Nutrición

1. TECNOLOGÍA DE
FRUTAS Y
HORTALIZAS

2. ¨FRUTAS¨

3. Fruta
Entidad
estructural
procedente de la
transformación
de la flor
Aquella parte
de las plantas
que almacena
las semillas
Semilla o partes
carnosas de
órganos
florales

4. CLASIFICACIONE
S
Se pueden clasificar de muy diversas
formas. Las más importantes son las
siguientes…

5. En función de su velocidad de
respiración
 Es una característica que influye directamente
en el proceso de conservación.
 La respiración de las frutas es el proceso
metabólico mediante el cual obtienen
energía.
 Esta energía se emplea para la síntesis de
sustancias que se encuentran en la fruta
desde su origen.

6.  CLIMATERICAS
 Sufren una maduración muy rápida y
cambios significativos de color, textura y
composición.

7.  NO CLIMATÉRICAS
 Maduran de forma lenta y no tienen
cambios bruscos en su composición o
aspecto. Tienen mayor cantidad de
almidón.

8. Simples o complejas
 SIMPLES carnosos (baya)

9. COMPLEJAS
 Pomo
 Peponoides

10. Según la forma de su semilla
 DE HUESO O CAROZO
 Semilla grande y cáscara dura
 FRUTAS DE PEPITA O POMÁCEAS
 Varias semillas pequeñas y cáscara
menos dura
 FRUTAS DE GRANO
 Infinidad de semilla

11. SABOR DE LAS
FRUTAS
¿De qué factores depende el sabor
de las frutas?..

12. Sabor = a…
 Aldehídos
 Cetonas
 Éteres
 Ésteres
 Ácidos orgánicos
 Hidrocarburos
 Monosacáridos
 Disacáridos
 Etc…

13. Modificado x…
 Factores genéticos
 Grado de maduración
 Tiempo entre cosechas
 Condiciones de almacenamiento

14. NUTRIMENTOS DE
LAS FRUTAS
La composición de las frutas es muy
variable y depende entre otros factores del
tipo de fruta y del grado de madurez…

15. Macronutrientes
 AGUA
 + del 80% del peso de la porción
comestible ( hasta 93% en sandía y 82% en
uvas)
 PROTEÍNAS
 Contienen de 0.2 a 3 g/100g. ( procesos que
causen deshidratación aumentan niveles, cocción en
agua las disminuye)

16.  LIPIDOS
 Aportan tan solo 0.1 a 0.5% a la dieta
(excepto aguacate 14% y coco 35%)
 HIDRATOS DE CARBONO
 Fructuosa, glucosa y sacarosa,
responsables del sabor dulce,
representan de 5 a 8% de la porción
comestible.
 Almidón 0.5 a 2%
 Xilosa, arabinosa, manosa, maltosa y
sorbitol (variables).

17.  FIBRA
 Guayaba c/ cáscara, tuna o mamey nivel
elevado.
 ENERGÍA
 Aportan de 30 a 80 kcal/100g (aguacate y
coco hasta 200kcl/100g)

18. VITAMINAS MINERALES
 Vitamina A
 Tiamina
 Riboflavina
 Niacina
 Piridoxina
 Folato
 Vitamina C
 Vitamina E
 Vitamina K
 Calcio
 Fósforo
 Sodio
 Manganeso
 Magnesio
 Potasio
ANTIOXIDANTES
Micronutrientes

19. ¿EN QÚE MOMENTO SE
DEBEN RECOLECTAR
LAS FRUTAS?
El tiempo es variable y depende de cada
producto…

20. Algunas indicaciones útiles…
 Coloración externa homogénea.
 Jugosidad y consistencia de la pulpa.
 Grado de degradación del almidón.
 Índice de acidez.
 Facilidad de separar el pedúnculo.
 Tamaño.
 Ennegrecimiento de las semillas.

21. MADURACIÓN
Es el conjunto de cambios que llevan a
las frutas a obtener calidad comestible
máxima y estética, mediante cambios en
sus propiedades sensoriales…

22. Cambios en la maduración
 Respiración
 Grado de dulzura
 Ablandamiento
 Cambios de color
 Aroma
 Valor nutritivo

25. DETERIORO
Las causas de descomposición son los
microorganismos, acción de las enzimas, la
presencia del oxígeno, animales, luz y daño
mecánico.

26. Recomendaciones para reducir las
pérdidas
 Suministro adecuado de agua durante el
crecimiento.
 Control de plagas.
 Cosecha a tiempo adecuado.
 Buen manejo durante la cosecha.
 Almacenamiento adecuado a baja
temperatura.
 Buenas condiciones de higiene en toda la
cadena.
 Separación de las piezas infectadas.

28. CONSERVACIÓN
Los métodos que se apliquen deben
evitar el crecimiento de los
microorganismos, especialmente de los
patógenos, y evitar las reacciones
químicas y enzimáticas que las deterioren

29.  REFRIGERACIÓN
 EMPACADO
 Envasado en atmósferas modificadas y
controladoas
 RECUBRIMIENTOS COMESTILES
 Productos que envuelven al producto
creando una barrera contra gases y vapor
de agua. (ceras comestibles,
polisacáridos y proteínas biodegradables)

30. FRUTOS SECOS Y
SEMILLAS

31. Definición
 FRUTOS SECOS
 Son aquellos que presentan una
apariencia semejante a la madera y no
son blandos al contacto.
 Son aquellos cuya parte comestible posee
menos del 50% de agua incluyendo los
productos de determinados árboles.

32.  SEMILLA
 Embrión capaz de producir nuevos
vegetales de la misma especie (girasol,
calabaza y ajonjolí o sésamo).
 Naturales: se consumen en estado natural
 Procesados : modificación

33. Almendra
 Origen: Asia menor
 Clasificación:
• Dices: utilizado para productos de belleza
• Marcona: para hacer turrones
• Amarga:
• Jordan: son mas largas

34. Características físicas
 Tienen forma de gota.
 La primera cubierta es dura y porosa color
rojo-café, de apariencia rugosa y esta
pegada a la carne del fruto.
 Se utiliza como botana, repostería,
panadería, elaboración de masa y
mantequilla de almendra.

35. Aspectos químicos
 En general esta compuesto por:}
• 20 a 25% de proteínas
• 35 a 55% de grasa
• 14 a 15% de fibra
• 17% de carbohidratos
Magnesio, hierro, potasio y fosforo.
Vitaminas como el acido fólico.

36. Avellana
 Origen: Por todo el mundo, pero mas en Asia
menor.
 Clasificación:
 Filber
 Cubnut
 Barcelona

37. Características físicas
 La semilla se encuentra libre de la cascara
y es redonda.
 Pose dos capas y una es color terracota.
 Se utilizan en complementos en cereales,
salsas y helados.

38. Aspectos químicos
En 100g de avellanas hay:
 63g de lípidos (acido oleico)
 14g de proteínas
 12g de carbohidratos
Contienen: potasio, fosforo, calcio y
magnesio. Acido fólico, vitamina A y
niacina.

39. Piñón
 Semilla o almendra comestible de las
piñas de los pinos.
 Su origen es del mediterráneo y existen
mas de 100 especias distintas.

40. Clasificación
 Español: mas conocido
 Asiático: mas vendido
 Pakistaní: mide entre 14 y 18 mm.
 Ruso: mide de 17 a 23 mm.

41. Características físicas
 Forma oval y colora amarfilado.
 Conforme va madurando cambia de color
de verde a café.
 Son suaves y tienen un sabor dulce.
 Se utiliza tostado y en ensaladas.

42. Aspectos químicos
En 100g.
 50.7g de lípidos
 19.3g de proteína
 16.3 de carbohidratos
Calcio, hierro, vitamina A, tiamina,
riboflavina, niacina y acido fólico.

43. Cacahuate
 La planta llega a medir hasta
60cm de altura.
 La vaina contiene de 2 a 5
semillas.
 Originario de América del
sur.

44. Clasificación
Runner Virginia Español

45. Características físicas
 Se encuentras en vainas
fibrosas de color grisáceo,
que por lo regulas
contienen 2 cacahuates y
su cascara de color café.

46. Aspectos químicos
Contienen:
 30% de proteína
 50% de grasa
 18% de carbohidratos
Vitaminas A, D y E,
riboflavina, tiamina, niacina
y acido pantotenico.

47. Castaña
 Origen: Europa, Asia y América del norte.
 El árbol llega a medir 20 m.

48. Clasificación
 Europea: es la mas
conocida
 China: la mas dulce
 Japonesa
 Americana

49. Características físicas
 Tiene forma de casco, su
color es café y por dentro
es blanca.
 Se utiliza para hacer
dulces y harinas.

50. Aspectos químicos
 En 100g
• 32.5g de carbohidratos
• 4.4g de proteína
• 1.5g de lípidos
Potasio, magnesio y calcio.
Vitaminas A y niacina

51. Anacardo
 Mejor conocido como nuez de la india
 Origen: Sudamérica y parte de amazónica

52. Características físicas
 Su forma es como una
coma.
 Tienen dos cascaras: la
externa es mas delgada y
la interna es mas dura.
 Se consume en
aperitivos, pastelería etc.

53. Aspectos quimicos
 20% proteínas
 45% grasas
 29% carbohidratos
 Vitamina E, calcio,
magnesio, tiamina,
riboflavina y niacina.

54. Nuez
 Árbol llega a medir hasta15m
de alto, el fruto esta
compuesto por 4 gajos.
 Es originario de Asia.

55. Clasificación
 Española
 Americana
 Butternuts
 Nuez de Brasil
 De macadamia
 Moscada
 Mexicana

56. Características físicas
 Son esféricas, con cascara
corrugadas color aquil.
 Se emplean como botana,
también sirven para hacer
heladas, pasteles, aderezos
etc.

57. Aspectos químicos
 En 100g
• 67.2g lípidos
• 13.7g proteínas
• 13.2g carbohidratos
Potasio, magnesio y calcio.
Vitaminas el acido fólico.

58. Coco
 Árbol tropical de la familia de
las palmeras, que llegas a
medir 25m.
 Origen Asia central y costas
del pasifico.

59. Clasificación
 Gigante: mas dulce
 Enano: mas agua
 Hibrido: ambos

60. Características físicas
 Esférico, cascara fibrosa
y gruesa.
 Adentro se encuentra la
carne blanca y en el
centro el liquido.
 Sirve para hacer dulces,
aceite repostería etc.

61. Aspecto químicos
 33.20% de lípidos
 Y en menor cantidad los
otros.
 Calcio y fosforo.

62. Semillas de girasol
 Origen: América del norte y parte de
México.
 Se emplea para hacer aceites.

63. Características físicas
 Provienen de la planta de
girasol. Esta es alta y plana.
 Se comercializan con cascara o
sin cascara.
 Se consumen como botana.

64. Aspectos quimicos
 Entre 19 a 28% de proteínas
 47% lípidos
 8.5 a18.6 de carbohidratos
 Vitamina E, fosforo, calcio y
magnesio.

65. Semillas de calabaza
 Origen: México y unas
partes de china.
 Se encuentra en el fruto
de la calabaza.

66. Características físicas
 Su forma es parecida a
una gota, pero aplastada.
 Se consume en
ensaladas, repostería o
tostada y con sal.

67. Aspectos químicos
 24% de proteínas
 46% de lípidos
 15% de carbohidratos

68. Ajonjolí
 Semilla de la planta herbácea.
 Origen: medio oriente e india.

69. Características físicas
 Ovalada de color crema
 Forma de gota color negra y
blanca.
 Se utiliza: espolvoreada en
panes, semillas y mole.

70. Aspectos químicos
 En 100g
• 22g proteína
• 50 de lípidos
• 13 de carbohidratos
Calcio, potasio y fosforo.

71. PRODUCTOS ELABORADOS
CON FRUTA

72. Bebida
 Es cualquier liquido
natural o transformado
para el consumo
humano
 Que proporciona al
organismo elementos
para su nutrición

73. Clasificación
Zumo (jugo) de frutas Néctar de frutas
 Producto sin fermentar a
partir de frutas sanas y
maduras.
 Se puede permitir la
adición de azúcares o
ácidos.
 Producto no pulposo
 Obtenido mezclando
zumo de frutas o todas
las partes comestibles
 Concentrado o sin
concentrar con agua y
azúcares o miel

75. Los pasos
para
elaborar
una
bebida
Lavado
Mondado
(pelado)
Escaldad
o
Obtención
del jugo o
néctar
Pasteurizació
n
Envasado

76. Lavado
• Eliminar cualquier
suciedad o
plaguicida

77. Mondado
Mecánicas
Eliminan la piel del
fruto mediante
frotación
Químicas
Inmersión del fruto
en soluciones
calientes de
hidróxido de sodio
Térmicas
Se emplea vapor a
gran presión
durante un corto
periodo

78. Escaldado
• Previene la
alteración
enzimática en el
juego

79. Obtención
del juego
o néctar
• Para obtener el
producto de
adiciona una
enzima (pectinasa)
al jugo no filtrado

80. Pasteurizació
n
• Reduce la car
microbiana

81. Envasado
• Seleccionar un
envase
adecuado que
impida la entrada
de m.o y oxígeno

82. PRODUCTOS ELABORADOS

83. Características de los
Ingredientes.
 Fruta: debe de estar a “sazón”.
 Azúcar: gelificación y
conservación.
 Glucosa: Da Fluidez a la mezcla.

84.  Acido: debe estar entre ciertos limites
para que alcance una buena gelificación.
(cítrico, málico, tartárico).
 Pectina: provoca la gelificación. El azúcar
debe estar al 65%.

85. Conservas y Jaleas.

86. Conservas.
 Es un producto semisolido preparado al
combinar al menos 45% de solidos con
55% de azucar y se cocina hasta tener un
68% de solidos o mas.

88. Jalea.
 Se elaboran con jugo de fruta clarificado
con 55% de azucar.

89. Mermelada.
 Conversion de fruta en pulpa por accion
del calor. Agregandole sacarosa, acido,
agua y pectina.

91. Composición de la Mermelada.
 Fruta: 35-50% del peso.
 Azúcar: arriba de 45%.
 Pectina: c/gr gelifica 150grs de azúcar.
 Glucosa: 30% (no exceder).
 Acido: 1 a 2 grs x cada kg.
 Agua.

92. Pasta de Frutas (ate).

93.  Es una mezcla de pulpa de fruta y azucar
que se ha concentrado a tal punto que al
enfriarse la masa se vuelve solida.

94. Frutas Escarchadas, Cristalizadas y
Glaseadas.

95.  Frutas que son sumergidas en jarabes de
sacarosa en diferente concentración y por
tiempos variables.

98. Frutas Secas.

99. Se utiliza la técnica de deshidratación como
método de conservación.