Bioquímica, Lípidos

1. REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA EXPERIMENTAL LIBERTADOR
INSTITUTO PEDAGÓGICO DE BARQUISIMETO
“LUÍS BELTRÁN PRIETO FIGUEROA”
Integrantes:
Briceño Yusmaira
Escalona Jolexmar
Pastràn Milangela
Sánchez Josè
Ure Nayibe
Curso: Bioquímica
Profesor: Wilmer Pereira

2. Definición
•Monoacilglicéridos
Índice de Saponificación •Diacilglicéridos
Estructura de •Triacilglicéridos
Acilglicéridos
Índice de Acidez e Propiedades
Índice de iodo
Nomenclatura

3. Formación de un monoacilglicérido
Moléculas que resultan de la esterificación entre la glicerina y
ácidos grasos.
Ac. graso
O Glicerina
=
R-C-O H HO CH2
HO CH
HO CH2
Monoacilglicerido
agua

4. Estructura de un monoacilglicérido
éster
O
=
Ácido graso C-O
Glicerina
HO
HO
Nota: La cadena del ácido graso puede saturada o insaturada.

5. Estructura de un diacilglicérido
éste
r
O
=
Ácido graso C-O
O
Glicerina
=
Ácido graso
C-O
HO
Nota: Las cadenas de los ácidos grasos pueden ser iguales o
diferentes, saturadas o insaturadas.

6. Estructura de un triacilglicérido
O
=
Ácido graso -C-O
O
Glicerina
=
Ácido graso
-C-O
O
=
Ácido graso
-C-O
éster

7. PROPIEDADES
• Tendrán en líneas generales, las mismas propiedades Físico-
Químicas que sus ácidos grasos constituyentes.
• La polaridad es mayor en monoacilglicéridos que en
Diacilglicérido y mayor en estos que en los triacilglicéridos.
Debido a los OH de la glicerina que quedan libres.
• Presentan isomería dependiente de los sustituyentes de los C1
y C3. El C2 será asimétrico si los ácidos grasos de los C1 y C3
son distintos, esto hará que se presenten diferentes
configuraciones con la misma formula empírica.
• Todos experimentan hidrólisis cuando hierven con ácidos o
bases, o también por acción de lipasas.

8. Índice de acidez
El IA se define como el número de
miligramos de KOH que se requieren para
neutralizar los ácidos grasos libres
contenidos en un gramo de grasa.
La acidez tiene importancia tanto para
aceites comestibles como para los
lubricantes, porque ni unos ni otros pueden
contener ácidos grasos libres más allá de un
límite dado. Se considera como impureza en
las grasas.

9. Índice de yodo
El IY está relacionado con el punto de fusión o
dureza y densidad de la materia grasa.
Y se define como los gramos de halógeno calculados
en yodo que pueden fijar bajo ciertas condiciones
100 gramos de grasa.
Importancia:
El IY es una propiedad química relacionada con la
instauración, con el Índice de Refracción y con la
densidad: (a mayor Índice de yodo, mayor Índice de
refracción y mayor densidad).

10. Índice de saponificación
Saponificación, reacción de hidrólisis en medio
alcalino que consiste en la descomposición de un
éster en el alcohol y la sal alcalina del ácido
carboxílico correspondientes. Es la reacción inversa
a la esterificación.
Por saponificación de estas grasas en una disolución
acuosa de un álcali, como el hidróxido de sodio,
se obtienen los jabones, que son las sales alcalinas
de los ácidos grasos de cadena larga.

11. Nomenclatura de los acilgliceridos
Según la IUPAC: Contiene dos palabras el prefijo acido y el sufijo-
Oico.
El grupo carbonilo siempre se va a encontrar al final de la cadena.
Ejemplo: Nombre común IUPAC
CH3COOH Acido Acético Acido Etanóico
CH2COOCHH2CH3 Acido Butírico Acido Butanóico
(CH2)14CHCOOH3 Acido Palmítico Acido Hexadecanóico

12. Nomenclatura para triacilglicerido
Depende de los ácidos, de tal manera que cuando
contienen un solo tipo se llaman triacilgliceridos
simples; y cuando poseen dos o tres ácidos se
consideran como mixtos.
Se nombran anteponiendo el numero la posición de los
ácidos grasos, seguido del nombre del acido graso con
la terminación “il” para cada uno, dando la terminación
glicerol.
Los simples se nombran primeros se forman
añadiendo un prefijo Tri, seguido del sufijo “ina” a la
raíz que denota el ácido graso ejemplo:
triacilgliceridos que contienen sólo ácido esteárico.

13. Nombre del triacilglicérido Simple
CH2 O C (CH2)16 CH3
CH O C (CH2)16 CH3
CH2 O C (CH2)16 CH3
Nombre: Triesterarina o también podría nombrarse
como triestearilacilglicerido

14. Nombre del triacilglicerido Mixto
CH2 O C (CH2)14 CH3
CH O C (CH2)7 CH = CH (CH2)7 CH3
CH2 O C (CH2)16 CH3
Nombre:
1-Palmitil – 2-Oleil – 3-Esterearil – Glicerol.

15. El aceite de oliva tiene una masa de 886g/mol y de
hizo reaccionar con yodo y exactamente 578mg de
yodo fueron absorbidos por 680 mg de aceite.
b)Cuantos dobles enlaces están presentes en la
molécula del triglicéridos.
c)Cual es el índice de acidez de yodo.
Datos:
I2=578 mg.
m= 680 mg de aceite.
d. Dobles enlaces= ?
e. Índice de Iodo=?

16. g I2 mol I 2
mol I 2 = dobles enlaces =
PM I 2 mol grasa
g I2
I2 = x 100%
g grasa
Transformar los mg de I2 y aceite a g
1g
g I 2 = 578mg x = 0,578 g I 2
1000 mg
1g
g aceite = 680 mg x = 0,68 g de aceite
1000 mg

17. Calculamos los moles de Iodo y de grasas:
g I2 0,578 g I 2
mol I 2 = = = 2,27x 10 -3 mol I 2
PM I 2 253,80 g /mol
1 mol
0,68 g grasa x = 7,67x10 -4 moles de grasa
886 g grasa
mol I 2 2,27x10-3 mol I 2
dobles enlaces = = -4
= 2,95 ≈ 3 dobles enlaces
mol grasa 7,67x10 mol grasa
g I2
II 2 = x 100
g de grasa
0,578 g I 2
II 2 = x100 = 85% I I2
0,68 g grasa

18. Calcular el índice de acidez de una grasa de 0,5 N.
si 2,5 g de grasa consume 0,4 mL de KOH 0,1 N.
DATOS:
KOH= 0,1 N
1L
V = 0,4 mL x = 4x10 - 4 L
1000 mL
mg KOH
IA =
1 g grasa
Calculamos los gramos de KOH por medio de los equivalentes.
0,1 Eq - g
Eq − g = x 4x10-4 L = 4x10-5 eq - g
L
56,10 g
g = 4x10 Eq - g x
-5
= 2,24x10-3 g KOH
1 Eq - g

19. Calculamos los mg de KOH
-3
10 mg
-3
2,24 x10 g x = 2,24 mg
1g
2,24 mg KOH 0,5 g grasa
X 1 g grasa
X= 4,48 mg KOH
Eq - g 1L
0,5 x = 0,5 g grasa
L Eq

20. REICHERT – MEISSEL: Representa los ml
de KOH necesarios para neutralizar 5 g de
grasa que han sido saponificados
Ejercicio:
En la determinación del índice de Reichert – Meissel
(numero de acido de grasa rolotil), de la grasa humana,
se obtuvo los siguientes resultados:
Peso de la muestra 2,25 g. HCl 0,5N gastados en la
titulación del blanco 20 ml. HCl 0,05 N gastados en la
titulación del problema 19,64 ml. ¿calcule el índice de
saponificación (Meissel )para la grasa humana?
Datos:
[KOH]:0,1N
M grasa=2,25g
[HCl]=0,05 N
Isp=?

21. Ml de HCl gastados = 20 mL – 19,64 = 0,36 mL
Va x Na = Vb x Nb
Vb= Va X Na = 0,36 mL x 0,05 N
Nb 0,1 N
Vb = 0,18 mL
0,18 ml 2,25 g grasa
X 5 g grasa
X= 0,4 ml KOH

22. Calculo de gramos de KOH
0,4 ml de KOH x 1 L x 0,1 Eq – g x 1 mol x 56,10 g
1000 mL 1L 1 eq – g 1 mol
g de KOH = 2.24X10-3
Isp= 2.24 mgKOH
Isp= mg KOH 5 g grasa
1g grasa Isp = 0.448 mg/g

23. Calcular el número de saponificación de la palmitodiesterina,
formule el compuesto previamente.
Acido – 1 – palmito-2,3 diesterina
PM Palmítico PM Esteárico PM Glicerol
C=18 x 12=216 C=3 x 12=36
C=16 x 12=192
H=35x 1=35 H=5x 1=5
H=31x 1=31 O=1x16=16 O=3x16=48
O=1x16=16
267g/mol 89g/mol
239g/mol

24. ΣPM
PM KOH
K=39 x 1=39 239
O=16x 1=16 267x2
H=1x1=1
56g/mol 89
862g/mol
1mol KOH 56 g KOH 168g KOH x 1000mg KOH
3mol KOH X 1g KOH
X=168g KOH =168 x103mgKOH
Isp= mg KOH Isp= 168x103 mgKOH
1g grasa 862g grasa
Isp = 194,9mg/g

25. Indice de saponificación: Es la cantidad de KOH que se necesita
para neutralizar un gramo de grasa.

26. Muchas
Gracias…!!!