Este documento presenta información sobre la unidad 5 de Microbiología de los Alimentos. Se discuten los virus, incluyendo su estructura, genomas, hospedadores y taxonomía. También se cubren varios virus importantes en alimentos como el virus de la hepatitis A, norovirus y rotavirus. Finalmente, se describen parásitos transmitidos por alimentos y agua, así como helmintos comunes encontrados en la carne como Trichinella spiralis y Taenia saginata.

1. Materia: MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
Presenta: QFB. JUAN PABLO TORRES VILLASEÑOR.
Temas por ver en clase: UNIDAD 5
Virus.

2. UNIDAD 5
Virus

3. VIRUS
Son elementos genéticos que no pueden replicarse independientemente de una célula viva,
llamados célula hospedadora.
Los virus son parásitos intracelulares obligados para llevar a cabo un ciclo de replicación.
Poseen su propia información genética, y son independientes del genoma de la célula
hospedadora.
A diferencia de elementos genéticos como los plásmidos, los virus tienen una forma extracelular, la
partícula vírica, esto le permite existir fuera del hospedador durante largos períodos y que facilita la
transmisión entre una célula y otra.
Para multiplicarse, los virus tienen que entrar en una célula en la que puedan replicarse, un
proceso llamado infección.
Los virus al igual que los plásmidos y otros elementos genéticos, los virus pueden conferir nuevas
propiedades importantes a su célula.
El estudio de los virus es llamado virología.
Los genomas víricos son, normalmente, muy pequeños, codifican principalmente aquellas
funciones que los virus no pueden adaptar de sus hospedadores.

4. VIRUS
GENOMAS VIRICOS
Todas las células contienen genomas de DNA bicatenario. Los virus pueden tener genomas de DNA o
de RNA.
Existen grupos de virus que utilizan tanto DNA como el RNA como material genético, pero diferentes
etapas de su ciclo de replicación.
Los genomas víricos se pueden clasificar de acuerdo con el tipo de ácido nucleico del virión, si es DNA
o RNA, después subdividirse según si este es monocatenario o bicatenario, lineal o circular.
Algunos genomas víricos son circulares, pero la mayoría son lineales.
Los genomas de los virus pueden ser de DNA o de RNA, algunos usan ambos materiales genómicos en
diferentes etapas de su ciclo de replicación.
En el virión de cada tipo particular de virus sólo hay un tipo de ácido nucleico.
Mocatenario: (ss)
Bicatenario: (ds)
Hepadnavirus: (parcialmente bicatenario)

5. VIRUS
HOSPEDADORES VÍRICOS Y TAXONOMIA
Los virus pueden clasificarse sobre la base de los hospedadores a los que infectan, así como por
sus genomas.
Se tienen virus bacterianos, virus animales, virus vegetales y virus que infectan otras clases de
células eucariotas.
Los virus bacterianos, también llamados bacteriófagos, han sido estudiados intensamente como
sistemas modelo para la biología molecular y la genética de la replicación vírica.

6. VIRUS

7. VIRUS

8. Estructura vírica
La estructura de los viriones es muy variada, tanto en tamaño como en forma o composición
química. El ácido nucleico del virión siempre está localizado en el interior de la partícula, rodeado
por una cubierta proteica llamada cápsida.
Esta cubierta proteica está compuesta por una serie de moléculas proteicas individuales,
dispuestas siguiendo un patrón preciso y altamente repetitivo alrededor del ácido nucleico.
a) Micrografía electrónica de alta resolución de un fragmento
de la partícula vírica.
b) Ensamblaje del virión del virus del mosaico del tabaco.
El RNA adopta una configuración helicoidal rodeado por
una cápsida proteica. El centro de la partícula está hueco.

9. Virus complejos
Los virus mas complicados en términos de estructura son algunos de los virus bacterianos, que
poseen cabezas icosaédricas y colas helicoidales. En algunos virus bacterianos, como el
bacteriófago T4 de Escherichia coli, la cola en si también presenta una estructura compleja. La cola
completa de T4 tiene casi 20 proteínas diferentes, la cabeza algunas más.
EL HOSPEDADOR DEL VIRUS
Los virus se replican únicamente en el interior de las células vivas, su cultivo requiere el uso de
hospedadores adecuados.
Procariotas, animales y plantas.
Los virus que infectan procariotas son los más fáciles de cultivar en el laboratorio. Para el estudio
de los virus bacterianos, se utilizan cultivos puros en medios líquidos o semisólidos (agar).
La mayoría de los virus animales y muchos virus vegetales se pueden cultivar en cultivos tisulares
o en cultivos celulares, y el uso de estos cultivos ha facilitado enormemente la investigación sobre
estos virus.
Los virus vegetales son los más difíciles para trabajar, porque su estudio requiere el uso completo
de la planta.

10. VIRUS EN ALIMENTOS
En la actualidad se reconocen alrededor de entre 1000 y 1500 virus, de los cuales se estima que
aproximadamente 250 son patógenos para los humanos, ocasionando diversos tipos de
enfermedades, por mencionar algunas:
Gripe, diarreas, varicela y sarampión.
En el caso de los alimentos se podría relacionar este tipo de enfermedades se toman aquellas que
son sometidas a decadentes procesos de calidad e higiene antes de su consumo, por ejemplo los
mariscos moluscoides o alimentos frescos, pueden ser contaminados por los virus encontrados en
el medio ambiente de la producción conocida como primaria.
Esto no exime a los productos ya listos para su consumo.

11. VIRUS EN ALIMENTOS
Las enfermedades virales tales como la fiebre hemorrágica, la rabia, encefalitis, fiebre amarilla,
poliomielitis, o VIH, son enfermedades consideradas como mortales. La capacidad que presentan
los virus para producir dichas enfermedades se reconoce con el termino de virulencia.
Estos microorganismos logran enfermar por medio de diversos mecanismos que varían en
virulencia según la especie vírica de la cual se trate.
Cuando los virus logran introducirse en los organismos blanco, generan lo que se conoce como
destrucción celular.
Si hablamos de repercusiones generadas por este mecanismo, tendríamos que revisar la
importancia de los tejidos donde se han generado las lesiones víricas.

12. VIRUS EN ALIMENTOS
Un ejemplo importante y muy representativo sería el virus de la gripe.
El virus de la rabia, logra la destrucción neuronal, lo que puede llegar a ser mortal por el alcance a
los centros vitales del encéfalo.
Un ejemplo mortal importante en la actualidad sería el virus del SIDA, que logra la destrucción del
sistema inmunitario, que es justamente lo que conlleva a la muerte.
Uno de las más importantes enfermedades ocasionada por virus es la hepatitis A que como su
nombre lo indica, es una enfermedad hepática causada por el virus de la hepatitis A (VHA), que
contiene ARN, este logra su fijación a un receptor en una célula hepática y de esta manera penetra
a la célula para lograr la reproducción en el citoplasma de esta.
Este virus sale del hígado por medio de la bilis y de esta manera llega a las heces, por donde logra
su diseminación.

13. VIRUS HEPATITIES A
El contagio de esta enfermedad se puede dar por:
• La ingesta de alimentos preparados por una persona portadora del VHA que no tuvo una correcta
higiene después de ir al baño.
• Relaciones sexuales de forma anal u oral con personas infectadas con VHA.
• Falta de higiene de manos después de haber cambiado un pañal a un niño infectado.
• Consumo de agua contaminada.

14. VIRUS HEPATITIS A
Otro virus importante es el conocido como Norovirus, este es el causante de la conocida como
“GRIPE ESTOMACAL” o también llamada gastroenteritis. Este es un virus muy contagioso.
Dentro de los síntomas provocados por esta enfermedad están:
- Náuseas
- Diarrea
- Vómito
- Calambres estomacales.
Algunos individuos presentan también síntomas como:
Escalofríos, fiebre, dolor muscular, dolor de cabeza y sensaciones de cansancio.
Es posible poder encontrarlo en líquidos y alimentos contaminados, pero cabe señalar que también
lo podemos encontrar en diferentes superficies o por contacto con individuos infectados.

15. VIRUS HEPATITIS A
Las formas de infección son:
- Consumo de alimentos o ingesta de líquidos contaminados.
- Contacto de manos con objetos o superficies contaminadas y a su vez el contacto de las manos
con la boca.
- Contacto directo con individuos que presentan los síntomas (por cuidado de individuos
infectados).

16. Rotavirus
Es otro de los que principalmente afecta a niños. Uno de los síntomas principales de este es la
diarrea, se considera el causante de gastroenteritis en un 50-70%.
Se dice que el 62% de los niños han tenido contacto con el virus del rotavirus, es tan frecuente que
es muy posible una reinfección, aunque estas suelen presentar los síntomas con menor intensidad.

17. Parásitos transmitidos por los alimentos y el agua
Son células eucariontes y se pueden relacionar con agua y con epidemias que se han relacionado
con alimentos.
Muy a menudo, el ganado, los animales salvajes, las mascotas y los seres humanos son
portadores y fuentes de estos microorganismo.
La irrigación y los suelos contaminados son algunas de las causas más conocidas de
contaminación a los productos frescos.
Dentro de los principales microorganismos:
• Giardia (guardia lambia)
• Cryptosporidium (Cryptosporidium parvum)
• Cyclospora (Cyclospora cayetanensis)
• Isospora (isospora belli)
• Toxiplasma (Toxoplasmagondii)
Generalmente, estos tienen la necesidad de dos huéspedes para poder completar su ciclo vital.

18. Parásitos transmitidos por los alimentos y el agua
Producen ooquistes infecciones, que por lo general tienen entre dos y cuatro esporozoides.
Logran la reproducción de manera sexual y asexual y esto les permite una multiplicación
satisfactoria dentro del huésped.
Generan gastroenteritis típica con producción de cólicos abdominales y en algunas ocasiones
también llegan a producir dolor muscular, fiebre y cefalea.

19. Parásitos transmitidos por los alimentos y el agua
Los diez parásitos más importantes categorizados por la organización de las naciones unidas para
la alimentación y la agricultura son:
• Taenia solium: Presente en carne de cerdo.
• Echinococcus granulosus: Presente en productos frescos.
• Echinococcus multilocularis: Presente en productos frescos.
• Toxoplasma gondii: Presente en carne de pequeños rumiantes, cerdo, carne de vacuno, carne de
caza (carne roja y órganos).
• Cryptosporidium spp: Presente en productos frescos, zumo de fruta, leche.
• Entamoeba histolytica: Presente en productos frescos.
• Trichinella spiralis: Presente en carne de cerdo (provoca la triquinosis).
• Opisthorchiidae: Presente en peces de agua dulce.
• Ascaris spp.: Presente en productos frescos.
• Trypanosoma cruzi: Presente en zumos de fruta.

20. Helmintos de la carne
1. Trichinella spiralis
Produce una enfermedad conocida como triquinosis, triquiniasis o triquinelosis.
El adulto, aunque rara vez se encuentra, es un gusano pequeño, en el caso del macho, mide
aproximadamente 1.5 x 0.04mm y la hembra 3.5 x 0.06mm

21. Trichinella spiralis
CICLO VITAL
El mismo animal actúa como huésped intermediario y definitivo, albergando transitoriamente al
parásito adulto, también lo hace así con la larva. Es necesario que otro huésped ingiera carne que
contenga las larvas enquistadas. La larva logra parasitar al hombre, cerdo, la rata, el oso, el zorro,
las morsas, el perro y el gato aunque puede infectar a cualquier carnívoro y omnívoro.

22. Trichinella spiralis
Los músculos más parasitados son: diafragmáticos, maseteros, intercostales, laríngeos, linguales,
extraoculares, nuca, pectorales, deltoides, glúteos, bíceps y tríceps crural.
Las larvas son liberadas entre la cuarta y la semana 16 aunque con menor intensidad siempre y
cuando siga habiendo hembras dentro de los intestinos. Un gusano hembra logra la producción de
alrededor de 1500 larvas que pueden llegar a liberarse dentro de la luz intestinal.
Las larvas logran desarrollarse rápidamente a lo largo del eje muscular, enrollándose hacia el
decimoséptimo día para alcanzar el tamaño máximo alrededor del día 20.
EPIDEMIOLOGÍA
La frecuencia es menor en trópicos y subtrópicos ya que hay un menor consumo de productos de
puerco.
ANATOMÍA PATOLÓGICA
Sin tomar en cuenta las lesiones tempranas que generan los gusanos adultos, esta enfermedad se
relaciona con la presencia de larvas dentro del músculo estriado y órganos vitales.

23. Trichinella spiralis
SINTOMATOLOGÍA

24. Taenia saginata
Produce teniasis, infección por tenia de la res o inerme.
CICLO VITAL
Los huevos embrionados y proglótidos gravidos se encuentran en las heces, que es la forma en
que llegan al suelo y son ingeridos por el ganado.
En el intestino del ganado los huevos dejan salir larvas (oncosferas) que atraviesan la pared
intestinal y llegan a los vasos sanguíneos, a través de la corriente llegan a músculos y otros tejidos.
SINTOMATOLOGÍA
Raramente el gusano adulto produce importantes síntomas. Se pueden presentar dolor epigástrico,
molestias abdominales vagas, nerviosismo, vértigo, náuseas, vómito, diarrea, y un aumento o
pérdida de apetito.
Pueden llegar a presentar eosinofilia moderada.
Por el ano se expulsan proglótidos grávidos dan la sensación de defecar algo indeseable.
El pronóstico es favorable, aunque erradicar el escólex puede ser difícil.

25. Taenia saginata
Este parásito afecta a gran parte de la población mundial, tiene como hospedador intermediario y
principal diseminador un animal, se considera una verdadera zoonosis.

26. Taenia solium
Produce la teniasis: infección por tenia del cerdo o armada.
CICLO VITAL
El hombre es el único huésped definitivo, también es huésped de los quistes. En el caso del verme
adulto tiene de 2 a 4 (ocasionalmente 8) metros de longitud y cuando adquiere un desarrollo
completo contiene entre 800 – 1000 segmentos.
Los corderos, ciervos y gatos son infectados con menos frecuencia y el hombre y otros primates
sólo en ocasiones.

27. Taenia solium
SINTOMATOLOGÍA
Un solo espécimen puede causar inflamación local de la mucosa intestinal debido a irritaciones
mecánicas por es estróbilo y a la adherencia del escólex. Hay algunos casos raros de perforación
intestinal con peritonitis secundaria e infecciones de la vesícula.

28. Helmintos del pescado, mariscos y otros alimentos
1. Diphyllobotrium latum
Producen la enfermedad de la botriocefalosis, difilobotriasis, anemia por botriocéfalos o infección
por tenias del pez.
CICLO VITAL
El huevo no desarrollado llega al agua dulce con las heces y del huevo sale un coracidio, una larva
ciliada que nada libremente.
La larva se transforma de procercoide en plerocercoide.
El hombre ingiere el parásito con pescados del rio, crudos o mal cocidos y el escólex de la larva
plerocercoide se fija a la mucosa intestinal donde se desarrolla el parásito adulto.

29. Helmintos del pescado, mariscos y otros alimentos
EPIDEMIOLOGÍA
Predomina en las regiones templadas, donde el pez de agua dulce forma parte fundamental de la
dieta.
El hombre es el principal responsable de la aparición de focos endémicos. En zonas endémicas,
perros, gatos y en ocasiones mamíferos silvestres, que ingieran pescado, están fuertemente
infectados, pero son relativamente sin importancia, excepto en cuanto a la diseminación, en
regiones deshabitadas.
ANATOMÍA PATOLÓGICA Y SINTOMATOLOGÍA
Los síntomas vagos y variables generalmente se atribuyen a la absorción de secreciones tóxicas
de detritos de las proglótides degeneradas a la irritación de la mucosa ocasionada por el parásito.
Las anemias relacionadas con estas sin especialmente de la variedad hipercrómica perniciosa.

30. Protozoos parásitos transmitidos por los alimentos y por el agua
Estos se pueden introducir a los alimentos y al agua por vías naturales o fuentes externas con las
cuales puede tener contacto el alimento desde el momento en la producción hasta el momento del
consumo.
Los niveles y tipos dependen del cuidado que se da durante la producción o conservación de
alimentos.
La recontaminación con patótenos de alimentos procesados por medio de calor se suelen
relacionar con epidemias alimentarias.
Cuando hay desinfección adecuada se reducen las probabilidades de presentar protozoos en
diversos alimentos o agua.

31. GRACIAS ! ! !