información de los tipos de animales de caza para consumo, Gastronomía.

1. Identificación de Aves
y Animales de caza
Día 1

2. Identificación de aves y
animales de caza
Objetivo:
• Identificar las diferentes familias y géneros
de aves y caza.
• Elaborar diferentes recetas de aves y
animales de caza mas comunes en la
gastronomía.

3. Aves de Corral
•Aves de corral son aves
salvajes domesticadas.
•Durante miles de años
de la domesticación, han
cambiado de sus primos
salvajes dramáticamente.

4. Aves de Corral
•Hoy en día son más pesados y
han perdido su habilidad de volar
principalmente.
•Además, su carne ha pasado por
cambios. Ahora contiene más
grasa que la carne de ave
salvaje

5. CLASIFICACIÓN
• La volatería se divide en dos grandes
grupos:
• Aves de carne blanca: Pollo (pularda,
gallina, capón), Pavo.
• Aves de carne roja: Pato, Oca o Ganso,
Pintada (gallina de Guinea), Paloma
(pichón = paloma joven).

6. Pollo
• El origen del pollo es la India.
• Depende de la edad y el sexo, hay
muchos diferentes nombres
culinarios para los pollos.
• Los pollos en México tiene su piel de
color amarillo, porque la flor de
zepazuchitl es añadida a su comida.

7. Pollo

8. Pollo
• Pollo de Grano (Poulet de grain) a pesar de su
nombre extravagante, éste es simplemente un
pollo muy joven y tiene algunas semanas. Peso:
400 a 800 gramos.
• Pollo (Poule reine). Este pollo pesa aprox. 700
a 1200 gramos.

9. Pollo
• Pularda (Poularde)
tiene un peso aprox.
de 1200 a 2500
gramos.
• La pularda de Bresse
es una variedad de la
región de Bresse
cerca de Lyon.
Caracteristico son sus
patas de color azul.

10. Pollo
• Gallina (Poule)
pesa aprox. 1500 a
2500 gramos.
• Gallo castrado
(Chapon), tiene un
peso aprox. de
1800 a 3000
gramos.

11. Calidad de ave de corral
• En la mayoría de los países se regulariza
la calidad con las letras A, B y C:
• Calidad A: el ave no tiene moretones en la
piel ni tiene plumas.
• Calidad B: podría tener lesiones y restos
de plumas.
• Calidad C: es usada por la industria para
productos como nuggets, salchichas,
hamburguesas, etc.

12. Significado en la nutrición
• Fácil de digerir
• Bajo contenido de grasa (excepción
gallina, pato y ganso). Sin embargo la piel
y el tejido de la piel son grasosos en todas
las aves.
• Alto contenido de proteína.

13. Manejo de las aves
• Aves de corral son muy propensos a la
bacteria de la salmonella, por lo tanto
requiere un cuidado especial cuando se
trabaja con ellas.
• La higiene es de suma importancia y la carne
debe ser almacenada separada de las
demás carnes.
• La carne de aves siempre debe ser cortada
en tablas exclusivamente para el uso de esta
carne.

14. Manejo de las aves
• El tiempo correcto de refrigeración es
máximo 3 días a una temperatura de
1-3°C.
• Congelación a una temperatura de -
18°C por maximo 6 meses.

15. Preparar un ave
• Antes de cocinar un pollo o cualquier otro
ave, se tiene que lavar, secar, y en caso
necesario, quemar la plumas finas que se
encuentran en la piel. Este término se
llama chamuscar.
• Si se cocina el ave entera, se tiene que
amarrar (bridar) con hilo, para que
mantenga su forma.

16. Preparar un ave
• El pollo siempre tiene que ser bien cocido,
con una temperatura interna de 80°C.

17. Productos de pollo
• Se utilizan los
menudillos, tales como el
estomago, corazón,
hígado, para hacer
diferentes preparaciones.
• Y por supuesto son
utilizados sus huevos.
• Las plumas se utilizan
para usos no culinarios.

18. Cortes de aves
• Los pollos se comercializan de la
siguientes formas:
• Entero.
• Dividido en dos pechugas y dos piernas.
• La pierna se divide en pierna y muslo.

19. Diferentes preparaciones de
aves
• Para el pollo (u otro ave) emparrillado
abierto, se remueve la vertebra, se
aplasta, se marina y se emparrilla. Se
llama en crapaudine.

20. Diferentes preparaciones de
aves
• La pierna deshuesada y rellena, se llama
Jambonette. En este caso se deja el
hueso del muslo.
• Ballotine es un ave deshuesada
completamente, dejándolo en una sola
pieza, rellena y se regresa a la forma
original. Es pochado en un fondo.

21. Diferentes preparaciones de
aves
• Una Galantine es el ave deshuesado,
abierto y extendido, dejándolo en una sola
pieza, se marina, se le pone el relleno, se
enrolla y se pocha. Luego se rebana.

22. Carcasa
• La estructura del hueso de un ave de
corral, sin la carne, es llamado carcasse
(carcasa).
• Se utiliza principalmente
para elaborar un fondo
y salsas.