Jornadas de la cocina de la caza del i

Víctor Pérez Castaño, Profesor del C.F.G.M. de Cocina y Gastronomía del I.E.S. Valle
de Aller- Moreda (Principado de Asturias). Curso 2010-11.

Jornadas de la Cocina de la Caza del I.E.S. Valle de Aller

Departamento de Hostelería I.E.S. Valle de Aller- Moreda
18- 20 de Enero de 2011


Por este tipo de carnes se entiende la de animales que viven en libertad, en plena naturaleza y que son cazados por
su carne.
Hoy en día, y debido a su demanda comercial, se lleva a cabo la cría en granjas, en condiciones de semilibertad
hasta el sacrificio.
Su consumo es estacional, quedando limitado en fresco al otoño y al invierno, pero pudiendo encontrarse piezas
durante todo el año congeladas. En cuanto a su congelación:

• Se tiene que preparar como si se fuera a cocinar, desplumando y vaciando las aves, despellejando y
vaciando igualmente la caza de pelo.
• Se deben congelar las piezas frescas o después de haberlas tenido un tiempo mínimo colgadas.
• La caza de pluma se conserva de 6 a 9 meses.
• Una vez descongelada, la caza se ha de bresear de inmediato o servir para preparar un paté.

En lo que concierne a la manera de preparar la caza, cada país tiene sus preferencias y prejuicios; hay animales
que son muy estimados en un país y poco en otros, y elaboraciones más apreciadas según los lugares: en Francia,
por ejemplo, se aprecia la paloma torcaz, que se sirve breseada u horneada después de rellenarla con pasas
maceradas en Armagnac. Sin embargo en gran Bretaña gusta poco este ave.

Hay otras cuestiones características de la caza, como la maduración:

• Antes de la cocción, la caza debe sufrir varias preparaciones, en muchos casos se cuelga durante varios
días para que se ablande la carne y se acentúe su sabor, se dice entonces que está “pasada”.
• La caza que se cocina apenas sacrificada tiene un sabor neutro y poco pronunciado, por el contrario, si se
cuelga en un lugar fresco, las enzimas de la carne causan una reacción química que la ablanda y le da el
característico sabor a caza.
• Actualmente, muchos prefieren un sabor más natural y suelen dejar colgada un ave de 1 a 7 días, sin
desplumarla ni vaciarla.
• En lugares y tiempos frescos se cuenta de 5 a 7 días para el faisán y la chocha y 5 días a lo sumo para la
becada.
• Los gallos de monte y la perdiz son excelentes al cabo de 3 o 4 días, y los patos silvestres tras 2 o 3 días.
• Las codornices domésticas no ganan colgadas.
• Las liebres y los conejos silvestres se cuelgan sin despellejarlos ni vaciarlos.
• La caza mayor debe ser vaciada y desangrada. Hay que procurar que el aire pueda circular libremente
alrededor de las piezas. Se deben colgar las aves del cuello y las liebres, conejos y piezas mayores de las
patas posteriores.
• Si un ave o animal roza con otro o está en contacto con la pared, la carne empezará el proceso de
putrefacción.

El apartado de la caza se divide en caza de pluma y caza de pelo, quedando a su vez esta última dividida en dos
grupos: caza menor y caza mayor.

1. CAZA DE PLUMA

Identificación y características

• Se entiende por caza de pluma a todo ave que vuela o corre exceptuando las domesticas.
• La caza de pluma generalmente no esta sujeta a control sanitario siempre que no se haya criado en granjas
especiales.
• Hoy en día y debido a la alteración producida por el hombre se ha reducido el número de presas en estado
salvaje.
• Las aves tienen una normativa de veda que corresponde con la época de cría la época de caza suele ser en
otoño.
• En general son ricas en vitaminas y minerales, pobres en grasa sin fibra ni hidratos de carbono.

Calidad
Se deben tener en cuenta las siguientes características:


• Lugar de procedencia y alimentación que influye tanto en sabor como olor.
• En las ánades silvestres igual pero con las aguas.
• Perfecto eviscerado después de su captura por lo menos el buche ya que si no acidifica el sabor.
• Desplumado perfecto y conservación no superior a tres días en cámara.

COLUMBAE

• Paloma: entre las palomas en versión salvaje (las hay domésticas) destaca entre otras variedades la torcaz,
cuyo plumaje es de color ceniza oscuro, con pecho de color rojizo vinoso; sus carnes son delicadas al poco
tiempo de ser cazada, en contraste con el faisán.

• Tórtola: pertenece a la familia de las palomas, siendo algo más pequeña, con cola algo más larga que la de
aquellas y en forma de abanico.

• Pichón: es el palomo joven, de unas cuatro a cinco semanas de vida, con un peso que oscila entre los 350 gr y
los 600 gr aproximadamente. Su carne resulta tierna y es preparada, por lo general asada.

ÁNSARES

Los patos pueden ser domésticos o salvajes, entre ellos están:

• Nantais: pequeño, de carnes grasas.
• Barbarie: poco contenido graso.
• Cuello verde
• Mulard: Cruce de barbarie y cuello verde que se utiliza para obtención de foie, magret y confit.

Se puede aplicar la norma general de que los animales jóvenes son más sabrosos que los adultos, por lo general,


las técnicas de cocinado son más sencillas; asado, parrilla. Los adultos breseados, rellenos para ballotinas, en la
“cassoulet”, etc.

GALLINACEAS

• Faisán: Traída de Asia por los romanos, existen varias razas pero la más conocida es la común, las hembras
son más pequeñas, el espolón marca la edad. La carne del macho es más musculosa y menos aromática que
la de la hembra, por lo tanto más dura y menos sabrosa. Por su tratamiento previo al cocinado se recomienda
mantenerla colgada, sin limpiar, durante una semana, con el fin de que sus carnes se vuelvan más blandas y
sabrosas. El faisán admite ser cocinado al horno o estofado.

• Perdiz: Hay varias razas la gris entorno a 400 gr se da en el norte y centro de España y la roja o común de
600 gr cuello blanco con collar negro se da en toda en España. Admite multitud de elaboraciones, aun cuando
destaca, en la mayoría de ellas el hecho de que se guise en salsa.

• Codorniz: Aves migratorias que proceden de África, hoy en día la mayoría son de granja con un peso de 150
gr. Su carne es más compacta en cuanto a textura se refiere, y más sabrosa. Su carne ha de ser consumida
recién cazada, y requiere poca cocción. Se puede elaborar de varias maneras, destacando la estofada con
cebolla, al vino blanco o con tomate.

ZANCUDAS

• Becadas: Más pequeña que la paloma unos 300 gr. se cría en el norte de Europa y viene a España en
Invierno, se caracteriza por su pico largo es muy apreciada por su calidad es la única que se pueden
aprovechar sus intestinos ya que las piezas jóvenes carecen de hiel. En la cocina, una vez desplumada y
limpia, pasados tres o cuatro días, se prepara asada o en salsa, destacando en este sentido la becada al
Armagnac. En cualquier caso se suele bridar con su propio pico. Lo normal es servir una becada por persona.


2. CAZA DE PELO MAYOR Y MENOR

Animales que viven en estado salvaje, cazados y comercializados en periodos reglamentarios. El tiempo de veda
corresponde a la época de reproducción y cría.

Características de calidad

• Método de caza empleado
• Lugar de impacto
• Tratamiento dado después de abatido
• Calidad higiénico- sanitaria

Para el reconocimiento de la calidad observaremos:

• Fecha de caza
• Consistencia, color y olor de la carne
• En el caso del jabalí que lleve el sello de triquinosis.

CAZA MAYOR

• Ciervo, venado: Se caracteriza por que el macho tiene cornamenta muy ramificada, cuerpo robusto, pelaje
rojizo y cola corto. El macho puede alcanzar hasta los 300 Kg. Y la hembra 100 Kg. Se aprecia más los
cervatos y la hembra. Su carne muy fina, siempre que se trate de un ejemplar joven. En caso de contarse con
un ejemplar mayor habrá que tener en cuenta un mayor tiempo de cocción, entonces habrá que tener su carne
en maceración. Las chuletas, el solomillo y el lomo son las partes más utilizadas en la cocina, sin olvidar la
pierna.

• Gamo: Se caracteriza por que la cornamenta termina en pala, el macho alcanza los 130 Kg. Carne tierna, roja
y sabrosa más apreciado el corcino.

• Jabalí: Antepasado del cerdo doméstico, es omnívoro, su carne contiene bastante grasa por lo que es tierna y
sabrosa excepto en época de celo. Cuando el jabalí es pequeño, con no más de seis meses de edad, es
conocido como jabato, pero su caza está prohibida antes de los tres meses. La carne del jabalí es sabrosa y
aromática, oscura, precisando además ser adobada con hierbas, especias, verduras y vino, sobre todo si la
edad del animal supera el año de edad. En la cocina, el lomo de jabalí resulta exquisito asado en su punto,
tanto como la carne de jabalí guisada guarnecida con puré de castañas. En líneas generales son muchas las
recetas para el cerdo que son aplicables al jabalí. Sólo hay que tener en cuenta que éste necesita maceración,
siendo su sabor más fuerte y su carne más oscura.


• Corzo: se cree que es la mejor carne de caza. Su carne es tierna delicada y sabrosa, y sus cortes una vez
oreados y marinados, admiten todo tipo de elaboraciones: asados, guisados, en sopas, etc. Las chuletas, el
lomo y el solomillo, tras ser marinados, pueden ser asados perfectamente.

CAZA MENOR

• Liebre: Piel rojiza y vientre blanquecino, orejas tan grandes como la cabeza peso de 3 a 5 Kg. Se distinguen
los jóvenes por que tienen un bulto en la articulación delantera que desaparece a los 8 meses. Es de mayor
tamaño que el conejo de monte, su carne resulta oscura y sabrosa. Es necesario colgar las liebres que no sean
jóvenes, ya que estas últimas pueden ser consumidas directamente. Se pueden asar, estofar, e incluso se
puede llegar a hacer patés.
En Francia es muy popular el civet de liebre, que consiste en un guiso en el que se utiliza la sangre del animal.

• Conejo de monte: Piel grisácea, orejas cortas con un peso de 2 Kg. Carne rosa claro, tierna y sabroso. A
diferencia del conejo de granja, este tiene la carne algo más dura y oscura, que por lo general, requiere reposo
suficiente como para poder cocinarla mejor hasta que se vuelva más blanda. Sea como fuere, la calidad de su
carne varía según el tipo de alimentación que haya recibido, la edad del animal, etc. al igual que el conejo de
granja, éste puede ser asado aún cuando resulte mejor guisado con un buen vino tinto como ingrediente.

Preelaboración de la caza

Despiece:
Las piezas que se obtienen de los distintos géneros de caza se encuentran en relación con su tipo y su tamaño,
siendo común a sus correspondientes “parientes” domésticos. Así nos encontramos:


• Palomas: enteras o muslos.
• Patos: como las aves de corral o enteras (muslos, pechugas, etc.).
• Faisán: como las aves de corral o enteras.
• Perdiz: como las aves de corral o enteras.
• Codorniz: como las aves de corral o enteras.
• Becada: como las aves de corral o enteras, manteniendo cabeza y pico.
• Liebre y conejo de monte: como el conejo de granja, en cuartos, lomos, rable, etc.
• Jabalí: como el cerdo; lomo, pierna, trozos, etc.
• Ciervo y venado: como el vacuno; lomo, carré, solomillo, etc.
• Corzo: como el cordero.

En detalle, los cortes de acuerdo a posterior elaboración serían los siguientes:

• Jabalí:

- Cuello: para raguts.
- Costillar: para raguts o popietas.
- Paletilla: entera o deshuesada asada.
- Espalda: entera para asados.
- Chuletas: plancha o fritas.
- Solomillos: plancha o fritos.
- Pierna: entera o deshuesada (tapa, nuez, pequeña nuez y codillo).
- Huesos: para fondos oscuros de caza.

• Cérvidos:

- Cuello: su carne tiene gran cantidad de músculos; una vez retirada de las vértebras se trocea para
guisos.
- Falda: igual que el cuello.
- Costillar: sin huesos para enrollar o en estofados.
- Paletillas: si el animal es de pequeño tamaño no se deshuesa, cocinándose entera, asada, estofada o
guisada.
- Espalda o lomo: se deja sin deshuesar cuando vaya a cocinarse entera, recibiendo así el nombre de
silla, sino, se despieza. De esta manera se haría asada, recubierta de tocino para evitar que se
seque.
También podemos retirar los solomillos o separar los dos lomos; en este caso obtenemos piezas
adecuadas para hacer a la parrilla o en salsa.
- Pierna: dependiendo del animal se puede asar entera, retirándole el morcillo, o despiezarla para
diferentes elaboraciones.
- Despojos: prácticamente no utilizados por su alto contenido en purines.
- Huesos: para fondos.

• Pato:

- Magret: se trata del corte que representa la pechuga del animal.
- Confit: muslo del animal confitado en su propia grasa.

Envejecimiento y marinado:

La caza, debido a sus condiciones de vida en estado salvaje tiene unas características de dureza y fuerte sabor de
sus carnes que hace casi obligatorios el envejecimiento y el marinado.
El envejecimiento se utiliza sobre todo en el caso de caza menor, y especialmente en la caza de pluma. Éste
consiste en el reposo de las carnes entre 1 y 7 días, colgadas y desangradas, para que las fibras se ablanden y
concentre el sabor; éste es el método conocido como “faisandée” o mortificación, aplicado sobre todo a los faisanes.
En piezas de tamaño menor el faisandage se reduce.
La manera de preparar la carne de las aves de caza debe decidirse una vez que el ave esté en la cocina; una vez
desplumada podemos ver realmente en que estado se encuentra. El faisandage debe utilizarse con precaución y en
los caos indicados; siempre se debe partir de una pieza muy fresca, así podremos controlar el tiempo de faisandage,
que en ningún caso debe llegar a la putrefacción. El exceso de tiempo es contrario a la normativa higiénico-


sanitaria.
Existen otros procedimientos para suavizar el sabor y terneza de las carnes, como son los adobos:

• Maceraciones.
• Aliños.
• Marinadas.

También hay que descartar la idea de que si introducimos la pieza en una marinada los posibles gérmenes
patógenos desaparecerían, ya que esto no es cierto; muy por el contrario, en algunos casos tienden a reproducirse.

Mortificación Envejecimiento en un lugar fresco
Para caza tierna que se ase al horno o a
la parrilla
Seca o instantánea Para pequeñas piezas tiernas que se
Marinada asen
Para breseados
Líquida o cruda
Cocida Para caza de edad

Aplicaciones gastronómicas

• La caza es ideal en cocina dietética por que tiene muy poca grasa, las vísceras no se suelen utilizar, siempre
es conveniente marinarlas.
• En casi todas las partes es común la unión de la caza con frutos, cuyo sabor ligeramente ácido rectifica el
acentuado de la carne. La caza, en general, combina bien con las salsas fuertes, la crema de leche y el vino.
Se suelen guarnecer con setas, frutas y bayas, una guarnición característica es el pure de castañas.
• En todos los países se reserva un acompañamiento simple para la caza fina; como las codornices cocidas
envueltas en hojas de parra, las aves pequeñas asadas a la parrilla y servidas a la “veneciana”, sobre un lecho
de polenta o las perdices asadas que se presentan sobre pan frito o tostado, que absorbe su jugo.

Técnicas culinarias básicas de la caza de pluma

• La carne de la caza de pluma, si la comparamos con la carne de las aves domésticas; posee, normalmente,
una carne más magra y musculosa.
• Las partes más nobles son la pechuga y las patas. El resto se utiliza para la elaboración de fondos y sopas,
siempre y cuando no se ase entera.
• Conviene tener cierto cuidado a la hora de elaborar caza de pluma, sino se está suficientemente seguro de la
procedencia del animal es conveniente cocinarla hasta que su interior alcance los 80º C. Por tanto no es
conveniente servirla ni cruda ni semicocinada.
• Los métodos de cocinado de las aves de caza son los mismos que para las aves de corral; sin embargo debe
prestarse atención a la edad del animal y el tipo de pieza.
• Las piezas menos jóvenes deben marinarse con antelación a su cocinado. La marinada es un líquido
aromatizado que se emplea en ciertas carnes para perfumarlas y conservarlas más tiempo.

• Hervido: este método se utiliza para la cocción de los despojos, para la elaboración de fondos, para el chaud
froid de ave o para aves pochadas con salsas blancas.

• Asado: este método se aplica a las piezas más grandes y enteras. El tiempo de permanencia en el horno
depende de la dureza del ave. Es un método recomendado para las aves más tiernas.

• Estofado: este método se confunde a veces con la coción al vapor. La diferencia consiste en que cuando se
estofa, como conductor de calor se utiliza el vapor o un poco de líquido (agua, fondo, vino), guarnición
aromática y la grasa. Se realiza en recipiente cerrado.
Las aves de caza se cocinan en cocoteras (cocotte) con tapa. Este método evita que el alimento, al no


exponerse directamente al calor, y en recipiente cerrado, se reseque. El grado de humedad que proviene del
agua de la guarnición aromática mantiene el grado de humedad durante toda la cocción.
Este método es adecuado para aves enteras, duras y que no permitirían su asado.

• Parrilla: se cocinan a la parrilla las aves más tiernas, y normalmente de una o dos raciones. Se abren por la
mitad para facilitar su cocción.

• Salteado: este método se emplea para aves tiernas troceadas, que se saltearán a fuego lento para que el
dorado y la cocción ocurran al mismo tiempo. Se utiliza para supremas de faisán, pichones, codornices y
magret de pato. Si la receta requiere guarnición ésta irá dentro de la salsa.

• Salteado en salsa (ragout): se cuece en recipiente tapado, lenta y regularmente en un fondo, para aves
troceadas. Se doran previamente para los oscuros y ligeramente doradas para los blancos.
Esta técnica se aplica particularmente a trozos de carnes duras, ricas en tejido conjuntivo y gelatinosas.
Ejemplos de este tipo de cocción son los fricasés, civets, navarines, matelotes, blanquetas etc. diferenciando
entre los blancos y los oscuros. Los salteados en blanco se realizan dorando la carne pero solo para que
adquiera firmeza.

• Breseado: cocer en recipiente tapado, lenta y regularmente con un fondo. Las piezas se doran antes de
ponerlas a bresear. Esta técnica se aplica para procesos de cocción largos, para aves de carnes firmes y de
edad avanzada. Para aves enteras.

• Patés mousses, galantinas y terrinas: trozos de carnes que se trabajan con douxelles diversas, que a modo
de farsa se moldean y se hornean, o bien aves de caza que se rellenan, bridan y se cuecen, gelatinizándolas
con su propio fondo.

Técnicas culinarias básicas de la caza de pluma

Ave Método de cocinado Recomendaciones
Asado
Codorniz Estofado Proteger la pechuga con una lámina de tocino
En escabeche
Asado
Estofado
Paloma A al parrilla Proteger la pechuga con una lámina de tocino
Pichón Salteada
Breseada
Ragut
Perdigón Asado Proteger la pechuga con una lámina de tocino
Estofado
A la parrilla
Perdiz Breseado
Ragout
En escabeche
Asado
Estofado
Faisán Salteado Proteger la pechuga con una lámina de tocino
Breseado
Ragout
Asado
Estofado
Patos A la parrilla
Salteado
Breseado
Ragout

Técnicas culinarias básicas de la caza de pelo

Caza de pelo Método de cocinado Recomendaciones

Asado
Lebratos Estofado Marinar
y Salteado


liebres Breseado
ragout
Asado
Conejo de monte Breseado
Ragut
Asado
Cérvidos Salteado Marinar
Breseado
ragout
Estofado
Asado
Jabalí Salteado Marinar
Ragout
Breseado

Fondos de caza

Huesos y cartílagos de animales de caza
Cebolla
Puerro
Zanahoria
Tomate muy maduro
Vino tinto
Agua

Tostar los huesos en el horno hasta que tengan un color marrón intenso, a continuación se le añade las verduras
troceadas de forma basta y se dejan dorar con los huesos. Cuando el conjunto de la carne y las verduras tengan un
color oscuro muy pronunciado, se ponen en el agua fría a cocer.
Retiramos la grasa sobrante del recipiente de tostar los huesos y añadimos el vino tinto, despegando los jugos que
habrá en la base, una vez reducido el vino se añade también al fondo de huesos y se deja cocer todo por espacio de
4 ó 5 horas, pasamos el fondo por un colador fino, lo volvemos a hervir y reservamos, utilizándolo como
complemento de las elaboraciones de los platos.

Recetas:

Terrina de caza con coulis de frutos del bosque

Ingredientes (8 pax)

- Carne de caza limpia y variada.....................................3/4 kg
- Tocino.............................................................................175 g
- Pasta quebrada u hojaldre.............................................1/2 kg
- Mantequilla.......................................................................30 g
- Redaño de cerdo
- Champiñones....................................................................60 g


- Cebollino picado
- Perejil picado
- Tomillo en polvo
- Brandy para marinar
- Frutas del bosque, azúcar y agua

Elaboración

• Cortar la carne en dados pequeños.
• Marinar las tiras de tocino y la carne en el brandy.
• Extender la mitad de la pasta y encamisar el molde.
• Cubrir el fondo con el redaño de cerdo.
• Mezcle todo los ingredientes y llene el molde hasta la mitad intercalando capas de tocino y capas de farsa
de carne.
• Cubrir la farsa con el redaño sobrante y con el resto de la masa estirada cierre el molde.
• Cocer a horno precalentado a 190ºC por espacio aproximado de 1 hora o 1 hora y media.
• Preparar el coulis, cociendo las frutas del bosque junto con el azúcar y el agua. Dejar reducrir, pasar por
turmix y por chino.
• Dejar enfriar y servir frío junto con el coulis.

Cebolla guisada rellena de jabalí

Ingredientes

- Cebollas medianas....................................................8 u
- Jabalí guisado…...................................................250 gr
- Dientes de ajo...........................................................2 u
- Salsa de tomate....................................................1/4 kg
- Harina......................................................................1 c/s
- Fondo de caza.........................................................1.5 l

Elaboración

• Pelar las cebollas, dar un corte a la parte superior y vaciar con cucharilla sacabocados hasta dejar dos
capas de grosor para que no rompan.
• Picar la cebolla retirada en mirepoix y rehogar la mitad en aceite junto con el ajo.
• Una vez esté tierna la cebolla se le añade el tomate rallado, se deja sofreír y se incorpora el jabalí guisado
bien escurrido de salsa y picado.
• Una vez está la farsa hecha se rellenan las cebollas, se enharinan y se fríen y se reservan.
• Aparte se elabora la salsa rehogando la cebolla restante, añadiendo la otra mitad del tomate y una vez esté
sofrito se añade la cucharada de harina y se rehoga. Se añade la salsa del guiso del jabalí colada.
• Se juntan las cebollas y se cubren con el fondo.
• Se deja cocer a fuego lento 1.5 horas.


Arroz cremoso con liebre


- Aceite………………………………2 c/s
- Dientes de ajo………………………3 u
- Cebollas……………………………..2 u
- Hojas de laurel……………………...2 u
- Liebre………………………………...1 u
- Champiñón……………………....150 gr
- Pizca de pimienta
- Vinagre………………………...…1/2 dcl
- Pizca de sal
- Tomates………………………………3 u
- Arroz bomba
- Tomillo

Elaboración

• Se limpia bien la liebre. Se trocea y se deja con su sangre.
• Se pone en una cazuela aceite, y se dora la liebre.
• Sobre ella se añade la cebolla picada, una pizca sal y el vinagre. Se deja guisando tapado.
• Cuando se dora la liebre se echan los tomates ya pelados y picados.
• Se echa el laurel y el ajo.
• Se agrega agua o fondo, se vuelve a tapar y se deja guisando.
• Laminamos el champiñón y se ponen en una sartén salteándolos, se echan con la liebre.
• Se mueve de vez en cuando la cazuela con cuidado para evitar que se pegue, espolvoreando con tomillo.
• Una vez lista la liebre, se pasa a recipiente alto. Sobre ella el arroz, y se cuece, dándole consistencia
cremosa al arroz.

Perdiz en salmís



- Perdices.................................................4 u
- Cebolla pequeña....................................1 u
- Blanco de puerro....................................1 u
- Zanahoria..........................................100 gr
- Aceite..................................................1 dcl
- Sal, perejil, pimentón y pimienta
- Vino tinto.............................................1 dcl
- Fondo oscuro de caza.........................1/4 l
- Harina
- Aceite

Elaboración

• Preparar un fondo de verduras picadas muy pequeñas, rehogando la cebolla, añadiendo a continuación el
puerro y la zanahoria y dejando que se ablanden con una cocción muy lenta y suave en aceite.
• Asar las perdices, dejándolas sanguinosas. Cortarlas en dos o cuatro pedazos, quitar la piel y las partes de
la carcasa. Tostar las carcasas en el horno, y después cocerlas en fondo oscuro de caza.
• Dorar las patas de la perdiz, tras pasarlas por aceite y añadir a las verduras. Cubrir con fondo.
• Machacar los restos de las perdices y agregarlos al fondo de caza. Tras la cocción, retirar las carcasas,
triturar y pasar por chino. Añadir al fondo con el que fueron cocidas, y con la mezcla, regar el guiso.
• Servir rociando la salsa por encima de la carne y acompañar con guarnición de trufas.

Lomo de venado breseado con manzana


- Lomo de venado....................................1 u
- Cebolla pequeña....................................1 u


- Blanco de puerro....................................1 u
- Zanahoria..........................................100 gr
- Pimiento rojo…………………………..…1 u
- Aceite..................................................1 dcl
- Manzana………………………………….4 u
- Sal, perejil, pimentón y pimienta
- Sidra……………………………………….1 l
- Orujo de sidra.....................................1 dcl
- Fondo oscuro de caza.........................1/4 l
- Harina
- Aceite

Elaboración

• Preparar un fondo de verduras picadas en juliana, rehogando la cebolla, añadiendo a continuación el
puerro y la zanahoria, el pimiento y dejando que se ablanden con una cocción muy lenta y suave en aceite.
• Bridar el lomo de venado tras una marinada de 24 horas en sidra.
• Preparar el fondo: dorar los huesos de venado, tras pasarlos por aceite y añadir las verduras. Dejar tostar,
cocer después cubriendo con agua.
• Dorar el venado en el aceite. Desglasar con el orujo de sidra.
• Colocar sobre las verduras pochadas. Añadir las manzanas en gajos, y añadir el fondo reducido.
• Sazonar con la sal, el perejil, la pimienta y el pimentón. Añadir gajos de manzana.
• Hornear durante una hora en horno a 180º C tapado.
• Tras la cocción, dejar enfriar la carne; colar el jugo. Reservar las verduras y la manzana. Ligar el jugo con
algo de maizena y mantener caliente.
• Al emplatado, cortar el lomo, calentar en la salsa. Disponer sobre las verduras y la manzana, y decorar.
• Puede acompañarse con rodajas de manzana plancheadas tras pasar por mantequilla y azúcar.

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