Nutrición

1. “Año del bicentenario del Perú: 200 años de independencia”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE
UCAYALI
FACULTAD DE MEDICINA HUMANA
CARRERA PROFESIONAL MEDICINA HUMANA
TEMA: “LA NUTRICION COMO
PROCESO”.
CURSO: NUTRICION CLINICA Y DIETOTERAPIA.
DOCENTE: DR. ANGEL TERRONES MARREROS.
SEMESTRE: 4º AÑO - SEPTIMO SEMESTRE.
CICLO: 2021- I.
INTEGRANTES:
• Acuña Terrones Percy Junior
• Asto Soto Brandy Gabriel
• Azarpay Figueroa Luz Milagros.
• Brast Panduro Karla Marianell
• Bardales Rivera Daniela Victoria c
• Cabello lozano Julio Raul.
Ucayali - 2021

2. CONTENIDO
I. INTRODUCCION ...............................................................................................................4
II. DEFICINIONES CONCEPTUALES...................................................................................5
2.1. NUTRICIÓN................................................................................................................5
2.2. DIETÉTICA.................................................................................................................5
2.3. ALIMENTACIÓN .......................................................................................................5
2.4. DIETA..........................................................................................................................5
2.4.1. TIPOS DE DIETAS Y DIETA RECOMENDABLE............................................6
2.5. SUPLEMENTO Y COMPLEMENTO.........................................................................8
2.6. REQUERIMIENTOS, RECOMENDACIONES Y FUENTES NUTRICIONALES....8
III. DENSIDAD Y ADECUACIÓN NUTRICIONAL...........................................................8
IV. LEYES DE ALIMENTACIÓN........................................................................................9
V. ENCUESTAS NUTRICIONALES. ......................................................................................10
VI. MANEJO DE TABLAS (NACIONALES E INTERNACIONALES) DE
COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS. .........................................................................................10
6.1. MACRO Y MICRONUTRIENTES. ..........................................................................10
VII. NUTRACÉUTICA.........................................................................................................11
ALIMENTOS NUTRACEÚTICOS.......................................................................................11
VIII. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS ......................................................................12
8.1. SEGÚN SU FUNCIÓN...................................................................................................12
8.2. SEGÚN SU ORIGEN .....................................................................................................12
8.3. SEGÚN SU COMPOSICIÓN .........................................................................................12
8.3.1. Macronutrientes:.......................................................................................................12
8.3.2. Micronutrientes ........................................................................................................12
8.4. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SUS NUTRIENTES:....................12
8.5. POR SU TRATAMIENTO .............................................................................................13
IX. LA ENERGIA......................................................................................................................13
X. COCIENTE RESPIRATORIO..............................................................................................14
10.1. CÁLCULO Y MEDICIÓN ..........................................................................................14
10.2. USO EN MEDICINA...................................................................................................14
10.3. SIGNIFICADO Y RELACIÓN CON LOS NUTRIENTES ENERGÉTICOS..............15
XI. BALANCE ENERGÉTICO................................................................................................15
11.1. LOS 4 FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL GASTO ENERGÉTICO ...............16
XII. REGULACIÓN / EFICACIA METABÓLICA ..................................................................16
12.1. ¿CÓMO SE REGULA EL BALANCE ENERGÉTICO?..............................................16
XIII. METABOLISMO BASAL................................................................................................17
13.1. COMPOSICIÓN DEL GASTO ENERGÉTICO TOTAL ............................................18

3. 13.1.1. METABOLISMO..................................................................................................18
13.2. GASTO ENERGÉTICO APROXIMADO DE LOS ÓRGANOS EN HUMANOS
ADULTOS.............................................................................................................................18
XIV. ACTIVIDAD FISICA.....................................................................................................18
13.1 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL GER.................................................................19
Edad ...................................................................................................................................19
Género................................................................................................................................19
Composición corporal ........................................................................................................19
Ciclo menstrual ..................................................................................................................19
Embarazo y lactancia..........................................................................................................19
Hipertermia ........................................................................................................................20
Hormona tiroidea................................................................................................................20
13.2 EFECTO TÉRMICO DE LOS ALIMENTOS (ETA) O TERMOGÉNESIS INDUCIDA
POR LA DIETA (TID) ..........................................................................................................20
13.3. TERMOGÉNESIS FACULTATIVA............................................................................21
13.4. MALNUTRICION........................................................................................................21
XV. NUTRIGENÉTICA Y NUTRIGENÓMICA......................................................................22
15.1. NUTRIGENÉTICA.......................................................................................................23
15.2. NUTRIGENÓMICA .....................................................................................................23
15.3. NUTRICION PERSONALIZADA ...............................................................................24
15.4. BASES MOLECULARES DE LAS INTERACCIONES DE LOS NUTRIENTES CON
EL GENOMA ........................................................................................................................24
15.5. NUEVOS ENFOQUES EN LA NUTRICIÓN MOLECULAR.....................................25
XVI. LOS NUTRIENTES COMO REGULADORES DE LA ACTIVIDAD DE FACTORES DE
TRANSCRIPCIÓN....................................................................................................................26
-Ácidos grasos:...................................................................................................................26
-Carbohidratos:...................................................................................................................26
-Proteínas: ..........................................................................................................................26
-Vitaminas:.........................................................................................................................27
-Minerales: .........................................................................................................................27
16.1. LOS NUTRIENTES COMO AGENTES DE CAMBIOS EPIGENÉTICOS ................27
16.2. EPIGENÉTICA Y NUTRICIÓN DE PRECISIÓN: RELACIONES CON LA
OBESIDAD ...........................................................................................................................27
III. CONCLUSIONES .........................................................................................................29
IV. BIBLIOGRAFIA............................................................................................................30

4. I. INTRODUCCION
La alimentación, los alimentos, la dieta, la nutrición, tienen un importante papel en el
mantenimiento de la salud y en la prevención de muchas enfermedades, incluso antes del
nacimiento, aunque muchas veces no seamos conscientes de ello. Cada día, varias veces al día,
seleccionamos y consumimos alimentos que condicionan nuestro estado de salud, para bien y, en
ocasiones, también para mal. Las deficiencias de hierro, yodo o vitamina A todavía afectan a una
gran parte de la población, especialmente en países emergentes. En los países desarrollados, las
más prevalentes son, sin embargo, las denominadas enfermedades de la abundancia o
enfermedades crónico‐degenerativas (ECD) (obesidad, diabetes, enfermedad cardiovascular
(ECV), hipertensión arterial (HTA), osteoporosis, algunos tipos de cáncer, etc.), en las que la
dieta y sus componentes, nutrientes y no nutrientes, pueden estar implicados, como factores de
protección o de riesgo.
La nutrición es el proceso en el que nuestro organismo utiliza el alimento para mantenerse en
buen funcionamiento y reparar zonas deterioradas. Para ello se llevan a cabo diversos procesos
entre los que se incluye la absorción, asimilación y transformación de los alimentos, que permiten
al organismo incorporar los nutrientes destinados a su mantenimiento, crecimiento y correcto
funcionamiento.
Por ello, podemos tomar acciones basadas en nuestra dieta, incluyendo alimentos saludables en
las proporciones adecuadas, para disfrutar de la nutrición adecuada para nuestro cuerpo. La
nutrición es uno de los pilares de la salud. En todas las edades, una nutrición adecuada puede
ayudar a fortalecer el sistema inmunológico, reducir la incidencia de enfermedades y disfrutar de
una buena salud en general. En los últimos años se ha evidenciado que los nutrientes y otros
componentes de los alimentos pueden cambiar la expresión génica, por eso nos enfrentamos a la
posibilidad de cambiar esta expresión en individuos y pacientes sanos. Es evidente que la principal
influencia sobre el genoma de la dieta es a través del sistema endocrino.

5. II. DEFICINIONES CONCEPTUALES.
2.1. NUTRICIÓN
Es el proceso en el que nuestro organismo utiliza el alimento para mantenerse en buen
funcionamiento y reparar zonas deterioradas. Para ello se llevan a cabo diversos procesos entre
los que se incluye la absorción, asimilación y transformación de los alimentos, que permiten al
organismo incorporar los nutrientes destinados a su mantenimiento, crecimiento y correcto
funcionamiento (1)
Las sustancias nutritivas son conocidas como “nutrimentos que se definen como unidades
funcionales mínimas que la célula utiliza para el metabolismo y que son provistas a través de la
alimentación”. (2)
2.2. DIETÉTICA
Parte de la medicina que estudia los tipos y las reglas de la alimentación y los alimentos que se
deben ingerir en función de las condiciones de la persona (sexo, edad, actividad laboral, etc.) para
mantener la salud o curar una enfermedad.
2.3. ALIMENTACIÓN
La alimentación consiste en “la obtención, preparación e ingestión de alimentos”. (3)Proceso
mediante el cual los seres vivos consumen diferentes tipos de alimentos con el objetivo de recibir
los nutrientes necesarios para sobrevivir. La alimentación es, por tanto, una de las actividades y
procesos más esenciales de los seres vivos ya que está directamente relacionada con la
supervivencia.
2.4. DIETA
Es “todo aquello que consumimos de alimentos y bebidas en el transcurso de un día”. Así pues,
todos los seres humanos estamos a dieta a diario, la diferencia radica en el tipo de dieta que debe
consumir cada persona con base en la edad, el sexo, la estatura, el peso, la condición clínica,
económica, y social. (4) Antes de comentar de manera breve los aspectos más relevantes de los
nutrimentos para la nutrición humana, es necesario destacar los siguientes aspectos generales:
1) Todos los nutrimentos son importantes, no hay ni buenos ni malos, además si uno de éstos no
está presente, es suficiente para que la persona enferme o muera.
2) Cada nutrimento es diferente y la cantidad que se necesita también.
3) La velocidad con la que un nutrimento se absorbe en el organismo es también diferente de un
caso a otro, y ello determina la urgencia con que debe obtenerse. Los más importantes para el
cuerpo son el oxígeno y el agua, ya que sin ellos moriríamos
4) El organismo requiere una cantidad óptima de cada uno de los nutrimentos indispensables, si
recibe más va a tener una posible toxicidad, y si recibe menos una deficiencia.
5) Para fines prácticos, “los alimentos contienen todos los nutrimentos, por lo que es
extremadamente raro que un individuo desarrolle una deficiencia específica; habitualmente se
trata de síndromes pluricarenciales”. (4)
6) No hay alimentos buenos o malos, ni uno que aporte más que otro, “todo alimento contiene
uno o más nutrimentos y contribuyen a la nutrición”. (5)
Existen varias clasificaciones de los nutrimentos, pero la manera más práctica para su
aprendizaje, es dividirlos en dos tipos: los macronutrientes y los micronutrientes.

6. 2.4.1. TIPOS DE DIETAS Y DIETA RECOMENDABLE
Dieta recomendable
Dieta es todo lo que comemos en un día. Como la dieta es la unidad de la alimentación y una
buena alimentación se define por una buena dieta, es fundamental describir lo que es una dieta
correcta, a la que también se le conoce como “dieta recomendable”. (3) La dieta recomendable
debe cubrir tres aspectos: biológico, psicológico y sociológico. Es indispensable que la dieta
contenga todos los nutrimentos, en cantidades que cubran las necesidades del organismo, pero sin
excesos que pudieran causar toxicidad. Esto se puede resumir en tres palabras: la dieta debe ser
completa, suficiente y equilibrada. Es importante señalar un elemento sin el cual la dieta no puede
ser sensorialmente atractiva: la diversidad en la dieta. Hasta el platillo más sabroso acaba por
hastiar si se le consume día tras día. De ahí la importancia de que la dieta sea variada. La parte
sociológica de la dieta está compuesta por factores como las costumbres, la religión o la
convivencia, que es importante para asegurar el consumo de los alimentos. La dieta recomendable
debe de ser también adecuada a las “características del individuo y a sus circunstancias”. Para
esto, se deben considerar variables como las condiciones de salud, la edad, el sexo, la estatura, la
actividad física, la cultura, el nivel socioeconómico, el país y el clima.
En resumen, una dieta correcta debe de tener las siguientes características:
a) Integridad: ser completa.
b) Cantidad: ser suficiente.
c) Equilibrio: ser equilibrada.
d) Seguridad: ser inocua.
e) Accesibilidad: ser económica.
f) Atracción sensorial: ser agradable y variada.
g) Valor social: ser compatible con el grupo al que pertenece.
h) Congruencia integral: ser adecuada a las características y circunstancias del comensal.
La dieta recomendable debe tener una distribución de: hidratos de carbono 60-65%, grasas 20-
25% y proteínas 10-15%.
a) Dieta de líquidos claros
La dieta de líquidos claros “provee líquidos, electrólitos y energía en forma de alimentos de fácil
digestión y proporciona un mínimo de residuo intestinal”. (2) Se suele utilizar antes de una cirugía
o post cirugía, cuando se tienen que hacer análisis clínicos o para el manejo de ciertas
enfermedades.
b) Dieta de líquidos generales
“La dieta de líquidos generales va a aportar líquidos, energía en forma de proteínas, lípidos e
hidratos de carbono, y una característica importante de este tipo de dieta es que aporta un mínimo
de residuo intestinal” (6) Se usa como dieta intermedia entre la dieta de líquidos claros y la blanda,
y está dirigida a personas con problemas para comer y que sufren de algún padecimiento gástrico.
Esta dieta generalmente se compone de alimentos como: leche, yogurt natural, jocoque, huevo,
cereales, verduras cocidas, sopas, consomé, crema, margarina, helado, gelatina, jugos, helados y
paletas de agua, tés, café, agua, caramelos, miel, azúcar, sal y pimienta

7. c) Dieta de purés
El plan de alimentación con consistencia de puré es una alimentación completa, y está basado en
alimentos molidos, prensados y picados que dan diferentes consistencias. Su uso básicamente es
para pacientes que tienen problemas o dificultad para tragar alimentos sólidos
d) Dieta suave
La dieta suave “provee una alimentación completa con alimentos sólidos de consistencias suaves
y fáciles de masticar”. (7) Se utiliza con pacientes que no requieren dietas picadas o en puré. Los
alimentos que se deben evitar son aquellos que puedan lastimar la garganta cuando se come, por
ejemplo papas fritas, nueces, cacahuates, tostadas, galletas y bolillos. Normalmente el valor
nutrimental de esta dieta es adecuado pero se puede modificar de acuerdo con las necesidades del
paciente.
e) Dieta blanda
“La dieta conocida como “blanda”, incluye alimentos preparados con muy pocas grasas, especias
y condimentos. (8)Además, limita o elimina el café, otras bebidas que contengan cafeína y las
alcohólicas”. En esta dieta, el consumo de fibra debe ser monitoreado debido a que se podría
presentar distensión abdominal en algunos pacientes. Generalmente, se utiliza en enfermedades
como gastritis, esofagitis, hernia hiatal, úlcera o colitis.
La dieta blanda no requiere de suplementación, a menos que el paciente no ingiera la cantidad
suficiente de alimentos para cubrir las recomendaciones.
f) Dieta hipoenergética
El plan de alimentación restringido en energía se ocupa de producir un balance energético
negativo, con el fin de lograr una disminución de peso. En adultos se emplea en “sujetos obesos
que tienen un exceso de grasa corporal, cuyo peso es un 20% mayor que su peso, en diabéticos
que necesitan mantenerse en el límite inferior del peso saludable para la talla y la complexión”
“En niños se usa cuando tienen 20% o más que el peso teórico, en los niños generalmente es
suficiente con adecuar la ingestión energética y el requerimiento de energía” (8)Aumentar la
actividad física ayuda mucho a lograr este equilibrio.
g) Dieta hiperenergética
Este tipo de dieta se utiliza para lograr un balance energético y proteico positivo, de modo que el
paciente mejore su estado nutricional. Está indicado en pacientes con un déficit de más de 20%
del índice de masa corporal (IMC) o con desnutrición proteico-energética. (9) Se recomienda una
distribución normal de “hidratos de carbono 60-65%, grasas 20-25% y proteínas 10-15%, y
adecuado en vitaminas y minerales” Además, se debe combinar la dieta con actividad física para
que se logre un incremento en la masa muscular y no de masa grasa, se deben, además, incorporar
los buenos hábitos alimentarios.
h) Dieta restringida en gluten
En la enfermedad celiaca o intolerancia al gluten, se debe eliminar de la dieta los alimentos que
contengan gluten, debido a que su consumo puede generar malabsorción intestinal. El gluten se
encuentra en el trigo, la avena, la cebada y el centeno; por lo que la dieta debe excluir estos
alimentos en su forma natural, en sus productos industrializados y cuando se usen como
ingredientes. (8) Los cereales que se utilizan como sustitutos son los siguientes: el arroz, el maíz,
y sus productos.
i) Dieta modificada en hidratos de carbono
Esta dieta tiene el objetivo de proveer los nutrimentos necesarios sin poner en riesgo la salud del
paciente. Generalmente, se usa en pacientes con insuficiencia respiratoria aguda, pacientes

8. dependientes de ventilador mecánico o de mantenimiento. Los hidratos de carbono se disminuyen
a 35-50% del valor energético total, y se sustituye el déficit de energía con lípidos a 35-40%.
j) Dieta modificada en el contenido de fibra
Se recomienda aumentar el consumo de fibra “como medida preventiva para el cáncer de colon,
diabetes, enfermedades cardiovasculares, obesidad, hiperlipidemias, estreñimiento, y
hemorroides”. Este aumento se puede lograr incluyendo en la dieta diaria: frutas y verduras,
leguminosas, cereales integrales, y debe acompañarse con el consumo de ocho vasos de agua al
día (dos litros). La dieta con bajo contenido de fibra se utiliza en padecimientos inflamatorios
gastrointestinales y en pacientes con cirugía de colon. Se recomienda consumir frutas y verduras
cocidas sin cáscara, así como no usar cereales integrales ni leguminosas.
k) Dieta modificada en el contenido de sodio
El consumo de sodio en la dieta se debe controlar sobre todo para mantener un estado de
hidratación adecuado y no retener líquidos; se indica en pacientes con problemas de hipertensión,
de hígado, renales o del corazón.
2.5. SUPLEMENTO Y COMPLEMENTO.
2.6. REQUERIMIENTOS, RECOMENDACIONES Y FUENTES NUTRICIONALES.
El requerimiento de un nutriente se define como la cantidad necesaria para el sostenimiento de
las funciones corporales del organismo humano dirigidas hacia una salud y rendimiento óptimos.
Los requerimientos nutricionales del ser humano tienen 3 componentes: el requerimiento basal;
el requerimiento adicional por crecimiento, gestación, lactancia o actividad física; y la adición de
seguridad para considerar pérdidas de nutrientes por manipulación y procesamiento.
Se entiende por recomendación nutricional la cantidad de un nutriente determinado capaz de
facilitar un normal funcionamiento del metabolismo del ser humano en casi la totalidad de una
población. En el tema de recomendaciones nutricionales son de uso común los conceptos
siguientes:
Suministro dietario recomendado (RDA): es la ingestión dietética diaria promedio de un
nutriente suficiente para abastecer los requerimientos de 97,5 % de los individuos sanos de un
grupo particular de edad y sexo de la población.
Ingestión adecuada (IA): es la ingestión dietética diaria promedio basada en aproximaciones o
estimaciones observadas o determinadas de forma experimental, del nivel de ingestión de
nutrientes en grupos de personas aparentemente sanas, el cual se asume es adecuado y que se usa
cuando no se puede determinar la RDA.
Requerimiento estimado promedio (REP): es el nivel de ingestión dietética diaria promedio
que se estima sea capaz de mantener los requerimientos de la mitad de los individuos saludables
de un determinado grupo de edad y sexo.
Niveles máximos de ingestión tolerable (IT): es el nivel máximo de ingestión dietética diaria
promedio que se propone sin riesgos ni efectos adversos para la salud de casi todos los individuos
de una población. Cuando la ingestión sobrepasa este límite, se elevan los riesgos para la salud.
III. DENSIDAD Y ADECUACIÓN NUTRICIONAL.
El concepto densidad de nutrientes representa el aporte nutricional de un alimento con relación a
su valor energético. Este es aplicado a la dieta total y se utiliza para expresar las ingestas
requeridas de nutrientes (p. ej. proteínas), las ingestas deseables de nutrientes críticos (p. ej. ácido

9. fólico) y las metas poblacionales (p.ej. sodio, grasas). De esta forma, la adecuación nutricional de
la dieta se estima como resultado del aporte nutricional del conjunto de alimentos que la
componen y los nutrientes dejan de ser vistos en forma aislada, pasando a ser parte de los
alimentos, que es lo que las personas tienen posibilidad de seleccionar. (2)
Para complementar la evaluación de la adecuación nutricional de vitaminas y minerales de una
dieta determinada, es imprescindible considerar, además de la densidad de nutrientes, la
utilización biológica o biodisponibilidad de los nutrientes presentes en los alimentos, lo cual está
determinada por la forma como son consumidos y por el efecto potencial de las interacciones
entre nutrientes ingeridos simultáneamente. (7)La incorporación de este aspecto cualitativo al
análisis, es una aproximación de carácter práctico a la evaluación de dietas de un grupo
poblacional específico, incorporando aspectos como: el entorno ecológico; el análisis de los
componentes de los alimentos (nutrientes o componentes bio activos), la forma como es
consumido el alimento (cocido versus crudo), las formas más y comunes de preparación el análisis
de las combinaciones de alimentos, de acuerdo a como se consumen a nivel de la comunidad.
IV. LEYES DE ALIMENTACIÓN
Una de las maneras de cuidar y equilibrar nuestra alimentación es seguir estas seis leyes de la
alimentación:
-Completa: Esto se refiere a que tu dieta debe de tener cada uno de los nutrientes principales que
el cuerpo necesita. En este caso hablamos de hidratos de carbono, proteína y grasa. Esto se
consigue consumiendo alimentos de todos los grupos que son frutas y verduras, cereales,
alimentos de origen animal, leguminosas y grasas.
-Suficiente: Esto se refiere a cubrir el 100% de las necesidades de nuestro cuerpo, tanto en
calorías como en nutrientes.
Se debe evitar comer en exceso ó insuficiente. Esta regla se rompe algunas veces cuando
comemos excesivamente en encuentros sociales o de manera insuficiente por alguna enfermedad.
Cubrir las necesidades de cada persona de acuerdo con su edad, género, estatura y actividad física
o estado fisiológico.
-Equilibrada: Es aquella que respeta la proporción adecuada entre los grupos de alimentos y
nutrientes (hidratos de carbono, grasas y proteína). (10)Un ejemplo claro donde se rompe esta ley
es cuando las personas llevan una dieta DETOX a base de jugos de frutas y verduras, pues solo
están aportando alimentos de un grupo, que no es saludable. Que la proporción de los nutrimentos
favorezca la salud sin excesos o carencias de algún nutrimento específico.
-Variada: Que se incluyan diferentes alimentos y formas de preparación de los platillos, así como
alimentos propios de la estación. Seguir esta ley de la alimentación nos ayuda a tanto a conocer
diferentes sabores, olores y texturas en los alimentos, como obtener los diferentes nutrientes de
cada alimento.
-Adecuada: Dependerá de la edad de la persona, condiciones culturales, sociales, económicas,
actividad física, clima, zona geográfica. (11) Una dieta adecuada es aquella que se adapta a tu
estilo de vida, debe incluir alimentos y preparaciones que te gusten, además de ser compatible
con tus recursos económicos.
-Inocua: Que el consumo de alimentos no implique riesgos ya sea por la preparación o por la
calidad de los mismos, se refiere al lavado y desinfección de los alimentos para evitar
contaminación de distintos microorganismos, y así distintas enfermedades.

10. V. ENCUESTAS NUTRICIONALES.
Las encuestas nutricionales son un instrumento que utilizan los expertos para realizar una
investigación y conocer, por ejemplo, hábitos alimenticios, el grado de conocimiento que tienen
las personas sobre alimentos saludables, y otros aspectos relacionados con la ingesta de alimentos.
(11)
Después de recolectar esta información, especialistas pueden crear medidas preventivas y
emprender programas de educación nutricional y de salud con el objetivo de asegurar los
elementos y recursos que favorezcan el bienestar de las personas.
Las encuestas nutricionales pueden dividirse en los siguientes tipos:
• Encuestas nutricionales para niño.
• Encuestas nutricionales para adolescentes.
• Encuestas nutricionales para adultos.
• Encuestas nutricionales para estudiantes.
Con los resultados se pueden crear programas internos para promover la buena alimentación, o
seleccionar el tipo de alimento que se puede ofrecer o vender dentro de los centros educativos.
VI. MANEJO DE TABLAS (NACIONALES E INTERNACIONALES)
DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS.
Las necesidades de información sobre composición de alimentos y las aplicaciones de las tablas
en los distintos países, guardan una estrecha relación con las características de la situación
alimentaria y nutricional de la población, con el desarrollo de la investigación en el tema y con la
prioridad que asignan los gobiernos a la búsqueda de soluciones a los problemas nutricionales.
(12)
En síntesis, el conocimiento de la composición de los alimentos locales es indispensable para
definir la magnitud de las inadecuaciones dietarías, para identificar las necesidades de
fortificación de alimentos con propósitos preventivos, para identificar la relación entre la
composición de la dieta y la prevalencia de enfermedades crónicas, para apoyar la educación
alimentaria y el etiquetado de los alimentos y para establecer metas nutricionales y guías
alimentarias que puedan promover estilos de vida más saludables, Las cifras de los nutrientes
corresponden a 100 g de porción comestible de cada alimento o producto alimenticio.
6.1. MACRO Y MICRONUTRIENTES.
Los macronutrientes: El organismo necesita una mayor cantidad de macronutrientes (gramos)
que de micronutrientes para funcionar correctamente. Generalmente, en esta categoría se incluyen
el agua, los carbohidratos, las grasas y las proteínas. Los macronutrientes (excepto el agua)
también pueden ser llamados nutrientes proveedores de energía. La energía se mide en calorías y
es esencial para el crecimiento, reparación y desarrollo de nuevos tejidos, conducción de impulsos
nerviosos y regulación de procesos corporales. (13)
Los carbohidratos son necesarios para generar energía. Estos son la principal fuente de energía (4
calorías por gramo) y constituyen la mayor reserva de energética del cuerpo. Estos se encuentran
en tres formas: azúcares (incluyendo la glucosa), almidón y fibra.
Las grasas son utilizadas para la formación de esteroides y hormonas. Las grasas proporcionan
más del doble de las calorías que los carbohidratos y proteína (alrededor de 9 calorías por gramo).
(9)

11. Las proteínas proporcionan aminoácidos y constituyen la mayor parte de la estructura celular. Son
los últimos macronutrientes en ser utilizados por el organismo. En los casos de extrema inanición,
el organismo utiliza los músculos del cuerpo, compuestos de proteínas, para generar energía; esto
se conoce como emaciación. Al igual que los carbohidratos, las proteínas también proporcionan
4 calorías por gramo.
El agua constituye una gran parte de nuestro peso corporal y es el principal componente de los
fluidos corporales.
Los micronutrientes: Los micronutrientes incluyen los minerales y las vitaminas. A diferencia
de los macronutrientes, el organismo los requiere en cantidades muy pequeñas. (14) Estos son
extremadamente importantes para la actividad normal del cuerpo y su función principal es la de
facilitar muchas reacciones químicas que ocurren en el cuerpo. Los micronutrientes no le
proporcionan energía al cuerpo.
Existen dos tipos de vitaminas, las liposolubles (solubles en grasa) o solubles en agua. Cuando
son producidas en exceso, las vitaminas liposolubles se almacenan en los tejidos grasos del
cuerpo. El exceso de las vitaminas solubles en agua se elimina a través de la orina y por esto, se
deben consumir todos los días. Las vitaminas solubles en agua incluyen la vitamina B y C: las
verduras de hoja verde son ricas en vitamina B. Las vitaminas liposolubles incluyen las vitaminas
A, D, E y K. Los alimentos ricos en estas vitaminas son: los vegetales de hoja verde, la leche y
los productos lácteos y los aceites vegetales.
Los minerales se encuentran en forma ionizada en el cuerpo. Se clasifican en macro minerales y
micro-minerales (o minerales traza). Los macro-minerales presentes en el organismo son el calcio,
potasio, hierro, sodio y magnesio. El organismo necesita mayor cantidad demacro-minerales que
de micro-minerales. Entre los micro-minerales se encuentran el cobre, zinc, cobalto, cromo y
fluoruro. Estos, en su mayoría son cofactores necesarios para la función de las enzimas en el
cuerpo. Aproximadamente el 4% de la masa del cuerpo se compone de minerales.
VII. NUTRACÉUTICA.
Un alimento o parte de un alimento que proporciona beneficios médicos o para la salud,
incluyendo la prevención y/o el tratamiento de enfermedades.
ALIMENTOS NUTRACEÚTICOS
Son productos de origen natural con propiedades biológicas activas, beneficiosas para la salud y
con capacidad preventiva y/o terapéutica definida. (8) Al hablar de nutracéuticos estamos
hablando de una medicina biológica y de una categoría muy amplia de productos que deben
cumplir los siguientes criterios:
- Ser productos de origen natural.
- Aislados y purificados por métodos no desnaturalizantes
- Que aporten efectos beneficiosos para la salud:
a) Mejora de una o más funciones fisiológicas
b) Acción preventiva y/o curativa
c) Mejora de la calidad de vida

12. VIII. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
8.1. SEGÚN SU FUNCIÓN
• Alimentos energéticos: Estos proveen al cuerpo de energía para realizar actividades
físicas (correr, caminar, hacer deportes, etc.)
• Alimentos constructores o plásticos: Los alimentos que facilitan la reparación celular:
cicatrización de heridas y formación de tejidos (músculos, piel y otros).
• Alimentos protectores o reguladores: Se denominan así a los alimentos que contienen
vitaminas y minerales (también fibra). Estos se encargan de facilitar el control de nuestras
funciones fisiológicas
8.2. SEGÚN SU ORIGEN: vegetal, animal y mineral
8.3. SEGÚN SU COMPOSICIÓN
8.3.1. Macronutrientes: Aportan al organismo principalmente energía, la cual es primordial
para muchas funciones esenciales: conducción de impulsos nerviosos, regulación de procesos
corporales y el desarrollo nuevos tejidos (su crecimiento y reparación). (9)
Se distinguen los siguientes grupos de macronutrientes:
• Glucídicos: Compuestos orgánicos conformados por átomos de carbono, hidrógeno y
oxígeno. Proporcionan alto valor energético al organismo (energía inmediata)
Entontramos: leguminosas, cereales y tubérculos. (9)
• Proteicos: Moléculas formadas por hidrógeno, carbono, oxígeno y nitrógeno. Su unidad
básica son los 9 aminoácidos esenciales, cuya función estructural constituye el 80 % del
peso de las células, además de otras funciones esenciales para el organismo: crecimiento
y formación de tejidos, regula la función de las enzimas, entre otras. Encontramos: carnes,
pescados, mariscos y huevos.
• Lípidos: estos compuestos son cadenas hidrogenadas de carbono (insolubles en agua) y
en ocasiones azufre, nitrógeno y fósforo. Estos elementos son vitales para la vida, ya que
las membranas plasmáticas de las células están formadas por lípidos. Los lípidos son
productores de energía y se dividen principalmente en tres tipos: grasas o aceites
(triglicéridos o triacilgliceridos), fosfolípidos y ésteres de colesterol (cuyo ingrediente en
común son los ácidos grasos saturados, ácidos grasos monoinsaturados y ácidos grasos
poliinsaturados). Algunos alimentos lípidos son: semillas oleaginosas, aceites, mayonesa,
crema, manteca, margarina, mantequilla, tocino, casi todos los embutidos.
8.3.2. Micronutrientes: facilitan gran parte de las reacciones químicas que ocurren en el cuerpo,
pero no proporcionan energía. (15) El organismo lo requiere en pocas concentraciones, pero
imprescindibles (vitaminas, minerales)
8.4. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SUS NUTRIENTES:
Otro modo de clasificar los alimentos es la establecida en el programa de Educación en la
Alimentación y Nutrición (EDALNU) del Ministerio de Sanidad, en los años 60. Es un modelo
en forma de rueda (rueda de los alimentos) que agrupa los alimentos en siete grupos, atendiendo
a criterios de nutrición y composición:
Grupo I: leche y derivados. Función plástica. Participan en la formación y mantenimiento de las
estructuras del organismo. Son alimentos proteicos y su poder energético depende de la grasa que
acompañe a las proteínas.

13. Grupo II: carnes, pescados y huevos. Función plástica. Son alimentos que incorporan proteínas
de alto poder biológico, hierro y vitaminas del grupo B. (10)Son igual de necesarias tanto las
proteínas de la carne como las del pescado, aunque el pescado se considera más saludable por su
contenido en grasas omega 3. Los huevos también son ricos en nutrientes esenciales.
Grupo III: patatas, legumbres, frutos secos. Función plástica y energética. Energética porque
aportan energía gracias al contenido en hidratos de carbono. En cuanto a las legumbres, aportan
proteínas de origen vegetal de alto contenido biológico y fibra. Los frutos secos aportan ácidos
grasos monoinsaturados (como el ácido oleico) y poliinsaturados (como el ácido linolénico,
también conocido como “omega 3”) y vitaminas del grupo B.
Grupo IV: verduras y hortalizas. Función reguladora. El Código Alimentario Español indica que
las hortalizas son cualquier planta herbácea hortícola que se puede utilizar como alimento, ya sea
en crudo o cocinado y las verduras son las hortalizas en las que la parte comestible está constituida
por sus órganos verdes (hojas, tallos, inflorescencia). Aportan grandes cantidades de vitaminas,
minerales y oligoelementos, fibra (especialmente soluble), además de un alto porcentaje de agua.
Grupo V: Frutas. Función reguladora. Su importancia en la dieta es similar a la del grupo IV,
verduras y hortalizas, además son ricas en sacarosa, fructosa y glucosa, pero con un aporte
calórico bajo.
Grupo VI: Cereales y derivados, azúcar y dulces. Función energética. Aportan calorías de sus
carbohidratos (los de los cereales más densos y nutritivos que otras fuentes de hidratos de
carbono). Importante también la aportación de vitaminas del grupo B.
Grupo VII: Grasas y aceites. Función energética. El aporte calórico debe proceder tanto de este
grupo como del anterior, por la diferencia de elementos que tiene cada uno.
8.5. POR SU TRATAMIENTO: Primarios (sin transformación); transformados (modificados por
procesos tecnológicos) y preparados (se han tratado para facilitar su consumo).
IX. LA ENERGIA
Los humanos necesitan una ingesta mínima de energía alimentaria para mantener su metabolismo
y conducir sus músculos. Los alimentos están compuestos principalmente de carbohidratos,
grasas, proteínas, agua, vitaminas y minerales. (5)Los carbohidratos, las grasas, las proteínas y el
agua representan prácticamente todo el peso de los alimentos, y las vitaminas y minerales
representan solo un pequeño porcentaje del peso. (Los carbohidratos, las grasas y las proteínas
comprenden el noventa por ciento del peso seco de los alimentos.) Los organismos obtienen
energía de los alimentos a partir de carbohidratos, grasas y proteínas, así como de ácidos
orgánicos, polioles y etanol presentes en la dieta. Algunos componentes de la dieta que
proporcionan poca o ninguna energía alimentaria, como agua, minerales, vitaminas, colesterol y
fibra insoluble, pueden ser necesarios para la salud y la supervivencia por otras razones. El agua,
los minerales, las vitaminas y el colesterol no se descomponen (el cuerpo los usa en la forma en
que se absorben) y, por lo tanto, no se pueden usar para obtener energía. La mayoría de los
animales, incluidos los humanos, no pueden digerir completamente la fibra, que solo puede
extraer 8.4 kJ/g (2 kcal/g) de energía alimentaria.
Usando el Sistema Internacional de Unidades, los investigadores miden la energía en julios (J) o
en sus múltiplos; el kilojulio (kJ) se usa con mayor frecuencia para cantidades relacionadas con
los alimentos. Una unidad de energía del sistema métrico más antigua, todavía ampliamente
utilizada en contextos relacionados con los alimentos, es la caloría; más precisamente, la "caloría
alimentaria", "caloría grande" o kilocaloría (kcal o Cal), igual a 4184 julios. (Contrastar la
"pequeña calorías" (cal), igual a 1 de una caloría de alimentos, que se utiliza a menudo en química

14. y en física.) Dentro de la Unión Europea, tanto la kilocaloría ("kcal") como el kilojulio ("kJ")
aparecen en las etiquetas nutricionales. En muchos países, solo se muestra una de las unidades;
en Canadá y Estados Unidos, las etiquetas deletrean la unidad como "caloría" o como "Caloría".
Existen 4 elementos que pueden nutrir al cuerpo humano de energía, pero de estos, solo 3 aportan
nutrientes. Estos son: los carbohidratos, las proteínas y las grasas. El cuarto elemento es el alcohol,
que no aporta nutriente alguno, excepto energía en forma de calorías propiamente dichas.
Cantidad que aporta cada elemento
• Hidratos de carbono:4kcal/gramo
• Proteínas: 4kcal/gramo
• Lípidos: 9kcal/gramo
• Alcohol: 7kcal/gramo
X. COCIENTE RESPIRATORIO
El cociente respiratorio (RER) o relación de intercambio respiratorio, permite conocer el tipo de
nutriente o sustrato que estamos oxidando en el organismo como fuente principal de energía. Este
proceso de oxidación de los nutrientes energéticos se denomina respiración celular. El cociente
respiratorio se calcula midiendo el CO2 (anhidrido carbónico) producido respecto al O2 (oxigeno)
consumido. (9)
Es una forma de calorimetría indirecta y medido en reposo es muy útil como estimación de la tasa
metabólica basal, uno de los principales componentes del gasto energético. Se puede aplicar a los
animales en general, y no sólo al humano. También ofrece información general sobre el estado
metabólico al tener una relación directa con el nutriente metabolizado como fuente de energía por
el organismo.
10.1. CÁLCULO Y MEDICIÓN
El cociente respiratorio se calcula dividiendo el volumen de CO2 que se desprende y el volumen
de O2 que se consume:
Dónde:
• CR es el cociente respiratorio
• VC es el volumen de CO2 producido
• VO es el volumen de O2 consumido
En esta fórmula, los volúmenes de ambos gases han de expresarse en unidades que permitan
conocer la equivalencia molar; las unidades más utilizadas son moles o volumen del gas en
condiciones estándar de presión y temperatura (20º C y 1 atm). (7) El resultado, el cociente
respiratorio, es un unidad adimensional. Suele variar entre ≅0.7 y 1, dependiendo del sustrato
metabólico, situándose en 0.8 de media en condiciones normales. Algunas situaciones
metabólicas pueden hacer que sea superior a 1.
10.2. USO EN MEDICINA
permite evaluar el estado metabólico del paciente. El uso más común es para calcular la tasa
metabólica basal, medida que representa el gasto energético en reposo. Cambios en la tasa
metabólica basal permiten identificar posibles alteraciones metabólicas que pueden estar

15. causando algunos síntomas de enfermedad o que pueden ser en sí mismas síntomas de una
enfermedad.
También es muy utilizado en la elaboración de orientaciones dietéticas, por ejemplo en pacientes
graves en los que un exceso o deficiencia alimenticia puede suponer un problema importante.
Otro de los campos dónde el cociente respiratorio es ampliamente utilizado es en los círculos
deportivos para la elaboración de orientaciones dietéticas y de actividad física.
10.3. SIGNIFICADO Y RELACIÓN CON LOS NUTRIENTES ENERGÉTICOS
Las células animales utilizan el oxígeno para oxidar los nutrientes y obtener ATP, la molécula de
cuya hidrolisis se obtiene la energía necesaria para los diferentes procesos celulares. (2)
Los hidratos de carbono y los ácidos grasos son los principales nutrientes energéticos, aunque
también se pueden utilizar aminoácidos.
En la reacción de oxidación, los electrones de los enlaces químicos en las moléculas de los
nutrientes se combinan con oxigeno e hidrogeno para formar dióxido de carbono y agua; la
energía liberada es utilizada para sintetizar ATP. La hidrolisis posterior del ATP libera de nuevo
esta energía de forma utilizable por la célula
XI. BALANCE ENERGÉTICO
La entrada de energía al organismo sólo se da a través de la ingesta de alimentos, mientras que el
gasto se produce de distintas formas, la principal es el metabolismo basal, es decir, nuestro cuerpo
consume entre un 60 y un 70% de la energía diaria (en una dieta equilibrada) por el
funcionamiento de los órganos vitales, aunque estemos en reposo. Un 10% de la energía se
consume por lo que se conoce como efecto térmico de los alimentos, es decir, la digestión, el
organismo requiere de energía para transformar los alimentos en sustancias nutritivas. Y la
actividad física es un factor muy importante en el gasto de energía ronda el 20-30%. Si se ingieren
más calorías de las que gasta el organismo se produce el aumento de peso, y si esto se convierte
en un hábito. Lo que no varía entre individuos es que si se comen tantas calorías como se gastan,
se está cumpliendo el equilibrio energético, y por lo tanto no se baja ni se aumenta de peso.
Esquemáticamente se ha considerado que hay tres componentes en el control del balance
energético:
• Sistema Aferente: En este sistema existen algunos mediadores estudiados entre los
cuales encontramos: ghrelina, neuropéptido Y, AgRP (proteína relacionada con el gen
Agouti), insulina y leptina. (9)
• Sistema de procesamiento central: El sistema de procesamiento central reside en el
hipotálamo ventromedial en los núcleos paraventriculares y en el hipotálamo lateral, es
ahí donde se van a integrar todas estas señales para producir su eferencia. En este sistema
se ha encontrado que disminuyen el apetito la dopamina, el ácido gama-aminobutírico, la
neurotensina y la hormona liberadora de corticotropina (CRH), mientras que aumentan el
apetito la metencefalina, las orexinas A y B, la hormona concentradora de melanina y la
galanina. (5) Uno de los estimulantes del apetito más usados es la ciproheptadina,
probablemente su función la ejerce en este tipo de receptores. La sibutramina, que es uno
de los anorexígenos que se están usando principalmente en adultos, actúa inhibiendo la
recaptación de norepinefrina y serotonina cerebral.
Se ha descrito alguna importancia de los receptores de melanocortina en animales. El
receptor MC4R regula la saciedad y los receptores MC3R regulan el gasto energético,
por lo tanto, no solamente existe una regulación en las señales para ingerir alimento,
ingerir energía sino que también en aumentar o disminuir el gasto energético.

16. • Sistema eferente: Está dado por el apetito, es decir, las señales simpáticas y
parasimpáticas van a hacer que la persona busque alimentación, a través del sistema
nervioso autónomo mediante una modulación simpática y parasimpática además del gasto
energético el que va a estar influyendo en el gasto de energía en reposo, el efecto térmico
de los alimentos y el gasto energético voluntario.
11.1. LOS 4 FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL GASTO ENERGÉTICO
Las cuatro vías por las que se produce gasto energético son:
• El índice metabólico basal (IMB) o gasto energético basal (GEB): Es la cantidad de
energía necesaria para el mantenimiento de los procesos vitales básicos (respiración,
metabolismo celular, función cardiovascular, renal, etc.). (8) El IMB de un individuo
puede medirse con suficiente aproximación en estado de ayuno (8-12 horas) y de reposo
absoluto utilizando unos equipos denominados calorímetro. Existen fórmulas y
ecuaciones matemáticas que permiten la determinación aproximada del GER a partir de
los datos individuales de edad, sexo, altura y peso.
• La termogénesis inducida por la dieta (TID): Cuando cualquiera de nosotros ingiere
un alimento que contenga proteínas, glúcidos o grasas se produce un gasto energético con
producción de calor que tiene por objeto proporcionar la energía suficiente para digerir y
metabolizar los nutrientes. A este gasto energético se le denomina termogénesis inducida
por la dieta (TID) o también termogénesis postprandial. Sustancias como la cafeína y
otros estimulantes son capaces de estimular la TID.
• El gasto energético por actividad física (GAF)
• El gasto energético por actividad cotidiana y laboral o NEAT: representa a la energía
gastada en actividades físicas que no sean deportes, como, por ejemplo, la energía gastada
en el trabajo, al realizar las tareas cotidianas de la casa o con el simple cuidado de
mascotas (como sacar a pasear al perro).
El gasto energético total diario (G.E.T.): de un individuo está determinado por la suma del
gasto energético en reposo, la termogénesis y la actividad física.
XII. REGULACIÓN / EFICACIA METABÓLICA
Para mantener el balance energético existen 2 alternativas
- Ajustar el ingreso al consumo. Que el gasto energético corresponda a la ingesta energética
- Ajustar el consumo al ingreso. Si la ingesta energética es superior al gasto, debe buscarse la
forma de consumirla por ejemplo incrementando la actividad física
12.1. ¿CÓMO SE REGULA EL BALANCE ENERGÉTICO?
El modelo más difundido es el desarrollado por Keesey conocido como “set point” que
corresponde a los ajustes metabólicos que actúan para mantener el peso corporal. La única forma
para mantener estable el peso corporal es que exista un balance entre la ingesta y la eliminación
de la energía.
Tradicionalmente la ingesta calórica fue considerada como el factor clave para la regulación del
peso. Sin embargo, a pesar de dicho razonamiento, muchas veces el incremento o disminución en
la ingesta energética no producen los cambios en el peso esperados por los pacientes o los
profesionales. Se podría esperar que para determinada restricción calórica ocurra un determinado
descenso del peso corporal, sin embargo la realidad muestra descensos menores a los esperados.
Situación similar ocurre cuando se intenta un aumento en el peso corporal a partir de la
sobreingesta; observándose nuevamente que no se alcanzan las metas esperadas.

17. Esto podría ser explicado de la siguiente forma: Al reducir la ingesta y producir un descenso del
peso corporal la tasa metabólica se ve disminuida (en relación al control producido por la leptina),
por tal motivo el descenso de peso comienza a ser cada vez menor, e incluso se puede alcanzar la
recuperación del peso inicial ya que su GER es más bajo, y por lo tanto a igual consumo calórico
se tiende a recuperar el peso.
Podría introducirse en este contexto la expresión “adaptación metabólica”. (13) propuesta por la
FAO/OMS/UN en 1985, para definir el proceso por el cual se alcanza un nuevo estado de
equilibrio en respuesta a un cambio en el ingreso de alimentos y nutrientes. Dicha adaptación
puede ser: genética, metabólica, social o conductual.
Gracias a la regulación del balance energético aproximadamente el 60 - 70 % de la población
adulta logra mantener su peso corporal con pequeñas oscilaciones durante períodos de una década,
a pesar que el consumo calórico total supere ampliamente sus necesidades. Sin embargo, un error
del 1 al 2 % en dicho balance podría determinar un aumento de peso de 12 a 25 kilos en ese mismo
lapso de tiempo.
Balance Energético Positivo: Se produce cuando se incorporan más calorías que las gastadas y,
como consecuencia, se produce un aumento de peso, ya que el exceso de calorías se almacena en
forma de grasa en los depósitos del tejido adiposo corporal. (10)Se ha estimado que por cada
3.500 calorías que se consuman en exceso se almacenan en el cuerpo 0.45 kg de grasa. En
resumen, se aumenta de peso si ocurre un aumento en la ingesta de calorías y acumulación de las
mismas o una disminución del ejercicio o actividad física. Después de un determinado período de
balance calórico positivo los depósitos energéticos se incrementan y generan aumento en el gasto
energético. De esta forma se balancea el aumento del consumo en un nuevo punto de equilibrio,
por lo tanto tener un balance calórico positivo en forma prolongada durante años no produce un
aumento significativo del peso en determinados individuos.
Balance Energético Negativo: Si el consumo total de calorías es menor en relación al gasto el
individuo pierde peso. Si el déficit energético es de 3.500 calorías, se pierden 0.45 Kg de peso.
(4)La pérdida en peso puede ser causada por un aumento en el ejercicio físico o una disminución
en el consumo de calorías.
Oxidación de la grasa: Posterior a la ingesta de una comida mixta se produce un aumento en la
oxidación de hidratos de carbono y una disminución en la oxidación de grasas. Si se aumentara
la ingesta de grasas de esa ingesta tampoco se modificaría la oxidación de las mismas, es decir,
permanecería disminuida. Sin embargo, esta sobrealimentación grasa será depositada como grasa
corporal. La circunstancia que produce una mayor influencia sobre la oxidación de las grasas es
el balance energético; si el mismo es negativo se propicia un aumento en la oxidación de las
grasas.
XIII. METABOLISMO BASAL
Es la energía mínima necesaria para mantener el metabolismo celular, tisular y las funciones
esenciales de la vida. Se mide por la mañana a temperatura ambiente, en estado de relajación
corporal y mental con 12 a 18 horas de ayuno.
Gasto energético: El total de energía que ingresa al organismo en forma de alimentos representa
la energía bruta. (8)Una pequeña proporción de ella se elimina por materia fecal y orina. Por lo
tanto se puede considerar.
Energía metabolizable = Energía bruta – Pérdidas fecales y urinarias

18. 13.1. COMPOSICIÓN DEL GASTO ENERGÉTICO TOTAL
13.1.1. METABOLISMO
- Anabolismo: Es el proceso de formación o metabolismo constructivo por medio del cual se
sintetizan tejidos a partir de los nutrientes básicos.
-Catabolismo: Representa el proceso de destrucción y degradación de los nutrientes
generalmente por procesos oxidativos.
Gasto energético de reposo (GER): Dependiendo de la edad y del estilo de vida representa la mayor
parte del gasto energético diario (50 - 75 %). Es la cantidad de energía utilizada por el individuo
sano o enfermo, que no se encuentra en condiciones de termoneutralidad, ni ayuno, ni está
sometido a diversos grados de estrés físico secundario a enfermedades. Es ligeramente superior a
la taza metabólica basal. (4)
Es la suma del gasto metabólico del sueño y del costo al despertar. Podría decirse que representa
por lo tanto el gasto basal del individuo durante el día sin el agregado de la alimentación ni la
actividad física
13.2. GASTO ENERGÉTICO APROXIMADO DE LOS ÓRGANOS EN HUMANOS
ADULTOS
• Hígado 29%
• Cerebro 19%
• Músculo Esquelético 18%
• Corazón 10%
• Riñón 7%
• Restante 17%
XIV. ACTIVIDAD FISICA.
Gasto energético: El total de energía que ingresa al organismo en forma de alimentos representa
la energía bruta. Una pequeña proporción de ella se elimina por materia fecal y orina. (6)
Por lo tanto, se puede considerar:
Energía metabolizable = Energía bruta – Pérdidas fecales y urinarias
Gasto energético de reposo (GER): Dependiendo de la edad y del estilo de vida representa la
mayor parte del gasto energético diario (50 - 75 %). Es la cantidad de energía utilizada por el
individuo sano o enfermo, que no se encuentra en condiciones de termoneutralidad, ni ayuno, ni

19. está sometido a diversos grados de estrés físico secundario a enfermedades. Es ligeramente
superior a la taza metabólica basal. (8) (7)
Es la suma del gasto metabólico del sueño y del costo al despertar. Podría decirse que representa
por lo tanto el gasto basal del individuo durante el día sin el agregado de la alimentación ni la
actividad física
Órgano Gasto que representa del GER
13.1 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL GER
Edad
En las edades tempranas es mayor, dado que la demanda anabólica es superior, existe una gran
intensidad de reacciones celulares y rápida síntesis.
Declina significativamente con la edad, estudios realizados) estiman una caída del metabolismo
del 1 a 2% por década desde los 20 a los 70 años, en relación con la disminución de la masa
celular activa.
Género
A partir de los 10 años se aprecian pequeñas variaciones entre géneros, ya que las mujeres poseen
morfológicamente un porcentaje mayor de grasa en similares condiciones ponderales, y por tal
motivo precisan menor cantidad de energía que un hombre para desarrollar la misma actividad
física. Por lo tanto el GER es levemente mayor (10 – 15 %) en el hombre que en la mujer. La
mujer tiene un GER alrededor de 124 Kcal/día menor por la menor masa muscular.
Composición corporal
El metabolismo es mayor en la masa magra y visceral que en la masa grasa, debido a que la masa
magra es metabólicamente más activa.
Los individuos delgados tienen un GER más alto que los de contextura grande, debido a que su
proporción de superficie corporal es mayor en relación con su peso y pierden por lo tanto más
calor por radiación. Es decir: al tener mayor superficie corporal hay mayor pérdida energética.
Ciclo menstrual
Durante el mismo se registran variaciones: el nivel más bajo del GER se produce alrededor de
una semana después de la ovulación, y el más alto justo antes del inicio de la menstruación y por
el mayor gasto durante la fase lútea. El aumento promedio del gasto energético es cercano a 150
Kcal/día durante la segunda mitad del ciclo menstrual.
Embarazo y lactancia
El GER aumenta debido a los procesos de crecimiento uterino, placentario y fetal. Principalmente
durante el último trimestre hay un aumento significativo, ya que el feto y la placenta incrementan
su actividad metabólica. El costo energético durante la lactancia tiene 2 componentes:
- Energía necesaria para producir la leche.

20. - Energía necesaria para secretar la leche.
Hipertermia
La fiebre aumenta la tasa metabólica 7 a 13% por cada grado centígrado de aumento de la
temperatura corporal por encima de los 37º C.
Situaciones emocionales
La emoción, el estrés (por el aumento de las catecolaminas), la ansiedad, son situaciones que
estimulan el sistema nervioso simpático, aumentan la actividad celular por liberación de
epinefrina y por lo tanto aumentan el gasto energético.
Hormona tiroidea
Las hormonas tiroideas son importantes para la termogénesis. La disminución de hormona
tiroidea produce descenso de la tasa metabólica basal entre un 30 y un 50% y de la temperatura
corporal, en tanto que su aumento incrementa la tasa basal y la temperatura corporal.
13.2 EFECTO TÉRMICO DE LOS ALIMENTOS (ETA) O TERMOGÉNESIS INDUCIDA
POR LA DIETA (TID)
Representa el aumento del gasto energético, por encima del GER. Es la elevación que se produce
normalmente una hora después de la ingesta de un alimento, puede durar hasta 4 horas. Es
producto de la energía utilizada en la digestión, el transporte, el metabolismo y el depósito de los
nutrientes. Representa un 10% del GET.
Estudios recientes sugieren que el ETA es superior después de las ingestas matutinas que de las
comidas del mediodía o de la tarde, por lo cual es menos efectiva en las ingestas nocturnas.
El aumento del gasto energético producido por los nutrientes está en relación con:
• La cantidad de calorías ingeridas.
• El tiempo transcurrido desde la última ingesta.
• El estado nutricional.
• La existencia de enfermedad.
• La composición de la dieta, la calidad de los macronutrientes y otros componentes

21. 13.3. TERMOGÉNESIS FACULTATIVA
No se conoce con certeza si la hipoactividad o inactividad de este componente constituye un factor
significativo en la obesidad. Pero representa una teoría solvente para explicar la capacidad de las
personas no obesas para ajustarse sin esfuerzos a una ingesta excesiva y no sufrir fluctuaciones
en el peso. (13)
Además está influenciada por:
• La cafeína: puede provocar un considerable aumento del GER. Un estudio ha revelado que la
cafeína contenida en 2-3 tazas de café aumentaba el GER en un 10 – 12%.
• La nicotina del tabaco: estimula el metabolismo de una manera similar a la cafeína.
• La actividad física postingesta.
13.4. MALNUTRICION
El término malnutrición abarca dos grupos amplios de afecciones. Uno es la «desnutrición» que
comprende el retraso del crecimiento (estatura inferior a la que corresponde a la edad), la
emaciación (peso inferior al que corresponde a la estatura), la insuficiencia ponderal (peso inferior
al que corresponde a la edad) y las carencias o insuficiencias de micronutrientes (falta de
vitaminas y minerales importantes). El otro es el del sobrepeso, la obesidad y las enfermedades
no transmisibles relacionadas con el régimen alimentario (cardiopatías, accidentes
cerebrovasculares, diabetes y cánceres).
Malnutrición hace referencia a la carencia, exceso o desequilibrios de la ingesta de energía,
proteínas y/o otros nutrientes, de acuerdo con la FAO más de dos mil millones de personas sufren
de enfermedades relacionadas con la deficiencia de micronutrientes. Cuando pensamos en
malnutrición, se nos viene a la mente niños o adultos con un peso por debajo del adecuado a su
edad. Sin embargo la malnutrición puede tener lugar tanto por la falta de ciertos micronutrientes
esenciales, por ejemplo vitaminas y minerales (deficiencia dietética), como por un consumo
insuficiente de calorías para garantizar un crecimiento y vida normal (desnutrición) como por un
exceso en el consumo de calorías (sobrealimentación). (8)
Las enfermedades relacionadas con la nutrición son cada vez más frecuentes en el mundo y
constituyen un grave problema y, el sobrepeso y la obesidad que se relacionaban con la
abundancia alimentaria, ahora son el reflejo de una clara malnutrición.
La malnutrición por exceso es un problema prevalente y aumenta el riesgo de desarrollar
enfermedades metabólicas como diabetes, hipertensión, enfermedades coronarias, arterosclerosis
e infarto, y está relacionada con varios tipos de cáncer por un exceso de alimentos o por la falta
de equilibrio entre las sustancias que aportan los alimentos de la dieta.

22. En nuestro mundo desarrollado, las causas que caracterizan a la malnutricion por exceso están
directamente relacionadas con una alimentación con baja calidad nutricional caracterizada por un
consumo excesivo de grasas, carbohidratos, un consumo bajo de proteínas, vitaminas, minerales
y fibra, y un descenso de la actividad física.
El acelerado ritmo de vida el aumento de la ingesta de alimentos de alto contenido calórico (en
algunos países la comida sana es más cara que la procesada) o el aumento del sedentarismo, son
factores que han contribuido a la aparición de este problema.
Malnutrición no siempre es hambre, tal como estamos acostumbrados a pensar. También puede
existir por exceso de alimentos o por falta de equilibrio entre las sustancias que aportan los
alimentos.
Dos situaciones primarias pueden producir malnutrición:
Escasa ingesta de alimentos, provocada por una situación de precariedad.
Inadecuada ingesta de alimentos, provocada por un exceso de los mismos o por mala combinación
entre ellos (dieta no equilibrada).
La primera presenta una deficiencia en la cantidad de alimentos necesarios que aporten los
nutrientes imprescindibles para cubrir los requerimientos del organismo. Ante esta situación, lo
primero que experimentamos es hambre.
En la segunda existe una cantidad suficiente de alimentos, a veces excesiva, pero no
proporcionados entre sí (desequilibrio nutricional), pues no están combinados de forma
equilibrada. No sentimos hambre porque podemos comer bastante cantidad de pasta, carne o
dulces, pero no consumimos verduras o frutas, por ejemplo, cuyo principal aporte son las
vitaminas y minerales, que regulan todo el funcionamiento orgánico y el aprovechamiento
correcto de los demás nutrientes.
Cualquiera de las dos situaciones, o ambas combinadas, dan como resultado una ingesta
inadecuada de nutrientes. Las consecuencias pueden ser dramáticas.
En el niño, al no poder contar con la «materia prima» (proteínas, calcio, fósforo, vitaminas C y
D) necesaria para su crecimiento y desarrollo. En el adulto, puede haber pérdida de las reservas
necesarias para que se repare el desgaste diario que sufre el organismo con el continuo
funcionamiento.
¿Qué ocurriría si estas situaciones se prolongasen en el tiempo más de lo que la resistencia natural
admite?
Se puede llegar a una lesión bioquímica. Casi con seguridad, es posible asegurar que todos los
individuos nos encontramos en esta situación. Deficiencias hepáticas y renales, cardiopatías,
diabetes, fracturas, visión deficiente, defensas disminuidas contra las infecciones, convalecencias
difíciles, envejecimiento prematuro y hasta problemas de conducta pueden tener su origen en una
alimentación y nutrición deficientes.
XV. NUTRIGENÉTICA Y NUTRIGENÓMICA
Hasta la fecha, al menos se han identificado y caracterizado parcialmente 1.000 genes humanos
causantes de enfermedades; se sabe que el 97% de ellos causa enfermedades monogénicas. Sin
embargo, otras enfermedades, como la obesidad, la enfermedad cardiovascular, la diabetes o el
cáncer, se deben a interacciones complejas entre diversos genes y a factores ambientales.

23. En este sentido, las ciencias de la nutrición están descubriendo las que se han denominado ciencias
«ómicas». Impulsados por las recientes revelaciones del proyecto Genoma Humano y los
desarrollos tecnológicos asociados, el genotipado, la transcriptómica, la proteómica y la
metabolómica ahora están disponibles para utilizarlos en la investigación en nutrición.
Esta nueva era de la nutrición molecular (interacciones genes-nutrientes) puede crecer en diversas
direcciones, existiendo dos esenciales. Por un lado, el estudio de la influencia de los nutrientes en
la expresión de genes (nutrigenómica), y del otro, conocer la influencia de las variaciones
genéticas en la respuesta del organismo a los nutrientes (nutrigenética).
15.1. NUTRIGENÉTICA
La nutrigenética es una ciencia aplicada marcada por los paradigmas de la farmacología
nutricional en relación con los polimorfismos y la experiencia clínica. Así como la
farmacogenética busca mejorar el diseño de fármacos, según la influencia de las variaciones
genéticas en el metabolismo de los xenobióticos y en las dianas de fármacos en el paciente, la
nutrigenética ofrece la posibilidad de personalizar la nutrición de acuerdo con la constitución
genética de los consumidores, teniendo en cuenta el conocimiento de las variantes genéticas que
afectan al metabolismo de los nutrientes y a las dianas de éstos. En definitiva, la nutrigenética
hace referencia al análisis de variaciones genéticas entre individuos y su respuesta clínica a
nutrientes específicos. Un ejemplo serían los individuos con diferentes valores de colesterol sérico
y presión arterial por variaciones genéticas, aun con dieta estándar.
En resumen, la nutrigenética ofrece la promesa de personalizar la nutrición en función de la
constitución genética del individuo, a partir del conocimiento de las variaciones en los genes y
del metabolismo del nutriente.
15.2. NUTRIGENÓMICA
La nutrigenómica es una rama de la genómica que pretende proporcionar un conocimiento
molecular (genético) en los componentes de la dieta que contribuyen a la salud mediante la
alteración de la expresión y/o estructuras, según la constitución genética individual. (7)
Así, por ejemplo, la nutrigenómica estudia el papel de los ácidos grasos poliinsaturados en la
expresión genética de su oxidación y utilización de energía.
Está relacionada con el efecto que producen los nutrientes en el genoma, proteoma y metaboloma.
Explica los mecanismos moleculares por los que cualquier componente de los alimentos afecta a
la salud de los individuos a través de la alteración de la estructura y expresión de sus genes,
abriendo así el camino hacia la “nutrición personalizada”. (8)

24. Fig. 1. Genómica nutricional e interacción gen-nutriente.
15.3. NUTRICION PERSONALIZADA
Los gobiernos de los países desarrollados se han encargado de informar a lo largo de los años
sobre cómo llevar a cabo una buena nutrición ya que, algunas enfermedades como la obesidad y
otras patologías relacionadas siguen aumentando su prevalencia, sin embargo estas
recomendaciones de ingesta se basan en estudios que no reflejan la individualidad de las
poblaciones y se asume que todos los individuos presentarán la misma respuesta a la intervención
dietética y por tanto, se beneficiarán de la misma forma de las recomendaciones dietéticas y de
las políticas nutricionales. (15)
Sin embargo, los estudios nutrigenómicos demuestran que los requerimientos de los distintos
nutrientes no son iguales para una persona que para otra; parte de esta variabilidad se debe a
diferencias en el tamaño corporal, la edad, el sexo, la actividad física y la presencia de embarazo
o lactancia. Se necesita prestar atención a los requerimientos nutricionales de individuos concretos
y no tanto de poblaciones. No obstante, aun cuando se lograse homogeneizar estos factores,
permanece una variabilidad residual que se ha atribuido a diferencias genéticas. Las
recomendaciones de ingestión de nutrientes pretenden cubrir las necesidades del 95% de la
población sana; sin embargo, para la realización de recomendaciones individualizadas, la
complejidad aumenta y se requiere de información de subgrupos con perfiles genéticos diferentes
y sus interacciones con las dietas. Estos resultados están actualmente disponibles en relación con
algunos genes y sólo para pocos nutrientes.
15.4. BASES MOLECULARES DE LAS INTERACCIONES DE LOS NUTRIENTES CON EL
GENOMA
Los factores ambientales involucrados en la homeostasis de los organismos son varios, entre los
que destaca la dieta, que influye en la incidencia de enfermedades crónicas comunes. Los
alimentos ingeridos tienen miles de sustancias biológicamente activas, muchas de las cuales
pueden tener un potencial benéfico para la salud y, en algunos casos especiales, incluso pueden
ser deletéreos. De esta manera, la salud o la enfermedad dependen de la interacción entre la
genética y el medio, lo que da lugar al fenotipo. (9)
En este sentido, numerosos estudios epidemiológicos confirman la existencia de cierta asociación
entre la dieta ingerida y la incidencia y gravedad de las enfermedades crónicas, aunque no resulta
fácil distinguir cuáles son las moléculas bioactivas de los alimentos que ejercen determinadas
acciones beneficiosas. Como ejemplo de la complejidad de una comida «simple», están los cientos
de compuestos del aceite de oliva, cuya variedad y concentración de ácidos grasos, triglicéridos,

25. esteroles, ésteres de esterol y tocoferoles garantizan una amplia diversidad de funciones, ya que
estos componentes tienen destinos celulares diferentes.
Fig. 2. Destino y papel de los nutrientes en las células.
Los componentes de la dieta pueden alterar la expresión genómica de manera directa o indirecta.
Así, celularmente hablando, los nutrientes pueden:
* Actuar como ligandos para la activación de factores de transcripción que favorezcan la síntesis
de receptores.
* Metabolizarse por rutas metabólicas primarias o secundarias, y de ese modo alterar la
concentración de substratos o intermediarios.
* Influir de modo positivo o negativo en las rutas de señalización.
El hecho de que algunos componentes de la dieta desempeñen un papel clave en la regulación de
la expresión genética está fuera de dudas. El genoma humano es sensible al entorno nutricional,
de modo que algunos genes pueden modificarse en respuesta a los componentes de la dieta, ya
sean de origen vegetal o animal.
15.5. NUEVOS ENFOQUES EN LA NUTRICIÓN MOLECULAR.
En el futuro, la información genética podrá utilizarse en el tamizaje de poblaciones o grupos de
riesgo para determinar la susceptibilidad individual a desórdenes de alta prevalencia, como
enfermedades cardiovasculares, diabetes y cáncer, para así permitir aplicar medidas de prevención
primaria y secundaria.
En los próximos años, tendrá lugar el descubrimiento de más polimorfismos de un solo nucleótido
y la identificación de muchos genes susceptibles para desórdenes complejos, con la consiguiente
implantación de regímenes dietéticos personalizados.
Otra aplicación potencial de la genómica nutricional está en los alimentos fortificados y en los
alimentos funcionales que intentan suplementar las necesidades humanas, teniendo en cuenta la
constitución genética de los consumidores.

26. XVI. LOS NUTRIENTES COMO REGULADORES DE LA ACTIVIDAD DE
FACTORES DE TRANSCRIPCIÓN.
-Ácidos grasos:
Varios ácidos grasos ejercen efectos reguladores a través del receptor nuclear kappa b (NF-kB).
Este receptor contiene el trímero p50, p65 y el factor IkB. Cuando se fosforila el monómero IkB,
el dímero resultante se traslada desde el citoplasma al núcleo, interaccionando con genes
específicos, cuyos productos de transcripción participan en procesos de inflamación o son factores
promotores de necrosis o de hiperglicemia. Los ácidos grasos saturados activan a NF-kB y por lo
tanto producen respuestas negativas, en cambio los ácidos grasos mono y poliinsaturados inhibe
esta activación, lo que se traduce en una disminución de los trastornos cardiovasculares. (9)
-Carbohidratos:
Los carbohidratos modulan genes a través de los elementos de respuesta a carbohidratos
(ChREBP) y así, el hígado decide si los carbohidratos van hacia una vía glicogénica o si se
expresan enzimas que intervienen en la lipogénesis. La activación de ChREBP ocurre con altos
niveles de carbohidratos y la inactivación frente a bajos niveles. En este caso ChREBP es
exportado al citoplasma utilizando transportadores identificados como exportinas. El ChREBP
incluye varios dominios funcionales, como el sitio exportador de señales nucleares 1 (NES-1) y
el sitio que importa señales nucleares (NLS), que en conjunto actúan en estas funciones
reguladoras. LXR-α y LXR-β pueden interaccionar con SREBP-1c y con ChREBP y con ello
regular enzimas que intervienen en el metabolismo de los lípidos. Se ha observado que la glucosa
puede interaccionar directamente con los LXRs, lo que lleva a postular que estos RN actuarían
como sensores de glucosa.
Los carbohidratos también regulan la lipogénesis en el hígado mediante el factor de transcripción
XBP-1 (permite la adecuada configuración de proteínas del retículo endoplasmático). La
expresión de esta proteína aumenta en forma importante en ratones cuando consumen una dieta
rica en carbohidratos, por lo cual se postula que XBP-1 juega un rol importante en la dislipidemia
humana (66).
-Proteínas:
Las proteínas de la dieta no ejercen una regulación directa sobre los genes, pero al quedar libres
los aminoácidos (AAs), algunos regulan la expresión génica. Un bajo aporte de AAs esenciales
produce una disminución de la síntesis de norepinefrina y de AMPc, alterando la síntesis proteica.
Este sistema opera mediante CHOP, una proteína que se relaciona (une) con aumentadores de la
expresión génica y que se activa con estímulos estresantes, como el daño al DNA. Junto al estrés
oxidativo y la falta de AAs esenciales, se han identificado elementos de respuestas a AAs (AARE)
sensibles a nutrientes. Los AARE también pueden regular la fase de iniciación de la síntesis de
proteínas a través del factor de iniciación eIF2a. Existe una expresión diferencial de diversas
proteínas según sea que la madre reciba una dieta adecuada o baja en proteínas. Así, cuando recibe
una dieta adecuada se expresan más las enzimas ribonucleasa, aspartato transcarbamilasa,
tioredoxina reductasa, lactato deshidrogenada y el precursor de las apolipoproteínas A, mientras
que con una dieta materna baja en proteínas se expresan mayorita-riamente las enzimas carnitina
palmitoil transferasa I y II, glutation S transferasa, ornitina carbamoiltransferasa, aspartato
transaminasa y glutamato deshidrogenada.

27. -Vitaminas:
Es aceptado que las vitaminas liposolubles como las vitaminas A, D, E se unen a RN modulando
en forma específica la expresión de genes vinculados con el metabolismo energético. La vitamina
E (homólogo α-tocoferol) es conocida por su actividad antioxidante, pero en cantidades elevadas
puede ser procarcinogénica, debido a que se metaboliza como si fuese un xenobiótico, utilizando
la vía de las oxidasas de función mixta dependientes del citocromo P450 en las que activa a los
citocromos CYP3A4 y CYP4F2. La activación de estos citocromos transforma al α-tocoferol en
carboetil-1-hidroxicromano (CEHC), el que es conjugado con ácido glucurónico. La vitamina C
(ácido ascórbico), requiere un transportador en el epitelio intestinal que es dependiente de sodio,
conocido como SVCT1. El gen de estetransportador es expresado de preferencia en el riñón,
intestino delgado e hígado. El bajo aporte dietario de ácido fólico produce la sustitución de la
timina por uracilo en el DNA produciendo, además, un patrón anormal de metilaciones de la
cromatina (cambios epigenéticos).
-Minerales:
Los minerales pueden afectar la transcripción de genes; así, la deficiencia de hierro tiene un efecto
global ya que algunos genes son aumentados, otros por el contrario, son disminuidos en su
expresión. En el caso del epitelio intestinal, el cobre es fundamental para la movilidad de las capas
de reparación de este epitelio y para ello, el metal interacciona con proteínas trébol (TFF1), las
que tienen una función de acuerdo a si están en un estado de heterodímero o de homodímero. En
este último estado favorecen estados tumorales y el cobre es el encargado de permitir el estado
heterodímero de efecto antitumoral.
16.1. LOS NUTRIENTES COMO AGENTES DE CAMBIOS EPIGENÉTICOS
La epigenética es una rama de la biología que pretende explicar por qué los organismos vivos
expresan unos genes y silencian otros para conformar así una característica física particular y la
susceptibilidad de desarrollar determinadas enfermedades. (8)
Dicho de otra forma, para conseguir la adaptación del medio ambiente, se producen cambios en
la expresión de los genes, sin modificar la estructura de los mismos.
La epigenética describe los procesos celulares que determinan si un gen dado ha de ser transcrito
y traducido a su correspondiente proteína. El mensaje se puede transmitir mediante
modificaciones químicas de la cromatina pequeña y reversible. Las modificaciones epigenéticas
pueden darse en respuesta a estímulos ambientales, y uno de los más importantes es la dieta. A
pesar de que los mecanismos por los cuales la dieta altera la epigenética no se conocen bien,
existen algunos ejemplos claros.
Por ejemplo, los efectos tempranos de la dieta en la epigenética son claramente visibles entre las
abejas melíferas. Lo que diferencia a las abejas obreras estériles de la fértil reina no es la genética,
sino la dieta que toman cuando son larvas. Las larvas destinadas a convertirse en reinas se
alimentan exclusivamente de jalea real, una sustancia producida por las abejas obreras que inician
un programa genético que promueve la fertilidad en la abeja
16.2. EPIGENÉTICA Y NUTRICIÓN DE PRECISIÓN: RELACIONES CON LA OBESIDAD
La obesidad es el resultado de la interacción de la genética con factores dietéticos y estilos de
vida. La epigenética se refiere al estudio de los mecanismos de control temporal y espacial de la
expresión génica con influencia en la respuesta del organismo a través de diferentes vías de
aquellas directamente atribuibles a la secuencia de ADN subyacente. La nutrición de precisión
pretende coordinar aspectos genómicos, nutrigenómicos, epigenómicos y otros relacionados con
el fenotipo y el estilo de vida para una alimentación saludable. Los procesos epigenéticos
específicos incluyen la metilación del ADN, modificaciones covalentes de las histonas,
plegamiento de la cromatina, la expresión de miARN y, en general, todos aquellos fenómenos

28. que afectan a los patrones de expresión génica. Estos mecanismos junto con otros eventos de
naturaleza nutrigenómica, regulan la función de los genes durante el desarrollo o en respuesta a
estímulos nutricionales y ambientales. (15) En este contexto, se han descrito diferentes ejemplos
de cambios dinámicos en los patrones de metilación del ADN debido a la restricción o la
suplementación con diferentes nutrientes como la vitamina B6, la vitamina A y algunos minerales.
Además, un alto consumo de grasa, de azúcar o situaciones de sobrepeso u obesidad también se
asocian con cambios en los perfiles de metilación del ADN, afectando a la región promotora de
distintos genes implicados en la homeostasis de la energía y la obesidad tales como LEP, POMC,
FASN, NDUFB6, PAI1 etc. Por otra parte, determinados biomarcadores epigenéticos están
siendo identificados con el fin de predecir el mantenimiento del peso corporal después de la
pérdida de peso en los seres humanos, incluyendo el TNF-alfa, AQP9, ATP10A y CD44, así como
algunos microRNAs específicos. En resumen, las diferencias interindividuales en relación con
algunas enfermedades crónicas, como la obesidad no sólo dependen de la ingesta alimentaria, la
actividad física o la secuencia de ADN del sujeto, sino también del epigenoma heredado, que
puede afectar a la expresión génica. La epigenética permite explicar el modo en que fenómenos/
procesos no dependientes de la secuencia de nucleótidos, incluyendo la dieta, la inflamación, el
estrés o la edad, pueden regular la expresión génica. De esta manera, se espera en un futuro
próximo la integración del conocimiento sobre el fenotipo, epigenética y nutrición para llevar a
cabo una nutrición de precisión.

29. III. CONCLUSIONES
El objetivo final de toda la cadena de sucesos que tienen lugar cada vez que nos llevamos
algo a la boca es que nuestras células tengan la materia prima para alimentarse y
reconstruir sus partes dañadas. Cualquier obstrucción que provoquemos en este proceso
por no alimentarnos correctamente privará de energía o materiales básicos a algunas de
nuestras células. Cuando esto ocurre las células mueren o no se reproducen
correctamente, deteriorando los tejidos a los que pertenecen y provocando, en última
instancia, la enfermedad.
Tanto los reflejos del hambre como los de la saciedad, incluso otros que pueden hacernos
sentir apetencia por un determinado tipo de alimento, están provocados por nuestro
sistema nervioso central en base a las necesidades del conjunto de nuestras células.
Normalmente no hacemos caso de estos estímulos, unas veces porque anteponemos
nuestras necesidades psíquicas o sociales, y otras porque simplemente hemos perdido la
facultad de captarlos. De todas formas, siempre estamos a tiempo de comprender cuáles
son las bases de la nutrición humana y establecer una dieta equilibrada que favorezca el
óptimo desarrollo de los procesos digestivos.
Después de este recorrido clasificatorio de los diferentes tipos de alimentos, sus
propiedades nutricionales y sensoriales, resulta evidente que comer no es sólo comer. El
acto de alimentarse es muy complejo y más rico de lo que podría imaginarse. Aunque los
alimentos sirven para nutrir al organismo, también deben ser apetecibles a los diferentes
sentidos del ser humano, deben estimular el apetito por sus propiedades sensoriales.
Deben, por tanto, cumplir con una adecuada palatabilidad: el conjunto de factores que
reúne un alimento para ser o no apetecido. Las diferentes propiedades de los alimentos
los condicionan como nutricionales y funcionales (propiedades organolépticas) y
diversifican sus clasificaciones, de ahí la revisión puntual que este trabajo planteó al
respecto.

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