informe

1. CEREALES
TRIGO
Trigo es el término que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como
silvestres, que pertenecen al género Triticum; son plantas anuales de la familia de
las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo.3 La palabra trigo designa
tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal como ocurre con los nombres
de otros cereales.4
El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos más ampliamente producidos
globalmente, junto al maíz y el arroz,5 y el más ampliamente consumido por la
población occidental desde la antigüedad. El grano del trigo es utilizado para
hacer harina, harina integral, sémola, cerveza (véase también: Historia de la
cerveza) y una gran variedad de productos alimenticios.6
La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa ‘quebrado’,
‘triturado’ o ‘trillado’, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para
separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por lo
tanto, el grano que es necesario trillar para poder ser consumido; tal como
el mijoderiva del latín milium, que significa "molido, molturado", o sea, el grano que
es necesario moler para poder ser consumido. El trigo (triticum) es, por lo tanto, una
de las palabras más ancestrales para denominar a los cereales (las que se referían
a su trituración o molturación).

2. El trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia. Las más antiguas evidencias
arqueológicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía, Israel e Irak.
Hace alrededor de 8 milenios, una mutación o una hibridación ocurrió en el trigo
silvestre, dando por resultado una planta tetraploide con semillas más grandes, la
cual no podría haberse diseminado con el viento. Existen hallazgos de restos
carbonizados de granos de trigo almidonero (Triticum dicoccoides)7 y huellas de
granos en barro cocido en Jarmo (Iraq septentrional), que datan del año 6700 a. C.8
El trigo produjo más alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos,
pues de otra manera éste no habría podido tener éxito en estado salvaje; este hecho
provocó una auténtica revolución agrícola en el denominado creciente fértil.
Simultáneamente, se desarrolló la domesticación de la oveja y la cabra, especies
salvajes que habitaban la región, lo cual permitió el asentamiento de la población y,
con ello, la formación de comunidades humanas más complejas, como lo demuestra
también el surgimiento de la escritura, concretamente la escritura cuneiforme,
creada por los sumerios, y, por tanto, el principio de la historia y el fin de
la prehistoria. (véase:Historia del pan).
La agricultura y la ganadería nacientes exigían un cuidado continuo, lo que generó
una conciencia acerca del tiempo y las estaciones, obligando a estas pequeñas
sociedades a guardar provisiones para las épocas menos generosas, teniendo en
cuenta los beneficios que brinda el grano de trigo al facilitar su almacenamiento
durante temporadas considerables.
La semilla de trigo fue introducida a la civilización del antiguo Egipto para dar inicio
a su cultivo en el valle del Nilo desde sus primeros periodos y de allí a las
civilizaciones griega y romana. La diosa griega del pan y de la agricultura se
llamaba Deméter, cuyo nombre significa ‘diosa madre’, su equivalente en
la Mitología romana es Ceres, de donde surge la palabra «cereal».
En Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de los ciudadanos sin
posibilidades económicas abasteciendo trigo a un bajo precio y regulando la
molienda y fabricación del pan, ya que era una práctica común su racionamiento.

3. MAIZ
El maíz (Zea mays) es una especie de gramínea anual originaria y domesticado por
los pueblos indígenas en el centro de México1 2 desde hace unos 10.000 años, e
introducida en Europa en el siglo XVII. Actualmente, es el cereal con el mayor
volumen de producción a nivel mundial, superando incluso al trigo y al arroz.3
HISTORIA
La cueva de Guilá Naquitz enOaxaca, México, donde se hallaron las evidencias más
antiguas del consumo del teocintle y de su domesticación, que llevaría a su
transformación en el maíz moderno.
La mayoría de los historiadores creen que el origen geográfico del maíz y su
domesticación se localiza en los valles de Tehuacán (Puebla) y Oaxaca, en la
denominada Mesa Central de México a una altitud de 2500 metros. El antropólogo
norteamericano Richard Stockton MacNeish encontró restos arqueológicos de
plantas de maíz en el Municipio de Coxcatlán en el valle de Tehuacán, Puebla, que
—se estima— datan de hasta hace diez milenios. En las galerías de las pirámides
todavía se pueden observar pinturas, grabados y esculturas que representan al
maíz. Los olmecas y los mayas cultivaban en numerosas variedades en toda
Mesoamérica cocinado, molido o procesado a través de nixtamalización.
Comenzando alrededor de 2500 aC la expansión de los cultivos a través de gran
parte de las Américas.10 La región desarrolló una red de comercio basado en los
excedentes y las variedades de cultivos de maíz. Después del contacto europeo con
las Américas a finales del siglo XV y principios del siglo XVI, los exploradores y

4. comerciantes de maíz lo llevaron de regreso a Europa y fue introducido a otros
países .
El maíz se extendió al resto del mundo, debido a su capacidad de crecer en climas
diversos. Las variedades ricas en azúcar, llamadas maíz dulce se cultivan
generalmente para el consumo humano como granos, mientras que las variedades
de maíz de campo se utilizan para la alimentación animal, la elaboración de
derivados para alimentación humana (harina, masa, aceite y, mediante
fermentación, bebidas alcohólicas como el whisky bourbon) y la obtención de
productos químicos como el almidón.
ARROZ
El arroz (del árabe ,‫أرز‬ Ar-ruzz) es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de
un cereal considerado alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial
la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina.1 El arroz es el
segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz.2 Debido a que el maíz es
producido con otros muchos propósitos aparte del consumo humano, se puede decir
que el arroz es el cereal más importante en la alimentación humana y que contribuye
de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual; es fuente de una
quinta parte de las calorías consumidas en el mundo.3 Desde 2008, se ha realizado
un racionamientoen algunos países debido a la carestía de arroz.4 En países
como Bangladés y Camboya puede llegar a representar casi las tres cuartas partes
de la alimentación de la población.5 Se dedican muchas hectáreas al cultivo del

5. arroz en el mundo. Se sabe que el 95% de este cultivo se extiende entre
los paralelos 53º, latitud norte, y 35º, latitud Sur. Su origen es objeto de controversia
entre los investigadores; se discute si fue en China o en India.
MORFOLOGIA
El arroz (Oryza sativa) es una monocotiledonia perteneciente a la familia Poaceae.
Las raíces son delgadas, fibrosas y fasciculadas. Posee dos tipos de raíces: las
seminales que se originan de la radícula y son de naturaleza temporal, y las raíces
adventicias secundarias que tienen una libre ramificación y se forman a partir de los
nudos inferiores del tallo joven. Éstas últimas sustituyen a las raíces seminales.
El tallo se forma de nudos y entrenudos alternados. Es cilíndrico, nudoso y mide de
60 a 120 cm de longitud.
Las hojas son alternas, envainadoras, con el limbo lineal, agudo, largo y plano. En
el punto de reunión de la vaina y el limbo se encuentra una ligula membranosa,
bífida y erguida, que presenta en el borde inferior una serie de cirros largos y
sedosos.
Las flores son de color verde blanquecino y están dispuestas en espiguillas cuyo
conjunto constituye una panoja grande y terminal.
TIPOLOGIAS
Arroz de grano medio: Arroz bomba.

6. Arroz marrón.
Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Todas ellas entran en una de las dos
subespecies de Oryza sativa,5 la variedad índica, que suele cultivarse en
los trópicos, y lajapónica, que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las
zonas de clima templado y que se caracteriza por su alto contenido en almidón del
tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla general, cuanto más amilosa contiene un
grano de arroz, más temperatura, agua y tiempo requiere para su cocción.
La mayoría de arroces se «pulen» previamente para liberarlos de la cubierta que los
protege (que se convierte en salvado), lo que elimina así aceites y enzimas del
arroz. El resultado es un grano de arroz que se mantiene estable durante meses.
HABA

7. La Vicia faba o haba, es una planta trepadora herbácea, anual, de tallos
semierectos que se enredan. Se cultivan en todo el globo por sus semillas, las
cuales son empleadas en la gastronomía. Es la especie tipo de las fabáceas.
El haba tiene porte recto y erguido, con tallos fuertes y angulosos de hasta
1,6 metros de altura. Muestra hojas alternas, paripinnadas y compuestas,
con foliolosanchos de forma oval-redondeada, color verde oscuro, sin zarcillos; el
foliolo terminal no existe o se convierte en un zarcillo rudimentario.
Las flores se presentan en racimos de 2 a 8, axilares las cuales son fragantes y
grandes, alcanzando los 4 cm, con pétalos blancos manchados de violeta, púrpura
o negro. Son hermafroditas, y la planta es capaz de autopolinizarse. Hay que
advertir que la fertilización cruzada natural es escasa, salvo en presencia de abejas.
El fruto es una legumbre, posee una vaina alargada de longitud variable entre 10 y
30 cm y consistencia carnosa, tienen un tabique esponjoso con una especie de pelo
afelpado o falso tabique entre las semillas siendo éstas más o menos aplastadas.
Dentro de esta vaina se ubican las semillas puestas en fila. La vaina, de color verde
en estado inmaduro, se oscurece y se vuelve pubescente al secarse. Los granos en
el interior de la misma varían entre 2 y 9.
Las semillas son oblongas, de tamaño más o menos grande, dependiendo también
de la variedad, y de color verde amarillento que luego, al sobremadurar, se vuelve
bronceado. También hay variedades de grano negruzco y morado.
El peso de una semilla es de uno a dos gramos. El poder germinativo dura de 4 a 6
años. En la semilla comercial el porcentaje mínimo de germinación es del 90 por
100 y la pureza mínima del 99 por 100.
La raíz del haba crece en profundidad hasta alcanzar un largo similar al del tallo de
la planta. Como otras fabáceas, los nódulos de la misma tienen la propiedad de
fijar nitrógeno en el suelo; aunque hasta un 80% del mismo es consumido por la
propia planta, el 20% restante mejora la fertilidad de la tierra, por lo que el cultivo se
emplea en sistemas de rotación para fortalecer suelos agotados.

8. CEBADA
Hordeum vulgare, la cebada, es una planta monocotiledónea anual perteneciente
a la familia de las poáceas (gramíneas); a su vez, es un cereal de gran importancia
tanto para animales como para humanos y es el quinto cereal más cultivado en el
mundo (53 millones de hectáreas o 132 millones de acres).
La cebada es un cereal de los conocidos como cereal de invierno,
se cosecha en verano (junio o julio, en el hemisferio norte) y generalmente su
distribución es similar a la del trigo. Se distinguen dos tipos de cebadas: la cebada
de dos carreras o tremesina, y la cebada de 6 carreras o castellana. La tremesina
es la que mejor actitud cervecera presenta. La cebada crece bien en suelos
drenados, que no necesitan ser tan fértiles como los dedicados al trigo.
La raíz de la planta es fasciculada y en ella se pueden identificar raíces primarias y
secundarias. Las raíces primarias se forman por el crecimiento de la radícula y
desaparecen en la planta adulta, época en la cual se desarrollan las raíces
secundarias desde la base del tallo, con diversas ramificaciones. El tallo de la
cebada es una caña hueca que presenta de siete a ocho entrenudos, separados por
diafragmas nudosos. Los entrenudos son más largos a medida que el tallo crece
desde la región basal. El número de tallos en cada planta es variable, y cada uno
de ellos presenta una espiga.
Las hojas están conformadas por la vaina basal y la lámina, las cuales están unidas
por la lígula y presentan dos prolongaciones membranosas llamadas aurículas. Las

9. hojas se encuentran insertadas a los nudos del tallo por un collar o pulvinus, que es
un abultamiento en la base de la hoja.
Su espiga es la inflorescencia de la planta; se considera una prolongación del tallo,
la cual es similar a la de las demás plantas gramíneas, y presenta reducción del
periantio. La función protectora la desempeñan las glumas y las páleas.
El grano es de forma ahusada, más grueso en el centro y disminuyendo hacia
los extremos. La cáscara (en los tipos vestidos) protege el grano contra
losdepredadores y es de utilidad en los procesos de malteado y cervecería;
representa un 13% del peso del grano, oscilando de acuerdo al tipo, variedad del
grano y latitud de plantación.
La cebada está representada principalmente por dos especies cultivadas: Hordeum
distichon, que se emplea para la elaboración de la cerveza, y Hordeum hexastichon,
que se usa como forraje para alimentación animal; ambas especies se pueden
agrupar bajo el nombre de Hordeum vulgare subsp. vulgare.
HISTORIA La cebada cultivada (Hordeum vulgare) desciende de la cebada silvestre
(Hordeum spontaneum), la cual crece en Oriente Medio. Ambas especies son
diploides (2n=14 cromosomas). Su cultivo se remonta al antiguo Egipto, fue un
producto importante para el desarrollo de esta civilización; en el libro del Éxodo se
cita en relación a las plagas de Egipto. También fue conocida por los griegos y
los romanos, quienes la utilizaban para elaborar pan, y era la base de alimentación
para losgladiadores romanos. En Suiza se han encontrado restos calcinados de
tortas elaboradas con granos de cebada toscamente molidos y trigo que datan de
la Edad de Piedra (véase: Historia del pan).
Durante muchos siglos la distinción de clases también afectó el tipo de cereal que
estaba permitido consumir: en Inglaterra hasta el siglo XVI los pobres solo tenían
permitido consumir pan de cebada mientras que el pan de trigo estaba destinado a
la clase alta; a medida que el trigo y la avena se fueron haciendo más asequibles,
se acabó con el uso de la cebada para hacer pan.