propiedades de moleculas organicas

1. TEMA 4
CONCETOS NUTRICIONALES
HIDRATOS DE CARBONO
Está constituido por C, H y O
Durante el proceso de la fotosíntesis la energía del sol es transformada por la clorofila
(pigmento verde de las plantas) a partir de dióxido de carbono y agua en glucosa,
liberando el oxigeno
Ejemplo de fotosíntesis en foto
Clasificación de los hidratos de carbono
 Simples
1. Monosacáridos: glucosa (frutas y verduras), fructuosa (frutas verduras y
miel), galactosa (leche).
2. Disacáridos: sacarosa (frutas verduras y azúcar común), lactosa (leche),
maltosa (malta)
 Complejos (polisacáridos)
1. Almidón
2. Fibra alimenticia insoluble (celulosa, hemicelulosa, lignina, almidón
resistente)
3. Fibra alimenticia soluble (sustancias pépticas, insulina, goma,
mucilagos).
Funciones de los carbohidratos
Principalmente aportan energía al organismo, de Fácil utilización a un bajo costo, es
decir, son combustible para el cuerpo. Proporcionan, almacenan y transportan la energía
para que los órganos funcionen: músculos puedan contraerse, el cerebro esté
funcionando, el corazón latir, etc. Ahorro de energía, regulación del metabolismo de las
grasas, si hay ingestión deficiente de carbohidratos las grasas metabolizan
anormalmente.
TRANSFORMACIONES DE LOS ALIMENTOS
Reacción no enzimática
La formación de pigmentos oscuros en los alimentos durante el proceso y el
almacenamiento fenómeno muy común. Cuando los alimentos se someten a
tratamientos térmicos muy altos o cuando se almacenan por periodos muy largos; como
resultado final se observan las coloraciones oscuras MELANOIDINAS, una disminución
de la solubilidad de las proteínas y del valor nutricional, así como la aparición de sabores
y olores.
El pardeamiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las
condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados, o por la degradación de
compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo.
Existen 4 rutas para el pardeamiento no enzimático
 Reacción de Maillard: es el resultado de productos reductores, primariamente
con azucares que reaccionan con proteínas o con grupos amino libres. Esta

2. reacción cambia tanto las propiedades químicas como fisiológicas de las
proteínas.
 Oxidación de ácido ascórbico: la oxidación del ácido ascórbico (vitamina C) es
catalizada por el PH bajo temperaturas elevados, los productos de
descomposición resultantes de la oxidación del ácido ascórbico causan una
coloración marrón y la pérdida del valor nutritivo.
El ácido ascórbico se somete a una reacción química similar a los de los
azucares, salvo que los aminoácidos no son necesarios para el pardeamiento.
El ácido ascórbico es muy reactivo, se degrada a través de dos rutas las cuales
permiten la formación de intermediarios de dicarbonil y por este motivo productos
de pardeamiento.
 Per oxidación de lípidos: la peroxidación de los lípidos es debida a la acción del
oxígeno y las especies reactivas del oxígeno sobre los ácidos grasos,
especialmente en los ácidos grasos no saturados. Estos se oxidan para formar
aldehídos y cetonas, que entonces reaccionan con los aminoácidos para formar
pigmentos pardos, como la reacción de Maillard
 Caramelizar a alta temperatura, la caramelización: es la reacción del
pardeamiento de los azucares que son calentados por encima de su punto de
fusión en ausencia de proteínas o aminoácidos. Esta se ve favorecida por
condiciones alcalinas o acidas y se usan para la decoración comercial de
caramelos y para obtener flavores. La caramelizarían puede ser conveniente o
perjudicial para la calidad de un producto alimentario, y se puede prevenir
evitando el proceso a alta temperatura y almacenamiento de bajas temperaturas.
Pardeamiento enzimático
Reacción de oxidaciones en el cual el sustrato de la enzima que la lleva a cabo
(polofenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa) es el oxígeno. Se produce cuando realizamos
un corte en un alimento (frutas o verduras) y lo expones al aire. El producto de la
reacción son quimonas, responsables de la colocación marrón. Es lo que comúnmente
se denomina oxidación. Ejemplos de este pardeamiento en la manzana tras hacerle un
corte y dejarla expuesta al aire. Al producir alteraciones en el color se reducen el valor
comercial de los productos o incluso los hacen inaceptables
Control de la reacción de pardeamiento
El control natural de la actividad de la polofenoloxidasa produce fundamentalmente
mediante la compartimentalización de los sustratos, cuando se rompe la
compartimentalización por un daño mecánico, como el triturado, corte o congelación, la
reacción de pardeamiento se puede frenar actuando sobre diferentes factores:
 Evitando el contacto del oxígeno con las superficies de corte
 Bajando la temperatura
 Reduciendo el pH
 Desnaturalizando la enzima
Un inhibidor muy eficiente el ácido ascórbico, inmersión en cloruro de sodio, en
concentraciones del 01% retarda la aparición del pardeamiento, el sabor salado tendría
un efecto negativo.
Propiedades físicas de los alimentos
Los alimentos tienen ciertas propiedades que los distinguen unos de otros, las
propiedades físicas alteran principalmente el color, el sabor, el valor, la textura y el peso

3. específico de un alimento como ej. De una propiedad física tenemos el agua que puede
estar en tres estados, sólidos, líquidos, o gaseosos, pero sigue siendo agua, los
alimentos son mezclas de proteínas, lípidos, agua y sales minerales. De acuerdo a los
componentes nutricionales del alimento y al método ya utilicé en su preparación: se va
a producir cambio físico químico-.
1. Peso específico: sirve para determinar si el alimento está o no adulterado.
También se conoce con el nombre de densidad, es una propiedad que puede ser
usada como base para comprar azúcar, jarabes, leche, etc. El peso específico
de una sustancia cualquiera está dada en relación directa entre su peso y el peso
del volumen agua que desplaza mantenidos a una misma temperatura.
Le peso específico varía de acuerdo a la composición de los alimentos, si el agua
no se desplaza hasta donde debería elevarse entonces quiere decir que ese
alimento ese le ha quitado algún componente, ejemplo: el peso específico del
agua es igual a 1, el peso específico de la leche es igual a 1027 a 1037 en
promedio 1037, ponemos a calentar el agua, en otro lado en una recipiente con
un litro de leche de vaca fluida, cuando introduzca el recipiente de leche el agua
va desplazarse hacia arriba, una cantidad determinada de 1032, si el agua sube
más quiere decir que el alimento (leche) esta adulterada (se ha aumentado agua
o se ha quitado grasa de la leche) (en el caso de la miel se le agrega azúcar).
2. Punto de derretimiento o fusión: es el punto que se dedica una distancia y se le
considera a la temperatura a la cual cambia de solido al liquido ejemplo: el agua
en forma de hielo se admite a 0 ° en cambio la grasa tiene diferentes puntos de
derretimiento debido a los ácidos grasos que contienen, por ejemplo: la
mantequilla se derrite más rápido que l cebo.
3. Punto de congelación: es la temperatura a la cual un líquido cambia a sólido, el
agua se congela a 0°.
4. Punto de ebullición: (de los líquidos) varia con la presión a la que está sometida,
la presión estándar es la presión en barométrico promedio a nivel del mar o sea
76 mm de mercurio. El punto de ebullición de un líquido es la temperatura a la
cual la presión del vapor de un líquido es igual a la presión atmosférica sobre el.
El calor hace que se formen burbujas cuando la presión del medio se junta con
la presión de las burbujas cunado se igualan las presiones recién hay ebullición
del líquido. A nivel del mar el agua llega a 100 °c en La Paz llega a 83 °c porque
tenemos menos presión barométrica.
5. Hidratación: es el ingreso de un elemento liquido (caldo, agua, leche) a un
elemento solido donde existe un intercambio de elementos llamado DIOSMOSIS
ejemplo, al hacer el refresco de Orejón, ciruela, ingresa liquido al Orejón y pasan
los elementos solubles de este al agua o líquido.
PROPIEDADES QUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS
Las propiedades químicas son las que hacen posible la transformación en otras
estancias, los cambios químicos, alteran su composición dando lugar a que uno o más
sustancias dejen de ser y una o más sustancias aparezcan.
azúcar (hidrato de carbono) a temperatura alta su proceso es irreversible = calor seco
= caramelizado cambia de color
Harina: a temperatura alta = dextrinización este ya no produce calor seco = se forma
una capa

4. Son de ciertos elementos
Hidratos de carbono Grasas Proteínas
Hidrolisis
Fermentación
Dextrenización
Pectinas
Caramelizacion
Rancidez
Hidrolisis
Hidrogenación
Coagulación
Desnaturalización
Precipitación
Punto isoelectrico
Propiedades referidas a los carbohidratos
 Hidrolisis: es una reacción que consiste en la subdivisión de un elemento
compuesto en unidades simples en cuyo proceso intervienen la producción de
una molécula de agua como ejemplo: (azúcar) se añade un ácido diluido que
actúa como catalizador y al calentarse se descompone la sacarosa en azucares
simples glucosa y fructuosa.
 Fermentación: es otra propiedad química de los carbohidratos, esto se produce
por acción de bacterias y levaduras, tenemos por ejemplo el caso de las arterias
donde se agrega a la cebada la cual se descompone y obtiene un producto.
 Gelificación: aplicación del color húmedo de un almidón.
Primero a simple vista es liquido nervioso por acción del calor se pasa del estado
líquido ha solido, en este proceso se hidratan las moléculas de la harina o
maicena, diluyendo el almidón con el medio líquido, recién se lleva a fuego, si
echamos la harina o maicena directamente en el líquido que está en ebullición
se hace gramos porque el agua solo entran a la superficie de una bola
determinado de almidón.
 Dextrinización: es la aplicación del calor seco a un almidón (como el pan) se
mantiene quieta y tiene una coloración café por encima, está por el poder que el
calor del horno ha evaporado toda el agua de la superficie de la masa, la masa
del medio se gelifica porque la superficie o corteza la protege del calor del horno.
 Pectina: son del tipo polisacárido son sustancias que sirven de cimiento
intercelular que mantienen la estructura de una ruta estas pectinas + un ácido +
azúcar disueltamente en un medio líquido que es agua = forma un gel
 Caramelización: es otra propiedad química de los alimentos carbohidratos es la
aplicación de calor seco a un azúcar, no necesita la presencia de oxígeno,
ejemplo: en una olla se agrega 4 cucharas de azúcar a fuego lento llegamos a
cambiar de color
CONCEPTOS GENERALES DE LAS PROTEÍNAS.
Son moléculas muy complejas que están formadas por C.H.O Y N, son los nutrientes
que sirven para el crecimiento y la reparación de los tejidos del cuerpo, las moléculas
de proteínas están formadas por aminoácidos.
 Las esenciales: leucina, isoleicina, histidina, valina, triptófano, metionina,
fenilalanina, treonina, lisina.
 No esenciales: grutamina, arginina, prolina, cisteina, tirosina, taurina, glisina,
serina, glutamato, alanina y aspartato.

5. Funciones:
Suministra energía, son las sustancias las abundantes en el cuerpo después del agua.
Son esenciales para el crecimiento, forman cada una de las células de cada órgano del
organismo. Forman enzimas, jugos digestivos, proteínas plasmáticas, hemoglobina,
vitaminas y hormonas necesarias para la adecuada maduración y desarrollo del
organismo. Intervienen en el movimiento muscular.
Otras proteínas se utilizan para construir el musculo cardiaco: el corazón. Construyen y
regeneran los tejidos del cuerpo como el musculo, cartílagos, tendones. Son nutrientes
indispensables para crecer, desarrollarse y evitar enfermedades.
Función transportadora de oxígeno por todo el cuerpo (hemoglobina), son defensivas,
hacen parte en la formación de anticuerpos que actúan contra infecciones o agentes
extraños. Participan en la función del sistema inmunológico.
Calidad de la proteína:
 La calidad de una proteína depende de la combinación que tenga de
aminoácidos y de su digestibilidad.
 La digestibilidad es una forma de medir el aprovechamiento de un alimento, es
decir, la facilidad con que es convertido en el aparato digestivo en sustancias
útiles para la nutrición.
 Debe aportar todos los aminoácidos esenciales ya que si le falta alguno se
convierte en una proteína de mala calidad.
La calidad de la proteína tiene la capacidad de remplazar el nitrógeno del
organismo
 Proteínas de alto valor biológico: cuando tienes todos los aminoácidos en una
proporción adecuada o ideal (proteína del huevo)
 Proteínas de origen animal de mejor calidad
 Aportan todos los aminoácidos esenciales, sin embargo, existen niveles dentro
de ellas dependiendo también su nivel de digestibilidad, ya que de esto
dependerá la correcta absorción de sus aminoácidos y nutrientes en general.
Mezcla vegetal
Las proteínas de origen vegetal son de menor calidad por tener un aminoácido limitante
o varios cereales:
 Lisina, triptófano y treonina
 Leguminosas: metionina y cistina
PROPIEDADES QUÍMICAS RELACIONADAS CON LAS PROTEÍNAS
 Coagulación: es el cambio químico que sufren las proteínas al transformarse del
estado líquido a sólido, es un proceso irreversible cuando el calor, los ácidos, el
álcalis, movimientos o alta presión se aplican a los alimentos proteicos su
estructura cambia y se convierte en una proteína alcalinizada, no se desordena
el patrón aminoácido de la proteína.
 Desnaturalización: desorden en el patrón aminoacídico
 Punto isoeléctrico: tenemos que las proteínas tienen una carga positiva o
negativa dando estas en equilibrio, tenemos un punto isoeléctrico neutro, pero
cuando hay desequilibrio se produce una precipitación de las proteínas esto hace

6. que su estructura cambie, por ejemplo: en la leche cuando desciende su PH, se
corta la leche se separa la parte liquida de la sólida. Las proteínas al cambiarse
con un ácido o base adquieren una carga positiva o negativa y se precipitan
rápidamente por acción de una sustancia cualquier que realiza este cambio.
Cuando la leche se deja al medio ambiente (afuera) las bacterias atacan al PH
desciende y se corta la leche.
LÍPIDOS
Comúnmente conocidos como grasas, son un grupo grande y heterogéneo de
sustancias. Formada por cadenas hidrogenadas de C, H y O. algunas pueden tener
otros elementos tales como fosforo, nitrógeno o azufre:
 Son sustancias orgánicas, insolubles en aguas
 Son solubles en disolventes orgánicos tales como alcohol, acetona, cloroformo
o benzol
 Son untuosos al tacto
 Tienen puntos de fusión bajos
Funciones
 Energética
 Elementos estructurales: algunos lípidos tales como los fosfolípidos, colesterol y
glucolípidos, forman parte de las membranas celulares
 Transporte de vitaminas liposolubles
 Sabor y textura de los alimentos, contribuyen en la palatabilidad de la dieta.
Importancia dietética
 Funciones de reserva para el cuerpo
 Contine ácidos grasos esenciales
 Desde le punto de vita nutricional, se destaca su elevado valor energético,
además de su aporte de ácidos grasos esenciales y de vitaminas liposolubles
(D, A, K, E).
 En la alimentación, se puede distinguir: grasa visible, que se ve de forma
evidente, como en el caso de los aceites, la mantequilla o la grasa del jamón,
etc. La grasa invisible: como la infiltrada en la carne, vegetales, etc.
Grasa de origen animal
 Contienen una alta proporción de ácidos grasos saturados
 A parte de la grasa contenida en carnes y derivados, las grasas animales
también son de sebos, la grasa o manteca de cerdo y el tocino o panceta
 En referencia al pescado el contenido de grasa es variable en función a la
especie, pero es mayoritariamente insaturada.
 En cuanto a los lácteos y derivados, el contenido de grasa principalmente
saturada es variable en función de que sean enteros, semidesnatados o
desnatados.
 A partir de la grasa láctea se elabora la mantequilla, donde también predominan
los ácidos grasos saturados.
Grasas de origen vegetal

7.  Estas grasas casi siempre son liquidas a temperatura ambiente y se denominan
aceites
 Están compuestas principalmente por ácidos grasos insaturados, a excepción
de las grasas de coco y palma que son saturadas.
 Actualmente en el mercado hay una gran variedad de aceites vegetales que se
pueden incorporar en mayor o menor cantidad en nuestra alimentación: (aceite
de oliva, girasol, soya, maíz, nuez, sésamo).
La margarina
Generalmente son de origen 100 % vegetal, a veces pueden contener cierta cantidad
de leche, proceden de aceites vegetales refinados, a los que se le ha sometido a un
proceso de hidrogenación para que tengan una consistencia solida o semisólida. En los
últimos años la industria alimentaria ha modificado los procesos de producción para
reducir la cantidad de ácidos grasos trans presentes en la margarina, que se producen
en la hidrogenación de los aceites y que tienen efetos nocivos en la salud cardiovascular.
PROPIEDADES QUÍMICAS RELACIONADAS CON LAS GRASAS:
 Hidrolisis:
Trabaja el tiempo de humeo
Glicerol (aumenta la temperatura al aceite o manteca) = ácidos grasos
En este momento se produce la hidrolisis los ácidos grasos se separan del
glicerol este se vuelve a salir ACROLEINA que es una sustancia irritante para la
mucosa es toxica. Al separarse los ácidos grasos estos quedan libres y por eso
desciende el punto de humeo cada vez que se calienta el mismo aceite es más
toxico, el aceite solo se debe usar solo una vez, es por eso que cambia de sabor
 Rancidez: es otra propiedad química de las grasas, tenemos tres tipos de
rancidez; la cetónica, la oxidativa e hidrolítica
1. La cetónica: es producida por acción de hongos, la oxidativa es por la
saturación de dobles enlaces con oxígeno y la hidrolítica por acción de
enzimas, esto se produce generalmente cuando una grasa se guarda por
demasiado tiempo.
 Hidrogenación: es la saturación de grasa con moléculas de hidrogeno, esta
propiedad química es la que nos permite obtener las mantecas hidrogenadas y
la margarina, los aceites son insaturados, las grasas mantecas son saturadas,
la manteca hidrogenada tiene una parte de grasa más aceite más hidrogeno, la
margarina es aceite más hidrogeno y se añade a los enlaces libres hidrogeno
CONCEPTOS GENERALES DE VITAMINAS Y MINERALES
Existen dos tipos de vitaminas: las vitaminas liposolubles DAKE generalmente estas se
encuentran en la mantequilla, leche, hígado, yema de huevo. Las vitaminas
hidrosolubles (complejo B) que generalmente se encuentran en los cereales integrales.
Funciones
 Diferenciación celular, ciclo de la visión, mantenimiento de la estructura de los
tejidos
 Mantenimiento de las concentraciones plasmáticas del calcio y fosforo
 Antioxidante
 Biosíntesis de factores de coagulación

8. Minerales
Macrominerales Oligoelementos Elementos traza
Calcio
Fosforo
Sodio
Potasio
Cloro
Magnesio
Azufre
Hierro
Cobre
Zinc
Manganeso
Yodo
Selenio
Arsénico
Boro
Bromo
Cobalto
Cromo
Molibdeno
Níquel
Funciones de los minerales
 El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad
muscular e interviene junto con el sodio en el equilibro del agua dentro y fuera
de las células
 El fosforo está presente en los huesos y dientes. También interviene en el
sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en los procesos de
obtención de energía
 El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los
músculos, además de formar parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y
posee un suave efeto laxante.
 El calcio da rigidez a la estructura de los huesos y de los dientes (por lo que es
tan importante durante el crecimiento, la falta de calcio produce huesos y dientes
débiles)
 El hierro se encuentra en los glóbulos rojos de la sangre en el musculo, sirve
para transportar el oxígeno a los distintos tejidos. La carencia de hierro puede
producir anemia
 Las vitaminas del grupo B para obtener la energía de los nutrientes entre otras