El documento aborda la bromatología del huevo y productos de pollo, destacando sus características nutritivas y la clasificación comercial de las aves. Se detalla el proceso de producción de huevos y carne, así como las condiciones óptimas para su conservación y manejo. También se mencionan las razas de gallinas y su capacidad de producción en diferentes climas y circunstancias.

1. “GENERALIDADES”
Bromatología huevo y productos de pollo

2. HUEVO: 2 CARACTERÍSTICAS IMPORTANTES
 Valor Nutritivo
 Representa

3. “COMPOSICIÓN”

4. “ESTRUCTURA”
 Cascara
 Membranas
 Capa de aire
 Embrión
 Yema
 Clara

5. “LIMPIEZA”

6. “INTERÉS BROMATOLÓGICO”
 Cascara
 Clara
 Yema
 Lípidos (grasas)

7. “PRODUCTOS AVÍCOLAS”

8. PARA EL CONSUMIDOR…
 Desplumadas
 Sin huesos rotos
 Sin heridas, cortes o arañazos
 Piel color amarilla y clara
 Músculos firmes y olores característicos

9. “CLASIFICACIÓN COMERCIAL”
 Pollo de leche
 Pollo asadero
 Capón para guisar
 Gallo viejo

10. PRESENTACIÓN AL CONSUMIDOR
 Muslos
 Pechuga
 Alas
 El resto…

11. “ALIMENTO MUY COMPLETO”
 Aminoácidos Esenciales
 Vitaminas
 Minerales

12. AVES DE CORRAL.

13. DEFINICIÓN…
 Cualquier tipo de ave.
 Especies de aves comestibles.
- Gallos
- Gallinas.
- Pollos
- Pavos
- Guajolotes.

14. CARACTERISTICAS
INTERNAS EXTERNAS
 Anatomía en general.  Referentes a lo visible.
- Aparato reproductor. - Plumas
- Patologías. - Fenotipo
- Forma - Conformación corporal
- Carnosidad - Signos de salud (ojos
brillantes, cresta roja, plumas
- Distribución de grasa suaves, buena postura)

15. GRUPOS DE RAZA CON RESPECTO A
CARACTERES.
 Livianas (huevo)
 Pesadas (Carne)
 Peso medio (ambos)
 Industria: Estándares/ Elección = CALIDAD.
 Se venden de acuerdo con:
- Edad (piel, articulación etc)
- Contenido de grasa

16. “PRODUCCIÓN”
Las gallinas inician la postura entre los cinco y seis
meses de vida. Al año de edad están en su mejor
momento de reproducción, poniendo casi diariamente
un huevo.
En primavera-verano se realiza dos o tres veces al día,
mientras que en otoño-invierno sólo se hace una o dos
veces.

17.  PRODUCTORAS DE HUEVOS
 Gallinas especializadas en la producción de huevos
 No soportan bien las condiciones ambientales desfavorables
 Requieren de un control sanitario constante y de una alimentación
balanceada
 No son recomendables para producir pollitos, ya que rara vez
encluecan
 Las razas más explotadas son la Leghorn y las razas híbridas como
la Lohmann, Hy Line o Shaver

18.  PRODUCTORAS DE HUEVO Y CARNE
 Son aves especializadas en producir abundante cantidad de huevos
y carne a la vez
 Postura promedia los 200 huevos al año y los pollos dan buena
carne
 Se adaptan fácilmente a distintos climas
 Tienen una mayor resistencia a las enfermedades
 La raza Rhode Island es la de doble propósito más conocida

19. “PROCESO”
 Recurso alimentario (silo)
 Manejo humano

20.  Fármacos
 Instalaciones

22. INDUSTRIA DEL HUEVO
Y LA CARNE DE POLLO

23. INDUSTRIA…AVE/ HUEVO
Aves listas para cocinarse….
* Ayuno de 8hrs.
 Degolle  Despique (navajas ardientes)
 Escaldado (plumas y cañones)
 Agua caliente (52° a 54°C x 45  Hacinamiento de jaulas (jaulas
seg) batería)
 Maquina con proyecciones de
hule.  Vida Útil (300 huevos al año)
 Enfriamiento (bacterias)
 Evisceración  Sacrificio
 Cabeza, patas y glándula de
aceite
 Trituradora (pollos)
 Periodo de 4 a 5 horas post.
(acido láctico)

24. “CONSERVACIÓN DE HUEVOS”
• Deben ser lavados con agua a una temperatura de 5.5°C
(20°F) o mas caliente para evitar que las bacterias entren.
• Los huevos almacenados utilizan una temperatura de 7°C
(45°F) o menos
• Es importante mantener relativamente alta la humedad
relativa (70 - 80%) en la zona de almacenamiento de huevo
• Almacenamiento de huevos en recipientes sellados, es decir,
cartones de espuma de polietileno, van a ayudar a reducir la
pérdida de dióxido de carbono y humedad

25. “CONSERVACIÓN CARNE DE AVE”
 Para conserva carne de ave los microrganismos indeseables de la
superficie de la carne se deben inactivar y destruir, procesos como:
 Ahumado, cocido, secado, enfriamiento y la adicción de
ingredientes para curado.
 Uno de los mas efectivos para lograr esto es introducir sal dentro de la
carne ( El desarrollo de algunas bacterias se inhibe con concentraciones
de sal tan bajas como de 3% ej. Salmonella. Mientras que otros son
capaces de sobrevivir en concentraciones mas altas, ej
Staphylococcus)
 La temperatura para su conservación de curado debe ser lo
suficientemente frio (menos de 5 °C) para prevenir la descomposición