominado ENaC ( E pithelial Sodium ( Na ) C hannel).

11. SABOR SALADO El sabor salado es uno de los cinco sabores principales y responde a la capacidad específica de las papilas gustativas ubicadas a ambos lados de la parte delantera de la lengua. La detección se hace mediante canales iónicos capaces de detectar los iones solubles de Na+, K+ y otros metales alcalinos. La sal añadida a un alimento tiene efectos potenciadores de su sabor.1 Se ha descubierto a comienzos del siglo XXI que existe un receptor del sabor salado denominado ENaC ( E pithelial Sodium ( Na ) C hannel).

12. RECEPTOR DEL GUSTO EN EL CEREBRO

13. UBICACIÓN DEL SABOR EN LA LENGUA

14. SABOR DULCE El dulce es uno de los cinco sabores básicos y de los únicos que es aceptado de manera global por todas las culturas y etnias de la tierra como uno de los sabores más placenteros. Se detecta principalmente en las papilas gustativas de la punta de la lengua. Los alimentos que poseen un alto contenido de carbohidratos son percibidos dulces y los saborizantes artificiales de proporcionar el sabor dulce se denominan edulcorantes. Los alimentos dulces suelen formar parte dentro de la alimentación humana de los postres y de los desayunos. Los modelos científicos que explican que canales emplean las papilas gustativas de la lengua para detectar los sabores dulces son desconocidos en la actualidad, se sabe que detectan azúcares naturales y ciertas sustancias. Se ha demostrado que los niños entre los 9 y 15 años poseen una preferencia por los sabores dulces mucho mayor que los adultos.

15. UBICACIÓN DEL SABOR EN LA LENGUA

16. SABOR ACIDO El sabor ácido (a menudo se identifica también con el sabor agrio ) es uno de los cinco sabores básicos detectado por las papilas gustativas de la lengua ubicadas a ambos lados de la parte posterior de la misma. Los sensores de las papilas gustativas detectan mediante canales iónicos los iones oxonio (H3O+) que se forman al haber ácidos en presencia de agua. Al igual que el sabor amargo, el ácido es considerado como una 'alarma' por el cerebro ya que algunas sustancias venenosas y perjudiciales poseen sabores ácidos. Los sensores específicos en la lengua que detectan el sabor ácido se denominan TAS2R.2 3

17. UBICACIÓN DEL SABOR EN LA LENGUA

18. SABOR UMAMI Umami ( うま味 ) es uno de los cinco sabores básicos que reconocen los receptores salado, se han especializado de la lengua humana, además de dulce, amargo y ácido. Es una palabra japonesa que significa sabroso . El ácido glutámico o los glutamatos comúnmente encontrados en carnes, quesos, sopas, u otras proteínas en forma libre estimula receptores específicos en la lengua resultando en el gusto umami . En china umami se conoce como xianwei . El glutamato es utilizado históricamente en numerosas culturas para aumentar la palatabilidad de los alimentos: en Asia como salsa de soja y salsas de pescado, en Italia con el queso parmesano y anchoas, en España con el jamón serrano

20. UBICACIÓN DEL SABOR EN LA LENGUA

21. TEXTURA Es el atributo de una sustancia resultante de una combinación de propiedades físicas y percibidos por medio de los sentidos del tacto (incluidas la quinestesia y la sensación en la boca), vista y oído. La percepción de l textura es compleja debido a la cantidad de sistemas sensoriales aplicados. Aunque pueden estar involucrados los sentidos del tacto, vista y oído, el papel mas importante corresponde al tacto, especialmente al que se refiere a la sensación en la boca.

22. FLAVOR Es la combinación del sabor y el olor. Puede estar influenciada por las sensaciones de dolor, calor, frió y sensaciones táctiles. En la percepción del flavor estan implicados varios receptores como: papilas gustativas, olfativos, táctiles, termicos y receptores de dolor. El flavor juega un papel importante en la determinación de la aceptabilidad de los alimentos.

23. ENFERMEDADES DEL GUSTO AGEUSIA HIPOGEUSIA DESGEUSIA ESTOMATITIS

24. GLOSISTIS GLOSITIS ATROFICA

25. GLOSISTIS ESFOLIATIVA MARGINADA GLOSOFITIA GLOSISTIS DE HUNTER

26. GRACIAS POR SU ATENCION