Tecnología de Alimentos

1. HORTALIZAS
Tecnología de frutas y hortalizas

2. DEFINICIÓN
La que se cultiva para
aprovechar las hojas y los tallos
tiernos para su consumo.
Plantas herbáceas para la
alimentación humana, en estado
natural o procesado.
Órganos verdes de las plantas
(parte comestible) como los
tallos o las hojas.

3. CLASIFICACIONES
Las hortalizas proceden de diferentes partes de la
planta, se arraigan de manera distinta, etc..

4. POR SU ORIGEN
 Bulbos: cebollas, ajo
 Brotes: alfalfa
 Fruto inmaduro: chile, pimiento, pepino
 Hoja: perejil, cilantro, col, lechuga, espinaca, acelga
 Inflorescencia: alcachofa, coliflor, brócoli
 Pecíolo: apio, ruibarbo
 Raíz: rábano, zanahoria
 Semillas: chícharos, habas
 Semillas inmaduras: haba, soya verde, arveja
 Tallo: poro, espárrago, apio
 Tubérculo: yuca, papa

6. POR EL TIPO DE ARRAIGAMIENTO
 Menos de 60 cm: ajo , apio, brócoli, cebolla,
coliflor, lechuga, espinaca, papa, perejil,
rábano.
 Medio, entre 90 y 120 cm: acelga, berenjena,
pepino, pimiento, zanahoria.
 Profundo, más de 120 cm: alcachofa,
camote, espárrago.

7. CON BASE EN EL CONTENIDO DE HIDRATOS DE
CARBONO
 Poca cantidad : berenjena, col, lechuga
 Hasta 10%: alcachofas, cebollas, nabos
 Hasta 20%: papas, maíz tierno

8. NUTRIMENTOS DE LAS
HORTALIZAS
…

9. MACRONUTRIENTES
 Humedad: + del 70%
 Fibra dietética: 1.5 – 7%
 Hidratos de carbono: 4 – 11%
 Proteínas: 0.7 – 1.6 %
 Lípidos: 0.06 – 0.5 % (aguacate 18.7%)
 Energía: - de 100kcal/ 100g

10. MICRONUTRIENTES
VITAMINAS MINERALES
 A
 C
 Tiamina
 Riboflavina
 Niacina
 B6
 Ácido fólico
 Calcio
 Fósforo
 Hierro
 Magnesio
 Sodio
 Potasio
 Zinc

11. ENLATADO DE HORTALIZAS

12.  Deben ser tiernas y dulces
 Se desvainan
 Eliminación de materia extraña
 Lavado
 Escalado a 95°C
 Se llenan los envases con liquido
 El liquido se compone se 2% de sal y 4%
de azúcar

14.  Se vacían en un recipiente con agua para
separar las piedras
 Lavado
 Selección: se eliminan hojas amarillas,
tallos grandes y duros, malas hierbas y
cuerpos extraños
 Escaldado durante 2 a 3min. a 100 °C
 Llenado de las latas
 Adición de una salmuera al 3% de sal

16.  Deben tener una textura firme
 Eliminación del material extraño
 Lavado
 Selección: eliminar ejotes defectuosos
 Eliminación de las extremidades
 Escaldado a 80 °C durante 3 a 5 min.
 Enfriamiento por inmersión en agua fría
 Llenado de los envases
 Adición del líquido con 2% de sal

18.  Debe tener un color anaranjado profundo,
un elevado contenido de azúcar
 Eliminación de las extremidades
 Escaldar durante 3 min. a 90 °C
 Se limpian
 Se cortan en cubitos de 1 cm
 Llenado de latas
 Adición del líquido con 2% de sal y 1% de
azúcar

20. HORTALIZAS DESHIDRATADAS

21. SALSAS

22. ESPARRAGOS.

23. Pasos para el Enlatado.
1. Se elimina la parte inferior del esparrago.
2. Escaldado (95°C 1-3min.)
3. Envasado.
4. Liquido de cobertura conteniendo 3% sal.
5. Pre-esterilizacion.

25. MAIZ EN GRANO

26.  Para enlatar el maíz, se necesitar ser
dulce.
 Se debe cosechar cuando los granos
estén tiernos.
 Se eliminan las hojas externas.
 Se clasifican las mazorcas según su
tamaño.
 Se separan los granos de la mazorca.
 Lavado.
 Escaldado.

27.  Adición de 0.5% sal y 2% de azúcar.
 Pre-esterilizacion
 Cerrado
 Procesamiento.

28. PAPA

29.  Se utilizan las papas blancas.
 Las papas se enlatan enteras si son de
tamaño pequeño o en cubitos si son
grandes.

30. HORTALIZAS MIXTAS.

31.  Se utilizan hortalizas como arvejas,
habichuelas, zanahorias, maíz y papa en
diferentes cantidades.

32. TOMATES PELADOS.
Debe ser de tamaño mediano y de color
rojo profundo.

33. HORTALIZAS ENCURTIDAS

34.  Se elaboran a partir de la materia prima que
ha sido sometida previamente a
fermentación láctica.
 La materia prima se sumerge en salmuera.
 Por los microorganismos presentes en el
producto empieza la fermentación láctica.