El documento describe los aspectos clave de la calidad, cosecha y poscosecha del higo. La calidad del higo depende de atributos como el color, la firmeza y la ausencia de defectos. La cosecha debe realizarse cuando el higo alcance la madurez completa para preservar su calidad. Durante la poscosecha, el almacenamiento a bajas temperaturas y altas humedades ayuda a mantener la calidad del higo y prolongar su vida útil.

2. CALIDAD
Conjunto de atributos que
determina que un producto
sea del gusto del consumidor
Los requisitos mínimos de calidad que debe reunir el producto son: estar entero,
sano (sin rajaduras, plagas ni enfermedades), libre de daños físicos, mecánicos,
fisiológicos o fitopatológicos, limpio (sin materiales extraños), con un color típico
de la especie y variedad, de aspecto fresco, exentos de olores y sabores extraños.

3. Índices de Calidad
El color de piel y la firmeza de la pulpa en
higos frescos están relacionados a su
calidad y su vida de postcosecha. El sabor
es influenciado por la etapa de madurez;
higos sobremaduros pueden resultar
indeseables debido a la producción de
sub-productos de la fermentación. Entre
los índices de calidad se incluye la
ausencia de defectos (como el picado de
pájaros, quemaduras de sol, costras,
rupturas en la piel, y tallos deshidratados),
insectos, y pudriciones.

4. cosecha
Es el arte de separar una
parte de la planta o extraerla
toda en un momento preciso
de su proceso de
maduración y sin provocarle
daños, a fin de que llegue al
consumidor en óptimo
estado de conservación y
madurez.

5. Momento de cosecha
La cosecha se realiza cuando la fruta este
madurez completa. La cosecha se puede
hacer manualmente con cuchillas, chuzos o
cucharones protegiéndose con guantes y
vestido apropiado para evitar las manchas
con el látex o también se puede hacer
mecánicamente. El fruto cosechado se
coloca en recipientes perforados por debajo,
para permitir la salida de una pelusa que trae
el fruto. Se transporta en cajas de madera o
cajas de plástico hasta los centros de acopio
o hasta las plantas de procesamiento

6. Índice de madurez
Características internas o externas de
la fruta, que cambian durante el
proceso de desarrollo del fruto y que la
fruta debe tener al momento de la
cosecha.
Un buen índice de madurez debe ser:
– Simple, fácil de aplicar y de bajo
costo
– Objetivo (una medición)
– Idealmente no destructivo
– Un índice de madurez puede tener
varios componentes
CARACTERÍSTICAS MÁS
USADAS EN LOS INDICES DE
MADUREZ
• Tamaño y forma
• Color de la piel y de la
pulpa
• Firmeza de la pulpa
• Contenido de sólidos
solubles (SST)
• Acidez titulable
• Contenido de almidón
• Contenido de aceite

7. Tamaño y forma
6 a 7 cm de largo
4,5 a 5,5 cm de diámetro
Calibre para cosechar higo

8. Color de la piel y de la pulpa
Color de higo

9. PROCEDIMIENTO DE COSECHA
CORTE
RECOLECCIÓ
N
TRANSPORTE
• Cosecha en baldes
• Recolección en jabas
• Las frutas cosechadas se extienden a la sombra
por un día para que el látex se quede un poco
Se transportan al almacén o a centros de acopio en
cajas de madera que contiene 10 a 15 Kg.

10. POST COSECHA
• La postcosecha hace referencia tanto al
conocimiento de los principios básicos que regulan
el comportamiento del producto cosechado, como a
la tecnología de manejo necesaria para su
adecuada conservación en el estado más natural.
El objetivo fundamental es el mantenimiento de la
integridad física y la calidad del producto fresco.
• El higo fresco, como todas las frutas y hortalizas,
es un ser vivo que, incluso después de ser
cosechado, continúa realizando funciones
fisiológicas, como respiración, transpiración,
fotosíntesis y liberación de etileno. Durante el
período posterior a la cosecha es necesario
controlar estos procesos para garantizar una mayor
vida de anaquel.

11. Los frutos pueden ser
recogidos del árbol o
recogidos normalmente por
barredoras mecánicas
después de que caen al suelo.
Los 'Brunswick‘(VARIEDAD)
son tan tiernos que deben ser
recogidos cuando están
ligeramente verdes a fin de
ser lo suficientemente firmes
como para su procesamiento.
ACTIVIDAD DURANTE ANTES DEL ENFRIAMIENTO

12. Los trabajadores deben usar
guantes y ropa de
protección, debido al látex.
Las frutas cosechadas se
extienden a la sombra por
un día para que el látex se
seque un poco.
Luego se transportan a las
plantas de procesamiento en
cajas de madera
conteniendo de 22 a 33
libras (10-15 kg)

14. Tasa respiratoria (mL CO2 kg-1 h-1) en para higo en función de la temperatura
de almacenamiento.
Tasa de producción de etileno (μL C2H4 kg-1 h-1) en función de la
temperatura de almacenamiento.
Temperatura °C Mi CO2/kg.h
0 2-4
5 4-5
10 9-12
20 20-30
Temperatura °C uL C2H4/kg.h
0 0.4-0.8
5 0.8-1.5
10 1.5-3.0
20 4.0-6.0

15. Las condiciones óptimas para maximizar el tiempo de vida de los
higos en almacenamiento son:
 Temperatura: (4.44°- 6.11°C) y 75% de humedad relativa, se
mantienen en buen estado durante 8 días, pero tienen una vida
útil de sólo 1 a 2 días cuando salen del almacén a 10°C
.
Ing. Agr. Marcela A. Catraro
ACTIVIDADES DE ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO

16. HUMEDAD RELATIVA del 85%, los higos se pueden
mantener no más de 21 días.
Se mantienen en buenas condiciones durante 30 días
cuando se almacenan entre 32° y 35°F (0 ° - 1.67 °C). Si
se congelan enteros, se pueden mantener por varios
meses

17. EFECTOS DE ATMÓSFERAS CONTROLADAS (AC)
Combinaciones de 5-10% oxígeno y 15-20% dióxido de
carbono en atmósferas controladas son efectivas para
controlar las pudriciones, mantener la firmeza y reducir las
tasas de respiración y de producción de etileno.
Ing. Agr. Marcela A. Catraro

18. DAÑOS MECÁNICOS
Las heridas provocadas por pájaros, insectos, granizo, cicatrices por
rozamientos y quemadura de sol, no solo desmerecen la calidad del
producto, también disminuyen su vida útil al favorecer el desarrollo de
podredumbres.
El higo es un fruto muy sensible a los daños mecánicos por lo que se
sugiere su empaque en cajas de cartón para evitar la ruptura de la
epidermis por manejo inadecuado

19. EMPAQUES
Empaques utilizados para la comercialización de higo en fresco, consistente
en una bandeja de cartón con placas alveoladas para evitar el dañado de la
fruta. El uso inadecuado de las técnicas postcosecha puede propiciar daños
físicos. Por ejemplo un almacenamiento prolongado en AC puede ocasionar
la pérdida del sabor característico del fruto. Debido al metabolismo
fermentativo, el higo desarrolla sabores indeseables al exponerse a menos
del 2 % de oxígeno y/o a más del 25 % de dióxido de carbono.

20. TRANSPORTE.
Para transportar los frutos de forma adecuada y
para evitar daños, se recomienda utilizar jabas o
canastas plásticas para depositar la fruta.

21. Se debe movilizar el producto en horas tempranas, para
que el sol y el calor no dañen los frutos. Lavar el equipo de
transporte y todo utensilio utilizado (jabas, cosechador, et
Lavar el equipo de transporte y todo utensilio utilizado
(jabas, cosechador, etc.)antes y después de cada cosecha.
Cubrir el producto con materiales frescos para protegerlo
de la luz solar o de la lluvia.