Simulación de la pasteurización de leche en Lacteos San Antonio C.A

LACTEOS SAN ANTONIO C.A
REALIZADO POR:
ANA CRISTINA BUSTAMANTE
ANDRES MONCAYO
CATALINA ORDÓÑEZ
ANDRES PÉREZ

INTRODUCCIÓN
• El siguiente trabajo presenta la simulación del proceso de
pasteurización de leche en la Empresa LACTEOS SAN
ANTONIO C.A., donde se ha considerado el uso de las
diferentes herramientas de levantamiento de datos para
aplicarlos en el programa de simulación PROMODEL.
Entre las herramientas utilizadas se encuentran: Fichas
de levantamiento de Procesos, diagramas de
flujo, diagramas PEPSU, diagramas causa Efecto, 5Ws y
el diagrama de Pareto.

MISIÓN
Seguir alimentando saludablemente a las familias ecuatorianas
para que Vivan Bien Vivan Nutri.

PERFIL DE LA EMPRESA
• Lácteos San Antonio tiene más de 35 años contribuyendo al
bienestar de los ecuatorianos. Actualmente tiene una amplia
diversidad de productos, Naturales, saludables y exquisitos
para el Ecuador.
• Es una empresa cuencana que produce con materia prima
cuencana para Ecuador y el mundo.

FICHAS DE LEVANTAMIENTO DE
PROCESOS

PRODUCTOS
• Leche Pasteurizada
• Leche UHT
• Yogurt
• Néctares

LECHE PASTEURIZADA
MEGA PROCESO PROCESO PRINCIPAL
LECHE PASTEURIZADA
Recepción de la MP
Control de calidad MP
Almacenamiento
tratamiento térmico
envasado en bolsas de polietileno
control de calidad de PT
Almacenamiento PT

FICHA DE LEVANTAMIENTO DE PROCESOS
MEGAPROCESO Producción
Proceso Principal Línea de Leche Pasteurizada
Responsable del proceso Supervisor de Producción
Entrevistado Ing. Juan Carlos Morales
Descripción del proceso: Proceso en el cual la materia prima es sometida a un tratamiento térmico, donde
comprende una temperatura de 72 C por 15 s y posteriormente enfriado.
Objetivo del Proceso
Obtener un producto de calidad, cumpliendo con todos los parámetros
establecidos por la norma.
Comienzo del proceso:
Almacenamiento MP
Fin del proceso:
Almacenamiento PT
Sub Procesos:
1. Control de calidad en la recepción de materia prima y producto terminado (análisis bromatológico y microbiológico)
2. Supervisión de personal.
3. Supervisión de maquinaria y equipos.
4. Plan de mantenimiento en equipos
5. Prueba de envases (Buenos, Defectuosos, etc)
6. Plan de Limpieza e higiene (SIP/CIP).
7. Registro de datos de proceso.
8. Registro de Trazabilidad de MP

Identificar entradas
¿Que? MP cruda
¿Quien? Operador de recepción
¿Desde Quien? Área de Recepción de MP}
Identificar salidas
¿Que? Producto Final
¿Quien? Supervisor de Pasteurización
¿A Quien? Operador de envasado
¿Qué sistema de información apoya el proceso?
Registros automáticos y manuales
¿Se cuenta con Control de Calidad competente?
Si, ya que se cuenta con supervisores, operadores y
maquinaria competente que nos permite identificar y
corregir problemas que afecten la calidad del producto
terminado.
Datos almacenados y Usados por el proceso:
1. Base de datos de los proveedores.
2. Registro de resultados de los análisis de las distintas muestras por el laboratorio.
3. Registro de datos de la Producción.
4. Registro y análisis de PT.
5. Datos de liberación y trazabilidad.
Factores críticos de éxito
1. Liberación de PT inconforme.
2. Trazabilidad eficiente.
Indicadores claves de desempeño utilizados
1. Reclamos y sugerencias de clientes por producto
inconforme.
2. Registro total de cada una de las MP, actividades y
procesos involucradas en la producción.

MATRIZ DE RIESGO
PROCESO
PRINCIPAL
FACTOR DE RIESGO
IMPACTO
PROBABILIDAD DE
OCURRENCIA
ALTO MEDIO BAJO
Recepción
Muestras mal
analisadas
Muestras adulteradas
Contaminación con
antibióticos
ALTA
Almacenamiento Falta de higiene
Mal lavado o
desinfección en los
silos de
almacenamiento
Falta de inspección
por parte del personal
de calidad
MEDIO-BAJO
Evasado
Defecto en las
maquinarias
falta de calibración
por ende variación de
volumen
maquinaria en mal
estado
BAJO
Almacenamieto de
producto terminado
Almacenado en
condiciones
inadecuadas
El operador no
transporte
adecuadamente
Falta de control en
las temperaturas de
almacenamiento
MEDIO

LECHE UHT
PRODUCCIÓN DE LECHE UHT
Recepción de la MP
Enfriamiento
Almacenamiento
Descremado
Deslactosado
Estandarización
Formulación
Ultrapausterización
Envasado Tetrapack
Envasado Tetrasceptic
Envasado Tetrafino
Control de Calidad
Almacenamiento
Registros y documentación de procesos anteriores

MEGAPROCESO Producción de Leche UHT
Proceso Principal Ultrapausterización
Responsable del proceso Tec. Patricio Aguilera
Entrevistado Wiliam Pazmiño
Descripción del proceso: Proceso en el cual la materia prima es sometida a una varios procesos previos, para
obtener la amplia gama de productos que la empresa dispone para posteriormente
aplicar el proceso UHT, y envasar los productos de acuerdo las características del
envase seleccionado
Objetivo del Proceso Obtener un producto de calidad conforme a las especificaciones técnicas de cada uno,
tanto de producto como de envase.
Recepción de Materia Prima
Fin del proceso:
Almacenamiento de Producto Final
Sub Procesos:
1. Control de Calidad 7. Registro de datos de proceso.
2. Supervisión de personal. 8. Registro de Trazabilidad de MP
4. Plan de mantenimiento preventivo.
5. Prueba de envases (Buenos, Defectuosos, etc)
6. Plan de Limpieza e higiene (SIP/CIP).
¿Que? MP cruda
¿Quien? Operador de distribución
¿Desde Quien? Área de Recepción de MP
Identificar salidas
¿Quien? Supervisor de Planta
¿A Quien? Operador del Área de
almacenamiento

Si, ya que se cuenta con el personal y maquinaria que permite
identificar y corregir problemas que afecten la calidad del PF,
además de controles digitales que estan en constante
mantenimiento y verificación
2. Registro de resultados de los análisis de las distintas muestras por el
laboratorio.
¿La empresa cuenta con un seguimiento de control para el uso
de insumos o sustancias tóxicas y eliminación de desechos, el
cual no afecte al medio ambiente?
Si, la planta procesadora de productos lácteos tiene un control
adecuado para la protección del medio ambiente cumpliendo
con los parámetros establecidos en la norma internacional ISO
14000 con respecto a la Gestión Ambiental. También la empresa
cuenta con las normas internas obligatorias para el uso y
manejo de reactivos y desechos líquidos y sólidos, y
principalmente se realiza capacitación al personal
inconforme.
2. Registro total de cada una de las MP, actividades y procesos
involucradas en la producción.
3. Sistema de alerta de procesos cuando estos se desvían de
su funcionamiento rutinario

MATRIZ DE CRITERIO DE RIESGO
PROCESO PRINCIPAL FACTOR DE RIESGO
IMPACTO
PROBABILIDAD
DE OCURRENCIAALTO MEDIO BAJO
Recepción de la MP
Alza de precios de
MP Directa a nivel
Nacional
Alza de $0,03 por
litro de Leche
alta
Demora de llegada
de MP Directa
Vias de comunicación
entre provincias de
Azuay y Cañar
baja
Contaminacion masiva de
origen de MP por agentes
fitosanitarios
Volumenes
correspondientes al 50%
de la materia prima
recibida por día
baja
Contaminacion masiva de
origen de MP por mal
análisis de laboratorio
Volumenes
de la materia prima
recibida por día
baja
Producto final desechado
por MP adulterada
Volumenes
baja
Enfriamiento
Temperatura de la MP 12 C > leche > 8 C alta
Estado del Enfriador Operativo al 60% media

MATRIZ DE RIESGO
IMPACTO
PROBABILIDAD
Almacenamiento
Capacidad de
Almacenamiento
disponibilidad para
10000 litros
Alta
Descremado Estado del Descremador Operativo al 60% Media
Deslactosado
Disponibilidad de enzima
Poca cantidad de
enzima en bodega
alta
Efectividad de la Enzima 40% de Rendimiento bajo
Estandarización
Falta de Crema
40% menos cantidad
de la requerida
baja
Falta de Leche
descremada
40% menos cantidad
de la requerida
Baja

MATRIZ DE RIESGO
IMPACTO
PROBABILIDAD
Formulación
Falta de otras
Materias Primas
Mitad del Stock
de MP necesaria
en bodega
Alta
Estado de las
Materias Primas
Mediano tiempo de
vida util
Alta
Ultrapausterización
Funcionamiento
del Equipo
Operativo a 80% Alta
Envasado Tetrapack
Disponibilidad de
material de envasado
Disponibilidad de
60% del material
necesario
AltaEnvasado Tetrasceptic
Envasado Tetrafino
Almacenamiento
Disponibilidad de
espacio en bodega
Bodega al 90% de
su capacidad
Alta

YOGURT
PRODUCCIÓN DE YOGURT
Recepción de la MP
Control de Calidad MP
Almacenamiento MP para Yogurt
Termización (40 C)
Dosificación (SL, SNL)
Tratamiento Térmico (90 C x 5min)
Enfriado (37 - 40 C)
Inoculación (Fermento)
Homogeneización
Fermentación (Reposo 24h)
Distribución a sub líneas de Yogurt
Yogurt con Frutas Yogurt Natural Yogurt Edulcorado
Mezclado (Jarabe Fruta + Yogurt) Homogeneizado
Mezclado (Edulcorante
+ Fruta + Yogurt)
Envasado y Etiquetado
Almacenamiento PT
Control de Calidad PT (Bromatológico y Microbiológico)
Despacho
Registro Trazabilidad

MEGAPROCESO Yogurt
Proceso Principal Línea de Yogurt con Frutas
Responsable del proceso Supervisor de Producción Yogurt: Ing. Jorge Muñoz
Entrevistado
Supervisor de Producción Yogurt: Ing. Jorge Muñoz
Sub Director de Planta: Ing. Fabián Alvarado
Descripción del proceso: Proceso en el cual la materia prima es sometida a Termización donde se realiza la dosificación
de los aditivos (SNL) para posteriormente aplicar un tratamiento térmico (90 C x 5min) del
producto a elaborar (Yogurt) y luego es enfriado (37 - 40 C) para la inoculación del fermento. El
producto permanece en reposo durante 24h para la fermentación y al cabo de este tiempo es
mezclado con el Jarabe de Fruta (dependiendo del sabor) para obtener un Yogurt de Fruta.
Obtener un producto inocuo, saludable y de alta calidad, cumpliendo con todos los parámetros
establecidos por las normas legislativas nacionales (INEN) e internacinales (ISO 22000)
obtenidos en la empresa.
Almacenamiento MP para Yogurt
Fin del proceso:
Almacenamiento PT
Sub Procesos:
1. Recepción de muestras y análisis (bromatológico y microbiológico)
2. Registro de aprobación de las muestras de MP
3. Distribución de MP a la Línea de producción de Yogurt
4. Supervisión de personal.
7. Prueba de Envases (Buenos, defectuosos, etc.)
8. Plan de Limpieza e higiene (CIP/SIP).

¿Que? MP cruda
¿Quien? Operador de distribución
¿Desde Quien? Área de Recepción de MP (Trabajadores)
Identificar salidas
¿Quien? Supervisor de Producción Yogurt
¿A Quien? Operador del Área de
almacenamiento de Yogurt
Si, ya que se cuenta con personal capacitado para el control de
calidad como son: jefes de cada línea de proceso, supervisores,
operadores. También se dispone de maquinaria y equipos
sostificados que nos permite identificar y corregir problemas que
afecten la calidad del PF.
1. Registro de control en proveedores
2. Registro de resultados de los análisis de las distintas muestras por el
laboratorio.
3. Registro de control de trabajadores
4. Registro de datos de la Producción de Yogurt
¿La empresa cuenta con un seguimiento de control para el uso de
insumos o sustancias tóxicas y eliminación de desechos, el cual no
afecte al medio ambiente ?
Si, la planta procesadora de productos lácteos tiene un control
adecuado para la protección del medio ambiente cumpliendo con los
parámetros establecidos en la norma internacional de ISO 14000
con respecto al Sitema de Gestión Ambiental. También la empresa
cuenta con las normas internas obligatorias para el uso y manejo de
reactivos y desechos liquidos y solidos, y principalmente se realiza
capacitación al personal.
1. Reclamos y sugerencias de clientes por producto inconforme.

MATRIZ DE RIESGO
IMPACTO
PROBABILIDAD DE
OCURRENCIA
ALTO MEDIO BAJO
RECEPCION Y
COMPRA DE MATERIA
PRIMA
Alza de precios de MP
Directa a nivel Nacional
Alza de $0,03 por litro de
Leche
ALTA
Demora de llegada de
MP Directa por cierre de
vías u otro percanse
entre provincias de
Azuay y Cañar
BAJO
Contaminacion masiva
de origen de MP por
agentes fitosanitarios
Volumenes
correspondientes al
50% de la materia
prima recibida por día
BAJO
Contaminación masiva
de origen de MP por
mal análisis en
Laboratorio
Volumenes
correspondientes al
25% de la materia
prima
BAJO
Producto Final
desechado por MP
adulterada
Volumenes
correspondientes al
50%
BAJO

MATRIZ DE RIESGO
PROCESO
PRINCIPAL
FACTOR DE RIESGO
IMPACTO PROBABILIDAD DE
OCURRENCIAALTO MEDIO BAJO
FERMENTACIÓN
Producto Final dañado
por contaminación en
los fermentos
Volumenes
correspondientes al
10% de la materia
BAJO
por fermentos
caducados
Volumenes
correspondientes al
10% de la materia
BAJO
por tiempo de
fermentación
inadecuado
Volumenes
correspondientes al
25% de la materia
BAJO
Producto Final con
tiempo de vida útil muy
corto por exceso de
fermentos
Volumenes
correspondientes al
25% de la materia
BAJO

NÉCTARES
PRODUCCION
Recepción de la MP
Lavado y Selección
Escaldado
Extracción de pulpa
Refinado de la pulpa
Formulación y mezcla de ingredientes
Pasteurización
Llenado

MEGAPROCESO Producción
Proceso Principal Elaboración de Néctares
Responsable del proceso Jefe de Producción
Entrevistado Jefe de Producción; Patricio Aguilera
Descripción del proceso: Proceso en el cual la materia prima es sometida a una estandarización para posteriormente
lavar y seleccionar las frutas más idóneas para el proceso de estas se extraerá pulpa para
luego refinarla estandarizarla y mezclarla con el agua se pasteuriza para un posterior llenado
y se obtiene el producto final.
Obtener un producto final inocuo y seguro, cumpliendo con las normas establecidas por el
INEN con el fin de obtener un producto de alta calidad.
Recepción de MP
Fin del proceso:
Almacenamiento de Producto Final
Sub Procesos:
1. Control de calidad de la MP
2. Distribución a cada área de producción (Elaboración de néctares).
5. Prueba de Envases (Buenos, defectuosos, etc.)
6. Plan de Limpieza e higiene (CIP/SIP)

¿Que? MP cruda
¿Quien? Jefe de Calidad
¿Desde Quien? Área de Recepción de MP
Identificar salidas
¿Quien? Supervisor de Producción
¿A Quien? Supervisor de Planta
Si, pues se cuenta con supervisores, operadores y maquinaria
competente que nos permite identificar y corregir problemas
que afecten la calidad del PF.
2. Registro de resultados de los análisis de las distintas muestras por el laboratorio.
inconforme.

MATRIZ DE CRITERIO DE RIESGO
IMPACTO
ALTO MEDIO BAJO
RECEPCION Y COMPRA DE
MATERIA PRIMA
Alza de precios de MP
Directa a nivel Nacional
manzanas: alza de 7$ por
caja, durazno: alza de 5$
por caja, naranja: alza de
7$ por caja
caja, durazno: alza de 3$
por caja, naranja: alza de
4$ por caja
caja, durazno: alza de
1.5$ por caja, naranja:
alza de 2$ por caja
Demora de llegada de MP
Directa
Escacés de fruta por
temporadas
Escacés de fruta por alta
demanda en el mercado
cerradas.
MP altamente susceptible a
daños por el oxígeno o
golpes.
Golpes y
desprendimientos de
corteza lo que cause
oxidación de las frutas.
Golpes sin
desprendimento de
corteza.
Golpes leves que no
perjudiuen la MP.

MATRIZ DE RIESGO
IMPACTO
PROBABILIDAD DE
OCURRENCIA
ALTO MEDIO BAJO
PASTEURIZACIÓN
Nivel de
Pasteurización no
adecuada.
Mal funcionamientos
de los calderos. Mal funcionamiento
de indicadores de
temperatura y
tiempo.
Falta de Control en
temperaturas y tiempos
durante el proceso.
BAJO
Contaminación
microbiólogica.
Control inapropiado
de MP
Falta de higiene en
los equipos
Pasteurización
inadecuada.
BAJO
Contaminación
química.
Lavado inadeacuado
de la MP.
Residuos de
químicos por mal
lavado en los
equipos.
BAJO

Problema
• El mayor problema que se encontró dentro de los
procesos, es el hinchamiento de fundas de leche
pasteurizada, por esta razón se realizarán los
diagramas para identificar en que área se origina el
problema.
• Puede presentarse en: Recepción, Control de Calidad,
Producción o Comercialización.

Objetivos
• Realizar los diferentes diagramas para evaluar las
posibles razones que originan que las fundas de leche
se hinchen.
• Determinar en que área se origina el problema
propuesto.
• Simular los procesos de fabricación.
• Proponer las posibles soluciones.

Diagramas
• PEPSU: Esta herramienta es útil para definir el inicio y
el fin del proceso al facilitar la identificación de sus
proveedores, entradas, subprocesos, salidas y usuarios.
• Proveedores: Entidades o personas que proporcionan
las entradas como materiales, información y otros
insumos. En un proceso puede haber uno o varios
proveedores, ya sea interno(s) o externo(s).

Diagramas
• Entradas: materiales, insumos e información necesaria
para operar los procesos.
• Proceso: conjunto de actividades que se relacionan y
transforman elementos de entrada en resultados.
• Salidas: producto resultado de un proceso.

Diagramas
• Diagrama Causa Efecto: es un vehículo para ordenar
de forma muy concentrada todas las causas que
pueden contribuir a un efecto determinado.
Muestra las relaciones causa efecto, permitiendo una
mejor comprensión del fenómeno en estudio.

Diagramas
• 5Ws: facilita la planeación de acciones a desarrollar para la
aplicación de las acciones generadas por la utilización del
ciclo de mejora continua.
WHAT (¿qué se quiere mejorar?)
WHY (¿por qué se quiere mejorar?)
WHEN (¿cuándo se quiere mejorar
WHERE (¿dónde se va a mejorar)
WHO (¿quién lo va a mejorar
HOW (¿cómo lo va a mejorar?)

Diagramas
• Diagrama de Pareto: es un sencillo método de análisis
que permite discriminar entre las causas más
importantes de un problema los pocos vitales y los
muchos triviales.
Sirve de mucha ayuda pues se enfoca en las causas que
tendrán mayor impacto si son resueltas.

Pasteurización de Leche
• La pasteurización de la leche es uno de los métodos más
comunes de conservación de los alimentos que mediante
un calentamiento destruye los microorganismos patógenos
y las enzimas que los dañan.
• La pasteurización de la leche consiste en la aplicación de
diferentes temperaturas y tiempos, con el propósito de
destruir microorganismos patógenos y saprófitos presentes
en el producto, pues de esta manera garantizar la calidad
microbiológica del producto y evitar su degradación.

Recepción de la
MP
Control de
calidad MP
Almacenamiento
Pasteurizado
Enfriado
Envasado
Control de
Calidad PT
Almacenamiento
PT
Leche Cruda
Análisis: Acidez, densidad,
grasa, antibióticos, alcohol.
4 C
72 C por 15seg.
4 C
4 C
Análisis: Acidez, envasado
adecuado
Máx. 8 C
Diagrama de Flujo
Comercialización

N Proceso Tiempo Demora
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Recepción de la materia prima
Análisis de materia prima
Registro de resultados
Almacenamiento
Pasteurización
Enfriado
Envasado
Control de Calidad PT
Almacenamiento de PT
60min
7min
2min
60 min
60min
45min
45min
2min
480min
X
X
X
X
X
X
X
X
X
10 Comercialización 1440min X
Cuadro de procesos

PEPSU
Proveedor Entrada Proceso Salida Usuario
Consumidor final Leche Cruda
Reclamo de
producto mal
estado
Recepción de
la materia
prima
Mala agitación durante la toma
de muestras.
Contaminación por
antibióticos.
Adulteración no detectada
Falta de limpieza y
desinfección en equipos.
Operador de
recepción
Laboratorista
Jefe de C. Calidad

Problemas de leche
pasteurizada
PersonalEquipo
Medio
Ambiente
Métodos y
Procedimientos Materiales
Falta de tecnología
Descuido del personal
Falta de interés
Falta de higiene de personal
Capacitación de personal
No existe motivación
Mal calibrado
En malas condiciones
Mal lavado
Método de control no
definidos
Métodos no
actualizados
Mal análisis de muestras
Recepción
Pérdida de datos y
Registros
Contaminación en zonas
ganaderas
Contaminación Cruzada
Condiciones inadecuadas de
almacenamiento .
Contaminación de los instrumentos de
análisis
DIAGRAMA DE PESCADO

Diagrama de Pareto
Problemas en Recepción de leche cruda

OBSERVACIONES
• La leche con residuos físicos: ingresa hacia el tanque
balanza pero está es controlada mediante una malla que evita
que pase sustancias extrañas.
** Leche adulterada o contaminada: Según el historial de la
empresa no ha existido problemas en el ingreso de leche
adulterada a la Planta, ya que han sido producto rechazado por
el laboratorio de control de calidad y no permiten el ingreso de
la materia prima adulterada. El perjudicado es el Proveedor de
leche. Es una de las causas más peligrosas que podría afectar a
la Planta.

OBSERVACIONES
*** Leche mal conservada: la leche mal conservada ingresa
a la planta para un mejor tratamiento y el perjudicado es el
Proveedor ya que por el costo de la materia prima se le
pagará menos por no cumplir con los parámetros establecidos
de conservación.

Análisis de la causa más importante

PEPSU
Reclamo de
producto mal
estado
Control de
calidad
Reactivos mal preparados.
Contaminación de reactivos.
Falta de precisión del
analista.
Laboratorista
Jefe de C. Calidad

Problemas de leche
pasteurizada
PersonalEquipo
Medio
Ambiente
Métodos y
Falta de interés
Mal calibrado
En malas condiciones
Mal lavado
Método de control no
definidos
Métodos no
actualizados
Mal análisis de muestras
Pérdida de datos y
Registros
Contaminación por parte del
personal.
Temp de almacenamiento
inadecuadas
Contaminación de los instrumentos de
análisis
DIAGRAMA DE PESCADO

Diagrama de Pareto
Problemas en Control de Calidad

OBSERVACIONES
La leche aguada: Es analizada en el laboratorio e ingresa a
la Planta para luego ser Estandarizada, el perjudicado el
Proveedor ya que no cumple con los parámetros y el pago es
menor.

OBSERVACIONES
Leche con antibióticos o adulterada (bicarbonato): Según
el historial de la empresa no ha existido problemas en el
ingreso de leche con antibióticos o bicarbonato a la Planta, ya
que han sido producto rechazado por el laboratorio de control
de calidad y no permiten el ingreso de la materia prima con
antibióticos. El perjudicado es el Proveedor de leche.
No habido problema en la Planta ya que es controlada en
Laboratorio, pero es una de las causas más peligrosas.

OBSERVACIONES
Leche mal analizada: Se realiza varias tomas de muestras
para tener datos precisos y comparar.
Leche acidificada (desnaturalización): Es analizada en el
laboratorio y no ingresa a la planta, ya que dañaría toda la
producción. No se ha presentado este problema en la Planta.

Reclamo de
producto mal
estado
Almacenamiento
Pasteurización
Enfriado
Envasado
Silos contaminados
Falta de control en
tiempos y
temperaturas
Mala limpieza y
desinfección de
maquina
envasadora.
Polietilenos
defectuosos
Operador de
producción
Operador
de
Producción
Supervisor de
Producción
Jefe de C. Calidad
PEPSU

Problemas de leche
pasteurizada
PersonalEquipo
Medio
Ambiente
Métodos y
Falta de interés
Mal calibrado
Mal lavado
Métodos de producción no
definidos
Pérdida de datos y
Registros
Contaminación en silos
almacenamiento
Contaminación del polietileno
Mal sellado
DIAGRAMA DE PESCADO

Diagrama de Pareto
Problemas en Producción de leche Pasteurizada

OBSERVACIONES
* Leche contaminada: Causa más peligrosa; según el
historial de la empresa existió este problema una sola vez
durante una semana X, en donde permaneció en cuarentena
todo el lote de esa producción y el producto fue eliminado.
Se realizó el análisis correspondiente y se tomaron decisiones
para medidas preventivas y correctivas de este punto crítico.
A partir de este problema no se ha vuelto a presentar
nuevamente hasta la fecha.

Leche Contaminada
Semanal: 2800 Litros De mayor a menor
Día Frecuecia (Litros) Día Frecuecia (Litros) % % Acumulado
Lunes 236 Martes 1179 42,11% 42,11%
Martes 1179 Viernes 383 13,68% 55,79%
Miercoles 265 Jueves 324 11,58% 67,37%
Jueves 324 Sabado 295 10,53% 77,90%
Viernes 383 Miercoles 265 9,47% 87,37%
Sabado 295 Lunes 236 8,42% 95,79%
Domingo 118 Domingo 118 4,21% 100,00%
TOTAL 2800 2800 100,00%
Análisis de la causa más importante

PEPSU
Consumidor final
Reclamo de
producto mal
estado
Comercialización Contaminación en
bodega
Producto mal
sellado no
detectado
Remordido en las
gavetas
Falta de
refrigeración
Jefe de C. Calidad
Distribuidor
Vendedor

Problemas de leche
pasteurizada
PersonalEquipo
Medio
Ambiente
Métodos y
Falta de interés en mantener la
cadena de frío.
Los distribuidores no poseen
refrigeradores con temp adecuadas.
Carros sin temp adecuadas
Método de control de la
cadena de frío indefinidos.
Maltrato al producto
terminado
Contaminación en zonas de
distribución
almacenamiento .
Fundas en mal estado
Cartones rotos
DIAGRAMA DE PESCADO

Diagrama de Pareto
Problemas en Comercialización

PROMODEL
• SIMULACIÓN: Cuando se desea hacer una simulación las
personas deben preguntarse qué es lo que se desea simular y de
cuánto tiempo se dispone para hacer este trabajo. El primer
aspecto está relacionado con el planteamiento de un objetivo y el
segundo, con la determinación de la utilidad del mismo. En
general se dice que no hay reglas que digan cómo hacer una
simulación, pero a continuación se enumeran los pasos
encontrados en varias fuentes bibliográficas.

PROMODEL
• Paso 1: elaborar un plan de estudio.
• Paso 2: definir el sistema.
• Paso 3: construir el modelo.
• Paso 4: ejecutar experimentos.
• Paso 5: analizar los resultados.
• Paso 6: reportar los resultados

Locaciones
• Las locaciones
representan los
lugares fijos en el
sistema a dónde se
dirigen las entidades
por procesar, el
almacenamiento, o
alguna otra actividad
o fabricación.

Entidades
• Todo lo que el sistema
procesa es llamado
"Entidad", también puede
pensarse en ellas como
las partes en los sistemas
de manufactura, personas,
papeles, tornillos,
productos de toda clase

Llegadas
• Al transcurrir la simulación
nuevas entidades entran al
sistema, esto es un arribo. Un
arribo puede consistir en
personas, materia prima,
información, los sistemas
necesitan una entrada para
activar el funcionamiento de los
procesos al interior de ellos.

Proceso
• El menú de proceso
definirá las rutas
mediante flechas que
se ubicarán en el área
de trabajo. El proceso
marcará el camino que
se llevarán a cabo en
las locaciones

Simulación
• Para simular el proceso nos dirigimos a la barra de menús
a la opción Play.

Estadísticas
• Actividad de las entidades:

CONCLUSIONES
• En el presente trabajo mediante los diferentes
diagramas se pudo determinar que departamento es el
que causa o el que origina el problema de hinchamiento
y contaminación de leches siendo este el departamento
de PRODUCCIÓN, ya que no existe un control ni
manejo adecuado de la materia prima por parte del
personal razón por la cual se presenta la contaminación
cruzada, también se da este problema por mal lavado
de silos y tuberías e incluso un mal sellado.

RECOMENDACIONES
• Capacitar más seguido al personal.
• Motivar y dar incentivos al personal.
• Controlar la limpieza de los equipos mediante pruebas
de laboratorio.
• Verificar y mejorar el sellado del producto final.

BIBLIOGRAFÍA
• http://ciecfie.epn.edu.ec/Automatizacion/Laboratorios/procesos/
PROYECTO%20CONTROL/pasteurizacion.htm
• http://portal.funcionpublica.gob.mx:8080/wb3/work/sites/SFP/res
ources/LocalContent/1581/8/herramientas.pdf
• http://www.slideshare.net/jcfdezmxcal/diagrama-de-pescado-o-
causa-efecto-1103180

Simulación de la pasteurización de leche en Lacteos San Antonio C.A

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