Pasteurizadores utilizados en Leche

1. Pasteurizadores de leche.
Pasteurizadores de leche.
Principios básicos para su correcto diseño, uso y
mantenimiento.

2. PASTEURIZACIÓN
Es la etapa crítica en el proceso de elaboración de productos
lácteos, que asegura su inocuidad al controlar el riesgo de
lácteos, que asegura su inocuidad al controlar el riesgo de
contaminación con microorganismos patógenos.
En el marco del HACCP es un punto crítico de control en la
mayoría de los procesos de elaboración de productos lácteos

3. Título
De tina (por lote o bach):
El uso de la pasteurización en tina es
adecuada para procesar pequeñas cantidades
de leche.
Tipos
Tipos
Tipos
Tipos de
de
de
de pasterizadores
pasterizadores
pasterizadores
pasterizadores:
:
:
:
de leche.

4. Tipos
Tipos
Tipos
Tipos de
de
de
de pasterizadores
pasterizadores
pasterizadores
pasterizadores:
:
:
:
HTST (High Temperatura Short Time):
a) Pueden procesarse en forma continua grandes
volúmenes de leche.
b) La automatización del proceso asegura una mejor
pasteurización.
c) Es de fácil limpieza y requiere poco espacio.
d) Por ser de sistema cerrado se evitan
contaminaciones.
e) Rapidez del proceso.
f) Mayor eficiencia energetica

5. El termino pasteurización respecto a productos
lácteos significa que:
Cada partícula de leche debe ser calentada a la
temperatura y tiempo necesario, con el objetivo de
destruir todos los microorganismos patógenos
destruir todos los microorganismos patógenos
presentes.
El ensayo de fosfatasa permite detectar pasaje de
leche cruda mayor o igual al 0,5 % (sensibilidad máx.
5 litros de leche cruda cada 1000 litros de leche
pasteurizada)

6. Industrias Lácteas
Fabricantes de pasterizadores
Grupo de trabajo:
Dairy Establishment Inspection Manual
Grade “A” Pasteurized Milk Ordinance
Principales Referencias:
New Zealand Food Safety Authority

7. PASTEURIZACIÓN
DISEÑO
MANTENIMIENTO
OPERACION

8. Objetivo General:
Definir los criterios de diseño y funcionamiento de
Definir los criterios de diseño y funcionamiento de
pasteurizadores HTST y de tina, que aseguren la inocuidad
de la leche fluída pasteurizada o productos lácteos
pasteurizados.

9. Medición y registro de la temperatura de pasterización.
Principios básicos de diseño para una correcta pasterización
La
La
La
La temperatura
temperatura
temperatura
temperatura de
de
de
de pasteurizaci
pasteurizaci
pasteurizaci
pasteurización
n
n
n medida,
medida,
medida,
medida, debe
debe
debe
debe ser
ser
ser
ser representativa
representativa
representativa
representativa de
de
de
de la
la
la
la zona
zona
zona
zona m
m
m
más
s
s
s fr
fr
fr
fría
a
a
a.
.
.
.
PASTEURIZACIÓN
OPERACION
DISEÑO
Deber
Deber
Deber
Deberá existir
existir
existir
existir doble
doble
doble
doble confirmaci
confirmaci
confirmaci
confirmación
n
n
n de
de
de
de la
la
la
la temperatura
temperatura
temperatura
temperatura de
de
de
de pasteurizaci
pasteurizaci
pasteurizaci
pasteurización
n
n
n.
.
.
. Por
Por
Por
Por ejemplo,
ejemplo,
ejemplo,
ejemplo, es
es
es
es
necesario
necesario
necesario
necesario un
un
un
un control
control
control
control cruzado
cruzado
cruzado
cruzado de
de
de
de la
la
la
la temperatura
temperatura
temperatura
temperatura de
de
de
de pasteurizaci
pasteurizaci
pasteurizaci
pasteurización
n
n
n para
para
para
para garantizar
garantizar
garantizar
garantizar el
el
el
el
cumplimiento
cumplimiento
cumplimiento
cumplimiento de
de
de
de la
la
la
la tolerancia
tolerancia
tolerancia
tolerancia especificada
especificada
especificada
especificada.
.
.
.

10. Etapa de
enfriamiento
Etapa de
calentamiento
Tubo de retención
Salida a Proceso
Termómetro
Agua Caliente Termómetro
Pasterización
PASTEURIZACIÓN
OPERACION
DISEÑO
Tanque de Nivel
Constante
Bomba
Etapa de
regeneración
Tubo de retención
Leche Cruda
Leche Pasterizada
Agua Caliente
Agua Helada
Ingreso
Leche cruda

11. Medición y registro de la temperatura de pasterización.
La indicación del termómetro de pasterización provee la temperatura oficial de
La indicación del termómetro de pasterización provee la temperatura oficial de
La indicación del termómetro de pasterización provee la temperatura oficial de
La indicación del termómetro de pasterización provee la temperatura oficial de
procesamiento del producto.
procesamiento del producto.
procesamiento del producto.
procesamiento del producto.
Ubicación / Accesibilidad: El termómetro de producto pasterizado deberá ubicarse en la
Ubicación / Accesibilidad: El termómetro de producto pasterizado deberá ubicarse en la
Ubicación / Accesibilidad: El termómetro de producto pasterizado deberá ubicarse en la
Ubicación / Accesibilidad: El termómetro de producto pasterizado deberá ubicarse en la
PASTEURIZACIÓN
OPERACION
DISEÑO
Principios básicos de diseño para una correcta pasterización
Ubicación / Accesibilidad: El termómetro de producto pasterizado deberá ubicarse en la
Ubicación / Accesibilidad: El termómetro de producto pasterizado deberá ubicarse en la
Ubicación / Accesibilidad: El termómetro de producto pasterizado deberá ubicarse en la
Ubicación / Accesibilidad: El termómetro de producto pasterizado deberá ubicarse en la
cámara de sensado o medición junto con el sensor del Registrador de temperatura de
cámara de sensado o medición junto con el sensor del Registrador de temperatura de
cámara de sensado o medición junto con el sensor del Registrador de temperatura de
cámara de sensado o medición junto con el sensor del Registrador de temperatura de
pasterizacion, aguas debajo de la cañeria de retención.
pasterizacion, aguas debajo de la cañeria de retención.
pasterizacion, aguas debajo de la cañeria de retención.
pasterizacion, aguas debajo de la cañeria de retención.
Error máximo tolerado: +/
Error máximo tolerado: +/
Error máximo tolerado: +/
Error máximo tolerado: +/-
-
-
- 0,25 ºC en todo el rango.
0,25 ºC en todo el rango.
0,25 ºC en todo el rango.
0,25 ºC en todo el rango.
Velocidad de respuesta: El tiempo para que la lectura del termómetro se incremente 7 ºC
Velocidad de respuesta: El tiempo para que la lectura del termómetro se incremente 7 ºC
Velocidad de respuesta: El tiempo para que la lectura del termómetro se incremente 7 ºC
Velocidad de respuesta: El tiempo para que la lectura del termómetro se incremente 7 ºC
bajo las condiciones especificadas no deberá exceder 4 segundos.
bajo las condiciones especificadas no deberá exceder 4 segundos.
bajo las condiciones especificadas no deberá exceder 4 segundos.
bajo las condiciones especificadas no deberá exceder 4 segundos.

12. Alcanzar el tiempo de retención (para pasteurización HTST)
La
La
La
La partícula
partícula
partícula
partícula que
que
que
que fluye
fluye
fluye
fluye a
a
a
a mayor
mayor
mayor
mayor velocidad
velocidad
velocidad
velocidad al
al
al
al máximo
máximo
máximo
máximo caudal
caudal
caudal
caudal nominal
nominal
nominal
nominal deberá
deberá
deberá
deberá ser
ser
ser
ser retenida
retenida
retenida
retenida un
un
un
un
tiempo
tiempo
tiempo
tiempo superior
superior
superior
superior al
al
al
al tiempo
tiempo
tiempo
tiempo mínimo
mínimo
mínimo
mínimo de
de
de
de retención
retención
retención
retención.
.
.
.
PASTEURIZACIÓN
OPERACION
DISEÑO
Principios básicos de diseño para una correcta pasterización
El
El
El
El flujo
flujo
flujo
flujo deberá
deberá
deberá
deberá ser
ser
ser
ser estable
estable
estable
estable dentro
dentro
dentro
dentro de
de
de
de los
los
los
los valores
valores
valores
valores tolerados
tolerados
tolerados
tolerados y
y
y
y no
no
no
no ser
ser
ser
ser alterado
alterado
alterado
alterado por
por
por
por procesos
procesos
procesos
procesos
externos
externos
externos
externos.
.
.
.
El
El
El
El flujo
flujo
flujo
flujo deberá
deberá
deberá
deberá ser
ser
ser
ser laminar
laminar
laminar
laminar completamente
completamente
completamente
completamente desarrollado
desarrollado
desarrollado
desarrollado o
o
o
o turbulento,
turbulento,
turbulento,
turbulento, y
y
y
y capaz
capaz
capaz
capaz de
de
de
de ser
ser
ser
ser medido
medido
medido
medido.
.
.
.
El
El
El
El fluido
fluido
fluido
fluido debe
debe
debe
debe estar
estar
estar
estar libre
libre
libre
libre de
de
de
de vapor
vapor
vapor
vapor o
o
o
o aire
aire
aire
aire en
en
en
en forma
forma
forma
forma de
de
de
de burbujas
burbujas
burbujas
burbujas.
.
.
.
El
El
El
El flujo
flujo
flujo
flujo deberá
deberá
deberá
deberá medirse
medirse
medirse
medirse teniendo
teniendo
teniendo
teniendo en
en
en
en cuenta
cuenta
cuenta
cuenta el
el
el
el tiempo
tiempo
tiempo
tiempo de
de
de
de respuesta
respuesta
respuesta
respuesta y
y
y
y la
la
la
la histéresis
histéresis
histéresis
histéresis de
de
de
de
cualquier
cualquier
cualquier
cualquier instrumento
instrumento
instrumento
instrumento.
.
.
.

13. Alcanzar el tiempo de retención (para pasteurización en tina)
El
El
El
El tiempo
tiempo
tiempo
tiempo debe
debe
debe
debe ser
ser
ser
ser medido
medido
medido
medido desde
desde
desde
desde el
el
el
el instante
instante
instante
instante en
en
en
en que
que
que
que la
la
la
la última
última
última
última partícula
partícula
partícula
partícula alcanza
alcanza
alcanza
alcanza la
la
la
la
temperatura
temperatura
temperatura
temperatura de
de
de
de pasteurización
pasteurización
pasteurización
pasteurización.
.
.
.
PASTEURIZACIÓN
OPERACION
DISEÑO
Principios básicos de diseño para una correcta pasterización

14. Sistema de acción correctiva para evitar que ante una
falla del equipo pase material lácteo no pasteurizado hacia
la zona de pasteurizado.
El sistema de acción correctiva deberá operar antes de que los requerimientos de tiempo o
El sistema de acción correctiva deberá operar antes de que los requerimientos de tiempo o
El sistema de acción correctiva deberá operar antes de que los requerimientos de tiempo o
El sistema de acción correctiva deberá operar antes de que los requerimientos de tiempo o
PASTEURIZACIÓN
OPERACION
DISEÑO
MANTENIMIENTO
Principios básicos de diseño para una correcta pasterización
El sistema de acción correctiva deberá operar antes de que los requerimientos de tiempo o
El sistema de acción correctiva deberá operar antes de que los requerimientos de tiempo o
El sistema de acción correctiva deberá operar antes de que los requerimientos de tiempo o
El sistema de acción correctiva deberá operar antes de que los requerimientos de tiempo o
temperatura sean comprometidos. Esto se podrá lograr teniendo en cuenta los siguientes
temperatura sean comprometidos. Esto se podrá lograr teniendo en cuenta los siguientes
temperatura sean comprometidos. Esto se podrá lograr teniendo en cuenta los siguientes
temperatura sean comprometidos. Esto se podrá lograr teniendo en cuenta los siguientes
aspectos:
aspectos:
aspectos:
aspectos:
•Tiempo de respuesta de la instrumentación mecánica, termodinámica y del mecanismo de
Tiempo de respuesta de la instrumentación mecánica, termodinámica y del mecanismo de
Tiempo de respuesta de la instrumentación mecánica, termodinámica y del mecanismo de
Tiempo de respuesta de la instrumentación mecánica, termodinámica y del mecanismo de
desvío.
desvío.
desvío.
desvío.
•Tiempo de respuesta del sistema de control.
Tiempo de respuesta del sistema de control.
Tiempo de respuesta del sistema de control.
Tiempo de respuesta del sistema de control.
•Cualquier otro factor que genere retraso en la respuesta.
Cualquier otro factor que genere retraso en la respuesta.
Cualquier otro factor que genere retraso en la respuesta.
Cualquier otro factor que genere retraso en la respuesta.

15. Sistema de acción correctiva para evitar que ante una
falla del equipo pase material lácteo no pasteurizado hacia
la zona de pasteurizado.
PASTEURIZACIÓN
DISEÑO
Principios básicos de diseño para una correcta pasterización
Cuando los requisitos no se cumplan se impedirá el paso del material lácteo hacia adelante y
Cuando los requisitos no se cumplan se impedirá el paso del material lácteo hacia adelante y
Cuando los requisitos no se cumplan se impedirá el paso del material lácteo hacia adelante y
Cuando los requisitos no se cumplan se impedirá el paso del material lácteo hacia adelante y
el equipo realizará una:
el equipo realizará una:
el equipo realizará una:
el equipo realizará una:
•Limpieza (por ejemplo detener la pasteurización y limpiar el equipo), ó
Limpieza (por ejemplo detener la pasteurización y limpiar el equipo), ó
Limpieza (por ejemplo detener la pasteurización y limpiar el equipo), ó
Limpieza (por ejemplo detener la pasteurización y limpiar el equipo), ó
•Derivación (por ejemplo evitar la contaminación aguas abajo del proceso habilitando un canal
Derivación (por ejemplo evitar la contaminación aguas abajo del proceso habilitando un canal
Derivación (por ejemplo evitar la contaminación aguas abajo del proceso habilitando un canal
Derivación (por ejemplo evitar la contaminación aguas abajo del proceso habilitando un canal
de desvío), ó
de desvío), ó
de desvío), ó
de desvío), ó
•Sanitización (por ejemplo aguas abajo del proceso calentar a una temperatura superior a la
Sanitización (por ejemplo aguas abajo del proceso calentar a una temperatura superior a la
Sanitización (por ejemplo aguas abajo del proceso calentar a una temperatura superior a la
Sanitización (por ejemplo aguas abajo del proceso calentar a una temperatura superior a la
de pasteurización antes de recomenzar la pasteurización)
de pasteurización antes de recomenzar la pasteurización)
de pasteurización antes de recomenzar la pasteurización)
de pasteurización antes de recomenzar la pasteurización)

16. Etapa de
enfriamiento
Etapa de
calentamiento
Tubo de retención
Salida a Proceso
Termómetro
Agua Caliente Termómetro
Pasterización
PASTEURIZACIÓN
DISEÑO
Tanque de Nivel
Constante
Bomba
Etapa de
regeneración
Tubo de retención
Leche Cruda
Leche Pasterizada
Agua Caliente
Agua Helada
Ingreso
Leche cruda

17. Etapa de
enfriamiento
Etapa de
calentamiento
Tubo de retención
Salida a Proceso
Termómetro
Agua Caliente Termómetro
Pasterización
Línea de Derivación
PASTEURIZACIÓN
DISEÑO
Tanque de Nivel
Constante
Bomba
Etapa de
regeneración
Tubo de retención
Leche Cruda
Leche Pasterizada
Agua Caliente
Agua Helada
Ingreso
Leche cruda

18. 2. Componentes Básicos de un pasterizador HTST
Dispositivo Desviador de Flujo (DDF):
El dispositivo desviador de flujo esta diseñado para controlar la dirección del flujo de
producto en función de la temperatura con que el producto sale del tubo de retención.
Entrada
Derivación
Hacia Adelante

19. El material lácteo pasteurizado no debe contaminarse con
material lácteo sin pasteurizar o productos sin tratar.
Para pasteurizadores que procesan material lácteo que luego será materia prima para la fabricación
Para pasteurizadores que procesan material lácteo que luego será materia prima para la fabricación
Para pasteurizadores que procesan material lácteo que luego será materia prima para la fabricación
Para pasteurizadores que procesan material lácteo que luego será materia prima para la fabricación
de productos de corta vida útil y que no poseen aguas abajo un tratamiento térmico más exigente
de productos de corta vida útil y que no poseen aguas abajo un tratamiento térmico más exigente
de productos de corta vida útil y que no poseen aguas abajo un tratamiento térmico más exigente
de productos de corta vida útil y que no poseen aguas abajo un tratamiento térmico más exigente
PASTEURIZACIÓN
DISEÑO
Principios básicos de diseño para una correcta pasterización
•Los
Los
Los
Los componentes
componentes
componentes
componentes del
del
del
del equipo
equipo
equipo
equipo pasteurizador
pasteurizador
pasteurizador
pasteurizador que
que
que
que pudiesen
pudiesen
pudiesen
pudiesen causar
causar
causar
causar contaminación,
contaminación,
contaminación,
contaminación, deben
deben
deben
deben ser
ser
ser
ser
continuamente
continuamente
continuamente
continuamente monitoreados
monitoreados
monitoreados
monitoreados para
para
para
para detectar
detectar
detectar
detectar fallas
fallas
fallas
fallas en
en
en
en su
su
su
su funcionamiento
funcionamiento
funcionamiento
funcionamiento.
.
.
.
•Toda
Toda
Toda
Toda cañería
cañería
cañería
cañería u
u
u
u otra
otra
otra
otra conexión
conexión
conexión
conexión que
que
que
que potencialmente
potencialmente
potencialmente
potencialmente permita
permita
permita
permita que
que
que
que material
material
material
material pasteurizado
pasteurizado
pasteurizado
pasteurizado y
y
y
y material
material
material
material sin
sin
sin
sin
pasteurizar
pasteurizar
pasteurizar
pasteurizar sea
sea
sea
sea mezclado,
mezclado,
mezclado,
mezclado, debe
debe
debe
debe separarse
separarse
separarse
separarse a
a
a
a través
través
través
través de
de
de
de aberturas
aberturas
aberturas
aberturas a
a
a
a la
la
la
la atmosfera
atmosfera
atmosfera
atmosfera (Válvula
(Válvula
(Válvula
(Válvula de
de
de
de detección
detección
detección
detección
de
de
de
de pérdidas)
pérdidas)
pérdidas)
pérdidas).
.
.
.
•Las
Las
Las
Las fuentes
fuentes
fuentes
fuentes de
de
de
de contaminación
contaminación
contaminación
contaminación deben
deben
deben
deben estar
estar
estar
estar bajo
bajo
bajo
bajo control
control
control
control.
.
.
.
•A
A
A
A través
través
través
través de
de
de
de un
un
un
un adecuado
adecuado
adecuado
adecuado proceso
proceso
proceso
proceso de
de
de
de limpieza,
limpieza,
limpieza,
limpieza, se
se
se
se debe
debe
debe
debe asegurar
asegurar
asegurar
asegurar que
que
que
que los
los
los
los contaminantes
contaminantes
contaminantes
contaminantes nocivos
nocivos
nocivos
nocivos no
no
no
no
queden
queden
queden
queden en
en
en
en el
el
el
el equipo
equipo
equipo
equipo.
.
.
.

20. El material lácteo pasteurizado no debe contaminarse con
material lácteo sin pasteurizar o productos sin tratar.
Para pasteurizadores que procesan material lácteo que luego son sometidos a tratamientos térmicos
Para pasteurizadores que procesan material lácteo que luego son sometidos a tratamientos térmicos
Para pasteurizadores que procesan material lácteo que luego son sometidos a tratamientos térmicos
Para pasteurizadores que procesan material lácteo que luego son sometidos a tratamientos térmicos
más exigentes aguas abajo y/o almacenamiento y posterior control de calidad final:
más exigentes aguas abajo y/o almacenamiento y posterior control de calidad final:
más exigentes aguas abajo y/o almacenamiento y posterior control de calidad final:
más exigentes aguas abajo y/o almacenamiento y posterior control de calidad final:
PASTEURIZACIÓN
DISEÑO
Principios básicos de diseño para una correcta pasterización
El equipamiento que pudiese causar contaminación, debe ser continua o periódicamente monitoreado
El equipamiento que pudiese causar contaminación, debe ser continua o periódicamente monitoreado
El equipamiento que pudiese causar contaminación, debe ser continua o periódicamente monitoreado
El equipamiento que pudiese causar contaminación, debe ser continua o periódicamente monitoreado
para detectar fallas en su funcionamiento. Los controles periódicos pueden lograrse mediante pruebas
para detectar fallas en su funcionamiento. Los controles periódicos pueden lograrse mediante pruebas
para detectar fallas en su funcionamiento. Los controles periódicos pueden lograrse mediante pruebas
para detectar fallas en su funcionamiento. Los controles periódicos pueden lograrse mediante pruebas
hidráulicas, pruebas de conductividad o inspecciones visuales en la etapa de regeneración y
hidráulicas, pruebas de conductividad o inspecciones visuales en la etapa de regeneración y
hidráulicas, pruebas de conductividad o inspecciones visuales en la etapa de regeneración y
hidráulicas, pruebas de conductividad o inspecciones visuales en la etapa de regeneración y
refrigeración (si corresponde).
refrigeración (si corresponde).
refrigeración (si corresponde).
refrigeración (si corresponde).

21. Etapa de
enfriamiento
Etapa de
calentamiento
Tubo de retención
Salida a Proceso
Termómetro
Agua Caliente Termómetro
Pasterización
Línea de Derivación
PASTEURIZACIÓN
DISEÑO
DDF
Tanque de Nivel
Constante
Bomba
Etapa de
regeneración
Tubo de retención
Leche Cruda
Leche Pasterizada
Agua Caliente
Agua Helada
Ingreso
Leche cruda

22. Etapa de
enfriamiento
Etapa de
calentamiento
Tubo de retención
Salida a Proceso
Termómetro
Agua Caliente Termómetro
Pasterización
Línea de Derivación
Línea Detección de perdidas
DDF
PASTEURIZACIÓN
DISEÑO
Tanque de Nivel
Constante
Bomba
Etapa de
regeneración
Tubo de retención
Leche Cruda
Leche Pasterizada
Agua Caliente
Agua Helada
Ingreso
Leche cruda

23. Dispositivo Desviador de Flujo (DDF) – Línea detección de perdidas (doble vástago):
Hacia
Adelante
Entrada
Derivación
Detección
de perdidas

24. Dispositivo Desviador de Flujo (DDF) – Línea detección de perdidas (simple vástago):
Hacia Adelante
Detección
de perdidas
Entrada
Derivación
Flujo en Derivación Flujo hacia adelante

25. Dispositivo Desviador de Flujo (DDF) – Línea detección de perdidas (simple vástago):
Flujo hacia adelante
Entrada
Flujo en Derivación
Detección
de perdidas

26. Etapa de
enfriamiento
Etapa de
calentamiento
Tubo de retención
Salida a Proceso
Termómetro
Agua Caliente Termómetro
Pasterización
Línea de Derivación
Línea Detección de perdidas
DDF
P2
PASTEURIZACIÓN
DISEÑO
Tanque de Nivel
Constante
Bomba
Etapa de
regeneración
Tubo de retención
Leche Cruda
Leche Pasterizada
Agua Caliente
Agua Helada
Ingreso
Leche cruda
P1P2
P1

27. Etapa de
enfriamiento
Etapa de
calentamiento
Tubo de retención
Salida a Proceso
Termómetro
Agua Caliente Termómetro
Pasterización
Línea de Derivación
Línea Detección de perdidas
DDF
P2
PASTEURIZACIÓN
DISEÑO
Tanque de Nivel
Constante
Bomba 1
Etapa de
regeneración
Tubo de retención
Ingreso
Leche cruda
Flujo hacia adelante
P1
Bomba 2
Flujo derivación
P1P2
P1P2

28. Etapa de
enfriamiento
Etapa de
calentamiento
Tubo de retención
Salida a
Proceso
Termómetro
Agua Caliente Termómetro
Pasterización
Línea de Derivación
Línea Detección de perdidas
DDF
P2
Interruptor de vacio y
válvula de presión constante
Válvula de
reciclado
PASTEURIZACIÓN
DISEÑO
Tanque de Nivel
Constante
Bomba 1
Etapa de
regeneración
Tubo de retención
Ingreso
Leche cruda
Flujo hacia adelante
P1
Bomba 2
Flujo derivación
P1P2
P1P2
Bomba de Distribución
Bomba de
Refuerzo

29. Control del tamaño de partículas para asegurar una
correcta transferencia de calor a la totalidad del material
lácteo.
Debe incluirse la filtración o separación si existen partículas de tamaño mayor a las establecidas en la
Debe incluirse la filtración o separación si existen partículas de tamaño mayor a las establecidas en la
Debe incluirse la filtración o separación si existen partículas de tamaño mayor a las establecidas en la
Debe incluirse la filtración o separación si existen partículas de tamaño mayor a las establecidas en la
t
t
t
tabla tiempo / temperatura
abla tiempo / temperatura
abla tiempo / temperatura
abla tiempo / temperatura.
.
.
.
PASTEURIZACIÓN
OPERACION
DISEÑO
Principios básicos de diseño para una correcta pasterización
t
t
t
tabla tiempo / temperatura
abla tiempo / temperatura
abla tiempo / temperatura
abla tiempo / temperatura.
.
.
.

30. Las superficies en contacto con producto deben
encontrarse limpias antes de comenzar el proceso.
El régimen de limpieza deberá eliminar la suciedad de toda la superficie de contacto con producto.
El régimen de limpieza deberá eliminar la suciedad de toda la superficie de contacto con producto.
El régimen de limpieza deberá eliminar la suciedad de toda la superficie de contacto con producto.
El régimen de limpieza deberá eliminar la suciedad de toda la superficie de contacto con producto.
Las superficies de contacto deben ser controladas a una frecuencia adecuada para asegurar un nivel
Las superficies de contacto deben ser controladas a una frecuencia adecuada para asegurar un nivel
Las superficies de contacto deben ser controladas a una frecuencia adecuada para asegurar un nivel
Las superficies de contacto deben ser controladas a una frecuencia adecuada para asegurar un nivel
microbiológico aceptable.
microbiológico aceptable.
microbiológico aceptable.
microbiológico aceptable.
PASTEURIZACIÓN
OPERACION
DISEÑO
Principios básicos de diseño para una correcta pasterización
microbiológico aceptable.
microbiológico aceptable.
microbiológico aceptable.
microbiológico aceptable.
El sistema de limpieza deberá ser monitoreado para asegurar que el estándar de limpieza se repite en
El sistema de limpieza deberá ser monitoreado para asegurar que el estándar de limpieza se repite en
El sistema de limpieza deberá ser monitoreado para asegurar que el estándar de limpieza se repite en
El sistema de limpieza deberá ser monitoreado para asegurar que el estándar de limpieza se repite en
el tiempo.
el tiempo.
el tiempo.
el tiempo.

31. El sistema de enfriamiento (cuando es requerido) debe
disminuir la temperatura del material lácteo al nivel
establecido en el proceso declarado en la especificación
del producto a elaborar o a la establecida en el sistema
HACCP.
PASTEURIZACIÓN
OPERACION
DISEÑO
Principios básicos de diseño para una correcta pasterización
HACCP.
Al final del tratamiento térmico y antes de procesar o almacenar, el material lácteo debe llevarse
Al final del tratamiento térmico y antes de procesar o almacenar, el material lácteo debe llevarse
Al final del tratamiento térmico y antes de procesar o almacenar, el material lácteo debe llevarse
Al final del tratamiento térmico y antes de procesar o almacenar, el material lácteo debe llevarse
inmediatamente a una temperatura que lo mantenga en condiciones inocuas hasta su procesado
inmediatamente a una temperatura que lo mantenga en condiciones inocuas hasta su procesado
inmediatamente a una temperatura que lo mantenga en condiciones inocuas hasta su procesado
inmediatamente a una temperatura que lo mantenga en condiciones inocuas hasta su procesado
posterior o durante su restante vida útil.
posterior o durante su restante vida útil.
posterior o durante su restante vida útil.
posterior o durante su restante vida útil.
Una falla del sistema de enfriamiento debe alertar al operador, para que aplique la correspondiente
Una falla del sistema de enfriamiento debe alertar al operador, para que aplique la correspondiente
Una falla del sistema de enfriamiento debe alertar al operador, para que aplique la correspondiente
Una falla del sistema de enfriamiento debe alertar al operador, para que aplique la correspondiente
acción correctiva programada en el plan HACCP.
acción correctiva programada en el plan HACCP.
acción correctiva programada en el plan HACCP.
acción correctiva programada en el plan HACCP.
No aplica a evaporadores o concentradores donde el procesamiento siguiente es inmediato.
No aplica a evaporadores o concentradores donde el procesamiento siguiente es inmediato.
No aplica a evaporadores o concentradores donde el procesamiento siguiente es inmediato.
No aplica a evaporadores o concentradores donde el procesamiento siguiente es inmediato.

32. Registro continuo de parámetros críticos.
Los siguientes parámetros deben ser monitoreados y registrados:
Los siguientes parámetros deben ser monitoreados y registrados:
Los siguientes parámetros deben ser monitoreados y registrados:
Los siguientes parámetros deben ser monitoreados y registrados:
Temperatura de pasteurización.
Temperatura de pasteurización.
Temperatura de pasteurización.
Temperatura de pasteurización.
PASTEURIZACIÓN
OPERACION
DISEÑO
Principios básicos de diseño para una correcta pasterización
Caudal o tiempo de retención (cuando es necesario).
Caudal o tiempo de retención (cuando es necesario).
Caudal o tiempo de retención (cuando es necesario).
Caudal o tiempo de retención (cuando es necesario).
Presión o presión diferencial (cuando es necesario).
Presión o presión diferencial (cuando es necesario).
Presión o presión diferencial (cuando es necesario).
Presión o presión diferencial (cuando es necesario).
Modo de operación (producto o CIP) y operación del sistema de acción correctiva.
Modo de operación (producto o CIP) y operación del sistema de acción correctiva.
Modo de operación (producto o CIP) y operación del sistema de acción correctiva.
Modo de operación (producto o CIP) y operación del sistema de acción correctiva.
Temperatura de enfriamiento cuando el material es enfriado inmediatamente después del tratamiento
Temperatura de enfriamiento cuando el material es enfriado inmediatamente después del tratamiento
Temperatura de enfriamiento cuando el material es enfriado inmediatamente después del tratamiento
Temperatura de enfriamiento cuando el material es enfriado inmediatamente después del tratamiento
(cuando es necesario).
(cuando es necesario).
(cuando es necesario).
(cuando es necesario).
Posición del DDF.
Posición del DDF.
Posición del DDF.
Posición del DDF.

33. Registro continuo de parámetros críticos.
Además:
Además:
Además:
Además:
Los registros deben ser continuos o en intervalos lo suficientemente cortos como para distinguir
Los registros deben ser continuos o en intervalos lo suficientemente cortos como para distinguir
Los registros deben ser continuos o en intervalos lo suficientemente cortos como para distinguir
Los registros deben ser continuos o en intervalos lo suficientemente cortos como para distinguir
cambios de los parámetros críticos.
cambios de los parámetros críticos.
cambios de los parámetros críticos.
cambios de los parámetros críticos.
PASTEURIZACIÓN
OPERACION
DISEÑO
Principios básicos de diseño para una correcta pasterización
cambios de los parámetros críticos.
cambios de los parámetros críticos.
cambios de los parámetros críticos.
cambios de los parámetros críticos.
Los controles diarios deberán realizarse para verificar la medición de la temperatura y del sistema de
Los controles diarios deberán realizarse para verificar la medición de la temperatura y del sistema de
Los controles diarios deberán realizarse para verificar la medición de la temperatura y del sistema de
Los controles diarios deberán realizarse para verificar la medición de la temperatura y del sistema de
derivación. Esto debe registrarse para cada parámetro crítico antes de comenzar la pasteurización.
derivación. Esto debe registrarse para cada parámetro crítico antes de comenzar la pasteurización.
derivación. Esto debe registrarse para cada parámetro crítico antes de comenzar la pasteurización.
derivación. Esto debe registrarse para cada parámetro crítico antes de comenzar la pasteurización.
Cuando los filtros son utilizados para remover partículas, deberán verificarse diariamente y registrar
Cuando los filtros son utilizados para remover partículas, deberán verificarse diariamente y registrar
Cuando los filtros son utilizados para remover partículas, deberán verificarse diariamente y registrar
Cuando los filtros son utilizados para remover partículas, deberán verificarse diariamente y registrar
las novedades.
las novedades.
las novedades.
las novedades.
Los registros deben estar al alcance del operador.
Los registros deben estar al alcance del operador.
Los registros deben estar al alcance del operador.
Los registros deben estar al alcance del operador.
Los registros deben almacenarse de forma segura, protegidos y ser recuperados fácilmente cuando se
Los registros deben almacenarse de forma segura, protegidos y ser recuperados fácilmente cuando se
Los registros deben almacenarse de forma segura, protegidos y ser recuperados fácilmente cuando se
Los registros deben almacenarse de forma segura, protegidos y ser recuperados fácilmente cuando se
lo requiera.
lo requiera.
lo requiera.
lo requiera.

34. Etapa de Etapa de
Termómetro
Agua Caliente
Termómetro
Pasterización
Línea de Derivación
Línea Detección de perdidas
DDF
Registrador de
temperatura
Registrador de
caudal
Interruptor de vacio y
válvula de presión constante
Válvula de
reciclado
Salida a
Proceso
PASTEURIZACIÓN
OPERACION
DISEÑO
Tanque de Nivel
Constante
Etapa de
enfriamiento
Etapa de
regeneración
Etapa de
calentamiento
Tubo de retención
Ingreso
Leche cruda
Bomba de
Distribución
Bomba de
Refuerzo
Controlador
Presión
Diferencial

35. Operación a prueba de fallos en caso de mal
funcionamiento.
PASTEURIZACIÓN
OPERACION
DISEÑO
Principios básicos de diseño para una correcta pasterización
Los sistemas de control se establecerán de tal modo que ante la pérdida de servicios auxiliares o falla
Los sistemas de control se establecerán de tal modo que ante la pérdida de servicios auxiliares o falla
Los sistemas de control se establecerán de tal modo que ante la pérdida de servicios auxiliares o falla
Los sistemas de control se establecerán de tal modo que ante la pérdida de servicios auxiliares o falla
de un componente actúe el sistema a prueba de fallos,
de un componente actúe el sistema a prueba de fallos,
de un componente actúe el sistema a prueba de fallos,
de un componente actúe el sistema a prueba de fallos,
Ante una pérdida de energía el registro de datos deberá seguir funcionando o derivar el flujo.
Ante una pérdida de energía el registro de datos deberá seguir funcionando o derivar el flujo.
Ante una pérdida de energía el registro de datos deberá seguir funcionando o derivar el flujo.
Ante una pérdida de energía el registro de datos deberá seguir funcionando o derivar el flujo.

36. Posibilidad de validar, inspeccionar y demostrar que el
equipo cumple con los criterios de diseño y fabricación
PASTEURIZACIÓN
DISEÑO
MANTENIMIENTO
Principios básicos de diseño para una correcta pasterización
El pasteurizador deberá ser diseñado, construido e instalado de manera que todos los elementos o
El pasteurizador deberá ser diseñado, construido e instalado de manera que todos los elementos o
El pasteurizador deberá ser diseñado, construido e instalado de manera que todos los elementos o
El pasteurizador deberá ser diseñado, construido e instalado de manera que todos los elementos o
componentes utilizados para la validación, verificación, calibración, operación y control de rutina,
componentes utilizados para la validación, verificación, calibración, operación y control de rutina,
componentes utilizados para la validación, verificación, calibración, operación y control de rutina,
componentes utilizados para la validación, verificación, calibración, operación y control de rutina,
sean de fácil acceso por el personal autorizado.
sean de fácil acceso por el personal autorizado.
sean de fácil acceso por el personal autorizado.
sean de fácil acceso por el personal autorizado.

37. Consignas para una correcta pasterización:
Garantizar la inocuidad de la leche pasteurizada desde el punto de vista del
Garantizar la inocuidad de la leche pasteurizada desde el punto de vista del
Garantizar la inocuidad de la leche pasteurizada desde el punto de vista del
Garantizar la inocuidad de la leche pasteurizada desde el punto de vista del mantenimiento
mantenimiento
mantenimiento
mantenimiento de un equipo
de un equipo
de un equipo
de un equipo
pasteurizador implica:
pasteurizador implica:
pasteurizador implica:
pasteurizador implica:
El mantenimiento y controles periódicos del pasterizador debe asegurar el correcto funcionamiento de los
El mantenimiento y controles periódicos del pasterizador debe asegurar el correcto funcionamiento de los
El mantenimiento y controles periódicos del pasterizador debe asegurar el correcto funcionamiento de los
El mantenimiento y controles periódicos del pasterizador debe asegurar el correcto funcionamiento de los
componentes críticos del equipo.
componentes críticos del equipo.
componentes críticos del equipo.
componentes críticos del equipo.
Principios básicos de diseño para una correcta pasterización
PASTEURIZACIÓN
DISEÑO
MANTENIMIENTO
Termómetros
Cálculo tiempo retención
Sistema de medición de tiempo
basado en caudalímetro
Dispositivo desviador de flujo
Controlador de presión diferencial
Intercambiador de calor
Temperatura / tiempo / no contaminación de leche pasterizada.

38. Verificación Instalación Diaria Semestral
A
n
u
a
l
5 años Comentario
Aplica a:
HTST Lote
Pasteurizador
Comparación de las indicaciones del
termómetro de indicación y del
registrador de temperatura (2.10.4.1)
√ √ X X
PASTEURIZACIÓN
DISEÑO
MANTENIMIENTO
Principios básicos de diseño para una correcta pasterización
Operación del DDF y alarmas (2.10.4.2
Temperatura y caudal) √ √
Frecuencia semanal
para control derivación
por caudal.
X
Operación del sistema de registro
(2.10.4.3) √ √ X X
Calibración de termómetros y ajuste (si
corresponde) (2.10.5.1) √ √ X X
Verificación de placas en
intercambiadores de calor (2.10.6.1) √ X
Juntas de placas (2.10.6.2) √ X
Verificación del tiempo de retención por
medición directa (2.10.7.1) √ √
Se deberá realizar ante
cualquier cambio que
afecte el caudal
X
Tiempo de respuesta (2.10.6.3) √ X

39. Verificación Instalación Diaria Semestral
A
n
u
a
l
5 años Comentario
Aplica a:
HTST Lote
PASTEURIZACIÓN
DISEÑO
MANTENIMIENTO
Principios básicos de diseño para una correcta pasterización
Sistema de presión diferencial
Operación del sistema de presión
diferencial (2.10.4.2 Presión) √ X
Calibración de los transductores de
presión (2.10.6.4) √ √ X
Controlador de presión diferencial
(2.10.6.5) √ X

40. 1.
1.
1.
1. Introducción
Introducción
Introducción
Introducción
2
2
2
2.
.
.
. Consideraciones
Consideraciones
Consideraciones
Consideraciones generales
generales
generales
generales.
.
.
.
2
2
2
2.
.
.
.1
1
1
1.
.
.
. Propósito
Propósito
Propósito
Propósito de
de
de
de la
la
la
la pasteurización
pasteurización
pasteurización
pasteurización.
.
.
.
2
2
2
2.
.
.
.2
2
2
2.
.
.
. Material
Material
Material
Material lácteo
lácteo
lácteo
lácteo no
no
no
no conforme
conforme
conforme
conforme.
.
.
.
2
2
2
2.
.
.
.2
2
2
2.
.
.
. Material
Material
Material
Material lácteo
lácteo
lácteo
lácteo no
no
no
no conforme
conforme
conforme
conforme.
.
.
.
2
2
2
2.
.
.
.3
3
3
3.
.
.
. Principios
Principios
Principios
Principios básicos
básicos
básicos
básicos para
para
para
para una
una
una
una correcta
correcta
correcta
correcta pasteurización
pasteurización
pasteurización
pasteurización.
.
.
.
2
2
2
2.
.
.
.4
4
4
4.
.
.
. Tratamiento
Tratamiento
Tratamiento
Tratamiento térmico
térmico
térmico
térmico.
.
.
.
2
2
2
2.
.
.
.5
5
5
5.
.
.
. Diagrama
Diagrama
Diagrama
Diagrama de
de
de
de flujo
flujo
flujo
flujo de
de
de
de pasteurizador
pasteurizador
pasteurizador
pasteurizador.
.
.
.
2
2
2
2.
.
.
.6
6
6
6.
.
.
. Registros
Registros
Registros
Registros de
de
de
de control
control
control
control crítico
crítico
crítico
crítico.
.
.
.
2
2
2
2.
.
.
.7
7
7
7.
.
.
. Termómetros
Termómetros
Termómetros
Termómetros digitales
digitales
digitales
digitales
2
2
2
2.
.
.
.8
8
8
8.
.
.
. Material
Material
Material
Material.
.
.
.
2
2
2
2.
.
.
.9
9
9
9.
.
.
. Construcción
Construcción
Construcción
Construcción
2
2
2
2.
.
.
.10
10
10
10.
.
.
. Verificaciones
Verificaciones
Verificaciones
Verificaciones de
de
de
de funcionamiento
funcionamiento
funcionamiento
funcionamiento.
.
.
.

41. 3
3
3
3.
.
.
. Pasteurización
Pasteurización
Pasteurización
Pasteurización por
por
por
por lote
lote
lote
lote
3
3
3
3.
.
.
.1
1
1
1.
.
.
. El
El
El
El proceso
proceso
proceso
proceso de
de
de
de pasteurización
pasteurización
pasteurización
pasteurización por
por
por
por lote
lote
lote
lote.
.
.
.
3
3
3
3.
.
.
.1
1
1
1.
.
.
. El
El
El
El proceso
proceso
proceso
proceso de
de
de
de pasteurización
pasteurización
pasteurización
pasteurización por
por
por
por lote
lote
lote
lote.
.
.
.
3
3
3
3.
.
.
.2
2
2
2.
.
.
. Requisitos
Requisitos
Requisitos
Requisitos generales
generales
generales
generales para
para
para
para pasteurización
pasteurización
pasteurización
pasteurización en
en
en
en cuba
cuba
cuba
cuba.
.
.
.
3
3
3
3.
.
.
.3
3
3
3.
.
.
. Prevención
Prevención
Prevención
Prevención de
de
de
de mezcla
mezcla
mezcla
mezcla entre
entre
entre
entre producto
producto
producto
producto crudo
crudo
crudo
crudo y
y
y
y pasteurizado
pasteurizado
pasteurizado
pasteurizado.
.
.
.
3
3
3
3.
.
.
.4
4
4
4.
.
.
. Sistemas
Sistemas
Sistemas
Sistemas de
de
de
de control,
control,
control,
control, medición
medición
medición
medición.
.
.
.
3
3
3
3.
.
.
.5
5
5
5.
.
.
. Sistema
Sistema
Sistema
Sistema de
de
de
de registro
registro
registro
registro.
.
.
.

42. 4
4
4
4.
.
.
. Sistema
Sistema
Sistema
Sistema de
de
de
de pasteurizaci
pasteurizaci
pasteurizaci
pasteurización
n
n
n HTST
HTST
HTST
HTST
4
4
4
4.
.
.
.1
1
1
1.
.
.
. Componentes
Componentes
Componentes
Componentes de
de
de
de un
un
un
un sistema
sistema
sistema
sistema de
de
de
de pasteurizaci
pasteurizaci
pasteurizaci
pasteurización
n
n
n tipo
tipo
tipo
tipo HTST
HTST
HTST
HTST.
.
.
.
4
4
4
4.
.
.
.2
2
2
2.
.
.
. Tanque
Tanque
Tanque
Tanque de
de
de
de Nivel
Nivel
Nivel
Nivel Constante
Constante
Constante
Constante.
.
.
.
4
4
4
4.
.
.
.3
3
3
3.
.
.
. Bomba
Bomba
Bomba
Bomba de
de
de
de refuerzo
refuerzo
refuerzo
refuerzo.
.
.
.
4
4
4
4.
.
.
.4
4
4
4.
.
.
. Secci
Secci
Secci
Sección
n
n
n de
de
de
de regeneraci
regeneraci
regeneraci
regeneración
n
n
n.
.
.
.
4
4
4
4.
.
.
.5
5
5
5.
.
.
. Bomba
Bomba
Bomba
Bomba de
de
de
de distribuci
distribuci
distribuci
distribución
n
n
n y
y
y
y dispositivos
dispositivos
dispositivos
dispositivos de
de
de
de control
control
control
control de
de
de
de caudal
caudal
caudal
caudal.
.
.
.
4
4
4
4.
.
.
.5
5
5
5.
.
.
. Bomba
Bomba
Bomba
Bomba de
de
de
de distribuci
distribuci
distribuci
distribución
n
n
n y
y
y
y dispositivos
dispositivos
dispositivos
dispositivos de
de
de
de control
control
control
control de
de
de
de caudal
caudal
caudal
caudal.
.
.
.
4
4
4
4.
.
.
.6
6
6
6.
.
.
. Secci
Secci
Secci
Sección
n
n
n de
de
de
de calentamiento
calentamiento
calentamiento
calentamiento y
y
y
y enfriamiento
enfriamiento
enfriamiento
enfriamiento.
.
.
.
4
4
4
4.
.
.
.7
7
7
7.
.
.
. Retenci
Retenci
Retenci
Retención
n
n
n.
.
.
.
4
4
4
4.
.
.
.8
8
8
8.
.
.
. Dispositivo
Dispositivo
Dispositivo
Dispositivo desviador
desviador
desviador
desviador de
de
de
de flujo
flujo
flujo
flujo (DDF)
(DDF)
(DDF)
(DDF)
4
4
4
4.
.
.
.9
9
9
9.
.
.
. Term
Term
Term
Termómetro
metro
metro
metro de
de
de
de indicaci
indicaci
indicaci
indicación
n
n
n
4
4
4
4.
.
.
.10
10
10
10.
.
.
. Sistema
Sistema
Sistema
Sistema de
de
de
de registro
registro
registro
registro y
y
y
y control
control
control
control
4
4
4
4.
.
.
.11
11
11
11.
.
.
. Controlador
Controlador
Controlador
Controlador de
de
de
de Presi
Presi
Presi
Presión
n
n
n Diferencial
Diferencial
Diferencial
Diferencial.
.
.
.
4
4
4
4.
.
.
.12
12
12
12.
.
.
. Descarga
Descarga
Descarga
Descarga de
de
de
de producto
producto
producto
producto pasteurizado
pasteurizado
pasteurizado
pasteurizado.
.
.
.
4
4
4
4.
.
.
.13
13
13
13.
.
.
. Homogeneizador
Homogeneizador
Homogeneizador
Homogeneizador.
.
.
.
4
4
4
4.
.
.
.14
14
14
14.
.
.
. Desnatadora
Desnatadora
Desnatadora
Desnatadora

43. Ing. Guillermo Rubino
Ing. Guillermo Rubino
INTI Rafaela
grubino@inti.gob.ar
03492 440471 int 140