FFF

1. México es un país de grandes contrastes. Aunque la naturaleza dio
una abundancia de recursos renovables y no renovables, esa riqueza
no ha elevado el nivel de vida de la mayoría de sus habitantes.
Diversos factores sociales, políticos, económicos, nacionales e
internacionales, han propiciado profundas desigualdades
socioeconómicas las cuales se reflejan en las costumbres y hábitos
dietéticos de la población.
ANTECEDENTES HISTORICOS
La alimentaciónenMéxico
Todo grupo humano pose patrones y hábitos de alimentación que incluyen, tanto actos
repetitivos que realizan para satisfacerlas sensaciones de hambre y apetito, como todas las
técnicas para obtener, preparar e ingerir sus alimentos. Es importante tener en cuenta que la
gran diversidad de climas, tipos de tierra y vegetación han sido elementos clave en la vida del
México antiguo y moderno, debido a que permitieron una variedad de cultivos que junto con
las actividades de expansión favorecieron el intercambio de productos y de esta manera la
dieta se enriqueció. La conquista representó, en el aspecto culinario, una combinación
peculiar entre los recursos existentes y los de los recién llegados, que junto con las
costumbres y la visión del mundo, dieron origen a la comida mexicana.
Durante su proceso de formación, muchos elementos favorecieron su desarrollo, como el
deseo de experimentar, inventar y probar nuevos sabores, incorporar ingredientes, así como
la emitida por los organismos internacionales acerca de México.
Panorama actual de la nutrición
en México
Pertinencia de las encuestas Antecedentes Metodología
El estado de nutrición de una
población o comunidad está
relacionado con diversos
factores, como lo son
ambientales, culturales,
geográficos, económicos y
políticos, entre otros. Para
conocer la situación que en la
actualidad presenta la
población mexicana, a fin de
prevenir problemas de
nutrición y favorecer un
desarrollo saludable de todos
los individuos, es conveniente
tomar en cuenta los datos
directos a partir de los
estudios disponibles, la
información socioeconómica
presentada por los
conocedores del tema, así
como la emitida por los
organismos internacionales
acerca de México.
Las encuestas permiten disponer
de un diagnostico de la situación
de salud, el logro de la cobertura
de los principales programas, la
utilización de los servicios, pero
sobre todo, conocer los retos que
hay que afrontar en materia de
salud y nutrición para este sector.
La (ENNANU2012) brinda
información actualizada y
detallada de las condiciones de
salud y nutrición, acceso a los
servicios y determinantes de la
salud de la población ubicada tanto
en espacios urbanos como rurales,
de todas las zonas geográficas del
país y de los diferentes estratos
socioeconómicos. Se trata de una
encuesta probabilística que ofrece
resultados para cada una de las
entidades del país.
La primera encuesta sobre nutrición con
diseño probabilístico a nivel nacional se
realizo en 1988, Reveló la situación de
elevada prevalencia de desnutrición en
niños menores de 5 años, las
desigualdades entre la zona rural y
urbana, deficiencias vitamínicas en niños
y mujeres, entre otros datos relevantes.
En 1999, el INSP realizo una 2da
encuesta, empleó el mismodiseño pero
con una muestra mayor para garantizar
representatividad. Sus resultados
mostraron marcada tendencia a la
disminución de la desnutrición en niños
y mujeres. La sig. Encuesta de nutrición
ENSANUT2006, realizada por INSP sobre
los problemas de salud y nutrición, pero
con muestra mayor, permitió la
representatividad de las entidades
federativas. Sus resultados incluyeron a
la totalidad de los grupos de edad, sexo
masculino y tercera edad.
Para la ENSANUT2012 se aplicaron
96 030 encuestas individuales en
los diferentes grupos de edad, en
50 528 hogares.
Se tomaron mediciones
antropométricas y sangre capilar
en individuos seleccionados,
medición de la presión arterial en
una submuestra de adultos y
adolescentes, y toma de sangre
venosa en una submuestra de cada
grupo de edad, además de
información dietética y de
actividad física.
En la encuesta probabilística
nacional con representatividad
estatal de los hogares más
vulnerables del país por serdonde
se focalizan los programas de
ayuda alimentaria,. Se midió la
inseguridad alimentaria por medio
de una versión para México de la
Escala Latinoamericana y Caribeña
de Seguridad Alimentaria (ELCSA).
Resultados (conclusiones)
Uno de cada cuatro hogares recibe beneficios de al menos un programa de ayuda alimentaria.
La desnutrición ha disminuido de manera sostenida a lo largo de los últimos 25 años. A pesar de estas tendencias aun existen 1.5 millones de niños menores de 5 años que son víctimas de los
efectos adversos de la desnutrición crónica.
Se observa una desaceleración en la prevalencia de peso excesivo(sobrepeso y obesidad) de niños y adolescentes. Es importante atenuar esta tendencia porque la obesidad repercute en la
salud y desempeño a lo largo de la vida y es causa de enfermedades crónico-degenerativas.
La prevalencia de anemia sigue siendo un problema serio por sus repercusiones en el desarrollo intelectual, en especial en niños menores de 5 años.
Los resultados de la lactancia materna muestran que están muy alejados de las recomendaciones de la OMS, y se configura como un problema de salud pública porque la lactancia ofrece
protección contra enfermedades comunes de la infancia que son las principales causas de mortalidad.
El tiempo tan prolongado que los adolescentes pasan frente a la pantalla disminuye el disponible para la actividad física, convirtiéndose en causa de los problemas de peso.
En el último periodo de evaluación, la prevalencia de anemia a nivel nacional ha disminuido, principalmente en mujeres embarazadas. Aunque no ha tenido cambios en el grupo de adultos
mayores.
El poco tiempo destinado a actividades físicas moderadas y vigorosas y el excesivotiempo dedicado a actividades sedentarias sugiere ser la causa del incremento en los problemas de peso y
enfermedades crónicas en México los últimos años.
Es evidente que existe una falta en el cumplimiento de la norma en lo que lo refiere al control de la diabetes, enfermedad de alta prevalencia en el país.

2. Alimentación alternativa

3. NUTRIMENTOS Y RECOMENDACIONES EN NUTRICIÓN
Los nutrimentos constituyen los principios básicos de la dieta, se encuentran en los alimentos, cuyo valor se basa, sobre todo, en la
cantidad y calidad de las sustancias nutricias que contienen. Para establecer las recomendaciones nutrimentales es necesarioconsiderar
tanto las funciones fisiológicas de los nutrimentos en el organismo, como las características de cada individuo. Esto permitirá conocer los
parámetros para el logro de un estado nutrimental óptimo.
Recomendaciones de energía: el organismo necesita energía para
efectuar procesos metabólicos, mantener actividad física,
temperatura corporal, el crecimiento y, cuando es necesario, la
lactancia. El aporte energético de los nutrimentos por gramo es de
4 Kcal (17 kj) para carbohidratos y proteínas y de 9 Kcal (38kj) para
lípidos. Las necesidades de energía en el hombre son el resultado
de los sig. factores: Tasa metabólica basal, actividad física y acción
dinámica especifica. La TMB varía de acuerdo a la edad, el sexo, el
tamaño corporal, los estados fisiológicos, las enfermedades y la
temperatura ambiente. También es importante mencionar la
Acción Dinámica Específica (ADE):cuando el metabolismo basal
aumenta al consumir alimentos, situación que no ocurre en ayunas
o reposo. YCálculo del gasto energético total y diseño de la dieta;
al tomar en cuenta los factores que determinan las
recomendaciones de energía, el cálculo del gasto energético total
se hace al dar los valores a los diversos factores que participan.
Requerimiento: Señala la cantidad de un
nutrimento determinado que un individuo
precisa, entre otros factores, para asegurar el
buen funcionamiento orgánico y la necesaria
actividad física y mental de acuerdo a sus
características particulares. (Razones genéticas,
sexo y otros aspectos del genotipo, razones
neuroendocrinas, edad biológica o de
desarrollo y la masa previamente acumulada,
fisiología, razones ambientales).
Recomendación: Se refiere a cantidades de
algunos nutrimentos que, a juicio de los
expertos y con base en los conocimientos
científicos que se dispone, se consideran
adecuadas para cubrir las necesidades de casi
todas las personas sanas de un grupo y
representan cantidades superiores al promedio
de los requerimientos fisiológicos,
Los nutrimentos son compuestos químicos que constituyen el
sustrato para el desempeño de las funciones del organismo.
Existen diversos criterios para clasificar los nutrimentos
necesarios para un ser humano.
A continuación se mencionaran los más empleados:
Nutrimentos indispensables: Única
fuente de obtención es la dieta, ya
que el organismo no puede
sintetizarlos. (Aminoácidos, ácidos
grasos, todos los iones inorgánicos
y vitaminas). Nutrimentos
dispensables: Sustancias que el
organismo puede sintetizar a partir
de sustancias indispensables o por
una flora intestinal sana. No es
obligatorio mientras existan los
nutrimentos indispensables.
(Carbohidratos, algunos
aminoácidos y ácidos grasos).
Energéticos: Constituyen sustratos
capaces de generar energía por
procesos oxidativos
(carbohidratos, lípidos y
proteínas).
Estructurales o plásticos: Pasan a
formar parte de los tejidos y
células (Agua, proteínas, lípidos y
algunos iones inorgánicos)
Reguladoras o catalíticas:Forman
parte de las sustancias que
controlan los procesos metabólicos
del organismo. (Proteínas,
vitaminas, iones inorgánicos y
agua).
Macronutrimentos: Se
necesitan en cantidades
expresadas en gramos o
litros. (Carbohidratos,
lípidos, proteínas, y
agua).
Micronutrimentos: Sus
necesidades se expresan
en cantidades menores a
un gramo, es decir
miligramos y menores.
(Vitaminas y los iones
inorgánicos).
COMPOSICION Y PROPIEDADES:
Carbohidratos: Se dividen en 3 categorías
generales: monosacáridos, disacáridos y
polisacáridos.
Lípidos: Se clasificanen 3 categorías: grasas
neutras, esteroides y fosfolípidos.
Proteínas: Compuestos orgánicos de peso
elevado entre 5 000 y 500 000 unidades de
peso molecular. Además de carbono,
hidrogeno y oxigeno contienen nitrógeno,
azufre, fósforo y otros elementos.
Vitaminas: Se requieren cantidades menores
a 100 mg por dieta al día. (Liposolubles,
hidrosolubles)
Iones inorgánicos: Carencia en alimentos más
frecuente y relevante. (Calcio, fosfato, sodio,
potasio, cloro, magnesio, hierro, cinc, flúor,
yodo. Agua: Cuerpo humano constituido
principalmente por agua, es esencial en todas
las células y líquidos del organismo.
Factores que
determinan las
recomendaciones
de energía y de
proteínas
Clasificación y funciones de los
nutrimentos
Requerimientos y
recomendaciones
Características
dietéticas y
bioquímicas
Funciones o
destino
metabólico
Necesidades de
nutrimentos
Naturaleza
bioquímica
Valoración del
estado de
nutrición
Permite analizar condiciones reales en las que se
encuentran los individuos que integran la población y
el efecto de esas condiciones en el organismo. El
objetivo es conocer la incidencia, la prevalencia y
causas que determinan la presencia de deficiencias o
excesos en el consumo de alimentos que afectan el
estado de nutrición. Los métodos más utilizados para el
estado de valoración se pueden clasificaren Indirectos
y directos.
Métodos Indirectos: Estadísticas de salud,
disponibilidad de alimentos, ingreso familiary
encuestas dietéticas.
Métodos Directos: Valoración dietética, medidas
antropométricas y estudios bioquímicos.
Clasificación de los nutrimentos basada en: