Conservacion

1. CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

2. ¿QUÉ ES UN ALIMENTO?
 Alimento:”es un órgano, un tejido, una
secreción o el organismo entero de otra
especie que contiene nutrimentos, cuya
ingestión es inocua, fácilmente accesible,
atractivo a los sentidos.”.

3. Deterioro de Alimento
 Se da cuando hay un daño en su superficie o
capa protectora.
 Puede presentarse en la cosecha,
procesamiento, mala higiene. Distribución o
un mal empaque.

4. ¿QUÉ ES LA CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS?
 Procesado y conservación de los
alimentos, mecanismos empleados
para proteger a los alimentos contra los
microbios y otros agentes responsables
de su deterioro para permitir su futuro
consumo.

5. ALIMENTO ECHADO A PERDER
 Alimento perdido
 Que ya no será consumido
 Daño económico
 Daño nutricional
 Daño social

6. FACTORES DE DESCOMPOSICIÓN DE
ALIMENTOS
 PÉRDIDA DE APARIENCIA
 PÉRDIDA DE TEXTURA
 PÉRDIDA DE SABOR
 PÉRDIDA DE NUTRIMENTOS
 CONTAMINACIÓN CON PATÓGENOS
 CONTAMINACIÓN CON TOXINAS
 CONTAMINACIÓN QUÍMICA

7. FACTORES DE CONSERVACIÓN
 FISICOS:
CALOR (PROCESO TÉRMICO)
FRIO (CADENA DEL FRIO)
 QUIMICOS:
CONSERVADORES NATURALES (SAL, AZUCAR,
VINAGRE, ETC.)
CONSERVADORES ARTIFICIALES (ADITIVOS)
 EMPAQUE
EVITA CONTAMINACION MICROBIOLOGICA
AISLA LOS FACTORES FÍSICOS

8. MECANISMOS DE
DESCOMPOSICIÓN
 ACTIVIDAD MICROBIOLÓGICA
 ACTIVIDAD FISICOQUÍMICA
 ACTIVIDAD BIOQUÍMICA
 INFESTACION

9. ACTIVIDAD MICROBIOLÓGICA

10. MICROORGANISMOS QUE
DESCOMPONEN
 BACTERIAS
 MOHOS
 LEVADURAS

11. ACTIVIDAD MICROBIANA
 PUTREFACCIÓN: RICOS EN PROTEINAS
 FERMENTACION: RICOS EN
CARBOHIDRATOS
 RANCIDEZ: RICOS EN GRASAS

12. De acuerdo a las necesidades de
temperatura se clasifican en:
 Psicrofílico: Afin al frio
 Mesofílico: Temp medias
 Termofílico: Afin al calor.

13. ACTIVIDAD FISICOQUÍMICA

14. ACTIVIDAD FISICOQUIMICA
 Deshidratación
 Humectación
 Daño físico
 Decoloración

15. ACTIVIDAD BIOQUÍMICA

16. ACTIVIDAD BIOQUIMICA
 Oxidación enzimática
 Rancidez
 Maillar (reacción no deseada)
 Sobre maduración

17. INFESTACION

18. INFESTACION
 Población de insectos (cucarachas)
 Gorgojos
 Gusanos (larvas de moscas)
 Cisticercos