Este PPt contiene la Clase N°1 de la asignatura de "Hortalizas". Incluye principalmente conceptos generales, estadísticas y clasificación. El autor.

1. “INTRODUCCIÓN al CULTIVO de
HORTALIZAS”
Raimundo Sepúlveda V.
Ing. Agr. U. de Chile
raimundo.sepulveda@inacapmail.cl
27 agosto 2014
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE CHILE
=INACAP=

2. TEORÍA
PRÁCTICA
Retroalimentación

3. CLASE N°1a
Unidad 1: Aspectos Generales
INTRODUCCIÓN=
El consumo de hortalizas en la actualidad, tanto en
el mundo como en Chile, ha dejado de ser una mera
preferencia y se ha transformado en una actividad
recomendada y prioritaria.
Buscamos en su consumo, el agua, la fibra y las
vitaminas que estos vegetales contienen… y, sin
duda, la “sensación” de liviandad y bienestar.

4. Imaginemos por un momento cómo serían nuestros
almuerzos, si solo consumiéramos pastas o carnes…
El presente documento pretende básicamente
introducir el cultivo de las hortalizas en Chile desde
la necesidad básica de alimentación, para luego, en
posteriores capítulos, detenerse en los métodos de
siembra, el manejo cultural completo, estudiar los
efectos de la agroindustria y tecnología, y
finalmente abordar los desafíos que implica esta
actividad.

5. Figura 1: Imágenes de la campaña mundial “5 al día, cuestión de salud” en
México, Panamá y España… Hay motivos de sobra para el consumo
permanente de hortalizas y frutas.

6. HORTALIZA, definición=
-Planta herbácea (de
semilla, normalmente
anual).
-Cultivable en huerto,
con manejo agronómico
extensivo o intensivo.
-De consumo crudo (a
veces cocido)
-De corta vida útil en
poscosecha
-Y preferida por sus
atributos alimentarios…

7. Figura 2: Chile se encuentra entre los países con mayor crecimiento en
importaciones de frutas y hortalizas (2006).

8. Aporte nutricional (promedio)
de las Hortalizas:
1) Agua (al menos 70%)
2) H. de carbono (5%, 5-10%, 10% ó más)
3) Vitaminas: A, C, E y K
4) Minerales: K, Mg, Ca, Fe y Na
5) Lípidos y proteínas
6) Calorías y Fibras
7) Sustancias Volátiles: sulfuros de alilo (ajo) y
propilo (cebolla).

9. Figura 3: 5 ejemplos de hortalizas y su aporte nutricional: Zanahoria
(carotenos), tomate (carotenoides y licopenos), brócoli (vitamina C), cebolla
(sulfuro de propilo) y papa (azúcares de reserva).

10. Figura 4: Las hortalizas son una importante fuente de vitaminas y minerales.
No olvidar el aporte de proteínas de las leguminosas (Fabaceae).

11. Importancia de las Hortalizas:
1) En el consumo humano: 23+25spp.,
destacan las familias Fabaceae (Leguminosas)
y Cucurbitáceas.
2) En Chile, son fuente laboral para 74.300
jefes de hogar.
3) La superficie en Chile ha variado por
diversos motivos (mercado externo, nuevas
variedades, etc.) observándose
especialización y mayor inocuidad.

12. Superficie con Hortalizas
CUADRO 2: ESTIMACIÓN DE SUPERFICIE DE HORTALIZAS POR REGIÓN, SEGÚN ESPECIE. AÑO 2012
(Hás.)
Especies
Total
2012
Arica y Parinacota Atacama Coquimbo Valparaíso Metropolitana O'Higgins Maule Biobío Resto País /1
Total 78.755,0 2.754,0 962,3 8.964,0 8.453,9 26.891,9 9.780,0 12.604,0 4.733,6 3.611,3
Acelga 722,9 1,6 4,9 22,6 51,6 525,0 14,3 20,3 24,0 58,6
Ají 1.006,3 18,5 38,1 458,2 20,3 57,2 116,4 283,0 4,9 9,7
Ajo 1.321,9 12,8 / / 202,4 367,1 568,6 0,8 5,8 164,4
Alcachofa 2.958,9 1,9 0,2 1.735,7 729,6 382,5 29,7 67,3 7,0 5,0
Apio 563,4 0,1 / 424,3 66,2 28,0 2,0 36,5 5,4 0,9
Arveja verde 2.172,2 5,2 216,1 79,4 167,4 159,4 115,4 279,3 654,3 495,7
Betarraga 1.515,3 36,7 13,4 70,5 94,1 1.064,2 14,5 99,1 19,9 102,9
Brócoli 943,2 14,9 4,6 68,5 137,0 696,3 8,8 9,5 3,6 0,0
Cebolla de guarda 4.338,3 165,0 9,7 10,1 370,4 1.512,6 1.335,7 897,9 18,0 18,9
Cebolla temprana 2.839,2 238,6 12,2 25,4 357,5 1.831,9 171,4 135,2 2,8 64,2
Choclo 13.357,5 867,1 38,4 465,7 1.060,1 4.310,4 1.671,3 3.615,2 871,6 457,7
Coliflor 2.032,6 21,1 7,3 111,1 121,5 1.313,9 36,2 410,3 7,0 4,2
Espárrago 2.395,7 / / / 5,8 113,0 9,0 857,5 1.323,7 86,7
Espinaca 850,4 0,5 0,6 9,8 34,0 777,4 / / 6,3 21,8
Haba 1.531,7 20,4 95,7 254,1 112,7 732,0 63,3 70,9 28,7 153,9
Lechuga 7.293,4 43,5 40,4 2.296,5 819,5 3.185,7 113,5 464,8 134,9 194,6
Melón 3.805,3 8,0 65,7 53,9 53,8 976,9 1.649,8 885,5 40,1 71,6
Orégano 463,8 44,4 / 0,1 58,6 298,3 / 34,0 0,7 27,7
Pepino de ensalada 426,0 25,0 2,0 62,3 64,0 156,2 3,7 104,2 2,5 6,1
Pimiento 1.006,4 135,9 7,3 409,1 87,6 87,5 204,9 72,2 0,9 1,0
Poroto granado 3.196,8 5,8 1,8 216,1 981,7 1.033,5 216,1 554,2 106,4 81,2
Poroto verde 2.445,2 116,1 132,4 693,9 136,4 735,1 63,5 203,2 172,5 192,1
Repollo 1.812,8 6,9 7,9 308,8 482,2 529,6 113,6 306,5 19,8 37,5
Sandía 2.694,4 1,5 44,1 44,7 48,4 358,9 998,6 1.157,4 34,5 6,3
Tomate consumo fresco 5.463,5 821,4 135,9 379,3 965,8 866,9 787,5 1.010,2 323,3 173,2
Zanahoria 3.990,4 1,4 3,3 321,2 871,5 1.465,4 37,4 17,5 733,3 539,4
Zapallo Italiano 831,7 120,5 30,6 81,7 86,9 373,8 70,0 39,9 6,7 21,6
Zapallo temprano y de guarda 4.518,1 0,9 8,8 52,0 52,0 2.270,8 1.285,8 811,4 24,1 12,3
Otras Hortalizas 2.257,9 18,3 40,9 309,0 214,9 682,4 79,0 160,2 150,9 602,3
1 VII Censo Nacional Agropecuario y Forestal Año 2007
/ Sin estimación
0 Registró movimiento menor a la mitad de la unidad
Notas a considerar:
El marco muestral se obtiene a partir del VII Censo Nacional Agropecuario y Forestal 2007
Las estimaciones de superficie hortícola no incluyen semilleros
El período de levantamiento fue entre el 16 de octubre y el 14 de diciembre de 2012 siendo el período de referencia el año calendario 2012
La cobertura regional corresponde a Arica y Parinacota, Atacama a Biobío.
Los años 2009-2012 incluyen el resto país del VII Censo Nacional Agropecuario y Forestal 2007 en todas las especies
Es posible que parte de la cebolla de guarda fuera declarada como cebolla temprana por la situación del mercado al momento del levantamiento
FUENTE: INE

13. HORTALIZAS en Chile:
1) 125.449 ha (1998) a 78.755 ha (2007)
2) De Arica a Pta. Arenas: 13-54-33%
3) Fortalezas del país:
-Diversidad climática
-Diferencia estacional (6 meses)
-Barreras fitosanitarias
-Obras de regadío
-Fuerza laboral (150 JH/ha)
-Capacitación, competitividad…

14. Figura 5: Tres situaciones
productivas en hortalizas: A)
huerto casero, B) cultivo
extensivo y C) cultivo intensivo.
Flechas indican cambio en las
necesidades, enfoque, tecnología
y nivel productivo.
A B
C

15. TIPOS DE CLASIFICACIÓN
HORTALIZAS:
El uso de una u otra clasificación
se relaciona con el objetivo a conseguir,
pero en general se busca optimizar el recurso:
1) TAXONÓMICA o BOTÁNICA
2) USO y APORTE
3) SIEMBRA-COSECHA
4) AGRONÓMICA y otras…

16. Figura 6: Las 9 familias más importantes de hortalizas a nivel mundial.
Fijarse en la actualización de sus nombres.

17. Figura 7: Ejemplo de clasificación por órgano o estructura consumida. Se
incluye algunos hongos comestibles.

18. Figura 8: Otra clasificación con énfasis en elementos botánicos. Observar la
situación de la alcachofa y de la betarraga.

19. Según Siembra-Cosecha
MODALIDAD DE
SIEMBRA
TEMPORADA DE
SIEMBRA
CUCURBITACEAE DIRECTA PRIMAVERA
FABACEAE DIRECTA OTOÑO Y PRIMAVERA
POACEAE DIRECTA Y ALMÁCIGO
TRASPLANTE
OTOÑO Y PRIMAVERA
SOLANACEAE DIRECTA Y ALMÁCIGO
TRASPLANTE
PRIMAVERA

20. Clasificación mixta
Figura 9: Ejemplo de clasificación que integra varios criterios (agronómica). Solo
se prioriza lo más común, por ejemplo el melón (cucurbitáceas) admite también
congelado (original del autor).

21. Las hortalizas pueden
clasificarse según el
orden en que ocupan
una misma superficie
cultivable (rotación).
Es necesario recordar
que la idea es ocupar
el suelo de manera
diferencial, evitar
plagas comunes y
cambiar de familia,
entre otros aspectos.
Figura 10: Esquema general del
orden de siembra en una Rotación
que incluye varias familias de
hortalizas.

22. CLASE N°1b
Otras Clasificaciones en
HORTALIZAS
1) Según DUREZA= Coles, espinacas, arvejas;
zanahoria; solanáceas, cucurbitáceas.
2) Según PERÍODO de CRECIMIENTO (o D°)=
a) PerenneAlcachofa; b) AnualesFrejoles
c) BianualesFrutilla, pepino dulce.

23. Clasificación de las HORTALIZAS
3) BOTÁNICA (fisiológica)=
a) Monocotiledóneas (Ej: maíz) y
b) Dicotiledóneas (Ej: tomate)
4) USO DEL SUELO= Superficial, Medio y
Profundo
5) DESTINO COMERCIAL= Fresco; Enlatado;
Congelado; Deshidratado; Encurtido; Semillas
6) MERCADO= Nacional; Exportación.

24. Formas de presentación al
consumidor
-PRIMERA GAMA…………………Frescas o deshidratadas
-SEGUNDA GAMA…………………Conservas + T°
-TERCERA GAMA…………………..Congeladas
-CUARTA GAMA……………………Listas para consumo
-QUINTA GAMA…………………….Salsas de hortalizas

25. Créditos a Imágenes
FIGURA 1. http://www.5aldia.org/v_5aldia/apartados/apartado
FIGURA 2. www.scielo.org.ve
FIGURA 3. https://www.muralesyvinilos.com/fotomurales/alimentos
FIGURA 4. http://slideplayer.es/slide/21822/
FIGURA 5. http://www.correodelorinoco.gob.ve/nacionales/casas-cultivo
FIGURA 6. http://ecosiembra.blogspot.com/2011/04
FIGURA 7. http://www.taringa.net/posts/recetas-y-cocina/14982212
FIGURA 8. http://alimentosmanipulacion.blogspot.com/2009/12/hortalizas
FIGURA 10. http://www.edujardin.es/rotacion-de-cultivos-en-el-huerto

26. Bibliografía Recomendada
- Aljaro, A. 2000. Las Hortalizas en Chile. En: Tierra
Adentro. Santiago, Chile. Versión pdf, 2p.
- CIREN-CORFO. 1989. Chacras y Hortalizas,
requerimientos de clima y suelo. Pubicación N°85.
Santiago, Chile. Versión pdf, 63p.
- FIA. 2005. Hortalizas. En: Agenda para la Innovación
Agraria, p51-60. Santiago, Chile. Versión pdf.
- Giaconi, V. y Escaff, M. 1997. Cultivos de Hortalizas.
Ed. Universitaria. 12ed. Santiago, Chile. 337p.

27. Bibliografía Recomendada
- Juri, C. 2010. Alimentos de cuarta gama. En:
Boletín de los Consumidores, Oficina de Estudios
y Políticas Agrarias, Ministerio de Agricultura,
Chile. Versión pdf, 2p.
- Sepúlveda, R. 2014. Cátedra de Hortalizas.
Semestre Otoño. Universidad Tecnológica de
Chile (Inacap). Santiago, Chile. 207p.