1. República Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la Educación
High Training Educational Institute
Registrado en el MPPE bajo el N° R0128-01-08
Guiatura I
Dirigida por el Profesor: Ing. David Alexander Garrido Michalczuk
EL CAFÉ, EL TÉ Y EL CACAO
Resumen de la Investigación de Guiatura (RIG)
Autor: ROSYMAR FRANCISCA QUINTERO HERNANDEZ
C.I: 13.289.412
Código del Grupo: 1CS11-ALVAREZ
Lugar y Fecha: Caracas, 13 de Septiembre de 2014
2. Una especia es la parte aromática de una planta, con un sabor muy concentrado y
que se usa para sazonar las comidas. Puede tratarse del café, del té o del cacao, una vaina,
un fruto, unas semillas, una resina, una baya, o una flor.
Cuando hablamos de especias hacemos referencia a una variedad de elementos
naturales obtenidos mayormente de vegetales que son utilizados en la gastronomía como
condimentos o aromatizantes. Las especies son extremadamente variadas y esto permite
encontrar una gran cantidad de sabores, colores, texturas y aromas que pueden transformar
la preparación gastronómica en algo diferente y delicioso.
Durante muchos siglos, las especias fueron un lujo traído de Oriente. Para los
occidentales europeos, la posesión de estas especias era fundamental para poder conservar
mejor los alimentos (por ejemplo, a través del uso de sal) y durante mucho tiempo también
las especias fueron utilizadas como forma de pago cuando se realizaban diferentes tipos de
intercambio.
Casi todas las especias son utilizadas en la gastronomía (tanto dulce como salada),
pero también pueden ser utilizadas en áreas tales como la medicina, la perfumería, la
cosmetología o incluso en actos sagrados y ceremonias religiosas.
Las especias están constituidas por fibra, azúcar, proteína, ceniza, goma, aceites
esenciales y otros componentes. Entre estos componentes, el aceite esencial elemental, es el
que imparte a la especia su aroma particular. Los aceites esenciales constan no de un solo
compuesto químico, sino de diferentes compuestos. Los aromas y sabores difieren
sutilmente, dependiendo de las cantidades de aceite esencial y de las proporciones de los
compuestos que contiene cada especia.
Las especias tienen diversos efectos prácticos cuando se incorporan a los alimentos:
no sólo imparten sabor y aroma, ocultan malos olores, inducen sensación picante y
confieren colores atractivos característicos, sino que también poseen otras propiedades
antioxidantes, antimicrobianas, farmacológicas y nutritivas.
Además de estos efectos directos de las especias, usándolas en la cocina pueden
conseguirse efectos complejos o secundarios. Tales efectos incluyen la reducción de sal, la
reducción de azúcar y la mejora de textura de ciertos alimentos. Un ejemplo de efecto
secundario podríamos citar a la canela ya que cuando se usa en la panadería, no sólo
3. imparte el aroma típico del pan, sino que también suprime la actividad de las levaduras, por
medio de su acción antimicrobiana.
Café:
El arbusto del café tiene su origen en la lejana Abisinia (Etiopia), en el Noreste de
África. En el mundo se conocen dos especies: los café arábicos y los café robustas. La
primera especie abarca casi las tres cuartas partes de la producción mundial y se cultiva
principalmente en el centro y en el sur de América. El cafeto es probablemente originario
de la provincia de Kafa en Etiopía, pero hay infinidad de leyendas con respecto a su
hallazgo.
Se estima que la entrada del café en Europa ocurrió hacia el año 1600, con la
invasión del Imperio Otomano a los pueblos limítrofes. Como hemos visto, hasta ese
momento los musulmanes tuvieron el papel más importante en la expansión y el cultivo del
café. A partir de su llegada a Europa, podríamos decir que comenzó el turno de los
católicos.
En otro sector de Europa, en Londres, el café fue bien recibido. La primera cafetería
se abrió en 1652. El café cruzo el Atlántico en 1689 y arribó a Boston. En 1714, el capitán
de infantería Gabriel Mathieu de Clieu oculto un pequeño brote de una planta de café y lo
llevo a Martinica y a Santo Domingo. Así comenzó su viaje hacia Centro y Suramérica.
Para 1727, ya Brasil tenía el cultivo de café bien establecido como industria.
El café no llego a Venezuela de manera directa. El primer cafeto del que se tiene
noticias fue sembrado por las misiones españolas asentadas en las riberas del rio Caroní, en
1730. Poco a Poco, el café desplazo al cacao como el primer producto de exportación de la
economía venezolana. Hacia 1830, ya estaba claro su dominio. Durante esa época su
cultivo se asentó en la región de Los Andes, especialmente en el estado Táchira. Y por
supuesto, gracias a su cercanía estratégica, el cultivo andino supuso el surgimiento del
puerto de Maracaibo como salida natural de las exportaciones cafetaleras de la región.
Las rubiáceas (Rubiaceae) son una familia de plantas llamadas normalmente de la
rubia, galio blanco, o familia del café.
4. La Coffea es el nombre común de un género de árboles de la familia de las
rubiáceas y también de sus semillas y de la bebida que con ella se prepara. Estas son nativas
del sur de Asia y África.
Se cultivan extensamente por sus semillas que se emplean, molidas y tostadas, para
la elaboración del café, una bebida estimulante; la popularidad de éste hace que la
importancia económica del cafeto sea extraordinaria, siendo uno de los productos vegetales
más importantes del mercado global. Existen dos especies:
- Coffea arábica o cafeto arábica: es el que se cultiva más antiguamente y representa
un 75% de la producción mundial. El resultado es un café fino y aromático que
necesita de un clima templado y fresco. Este cultivo es muy delicado, es el menos
productivo y se da en tierras altas de montaña. Oriundo de Etiopia, se produce en
Brasil, Camerún, Colombia, Costa Rica, Panamá, Cuba, Ecuador, Guatemala,
Nicaragua, Haití, Jamaica, Java, Kenia, México, Perú, Bolivia, Puerto Rico,
República Dominicana, El Salvador, Tanzania, Honduras y Venezuela.
- Coffea canephora o cafeto robusta: ofrece una bebida alta en cafeína, muy fuerte y
más acida. El robusta se adapta terrenos llanos: de 900 metros sobre el nivel del
mar hacia abajo, y da rendimientos más elevados que el arábica. Proviene del
Congo Belga –actualmente República Democrática del Congo-. Hoy día se cultiva
no solo en África, en Costa de Marfil, Angola y el propio Zaire, sino también en
India, Indonesia, Madagascar, Brasil y Filipinas. Es más resistente a enfermedades
que el arábico, de ahí su nombre de robusta.
El arbusto o arbolillo de la Coffea es de 4.6 a 6 metros de altura, tiene hojas
aovadas, lustrosas y verdes, que se mantienen por 3 o 5 años, también tienen flores blancas,
fragantes, que solo permanecen abiertas por unos pocos días.
El fruto se desarrolla en el curso de los seis o siete meses siguientes a la aparición
de la flor, cambiando la fruta de verde claro a rojo y cuando está totalmente maduro y listo
para la recolección es color carmesí. El fruto maduro, parecido a la cereza, se forma en
racimos unidos a las ramas por tallos muy cortos, suele encerrar 2 semillas rodeadas de una
pulpa dulce. Esta planta de Coffea produce la primera cosecha de rendimiento pleno cuando
tienen aproximadamente 5 años de edad. Luego mantienen una producción constante
5. durante 15 o 20 años aproximadamente, algunas producen entre 900 gramos y 1.3
kilogramos de semillas al año, pero se considera que es de 450 gramos el rendimiento anual
medio.
El sistema actual de propagar el café por medio de plantas obtenidas de semilla en
las plantaciones cafetaleras, incluye el sembrar las semillas en almácigos especiales, donde
las plantitas serán cuidadas hasta que se les trasplante en el campo. El material de siembra
se selecciona cuidadosamente en cuanto a su adaptabilidad a las condiciones locales lo
mismo que por su capacidad de alto rendimiento, resistencia a las enfermedades y demás
criterios. Cuando las plantas alcanzan una altura de 15 a 20 cm, o sea aproximadamente de
seis a ocho meses después de la siembra, los arbolitos están listos para su trasplante.
Hay dos formas típicas de recolecta: la recolección –picking- y el despalillado. La
recolección consiste, como su nombre lo dice, en recoger manualmente, y uno a uno, los
granos de café maduros. Es una técnica costosísima, que obliga a detenerse varias veces en
el transcurso de los días y sin interrupción en el mismo arbusto, de manera de obtener
estrictamente los granos maduros. El despalillado consiste en raspar las ramas del arbusto y
pudiera ser incluso un proceso mecanizado. Es una técnica rápida y de ella se obtiene una
mezcla de cerezas más o menos maduras. Lógicamente, de este tipo de recolecta se originan
los cafés más ácidos, debido a que en muchos casos los frutos están aún verdes cuando son
tomados del arbusto. En cualquier caso, el café maduro, de color rojo, debe recogerse
inmediatamente para evitar su caída porque, una vez caídos los granos, ya no son buenos
para la producción. Hay dos métodos para realizar la plantación del cafeto. El primero es
llamado a “libre exposición”. Este método facilita las operaciones de cultivo y potencia la
producción de frutos al aprovechar al máximo la luz del sol. Pero en este tipo de cultivo se
desarrollan notas más acidas a la madurez del grano. El otro método de plantación es a la
sombra. En este caso, el grano se desarrolla de manera más lenta con sabores impactantes,
debido a un proceso importante de intercambio con “el bosque” ya que, al igual que en el
caso del cacao y de otros productos de la tierra, el terroir imprime en él sus notas
características. Un buen ejemplo de esto es el famado y costoso café Blue Mountain de
Jamaica.
C. arabica es una especie de las tierras altas con un período de floración que es
marcadamente susceptible al exceso de tiempo lluvioso y la C. canephora es nativa de
6. altitudes bastantes bajas y de las regiones más húmedas de la Costa Occidental de África, lo
cual debe dar cierta indicación en cuanto a sus exigencia climáticas. El café prospera en un
suelo profundo, bien drenado, que no sea ni demasiado ligero ni demasiado pesado. Los
limos volcánicos son ideales. La reacción del suelo debe ser más bien ácida. Una variación
del pH de 4,25,1 se considera lo mejor para el café arábigo en Brasil y para café robusta en
el África Oriental. Además, la respuesta fotosintética y síntesis bioquímica de la planta se
ve muy influida por el período climático del año. Así los diferentes niveles de clorofilas,
carotenóides, etc., se ven modificados en función de las temperaturas, de la intensidad
luminosa (Damatta et al, 1997).
Las semillas producen frutos carnosos que pueden ser rojos, purpuras o amarillos,
llamados cerezas de café. Esas cerezas tienen dos núcleos, cada uno de ellos con un grano
de café su interior. En efecto, al abrir las cerezas, encontramos el grano envuelto en una
cascara transparente con aspecto de pergamino, que es la pared del núcleo. Una vez pelado,
el grano verde está rodeado por una piel plateada adherida, que es el tegumento de la
semilla. Cuando los frutos ya están maduros, después de la floración de 6 a 8 meses en el
caso del arábica y de 9 a 11 meses para el robusta, comienza la cosecha del café. En los
países cafetaleros es una verdadera fiesta: se espera esta época del año, en la que se tiñen de
recolectores y de rojo los cafetales, con gran emoción. Se trata de una tarea casi familiar,
una tarea realmente bella, aunque muchas veces mal remunerada. Tiene un rendimiento
entre 0,400 y 2,2 kilos entre 30 y 50 años. El café dura bastante si se almacena de forma
correcta. Debe guardarse en sacos que transpiren a menudo, algún tipo de saco de yute de
manera que se mantenga seco y limpio.
Muchos esfuerzos se han realizado en el sentido de introducir las técnicas
agronómicas que comprenden el control de malezas, plagas y enfermedades. Actualmente
se dispone de paquetes tecnológicos que permiten minimizar los efectos de estos factores
limitantes en la producción. Los efectos de las malezas son bien conocidos por los
caficultores, quienes se limitan en su mayoría a efectuar dos paleos anuales. Con el
creciente costo y escasez de la mano de obra, es necesario buscar la alternativa más
económica y la que cause el menor daño a las condiciones ambientales. La incidencia de
plagas en el cafeto es muy variada, las palomillas, escamas y nematodos atacan el sistema
7. radical; los cortadores y taladradores, el tallo y las ramas; los cortadores y chupadores, las
hojas y la broca, algunos frutos.
Las variaciones del café son:
Café natural: sería el café que obtendríamos tras el proceso normal de producción
del café tras la recolección, torrefacción, mezcla y envasado
Café torrefacto: sería el café que se obtendría tras añadir azúcar al café durante el
proceso de tostado. Se obtiene un café muy oscuro y amargo. Se mezcla con el café natural
en proporciones que van desde el 10 hasta el 50%.
Café descafeinado: el café natural contiene cafeína entre un 0.8 y un 4%. La
cafeína se extrae de los granos verdes por varios procedimientos. Por tratamiento químico
mediante disolventes orgánicos, sumergiendo el café en agua saturada o sometiéndolo a
presión bajo anhídrido carbónico.
Su composición química y nutricional es la siguiente:
Café en grano
Aporte por
Aporte por ración
Energía [Kcal] 315,00
Proteína [g] 13,50
Hidratos carbono [g] 6,70
Fibra [g] 58,20
Grasa total [g] 13,10
AGS [g] 5,16
AGM [g] 1,07
AGP [g] 5,13
AGP /AGS 0,99
(AGP + AGM) /
1,20
AGS
Colesterol [mg] 0,00
Alcohol [g] 0,00
Agua [g] 4,34
Minerales
Calcio [mg] 146,00
Hierro [mg] 17,00
Yodo [mg] 3,30
Magnesio
201,00
[mg]
Zinc [mg] 0,71
Selenio [μg] 4,90
Sodio [mg] 12,00
Potasio
[mg]
1.653,00
Fósforo
[mg]
90,00
Vitaminas
Vit. B1 Tiamina [mg] 0,07
Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,18
Eq. niacina [mg] 13,00
Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,14
Ac. Fólico [μg] 22,00
Vit. B12 Cianocobalamina [μg] 0,00
Vit. C Ac. ascórbico [mg] 0,00
Retinol [μg] 0,00
Carotenoides (Eq. β carotenos) [μg] 0,00
Vit. A Eq. Retincl [μg] 1,00
Vit. D [μg] 0,00
Ácidos grasos
Mirístico C14:0 [g] 0,00 Palmitoleico C16:1 [g] 0,00 Araquidónico C20:4 [g] 0,00
9. Los sabores y aromas del café suscitan en la imaginación la dimensión de una
bebida misteriosa y cotidiana. Ahora, desde una perspectiva gastronómica incluimos al café
como un ingrediente más en las preparaciones culinarias.
El café como un condimento más. Condimentar consiste en agregar sabores nuevos
a las comidas que alteran el sabor original y natural. De tal manera que el conocimiento del
uso de los condimentos nos llega a crear combinaciones nuevas e inesperadas.
Se espera encontrar un equilibrio adecuado entre sabor, color, textura y formas, en
combinación con métodos de preparación y montaje de platos para crear las presentaciones
lo más atractivamente posible a la vista.
El café y la cocina con café tienen gran incidencia en las aplicaciones
culinarias tanto desde el punto de vista dietético como gastronómico. Los ingredientes y su
combinación con condimentos en las comidas incluyen cada vez más el uso del café como
un elemento más de la gastronomía.
El café aporta aroma, sabor, color, textura a las preparaciones culinarias. Es un
elemento innovador en la gastronomía y la alta cocina, pero no necesariamente en la cocina
de vanguardia, también en la cocina de casa y del diario comer. Sólo se necesita
experimentar un poco y ser creativos también en las recetas tradicionales y sencillas.
El café es portador de carbohidratos, lípidos, ácidos orgánicos, compuestos
nitrogenados, vitaminas y minerales. La cafeína es un alcaloide que se encuentra en mayor
abundancia en la especie robusta.
El café es rico en potasio, calcio, sodio, hierro, cromo y manganeso que influye en
las contracciones musculares, formación de huesos y dientes, equilibrio del sistema
nervioso y metabolismo de los carbohidratos y la actividad enzimática celular. El café
contiene vitamina E que es considerada como antioxidante y PP o niacina que actúa sobre
el sistema nervioso y en la conformación de tejidos.
El café ayuda a mejorar el rendimiento, el estado de alerta y la eficiencia. Además,
permite el declinamiento en los niveles de depresión y ansiedad.
En el sistema cardiovascular, la cafeína aumenta la vasodilatación, provocando un
aumento en la presión sanguínea de intensidad menor a la que ocasionan las actividades
normales diarias. Existen pruebas que muestran que no existe relación del café con el
10. infarto del miocardio ni con las arritmias ventriculares. Se ha encontrado evidencia que los
ataques de corazón son más comunes entre individuos que no tomaban café que entre
aquellos que consumen 5-6 tazas diarias.
En personas sanas, el café es un excelente digestivo, protege al hígado de los
bebedores de alcohol contra cirrosis y otros padecimientos. La cafeína impide la
cristalización del colesterol que es el principal componente de los cálculos biliares. El café
favorece la disminución de la excreción de ácidos biliares que se supone tienen efectos
carcinógenos sobre el colon. En el sistema respiratorio deduce el 29% el riesgo de un
ataque de asma a los bebedores de café.
Té:
El té en sus múltiples presentaciones es la tercera bebida más popular del mundo
después del agua y el café. La costumbre de servir hojas de la planta del té (Camellia
Sinensis) para conferir un buen sabor al agua hervida se utilizó por primera vez en China
hacia el año 250 a. C. y desde ese momento se ha expandido a casi todas las regiones del
mundo con una gran aceptación de los consumidores.
Consumido inicialmente como un tónico medicinal, la popularidad del té fue
creciendo hasta convertirse en una bebida mística que desarrolló nuevas tradiciones y
rituales para su consumo. El té fue tan importante para la cultura china que incluso tuvo su
Edad de Oro -durante la dinastía Tang- y su libro sagrado, el Cha Sing o Arte Clásico del
Té,12 en el que se detallan de forma poética las diferentes técnicas y formas de prepararlo.
Otra contribución del té fue el desarrollo de la cerámica en China, con el propósito de
desarrollar utensilios para su consumo que caracterizaran y diferenciaran la riqueza de la
gente que los poseía. La cultura hindú por su parte, atribuyó el descubrimiento del té al
monje Bodhidharma -fundador de la forma de budismo Zen-, quien lo usaba como tónico
medicinal y reconfortante durante sus viajes. Hoy en día, India es el segundo mayor
productor de té a nivel mundial, a la vez que los tés de las regiones indias de Darjeeling y
Assam son reconocidos como los más finos del mundo.
El té entró en contacto con los europeos por primera vez en la India, cuando los
portugueses llegaron a ella en 1497, ya que en la India el uso del té estaba muy extendido.
11. El primer cargamento de té debió llegar a Ámsterdam (Holanda) hacia 1610, por iniciativa
de la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales. En Francia no aparece la nueva
bebida hasta 1635 o 1636. En Inglaterra, el té negro llega a través de Holanda y de los
cafeteros de Londres que lo pusieron de moda hacia 1657. El consumo de té solo adquirió
notoriedad, en Europa, en los años 1720-1730. Empieza entonces un tráfico directo entre
China y Europa. Para este momento, aún el consumo en Europa oriental era mínimo y casi
exclusivo de Holanda e Inglaterra. Francia consumía muy poco, Alemania prefería el café y
España era aún menos aficionada. Pero, con el tiempo y con la ayuda de los comerciantes
europeos, el té llegó a todo el mundo, tanto para su cultivo como para su consumo.
En Inglaterra llegó a todas las clases sociales, pobres y ricos lo bebían. Incluso se
dice que reemplazó a la ginebra (muy requerida por las clases bajas inglesas). Hoy, tomar té
es una de las características del Reino Unido.
En 1904, gracias a Thomas Sullivan se populariza la bolsa de té. Ésta pretendía solo
indicar la dosis para una taza, requiriendo abrirla para usar su contenido. Sin embargo, los
clientes vieron la conveniencia de utilizar las bolsas mismas como parte de la preparación
del té. Al modo en que se acostumbre actualmente. Este simple producto sufrió diversas
modificaciones y no fue sino hasta 1964 que aparece la bolsa de té que encontramos
actualmente en venta.
El Theaceae son árboles de hasta 20 metros o frecuentemente arbustos sin estepas,
sus hojas son alternas (en espiral), simples, frecuentemente agrupadas en los ápices de las
ramas; pecíolos cortos; láminas cartáceas a coriáceas, márgenes dentados o enteros.
Inflorescencias: axilares, de flores simples; bracteolas presentes, sepaloides. La Camellia
sinensis, la planta del té, es un pequeño árbol perenne que usualmente se mantiene como
arbusto por podas constantes. Según el folklore Chino, los usos del té se descubrieron por el
2500 a.C. Los taninos en el té proporcionan astringencia y la cafeína propiedades
estimulantes. Las características de la apariencia y sabores del té negro, verde, y té semi-fermentado,
se debe más a los diferentes procesos de métodos de elaboración que al tipo de
hoja usada para producir el té. En China, el aceite extraído del fruto de Camellia sasanqua
se dice que es igual al aceite de oliva. En Japón, las hojas secadas de estas especies son
mezcladas con té para obtener un aroma característico. Laplacea semiserrata es usada como
diurético y afrodisíaco en Brasil. Otras especies tienen usos maderables en Asia. Camellia
12. japónica es la popular Camellia ornamental y C.sasanqua es también cultivada por la
fragancia de sus flores, entre otras ornamentales.
Es un arbusto o árbol pequeño (1-9 m) perenne que posee una fuerte raíz principal;
el árbol normalmente se recorta para que no sobrepase los 2 m cuando se cultiva por sus
hojas para elaborar té. Las hojas, glabras y de bordes serrados, miden 4-15 cm de longitud y
2-5 cm de ancho. Las flores, axilares, solitarias o en grupos de 3, tienen 5 sépalos, 6-8
pétalos y numerosos estambres, son de color blanco-amarillentas y miden 2-4 cm de
diámetro. El ovario, triloculado, es globoso, densamente pubescente o glabrescente.
El té proviene principalmente de China continental, India, Sri Lanka, Taiwán,
Japón, Nepal, Australia y Kenia. Los cuatro tipos principales de té se distinguen según su
procesamiento. Camellia sinensis es un arbusto cuyas hojas, si no son secadas apenas se
recolectan, comienzan a oxidarse. Para prevenir este proceso de oxidación, se calientan las
hojas con el objetivo de quitar su humedad. El arbusto es podado para que no supere los 2
metros de altura facilitando así la labor de recolección. A partir del tercer año, las hojas
pueden cosecharse con rendimiento. Las hojas de té se procesan para producir el té verde o
negro. La fabricación del té negro comienza con el proceso de “desecado” de las hojas, sea
en forma natural o con aire caliente. Luego del desecado, hay que pasar el material entre los
rodillos para exprimir los jugos y golpearlo para romper las hojas. Después se ciernen y se
fermentan para lograr la calidad del producto final. Entonces hay que secar, graduar y
clasificar el té fermentado para empaquetarlo. El té verde se prepara, calentando las hojas,
sea en platos calientes o con vapor, las hojas se apisonan con el rodillo, se calientan y se
apisonan otra vez, para lograr la calidad deseada.
Los árboles de té son generalmente plantados en unos –jardines- que se hallan cómo
un inmenso bosque de árboles pequeños. Los árboles de te son mantenidos a una altura
media de 1,2 a 1,5m gracias a cortes regulares efectuados con el fin de formar lo llamado -
la mesa de cosecha- , ésta facilita la cosecha manual y favorece el crecimiento de la yema.
El árbol de té crece en las regiones con clima caluroso y húmedo, con lluvias
regulares, preferentemente repartidas todo el año. La temperatura media optima está entre
los 18°C - 19°C y debe de tener escasas variaciones diarias.
La influencia del clima actúa a la vez en el volumen y en la calidad de la cosecha.
Un clima demasiado húmedo dará resultados de calidad inferior, mientras que una
13. temporada seca dará una cosecha de calidad superior. La altitud favorece también la calidad
pero desfavoreciendo el rendimiento. En regiones tropicales, el árbol de té puede cultivarse
a una altitud del nivel del mar hasta 2500m por encima de este mismo nivel.
El suelo debe de ser permeable, aireado y hondo porque las raíces del árbol de té
bajan a veces hasta 6 m de profundidad. La capa arable debe de ser al menos de 1,5m. El
mejor suelo es joven y volcánico, muy permeable y rico en húmus, ni básico ni demasiado
arcillado. El cultivo del té siempre se hace en pendientes, dragadas naturalmente porque el
árbol de té, al contrario del arroz, no soporta el agua estancada. Este apremio tiene también
una ventaja: siendo muy resistente, el árbol de té puede ser cultivado en condiciones
extremas de pendiente y se adapta perfectamente a los relieves montañosos de los más
empinados. Las semillas son centimétricas y de color pardo. Segregan, al prensarse, un
aceite, el -Aceite de Camelia- que no se debe confundir con el -Aceite del Árbol de Té-.
Al cabo del quinto año de crecimiento, se procede al comienzo de la cosecha del té.
Esta operación, que consiste en una poda repetida de las ramillas jóvenes, lo cual se hace en
ciclos de 7 a 15 días, en función del crecimiento, del clima y de la cantidad de té por
cosechar. La cosecha podrá efectuarse todo el año, ya que el árbol de té tiene hojas
persistentes, salvo en las plantaciones de altitud dónde sólo se celebrará de febrero a
noviembre. Se recomienda comprar el té en hebras (hojas sueltas) y evitar las bolsitas. El té
suelto es de calidad superior y su infusión tiene un aroma muy fresco, delicado y vegetal,
agradable al paladar. El té en bolsita, por el contrario, es generalmente un compuesto de
residuos de té en forma de polvo y, por lo tanto, carece de estas características tan
apreciadas del té en hebras.
El té absorbe olores y humedad muy fácilmente y eso le quita frescura, lo deteriora
y afecta su sabor. Por lo tanto, es importante almacenarlo adecuadamente, alejándolo de
olores fuertes, condimentos o especias. Además, debe guardarse en lugares secos, donde no
le pegue luz solar directa. La cosecha de las hojas de té es todo un arte que tiene mucha
importancia y que requiere precisión y metódica. Tradicionalmente, es una operación
manual a menudo soportada por las mujeres mientras que los hombres se encargan del
mantenimiento de las plantaciones. Es también en la precisión de la cosecha que se apoya la
clasificación de las graduaciones.
14. Algunos de los síntomas de daño de insecto a las plantas de té incluyen hojas
dobladas, enruladas o deformadas; hojas descoloridas, rayadas o manchadas, hojas secas,
aserrín sobre los troncos, las ramas o la base de las plantas. Entre los insectos que causan
daño a las hojas están las cigarras (por ejemplo en Vietnam la Cigarra Verde del Té,
Empoasca spp. es una de las plagas más importantes), los ácaros, los trips y los áfidos. Las
termitas (por ejemplo, Postelectrotermes militaris, Coptotermes spp. y Macrotermes spp.)
se abren camino por el tejido leñoso.
Las enfermedades afectan las hojas, los brotes, las ramas y las raíces. La
enfermedad más importante de las hojas en Vietnam es el Tizón Ampuloso causado por el
hongo Exobasidium vexans. Los brotes se ven afectados por la Antracnosis causada por
varios hongos entre ellos Colletotrichum theae-sinensis. Las bacterias de Pseudomonas spp.
pueden causar cancros (úlceras) en los troncos y ramas. Las podredumbres de las raíces las
causan muchos hongos entre ellos Armillaria spp, Ganoderma spp y Hypoxylon spp.
El uso del paraquat para el manejo de las malas hierbas puede ayudar a minimizar la
erosión del suelo ya que mantiene una cubierta vegetal sobre la tierra. Se lo puede usar en
combinación con franjas herbáceas entre surcos de cultivo y las malas hierbas sólo se
controlan a lo largo de los surcos de cultivo. Como no tiene acción sistémica o efectos
residuales en el suelo, estas propiedades permiten la re-colonización de malas hierbas por
re-crecimiento desde las raíces o nuevas tandas de germinación. Esto significa que los
sistemas radiculares de las malas hierbas siempre están presentes y tienen un efecto de
anclaje sobre el suelo, resistiendo el movimiento
Las variedades del te son:
Té blanco - hojas jóvenes (brotes nuevos del arbusto) que no se han oxidado; los
brotes pueden haber sido protegidos del sol para evitar la formación de clorofila.
Té verde - sin oxidación. Un favorito en Asia, es así denominado porque las hojas
se secan y son fragmentadas rápidamente después de ser recogidas. El té hecho de estas
hojas más fresco en el sabor que otros tipos de té. A causa de esto, el té verde generalmente
no se sirve con leche ni azúcar. Algunos tipos de té verde son Zhū chá, Sencha y Gyokuro
cuyo nombre (literalmente "rocío de jade") se refiere al color verde pálido de la infusión.
15. Té amarillo. Té semifermentado o fermentado parcialmente comparable al té azul u
oolong. Su sabor es similar al del té blanco y el verde.
Oolong (烏龍茶). También llamado té azul. Con un grado de oxidación media.
Entre los tés negros y los tés verdes. Sus hojas son fermentadas cerca de la mitad del
tiempo empleado en el té negro.
Té negro - oxidación sustancial. Da lugar a una infusión rojiza y oscura; el té negro
es muy popular en los países occidentales. Es un té muy procesado y el que más contenido
en teína posee. Después de que las hojas se escogen, se fermentan y se secan. El tamaño de
las hojas determina la graduación de té negro. Las variedades comunes del té negro
incluyen Ceilán, Assam, Darjeeling y Sikkim, considerados estos últimos por muchos los
dos tés negros más finos.
Pu-erh (普洱茶), también llamado té rojo. A diferencia de otros tés, que suelen
tomarse tras su recolección, el proceso de fermentación de esta variedad puede durar de 2 a
60 años en barricas de roble, lo que hace que las hojas obtengan un color cobrizo y, por lo
tanto, también la infusión.
Kukicha (茎茶), literalmente té en rama, también llamado bōcha (棒茶) o también
conocido como té de invierno, es una mezcla de tés hecha de peciolos, tallos y ramitas de té
Bancha, variedad común japonesa de té verde. Está disponible como té verde o en versiones
más oxidadas. El kukicha tiene un sabor y aroma únicos, debido a incluir en su
composición partes de la planta de té que se excluyen en otras mezclas. Es de color muy
claro amarillo-verdoso.
Chong Cha (虫茶) - literalmente té gusano, se prepara con las semillas en lugar de
las hojas. Usado como producto medicinal en China.
Lapsang Souchong (正 山 小 种 o 烟 小 种). De origen de Fujian, China, Lapsang
Souchong es un té negro que se seca sobre pino ardiendo, desarrollando así un fuerte sabor
ahumado.
Té Matcha (抹茶). Es un té verde molido empleado en la ceremonia japonesa del
té.
16. Té Turco. Es una forma de té negro, se produce principalmente al este de la costa
del Mar Negro. Es común beberlo muy caliente, se suele verter algo de azúcar de
remolacha.
Té Darjeeling. Té que ha sido cultivado, desarrollado, producido, manufacturado y
procesado en jardínes de té de las áreas montañosas de la Sub División de Sadar, sólo áreas
montañosas de la Sub División de Kalimpong. Darjeeling es una denominación de origen.
Su composición química y nutricional es la siguiente:
Te
Aporte por
Aporte por ración
Energía [Kcal] 220,00
Proteína [g] 19,60
Hidratos carbono [g] 3,00
Fibra [g] 55,80
Grasa total [g] 2,00
AGS [g] 0,44
AGM [g] 0,22
AGP [g] 0,89
AGP /AGS 2,02
(AGP + AGM) /
2,52
AGS
Colesterol [mg] 0,00
Alcohol [g] 0,00
Agua [g] 9,30
Minerales
Calcio [mg] 302,00
Hierro [mg] 17,00
Yodo [mg] 11,00
Magnesio
184,00
[mg]
Zinc [mg] 3,20
Selenio [μg] 5,40
Sodio [mg] 14,00
Potasio
[mg]
1.640,00
Fósforo
[mg]
9,50
Vitaminas
Vit. B1 Tiamina [mg] 0,03
Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,95
Eq. niacina [mg] 0,10
Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,25
Ac. Fólico [μg] 5,00
Vit. B12 Cianocobalamina [μg] 0,00
Vit. C Ac. ascórbico [mg] 1,00
Retinol [μg] 0,00
Carotenoides (Eq. β carotenos) [μg] 0,00
Vit. A Eq. Retincl [μg] 1,00
Vit. D [μg] 0,00
Ácidos grasos
Mirístico C14:0 [g] 0,00
Palmítico C16:0 [g] 0,00
Esteárico C18:0 [g] 0,00
Omega 3 [g] 0,00
Ac. Grasos cis 0,00
AGP cis 0,00
Palmitoleico C16:1 [g] 0,00
Oleico C18:1 [g] 0,00
Linoleico C18:2 [g] 0,22
Linolénico C18:3 [g] 0,67
Omega 6 [g] 0,00
Ac. Grasos trans 0,00
AGM trans 0,00
Araquidónico C20:4 [g] 0,00
Eicosapentaenoico C20:5 [g] 0,00
Docosapentaenoico C22:5 [g] 0,00
Docosahexaenoico C22:6 [g] 0,00
Omega 3/ Omega 6 0,00
AGM cis 0,00
AGP trans 0,00
17. Aminoacidos
Alanina [mg] 0,00
Arginina [mg] 0,00
Ac. aspártico [mg] 0,00
Ac. glutámico [mg] 0,00
Cistina [mg] 0,00
Fenilalanina [mg] 0,00
Glicina [mg] 0,00
Histidina [mg] 0,00
Isoleucina [mg] 0,00
Leucina [mg] 0,00
Lisina [mg] 0,00
Metionina [mg] 0,00
Hidroxiprolina [mg] 0,00
Prolina [mg] 0,00
Serina [mg] 0,00
Tirosina [mg] 0,00
Treonina [mg] 0,00
Triptófano [mg] 0,00
Valina [mg] 0,00
Hidratos de carbono
Hidratos de carbono simples
Glucosa [g] 0,10
Fructosa [g] 0,70
Galactosa [g] 0,00
Sacarosa [g] 0,00
Lactosa [g] 0,00
Maltosa [g] 0,00
Oligosacáridos [g] 0,00
Ácidos orgánicos
Ac. orgánicos disponibles
[g]
0,00
Oxálico [g] 0,91
Cítrico [g] 0,00
Málico [g] 0,00
Ac. Tartárico [g] 0,00
Ac. Acético [g] 0,00
Ac. Láctico [g] 0,00
Fitosteroles
Fitosteroles totales [mg] 0,00
Beta-sitosterol [mg] 0,00
Campesterol [mg] 0,00
Estigmasterol [mg] 0,00
Estigmasterol D7 [mg] 0,00
Brásica-esterol [mg] 0,00
Avenaesterol D5 [mg] 0,00
Avenaesterol D7 [mg] 0,00
Otros fitosteroles [mg] 0,00
Hidratos de carbono no disponibles
Polisac. no celu.solubles [g] 0,00
Polisac. no celu. insolubles
0,00
[g]
Celulosa [g] 0,00
Lignina [g] 0,00
Almidón [g] 0,00
Su aplicación culinaria es la siguiente:
Como especia: Combina en un molinillo de especias una parte de té y una de
pimienta blanca. Este combinado es muy agradable si se usa para marinar carnes rojas, ya
que el té les da un matiz distinto pero sutil y la pimienta una calidez deliciosa.
Para marinar: Si te sobró un poco de Earl Grey en el fondo de tu tetera, no lo
botes; mejor úsalo como parte de la marinada de un pollo. El sabor que le dará es muy
18. suave, y además de ello, ayuda a crear un bonito color y a reemplazar parte de salsas y otros
ingredientes más grasosos o calóricos.
Para perfumar el arroz: Si en vez de usar agua únicamente, haces tú arroz con un
poco de té suave, o le agregas media taza de té casi al final de la cocción, obtendrás un
gusto distinto y muy agradable. Prueba con té de menta, de jazmín, o mezclas cítricas.
Para crema inglesa: Si infusionas la crema de leche con un poco del té de tu
preferencia, esta suave y dulce preparación se impregnará del sabor de las hojas.
Simplemente déjalas en la crema algunas horas antes y calienta la crema de leche con ellas,
pero no dejes que hierva (más ideas para aromatizar cremas inglesas).
En sopas: Si te gusta mucho el sabor del té, intenta agregar unas hojas sueltas en un
caldo; eso sí, con el agua caliente pero ya apagada, nunca hirviendo. Esto le dará un toque
distinto y una complejidad especial a tu preparación.
Protege al organismo frente a la acción nociva de las sustancias oxidantes y las
radicales libres que debilitan al sistema de defensa natural del cuerpo, y aceleran el proceso
de envejecimiento. Contribuye a regula los niveles de colesterol, ayudando al cuerpo a
absorber menos grasa y excretar más. Evita la formación coágulos en la sangre, ya que
inhibe una sustancia liberada por las plaquetas, el tromboxano, que provoca que las
plaquetas se unan formando bloques (trombos). Previene contra la formación de caries,
debido a su contenido de fluoruro. Ejerce un importante efecto diurético en la medida que
su ingestión ayuda a la eliminación de líquidos. Su bajo contenido calórico lo convierten
en una buena alternativa a las bebidas gasificadas y azucaradas, especialmente
recomendables para quienes se aburren por tenerse que ceñir al consumo de agua.
Contribuye a la hidratación de la piel dado que permite la oxigenación de las células y de
los capilares. Ciertos componentes del té, los taninos, que le confieren el característico
sabor amargo, tienen efecto astringente, por lo que su consumo está aconsejado en caso de
diarrea.
Como el café, el té es una buena bebida estimulante que contribuye a despejar la
mente y a despertar al organismo cuando más le cuesta reaccionar (por la mañana, tras la
19. sobremesa...); aunque si el consumo es desmedido, acaba crispando los nervios. No
obstante, no todo son ventajas. El té contiene una sustancia que impide el aprovechamiento
orgánico de la vitamina B1. Por ello, los grandes bebedores de té pueden llegar a padecer
deficiencia de esta importante vitamina para el sistema nervioso. Por otra parte, el té verde
tiene el inconveniente de dificultar la absorción de hierro presente en los alimentos, por lo
que su consumo no estaría indicado en caso de estar atravesando un proceso anémico.
Cacao:
La historia del cacao es realmente dulce, pero a la vez es un reflejo de la historia
universal de la epoca en que los españoles descubrieron el Nuevo Mundo. Los arbustos y
arboles de cacao, desconocidos durante mucho tiempo en el Viejo Mundo, mecían sus
anchas copas a la sombra de ramajes mas altos y desde el principio de la creacion ofrecían
todo a la vez; flores, hojas y frutos. En el siglo XVIII el naturalista sueco Carl Von Linneo
designo a este árbol del Paraíso, siempre verde, con el nombre de Teobroma, “alimento de
los dioses”. A lo largo de más de mil años los indígenas vinieron señalando en sus cuentos
que los dioses eran los únicos que merecían disfrutar de sus frutos.
El cacao tiene por origen las semilla del fruto de un árbol tropical que requiere de
abundante agua en la tierra; su nombre científico Theobroma cacao, es originario de la
selvas tropicales de Centro y Suramérica, antes de su expasión y exportación mundial. Su
origen exacto, determinado por estudios genéticos, parece estar ubicado en la Amazonia
brasilera. El cacao ha sido consumido desde hace varios cientos de años por indígenas
centro y suramericanos; los arqueólogos han datado los primeros consumidores de cacao
hace unos cuatro mil años.
Aunque los mayas fueron los primeros hombres en organizar plantaciones de cacao,
Hernán Cortés fue uno de los primeros grandes explotadores comerciales del cacao, y se le
atribuye el haberlo llevado a África. Él descubrió en el palacio de Moctezuma una enorme
provisión de granos de cacao. El naturalista e incansable trotamundos Alexander Von
Humboldt todavía descubrió que en Costa Rica se seguían utilizando los granos de cacao
como medio de pago.
20. El cacao llegó al Viejo Mundo en 1544, cuando le fueron presentados los granos de
cacao a Felipe II, quien se convertiría en el nuevo rey de España. La aristocracia española
quedó tan encantada con el cacao que se negó a revelar su existencia a los forasteros
durante casi cien años. En aquel momento, el sabor de la bebida seguramente era más
propio de un medicamento y se consumía por sus propiedades medicinales, o incluso
afrodisíacas. Con el tiempo, las noticias sobre la bebida, entonces ya frecuentemente
sazonada con canela o vainilla, se extendieron paulatinamente a otras zonas de Europa.
Los granos de cacao encontraron el camino directo al corazón de la cocina europea
al pasar de España a Francia, concretamente en el baúl de novia de una infnta. En 1615,
cuando la infanta Ana de Austria, hija de Felipe III de España, se casó con Luis XIII de
Francia, llevó la receta del chocolate como parte de su dote y, según los datos oficiales, la
primera persona que bebió chocolate en Francia fue el cardenal Richelieu, quien lo
consumia como alimento y como digestivo. Los ingleses tuvieron que esperar hasta 1657,
momento en que se comenzaron a vender bebidas preparadas a base de cacao en las casas
de chocolate de Londres. El famoso diarista Samuel Pepys frecuentaba estos lugares en
boga, en algunos casos, que muchos se convertirían más tarde en los selectos clubes
ingleses, como el Garrik Club, que en sus principios era “La casa de chocolate del árbol del
cacao”. A lo largo de la historia, el cacao y el chocolate han pasado de ser considerados
artículos cotosos, de lujo, a convertirse en producto de consumo masivo. El hecho de que
estos productos sean hoy más comunes, refleja los cambios en su naturaleza y su
composición, su evolución de medicina amarga a auténtico manjar, y el uso de innovadoras
tecnologías que permiten que sean más asequibles desde el punto de vista económico.
Actualmente, el chocolate, un producto antiguamente reservado a dioses y reyes, es ahora
favorito en el mundo.
Theobroma cacao, es el nombre del árbol del cacao. Comenzó en la Amazonia
Sudamericana y se extendió hasta el sur de México por las rutas comerciales que mantenían
las diferentes civilizaciones aborígenes. El Xocolatl, nombre con el cual se lo conoce
comúnmente hoy en día es originario de la lengua Nahua de México y así luego sería
introducido al viejo continente por los españoles (Chocolate).
Según Barazarte, Sangronis, Unai (2008) El cacaotero es un árbol que necesita de
humedad y de calor. Es de hoja perenne y siempre se encuentra en floración, crece entre los
21. 6 y los 10 m de altura. Requiere sombra (crecen a la sombra de otros árboles más grandes
como cocoteros y plataneros), protección del viento y un suelo rico y poroso, pero no se
desarrolla bien en las tierras bajas de vapores cálidos. Su altura ideal es, más o menos, a
400 msnm. El terreno debe ser rico en nitrógeno y en potasio, y el clima húmedo, con una
temperatura entre los 20 °C y los 30 °C.
Son árboles o arbustos; plantas hermafroditas. Hojas simples, obovadas, oblongas u
ovales, grandes, abruptamente acuminadas, enteras o subenteras, pinnatinervias. Cimas
axilares o sobre prominencias del tronco, pauci- o multifloras, flores actinomorfas
pequeñas; sépalos 5; pétalos 5, rosados, rojos, amarillos, uña cuculada adosada al tubo
estaminal, lámina redondeada o espatulada; tubo estaminal cilíndrico, estambres 10–15, en
5 haces 2–3-anteríferos, anteras 2-tecas; estaminodios 5, subulados, linear-oblongos u
obovados, erectos o reflexos, tan largos como los pétalos o más largos. Fruto grande,
abayado o drupáceo, ovoide, elipsoidal o cilíndrico-oblongo, liso o acostillado, epicarpo
más o menos grueso, carnoso o leñoso; semillas numerosas recubiertas por una capa
pulposa que las une entre sí.
El cultivo del cacao se realiza en zonas donde la precipitación se encuentra por
encima de los 1.200mm, llegando en algunos casos hasta los 4.000mm; pero más
importante que el volumen total de lluvias, es una buena distribución del agua durante todo
el año, ya que el cacao es muy sensible a la falta de humedad en el suelo. En el momento de
realizar la recolección se deben identificar las mazorcas maduras esto se conoce por los
cambios de la coloración externa, esta varía dependiendo de la variedad del árbol. El
principal problema con el que se encuentran los recolectores de cacao es saber cuándo un
fruto es apto para su recolección ya que hay pocas señales que indican que el fruto está
maduro. Uno de los principales signos es el color de las mazorcas, el problema es que la
variación del color es muy ligera lo que puede llegar a provocar confusión y correr el riesgo
de que no se lleguen a cosechar a tiempo. Otra de las maneras de saber si están en su punto
es el particular sonido que hacen cuando están maduras. La recogida de los frutos es
manual y se realiza con un cuchillo curvado unido a un palo que permite alcanzar los frutos
más altos.
El clima favorable para el crecimiento normal del cultivo de cacao es el
trópico húmedo, que se caracteriza por tener lluvias, calor y humedad durante todo el año.
22. El cultivo del cacao requiere de suelos profundos y con abundante materia orgánica,
que no sean pedregosos ni endurecidos, con buen drenaje durante el invierno y que
conserve la humedad durante el verano.
La semilla de cacao está recubierta por una pulpa mucilaginosa de color blanco,
sabor azucarado y acídulo. Al eliminar el mucílago o pulpa aparece una envoltura delgada
de color rosado que constituye el tegumento o cáscara de la semilla. Las dimensiones de
ésta son variables, oscilando el largo entre 20 y 30 mm, el ancho entre 10 y 17 mm y el
espesor entre 7 y 12 mm. La forma también es variable y puede ser triangular, ovoide,
alargada, redondeada, aplanada, dependiendo de las condiciones ambientales y de número
de semillas por fruto (Braudeau, 1970; Enríquez, 1985). Se requieren de 5 a 6 meses entre
la fertilización y la cosecha de los frutos. La temporada de cosecha dura alrededor de 5
meses. La cosecha del cacao consiste en cortar los frutos maduros de los árboles, abrirlos
(normalmente con un machete) y extraer las semillas de los frutos. Estas semillas se ponen
a fermentar entre 2 y 8 días antes de secarlas al sol. Los granos se ponen luego en sacos y
se embarcan. Los rendimientos son máximos entre el octavo y décimo año, pero se pueden
obtener buenos rendimientos durante varias décadas. En condiciones normales, una
hectárea sembrada en árboles tradicionales producen entre 300 y 500 kg/ha por año. Una
hectárea sembrada en árboles híbridos presentan rendimientos mayores, por encima de los
1000 kg/ha, incluso hay árboles que han llegado a 2.000Kg /ha.
El almacenamiento del cacao una vez fermentado y secado el cacao deberá ser
almacenado para su posterior transporte a los diferentes mercados que apetecen el cacao
fino de aroma. En esas áreas se recomienda el uso de sacos de yute los saquillos o sacos
que se empleen para su transporte y almacenamiento, deben ser de uso exclusivo para
cacao, de esta manera el cultivo de cacao casi cierra su proceso.
Las plagas y enfermedades que atacan a la planta del cacao son: zompopos,
gusanos, grillos, pulgones, conchas o mayas, la pudrición de la raíz, los barrenadores de
tallo, el mal de machete, los insectos trips, las taltuzas, las malezas, la monilia, la mazorca
negra y las ardillas. No se pueden eliminar totalmente pero podemos tener menos daño
cuando: Sembramos árboles frutales alrededor del cacaotal, esto sirve para que se alimenten
de otras frutas y no avancen hacia la plantación. Debemos hacer podas para que entre más
luz y no puedan esconderse. En la época de más cosecha realizar una mayor vigilancia y
23. espantarlas con ruido. El uso de chile picante en los frutos recién mordidos y en los bordes
de la plantación ha dado buenos resultados para espantarlas.
Tradicionalmente existen tres variedades principales de cacao: Criollo, Trinitario y
Forastero. Utilizando el mapa genético del cacao las investigaciones más recientes indican
que hay por lo menos 10 familias principales de cacao.
El criollo se cultiva en Perú, Venezuela, Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua,
Guatemala, Trinidad, Bolivia, Jamaica, México, norte de Argentina, Granada; y en el
Caribe, en la zona del océano Índico y en Indonesia. Es un cacao reconocido como de gran
calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricación de los chocolates más
finos. El árbol es frágil y de escaso rendimiento. El grano es de cáscara fina, suave y muy
aromática. Representa, como mucho, el 10% de la producción mundial. Un ejemplo de la
variedad criolla es el cacao Ocumare proveniente del Valle de Ocumare de la Costa,
Venezuela.
El forastero o campesino: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao
normal, con el tanino más elevado. Es el más cultivado y proviene normalmente de África.
El grano tiene una cáscara gruesa, es resistente y poco aromático. Para neutralizar sus
imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a
quemado de la mayoría de los chocolates. Los mejores productores usan granos forasteros
en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la
complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla. Un ejemplo de la
variedad forastero es el cacao Nacional Fino de Aroma, o también conocido como Cacao
Arriba proveniente de Ecuador.
Los híbridos, entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el
forastero, aunque su calidad es más próxima al del segundo. Como su nombre sugiere, es
originario de Trinidad donde, después de un terrible huracán que en 1727 destruyó
prácticamente todas las plantaciones de la Isla, surgió como resultado de un proceso de
cruce. De este modo, heredó la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao
criollo, y se usa también normalmente mezclado con otras variedades. Como ejemplo de un
trinitario tenemos al Carenero Superior, de Barlovento, al este de Caracas, en el estado de
Miranda, Venezuela.
25. Hidratos de carbono
Hidratos de carbono simples
Glucosa [g] 0,00
Fructosa [g] 0,00
Galactosa [g] 0,00
Sacarosa [g] 0,00
Lactosa [g] 0,00
Maltosa [g] 0,00
Oligosacáridos [g] 0,00
Ácidos orgánicos
Ac. orgánicos disponibles
[g]
0,00
Oxálico [g] 0,40
Cítrico [g] 0,00
Málico [g] 0,00
Ac. Tartárico [g] 0,00
Ac. Acético [g] 0,00
Ac. Láctico [g] 0,00
Fitosteroles
Fitosteroles totales [mg] 0,00
Beta-sitosterol [mg] 0,00
Campesterol [mg] 0,00
Estigmasterol [mg] 0,00
Estigmasterol D7 [mg] 0,00
Brásica-esterol [mg] 0,00
Avenaesterol D5 [mg] 0,00
Avenaesterol D7 [mg] 0,00
Otros fitosteroles [mg] 0,00
Hidratos de carbono no disponibles
Polisac. no celu.solubles [g] 0,00
Polisac. no celu. insolubles
0,00
[g]
Celulosa [g] 0,00
Lignina [g] 0,00
Almidón [g] 0,00
Por su intenso sabor, su versatilidad y sus múltiples aplicaciones, el cacao es uno de
los productos estrella de la gastronomía. Su uso en la cocina, lejos de lo esperado, no solo
se centra en la repostería, sino que son posibles otro tipo de platos, como entradas,
ensaladas, sopas, salsas y bebidas. El uso del cacao en la cocina continuará hasta donde
nuestra creatividad nos lo permita.
El cacao se utiliza en repostería para la elaboración de mousses, rellenos y
bombones. Pasteles, tartas, panqués, galletas, salsas, decoraciones. Se pueden utilizar unos
u otros chocolates en función del color que se quiera obtener y de los matices de dulzor o
de amargor.
Su uso terapéutico y medicinal es:
Para la piel : La industria cosmética extrae la manteca del cacao, la cual es la parte
grasa de la semilla, para elaborar productos que son de gran ayuda en caso de labios
cortados, pezones agrietados o incluso para erosiones de la mucosa vaginal o rectal.
26. A nivel digestivo y nervioso : La teobromina posee una acción ligeramente
diurética y broncodilatadora la cual, a pesar de no ser lo suficientemente potente, es
recomendada para complementar otro tipo de tratamientos para problemas respiratorios o
urinarios. Por otra parte, el cacao es utilizado para la convalecencia o en los casos de fatiga,
pues suele ser muy nutritivo y estimulante.
Otros usos: El polvo resultante de la semilla desecada, tostada y molida es utilizado
como la base del chocolate.
Beneficios a nivel respiratorio, urinario, endocrino y dermatológico.
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- http://te.innatia.com/c-produccion-te/a-plantacion-te.html
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- http://paraquat.com/spanish/banco-de-conocimientos/producci%C3%B3n-y-protecci%
C3%B3n-de-cultivos/cultivo-de-t%C3%A9
- http://cocinayvino.net/tips/tips-de-cocina/3068-5-usos-del-te-en-la-cocina.html
- http://es.wikipedia.org/wiki/Theobroma_cacao
