Brigadas de cocina

1. BRIGADAS
DE LA
COCINA
Chef de cuisine
(Jefe de
cocina)
Responsable
de toda la
gestión dela
cocina. Se
encarga de
supervisar a
los empleados,
crearmenús y
con la
asistencia
Sous-chefde cuisine
(Sub-jefe de cocina)
Recibe órdenes
directamente del chefde
cuisine para la gestión de
la cocina
Cuisinier (Cocinero)
es la queprepara y vigila la
cocción delos platos en
una estación.
Chefde partie
(Jefe de Partida)
Responsable de
gestionar una
estacióndada en
la cocina cuando
se prepara un
plato
especial. Commis
(Asistente de
cocina)
Commis (Asistente decocina) directamenteal chefde partie y realiza labores demantenimiento
de su estación
Apprenti(e) (Aprendiz)Suelen realizar labores de limpieza o de preparaciónde espacios
Garde manger (Supervisor deaperitivos)Es responsabledela preparación delos platos fríos y
aperitivos y deorganizarlos grandes buffetes
Entremetier(Preparador deentrantes)Prepara las
sopas,cremas y otros platos queno llevencomo
ingrediente carne o pescado
Legumier(Cocinero deverduras)reporta
al entremetier enlas grandes cocinas y
prepara los platos devegetales.
Potager (Cocinero depotajes)reporta
al entremetier y preprara los potajes
y cocidos
Saucier (Salsero)Prepara las salsas,calienta los hors d'oeuvres, completa los platos emplatar
Rôtisseur(Asador)Gestiona un grupo decocineros
que se dedican a asar carnes o pescados, asícomo a
freír diversos alimentos
Grillardin(Parrillero)se especializa en asar
platos decarne o pescado
Friturier(Cocinero defrituras)dedicada
especialmentea las frituras y vigilancia de
los sartenes con aceitehirviendo
Poissonnier(Cocinerode pescado) Prepara platos depescadoy mariscos debido a su menor
tiempo depreparación
Pâtissier(Pastelero)Prepara los postres y otras
comidas dulces, así como los panes del horno.
Puede, enalgunas ocasiones,preparar la pasta para
el restaurante.
Boulanger(Panadero)Prepara elpan,
los bollos y los pasteles
Décorateur (Repostero)Decora y coloca los
postres
Confiseur(Confitero)Elabora caramelos
y petits fours
Glacier(Heladero) Prepara helados y
postres fríos
Boucher (Carnicero)Seencarga decortar las carnes delas aves, dela caza, y en algunas ocasiones
del pescado
Plongeur (Lavaplatos)Limpia los platos,
la cubertería y a veces la cristalería, labor para la que
puede ser instruidofácilmente.
Marmiton -(Lava ollas y marmitas)Limpia
las ollas, los sartenes y demás recipientes
para queno queden restos quepuedan
modificarsabores en las distintas
preparaciones.
Tournant (Rondador)Se mueve a lo largo detoda la cocina para supliro asistiren labores de
urgencia a otras posiciones
Aboyeur (Camarero)toma las órdenes y las distribuyea lolargo dela cocina
Communard (Comunero)Se encarga depreparar y servirla comida a los empleados quetrabajan
en el restaurante.
Garçon de cuisine(Ayudante deCocina)Realiza trabajos muy simples, ayudandoa los demás
cocineros cuando estos lo requieren