Este documento describe métodos para extender la vida útil de frutas y hortalizas, incluyendo conservación por calor y frío. La conservación por calor incluye esterilización a altas temperaturas para matar bacterias, pasteurización a menos de 90°C para reducir microbios pero no esporas, y deshidratación para extraer humedad. La conservación por frío usa refrigeración entre 2-5°C o congelación a -30°C para prevenir el crecimiento de bacterias. Ambos métodos buscan preservar las prop

1. UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE CHOTA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial
ASIGNATURA: Procesamiento de Frutas y Hortalizas
DOCENTE: Ing. Mechato Anastacio, Augusto Antonio
ALUMNO: Torres Benavidez, Nilver
CICLO: VI

2. TEMA: Vida Útil de Frutas
y Hortalizas (Conservación
mediante calor y frío).

3. Introducción:
Para alargar la vida útil de las frutas y hortalizas, es necesario la
reducción del etileno.

4. ¿Qué es la Vida Útil de un alimento?

5. ¿Qué es hortofrutícola?
La cadena hortofrutícola comprende desde la producción
de bienes de origen agropecuario, hasta la transformación
industrial.

6. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR CALOR
Es un método basado
en el empleo de altas
temperaturas que
produzcan la muerte
de bacterias y otros
microorganismos.

7. ESTERILIZACIÓN
Destruye bacterias y otros microorganismos
a altas temperaturas (> 100 ºC) y se envasan
antes de aplicar el proceso térmico.

8. Cuidados
- Provoca cambios físicos y químicos en algunos
alimentos.
- Cuando se abre el envase se debe tratar como un
producto fresco.
- Una mala esterilización puede producir
transformaciones o alteraciones en el producto.

9. La Uperización (U.H.T.)
Es una técnica más moderna de esterilización
en la que se aplican altas temperaturas (140ºC)
durante 2 segundos.
No se producen cambios de
color o de sabor.
No necesitan de frío una vez envasados, pero sí
una vez abiertos, y se tienen que guardar en el
frigorífico (0-5ºC) por tiempo limitado.

10. la Pasteurización
Se aplican temperaturas no superiores a 90 ºC
durante tiempos variables.
Reduce la carga microbiana
pero no las esporas y se
inactivan los sistemas
enzimáticos.

11. Ventajas y Desventajas
Los productos
pasteurizados tienen una
durabilidad limitada y
siempre deben
mantenerse en el
frigorífico.
Las características
Organolepticas: se
producen modificaciones
mínimas del flavor, la
textura y la calidad
nutricional.

12. La Deshidratación
Consiste en
extraer parte
de la humedad
de los
alimentos.
Fase de velocidad
constante
Fase de
velocidad
decreciente
La superficie del
alimento se encuentra
a temperatura
constante inferior a la
del aire
Esto limita el
transporte de agua
del interior a la
superficie del
alimento.

13. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR FRÍO
Mantiene el alimento por debajo de
la temperatura de multiplicación
bacteriana. (Entre 2 y 5°C en
frigoríficos industriales y entre 8 y
15°C en frigoríficos domésticos).
Refrigeración

14. Congelación
Se someten a un enfriamiento muy rápido a
temperaturas del orden de -30 °C con el fin de
que no se lleguen a formar macro cristales de
hielo que romperían la estructura y apariencia
del alimento.
Las frutas y hortalizas

15. CREDITS: This presentation template was created by Slidesgo, including
icons by Flaticon, and infographics & images by Freepik