1. EL CAFÉ
El café es una bebida que se obtiene a partir de mezcla en agua caliente de
granos tostados de la planta de café (Coffea de la familia Rubiaceae conocida
como cafeto). A pesar de que comercialmente es la bebida número uno del mundo
se estima que un tercio de la población mundial la consume (la mitad de la
población mundial es consumidora de té).
Su popularidad se debe básicamente a su efecto vigorizante, tonificante y
estimulante, consecuencia de la presencia de la cafeína en aproximadamente un
0.75% al 1.5% del peso. La cafeína actúa en este caso como estimulante y
diurético actuando sobre el sistema nervioso central, corazón, venas, arterias y
riñones.
El aporte energético del café es de 2 kcal por taza (tamaño típico), 1 mg. de sodio
(Na), 2 mg. de calcio (Ca), 0.1 mg de hierro (Fe), 4 mg de fósforo (P) y 36 mg de
potasio (K) estando constituida la bebida por un 98% de agua. En muchos casos
debido a que sus dosis controladas no son de efecto maligno, se lo ha
suministrado para tratar migrañas y recuperación de intoxicación por barbitúricos.
La planta de cafeto es originaria de las montañas de Etiopía, en África Oriental y la
bebida que se prepara con su fruto, fue introducida a Europa en el siglo XV.
México cuenta con una enorme tradición en el cultivo de café. Con una
experiencia y conocimiento de más de 200 años y genera uno de los cafés de
mejor calidad, permitiendo que gran parte de la producción se destine a diferentes
mercados internacionales.
En México la variedad que produce es la "arábica", y dentro de ésta, se clasifica
en el grupo de "otros suaves". El café se produce sobre una superficie de 690 mil
hectáreas, en doce estados de la República Mexicana, situados en la parte centro
sur del país. El sistema de cultivo del café se hace bajo sombra, y protegiendo el
ecosistema, por lo que los cafetales mexicanos son grandes productores de
oxígeno. México produce cafés de excelentes calidades, ya que en su topografía,
altura, climas y suelos, le permiten cultivar y producir variedades clasificadas de
entre las mejores calidades de café del mundo. Ejemplo de esto son las
variedades Coatepec, Pluma Hidalgo, Jaltenango, Marago y Natural de Atoyac,
sólo por citar algunos. A este respecto, México es el primer productor mundial de
café orgánico, y uno de los primeros en cafés "Gourmets".
LA CAÑA DE AZÚCAR.
La caña de azúcar (Saccharum officinarum L) es una gramínea tropical, un pasto
gigante emparentado con el sorgo y el maíz en cuyo tallo se forma y acumula un
jugo rico en sacarosa, compuesto que al ser extraído y cristalizado en el ingenio
forma el azúcar. La sacarosa es sintetizada por la caña gracias a la energía
tomada del sol durante la fotosíntesis.
El azúcar es uno de los productos básicos de consumo, su producción se realiza
en los ingenios a partir de los jugos de caña de azúcar y de remolacha, dando

2. origen a una agroindustria que genera gran cantidad de empleos, participando
directamente en la economía nacional.
La caña de azúcar suministra el 70 por ciento de la demanda internacional de
azúcar, y el resto se obtiene de la remolacha. El azúcar se obtiene del jugo fresco
y dulce de la caña, sus hojas y tallos se utilizan como forraje para el ganado.
Hay diferentes tipos de azúcar, desde el piloncillo o panela hasta el azúcar
refinado, los cuales se usan como alimento básico del hombre o como materia
prima para la industria. Ésta lo transforma en alcohol etílico, ácido láctico, dextrosa
y glicerina.
Otros productos como la melaza se emplean para la fabricación de bebidas
alcohólicas como el ron. Las fibras de bagazo que resultan de la molienda se
utilizan para la fabricación de papel y madera prensada.
ORIGEN
La caña de azúcar es originaria de Nueva Guinea, de donde se distribuyó a toda
Asia. Los árabes la trasladaron a Siria, Palestina, Arabia y Egipto, de donde se
extendió por África. Colón la llevó a las islas del Caribe y de ahí pasó a América
tropical. A México llegó con la conquista instalándose las primeras industrias
azucareras en las partes cálidas del país como parte de la colonización.
TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA
Pertenece a la familia de las gramíneas, género Saccharum. Las variedades
cultivadas son híbridos de la
Especie officinarum y otras afines (spontaneum.).
Procede del Extremo Oriente, de donde llegó a España en el siglo IX. España la
llevó a América en el siglo XV.
Las zonas en España de más producción son Málaga, Granada y Canarias. En
total se cultivan unas 2.200
Ha. Es un cultivo plurianual. Se corta cada 12 meses, y la plantación dura
aproximadamente 5 años.
Tiene un tallo macizo de 2 a 5 metros de altura con 5 ó 6 cm de diámetro. El
sistema radicular lo compone un robusto rizoma subterráneo; puede propagarse
por estos rizomas y por trozos de tallo. La caña tiene una riqueza de sacarosa del
14% aproximadamente, aunque varía a lo largo de toda la recolección.
La sacarosa del jugo es cristalizada en el proceso como azúcar y la fibra
constituye el bagazo una vez molida la caña.
Fotosíntesis:
El desarrollo de la caña de azúcar depende en gran medida de la luz solar, razón
por la cual su cultivo se realiza en las zonas tropicales que poseen un brillo solar
alto y prolongado.
La clorofila existente en las células de las hojas de la caña absorbe la energía de
la luz solar [1], la cual sirve como combustible en la reacción entre el dióxido de
carbono que las hojas toman del aire [2] y el agua que junto con varios minerales
las raíces sacan de la tierra [3], para formar sacarosa [4] que se almacena en el
tallo y constituye la reserva alimenticia de la planta, a partir de la cual fabrican
otros azúcares, almidones y fibra [5].

3. Dióxido de carbono + agua = sacarosa + oxígeno.
12CO2 + 11H2O = C12H22O11 + 12O2
El tronco de la caña de azúcar está compuesto por una parte sólida llamada fibra y
una parte líquida, el jugo, que contiene agua y sacarosa. En ambas partes también
se encuentran otras sustancias en cantidades muy pequeñas. Las proporciones de
los componentes varían de acuerdo con la variedad (familia) de la caña, edad,
madurez, clima, suelo, método de cultivo, abonos, lluvias, riegos, etc. Sin
embargo, unos valores de referencia general pueden ser:
· Agua 73 - 76%
· Sacarosa 8 - 15 %
· Fibra11 - 16 %
· Glucosa 0,2 - 0,6 %
· Fructosa 0,2 - 0,6 %
· Sales 0,3 - 0,8 %
· Ácidos orgánicos 0,1 - 0,8 %
· Otros 0,3 - 0,8 %
El jugo de su tronco fue la principal fuente de azúcar. Una vez cosechada la caña,
se la lleva a unas cuchillas desmenuzadoras, y luego pasa al trapiche. Este jugo
se pasa por una serie de filtros, luego se le hace un tratamiento clarificante y de
ahí se lo pone en tachos de cocción en vacío, donde se concentra el jugo y por
último se cristaliza el azúcar del jugo. Luego de cristalizada el azúcar, se le extrae
el agua restante quedando así el azúcar blanco común que se conoce en todos
lados.

4. En las zonas donde se cosecha, también se masca la caña fresca, por su jugo;
pero también el jugo dulce se vende en vasos o conos de papel recientemente
después de haber sido extraído empleando una máquina con ese fin. Diferentes
microorganismos asociados a sus raíces pueden fijar el nitrógeno atmosférico, lo
que permite su cultivo en muchas zonas sin aporte de abonos nitrogenados.
COSECHA
La cosecha se realiza cuando la caña alcanza el máximo peso y el óptimo
contenido de azúcar. El cañaveral se quema antes y los tallos se cortan al ras del
suelo, eliminando el cogollo.
La cosecha se realiza de dos formas: manual y mecánica. En la primera se utiliza
mucha mano de obra, ya que la caña se tumba con machete, formándose
montones para que posteriormente la alzadora vaya cargando los remolques o
camiones. La segunda se hace mediante una máquina que casi simultáneamente
va despuntando (eliminando el cogollo), cortando a ras de suelo, picando los tallos
y cargando a los camiones.