1. El Bosque Bloque II.
Etnobotánica. Comestibles

2. Gramíneas o cereales
 Las gramíneas o poáceas (Poaceae) son
una familia de plantas herbáceas, o muy
raramente leñosas, perteneciente al orden
Poales de las monocotiledóneas.
 Con más de 820 géneros y cerca de 12
100 especies descritas, las gramíneas
son la cuarta familia con mayor riqueza
de especies después de las compuestas,
las orquídeas y las leguminosas; pero,
definitivamente, es la primera en
importancia económica global.
 De hecho, la mayor parte de la dieta
de los seres humanos proviene de
las gramíneas, tanto en forma directa
—granos de cereales y sus derivados,
como harinas y aceites— o indirecta —
carne, leche y huevos que provienen del
ganado y las aves de corral que se
alimentan de pastos o granos—.

3. Los más conocidos
 Son muchas las especies de gramíneas comestibles: trigo,
arroz, mijo, centeno, avena, cebada, maíz, etc.
 Los cereales (de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la
agricultura) son gramíneas, herbáceas cuyos granos
o semillas están en la base de la alimentación.
 Los cereales contienen almidón, que es el componente
principal de los alimentos humanos. El germen de la semilla
contiene lípidos en proporción variable que permite la
extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla
está envuelta por una cáscara formada sobre todo por
la celulosa, componente fundamental de la fibra dietética.
Algunos cereales contienen una proteína, el gluten,
indispensable para que se forme el pan. Las proteínas de los
cereales son escasas en aminoácidos esenciales como
la lisina.

4. El trigo
 Trigo (Triticum sp) es el término que designa al
conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres,
que pertenecen al género Triticum; son plantas anuales
de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas
en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la
planta como a sus semillas comestibles, tal y como
ocurre con los nombres de otros cereales.4
 El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos más
ampliamente producidos globalmente, junto al maíz y el
arroz, y el más ampliamente consumido por el hombre
en la civilización occidental desde la antigüedad.
• Hasta el siglo XVII no se presentaron grandes avances en los métodos de cultivo y procesamiento del
trigo. En casi toda Europa se cultivó el grano de trigo, aunque en algunas regiones fueron preferidos el
centeno y la cebada (especialmente en el norte).
• El mayor productor mundial de trigo fue por muchos años la Unión Soviética, la cual superaba las 100
millones de toneladas de producción anuales. Actualmente China representa la mayor producción de este
cereal con unas 96 millones de toneladas (16%), seguida por la India (12%) y por Estados Unidos (9%).

5. El pan
 El trigo generalmente es molido como
harina para su utilización. Un gran
porcentaje de la producción total de trigo
es utilizada para el consumo humano en la
elaboración de pan, galletas, tortas y
pastas, otro tanto es destinado a
alimentación animal y el restante se utiliza
en la industria o como simiente (semilla);
también se utiliza para la preparación de
aditivos para la cerveza y otros licores.
 La mayor evolución en la panificación se
dio durante el antiguo Egipto, ya que ellos
fueron quienes descubrieron el proceso de
fermentación. Estos principios básicos
no han cambiado en forma representativa
a lo largo de la historia y el avance de los
métodos de panadería consiste
especialmente en la utilización de medios
cada vez más tecnológicos para ella.
Para aprender a hacer pan ver
video en
https://www.youtube.com/wa
tch?feature=player_embedded
&v=dqCnDg3aUAs

6. El centeno
 El centeno (Secale cereale (L.) M.Bieb.) es
una planta que se cultiva por su grano o
como planta forrajera. Es un miembro de la
familia del trigo y se relaciona estrechamente
con la cebada.
 El grano del centeno se utiliza para hacer
harina, en la industria de la alimentación y
para la fabricación de aguardiente, vodka de
alta calidad y algunos whiskys. Es altamente
tolerante a la acidez del suelo.
 El primer uso posible del centeno doméstico
se remonta al Paleolítico tardío, en Abū
Hurayra (colina actualmente inundada por
una represa), en el valle del río Éufrates (al
norte de Siria).

7. La cebada
 Hordeum vulgare, la cebada, es una
planta de gran importancia tanto para
animales como para humanos y
actualmente el quinto cereal más cultivado
en el mundo.
 La cebada es un cereal de los conocidos
como cereal de invierno, se cosecha en
primavera (mayo o junio, en el hemisferio
norte) y generalmente su distribución es
similar a la del trigo.
 Se distinguen dos tipos de cebadas: la
cebada de dos carreras o tremesina, y la
cebada de 6 carreras o castellana. La
tremesina es la que mejor actitud
cervecera presenta.
 La cebada crece bien en suelos drenados,
que no necesitan ser tan fértiles como los
dedicados al trigo.

8. El arroz
 El arroz (del árabe ‫أرز‬, Ar-ruzz) es la semilla de la
planta Oryza sativa.
 Se trata de un cereal considerado alimento básico
en muchas culturas culinarias (en especial la
cocina asiática), así como en algunas partes de
América Latina.
 El arroz es el segundo cereal más producido
en el mundo, tras el maíz.
 Debido a que este se produce con muchos otros
propósitos aparte del consumo humano, se puede
decir que es el arroz el cereal más importante
en la alimentación humana y que contribuye
de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta
humana actual; es fuente de una quinta parte de
las calorías consumidas en el mundo.
 Se dedican muchas hectáreas al cultivo del arroz
en el mundo. Se sabe que el 95% de este cultivo se
extiende entre los paralelos 53º, latitud norte, y
35º, latitud Sur.

9. El maíz
 El maíz (Zea mays) es
una especie de gramínea anual originaria de
América e introducida en Europa en el siglo
XVII. Actualmente, es el cereal con el mayor
volumen de producción a nivel mundial,
superando incluso altrigo y al arroz.
 No se conoce con exactitud el origen geográfico
concreto del maíz dentro del continente
americano. Sin embargo, habiéndose extendido
por todo el continente, evolucionó de manera
diferente en cada zona y de forma paralela al
desarrollo de las civilizaciones indígenas, dando
lugar a especies y cultivares propios de cada
zona y cultura.
 El maíz fue una de las especies importadas a
Europa tras el descubrimiento de América.
 En Galicia y en la cornisa Cantábrica el maíz se
adaptó muy bien a la climatología y dado el alto
rendimiento de estos cultivos su explotación se
fue extendiendo hacia toda Europa.

10. Las fabáceas o legumbres
 Se denomina legumbre (del latín legumen) a la semilla
contenida en las plantas de la familia de las
Leguminosas (Fabaceae).
 Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy
homogéneo, desarrollados a partir del gineceo, de un
solo carpelo y que se abre tanto por la sutura ventral
como por el nervio dorsal, en dos valvas y con las
semillas en una hilera ventral. Estas vainas suelen ser
rectas y carnosas. Por lo general poseen una carne
interior esponjosa, aterciopelada y de color blanco. Su
parte interna corresponde al mesocarpio y al endocarpio
del fruto.
 El tamaño de las legumbres varía desde un milímetro o
poco más hasta cincuenta centímetros. Su forma,
aunque en la mayoría de los casos es alargada y
comprimida, como la de las judías, frijoles o
habichuelas, varía muchísimo.

11. Lenteja
 Lens culinaris, la lenteja es una planta anual
herbácea de la familia fabaceae, con tallos de 30 a 40
cm, endebles, ramosos y estriados, hojas oblongas,
estípulas lanceoladas, zarcillos poco arrollados, flores
blancas con venas moradas, sobre un pedúnculo
axilar, y fruto en vaina pequeña, con dos o tres
semillas pardas en forma de disco de medio
centímetro de diámetro, aproximadamente.
 La lenteja es un alimento con una alta
concentración de nutrientes. Los hidratos de
carbono son los más abundantes y están formados
fundamentalmente por almidón.
Sus proteínas vegetales, aunque en buena cantidad,
son incompletas, puesto que son deficitarias en
metionina (aminoácido esencial). No obstante, si se
combinan las lentejas con cereales como el arroz,
alimento rico en dicho aminoácido, se convierten en
proteínas de alto valor biológico, equiparable a las que
aportan los alimentos de origen animal. El contenido
en lípidos es muy bajo. El aporte de fibra, aunque
importante, es también inferior al de otras
leguminosas.
 La especie es originaria del Cercano Oriente.

12. Garbanzo
 El garbanzo o como chícharo
(Cicer arietinum) es una especie
de leguminosa, muy extendida en la
India y en el ámbito mediterráneo.
 Se trata de una planta herbácea, de
aproximadamente 50 cm de altura,
con flores blancas o violetas que
desarrollan una vaina en cuyo
interior se encontrarán 2 ó 3
semillas como máximo.
 Su periodicidad es anual.
 El garbanzo es una legumbre con
importantes cualidades culinarias y
nutritivas.

13. La judía
 Phaseolus vulgaris es la
especie más conocida del
género Phaseolus en la familia
Fabaceae.
 Es una especie anual nativa de
América y sus numerosas
variedades se cultivan en todo
el mundo para el consumo,
tanto de sus vainas verdes como
de sus semillas frescas o secas.
 Es una planta herbácea anual,
erecta o trepadora

14. Cacahuete
 Arachis hypogaea, el cacahuate,
maní o cacahuete común es una planta
anual de la familia de las fabáceas
(también conocidas como leguminosas),
cuyos frutos, de tipo legumbre,
contienen semillas apreciadas en la
gastronomía.
 A. hypogaea ha sido cultivada para el
aprovechamiento de sus semillas desde
hace 8000 o 7000 años. Los
conquistadores españoles observaron
su consumo al llegar al continente
americano, en un mercado de la capital
azteca, México-Tenochtitlan.
 Se cree originario de las regiones
tropicales de América del Sur, donde
algunas especies crecen de modo
silvestre

15. Las rosáceas
 Las rosáceas (Rosaceae) son una familia de
plantas dicotiledóneas pertenecientes al
orden Rosales. La familia Rosaceae incluye la
mayor parte de las especies de frutas de
consumo masivo: manzana, pera, membrillo,
melocotón (durazno), ciruela, cereza, fresa,
almendra, albaricoque, etc.
 En nuestros bosques existen gran cantidad de
frutos silvestres comestibles de esta familia
como la zarzamora, frambuesa, majuelas, etc.
 La familia de las rosáceas es muy amplia, con
unos 90-130 géneros, en los que se reparten
alrededor de 2000-2500 especies
aceptadas,2 3 cuya distribución es casi
mundial, originarias sobre todo de las
regiones templadas y subtropicales del
hemisferio boreal.
 Mencionaremos solo algunos ejemplos por su
tipo de fruto.

16. Manzano
 El manzano (Malus domestica),
es un árbol de la familia de las
rosáceas, cultivado por su fruto,
apreciado como alimento.
 Domesticado hace más de 15 000
años, su origen parece ser el
Cáucaso y las orillas del mar
Caspio.
 Fue introducido en Europa por los
romanos y en la actualidad existen
unas 1 000 variedades/cultivares,
como resultado de innumerables
hibridaciones entre formas
silvestres.

17. Almendro
 Prunus dulcis, el almendro, es un árbol caducifolio de la
familia de las rosáceas. Esta especie pertenece al subgénero
Amygdalus del género Prunus.
 El fruto del almendro es la almendra. El aceite de este fruto es
utilizado como emoliente, y la esencia de almendras amargas
en perfumería, por su aroma.
 Almendruco o alloza es el fruto tierno e inmaduro. También se
denomina —por extensión— almendra a la semilla de
cualquier fruto drupáceo: por ejemplo la «almendra» del
melocotón, el albaricoque o la ciruela.
 100 g de almendra común aportan 2383 kJ o 570 kcal,
aportando dosis de vitaminas B, vitamina B6; otras vitaminas
en la cual es rica la almendra es la B9 o folato, tiamina,
riboflavina, niacina y E, vitamina B5; también es valioso el
aporte de minerales esenciales.
 En la repostería española es muy usada la almendra como
ingrediente en la elaboración de postres tradicionales como lo
son los turrones), los mazapanes, tartas (tarta de Santiago),
los helados, dulces, aperitivos etc. La horchata de almendra
también es muy consumida.

18. Zarzamora
 Las especies del género Rubus se
caracterizan por poseer tallos aculeados
como los rosales y a menudo se les llama
zarzas; aunque el nombre es más
frecuentemente utilizado para la
zarzamora y especies similares que tienen
hábitos trepadores, y no para la
frambuesa que posee tallos erectos.
 Sus frutos aunque similares a bayas, no lo
son. Los frutos son carnosos y están
formados por numerosas drupas muy
pequeñas (polidrupa) unidas entre sí.
 Forman parte de las orlas espinosas de los
bosques y también de los setos que
bordean los caminos en nuestros pueblos,
siempre que haya algo de humedad.
 Fructifican a finales de agosto-
septiembre.

19. Rosa silvestre
 El escaramujo (a veces también llamado
en España tapaculo) es el fruto pomáceo de
los arbustos del género Rosa, y en
particular del rosal silvestre. Suele ser de
color rojo anaranjado, pero en algunas
especies puede variar hasta el morado
oscuro y el negro. Es un ejemplo típico de
cinorrodón.
 El escaramujo es comestible en crudo,
resultando en fresco una excelente fuente
de Vitamina C tras quitar las semillas
pilosas del endocarpio, y es apto para la
confección de mermeladas, confituras y
jaleas. También es un ingrediente corriente
en tisanas, muchas veces mezclado con
hibisco.

20. Fresa
 Fragaria, llamado común-
mente fresa o frutilla, es un género de
plantas rastreras estoloniferas de la
familia Rosaceae.
 Agrupa unos 400 taxones descritos,
de los cuales solo unos 20 están
aceptados. Son cultivadas por
su fruto (eterio) comestible llamado
de la misma manera, fresa o frutilla.
 Las variedades cultivadas
comercialmente son por lo
general híbridos, en especial Fragaria
x ananassa, que ha reemplazado casi
universalmente a la especies silvestre
locales, como la eurasiática Fragaria
vesca, por el superior tamaño de sus
frutos.