como obtener una buena gestion en calidad

2. GESTION DE LA CALIDAD
Dr. José Ortega Sánchez de Tagle
educfcjosh@fesc.cuautitlan2.unam.mx,unamfescjosdt@hotmail.com

3. La calidad Se controla Se asegura Se gestiona
Empresas orientadas a la producción a la producción al cliente
Con aplicación a producto procesos operativos todos los procesos
Con carácter correctivo correctivo/preventivo proactivo, hay objetivos
Orientada a corregir errores modificar procedimientos eliminar causas
Afecta a Técnicos del Dpto. Control Técnicos Dpto. Calidad toda la organización
La participación del personal es no necesario no imprescindible imprescindible
El valor añadido es desconocido importante muy importante
Con lo que se consigue Arreglar Prevenir Mejorar

4. DEFINICIÓN
Trazabilidad es la habilidad de dejar huella o rastro de
los procesos por los que ha pasado un alimento u
objeto con la finalidad de contar con la información
completa en todas sus etapas dentro de la cadena de
abastecimiento.
“Trazabillidad: Seguimiento de todo
el proceso, hasta que surge el
producto o servicio”.
Hacia adelante
“Rastreabilidad: Seguimiento
inverso del proceso desde el producto
o servicio hasta su producción
primaria”.Hacia atrás.
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5. Documentación.
Calificación de
personal.
Calificación de
Instalaciones, equipos y
sistemas críticos.
Validación de Procesos
y de análisis.
Trazabilidad y
rastreabilidad.
Aseguramiento de
Calidad.
Sistema de gestión
de calidad.
Auditoria de buenas practicas para pollo de engorda
BPP alimento para
aves
ENTRADA PROCESO SALIDA
Bioseguridad y
Biocontención.

6. Documentación.
Calificación de
personal.
Calificación de
Instalaciones, equipos y
sistemas críticos.
Validación de Procesos
y de análisis.
Trazabilidad y
rastreabilidad.
Aseguramiento de
Calidad.
Sistema de gestión
de calidad.
Auditoria de buenas practicas alimento para pollo de engorda
BPP alimento para
aves
ENTRADA PROCESO SALIDA
Bioseguridad y
Biocontención.

7. Documentación.
Calificación de
personal.
Calificación de
Instalaciones, equipos y
sistemas críticos.
Validación de Procesos
y de análisis.
Trazabilidad y
rastreabilidad.
Aseguramiento de
Calidad.
Sistema de gestión
de calidad.
Auditoria de buenas practicas para pollo de engorda
BPP alimento para
aves
ENTRADA PROCESO SALIDA
Bioseguridad y
Biocontención.

8. Documentación.
Calificación de
personal.
Calificación de
Instalaciones, equipos y
sistemas críticos.
Validación de Procesos
y de análisis.
Trazabilidad y
rastreabilidad.
Aseguramiento de
Calidad.
Sistema de gestión
de calidad.
Auditoria de buenas practicas en bioseguridad para pollo de engorda
BPP alimento para
aves
ENTRADA PROCESO SALIDA
Bioseguridad y
Biocontención.

9. REQUISITOS NORMA
ISO
9001:2000

10. 4. SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD
4.1 Requisitos generales
4.2 Requisitos de la documentación

11. 5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION
5.1 Compromiso de la dirección
5.2 Enfoque al cliente
5.3 Política de Calidad
5.4 Planificación
5.4.1. De los Objetivos
5.4.2. De la Calidad
5.5 Autoridad y comunicación
5.6 Revisión por la dirección

12. 6. GESTION DE LOS RECURSOS
• 6.1 Provisión de recursos
• 6.2 Recursos Humanos
• 6.2.1 Generalidades
• 6.2.2.Competencia, toma de conciencia y
formación.
• 6.3 Infraestructura
• 6.4 Ambiente de trabajo

13. 7. REALIZACION DEL PRODUCTO
7.1 Planificación de la realización del producto.
7.2. Procesos relacionados con los clientes.
7.2.1 Determinación de los requisitos
relacionados con el producto.
7.2.2 Revisión de los requisitos relacionados con el
producto.
7.2.3 Comunicación con los clientes.

14. 7.3. DISEÑO Y DESARROLLO
7.3.1. Planificación del diseño y desarrollo.
7.3.2. Elementos de entrada.
7.3.3. Resultados del diseño y desarrollo.
7.3.4. Revisión y verificación del diseño y
desarrollo

15. 7.4. COMPRAS
7.4.1. Proceso de compras.
7.4.2. Información de las compras
7.4.3. Verificación de los productos y servicios comprados.

16. 7.5. PRODUCCION Y PRESTACION DEL SERVICIO
7.5.1. Control de la producción y de la prestación del servicio.
7.5.2. Validación de los procesos de la producción y de la prestación del
servicio.
7.5.3.Identificación y trazabilidad.
7.5.4.Propiedad del cliente.
7.5.5.Preservación del producto.
7.6. CONTROL DE EQUIPOS DE MEDIDA

17. 8. MEDIDA, ANALISIS Y MEJORA
8.1. Generalidades
8.2. Seguimiento y medición
8.2.1 Satisfacción del cliente
8.2.2 Auditorias internas
8.2.3 Seguimiento y medición de los procesos
8.2.4 Seguimiento y medición del producto
8.3. Control del producto no conforme
8.4. Análisis de datos

18. 8.5. MEJORA
8.5.1. Mejora continua
8.5.2. Acción correctiva
8.5.3. Acción preventiva

19. GESTION
DE LA CALIDAD
EN EL
PRODUCTO

20. SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

21. SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
• CONTROL EN ORIGEN
• AUDITORIAS A PROVEEDORES
• EVALUACIÓN DE PROVEEDORES
• CERTIFICACIÓN EN ORIGEN
• MUESTREO Y ANALISIS EN
RECEPCIÓN
• ANALISIS DE MATERIA PRIMA
(PROT., HUMEDAD, GRASA,
ANALISIS ESP. ETC.)
• EVALUACIÓN DE TOLVAS DE
DOSIFICACIÓN Y SILOS DE MATERIA
PRIMA
• AUDITORIAS A ALMACENES DE
MATERIA PRIMA

22. SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
• MOLIENDA
• MEZCLADO
• LAVADO
• PROCESOS
• ENFRIADO
• ENVASADO
• APLICACIÓN DE
MACROINGREDIENTES
• ROTACIÓN DE
MICROINGREDIENTES
• PESO DE ENVASES
• CODIGO DE BARRA

23. SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
• AUDITORIAS DIARIAS A TODO EL
PROCESO
• TOMA DE MUESTRAS Y REPORTE DE
RESULTADOS INMEDIATOS
• CORRECCIÓN DE DESVIACIONES
• AUDITORIAS DIARIAS DE ORDEN Y
LIMPIEZA
• REPORTES DIARIOS DE DESVIACIONES
CRÍTICAS
• CONTROL DE FORMULAS EN PROCESO
• AUDITORIAS A DOSIFICACIÓN
• AUDITORÍAS A PESADA CHICA
• AUDITORIA A PESADA GRANDE
• HIGIENE Y SEGURIDAD
AUDITORIAS A
PROCESO Y
PLANTA
ASEG. DE
CALIDAD

24. SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
• CONTROL DE MATERIA PRIMA
• CERTIFICACIÓN DE PROVEEDORES
• AUDITORIAS A PROVEEDORES
• CONTROL DE PROCESO
• AUDITORIAS DE PROCESO
• AUDITORIAS A PLANTA
• CONTROL DE FÓRMULAS Y
DOSIFICACIÓN
• CONTROL DE PESADA CHICA
• CONTROL DE PRODUCTO
TERMINADO
• CERTIFICACIÓN DE PRODUCTOS DE
TRASPASO

25. SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
• ANALISIS CUANTITATICO Y
CUALITATIVO DE PRODUCTO
TERMINADO
• ANALISIS ESPECIALES
• CERTIFICACIÓN DE PRODUCTOS DE
TRASPASO
• MICROSCOPIAS CUANTITATIVAS DE
PRODUCTOS DE LA COMPETENCIA
• ACEPTACIÓN O RECHAZDO DEL
PRODUCTO TERMINADO
• ROTACIÓN DE PRODUCTO
TERMINADO
• REPROCESOS
ASEG. DE
CALIDAD
CONTROL
DE
PRODUCTO
TERMINADO

26. SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
 ATENCIÓN PERSONALIZADA DE
RECLAMACIONES DE PRODUCTO
TERMINADO
 RESPUESTA INMEDIATA A
RECLAMACIONES
 MARCOS LEGALES
 ASESORÍAS A PROBLEMAS DE
CALIDAD EN ESTABLECIMIENTOS
DEL CLIENTE
 VISITAS PROGRAMADAS