Tema 19. Inmunología y el sistema inmunitario 2024
Organización
1. ORGANIZACIÓN DE LA COCINA
El restaurante, como empresa comercial que es,
debe estar guiado y dirigido por una persona,
quien delega en sus ayudantes las responsabilidades
de las diferentes áreas del negocio.
Por tanto no debe entenderse la jerarquización
como una simple reglamentación de escalafones.
.
2. DISTRIBUCIÓN POR PARTIDAS
La complejidad de funciones, tareas y
operaciones que se han de realizar en una cocina
exigen una división de misiones, bien sea por las
funciones que realiza cada uno o por las instalaciones
y utensilios a emplear.
El objetivo que se busca es simplificar el trabajo
y aumentar la eficacia. Esta distribución del
trabajo requiere en el personal una mayor
especialización, sobre todo del cocinero.
4. DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES
Chef ejecutivo
Como responsable directo de la producción y
esta a su vez se dividía en estaciones o partidas
que eran controladas por los siguientes jefes de
partida o "Chefs de partie".
5. DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES
Saucier
Responsable de las salsas, estofados, caldos,
entremeses y salteados.
6. DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES
Rótisseur
Responsable de los horneados, asados de carnes
y de sus respectivas salsas.
9. DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES
Patissier
Responsable de la preparación de
productos de pastelería, de postres y con un
panadero, responsable de los panes y bollos.
10. DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES
Garde-Manger
Responsable de los platos fríos, incluidos las
ensaladas, aderezos, patés, hors d'oeuvres o
entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el
puesto de Sous-Chef o segundo al mando en
ausencia del chef.
11. DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES
Tournant
Un profesional capaz de actuar en todas las
estaciones o partidas como reemplazo de
cualquier cocinero; algo así como un comodín.
