Desarrollo DO Queso Turrialba Costa Rica

Desarrollo de la DenominaciDesarrollo de la Denominacióón den de
Origen del Queso TurrialbaOrigen del Queso Turrialba
Santa Cruz de Turrialba,Santa Cruz de Turrialba,
Costa RicaCosta Rica
Leonardo G. Granados Rojas

SISTEMATIZACISISTEMATIZACIÓÓN DELN DEL
PROCESOPROCESO
METODOLMETODOLÓÓGICOGICO

• Puesta en marcha del órgano de
gestión y control
• Grupo de productores de arranque
• Sistema de mejoramiento de la
calidad (BPG, BPM, HACCP,…)
• Implementación P.C.
• Planificación estratégica (producción,
promoción y posicionamiento, mercado,…)
• Afiliación nuevos productores
• Más…
• Puesta en marcha del órgano de
gestión y control
• Grupo de productores de arranque
• Sistema de mejoramiento de la
calidad (BPG, BPM, HACCP,…)
• Implementación P.C.
• Planificación estratégica (producción,
promoción y posicionamiento, mercado,…)
• Afiliación nuevos productores
• Más…
Diagnóstico y
organización local
Desarrollo Técnico Gestión e
implementación
II IIII IIIIII
Viabilidad de la DO y organización
para la acción
Estudios técnicos y definición de la
estructura de gestión y control
Puesta en marcha de la DO
Fases del desarrollo de la D.O.Fases del desarrollo de la D.O.
• ¿Interés?
• ¿Potencial DO? ¿mercado?
¿Beneficios?
• Información y capacitación
• Formación de grupo local (productores,
transformadores, instituciones publicas, de
investigación, Gob. local, otros)
•Diagnóstico preliminar (organización,
producto, agrocadena, región, etc.)
• Proyecto de la DO (plan de trabajo,
servicios, costos. Financiamiento)
• ¿Qué tipo de estudios? ¿Quién los
hará? ¿universidades? ¿consultorías?
¿entidades competentes? ¿la organización?
• ¿Interés?
• ¿Potencial DO? ¿mercado?
¿Beneficios?
• Información y capacitación
• Formación de grupo local (productores,
transformadores, instituciones publicas, de
investigación, Gob. local, otros)
•Diagnóstico preliminar (organización,
producto, agrocadena, región, etc.)
• Proyecto de la DO (plan de trabajo,
servicios, costos. Financiamiento)
• ¿Qué tipo de estudios? ¿Quién los
hará? ¿universidades? ¿consultorías?
¿entidades competentes? ¿la organización?
• Estudios de la región: medio
socioeconómico, medio físico.
• Estudios del producto y proceso:
historia, origen, tradición, caracterización,...
• Estandarización producto y
processo. Pliego Condiciones,
normativa de uso
• Determinación de costos de
implementación del sello (transformación
de las unidades)
• Definición de estructura de gestión
y/o control y/o certificación local
• Solicitud formal de registro
• Estudios de la región: medio
socioeconómico, medio físico.
• Estudios del producto y proceso:
historia, origen, tradición, caracterización,...
• Estandarización producto y
processo. Pliego Condiciones,
normativa de uso
• Determinación de costos de
implementación del sello (transformación
de las unidades)
• Definición de estructura de gestión
y/o control y/o certificación local
• Solicitud formal de registro

Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión Conclusiones
1.
Diagnóstico
técnico preliminar
2.
Conformación
del Grupo Base
Local
Documentación,
entrevistas, visitas
de campo
Inducción y
coordinación de la
participación local
Determinación de la
cualidad DO del
producto. Análisis del
vínculo natural y
humano.
Compromiso del
interesado.
Capacitación base.
Identificación de
aliados
Decisión de
continuar estudio
Elaboración de Plan
de Acción
PROCESO METODOLPROCESO METODOLÓÓGICO.GICO. FaseFase I. DiagnI. Diagnóóstico y organizacistico y organizacióón localn local

5.
Caracterización
del método de
producción y
fabricación local
4.
Rescate de
conocimientos
locales y
tradicionales
7.
Caracterización
del producto
6.
Caracterización
de la materia
prima
Recolección de
información local y
documentos
inéditos
Primeros elementos DO
(delimitación, historia,
caracterización producto,
procedimiento de
fabricación, tradición)
Recolección de
información primaria
(unidades
producción/fabricación)
Análisis del grado de
homogeneidad y
definición de un método
estandarizado.
Determinación de
carácter originario.
Pruebas de
laboratorio (físico-
química) y sensorial
(panel de cata)
Análisis químico
de la leche
(no microlora)
Determinación de
cualidades
específicas. Ajuste de
rangos para el P.C..
Establecimiento de
características
específicas del
producto (rangos)
Vinculo humanoVinculo humano
TradiciTradicióónn
VVíínculo natural ynculo natural y
humano.humano.
3.
Determinación de
imagen y
percepción del
consumidor
Sondeo entre
consumidores (Gran
Área Metropolitana)
Caracterización
perspectiva del
consumidor.
Percepción del origen.
Disposición de compra
con sello DO.
CarCaráácter gencter genéérico yrico y
perspectivas deperspectivas de
mercadomercado
VVíínculo naturalnculo natural VVíínculo naturalnculo natural
““TipicidadTipicidad””
PROCESO METODOLPROCESO METODOLÓÓGICO.GICO. Fase IIFase II -- Desarrollo TDesarrollo Téécnicocnico

Determinación de
inversiones y costes de
transformación de las
unidades a la DO
PROCESO METODOLPROCESO METODOLÓÓGICOGICO
8.
Elaboración del
P.C.
Síntesis y análisis
de la información
Revisión de
características del
producto y de
método de
fabricación
SOLICITUD DE
REGISTRO

INVESTIGACIINVESTIGACIÓÓNN
DOCUMENTALDOCUMENTAL

Provincia
Cartago
Altitud:
900–3200
msnm
Ganadería de leche especializada quesos
y subproductos. Pequeñas extensiones
Pluvial Montano
y Premontano
muy Húmedo
10 – 19oC
3000-3,500 mm/año
85% humedad,
3-4 hrs brillo solar
Suelos: inceptisoles volcánicos
3340 msnm127.4 Km²
3421 hab.
• Artesanales (250): tradicionales,
leche íntegra y cruda
• Industriales (12): tecnificado, leche
descremada y pasteurizada
Características de la región de estudio (SANTA CRUZ DE TURRIALBA)1
Cantón:
Turrialba
NE
SO

RESCATE DERESCATE DE
CONOCIMIENTOSCONOCIMIENTOS
LOCALES YLOCALES Y
TRADICIONALESTRADICIONALES

Introducción Objetivos Metodología Resultados y discusión
Rescate de conocimientos locales y tradicionales obtenidos
Conclusiones
Taller con
productores
• Primera definición y caracterización del “Queso Turrialba” (“tierno” y
“tradicional”)
• Pre-identificación de vínculo natural (clima, altitud, suelos) y humano
(sistemas de producción de leche y método de fabricación)
• Delimitación geográfica preliminar (> 1000 msnm)
• Información histórica (>100 años))
• Método de fabricación concertado
1
Informantes clave
• Queso original: artesanal, maduración natural
• Origen de la fabricación: 1870 (españoles de “La Mancha”)
• Origen del nombre “Turrialba”: 1890 (leyenda en cajas “Queso de
Turrialba”)
• Origen de la reputación: 1950 mercado en San José (“sabor, aroma y
textura”)
• Método antiguo: cuajo natural, canoas y aros de madera, prensado 24
hrs
• Factores diferenciales: naturales (zonas de vida, suelos) , método
(leche entera y cruda, procedimientos de fabricación)
2
Documentos
inéditos
3
2

CARACTERIZACICARACTERIZACIÓÓNN
DEL MDEL MÉÉTODOTODO ……
DE PRODUCCIDE PRODUCCIÓÓN DE LECHE YN DE LECHE Y
FABRICACIFABRICACIÓÓN DEL QUESON DEL QUESO
(Encuestas)(Encuestas)

Caracterización del sistema de producción de leche
Y de fabricación de queso
Conclusiones
10%
250 artesanales
40%
12 industriales
a) Proceso de
producción de leche
b) Producción y mercado
c) Método de fabricación
3

Uso de pastos de forraje
Estrella;
48,0%
kikuyo; 48,0%Guinea; 8,0%
Brachiaria;
4,0%
Natural; 4%
Mezcla;
20,0%
0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0%
%de productores
Extensión de las explotaciones (ha)
1 -4.9
40%
5 - 9..9
36%
10 -14.9
16%
15 - 20
8%
Caracterización de las explotaciones
Conclusiones
7,8 ha.
76% < 9,9 ha
37,5%
27,4%
Promedio por explotación = 7,5 ha de pasto
Razas de ganado (del total muestra)
Guernsey;
209; 43%
Jersey; 229;
47%
Cruces
varios; 38;
8%
Holstein; 10;
2%
Número de vacas (rangos)
(1-10); 2; 8%
(11-20); 14; 56%
(21-30); 8; 32%
(41-50); 1; 4%
(31-40); 0; 0%
Promedio por explotación = 30,7 animales y 19,4 vacas
Extensiones pequeñas Razas especializadas
Pastos mejorados 20 vacas por explotación
% por explotación: Jersey = 84%, Guernsey = 76%
Pastos de corta: 72% de explotaciones, 0,7 ha/explotación
3
Sistema de
producción
particular en el país
Sistema especializado
2 ordeños
100% inseminación
3,0 UA/ha (carga animal)
Producción de leche diaria por
vaca = 15,2 lts

Caracterización de explotaciones
Conclusiones
Manejo y alimentación de hembras
DDííaa
1111
MesMes
33
MesMes
7,77,7
MesMes
1818
Ternera vacanovilla
Concentrado
Suero
LecheAmamantamiento
Reemplazador
Establo Potrero
“Suelta” Preñez
Nacimiento
Pasto
Sistema
particular en
el país

Características del sistema de fabricación de queso (encuestas)
20,0%0,0%ARPCC
80,0%0,0%BPM
20,0%16,0%Análisis de queso frecuente
(físico, químico o icrobiológico)
20,0%16,0%Análisis de leche frecuente
Controldecalidad
2701,8222,3Vol leche proceso (lts/día)
46% de fuera de la región100% familiarProcedencia de la leche
Familiar y contratadaFamiliar (100%)Mano de obra
12,6> 100Años en operación
IndustrialesArtesanos
2600,0225,2Kg / semana de queso
20,0%68,0%Solo hacen Turrialba
Información general de las unidades
3

Proceso de fabricación de queso (encuestas)
Características y diferencias
3
Proceso Artesanal Industrial
Descremado de la leche 20,0% 80,0%
Pasteurización y aditivos
Pasteurización 4,0% 100,0%
Calcio 8,0% 100,0%
Cultivo lácteo 0,0% 40,0%
Coagulación y corte de la cuajada
Control temp.. cuajo 56,0% 100,0%
Corte con lira (%) 60,0% 100,0%
Tiempo reposo post corte (min) 10,5 3,5
Granulometría Fina (≤ 1 cm): 36,7%; Media (1-2 cm): 25% Fina (≤ 1 cm): 80%; media: 20%
Tiempo agitación (min) 6,5 13,5
Desuerado alto 48,0% 100,0%
Salado
Adición directa de sal 100,0% 60,0%
Dosis de sal Muy variable Variable
Moldeo (prensado y volteo) Prensado (80%); Volteo: 100%

CARACTERCARACTERÍÍSTICAS DESTICAS DE
LA MATERIA PRIMALA MATERIA PRIMA
(Laboratorio)(Laboratorio)

Análisis de calidad de le leche
Conclusiones
5,32
3,79
3,12
4,454,87
3,45
14,47
12,54
9,15 8,31
0
2
4
6
8
10
12
14
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16
Explotación
%
Grasa Proteína Lactosa
S.T. S.N.G.
• Concentraciones típicas de las razas
dominantes (Guernsey y Jersey)
•Contenido de grasa superior al
promedio nacional (2,7%)
Valor
%
Grasa
%
Proteína
%
Lactosa % S.T.
%
S.N.G.
Promedio 4.46 3.50 4.64 13.30 8.84
D.S. 0.41 0.13 0.09 0.52 0.18
4
Pliego de Condiciones:
valores mínimos
Composición de la leche analizada

CARACTERCARACTERÍÍSTICAS DELSTICAS DEL
QUESOQUESO

Metodología de análisis de producto
Conclusiones
11 22 CC33 44 55 CC66 77 88 CC99 1010 1111 CC1212
Muestreo 1
Q u e s o A r t e s a n a l Q u e s o I d u s t r i a l
Muestreo 2 Muestreo 3 Muestreo 4
Determinación
físico-química
Determinación
microbiológica
Determinación
sensorial
• Sólidos totales (%)
• Proteína (%)
• Grasa (%)
• Sal (%)
• Acidez (%)
• Rec. total aerobio
• Colif fecales (NMP)
• E. coli (NMP)
• S. aureus (NMP)
• Análisis diferencial
• Caracterización
1.
2.
3.
Laboratorios del CITA
(método acreditado)
5

Características físico-químicas del queso
Conclusiones
Análisis físico-químico de muestras de queso Turrialba de
unidades artesanales e industriales
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
I-1 I-3 IC-2 AC-2AC-1 I-4 AC-3 A-2 A-6 A-8 A-4 A-3 A-9 A-7 A-5 A-1
Unidad
Variable
S.T. % PROT. % GRASA SAL) ACIDEZ
5
Sal: >
concentración y
desviación en
artesanales
Artesanos: 1,7
Industriales: 1,2
Total: 1,7
Grasa: >
concentración y
desviación en
artesanales
Artesanos: 22,6
Industriales: 14,8
Total: 16,4
(sabor, aroma, textura, cremosidad, humedad)
Proteína:
Ligeramente > en
artesanales
Artesanos: 16,8
Industriales: 14,8
Total: 16,4
Estructura y firmeza

Metodología para la determinación
sensorial del queso
Conclusiones
Diferenciación
Descripción sensorial:
• Descripción de características (cualitativa)
• 10 jueces
• 9 muestras PA, 3 muestras PI
• Apariencia, color, olor, sabor, textura
2.
5
Prueba de diferencia sensorial:
• Método acreditado ASCITA-M003
• Prueba de diferencia tipo triangular. 24 jueces
• Cualitativa
• Cada sesión: 3 muestras + control (4 sesiones)
• 9 muestras PA, 3 muestras PI
1.
4 5
C
61 2
C
3 7 8
C
9 10 11
C
12
1 C1
1 C 1
1C 1

Rangos de características sensoriales
Conclusiones
5
Relación entre el contenidos de sal y acidez
y la apreciación de jueces
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
A-7 A-6 A-8 A-5 A-4 A-1 AC-2 AC-1 I-3 AC-3 MC I-1 A-2 I-4 A-9 IC-2 A-3
Unidad de fabricación
Variable
NaCl2 % ACIDEZ
"muy
salado, bien
de sal"
"agrio"
"Muy salado
o un poco
salado"
"sin
sal"
"a leche sin
sal, salado"
"salado"
"ácido"
"poca sal,
bien de
sal,
salado"
"un poco
salado,
bien de sal"
"muy
salado"
"salado"
"poca
sal o sin
sal"
"de bien
de sal a
muy
"bien
de sal,
poca
sal"
"poca
sal"
"poca
sal o sin
sal"
"bien de
sal"
ALGUNAS OBSERVACIONES
DE LOS JUECES SOBRE EL
SABOR DEL QUESO
TURRIALBA
1.5%
“bien de sal”
2.0%

Rangos de características sensoriales
Conclusiones
5
Gráfico No. 19. Relación entre el contenido de grasa y la apreación
sensorial del sabor en muestras de queso Turrialba de unidades
artesanales e industriales
15,0
17,0
19,0
21,0
23,0
25,0
27,0
AC-2 AC-1 AC-3 MC A-8 A-4 A-3 A-2 A-9 A-6 A-7 A-5 I-3 I-4 I-2 A-1 I-1
Unidad de fabricación
Variable
viejo,
maduro
cremoso,
tierno.
Poco
sabor a
queso
maduro
simple
simple
maduro,
grasoso
mas
maduro
requesónm
aduro
cremoso
fresco
cremosof
resco
poco
sabor,
plástico
suave
a leche a
cuajada
suave
poco
sabor
el mas
blanco
amarillo
amarillento
cremosoamarillento
amarillento
blanco
amarillo
cremoso
amarillo claro
amarillento
cremoso
muy blanco
amarillo
crema
amarillo
blanco,
amarillo
claro
amarillo
amarillento
blanco crema
crema
blancuzco
PERCEPCIÓN DEL
SABOR
PERCEPCIÓN DEL
COLOR
Amarillo claro - blanco
Amarillo – amarillento
Cremoso, más
maduro
simple
Suave, poco sabor
18 %
26 %
GRASA

Característica Proceso Artesanal Proceso Industrial
Apariencia
Más maduro
pocos huecos
pocos poros
desuerado de normal a alto
Tierno
pocos huecos
desuerado bajo
Color
Amarillo
Amarillento
cremoso
Amarillo claro
blanco crema
blancuzco
Olor A leche, característico Suave, muy suave, tierno
Sabor
Más salado
algo maduro o cremoso
Poca sal
suave
Textura
Compacto
Granuloso
un poco huloso
Tierno,
poco huloso
Descripción sensorial5
Diferencias sensoriales entre mDiferencias sensoriales entre méétodo artesanal e industrialtodo artesanal e industrial

PERCEPCIPERCEPCIÓÓN DELN DEL
CONSUMIDORCONSUMIDOR

1. Encuestas
2. Identificación Visual (Fotos)
Objetivos:
Percepción de…
1. Características del queso
2. Lugar de origen
(genérico?)
3. Interés por un sello de
garantía de origen
Muestra:
201 personas. Gran Área
Metropolitana
Lugares de tránsito y
cercanías a puntos de venta
(30 preguntas)

Características del Queso Turrialba
Conclusiones
¿¿ Se diferencia el queso Turrialba deSe diferencia el queso Turrialba de
otros quesos ?otros quesos ? % de SI% de SI
80,9
77,8
86,9
81,6
Bajo
Medio
Alto
Total
0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0 80,0 90,0 100,0
% de Respuestas "SI"
Color crema
Brillo
Sabor ligeramente ácido
Húmedo, jugoso
Textura cremosa
Pocos huecos
Olor suave
Color blanco
Poca sal
Buena apariencia
Sabor agradable
Característica
¿¿ QuQuéé caractercaracteríísticas definen al quesosticas definen al queso
Turrialba ?Turrialba ? % de SI% de SI
Característica
6
Asociaciones simbólicas
con medio rural y
tradición
“es mejor en sabor y en textura”
“Tiene pocos huecos” y “no es huloso” (suave)
“no es ácido”
”tiene más sabor a leche, los otros son más químicos”
”es diferente el pasto que come la vaca y la mano que
lo prepara... ”
Expresiones deExpresiones de
consumidores:consumidores:

Identificación visual
Conclusiones
Foto 1: Queso más representativo Foto 2: Textura más representativa
“Tipo
Turrialba”
Dos Pinos Mozzare
lla Del
Prado
“Tipo
Turrialba”
Del Prado
Turrialba,
Las Virtudes
Tipo Palmito
Tiqueso
“Tipo Turrialba
” Dos Pinos
Turrialba,
Las Virtudes
Ahumado
Zarcero Semiduro
6

Identificación visual
Conclusiones
37,8%
Las Virtudes
Foto 1: ¿Cuál es el Queso
Turrialba?
44%
Tipo Turrialba
Dos Pinos
38,8%
Las Virtudes
Foto 2: ¿ Cuál es la Textura
del Queso Turrialba?
45%
Tipo Turrialba
Dos Pinos
6

Sondeo de imagen
Conclusiones
ORIGENORIGEN
Necesidad deNecesidad de
garantgarantíía dea de
origenorigen
No carNo carááctercter
gengenééricorico
PercepciPercepcióón den de
origen enorigen en
TurrialbaTurrialba
AsociaciAsociacióón conn con
calidadcalidad
6

ELABORACIELABORACIÓÓN DELN DEL
PLIEGO DEPLIEGO DE
CONDICIONESCONDICIONES

Elaboración del “Pliego de Condiciones” (criterios)
Conclusiones
Análisis jerárquico y
sucesivo de criterios
(Berard 2001)
Especificidad del
producto
• Factores ecológicos Sistemas lecheros: óptimo y particular
• Influencia de subdivisión previa No
Área
geográfica
Santa Cruz y altededores
• Localización actual de los agentes económicos Concentración geográfica consolidada
Criterios Valoración
• Localización de los conocimientos técnicos específicos Históricos, transmitidos (leche y queso)
• Realidad económica histórica Núcleo original -> actual
7

Conformación del Grupo Técnico Local
Conclusiones
7
implementación de
DO
Base del órgano de
gestión y/o control
Revisión y validación de
resultados1
Grupo técnico de
consulta DO
Plan de trabajo
• Productores
• Técnicos locales
• Especialistas (Zootecnia, queso, mercadeo)
• Gobierno local (Turrialba)
Borrador de Pliego de
Condiciones

Elaboración del “Pliego de Condiciones”
Conclusiones
Queso
“Turrialba” y “Turrialba maduro” (mención “artesano”)
• Tradición en territorio
• Maduro: demanda en aumento
Criterios
• Natural
• Entera (“artesano”) ó 3,5% grasa
• Pasteurizada o cruda (control
estricto y diferenciado)
• Rangos predeterminados
Características
Características
• Rangos predeterminados
(físico-químicas y sensoriales)
Turrialba
• Misma fabricación
• Mismo territorio
• Maduración natural (8–60 días)
Maduro
• Técnicas (práctica tradicional,
cualidades específicas)
• Socioeconómicas (oferta local,
uso de MP locales)
• Control
Local
Criterios
Leche
7

“Pliego de Condiciones”: proceso de fabricación
Conclusiones
Comparado con 5 métodos
de fabricación nacionales
(“queso freso” y “queso
Turrialba”
Características
particulares de
fabricación
7

“Pliego de Condiciones”: proceso de fabricación
Conclusiones
De acuerdo a estructura
del Reglamento Nacional
7

Queso Turrialba
Existe una alta viabilidad para la implantación de la DO del Queso Turrialba,
tanto por las cualidades del producto como por el interés de los actores en su
desarrollo.
5
Una DO del producto potenciaría sus ventajas comparativas mostradas en el
alto nivel de consumo, su prestigio y la alta valoración que otorga el
consumidor.
6
Los resultados del análisis económico y la probabilidad de aumento de
demanda y precio el producto por efecto directo de la DO y a causa de la
eliminación de la oferta de otros fabricantes sugieren la rentabilidad de la DO.
7
Es una tarea urgente mejorar las condiciones sanitarias y la eficiencia de
fabricación y empaque del producto para garantizar la inocuidad y diferenciación
del producto
8

Se debe organizar la oferta local y ejercer un control permanente de la calidad
del producto, preservando y potenciando su imagen y calidad, lo que requiere
el mejoramiento del nivel de organización local.
9
Deben realizarse investigaciones en los ámbitos de calidad del producto,
profundizar en sus cualidades diferenciales y en los gustos y preferencias del
consumidor.
Son importantes estudios sobre las cualidades microbiológicas de la leche y en
la fabricación y en características del queso maduro.
10
Muchas
Gracias

“¿“¿LaLa D.OD.O. se crea porque un producto. se crea porque un producto
tienetiene cualidadescualidades especespecííficasficas diferenciadasdiferenciadas
oo es al contrarioes al contrario, la creaci, la creacióón de una DOn de una DO
provoca que un producto se diferencie deprovoca que un producto se diferencie de
otros, y en funciotros, y en funcióón de esto potencie sun de esto potencie su
desarrollodesarrollo??
¿¿Es necesario que productores grandesEs necesario que productores grandes
y/oy/o pequepequeññosos,, comercializadorescomercializadores yy
consumidoresconsumidores definandefinan susu quesoqueso TurrialbaTurrialba
ideal, o,ideal, o, aa partirpartir de unde un quesoqueso dede calidadcalidad
concon D.OD.O. darles una propuesta para la. darles una propuesta para la
fabricacifabricacióón, la comercializacin, la comercializacióón y eln y el
consumoconsumo??
En el medio siempre estEn el medio siempre estáá la virtudla virtud””
Carlos Álvarez, Univ. Santiago de Compostela, España

LAS DO han demostrado ser una herramienta para desarrollo socioeconómico
y cultural de regiones rurales y para el mejoramiento de la competitividad de
los productos en los mercados nacionales y exteriores.
1
Generales
El desarrollo de las DO en Costa Rica requiere de una decisión de la
Administración para incorporar el tema a las políticas nacionales, coordinar la
ejecución y poner en marcha los cuerpos técnicos necesarios.
2
A pesar de la eventual implementación de la normativa propuesta, persisten
limitaciones de importancia en la legislación nacional, por lo que debe
reformularse o bien establecerse una legislación específica para las DO.
3
La presente investigación ha constituido un hito importante en el desarrollo de
las DO en el país haciendo aportes pioneros en el campo jurídico y al estudio
de productos, que han sido considerados de gran interés por la Administración.
4

PLIEGO DE CONDICIONES
Conclusiones
CaracterCaracteríísticassticas generales ygenerales y cualidades especialescualidades especiales
(f(fíísicas, qusicas, quíímicas, descripcimicas, descripcióón sensorial) exclusiva o esencialmente aln sensorial) exclusiva o esencialmente al
medio geogrmedio geográáficofico
LaLa delimitacidelimitacióónn del territoriodel territorio o zona geogro zona geográáfica de produccifica de produccióónn
InformaciInformacióón relativa aln relativa al origenorigen del productodel producto, estudios de trazabilidad,, estudios de trazabilidad,
estudios que aseguren la producciestudios que aseguren la produccióón en la zona delimitadan en la zona delimitada
ElEl procesoproceso de produccide produccióón, elaboracin, elaboracióón o extraccin o extraccióónn, o m, o méétodo detodo de
obtenciobtencióón con indicacin con indicacióón de las caractern de las caracteríísticas generales y especialessticas generales y especiales
Los factores que acrediten losLos factores que acrediten los vvíínculosnculos entre el producto y elentre el producto y el
territorioterritorio, (factores naturales y humanos, socioculturales e hist, (factores naturales y humanos, socioculturales e históóricos)ricos)
UnaUna relacirelacióónn histhistóóricarica de la gestacide la gestacióón de la denominacin de la denominacióón de origenn de origen

NORMATIVA DE USO
Conclusiones
a)a) loslos requisitosrequisitos que los productores, fabricantes o artesanos deben cumplirque los productores, fabricantes o artesanos deben cumplir
para obtener la autorizacipara obtener la autorizacióón de uso y el procedimiento aplicable a lasn de uso y el procedimiento aplicable a las
solicitudes respectivas;solicitudes respectivas;
b)b) loslos derechos y las obligacionesderechos y las obligaciones de las personas autorizadas para utilizarde las personas autorizadas para utilizar
la indicacila indicacióón geogrn geográáfica o la denominacifica o la denominacióón de origen;n de origen;
c)c) loslos mecanismos de controlmecanismos de control que se aplicarque se aplicaráán para asegurar el uso debido;n para asegurar el uso debido;
d)d) la designacila designacióón deln del consejo reguladorconsejo regulador;;
e)e) elel logotipologotipo oficial a ser usado;oficial a ser usado;
f)f) el procedimiento para modificar el pliego de condiciones y la noel procedimiento para modificar el pliego de condiciones y la normativa dermativa de
uso; yuso; y
g)g) laslas sancionessanciones aplicables por incumplimiento de las obligaciones que debenaplicables por incumplimiento de las obligaciones que deben
observar quienes estuvieren autorizados para usar la indicaciobservar quienes estuvieren autorizados para usar la indicacióón geogrn geográáfica ofica o
la denominacila denominacióón de origen, incluyendo las causas por las cuales procede lan de origen, incluyendo las causas por las cuales procede la
suspensisuspensióón y la cancelacin y la cancelacióón de la autorizacin de la autorizacióón de uso otorgada.n de uso otorgada.

SOLICITANTE
(Solicitud, Pliego de
Condiciones, Normativa de
Uso y Administración)
RPI
(Recibo de Solicitud)
RPI
(Examen de
Forma)
RPI
Notificación
SOLICITANTE
Subsana
RPI
Análisis de objeciones de
Prohibición a Registro
(Artículo 75 Ley de Marcas) y
notificación
EXISTENCIA de
OBJECIONES de
Prohibición
AUSENCIA de
OBJECIONES de
Prohibición
Publicación DO La
Gaceta (3)
AUSENCIA de
OPOSICIONES
RPI
Resolución de Fondo
Subsisten
OBJECIONES
RPI
Deniega el registro
RPI
Se ordena
Inscripción
NO
CUMPLE
SI
CUMPLE
15 D
15 D
Se abandona
Solicitud
SOLICITANTE
NO Subsana
30 D
RPI
Notificación de
Objeciones
INTERESADO
Responde a
Objeciones
INTERESADO
NO responde a
Objeciones
OBJECIONES
Satisfechas
15 D
EXISTENCIA de
OPOSICIONES
Criterio Técnico de
Fondo
RPI
Se deniega
Inscripción
3 m (+3 m)
RPI
Procedimiento Ley de
Marcas
PROCEDIMIENTO DE
REGISTRO DE UNA
D.O.

3. Comparar con las
zonas aledañas
4. Agrupar zonas
similares
=
1. Identificar el núcleo
de élite
2. Caracterizarlo:
producto, geografía,
social, técnica…
Núcleo
-1
-1
-1
-2
-2
-2
-3
5. Descartar las zonas
muy diferentes
Territorio
Metodología del “núcleo de élite”
(Kuhnoltz-Lordat, 1991)

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