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Hortalizas judith
- 1. HORTALIZAS Tecnología de frutas y hortalizas
- 2. DEFINICIÓN La que se cultiva para aprovechar las hojas y los tallos tiernos para su consumo. Plantas herbáceas para la alimentación humana, en estado natural o procesado. Órganos verdes de las plantas (parte comestible) como los tallos o las hojas.
- 3. CLASIFICACIONES Las hortalizas proceden de diferentes partes de la planta, se arraigan de manera distinta, etc..
- 4. POR SU ORIGEN Bulbos: cebollas, ajo Brotes: alfalfa Fruto inmaduro: chile, pimiento, pepino Hoja: perejil, cilantro, col, lechuga, espinaca, acelga Inflorescencia: alcachofa, coliflor, brócoli Pecíolo: apio, ruibarbo Raíz: rábano, zanahoria Semillas: chícharos, habas Semillas inmaduras: haba, soya verde, arveja Tallo: poro, espárrago, apio Tubérculo: yuca, papa
- 6. POR EL TIPO DE ARRAIGAMIENTO Menos de 60 cm: ajo , apio, brócoli, cebolla, coliflor, lechuga, espinaca, papa, perejil, rábano. Medio, entre 90 y 120 cm: acelga, berenjena, pepino, pimiento, zanahoria. Profundo, más de 120 cm: alcachofa, camote, espárrago.
- 7. CON BASE EN EL CONTENIDO DE HIDRATOS DE CARBONO Poca cantidad : berenjena, col, lechuga Hasta 10%: alcachofas, cebollas, nabos Hasta 20%: papas, maíz tierno
- 9. MACRONUTRIENTES Humedad: + del 70% Fibra dietética: 1.5 – 7% Hidratos de carbono: 4 – 11% Proteínas: 0.7 – 1.6 % Lípidos: 0.06 – 0.5 % (aguacate 18.7%) Energía: - de 100kcal/ 100g
- 10. MICRONUTRIENTES VITAMINAS MINERALES A C Tiamina Riboflavina Niacina B6 Ácido fólico Calcio Fósforo Hierro Magnesio Sodio Potasio Zinc
- 12. Deben ser tiernas y dulces Se desvainan Eliminación de materia extraña Lavado Escalado a 95°C Se llenan los envases con liquido El liquido se compone se 2% de sal y 4% de azúcar
- 14. Se vacían en un recipiente con agua para separar las piedras Lavado Selección: se eliminan hojas amarillas, tallos grandes y duros, malas hierbas y cuerpos extraños Escaldado durante 2 a 3min. a 100 °C Llenado de las latas Adición de una salmuera al 3% de sal
- 16. Deben tener una textura firme Eliminación del material extraño Lavado Selección: eliminar ejotes defectuosos Eliminación de las extremidades Escaldado a 80 °C durante 3 a 5 min. Enfriamiento por inmersión en agua fría Llenado de los envases Adición del líquido con 2% de sal
- 18. Debe tener un color anaranjado profundo, un elevado contenido de azúcar Eliminación de las extremidades Escaldar durante 3 min. a 90 °C Se limpian Se cortan en cubitos de 1 cm Llenado de latas Adición del líquido con 2% de sal y 1% de azúcar
- 21. SALSAS
- 22. ESPARRAGOS.
- 23. Pasos para el Enlatado. 1. Se elimina la parte inferior del esparrago. 2. Escaldado (95°C 1-3min.) 3. Envasado. 4. Liquido de cobertura conteniendo 3% sal. 5. Pre-esterilizacion.
- 25. MAIZ EN GRANO
- 26. Para enlatar el maíz, se necesitar ser dulce. Se debe cosechar cuando los granos estén tiernos. Se eliminan las hojas externas. Se clasifican las mazorcas según su tamaño. Se separan los granos de la mazorca. Lavado. Escaldado.
- 27. Adición de 0.5% sal y 2% de azúcar. Pre-esterilizacion Cerrado Procesamiento.
- 28. PAPA
- 29. Se utilizan las papas blancas. Las papas se enlatan enteras si son de tamaño pequeño o en cubitos si son grandes.
- 31. Se utilizan hortalizas como arvejas, habichuelas, zanahorias, maíz y papa en diferentes cantidades.
- 32. TOMATES PELADOS. Debe ser de tamaño mediano y de color rojo profundo.
- 34. Se elaboran a partir de la materia prima que ha sido sometida previamente a fermentación láctica. La materia prima se sumerge en salmuera. Por los microorganismos presentes en el producto empieza la fermentación láctica.