Sabor, olor, pigmentos.pptx

 Las propiedades organolépticas de los
alimentos, materias primas alimentarias,
cosméticos, especialidades de uso oral, y otros,
tienen un efecto determinante sobre su
consumo y éxito comercial.
 Las propiedades descritas como organolépticas
son:
• Gusto → Sabor
• Olor
• Color → Aspecto
• Textura

Es una sensación muy compleja
Una de las principales razones para el
disfrute de los alimentos.
Está determinado principalmente por
sensaciones químicas detectadas por
el gusto y como por el olfato.
 Se dice que el 80% de lo que se detecta
como sabor es procedente de la
sensación de olor.

El mecanismo de sabor es muy sencillo, al
ingerir un alimento en la boca se
desmenuza mediante la acción de dientes
y muelas y se desprenden aromas que
ascienden mediante la faringe a la nariz
(causando la sensación de sabor-olorosa)
y sustancias químicas que afectan a los
sensores específicos de la lengua.

 Las sustancias no tienen en general un sabor único:
lo que se percibe suele ser una sensación compleja
originada por uno o más de los gustos básicos:
• ácido,
• salado,
• dulce y
• amargo.
 Se habla además de otros sabores
 Umami
 Adiposo
 Picante
 Astrigente

• amargo,
• ácido,
• dulce,
• salado.
 Se dice que cada uno de estos sabores no tiene asociado una zona
específica de la lengua como sensor específico. Toda la superficie de la
lengua, es sensible a todos ellos.

• Existen diferentes compuestos químicos que proporcionan el sabor
amargo.
• La lengua humana es muy sofisticada en la detección de sustancias
amargas. Se es capaz de distinguir diferentes tipos de amargura. La
mayoría de los venenos posee este sabor.
• Ejemplo
 el café puro sin endulzar,
 el chocolate no edulcorado,
 el melón amargo, la cerveza , las olivas sin curar,
 la piel de los cítricos, el diente de león, la berenjena
 el zumo de limón (cuando éstos están muy maduros o en descomposición)
y de pomelo.
 Las papas también pueden resultar amargas cuando tienen coloración
verdosa; en este caso pueden resultar tóxinas por su contenido en
solanina.

 Se trata de receptores en la lengua capaces de
detectar sustancias ácidas (es decir H+ en
solución)
 Ejemplos.
• Limón
• Vinagre
 El sabor ácido de un alimento no depende de
su pH, no hay que confundir sabor ácido con
función química ácida (algunos aminoácidos
con función ácida tienen sabor dulce, y otros
como el ácido pícrico amargo)

 La acidez de una sustancia depende:
• naturaleza de los protones de su estructura
• velocidad con que los protones se separan del conjunto
del alimenta
• cantidad de saliva (a menor cantidad de saliva menor
sabor ácido)

 Asociado al azúcar.
 El mecanismo exacto por el que se detecta lo
dulce es objeto de investigación en la
actualidad
 Para la determinación estándar de gusto dulce
se emplea usualmente glucosa.
 Los alimentos que poseen un alto contenido
de carbohidratos son percibidos dulces y
los saborizantes artificiales de proporcionar el
sabor dulce se denominan edulcorantes.

Se trata de papilas gustativas sensibles a
la recepción de iones procedentes de la sal
común (NaCl)
Técnicamente hablando, los sensores de
la lengua que detectan los sabores básicos
del salado y el amargo se llaman canales
iónicos.

 Umami
• Corresponde a un sabor detectado por la lengua y su principal
responsable es el glutamato monosódico. Se describe como
jugoso/delicioso.
 Adiposo
• Existe células receptoras en la lengua que poseen un receptor
encargado de transmitir el sabor graso.
• Se trata de la molécula transportadora de ácidos grasos CD36.
 Picante
• Picante: se dice que no es un sabor que es una sensacion (la
cebolla, el ajo, el chile, el jengibre, el clavo de olor, la pimienta)
 Astrigente
• astringente (que produce una sensación de sequedad o arenosidad
en la boca; es el sabor menos conocido: plátano verde, granada,
caqui o cúrcuma).

 La sensación del sabor provoca reacciones fisiológicas de defensa en el
organismo, ej el limón provoca una salivación excesiva en la boca
 Otro efecto fisiológico que afecta al sabor es la temperatura a la que se
consumen los alimentos, se puede notar este efecto en el sabor que
proporciona el pan caliente y el frío. Un ejemplo está en las cerveza que al ser
consumidas a temperatura ambiente son de un sabor más ácido que cuando se
toman frías, de igual forma el helado es más dulce cuando se consume a
mayores temperaturas que recién sacado del congelador.
 El consumo de tabaco afecta a la capacidad de detectar sabores, debido en
parte a los efectos que hace la nicotina sobre las papilas gustativas.

 Mezclar sabores primarios. Mezclar dulce con amargo Ej azúcar y
el café (se trata de enmascarar el sabor amargo del café). En este
ejemplo, la lengua no es capaz de distinguir los sabores individuales
de las sustancias mezcladas, es decir: no puede distinguir
sensorialmente una mezcla de estímulos gustativos diferentes.
 La edad, a partir de los 60 años de edad se van perdiendo las
facultades del sabor y del olor y por consecuencia se pierde la
capacidad de detectar sabores, estos casos suele notarse por el
cambio de dietas.

 Las mujeres en estado de embarazo detectan cambios en las
percepciones de los sabores.
 Existen ciertos ingredientes que modifican el sabor, mitigando
o potenciando. Ej las especies que su función es 'potenciar
sabores'. En algunos casos la capacidad asociativa de las
especias crean un falso sabor en la boca: un ejemplo claro es
la canela que recuerda 'por asociación' a platos dulces, cuando
se detecta en un plato se piensa que es dulce.

 La modificación del sabor es posible sólo con el cambio del contenido graso del
alimento, Ej cant. grasa en la leche afecta al sabor de vainilla.
 A veces se dice que la carne está más 'sabrosa' si ésta posee cierta cantidad
de grasa, Esta afirmación popular confirma que la grasa de los alimentos
potencia el sabor de los mismos.

 El sentido del gusto se encuentra en la lengua.
• La lengua es un órgano musculoso ubicado dentro de la boca.
 Detectar los sabores es la función de las papilas
gustativas en la boca;
 El gusto actúa por contacto de sustancias químicas
solubles con la lengua.

 El ser humano es capaz de percibir un abánico amplio de
sabores como respuesta a la combinación de varios
estímulos, entre ellos textura, temperatura, olor y gusto.
 El sentido del gusto depende de la estimulación de los
llamados "botones gustativos", las cuales se sitúan
preferentemente en la lengua, aunque algunas se
encuentran en el paladar; su sensibilidad es variable.

 La lengua presenta unas
estructuras, llamadas papilas,
(aspecto rugoso). En ellas se
encuentran los botones gustativos,
donde se asientan
los quimiorreptores juntos con
las células epiteliales que les
sirven de sostén.

 Según su forma se conocen 3 tipos de papilas.
1. Papilas fungiformes: tienen forma de hongo y se encuentran distribuidas en
la parte anterior del dorso y bordes laterales de la lengua. Son sensibles a los
sabores dulces, ácidos y salados.
2. Papilas caliciformes o lenticulares: tienen forma de caliz o copa y se
distribuyen cerca de la base de la lengua formando una V; captan los sabores
amargos.
3. Papilas filiformes o cónicas: tienen forma de filamento y se encuentran en la
punta y bordes laterales de la lengua. A diferencia de las papilas fungiformes y
caliciformes no tienen función gustativa, solamente son receptores táctiles y
captan la temperatura.

 El olor es la sensación resultante de la recepción de un estímulo por el
sistema sensorial olfativo.
 El olor se genera por una mezcla compleja de gases y polvo, donde la
composición de la mezcla influye en el tipo de olor percibido. Aquello que no
podemos percibir por el olfato se denomina inoloro.
 El término fragancia o aroma es usado principalmente por la industria de
alimentos o cosméticos para describir un olor y es comúnmente usada para
referirse a perfumes .
 Los olores corresponden al fenómeno de los elementos disueltos en el aire,
aunque, como en otros sentidos, varios factores psicológicos pueden
desempeñar cierto papel en la percepción de los mismos.

Para que podamos percibir algún olor, la
molécula debe ser volátil y alguna
corriente de aire para que la transporte
La percepción del olor de una cierta
molécula depende de la concentración

 El olfato es el sentido encargado de detectar y procesar los
olores.
 Es un quimiorreceptor en el que actúan como estimulante
las partículas aromáticas u odoríferas desprendidas de los
cuerpos volátiles, que ingresan por el epitelio olfatorio
ubicado en la nariz, y son procesadas por el sistema
olfativo.
 La nariz humana distingue entre más de 10.000 aromas
diferentes.

 Los objetos olorosos liberan a la atmósfera moléculas
que percibimos al inspirar. Estas moléculas alcanzan
la mucosa olfativa, que consta de tres tipos
característicos de células:
• las células olfativas sensoriales,
• las células de sostén y
• las células basales, que se dividen aproximadamente una
vez al mes y reemplazan a las células olfativas moribundas.

 Las prolongaciones nerviosas de las células olfativas alcanzan el bulbo
olfatorio a través de micro-orificios del cráneo; el bulbo es una porción
anterior del cerebro, que se ocupa de la percepción de los olores. Estas
prolongaciones nerviosas terminan en los glomérulos, pequeñas
terminaciones de células olfativas de forma esférica donde se procesan
las señales aromáticas que luego son conducidas por células receptoras
especiales.

 La información llega primero al sistema límbico y al hipotálamo, regiones
cerebrales ontogenéticamente muy antiguas; responsables de las
emociones, sentimientos, instintos e impulsos, tales regiones almacenan
también los contenidos de la memoria y regulan la liberación de
hormonas. Por este motivo, los olores pueden modificar directamente
nuestro comportamiento y las funciones corporales. Sólo más tarde
parte de la información olorosa alcanza la corteza cerebral y se torna
consciente.

 El aroma puede originarse de un compuesto volátil aislado, de varios o
de cientos de ellos.
 Se pueden clasificar en :
• Aroma de un solo compuesto: citral en el limón o isopentilacetato en el plátano.
• Aroma de más de un tipo de compuesto pero uno de ellos desempeña el papel
principal: acetato de butilo o propanato de butilo en las manzanas o aldehídos y
alcoholes en los quesos.
• Aroma que se debe a varios compuestos y puede reproducirse con facilidad en
laboratorios: los furanos o pirroles del café o el linalool, delta-cardineno o geraniol del
té.
• Aroma determinado por cientos de compuestos volátiles cuya detección o reproducción
artificial son de difícil procedimiento. Por ejemplo, las fresas.

 El aroma de un alimento puede venir dado de
dos formas distintas:
• Natural: se obtiene a partir de materias primas
vegetales o animales, sustancias totalmente naturales,
como la vainilla, cuyo aroma se extrae directamente de
la semilla de vainilla.
• Artificial. Los aromas "intermedios" o "idénticos a los
naturales" proceden, en cambio, de una planta química.

 Son sustancias que brindan los colores que poseen los
alimentos.
 Es un material que viene incorporado en la textura misma,
que refleja la luz de diferentes formas, generando a nuestra
vista, distintos colores y tonalidades.
 Los pigmentos además de existir en forma natural, pueden
también sintetizarse y obtenerse químicamente, para ser
aplicados en la industria tanto en alimentación, como en
pinturas, barnices, cosméticos, ropa, etc.

 En la alimentación natural, orgánica y macrobiótica, puede
verse extracción de pigmentos de forma artesanal, con fines medicinales
(prácticamente todos estos pigmentos tienen aplicaciones terapéuticas) o
simplemente como colorante natural para alimentación y bebidas. El
ejemplo más claro es el uso de un extracto natural de remolacha, con el fin
de conseguir tonos rojos en alimentos.
 Existen estudios que exponen la posibilidades terapéuticas de estos
componentes vegetales, que en su mayoría aportan una cantidad de
antioxidante al organismo. Otros, como la cúrcuma por ejemplo, ha
mostrado propiedades antiinflamatorias. Otros, ser fuente de vitaminas.

 SEGÚN SU ORIGEN:
• NATURALES: como la hematoxilina, el carmín y la orceína.
• SINTETICOS O ARTIFICIALES: como el azul de metileno, la safranina, azul
de anilina, el naranja G, etc..
 SEGUN SUS PROPIEDADES QUÍMICAS
• colorantes ácidos
• colorantes básicos
• colorantes neutros
• colorantes indiferentes

 Colorantes ácidos:
• Ej: la eosina, colorante cargado en forma negativa, se une a componentes
celulares cargados positivamente. Estos componentes cargados positivamente
se denominan acidófilos, porque tienen afinidad por los colorantes ácidos. Por
ejemplo, estos colorantes se unen a grupos aminos de las proteínas. Estas
proteínas pueden pertenecer al citoesqueleto de la célula o hallarse en la matriz
extracelular. Debido al elevado contenido de proteínas del citoplasma la eosina
es un excelente colorante citoplasmático. La eosina se une también a las
membranas plasmáticas, sin embargo, se desconoce la naturaleza química de
esta unión.

 Colorantes básicos:
• Ej el azul de metileno, colorante cargado positivamente, se une a
componentes celulares cargados negativamente. Estos componentes
cargados negativamente se denominan basófilos, porque tienen afinidad por
los colorantes básicos. Por ejemplo, estos colorantes se unen al núcleo y
ciertas regiones del citoplasma.
• Como caso particular, la hematoxilina no tiene carga, para teñir un tejido se
la une a un mordiente que junto a la hematoxilina forman una laca. La laca
es básica y por lo tanto se une a cargas negativas de la célula o matriz
extracelular.

 colorantes neutros:
• son colorantes en los que la porción ácida y la básica colorean. Tiñen las
partes básicas de una célula de un color y las partes ácidas de otro. Tiñen el
núcleo de un color y el citoplasma de otro. Ej. el eosinato de azul de
metileno.
 colorantes indiferentes:
• tiñen aquellas estructuras o sustancias que los disuelven más fácilmente que
el líquido en que están preparados. Un ejemplo es el colorante sudan, un
colorante de lípidos.

 Los pigmentos naturales se dividen en 8:
1. Carotenoides: De color naranja algunos son rojos, precursores de la
vitamina A, se encuentran en los ajíes, zanahoria, maíz, tomate. Se utiliza a
nivel industrial para dar mejor apariencia a la mantequilla, quesos. Son
liposolubles.
2. Antocininas: Son carbohidratos, dan el color rojo, violeta, se encuentran en
ciruelos, cerezas, uvas, berenjenas, son los mas utilizados.
3. Taninos: Compuestos fenólicos llegan a dar mejor color y vida de anaquel a
los vinos
4. Flavonoides: Muy hidrosolubles, higos, moras, frutillas, tienen color rojo
violeta.

5. Mioglobina: Dan color a los músculos
6. Hemoglobina: Dan color a los músculos
7.Clorofilas son los pigmentos que dan el color verde a las plantas, en
una reacción con el oxígeno y la luz solar (fotosíntesis), que genera
estos pigmentos naturales en los vegetales
8. Betalainas: el del natural rojo de la remolacha,

 La seguridad de los alimentos, ha llevado a muchas empresas a revisar la formulación de sus
productos y sustituir cuando es tecnológicamente factible los colorantes artificiales por otros
naturales. Además, son más resistentes que los colorantes naturales.
 Precisamente la preocupación por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan
sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud, mucho más
que la mayoría de los colorantes naturales.
 Ello ha llevado a reducir cada vez más el número de colorantes utilizables, aunque al contrario
de lo que sucede en los otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un país a otro.
 Ej: en los Países Nórdicos están prohibidos prácticamente todos los artificiales, mientras que en
Estados Unidos no están autorizados algunos de los que se usan en Europa pero sí lo están
otros que no se utilizan allí.

 Los colorantes de síntesis deben reunir una serie de características, para
asegurar su buen uso. Los requisitos exigidos son:
1.- Ser inocuo.
2.- Constituir una especie química definida y pura.
3.- Tener gran poder tintorial, con objeto de utilizar la mínima cantidad posible y
ser fácilmente incorporables al producto.
4.- Ser lo mas estable posible a la luz y al calor.
5.- Poseer compatibilidad con los productos que deben teñir.
6.- No poseer olor ni sabor desagradables.
7.- Ser indiferente PH, agentes oxidantes y reductores.
8.- Ser lo más económico posible

 Estos colorantes forman parte de una familia de sustancias orgánicas
caracterizadas por la presencia de un grupo peculiar que contiene nitrógeno
unido a anillos aromáticos.
 Todos se obtienen por síntesis química, no existiendo ninguno de ellos en la
naturaleza.
 El número de los colorantes de este grupo autorizados actualmente es pequeño
en comparación con los existentes, muchos de los cuales se utilizaron
antiguamente y luego se prohibieron por su efecto potencialmente perjudicial para
la salud.
 Este hecho es importante sobre todo en los colorantes para grasas, siendo un
ejemplo típico el denominado "amarillo mantequilla", utilizado hace tiempo para
colorear este alimento.

 En 1918 se introdujo en USA, pero se prohibió el mismo año al afectar a los obreros que lo
manejaban. En otros países, especialmente en Japón, se utilizó hasta los años 40, cuando
se demostraron incuestionablemente sus propiedades como agente cancerígeno. Este
colorante se absorbe en una gran proporción y se metaboliza en el hígado.
 No existen datos que permitan sospechar que lo mismo suceda en el caso de los que se
utilizan actualmente, que tienen como característica general la de absorberse muy poco en
el intestino, siendo destruidos en su mayoría por la flora bacteriana intestinal. Los
fragmentos de colorante que si son asimilados se eliminan por vía urinaria y/o biliar.
Se les ha acusado de ser capaces de producir reacciones de sensibilidad en personas
alérgicas a la aspirina, aunque esto solo se ha demostrado, en algunos casos, para uno de
ellos, la tartrazina. También se les ha acusado sin demasiado fundamento de provocar
alteraciones en el comportamiento y aprendizaje en los niños, especialmente también a la
tartrazina (Es-102)

Pigmento Descripción
E-102
Tartracina
Su uso está autorizado en más de 70 países, incluyendo la CE y USA.
Es un colorante muy utilizado, por ejemplo, en productos de repostería,
fabricación de galletas, de derivados cárnicos, sopas preparadas,
conservas vegetales helados y caramelos. Para bebidas refrescantes, a
las que confiere color de "limón". A nivel anecdótico, la tartracina es el
colorante del condimento para paellas utilizado en sustitución del
azafrán. Es capaz de producir reacciones adversas en un pequeño
porcentaje (aprox 10%) de entre las personas alérgicas a la aspirina.
Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos que
pueden contener este colorante antes de consumirlos. El mecanismo
de esta sensibilidad cruzada no es bien conocido, ya que no existe un
parentesco químico evidente entre ambas sustancias. Se ha acusado a
la tartracina de producir trastornos del comportamiento de los niños,
acusación que se ha demostrado que es falsa.
E-122
Azorrubina o
carmoisina
Este colorante se utiliza para conseguir el color a frambuesa en
caramelos, helados, postres, etc. Su uso no está autorizado en los
Países Nórdicos, Estados Unidos y Japón. Prácticamente no se
absorbe en el intestino.

E-110
Amarillo
anaranjado S
Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados,
caramelos, productos para aperitivo, postres, etc. Sus límites
legales de utilización en España son en general iguales o
menores a los del E-102, con excepciones como las conservas
vegetales, en las que no está autorizado.
En 1984 se acusó a este colorante de cancerígeno, aunque esta
afirmación no llegara a demostrarse. También se le ha
acusado, como a todos los colorantes azoicos, de provocar
alergias y trastornos del comportamiento en niños.
E-124 Rojo
cochinilla A,
Rojo
Ponceau 4R
A pesar de la semejanza de nombres, no tiene ninguna relación
(aparte del color) con la cochinilla E-120 .
Se utiliza para dar color de "fresa" a los caramelos y productos
de pastelería, helados, etc. y también en sucedáneos de caviar
y derivados cárnicos (en el chorizo, por ejemplo, sin demasiada
justificación—n, al menos en España, sustituyendo en todo o
en parte al pimentón). Desde 1976 no se utiliza en Estados
Unidos. Se ha discutido su posible efecto cancerígeno en
experimentos realizados con hámsters (los resultados son
claramente negativos en ratas y ratones). Los resultados,
confusos, podrían ser debidos a la presencia de impurezas en
las muestras del colorante utilizadas en el test.

E-123
Amaranto
A partir de 1970 se cuestionó la seguridad de su empleo. Algunas
investigaciones publicaron que esta sustancia era capaz de
producir en animales tanto cáncer como defectos en los
embriones. Según estudios en USA llegaron a resultados de que
uno de los productos de la descomposición de este colorante por
las bacterias intestinales era capaz de atravesar en cierta
proporción la placenta. Por otra parte, también se ha indicado que
este colorante es capaz de producir alteraciones en los
cromosomas. Se prohibió en 1976. En general, su uso tiende a
limitarse en todos los países. En España, se ha ido retirado su
autorización para colorear diferentes alimentos como los helados o
las salsas según se han ido publicando normas nuevas. Tampoco
puede utilizarse en conservas vegetales, mermeladas o conservas
de pescado. La tendencia parece ser en todo caso la de irlo
eliminando progresivamente de la listas autorizadas para cada
alimento, de tal modo que finalmente, aunque esté autorizado
genéricamente, no pueda utilizarse en la realidad.
E-151
Negro
brillante
BN
Aunque está autorizado también para otras aplicaciones, se utiliza
casi exclusivamente para colorear sucedáneos del caviar. No se
permite su uso en los Países Nórdicos, USA, Canadá y Japón

E-104
Amarillo de
quinoleína
Este colorante es una mezcla de varias sustancias químicas
muy semejantes entre sí. Se utiliza en bebidas refrescantes
con color de "naranja", en bebidas alcohólicas, y en la
elaboración de productos de repostería, conservas vegetales,
derivados cárnicos, helados, etc.
El amarillo de quinoleína se absorbe poco en el aparato
digestivo, eliminándose directamente. Aunque no existen datos
que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones
utilizadas en los alimentos, no está autorizado como aditivo
alimentario en USA, Canadá y Japón, entre otros países.
E-131 Azul
patentado
V
Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los
alimentos al combinarlo con colorantes amarillos como el E-
102 y el E-104. Se utiliza en conservas vegetales y
mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela, por
ejemplo), en pastelería, caramelos y bebidas.
Esta sustancia se absorbe en pequeña proporción, menos del
10% del total ingerido, eliminándose además rápidamente por
vía biliar. La mayor parte tampoco resulta afectado por la flora
bacteriana intestinal, excretándose sin cambios en su
estructura. Se ha indicado que puede producir alergias en
algunos casos muy raros.

E-132
Indigotina,
índigo
carmín
Este colorante se utiliza prácticamente en todo el mundo. Se
absorbe muy poco en el intestino, eliminándose el absorbido en
la orina. No es mutagénico. En España, está autorizado en
bebidas, caramelos, confitería y helados, con los límites
generales para los colorantes artificiales.
E-142
Verde
ácido
brillante
BS, verde
lisamina
Es un colorante cuyo uso no está autorizado en los Países
Nórdicos, Japón, Estados Unidos y Canadá. En España sólo se
autoriza en bebidas refrescantes, productos de confitería y
chicles y caramelos. Desde el punto de vista tecnológico, este
colorante sería útil para colorear guisantes y otras verduras
que ven alterado su color por la destrucción de la clorofila en el
escaldado previo a la congelación o durante el enlatado, pero
esta aplicación no está autorizada en España. Una de las
razones fundamentales para la actual limitación de su uso es la
falta de datos concluyentes sobre su eventual toxicidad.

E-127
Eritrosina
Una característica peculiar de este colorante es la de incluir en su
molécula 4 átomos de yodo, lo que hace que este elemento represente
más de la mitad de su peso total.
Es el colorante más popular en los postres lácteos con aroma de fresa.
Aunque se le ha acusado, sin pruebas, de ser un compuesto
cancerígeno, el principal riesgo sanitario de su utilización es su acción
sobre el tiroides, debido a su alto contenido en yodo. Aunque en su
forma original se absorbe muy poco, no se conoce bien hasta qué
punto el metabolismo de las bacterias intestinales puede producir su
descomposición, originando substancias más sencillas, o yodo libre,
que sean más fácilmente absorbibles.
En esta línea se va tendiendo a limitar algunas de sus aplicaciones,
especialmente las dirigidas al público infantil.

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