Premios investigar en ciencias (zalamea 2012 13)

PREMIOS "INVESTIGAR EN CIENCIAS" (2012-2013)
(QUÍMICA)

"ADITIVOS QUÍMICOS EN
NUESTRO MENÚ DIARIO"

I.E.S. "ANTONIO DE NEBRIJA"
ZALAMEA DE LA SERENA
(1º B A CHILLER ATO)

AUTORES:

CONCEPCIÓN MATILDE DÁVILA SÁNCHEZ
Mª BELÉN GARCÍA CARMONA
ALEJANDRO MARFIL CITA
ESTELA TENA NÚÑEZ
COORDINADOR:
FERNANDO RODRÍGUEZ PULGAR

1

ÍNDICE:

1. Introducción ...............................................................................3

2. Descripción de nuestros menús y aditivos que contienen........4-7

3. Estudio de los aditivos

3.1 Clasificación ............................................................................8
3.2 Descripción pormenorizada de cada aditivo.......................9-44
1.Composición
2.Obtención
3.Propiedades físicas y químicas
4.Toxicidad

4. Conclusiones.........................................................................45,46

5. Biblio/web-grafía........................................................................46

2

1 INTRODUCCIÓN

Según la definición que aparece en Wikipedia: " Un aditivo alimentario es toda
sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega
intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de
modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o
conservación."

En este sentido, podemos considerar como aditivos alimentarios sustancias como la
sal común, especias, aceite, vinagre, etc., utilizadas por la humanidad desde tiempos
inmemoriales. Se tiene constancia del uso de la sal, al menos, desde la edad del Hierro, y
prueba de su importancia es la palabra salario, que deriva del latín salarium, que significa
pago de sal o por sal. Esto viene del antiguo imperio egipcio donde muchas veces se hacían
pagos a los soldados con sal, la cual valía su peso en oro, dado que la sal en la Antigüedad
era una de las pocas maneras que se tenía de conservar la carne, es decir, poniéndola en
salazón. Es por eso que la sal era un bien tan apreciado y por eso muchos soldados eran
pagados con sal, que luego podían vender o emplearla ellos mismos. Así mismo, el gran
valor de las especias fue uno de los motivos que impulsó a Cristóbal Colón en búsqueda de
las Indias.

En este trabajo pretendemos hacer una descripción y análisis de los principales
aditivos alimentarios desconocidos para nosotros, que están presentes en nuestra dieta diaria,
cuyo uso está regulado por el "Reglamento (CE) nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y
del Consejo, de 16 de diciembre de 2008 , sobre aditivos alimentarios". Para ello, hemos
elaborado cuatro dietas (una por cada uno de los miembros del grupo) que podemos ingerir
en un día cualquiera, preferiblemente en fin de semana, en que tenemos más tiempo para
desayunar y en general, hacer un mayor número de comidas. Leímos las etiquetas de los
productos consumidos que estaban envasados, que por ley, deben incluír su composición.
Enumeramos los aditivos alimentarios de origen y composición desconocida para nosotros,
presentes en estas etiquetas, tal como aparecen en las mismas, con su nombre químico o con
el código europeo de identificación, el típico E.... Posteriormente, los clasificamos y
buscamos información, para conocer su composición, origen, propiedades físicas,
propiedades químicas y toxicidad.

No hemos tenido en cuenta en este estudio los productos químicos utilizados en la
potabilización del agua de bebida, como diversos compuestos que contienen cloro, ni las
sustancias que, indirectamente, pueden llegar a nuestro organismo por ingerir alimentos de
origen vegetal que han sido tratados con pesticidas, fertilizantes, etc.; ni las presentes en la
carne, como hormonas o antibióticos, sino únicamente las sustancias añadidas directamente
a los alimentos envasados que ingerimos diariamente.

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2 DESCRIPCIÓN DE LOS MENÚS

MENÚ Nº 1 (ESTELA)
DESAYUNO:
Tostadas con margarina y mermelada, "zumo multrifrutas con leche y galletas".

Aditivos presentes:
• Pan de molde: emulgentes ( E-472-e , E-471 , E-481) ; conservantes ( E-281, E-202).
• "Zumo multifrutas con leche y galletas": Bicarbonato sódico y amónico; emulgente
(lecitina de girasol); antioxidante (metabisulfito sódico, tocoferoles); acidulante (ácido
cítrico); estabilizantes (pectina y E-417).
• Mermelada: espesante (pectina), acidulante (ácido cítrico).

MEDIA MAÑANA:
Crema de queso Camembert con colines de pan.

Aditivos presentes:
• Crema de queso Camembert: sales fundentes (E-339, E-452 i, E-331); conservador (E-
202).
• Colines de pan: emulgente (E-471); antioxidante (E-300).

ALMUERZO:
Ensalada (tomates, zanahoria rallada, lechuga, aceitunas rellenas de anchoas); salchichas,
patatas fritas, pan, refresco de naranja y yogur.

Aditivos presentes:
• Aceitunas rellenasde anchoas: estabilizador (E-401); potenciador del sabor (E-621),
acidulantes (E-330 y E-270); antioxidante (E-300).
• Salchichas: antioxidante (E-316), estabilizadores(E412 y E-451); conservador (E-250).
• Pan: antioxidante (E-300); estabilizante (E-412); antiaglomerante (E-170).
• Refresco de naranja: Reguladores de acidez (ácido cítrico y E-331iii); edulcorante (E-
211); aromas, colorantes (Betacaroteno y E-160-e).
• Yogur: colorante (E-120).

MERIENDA:
Bocadillo de pan con mortadela con aceitunas.

Aditivos presentes:
• Mortadela con aceitunas: Estabilizadores (E-451 y E-407); potenciador del sabor (E-621);
conservador (E-250); antioxidante (E-316); colorante (E-120).

CENA:
Champiñones enlatados con tomate frito, pescado a la plancha y plátano.

Aditivos presentes:
• Champiñones enlatados: acidulante (E-330); antioxidante (E-300).

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MENÚ Nº 2 (CONCEPCIÓN)
DESAYUNO:

Leche con cacao en polvo y magdalenas.
Aditivos presentes:
• Magdalenas: humectantes (sorbitol y glicerol), gasificantes (bicarbonato sódico y ácido
tartárico); conservador (E-202).

MEDIA MAÑANA:
Pan de molde con lomo embuchado y zumo.

Aditivos presentes:
• Pan de molde: emulgentes ( E-471 , E-481) ; conservantes ( E-282, E-200), estabilizador
(E-412).
• Lomo embuchado: Antioxidantes (E-301, E-331); conservadores (E-250, E-252);
tratamiento de superficie (E-202.E-235).
• Zumo: acidulante (ácido cítrico); estabilizadores (goma arábiga, goma guar y E-422i);
vitaminas (betacaroteno).

ALMUERZO:
Macarrones con carne picada y tomate frito, refresco de cola, pan y manzana.

Aditivos presentes:
• Carne picada: antioxidantes (E-331m, E-301)
• Refresco de cola: colorante (E-150d); acidulante (E-338).

MERIENDA:
Barritas de chocolate y yogur líquido con l-casei.

Aditivos presentes:
• Barritas de chocolate: emulgentes (lecitina de soja); gasificante (bicarbonato sódico y
amónico).
• Yogur líquido: conservador de la fruta (E-202); colorante (E-120); corrector de acidez (E-
330)

CENA:
Empanadillas de atún, merluza empanada, mayonesa, bebida isotónica y yogur.

Aditivos presentes:
• Empanadillas: Corrector de acidez (E-501i); antioxidantes (E-320, E-321); (E-450i, E-
516); colorante (E-170).
• Merluza empanada: Estabilizante (E-464).
• Bebida isotónica: antioxidante (ácido ascórbico); estabilizadores (E-414, E-445).
• Yogur: colorante (E-120)

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MENÚ Nº 3 (ALEJANDRO)
DESAYUNO:
Tostada con margarina y mermelada de melocotón con leche y cacao soluble.

Aditivos presentes:
• Pan de molde: Emulgentes (E-481 y E-471); conservadores (E-282 y E-200)
• Margarina: Emulgentes ( mono y diglicéridos de ácidos grasos, lecitina de girasol;
conservantes (sorbato potásico).
• Mermelada de melocotó: Conservador (benzoato sódico); acidulante (ácido cítrico).

MEDIA MAÑANA:
Bocadillo de jamón york y queso con un brick de zumo.

Aditivos presentes:
• Jamón york: Antioxidantes (E-325 y E-316); estabilizadores (E-451 y E-407); conservador
(E-250).
• Queso en lonchas: Sales fundentes (E-452.E-331 y E-339); conservador (E-202).
• Zumo: Acidulante (ácido cítrico); estabilizante (pectina).

ALMUERZO:
Espaguetis con tomate frito y bacon, pan y zumo.

Aditivos presentes:
• Bacon: Conservadores (E-326 y E-250); estabilizadores (E-451i, E-450v); antioxidantes
(E-331iii, E-301); potenciador del sabor (E-621); colorante (E-120).
• Pan: antioxidante (E-300); estabilizante (E-412); antiaglomerante (E-170)

MERIENDA:
Croissant con zumo de naranja natural.

Aditivos presentes:
• Croissant: Emulgentes (E-471 y E-472e); estabilizador (E-412); conservadores (E-282 y
E-202); agente de tratamiento de la harina (E-300); colorante (E-160).

CENA:
Hamburguesa con queso, ketchup y refresco de cola:

Aditivos presentes:

• Pan de hamburguesa: Emulsionantes (E-471, E-481 y E-472e); conservantes (E-200 y E-
282); espesante (E-466); corrector de acidez (E-341i).
• Hamburguesa: Antioxidantes (E-331 y E-301); conservador (E-224); colorante (E-120).
• Refresco de cola: colorante (E-150d); acidulante (E-338).

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MENÚ Nº 4 (Mª BELÉN)
DESAYUNO:
Leche con cacao soluble, galletas integrales y zumo de naranja natural.

Aditivos presentes:
• Galletas integrales: gasificantes (bicarbonato sódico y amónico); emulgente (lecitina de
soja); antioxidante (metabisulfito sódico).
• Cacao soluble: emulgente (lecitina de soja).

MEDIA MAÑANA:
Chocolatinas.

Aditivos presentes:
• Chocolatinas: Emulgente (lecitina de soja).

ALMUERZO:
Arroz con pollo y manzana.

Aditivos presentes:
Ninguno.

MERIENDA:
Tostada de pan con leche condensada.

Aditivos presentes:

CENA:
Bocadillo de salchichas, pan de molde y queso fundido, refresco de limón y yogur de fresa.

Aditivos presentes:

• Pan de molde: Emulgentes (E-481 y E-471); conservadores (E-282 y E-200).
• Salchichas: antioxidante (E-316), estabilizadores(E-412 y E-451); conservador (E-250),
aroma de humo.
• Queso fundido: sales fundentes (E-331, E-330, E-339, E-341, E-452).
• Refresco de limón: acidulante (ácido cítrico); antioxidante (ácido ascórbico); conservador
(E-202); estabilizadores (E-414; E-445); colorantes (E-140, E-161b).
• Yogur: aroma; colorante (E-120).

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3. ESTUDIO DE LOS ADITIVOS.

3.1 CLASIFICACIÓN:

acidulantes antiaglo- antioxidantes colorantes conservantes emulgentes
merantes
E-338 E-170 E-300 E-120 E-282 E-472-e
E-330 E-316 E-140 E-200 E-471
E-270 metabisulfito E-161b E-250 E-481
E-341i sódico E-150d E-202 lecitina de soja
E-501i E-331 E-160 E-252
E-301 E-160-e E-224 lecitina de
E-331iii Betacaroteno benzoato girasol
sódico
Tocoferoles mono y
diglicéridos de
ácido ácidos grasos
ascórbico
E-320
E-321
E-450i
E-516
espesantes estabilizantes gasificantes humectantes potenciadores sales fundentes
del sabor
E-466 E-414 Bicarbonato Sorbitol E-621 E-331
E-445 sódico E-330
E-412 glicerol E-339
E-451 bicarbonato E-341
E-451i amónico E-452
E-450v
pectina
E-407
E-417
E-422i
goma arábiga
goma guar

3.2 DESCRIPCIÓN PORMENORIZADA DE CADA ADITIVO.

METABISULFITO SÓDICO. E-223

1. Composición:

Pirosulfito sódico

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Fórmula molecular: Na2S2O5, Na-O-(S=O)-O-(S=O)-O-Na

2. Obtención:

El bisulfito del sodio se puede preparar burbujeando dióxido de azufre en una solución de
carbonato de sodio en agua.
En realidad, el metabisulfito sódico o pirosulfito sódico es el anhídrido de dos moléculas de
bisulfito sódico, NaHSO3
2NaHSO3 → Na2S2O5 + H2O

3. Propiedades físicas y químicas:

Densidad: 148 kg/m3
Solubilidad en agua: 54 g/100 ml
Peso molecular: 190,12 u.
Estado físico: Polvo o cristales
Color: blanco a blanco apagado.
Olor: desde ninguno hasta punzante. Olor a anhídrido sulfuroso.
Punto de fusión: se descompone a más de 150º C
pH : 4,5 en solución al 1 %

Es un polvo blanco inestable, que al reaccionar con el oxígeno forma el sulfato de
sodio.
Bajo condiciones ácidas forma ácido sulfúrico, que actúa como un conservante. Además de
cumplir esta función en algunos productos, también puede ser utilizado como un agente
blanqueador.

Es utilizado para conservar las cebollas, bebidas alcohólicas, productos lácteos, jugos de
frutas, puré de patatas, ensaladas, yemas de huevos y productos que las contienen, etc.
También es usado como un mejorador del pan, ya que su acción mejora la capacidad de
amasado del pan.

4. Toxicidad:

Debido a su efecto oxidante, puede reducir el contenido vitamínico de los
productos. Al ser ingerido, es reducido en el hígado hasta sulfato, el cual no es dañino, y
posteriormente es excretado en la orina. Las personas que son intolerantes a los sulfitos de
origen natural deben también evitar aquellos agregados a los productos comerciales (E221-
228). La ingesta máxima diaria es de 0.7 mg/kg de peso corporal.
Su uso no está permitido en los productos cárnicos, ya que podría enmascarar el
deterioro bacteriano caracterizado por la decoloración.
Provoca irritaciones en el tubo digestivo. Hace inactiva la vitamina B1 y su
consumo prolongado puede producir avitaminosis (carencia de vitaminas en el organismo).
Además provoca dolores de cabeza, náuseas, vómitos, alergia, irritación de los brónquios y
asma.

BENZOATO SÓDICO. E-211

1. Composición:

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Benzoato sódico: sal sódica del ácido benzoico.

Fórmula molecular: NaC6H5CO2

2. Obtención:

Se encuentra en la naturaleza en arándanos, pasas, ciruelas, canela, clavos de
olor maduros, manzanas y champiñones.Con fines comerciales, estos compuestos son
preparados químicamente a partir del ácido benzoico y una base como el hidróxido sódico.


Densidad: 1440 kg/m3
Solubilidad en agua: 63 g/100 ml
Estado físico:sólido, cristalino, granulado o gelatinoso
Color: blanco
Olor: casi inodoro
Sabor: astringente, dulzón.
Punto de fusión: >300 °C
pH : 8.

Como aditivo alimentario se usa como conservante, ya que mata eficientemente a la
mayoría de hongos y bacterias. Sólo es efectivo en condiciones ácidas (pH<3,6) lo que hace
que se use, sobre todo, en conservas, en aliño de ensaladas, bebidas carbonatadas , en
mermeladas, zumo de frutas y salsas de comida china.

4. Toxicidad:

El Programa Internacional sobre la Seguridad Química no encontró ningún efecto
nocivo en seres humanos para dosis de 647-825 mg/kgde masa corporal por día.

El Comité Mixto FAO / OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios ha evaluado el
ácido benzoico y sus sales varias veces y encontraron que son aceptables para su uso en los
alimentos. La última revisión se llevó a cabo en 1997. Cerca de 50 países permiten el uso de
ácido benzoico y sus sales en los niveles de 1.000 ppm o mayores. En algunas personas, el
ácido benzoico y los benzoatos pueden liberar histamina, ocasionando reacciones pseudo
alérgicas. La ingesta máxima diaria es de 5 mg/kg de peso corporal.
Sin embargo, el profesor Peter Piper, investigador de la Universidad de Sheffield, en
Inglaterra, ha encontrado que el benzoato de sodio destruye el ADN de las mitocondrias
celulares, provocando un fuerte proceso de envejecimiento. Se puede desencadenar cirrosis
hepáticas y enfermedades degenetivas como mal de Parkinson.

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E-282 PROPIONATO CÁLCICO

1. Composición:

El propanoato o propionato de calcio es una sal cálcica del ácido propanoico.
fórmula Ca(C2H5 COO)2.

2. Obtención:

Ácido de origen natural presente en cantidades pequeñas en diversos alimentos; y
algunas veces encontrado en concentraciones altas en los alimentos fermentados al ser
producido por las bacterias, tal como ocurre en ciertos tipos de quesos suizos.
Es también producido en grandes cantidades por las bacterias del intestino grueso.


Estado físico:polvo fino
Color: casi blanco
Punto de fusión: 500 °C
pH :.8,0-10,0 (al 10%)

Los propanoatos evitan que los microbios produzcan la energía que necesitan, al
igual que los benzoatos. Sin embargo, a diferencia de los benzoatos, los propanoatos no
requieren un entorno ácido.
El propanoato de calcio se emplea en productos de panadería como inhibidor de moho.

4. Toxicidad:

Se ha encontrado un vínculo débil entre el propanoato de calcio y la irritabilidad,
falta de atención y molestias en el sueño de los niños.La ingesta máxima diaria es ilimitada

E-200 ÁCIDO SÓRBICO

1.Composición:

Ácido sórbico, Àcido trans, trans-2,4-hexadienoico
Fórmula química C6H8O2.

3. Obtención:

El ácido sórbico se encuentra naturalmente en la fruta de la Sorbo montano ( Sorbus
aucuparia ), por la cual el ácido es nombrado. Es comercialmente producido por diferentes
rutas químicas.


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Peso molecular: 112.127 u.
Punto de fusión: 135º C

Acidez :.4.76 a 25°C pK

Es un preservante, principalmente contra hongos y levaduras. Su actividad óptima
es a un pH menor de 6.5 (alimentos ácidos y moderadamente ácidos).Por su parte, el ácido
sórbico es utilizado en la conservación de alimentos en general por su acción
antimicrobiana, que se explica a través de la inhibición de diferentes sistemas enzimáticos
de los microorganismos respectivos, por su inocuidad fisiológica y su reducida influencia
sobre las características organolépticas. Por su baja constante de disociación puede ser
usado en alimentos ácidos y poco ácidos, hasta un pH máximo de 6,5 y actúa,
principalmente, en forma de sal contra levaduras y mohos inhibiendo sólo parcialmente a
las bacterias
Es utilizado en una gran variedad de productos, como el yogurt y otros productos
lácteos fermentados, ensaladas de frutas, confitería, limonada, queso, pan de centeno,
pasteles y productos de panadería, pizza, mariscos, jugo de limón, vino, sidra y sopas.

4. Toxicidad:

No presenta efectos secundarios en las concentraciones utilizadas. Solamente un porcentaje
muy bajo de personas muestras leves reacciones seudo-alérgicas.

La ingesta máxima diaria es de 25 mg/kg peso corporal.

Los sorbatos son los menos tóxicos de todos los conservantes, menos incluso que la
sal común o el ácido acético (el componente activo del vinagre). Por esta razón su uso está
autorizado en todo el mundo. Metabólicamente se comporta en el organismo como los demás
ácidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energía.

E-516 SULFATO DE CALCIO

1. Composición:

Fórmula molecular: CaSO4

2.Obtención:

Preparado a partir de sales de calcio y ácido sulfúrico. También de origen mineral
natural


Peso molecular: 136 u.
Estado físico:sólido, cristalino
Color: blanco
Olor: inodoro

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Corrector de la acidez conocido como "yeso de París". Se suele emplear en la
elaboración de helados, patés, verduras y frutas enlatadas o congeladas, harinas, vinos,
panes, licores y cervezas.

4. Toxicidad:
Puede producir obstrucción intestinal.

E170: CARBONATO CÁLCICO
1. Composición:

Fórmula molecular: CaCO3

2.Obtención:

Mineral blanco de origen natural.


Solubilidad en agua: 0.15 g/100 mL (25 °C)
Punto de fusión: 1339 ºC
Estado físico:sólido, polvo
Color: blanco
Olor: inodoro
El carbonato cálcico comparte las propiedades típicas de otros carbonatos, notablemente:
• Éste reacciona con ácidos fuertes, desprendiendo dióxido de carbono.
CaCO3(s) + 2 HCl(aq) → CaCl2(aq) + CO2(g) + H2O(l)
• Desprende dióxido de carbono por calor (por encima de 840°C en el caso de CaCO3), para
formar óxido de calcio, comúnmente llamado cal viva:
CaCO3 → CaO + CO2
• El carbonato cálico que reacciona con agua que está saturada con dióxido de carbono forma
bicarbonato cálcico
CaCO3 + CO2 + H2O → Ca(HCO3)2

Es utilizado como colorante blanco para el recubrimiento de superficies, así
como para otras funciones, las cuales incluyen su uso como agente anti-apelmazante, agente
de relleno (farmaceúticos) y estabilizador en las frutas enlatadas.

4. Toxicidad:
Considerado de baja toxicidad. Puede producir obstrucción intestinal.

BICARBONATO SÓDICO. E-500ii

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1. Composición:

Bicarbonato sódico, carbonato ácido de sodio o hidrógenocarbonato de sodio: sal ácida del
ácido carbónico.

Fórmula molecular: NaHCO3

2. Obtención:

Se encuentra en la naturaleza como mineral pero también se obtiene
artificialmente, mediante el proceso de Solvay. Aunque es utilizado para obtener Na2CO3,
es posible obtener en una de las reacciones intermedias bicarbonato sódico. El proceso
consiste en la siguiente reacción:
+
Na+ + Cl- + NH3 + H2O + CO2 → NaHCO3(s) + NH4 + Cl-
En la cual precipita el bicarbonato de sodio.


Solubilidad en agua: 9,6 g/100 ml (a 20º C)
Estado físico:sólido, cristalino
Color: blanco
Olor: inodoro
Sabor: refrescante, ligeramente alcalino.
pH: 5g/100 ml de agua 8.0-8.6

Se descompone a temperaturas superiores a 65º C.
Como aditivo alimentario se usa se usa principalmente en repostería, donde
reacciona con otros componentes para liberar CO2, que ayuda a la masa a elevarse, dándole
sabor y volumen.

4. Toxicidad:
No es peligrosa su ingestión, excepto en cantidades muy grandes.Puede causar
irritaciónpor inhalación.
La dosis semiletal es de 4220 mg/kg.

BICARBONATO AMÓNICO. E-503ii

1. Composición:

Bicarbonato amónico, carbonato ácido de amonio o hidrógenocarbonato de amonio: sal ácida
del ácido carbónico.

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Fórmula molecular: , (NH 4) HCO 3.

2. Obtención:

Se produce mediante la combinación de dióxido de carbono y amoníaco:
CO 2 + NH 3 + H 2 O → (NH 4) HCO 3


Solubilidad en agua: 11,9 g/100 ml (a 20º C)
Estado físico:sólido
Color: incoloro
Olor: ligero olor a amoníaco.
Punto de fusión: 41,9 °C

Se degrada rápidamente a dióxido de carbono y amoníaco por encima de 36º C.
Los materiales leudantes (que hacen subir la masa) más utilizados en la panificación
son el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio. Su efecto es capaz de desprender gas
bajo ciertas condiciones de humedad y temperatura. Por su expansión, el gas sirve para
incrementar el volumen del total de la mezcla, de tal forma que se obtiene un producto con
buena porosidad, una vez horneado.
El bicarbonato de amonio se descompone en amoníaco y dióxido de carbono (por lo
que no alcaliniza el medio) en condiciones adecuadas de humedad y temperatura liberando
este último. El uso de este material se debe hacer en combinación con un agente leudante
como el fosfato monocálcico para que el amonio pueda ser eliminado durante el horneado.

4. Toxicidad:
No es peligrosa su ingestión, excepto en cantidades muy grandes. Puede causar
irritación por inhalación.

E338 ACIDO FOSFÓRICO

1. Composición:

El ácido fosfórico (a veces llamado ácido ortofosfórico)

Fórmula molecular H3PO4.

2. Obtención:
Es un constituyente común de varias frutas y vegetales. Se obtiene mediante el

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tratamiento de rocas de fosfato de calcio con ácido sulfúrico.


Solubilidad en agua: miscible
Estado físico: sólido blanco o líquido transparente
Color: ligeramente amarillento
Olor: inodoro
Acidez: 2.12, 7.21, 12.67 pKa

El ácido fosfórico es un ácido triprótico. Esto significa que puede disociarse en agua
hasta tres veces, liberando cada vez un protón.
Es utilizado como regulador de la acidez y como agente quelante o secuestrante
(forma complejos con los iones metálicos). Entre otras funciones específicas se pueden
mencionar: aumenta la permeabilidad de la sal en las carnes y actúa como antioxidante.

4. Toxicidad:

Los fosfatos son sales esenciales para el funcionamiento del organismo. Con la
finalidad de evitar la deficiencia de calcio, su uso está limitado, ya que se une a éste
(secuestrante de minerales) rápidamente disminuyendo su disponibilidad. No tiene efectos
colaterales.
Ingesta diaria admisible Máximo 70 mg/kg de peso corporal.

E-339 ii FOSFATO DISÓDICO

El fosfato disódico es un término genérico que engloba la referencia a los fosfatos
monosódico, disódico y trisódico, es decir las tres sales de sodio y el ácido fosfórico también
conocidas en su conjunto por ortofosfatos sódicos o E 339 en la industria de los alimentos.

1. Composición:
FÓRMULA MOLECULAR:
Na2HPO4

2. Obtención:
Las sales se encuentran de forma natural en nuestro cuerpo, así como en algunos
frutos. Se pueden encontrar en grandes cantidades a partir de rocas fosfóricas.


Solubilidad en agua: 57,1 g/100g a 25º C
Estado físico: sólido (cristales)

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Color: blanco
Olor: inodoro

El fosfato disódico de hidrógeno anhidro es un polvo inodoro, higroscópico y blanco.
Las formas hidratadas disponibles son las siguientes: dihidrato: sólido inodoro, cristalino y
blanco heptahidrato: polvo granuloso o cristales eflorescentes, inodoros y blancos
dodecahidrato: polvo o cristales inodoros, eflorescentes y blancos
Su acción química genera la retención de agua y por tanto mantiene más frescas y
jugosas las carnes enlatadas. En esta misma industria, el fosfato disódico también se emplea
como regulador de acidez y antagonista de los metales pesados (quelante).

4. Toxicidad:

colaterales.
La ingesta máxima diaria es de 70 mg/kg de peso corporal.

E-450i DIFOSFATO DISÓDICO

1. Composición:

Difosfato disódico de dihidrógeno, Pirosfato disódico de dihidrógeno Pirosfato ácido de
sodio

FÓRMULA MOLECULAR: Na2H2P2O7

2. Obtención:

Es producido sintéticamente a partir del carbonato respectivo y del ácido fosfórico.


Solubilidad en agua: 57,1 g/100g a 25º C
Estado físico: sólido (polvo o granos)
Color: blanco
Olor: inodoro

Actúa como sustancia amortiguadora o ‘buffers' y como emulsificante.
Los polifosfatos se utilizan fundamentalmente para favorecer la retención de agua
en los productos cárnicos. Parece que esto es debido a la interacción de los fosfatos con las
proteínas del músculo, aunque el mecanismo exacto de su actuación no está todavía
completamente aclarado, a pesar de haberse realizado muchos estudios en este sentido.
En España está autorizado el uso de los distintos tipos del E-450 en embutidos

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fiambres, patés y productos cárnicos tratados por el calor. También puede utilizarse en
crustáceos frescos o congelados y en cefalópodos troceados y congelados, en la elaboración
de confites y turrones, panes especiales y repostería.

4. Toxicidad:

Altas concentraciones de fosfatos pueden alterar diversos procesos metabólicos
debido a que el fosfato juega un rol importante en el metabolismo general.

La ingesta máxima diaria es de 70 mg/kg de peso corporal para todos los fosfatos
que contienen aditivos.

Los polifosfatos se transforman en medio ácido, es decir, en las condiciones del
estómago, en ortofosfatos, por lo que sus efectos biológicos son probablemente equiparables;
es más, cuando se utilizan en productos cocidos, la propia cocción los transforma en estos
fosfatos sencillos. Se ha encontrado, en experimentos con ratas, que los polifosfatos a dosis
mayores del 1% del total de la dieta pueden producir calcificación renal. Sin embargo, el
hombre parece ser menos sensible, y además los niveles presentes en la dieta son mucho
menores. Las razones para limitar su uso como aditivo alimentario no son tanto de tipo
sanitario como para evitar fraudes al consumidor al poder utilizarse para incorporar una
cantidad excesiva de agua a los productos cárnicos.

E-450v DIFOSFATO TETRAPOTÁSICO

1. Composición:

Pirosfato tetrapotásico
FÓRMULA MOLECULAR: K4P2O7
3. Obtención:

Es producido sintéticamente a partir del carbonato respectivo y del ácido fosfórico.


Densidad: 2.534 g/cm3
Peso molecular: 330.34u.
Estado físico: sólido
Color: incoloro

Actúa como sustancia amortiguadora o ‘buffers' y como emulsificante.
Los polifosfatos se utilizan fundamentalmente para favorecer la retención de agua
en los productos cárnicos. Parece que esto es debido a la interacción de los fosfatos con las
proteínas del músculo, aunque el mecanismo exacto de su actuación no está todavía
completamente aclarado, a pesar de haberse realizado muchos estudios en este sentido.
En España está autorizado el uso de los distintos tipos del E-450 en embutidos
fiambres, patés y productos cárnicos tratados por el calor. También puede utilizarse en
crustáceos frescos o congelados y en cefalópodos troceados y congelados, en la elaboración
de confites y turrones, panes especiales y repostería.

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4. Toxicidad:

colaterales.

451 i TRIFOSFATO DE PENTASODIO

1. Composición:

Sales de sodio/potasio con fosfatos

Fórmula molecular: Na5P3O10

2. Obtención:

Todos son producidos sintéticamente a partir de los carbonatos respectivos y del ácido
fosfórico.


Densidad: 2,52 kg/m3
Solubilidad en agua: 14.5g/100 ml (a 20º C)
Estado físico:sólido
Color: Blanco
Punto de fusión: 349ºC

Actúan como sustancias amortiguadoras o ‘buffers', estabilizantes y emulsificantes.
El producto químico ayuda a conservar el color natural de la carne y del pescado, mejorando
sus texturas. Esto se consigue mediante el aumento de la capacidad de retención del agua en
los productos animales y en consecuencia frenando sus secados. Se descompone a 270 º C.

4. Toxicidad:

Altas concentraciones de fosfatos pueden alterar diversos procesos metabólicos debido a que
el fosfato juega un rol importante en el metabolismo general.


E-250 NITRITO SÓDICO

1. Composición:

Fórmula molecular: NaNO2

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2. Obtención:

Mineral que está presente de forma natural. Puede ser extraído o producido
químicamente a partir del nitrato de potasio.


Densidad:2168 kg/m3
Solubilidad en agua: 82 g/100 ml (a 20º C)
Peso molecular: 68.9953 u.
Estado físico:sólido cristalino
Color: Blanco o terrones amarillentos.

Se usa en los productos cárnicos como conservante para prevenir el
crecimientodel Clostridium botulinum (bacteria que puede causar el botulismo).

4. Toxicidad:

Los nitritos son precursores de las (posiblemente carcinogénicas) nitrosaminas, las
cuales se forman en el estómago a partir de los nitritos y las proteínas. A altas
concentraciones pueden reaccionar con la hemoglobina. Su uso no está permitido en
productos dirigidos a los niños menores de un año.
Los niños pequeños tienen un tipo diferente de hemoglobina, la cual es mucho más reactiva
hacia los nitratos que la hemoglobina normal.
Se ha comprobado que la ingesta de vitamina C reduce la formación de nitrosaminas
en la carne. El empleo como conservante es regulado en algunos países como España, donde
se han fijado cantidades máximas en algunos alimentos.8

La ingesta máxima diaria es de 0.06mg/kg de peso corporal.

ÁCIDO CÍTRICO E-330

1. Composición:

ÁCIDO CÍTRICO: El nombre IUPAC del ácido cítrico es ácido 2-hidroxi-1,2,3-
propanotricarboxílico.

Fórmula molecular: C6H8O7

2. Obtención:

Es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas,
sobre todo en cítricos como el limón y la naranja.
El ácido cítrico es obtenido principalmente en la industria gracias a la fermentación de
azúcares como la sacarosa o la glucosa, realizada por un microhongo llamado Aspergillus
niger.


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Densidad:1665 kg/m3
Solubilidad en agua: 133 g/100 ml (a 22º C)
Estado físico: Polvo cristalino
Color: .blanco
Acidez: 1=3,15; 2=4,77; 3=6,40 pKa
Químicamente, el ácido cítrico comparte las características de otros ácidos
carboxílicos. Cuando se calienta a más de 175°C, se descompone produciendo dióxido de
carbono y agua y luego aparentemente desaparece.
Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente como
aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas.
En bioquímica aparece como un metabolito intermediario en el ciclo de los ácidos
tricarboxílicos, proceso realizado por la mayoría de los seres vivos.
4. Toxicidad:

Es perfectamente inocuo a cualquier dosis concebiblemente presente en un alimento.

E-331iii CITRATO TRISÓDICO:

1. Composición:
Sal trisódica del ácido 2-hidroxi-1,2,3-propanotricarboxílico, Sal trisódica del ácido
cítrico en forma anhidra, dihidratada o pentahidratada
Citrato trisódico, Citrato tribásico de sodio

Fórmula molecular: C6H5O7Na3

2. Obtención:

Se encuentra en todos los seres vivos, ya que forma parte de las principales
rutas metabólicas que se llevan a cabo en todas las células corporales.
Además está presente en altas concentraciones en las frutas cítricas, el kiwi, las
fresas y otras.
Comercialmente es preparado a través de la fermentación de las melazas utilizando
el moho Aspergillus niger.


Solubilidad en agua: 42,5 /100 ml
Estado físico: polvo cristalino
Color: cristales incoloros..

El ácido cítrico y los citratos cumplen varias funciones. Ellos incrementan la actividad

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de varios antioxidantes y adicionalmente exhiben por sí mismos cierta actividad antioxidante.
Son usados principalmente como agentes reguladores de acidez así como también como
compuestos aromáticos.
Incrementan la resistencia del gel en las mermeladas y disminuyen el pardeamiento
enzimático en las frutas y en sus derivados.

4. Toxicidad:

El ácido cítrico es un componente común de las células del cuerpo y es degradado y
utilizado por éste sin ocasionar efectos secundarios. Se han reportado reacciones pseudo-
alérgicas (intolerancia), pero son muy escasas.
Las personas que posean este tipo de intolerancia deben evitar el consumo de todo
tipo de frutas blandas, bayas, y además de aquellos productos elaborados a base de las
mismas.
No produce cáncer.

E422: GLICEROL
1. Composición:

El 1,2,3-propanotriol, glicerol o glicerina )

Fórmula molecular: C3H8O3

3. Obtención:

Se producía mediante saponificación de las grasas, como un subproducto de la fabricación del jabón
También puede obtenerse como un subproducto durante la producción del biodiesel. Puede producirse
también por diferentes caminos desde el propileno.


Estado físico:líquido
Color: Blancoincoloro

Es un alcohol con tres grupos hidroxilos (–OH). Se trata de uno de los principales
productos de la degradación digestiva de los lípidos, paso previo para el ciclo de Krebs y
también aparece como un producto intermedio de la fermentación alcohólica. Además junto
con los ácidos grasos, es uno de los componentes de lípidos como lostriglicéridos y los
fosfolípidos..
Edulcorante bajo en calorías, humectante (ayuda a mantener la humedad de los
alimentos), etc. Productos de panadería y confitería.

4. Toxicidad:

El glicerol es absorbido y metabolizado (por el cuerpo) del mismo modo que la
glucosa hasta convertirse en grasas. Ingesta diaria admisible, no especificada.

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E-464 HIDROXIPROPILMETILCELULOSA
1.Composición:
La hipromelosa o hidroxipropil metilcelulosa es unpolímero semisintético

2. Obtención:

La hidroxipropilmetilcelulosa es preparada a partir de la celulosa, la cual es el principal
polisacárido constituyente de la madera y de todas las estructuras vegetales.
Es preparada comercialmente de la madera y posteriormente modificada químicamente.

3.Propiedades físicas y químicas:

Sus soluciones son neutras. Polvo de color crema.

Agente espesante, estabilizante y emulsificante. El polímero produce un gran efecto
sobre propiedades como la textura, liberación de aroma y apariencia, que contribuyen a la
aceptabilidad del producto para su consumo. Usos muy diversos, principalmente como agente
espesante, pero también como producto de relleno, fibra dietética, agente antigrumoso y
emulsificante. Es similar a la celulosa pero presenta mayor solubilidad en el agua.

4. Toxicidad

La hidroxipropilmetilcelulosa es bastante soluble, y puede ser fermentada en el
intestino grueso. Altas concentraciones pueden causar problemas intestinales, tales como
hinchazón, estreñimiento y diarrea.

E-407 CARRAGENANO
1. Composición:

Los carragenanos están formados por unidades de galactosa y/o de
anhidrogalactosa, sulfatadas o no, unidas por enlaces alternos a(1-3) y b(1-4).

2. Obtención:

Polisacárido de origen natural, producido por diversas algas ( Chrondrus crispus ,
Gigartina stellata , Euchema spinosum, E. cottonii ) en Europa, Asia y América.
Es una mezcla compleja de polisacáridos. El carragenano se obtiene por extracción acuoso a
partir de cepas naturales de algas de las familias de las Gigartinaceae, Solieriaceae,
Hypneaceae y Furcellariaceae, familias de la clase de las Rhodophyceae (algas rojas).


El peso molecular es normalmente de 300.000 a 400.000. La longitud de la cadena es
importante, ya que por debajo de 100.000 de peso molecular el carragenano no es útil como
gelificante.
Los carragenanos son solubles en caliente, a temperaturas del orden de 80 °C, y se
mantienen en disolución al enfriar, si se encuentran en forma de sal sódica.

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Se usa como agente espesante y estabilizante. El polímero produce un gran efecto sobre
propiedades como la textura, liberación de aroma y apariencia, que contribuyen a la
aceptabilidad del producto para su consumo.

4. Toxicidad:
No se conocen efectos colaterales para las concentraciones usadas; sin embargo, las
altas concentraciones producen flatulencias y acumulación de gases, debido a la
fermentación realizada por la flora intestinal (así como ocurre con todos los polisacáridos no
digeribles). Los carragenanos de cadena corta pueden producir daños intestinales por lo que
su uso no está permitido en los alimentos.

E-415 GOMA XANTANA
1.Composición:
La goma xantana es un polisacárido de peso molecular elevado
La molécula de xantano consta de una cadena principal de D-glucopiranosilo con
enlace beta 1-4, como en la celulosa. Se prepara en forma de sales de sodio, de potasio o de
calcio

2. Obtención:

Polisacárido de origen natural, producido por la bacteria Xanthomonas campestris a partir del
azúcar y las melazas. Obtenido por fermentación en cultivo puro de un hidrato de carbono
con cepas naturales de Xanthomonas campestris.


Sus soluciones son neutras. Polvo de color crema.

Agente espesante, estabilizante y emulsificante. El polímero produce un gran efecto sobre
propiedades como la textura, liberación de aroma y apariencia, que contribuyen a la
aceptabilidad del producto para su consumo.

4. Toxicidad

altas concentraciones producenn flatulencias y acumulación de gases, debido a la
fermentación realizada por la flora intestinal ( así como ocurre con todos los polisacáridos no
digeribles.

E-415 GOMA GARROFÍN

1.Composición:

Consiste esencialmente en un polisacárido hidrocoloidal de peso molecular alto,
compuesto de unidades de galactopiranosa y de manopiranosa combinadas por enlaces
glucosídicos, que, desde el punto de vista químico, puede describirse como galactomanano.

2. Obtención:

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Polisacárido de origen natural, se obtiene del endospermo triturado de las semillas del
árbol del algarrobo ( Ceratonia siliqua ) encontrado mayormente en la región del
Mediterráneo.


Polvo casi inodoro de color blanco a amarillento, soluble en agua caliente.
Es un agente espesante, estabilizante y emulsificante. Las semillas o porotos,
pulverizadas, son dulces con un sabor similar al chocolate y es utilizada para endulzar
alimentos y como substituto del chocolate.

4. Toxicidad

digeribles.

E-414 GOMA ARÁBIGA

1.Composición:

Consiste esencialmente en un polisacárido de peso molecular alto.
Químicamente se trata de un polisacárido con cantidades variables de D-galactosa, L-
arabinosa, L-ramnosa y algunos ácidos derivados como el ácido D-glucorónico o el 4-O-
metil-D-ácido glucorónico.

2. Obtención:

Polisacárido de origen natural, se obtienede la resina de árboles subsaharianos
(Acacia senegal y Acacia seyal) como parte del proceso de cicatrización de éstos conocido
como gummosis.


Resina de color ámbar (amarillento a pardo), inflamable aunque con un elevado punto
de inflamación (>250 ºC), muy soluble en agua (aprox. 500 g/l) Se utiliza en la industria
alimentaria para fijar aromas, estabilizar espumas y emulsiones, modificar la consistencia de
alimentos o clarificar vinos.

4. Toxicidad

digeribles.

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E-445 ÉSTERES TRIGLICÉRIDOS DE CLOROFONIA DE MADERA

1.Composición:
Mezcla compleja de ésteres tri- y diglicerólicos de ácidos resínicos de colofonia de
madera. Otra denominación es goma ester.

2. Obtención:
La colofonia se obtiene mediante extracción con disolventes de tocones viejos de pino,
seguida de un proceso de refinado con disolventes líquido-líquido.

Es soluble en agua, se elimina por medio de la orina.Estabilizador y agente de
retención sintético. Procede de resinas. En ocasiones es de origen animal o de alimentos
transgénicos.

4. Toxicidad Inofensivo

E-235 PIMARACINA

1.Composición:
La pimaricina, también conocida como natamicina

2. Obtención:
La pimaracina es un antibiótico producido por las bacterias Streptomyces natalensisy
S.chattanoogensis.

Usada como conservante, principalmente contra los hongos, sobre todo en quesos y
productos cárnicos.

4. Toxicidad

Es metabolizada por el hígado y excretada. No hay ningún efecto colateral en las
concentraciones utilizadas. Ingesta máxima admisible.Máximo 0.3 mg/kg de peso corporal

E-320 BUTIL HIDROXIANISOL BHA

1.Composición:
El hidroxibutilanisol (BHA por sus siglas en inglés) es una mezcla de dosisómeros
de compuestos orgánicos, 2-tert-butil-4-hidroxianisol y 3-tert-butil-4-hidroxianisol.

2. Obtención:
Sintético.Se prepara a partir de 4-metoxifenol e isobutileno.

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Es un sólido ceroso que exhibe propiedades antioxidantes.Utilizado en grasas y
productos grasos con el propósito de prevenir la rancidez.

4. Toxicidad

Los Institutos Nacionales de Salud consideran que el BHA 'es anticipadamente
razonable que sea un carcinógeno humano. El E320 o hidroxianisol butilada (BHA) es un
aditivo que se acumula en la grasa corporal. Se sabe que causa cáncer en animales y
distorsiona el balance hormonall. Los estudios de laboratorio han mostrado que el BHA causa
cáncer y resulta en el efectos de detrimento reproductivo en ratas. Está prohibido en alimentos
para infantes y niños en Australia, y ha sido prohibido en Japón desde 1958. Los comités
oficiales de expertos recomendaron que sea prohibido en el Reino Unido.

Ninguno conocido en las concentraciones utilizadas, a pesar de que se han reportado
algunas reacciones pseudo-alérgicas. La combinación de BHA con altas concentraciones de
vitamina C puede producir radicales libres, los cuales pueden causar daño a los componentes
celulares, incluído el ADN. Esto ha impulsado a la UE a restringir el uso de BHA en un futuro
próximo. La ingesta máxima diaria admisible es de 0.5 mg/kg de peso corporal.

E-321 HIDROXITOLUENO BUTILADO BHT
1.Composición:
El di-terc-butil-metil-fenol (BHT hidroxitolueno butilado)

2. Obtención:
Sintético.Se prepara a partir de cresol e isobutileno.


BHT reacciona conlos radicales libres , retardando la oxidación y el mantenimiento
de las características del material a ser protegido. Por ejemplo, los éteres se añade para
prevenir la formación de peróxidos (potencialmente explosiva). Utilizado en grasas y
productos grasos con el propósito de prevenir la rancidez.

4. Toxicidad

Hay dudas acerca de si es cancerígeno. Prohibido su uso en los alimentos en Japón,
Rumanía, Suecia y Australia. A altas concentraciones puede causar daños al hígado; así como
también se han reportado algunos síntomas (pseudo-) alérgicos. En algunas personas con
isómeros hereditarios de una enzima hepática específica puede causar migraña. Debido a estos
efectos, la UE ha restringido su uso, por lo que el número de productos que lo contienen
disminuirá en los próximos años. La ingesta máxima diaria admisible es de 0.3 mg/kg de peso
corporal.

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E-140: CLOROFILA
1.Composición:
fórmula empírica

Clorofila a Clorofila b
C55H72O5N4Mg C55H70O6N4Mg

Las clorofilas son un grupo de pigmentos

2. Obtención:

Las clorofilas son un grupo de pigmentos que se encuentran en diversos celulas
eucariotas que poseen mitocondrias (plantas , algas) y algunos procariotas: bacterias
(cianobacterias, bacterias verdes y púrpuras), las cuales no poseen cloroplastos, por lo tanto,
sus pigmentos se encuentran en Sistemas de membrana Externos. Es extraído
comercialmente a partir de las ortigas, del césped y de la alfalfa.


De color verde. Posee acción antioxidante.
La clorofila a se encuentra en todos los casos, vinculada al centro activo de los
complejos moleculares, llamados fotosistemas, que absorben la luz durante la fotosíntesis.La
absorción de determinados picos del espectro de radiación es una propiedad de aquellas
moléculas orgánicas que contienen dobles enlaces conjugados (dobles enlaces alternando con
enlaces simples).

4. Toxicidad

No es tóxica, sino todo lo contrario, la clorofila es un suplemento alimenticio que
tiene una gran actividad desodorizante. Posee acción antioxidante.Nutre y fortalece los
sistemas circulatorios e intestinal. La clorofilina disminuye de forma significativa el colesterol
y triglicéridos séricos en estudios preliminares en animales. La clorofila y la clorofilina
poseen potencial anticarcinogénico y antimutagénico, pueden ayudar a proteger contra
algunas toxinas y pueden mejorar los efectos secundarios de algunos fármacos. Es efectiva en
la reducción del dolor urinario y fecal en algunas circunstancias pueden ayudar a aliviar el
estreñimiento.Puede ser beneficioso en el tratamiento de piedras de oxalato cálcico y pueden
tener actividad antiaterogénica.

E-160 BETA-APO-8-CAROTENAL (C 30)
1.Composición:

Fórmula molecular C30H40O

2. Obtención:
Puede encontrase en productos de origen vegetal (tomates, espinacas, zanahorias) y animal
animal como puede ser layema de huevo etc. Comercialmente es preparado a partir del
caroteno o es extraído de las plantas. Se puede preparar igualmente de forma sintética a
partir de sub-productos del petroleo.

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Apariencia: polvo rojo/anaranjado
Masa molecular :416,64 u.
Solubilidad: en agua y lípidos
Familia: carotenoides

Cristales de color violeta oscuro con brillo metálico o polvo cristalino que, por
hidrólisis, dan galactosa y 3,6-anhidrogalactosa. El carragenano no debe estar hidrolizado ni
haber sufrido cualquier otra degradación química

El apocaroteno es un carotenoide soluble en lípidos y que es capaz de proporcionar
color de forma natural a productos vegetales como son las hortalizas: tomates, zanahorias,
espinacas,etc . A frutas como las naranjas y mandarinas. Puede encontrase igualmente en
productos de origen animal como puede ser la yema del huevo, marisco, exoesqueletos de
insectos, etc. Su presencia en forma de polvos anaranjados es soluble en lípidos.
Es frecuente su empleo en la coloración naranja de margarinas, salsas y condimentos
específicos de ensaladas, lácteos y dulces diversos.

4. Toxicidad

En cantidades razonables el colorante resulta poco lesivo para la salud humana. No
se conocen efectos colaterales en las concentraciones utilizadas en los alimentos. Altas
concentraciones resultan en la decoloración amarillenta de la piel. No obstante se han
realizado estudios en los que se ha demostrado que bajo ciertas circunstancias es cancerígeno
en animales. Debido a que el E160e es una fuente de vitamina A, las altas concentraciones
causaran síntomas de toxicidad por esta vitamina.La ingesta máxima diaria es de .5 mg/kg de
peso corporal. Estas especificaciones se aplican predominantemente al isómero todo trans del
ß-apo-8-carotenal.

E-100 i CURCUMINA

1.Composición:
1,7-bis(4-hidroxi-3-metoxifenil)-hepta-1,6-dieno-3,5-diona
CI Natural Yellow 3, amarillo cúrcuma, diferuloilmetano
C21H20O6
C21H20O6
estructura enol estructura ceto

2. Obtención:
Colorante natural aislado a partir de las raíces y los tallos de la cúrcuma (Curcuma longa y
Curcuma domestica ).
La curcumina es el extracto crudo, mientras que la cúrcuma (E100ii) es el compuesto
purificado. La curcumina se obtiene mediante extracción por disolventes de la cúrcuma, es
decir, los rizomas terrestres de cepas naturales de Curcuma longa L. A fin de obtener un
polvo concentrado de curcumina, el extracto se purifica mediante cristalización.

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Apariencia: polvo cristalino amarillo-naranja.
Existen al menos dos formas de la curcumina, ambas tautómeras: el ceto y el enol.
El ceto se encuentra en forma sólida y el enol como un líquido. Es soluble enetanol y en
ácido acético concentrado. Esta sustancia imparte el color amarillo característico al polvo de
curry.
Se utiliza como colorante alimentario que varía del amarillo al rojo dependiendo del
pH. No es muy soluble en agua.Se utiliza también como colorante demostazas, en preparados
para sopas y caldos y en algunos productos cárnicos. Es también un colorante tradicional de
derivados lácteos.

4. Toxicidad

El colorante de la cúrcuma se absorbe relativamente poco en el intestino, y lo que es
absorbido se elimina rápidamente por vía biliar, por ello se combina (casi en cantidades
iguales) con pimienta negra que aumenta 2000 veces su absorción. Tiene una toxicidad muy
pequeña. La especia completa es capaz de inducir ciertos efectos de tipo teratogénico en
algunos experimentos. La curcuma es conocida por sus funciones antitumor, antioxidante,
antiartritis, y antiinflamatorias. La curcuma puede ser útil para tratar malaria, prevención del
cáncer cervical, y también puede interferir en la replicación del virus del sida. La dosis diaria
admisible para la OMS es, provisionalmente, de hasta 0,1 mg/kg de colorante, y 0,3 mg/kd de
oleorresina.

E-160b BIJA, BIXINA, NORBIXINA

1.Composición:
Bixina: 6-metilhidrógeno-9-cis-6,6-diapocaroteno-6,6-dioato
C.I. Natural Orange 4
Bixina: C25H30O4, C24H28O4

2. Obtención:

Aislados a partir de las semillas del árbol de annato ( Bixa orellana).
El annatto es la denominación dada al extracto crudo, mientras que la bixina es la parte del
colorante liposoluble y la norbixina la parte hidrosoluble.La bija hidrosoluble se prepara
mediante extracción con agua alcalina (hidróxido sódico o potásico) de la cubierta externa de
las semillas del árbol de la bija (Bixa orellana L.). Los extractos de bija en aceite, como
solución o suspensión, se preparan mediante extracción de la cubierta externa de las semillas
del árbol de la bija (Bixa orellana L.) con aceite comestible vegetal.La bixina se prepara
mediante extracción de la cubierta exterior de las semillas de la bija (Bixa orellana L.) con
uno o más de los siguientes disolventes: acetona, metanol, hexano, diclorometano o dióxido
de carbono, seguida de eliminación del disolvente. La norbixina se prepara mediante
hidrólisis alcalina en agua de la bixina extraída. La bixina y la norbixina pueden contener
otros materiales extraídos de la semilla de bija.


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Apariencia: Polvo, suspensión o solución de color marrón rojizo.
Peso molecular:394,5 u
Colorantes alimentarios cuyo rango de coloración varía del rojo al marrón
dependiendo del tipo de solvente utilizado para su extracción. Insoluble en agua. El extracto
de bija en aceite contiene varios componentes coloreados, de los que el principal es la bixina,
que puede estar presente en forma cis y trans. También pueden estar presentes productos de la
degradación térmica de la bixina.

4. Toxicidad

El annatto puede causar alergias y eczema. No siempre se conoce cuál es el componente
presente en la mezcla causal de estos efectos.

La ingesta máxima diaria es de 2.5 mg/kg de peso corporal para el annatto, y 0.065 mg/kg de
peso corporal para la bixina.

E161b: LUTEÍNA

1.Composición:
La luteína es un compuesto químico perteneciente al grupo de las xantófilas. Es un pigmento
amarillo encontrado en plantas,algas, bacterias fotosintéticas y en la yema del huevo. es un derivado
dihidroxilado del α-caroteno.
2. Obtención:
Colorante de origen natural, presente en diversas plantas. Comercialmente es
preparado a partir del césped, de las ortigas o de la especie Tagetes.
Algunas de las fuentes de luteína sonpimientos rojos, coles repollo, lechuga,
espinacas, maíz, mostaza, yemas de huevo y los kiwis.


Apariencia: Polvo, suspensión o solución de color marrón rojizo.
Peso molecular:394,5 u
Colorante alimentario amarillo, soluble parcialmente en agua.Este colorante es
raramente usado, y es aplicado solamente en las sopas y bebidas alcohólicas.

4. Toxicidad

Debido a que los animales no producen luteína, se incluye dentro de los complementos
alimentarios como antioxidante. Junto con la zeaxantina se encuentran en la mácula ocular,
sin embargo, estos compuestos no son transformados en retinol. Se le relaciona con la
reducción de la degeneración de la mácula ocular, teniendo como efecto una mejor visión y
evita la progresión de las cataratas.También se le considera como un filtro de la piel para la
luz de mayor longitud de onda (azul y violeta). Algunos individuos no absorben bien la
luteína. Las personas con ojos azules, las mujeres post-menopáusicas y los fumadores son
algunos ejemplos.

31

LACTATO DE SODIO E-325:

1.-Composición: NaC3H5O3;

2.obtención:

Sal sódica del ácido láctico (E270), el cual es un ácido natural producido por las bacterias
en los alimentos fermentados, los cuales son ricos en este componente. Es producido
comercialmente a través de la fermentación bacteriana del almidón y las melazas. Así
mismo, se produce en grandes cantidades en el intestino grueso por la actividad de las
bacterias residentes.

3.propiedades físicas y químicas:

Tanto el ácido láctico como los lactatos son usados como conservantes, principalmente
contra las levaduras y los hongos. Es usado también para incrementar la estabilidad de los
antioxidantes, y para prevenir la pérdida de agua de diversos productos.
DENSIDAD: 1,33 g/cm³
MASA MOLAR: 112.0598 g/mol
COLOR: Líquido transparente
OLOR: ligero característico
PH: 7.0
ESTADO FÍSICO: líquido
SABOR: Salino

4.toxicidad: ninguna

E-316: ISOASCORBATO DE SODIO

1.composición: : C6H7NaO6;

2. obtención:

Sal sódica del ácido eritórbico, un isómero sintético de la vitamina C (que sólo posee 1/20
de la actividad de dicha vitamina).

3. propiedades físicas y químicas:

32

Punto fusión: 168-170ºC
SOLUBILIDAD EN AGUA: 16 g/100 ml
PESO MOLECULAR: 198.11 g/mol
ESTADO FÍSICO: Sólido
COLOR: Blanco cristialino
Antioxidante de productos cárnicos.

4. toxicidad: inocuo

E-202: SORBATO DE POTASIO

1.composicion:, C6H7O2K

2. obtención:

La sal potasio del ácido sórbico (E200) se halla naturalmente presente en los frutos de
Serbal de los cazadores (Sorbus acuparia) de donde proviene su nombre. Comercialmente es
producido a través de diferentes métodos químicos.


El ácido sórbico es un conservante que actúa principalmente en contra de los hongos y las
levaduras; sin embargo, no tiene el mismo efecto contra las bacterias. Su actividad óptima se
da a valores de pH inferiores a 6,5 (productos ácidos y ligeramente ácidos).

DENSIDAD: 1363g/cm3
PUNTO DE FUSIÓN: 543K (270°C)
SOLUBILIDAD EN AGUA: 58.2% a 293 °K
PESO MOLECULAR: 150,22 g/mol
COLOR: Blanco
OLOR: Inodoro
SABOR: Insípido
PH: inferior a 6.5

4. Toxicidad: ninguna

E-326 LACTATO POTÁSICO

1.composición: : H3C-CHOH-COOK

2. obtencion:

33

Sal de potasio del ácido láctico (E270), el cual es un ácido natural producido por las
bacterias en los alimentos fermentados, los cuales son ricos en este componente. Es
producido comercialmente a través de la fermentación bacteriana del almidón y las melazas.
Así mismo, se produce en grandes cantidades en el intestino grueso por la actividad de las
bacterias residentes.


Tanto el ácido láctico como los lactatos son usados como conservantes, principalmente
contra las levaduras y los hongos. Es usado también para incrementar la estabilidad de los
antioxidantes, y para prevenir la pérdida de agua de diversos productos.
DENSIDAD: 1.32-1.35/g/ml
PESO MOLECULAR: 128.1683g/mol
ESTADO FISICO: Líquido
COLOR: incoloro
OLOR: inoloro
SABOR: ligero sabor salino
PH: 6.0-8.0
-toxicidad:ninguna

E-301: ASCORBINA, ASCORBATO DE SODIO

1.composición: : C6H7NaO6

2. obtención:

La sal sódica del ácido ascórbico (vitamina C, un ácido natural) se presenta de
forma natural en la mayoría de las frutas y los vegetales. Comercialmente es sintetizada a
través de la fermentación bacteriana de la glucosa, seguida por una oxidación química.


Actúa como antioxidante y como mejorador del pan. Previene el pardeamiento de
las frutas así como la formación de nitrosaminas en las carnes. El ácido ascórbico es la
vitamina C; sin embargo, éste no puede ser referido como suplemento vitamínico cuando en
la etiqueta es descrito usando su codificación E300.
PESO MOLECULAR: 198.11 g/mol

ESTADO FÍSICO: sólido

COLOR: blanco

PH: de 5,5 a 5,9

4. toxicidad: inofensivo

34

E-120: ÁCIDO CARMÍNICO
1. composicion: C22H20O13

2.obtención:

Colorante natural rojo alimentario, aislado de los insectos Coccus cacti que viven en
diversas especies de plantas carnosas. El E120 (i) es el colorante puro, mientras que el E120
(ii) es el extracto crudo.

3.propiedades físicas y químicas:

Colorante rojo alimentario.
SOLUBILIDAD EN AGUA: aprox. 3 g/100 ml
PESO MOLECULAR: 492,39g/mol
ESTADO FÍSICO: sólido
COLOR: Rojo
PUNTO DE FUSIÓN: 409K (136°C)
4.toxicidad:
Muy peligroso, en especial para los niños si se mezcla con analgésicos. Se han
detectado en experimentos hechos en ratas, una disminución del crecimiento y proliferación
del tejido del bazo en los conejos. Produce hiperactividad en los niños. Si lo encontráis,
denunciadlo.

E-471 MONO- Y DIGLICÉRIDOS
1.composicion: : C21H42O4

2.Origen:
Grasas sintéticas, producidas a partir del glicerol y de los ácidos grasos naturales,
que principalmente son de origen vegetal pero también existen aquellos de origen animal. El
producto generalmente es una mezcla de diversos componentes, con una composición
similar a la grasa natural parcialmente digerida.


35

Actúan como emulsificantes y estabilizantes.
:son sustancias hidrosolubles;los ácidos grasos son las unidades que forman las grasas; estas
moléculas están formadas por uno o dos ácidos grasos (mono o diglicéridos) unidos a una
molécula de glicerol.

SOLUBILIDAD EN AGUA:Solubles en agua
COLOR: Amarillo pardo

4.toxicidad:evitar

E-160alii:BETA-CAROTENO

1. composición: C40H56

2. obtención:

Colorantes naturales aislados a partir de diversas plantas, aunque comercialmente
son extraídos de las zanahorias. El E160a (i) es producido sintéticamente. Los carotenos
están presentes bajo la forma de isómeros, que consisten en un grupo de compuestos
químicamente idénticos pero estéricamente diferentes. La composición real varía
dependiendo de las diferentes especies de plantas.


Colorantes alimentarios insolubles en agua, cuyo rango de coloración varía del
amarillo al anaranjado, dependiendo del tipo de solvente utilizado para su extracción.

4.toxicidad: inofensivo

E-466: CARBOXIMETILCELULOSA
1.composición: C6H7O2(OH)2OCH2COO2

2. obtención:
La carboximetilcelulosa es preparada a partir de la celulosa, la cual es el principal
polisacárido constituyente de la madera y de todas las estructuras vegetales. Es preparada
comercialmente de la madera y posteriormente modificada químicamente.


Usos muy diversos, principalmente como agente espesante, pero también como
producto de relleno, fibra dietética, agente antigrumoso y emulsificante. Es similar a la
celulosa, pero a diferencia de ella, es muy soluble en agua.

4. toxicidad: evitar

E-341i FOSFATO DIÁCIDO DE CALCIO

36

1.composición: Ca (H2PO4)2

2. obtención:

Sales cálcicas del ácido fosfórico, el cual es un constituyente normal del cuerpo.
Son comercialmente producidos a partir del ácido fosfórico, el cual se obtiene del fosfato
extraído en las minas de Estados Unidos.
3. propiedades fisicas y quimicas:

El fosfato de calcio es un regulador de la acidez, y es utilizado en el polvo para
hornear y como un mejorador del pan. También liga iones metálicos, incrementa la actividad
de los antioxidantes y estabiliza la textura de los vegetales enlatados. El E341 (ii) es usado
en las pastas dentales para darle la característica de ‘pulidor' o ‘abrillantador' de los dientes.
Por otro lado, el E341 (iii) es principalmente usado en los productos en polvo para prevenir
la formación de grumos.

4. toxicidad: precaución

E-224: METABISULFITO POTÁSICO

1.composición: K2O5S2

2. obtención: Sal potásica del ácido sulfúrico.
3.propiedades Físicas y Químicas:

Es un polvo blanco inestable, que al reaccionar con el oxígeno forma el sulfato de
sodio. Bajo condiciones ácidas forma ácido sulfúrico, que actúa como un conservante.
Además de cumplir esta función en algunos productos, también puede ser utilizado como un
agente blanqueador.
Se trata de un polvo de textura cristalina con un olor pungente a sulfuro. Debe manipularse
con cuidado ya que en contacto con los ojos y piel provoca irritación. La simple inhalación
puede provocar edema pulmonar. Debe estar en un entorno alcalino, debe evitarse que entre
en contacto con substancias ácidas (y oxidantes) ya que libera anhídrido sulfuroso que es un
gas tóxico e irritante.


E-150D CARAMELO SULFUROSO-AMONIACAL

1.composición: : Caramelo clase IV

2. obtención: Mezclas complejas de colorantes marrones, elaboradas a través del
secado en caliente y del quemado de azúcares en la presencia de álcalis, amoníaco, sulfuros
o combinaciones de los anteriores.

37


Colorantes que varían en un rango de marrón a negro. Son hidrosolubles y poseen
un sabor característico y algunas veces amargo.


E-472E ÁCIDO DIACETILTARTÁRICO DE MONO Y DIGLICÉRIDOS.

1 .Composición
El producto generalmente es una mezcla de diversos componentes, con una
composición similar a la de la grasa natural parcialmente digerida y esterificada con otros
ácidos naturales.
2 .Obtención
Esteres de grasas sintéticas, producidas a partir del glicerol, de los ácidos grasos
naturales y de otros ácidos orgánicos (acético, láctico, tartárico, cítrico). Los ácidos grasos
son principalmente de origen vegetal pero también las grasas de origen animal pueden ser
usadas. El producto generalmente es una mezcla de diversos componentes, con una
composición similar a la de la grasa natural parcialmente digerida y esterificada con otros
ácidos naturales.

3 .Propiedades físicas y químicas

Densidad 500 600 kg/m3
Estado físico: Polvo
Color: Marfil blanco
Punto de fusión: 43-50ºC
Ph: 4,7-5,4

4.toxicidad

Efectos colaterales desconocidos. Los productos son inicialmente digeridos hasta
ácidos individuales y grasas. El cuerpo metaboliza todos los componentes a ácidos normales
y grasa natural. Los componentes individuales de los mono y diglicéridos son también
producidos normalmente en el cuerpo durante la digestión normal de la grasa. Indeterminada
con excepción de 30 mg/kg de peso corporal de ácido tartárico para el E472d-f.

E-481 ESTEAROIL LACTILATO DE SODIO.
1 .Composición

Combinación de ácido esteárico y ácido láctico, que resulta en una mezcla de varios
componentes.

2 .Obtención

. El origen del ácido esteárico puede ser de grasa vegetal o animal, sin embargo en la práctica
casi siempre se utiliza aceite vegetal.


38

Estado físico: Sólido
Color: Blanco
Olor: Característico
Emulsificante y estabilizante. Se usa principalmente en productos de panadería

4 .Toxicidad
Dosis diaria aceptable: Hasta 20 mg/kg peso corporal Efectos secundarios:
Ninguno, el ácido láctico y el ácido esteárico son productos normales en el metabolismo
humano

E-281 PROPIONATO DE SODIO

1 .Composición
es la sal sódica del ácido propanoico con la fórmula química
Na(C2H5COO).

2 .Obtención

Es un ácido de origen natural presente en cantidades pequeñas en diversos
alimentos; y encontrado algunas veces en concentraciones altas en los alimentos fermentados
al ser producido por las bacterias, tal como ocurre en ciertos tipos de quesos suizos. Es
también producido en grandes cantidades por las bacterias del intestino grueso.


Solubilidad: 1g/ml de agua
Peso molecular: 95.9u
Estado físico: Sólido, cristales
Color: Blanco
Olor: Característico
Sabor: Característico
Tiene aplicaciones como conservante de alimentos . Se utiliza principalmente para
inhibir la aparición de moho en productos de panadería. es un extraordinario conservador
cuya acción fungicida y antimicótica destruye hongos, levaduras y mohos e impide el
crecimiento y desarrollo de estos microorganismos en una gran variedad de productos
alimenticios. Físicamente, es un polvo granular cristalino y homogéneo proveniente del
ácido propiónico. Este producto es casi inodoro con un ligero rastro de aroma butírico-
acético.

4 .Toxicidad
Debido a que se obtiene a partir del ácido propiónico, no representa ningún riesgo
para la salud, ya que el organismo lo metaboliza como a cualquier otro ácido graso.

E-202 SORBATO DE POTASIO O SORBATO POTASICO

39

1 .Composición:
Sal potásica del ácido sórbico
C6H7O2K y su nombre científico es (E,E)-hexa-2,4-dienoato de potasio.

2 .Obtención

La sal potasio del ácido sórbico (E200) se halla naturalmente presente en los frutos
de Serbal de los cazadores (Sorbus ocuparía) de donde proviene su nombre. Comercialmente
es producido a través de diferentes métodos químicos.


Densidad: 1363 kg/m3; 1.363 g/cm3
Solubilidad: 58.2% a 293 °K
Peso molecular: 229u
Punto de fusión: 543 K (270 °C)

El Sorbato es utilizado para la conservación de tapas de empanadas, pasta, pre-
pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos para untar, rellenos, yogur,
jugos, frutas secas, embutidos, vinos etc. Aplicado en los quesos, el sorbato de potasio inhibe
la presencia de mohos y levaduras, protege contra la presencia de microtoxinas y agiliza el
proceso de maduración.

4 .Toxicidad
Protege contra la presencia de microtoxinas

E-300 ÁCIDO ASCÓRBICO.

1 .Composición C6H8O6

2 .Obtención

Ácido, presente de forma natural en la mayoría de frutas y vegetales. Comercialmente es
obtenido a través de la fermentación bacteriana de la glucosa, seguido por una oxidación
química.


Densidad: 1650 kg/m3; 1.65 g/cm3
Solubilidad: 33 g/100 mL
Peso molecular: 176u
Estado físico: Sólido

40

Color: Blanco
Punto de fusión: 463 K (190 °C)

El ácido ascórbico y sus sales de sodio, potasio y calcio se utilizan de forma
generalizada como antioxidantes y aditivos. Estos compuestos son solubles en agua, por lo
que no protegen a las grasas de la oxidación. Para este propósito pueden utilizarse los ésteres
del ácido ascórbico solubles en grasas con ácidos grasos de cadena larga (palmitato y
estearato de ascorbilo).
4 .Toxicidad
No es tóxico, al revés, el enantiómero L (levógiro) del ácido ascórbico también se
conoce como vitaminac C (el nombre ascórbico procede de su propiedad de prevenir y curar
el escorbuto).

E-401 ALGINATO DE SODIO.

1 .Composición

Son compuestos que incluyen una variedad de productos constituidos por los ácidos
D-manúrico y L-gulurónico
(C6H7NaO6)n

2 .Obtención
Sal sódica del ácido algínico (E400), un polisacárido de origen natural, producido
por diferentes algas de la familia Phaeophyceae (Macrocystis pyrifera, Laminaria digitata, L.
cloustoni, Ascophyllum nodosum) en Estados Unidos y el Reino Unido.


Polvo de color crema, prácticamente sin olor ni sabor.
Soluble en agua con formación de una solución coloidal viscosa. Insoluble en alcohol, y en
soluciones hidroalcohólicas con un contenido de alcohol mayor a 30 % p/p.

No todos los alginatos gelifican, pero son bien conocidos por su capacidad para producir
geles irreversibles en agua fría, en la presencia de iones de calcio. Esta propiedad de gelificar
en el agua fría diferencia a los alginatos de las gomas derivadas de las algas rojas. Muchos
alginatos son usados, frecuentemente, como espesantes, estabilizantes de emisiones,
gelificantes, inhibidores de sinéresis, y mouthfeel

4 .Toxicidad

Las altas concentraciones conllevan a la discapacidad para la asimilación de hierro,
debido a que este mineral se halla enlazado, por lo que no está disponible.

E-270 ÁCIDO LÁCTICO

41

1 .Composición
Ácido 2-hidroxi-propanoico o ácido α-hidroxi-propanoico
C3H6O3

2 .Obtención
Ácido de origen natural producido por las bacterias en los productos fermentados,
los cuales son muy ricos en este compuesto. Comercialmente es elaborado a través de la
fermentación bacteriana del almidón y las melazas. Así mismo, es producido en grandes
cantidades en el intestino grueso, por la acción de la flora residente.
Densidad: 1206kg/mᶟ

Peso molecular: 90u
Estado físico
Densidad:1206 kg/m3
Punto de ebullición: 371K (98⁰C)
El ácido ℓ-láctico se produce a partir delácido piruvico a través de laenzima lactato
deshidrogenasa (LDH) en procesos de fermentación. El lactato se produce constantemente
durante el metabolismo y sobre todo durante el ejercicio, pero no aumenta su concentración
hasta que el índice de producción no supere al índice de eliminación de lactato.

4 .Toxicidad
No es tóxico, se produce en nuestras células durante el metabolismo.

E- 412 GOMA GUAR.

1 .Composición

La molécula de guar es un polímero lineal con peso molecular aproximado de 220,000
daltons.

2 .Obtención

Polisacárido de origen natural, producido a partir del arbusto de guar (Cyamopsis
tetragonolobus) encontrado en Pakistán y la India.

3.Propiedades físicas y químicas

Solubilidad: Muy soluble
Estado físico: Polvo blanco

42

Color: Blanco
Olor: Inodoro
Sabor: Insípido

El polisacárido de la goma guar es soluble en agua. Se usa principalmente en la
industria alimentaria, en zumos (jugos), helados, salsas, comida para mascotas, panificación.
La harina obtenida del grano de Ciamopsis tetragonoloba se usa como agente espesante.
4 .Toxicidad
Se cree que su propiedad de aumentar la viscosidad del contenido gastrointestinal es
la principal responsable de la absorción retrasada de nutrientes en el intestino delgado. Estos
nutrientes permanecen atrapados en la matriz formada por la goma, cuyo resultado es una
marcada reducción en la tasa de absorción de las sustancias que se absorben de manera
rápida, como la glucosa, así como de las que propician absorción lenta, como las grasas y
determinados micronutrientes.
La goma guar se considera altamente eficaz en disminución del peso corporal y el
contenido de colesterol, tanto en individuos obesos como en diabéticos. Tras un tratamiento
con goma guar, el aumento de la sensibilidad a la insulina puede lograr la reducción de
lipoproteínas y de ácidos biliares..

E-621 GLUTAMATO MONOSÓDICO
1 .Composición

C5H8NNaO4
2 .Obtención
El glutamato monosódico, también conocido como glutamato de sodio o GMS, es la
sal sódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales más abundantes en la
naturaleza.
Densidad: 2.1 .103 kg/m3; 2,1 g/cm3
Solubilidad: Muy soluble en agua
Peso molecular: 168,9u
Estado físico: Polvo cristalino blanco
Color: Blanco o gris sucio
Sabor: Dulce, salado, ácido y amargo

La industria alimentaria comercializa y usa el GMS como un potenciador del sabor,
debido a que equilibra, combina y resalta el carácter de otros sabores.

4 .Toxicidad

Ingestión:Puede causar irritación, náusea, vómitos y diarrea.
Inhalación: Irritación, exposición a largo plazo puede resultar fatal.
Piel: Bajo riesgo.
Ojos:Bajo riesgo.

E-316 ERITORBATO DE SODIO O ERITORBATO SÓDICO.

43

1 .Composición

C6H7NaO6

2 .Obtención

Sal sódica del ácido eritórbico, un isómero sintético de la vitamina C (que sólo
posee 1/20 de la actividad de dicha vitamina).


Solubilidad: 16 g/100 ml
Peso molecular: 198.11u
Estado físico: Sólido, cristalino
Color: Blanco
Punto de fusión: 168-170 °C

Es utilizado en carne procesada, como los perritos calientes y las hamburguesas, con
el fin de reducir la tasa de reducción de nitrato a óxido nítrico, lo que permite a la carne
mantener su color rosado. Se encuentra relacionado a nivel estructural con la vitamina C, con
la cual comparte su actividad antioxidante. También ayuda a mejorar la estabilidad del sabor
y a prevenir la formación de nitrosaminas carcinógenas. Cuando se añade a los alimentos
como aditivo.

4 .Toxicidad:

Como hemos dicho, prefiene la formación de nitrosaminas carcinógenas

44

4 CONCLUSIONES

Tras describir, clasificar y analizar los aditivos químicos presentes en cada uno de
nuestros menús de un día cualquiera, buscar y recopilar sus composiciones químicas,
estructura, propiedades físicas, origen (métodos de obtención) y su posible toxicidad, es
decir, tras "conocerlos" un poco mejor, hemos llegado a las siguientes conclusiones:

1. Ingerimos diariamente un gran número de aditivos.
• Menú nº 1......... 32 aditivos diferentes
• Menú nº 2 ....... 37 aditivos diferentes
• Menú nº 3 .........36 aditivos diferentes
• Menú nº 4 ..........28 aditivos diferentes
Durante todas las comidas de un día ingerimos una media de 33 aditivos químicos
diferentes

2. El número de aditivos es muy variable , dependiendo de la dieta.

Si la dieta está compuesta por más productos frescos, y menos productos
precocinados o envasados, incluye mucho menos aditivos. En los cuatro menús que hemos
descrito oscilan entre 28, del menú número 4, y 37 del menú número 2.

3. La composición de los distintos aditivos es muy diferente:
Se usan desde aditivos inorgánicos, como los fosfatos de sodio, bicarbonato
amónico, nitrito sódico, hasta aditivos orgánicos, como el BHA, el ácido cítrico, sorbato
potásico, ácido láctico, etc.
Algunos de ellos tienen estructuras más o menos sencillas, como el nitrito sódico,
otros tienen estructuras complejas, incluso son polímeros, como la goma guar.

4. El origen de los aditivos puede ser natural, es decir, están presentes en los minerales
(carbonatos, bicarbonatos, sulfatos) o en los seres vivos (clorofila, ácido cítrico, ácido
láctico) u origen artificial, es decir, sintetizados químicamente, como el BHT., incluso
algunos tienen un origen mixto, como los ésteres sintéticos de ácidos grasos naturales. Si
bien, en los que hemos estudiado, predomina el uso de aditivos de origen natural.

5. Las propiedades físicas y químicas (densidad, peso molecular, solubilidad en agua,
punto de fusión y reactividad química) son también muy diferentes
.
6. El uso que se les da a los aditivos:Muchos de ellos se utilizan como antioxidantes o
conservantes, para evitar que los alimentos se estropeen , es decir, pierdan sabor o
propiedades en poco tiempo. Evitar la proliferación de hongos o bacterias que puedan llegar
a producir sustancias químicas peligrosas, (como las toxinas botulínicas que se producen en
las carnes mal conservadas). Otros se usan para mejorar el aspecto de los alimentos,
(colorantes, como la curcumina, que le dan una apariencia más apetecible), espesantes, como
la carboximetilcelulosa.
7. La toxicidad de los diferentes aditivos es también variable. Desde los que son

45

inocuos, por encontrarse de forma natural en los seres vivos, (como el ácido cítrico o los
citratos) e incluso beneficiosos, por sus propiedades antioxidantes o anticancerígenas (como
el ácido ascórbico o la clorofila), hasta los que presentan bastante toxicidad, por sí mismos,
(como el BHA) o porque pueden dar lugar a otras sustancias más tóxicas (como los nitritos,
que pueden dar lugar a nitrosaminas, que soncancerígenas).
Hemos comprobado que la toxicidad no siempre está relacionada con el origen, es
decir, no todos los aditivos naturales son inocuos. Existen aditivos de origen natural tóxicos,
como el ácido carmínico, que es un coloraante que se obtiene de un insecto, que pueden ser
tóxico. Ni todos los sintéticos son tóxicos. Poor ejemplo, el eritorbato sódico, que es
beneficioso, pues evita la formación de nitrosaminas, es un isómero sintético de la vitamina
C..

5 BIBLIO/WEB-GRAFÍA
http://www.food-info.net/es/e/e481.htm
http://panybolleria.blogspot.com.es
http://aditivos-alimentarios.blogspot.com.es
http://www.aditivosalimentarios.com/
http://www.monografias.com/
http://es.scribd.com/doc/
http://es.wikipedia.org/
http://operacionsalud.blogspot.com.es/2009
http://www.uv.es/fqlabo/QUIMICOS/GRADO/LQI/FICHAS_PRODUCTOS/
http://www.ehowenespanol.com/
http://www.bristhar.com.ve
http://www.grupopedia.com/ciencia/materiales
http://www.quiminet.com
http://www.pasqualinonet.com.ar
http://www.pintaluba.com
http://www.foodchem.es
http://www.enbuenasmanos.com/articulos/
http://www.cosmotienda.com/

46

PREMIOS "INVESTIGAR EN CIENCIAS" (2012-2013)
(QUÍMICA)

"ADITIVOS QUÍMICOS EN NUESTRO MENÚ DIARIO"

RESUMEN
" Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni
poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades
mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su
proceso de elaboración o conservación."

Podemos considerar como aditivos alimentarios sustancias como la sal común y las
especias, utilizadas por la humanidad desde tiempos inmemoriales.

En este trabajo pretendemos hacer una descripción y análisis de los principales
aditivos alimentarios desconocidos para nosotros, que están presentes en nuestra dieta diaria.
Para ello, hemos elaborado cuatro dietas (una por cada uno de los miembros del grupo) que
podemos ingerir en un día cualquiera. Leímos las etiquetas de los productos consumidos que
estaban envasados, que por ley, deben incluír su composición. Enumeramos los aditivos
alimentarios de origen y composición desconocida para nosotros, presentes en estas
etiquetas, tal como aparecen en las mismas, con su nombre químico o con el código europeo
de identificación, el típico E.... Posteriormente, los clasificamos y buscamos información,
para conocer su composición, origen, propiedades físicas, propiedades químicas y toxicidad.

No hemos tenido en cuenta en este estudio los productos químicos utilizados en la
potabilización del agua de bebida, como diversos compuestos que contienen cloro, ni las
sustancias que, indirectamente, pueden llegar a nuestro organismo por ingerir alimentos de
origen vegetal que han sido tratados con pesticidas, fertilizantes, etc.; ni las presentes en la
carne, como hormonas o antibióticos, sino únicamente las sustancias añadidas directamente
a los alimentos envasados que ingerimos diariamente.

Tras describir, clasificar y analizar los aditivos químicos presentes en cada uno de
nuestros menús de un día cualquiera, buscar y recopilar sus composiciones químicas,
estructura, propiedades físicas, origen (métodos de obtención) y su posible toxicidad, es
decir, tras "conocerlos" un poco mejor, hemos llegado a las siguientes conclusiones:

• Ingerimos diariamente un gran número de aditivos. Durante todas las comidas de
un día ingerimos una media de 33 aditivos químicos diferentes.
• El número de aditivos es muy variable , dependiendo de la dieta.
• La composición de los distintos aditivos es muy diferente: desde aditivos
inorgánicoshasta aditivos orgánicos,
• El origen de los aditivos puede ser natural o artificial, es decir, sintetizados
químicamente.. Si bien, en los que hemos estudiado, predomina el uso de aditivos de origen
natural.
• Las propiedades físicas y químicas (densidad, peso molecular, solubilidad en agua,

47

punto de fusión y reactividad química) son también muy diferentes
• El uso que se les da a los aditivos: Muchos de ellos se utilizan como antioxidantes o
conservantes, para evitar que los alimentos se estropeen , es decir, pierdan sabor o
propiedades en poco tiempo. Otros se usan para mejorar el aspecto de los alimentos,
• La toxicidad de los diferentes aditivos es también variable. Desde los que son
inocuos, por encontrarse de forma natural en los seres vivos, e incluso beneficiosos, por
sus propiedades antioxidantes o anticancerígenas , hasta los que presentan bastante
toxicidad, por sí mismos, o porque pueden dar lugar a otras sustancias más tóxicas
• Hemos comprobado que la toxicidad no siempre está relacionada con el origen, es
decir, no todos los aditivos naturales son inocuos. Existen aditivos de origen natural
tóxicos. Ni todos los sintéticos son tóxicos.

I.E.S. "ANTONIO DE NEBRIJA" ZALAMEA DE LA SERENA

(1º B A CHILLER ATO)

AUTORES:

CONCEPCIÓN MATILDE DÁVILA SÁNCHEZ
Mª BELÉN GARCÍA CARMONA
ALEJANDRO MARFIL CITA
ESTELA TENA NÚÑEZ
COORDINADOR:
FERNANDO RODRÍGUEZ PULGAR

48

Premios investigar en ciencias (zalamea 2012 13)

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