MERCEDES ROJAS RECETAS DE COCINA
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LAS MEJORES RECETAS NACIONALES
Cocina Ecuatoriana
El Ecuador posee una riquísima, abundante y variada cultura gastronómica. Una comida
auténtica y mestiza, cocida por igual en cazuelas de barro y en viejos y ahumados peroles
castellanos. Una cocina, en fin, con tradición de siglos y en la que se han fundido -o, mejor,
se han cocido- sustancias, condimentos y experiencias del propio y de lejanos continentes.
¿Hubo cocina indígena que merezca tal nombre?
Nuestros antepasados inmigrantes se plantaron aquí precisamente porque hallaron un medio
generoso para su subsistencia: llanuras y florestas tropicales generosas de frutos, valles
interandinos templados y benignos para la agricultura, cacería abundante.
El medio equinoccial atrapó al hombre, se prodigó hasta hacerlo sedentario y le imprimió
carácter y costumbres. Este, a su vez, se integró mansamente a la naturaleza y se contagió
pronto con su sensualidad y exuberancia. Su herencia arqueológica revela claramente esa
sensualidad forjada por el medio, abundante de formas y de gozo vital, plagado de usos
múltiples.
Pero en donde se muestra más espléndido ese realismo mágico es en sus instrumentos de
cocina: ollas, cazuelas, cántaros, piedras para moler, tiestos de asado, extractores de jugo,
aribalos, cedazos, ralladores, moldes para hacer panes con figura de guaguas, platos
iridiscentes para iluminar caldos, compoteras que se alzan sobre senos femeninos, vasijas
musicales que endulzan las tareas y aligeran cansancios.
En base a tres productos de la tierra -maíz, papas, porotos- los antiguos moradores de los
Andes construyeron una mesa admirable. Con el maíz lograban platos múltiples: tostado,
canguil, mote, chuchuca, mazamorras y tortillas. Los choclos, por su parte, se cocinaban

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tiernos, algo duros para el choclo de mote o se molían para elaborar esa delicia culinaria
que es el chumal o humita. Con la harina del germen disecado se elaboraba chicha y
excelente vinagre, y de las cañas tiernas se obtenía una miel de buena calidad.
Las papas, por su parte, se comían cocidas, asadas, en puré o servían de base para platos
sabrosos como los llapingachos o los locros. A su vez, los porotos se cocinaban tiernos o
maduros y enriquecían ollas familiares junto a cuyes, nabos, achogchas y condimentos
varios.
Fuente: http://www.ecuaworld.com.ec/cocina_ecuatoriana.htm
RECETAS DE LA COSTA
1. Cazuela de pescado
Ingredientes:
1 Cebolla paiteña
1 Pimiento Verde
3 verdes
1/2 toma de maní en grano
500 gr pescado dorado
Achiote
Sal y pimienta al gusto

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1 Pepa de ajo comino
Preparación:
En un sartén se coloca bien picado el tomate, el pimiento, la cebolla, el ajo machacado,
comino en polvo y sal al gusto, hasta que quede dorado .Mientras tanto se rayan los verdes
y se los coloca en bowl junto con el refrito, se mezcla dos tazas de agua y unas gotas de
achiote, esperaremos unos 10 min hasta que se cocine el verde sin dejar de mover para que
no se haga grumos ni se pegue al recipiente.
Luego se coloca el pescado limpio en trozos medianos, se vierte el maní al gusto disuelto
en agua y se mueve hasta que este el pescado .Consejos útiles Se coloca la cazuela en
recipientes de barro y se los mete al horno, unos 15 min. Maní al gusto. Buen Provecho!!!!!
Fuente: http://recetasdecocinaecuatoriana.blogspot.com.es/
2. Sancocho de pescado
Ingredientes:
1 cabeza de pescado
1 libra de pescado
2 verdes
3 trozos de yuca
4 onzas de arvejas

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2 zanahorias
2 dientes de ajo
3 cucharadas de perejil picado
1 cebolla blanca
1 tallo de apio
2 cucharadas de aceite
Sal, pimienta y comino
Elaboración:
Poner en una olla dos litros de agua y dejar hervir, luego agregar un trozo de cebolla, el
tallo de apio y una zanahoria cortada en cuartos, dejar que estos ingredientes estén
perfectamente cocinados y agregar la cabeza de pescado, cocinar hasta obtener un caldo y
retirar la carne de la cabeza.
Hacer un sofrito en el recipiente que va a trabajar el sancocho utilizando el aceite, y la
cebolla, una vez sancochados agregar la zanahoria cortada en cuadrados pequeños.
Adjuntar a la preparación anterior el caldo de los huesos de pescado, dejar que hierva e
inmediatamente agregar el verde troceado y las arvejas, dejar cocinar estos dos ingredientes
hasta que estén medio suaves.
Añadir a la sopa la yuca cortada en trozos y dejar cocinar hasta que esté suave, luego
agregar el pescado cortado en trozos, cocinar toda la sopa unos minutos más agregando la
sal, pimienta y comino. Servir la sopa caliente y espolvorear el perejil les recomiendo.
Buen provecho.
Fuente: http://recetasdecocinaecuatoriana.blogspot.com.es/

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RECETAS DE LA SIERRA
1. Fanesca
Ingredientes:
1 libra de choclo tierno cocinado y escurrido.
1 libra de arveja cocinada sin sal y escurrida
1 libra de fréjol rojo, tierno cocinado sin sal, escurrido
1 taza de arroz cocinado
1 libra de habas tiernas cocinadas sin sal, y escurridas
4 tazas de zambo tierno cocinado
4 tazas de zapallo tierno cocinado
2 tazas de col picada finamente, cocinada y bien escurrida
1 libra de mellocos cocinados
1 libra de chochos pelados
1/2 taza de maní tostado y molido con leche
2 litros de leche (puede requerir mis)
1 queso sin sal
2 libras de bacalao seco, remojado en agua desde el día anterior, cambiar el agua
cada seis horas - 1 libra de cebolla blanca picada finamente

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6 dientes de ajo machacado
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de orégano
1/2 libra de manteca de chancho o mantequilla
Un poco de achiote
Sal al gusto
Para adornar:
1 queso de mesa
3 plátanos maduros fritos y cortados en finas rodajas
Frituras de harina con leche, sal y un huevo
2 huevos duros cortados en rodajas.
Elaboración:
Cocinar por 10 o 15 minutos el bacalao en un litro de leche, agregar una pizca de achiote.
Mover continuamente. Luego retirarlo y escurrirlo. Reservar el pescado y la leche. En una
olla grande, refreír cebolla blanca, achiote, ajo, comino y orégano en manteca de chancho o
mantequilla. Sofreír por dos minutos aproximadamente. Licuar con su propia agua el sambo
y el zapallo. Verterlos en la olla del refrito e ir añadiendo el arroz y la col bien escurridos.
Agregar paulatinamente: fréjol, arveja, habas, melloco, choclo. Una vez que se han incluido
todos los granos, añadir el maní tostado licuado en leche y la leche con la que se cocinó el
bacalao. Al final, cortar el bacalao en finos trozos y llevarlos a la olla. El último ingrediente
en añadir son los chochos. Hervir caliente y en cada plato incluir: las frituras de harina, 2
rodajas de huevo, un trozo de queso y unas tres rodajas de plátano maduro frito.
Fuente: http://recetasdecocinaecuatoriana.blogspot.com.es/

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2. Pastel de zapallo con pasas
Masa:
4 onzas de harina,
2 onzas de mantequilla,
½ cucharadita de azúcar,
1 pizca de sal,
2 cucharadas de crema de leche.
Relleno:
1 ½ libras de zapallo maduro cortado en pedazos pequeños,
2 onzas de mantequilla,
5 onzas de azúcar,
½ taza de crema de leche,
4 huevos,
2 cucharaditas de esencia de vainilla,
1 cucharadita de ralladura de cáscara de naranja,
2 onzas de harina,
2 cucharaditas de polvo de hornear,
2 onzas de pasas.
Preparación:

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1. En un recipiente amplio y un poco hondo, coloca la harina, mantequilla, azúcar, sal,
y crema de leche.
2. Mezcla suavemente los ingredientes hasta obtener una masa consistente.
3. Saca y amasa la masa sobre una tabla enharinada.
4. Con el bolillo extiende la masa sobre una superficie plana y cubre con ella un molde
para pastel incluyendo los extremos.
5. Pon en el horno el molde para que se dore ligeramente.
6. Con la masa lista vamos a preparar el relleno, en un recipiente con poca agua hierve
el zapallo hasta que esté suave.
7. Cierne el zapallo y déjalo enfriar.
8. Licua la crema de leche, esencia de vainilla, huevos y el zapallo frío.
9. En un recipiente aparte bate la mantequilla y el azúcar, y poco a poco incorpora la
preparación licuada.
10. Bate hasta que los ingredientes estén bien mezclados.
11. Añade la ralladura de naranja y harina y el polvo de hornear.
12. No dejes de batir, cuando la mezcla esté espumosa suelta las masas y vierte sobre la
masa en el molde.
13. Lleva al horno el molde y déjalo a fuego medio hasta que el relleno esté firme y
dorado.
Sugerencias:
Para poder desmoldar el pastel en mantequilla y pon un poquito de harina en el
molde.
Mezcla la harina con el polvo de hornear antes de agregarlo a la mezcla del relleno.
Puedes decorar cada pedacito de pastel con un poco de crema chantilly y grageas de
colores.
Fuente: http://recetaecuatoriana.com/2013/01/pastel-de-zapallo-con-pasas/

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RECETAS DEL ORIENTE
1. Maito de pescado
Ingredientes:
5 libras de pescado (tilapia)
varias hojas frescas de plátano
ajo, sal, pimienta al gusto
Preparación:
Adobar el pescado con sal, ajo y pimienta al gusto. Dejar reposar durante 1 hora.
Ahumar al carbón las hojas de plátano evitando que se rompan.
Envolver y amarrar el pescado en las hojas de plátano.
Colocar el atado de pescado en una parrilla de carbón.
Voltear constantemente y dejar en el fuego alrededor de 40 minutos.
Servir con patacones y ensalada de tomate.
Fuente: http://www.hoy.com.ec/especial/cocina/todas020.htm

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RECETAS DE GALAPAGOS
1. El ceviche
Ingredientes:
2 libras de camarones medianos, pelados y sin venas
2 tazas de jugo de naranja
Media cebolla, picada finamente
1 pimiento fresco rojo o verde, sin semillas y picado finalmente
1 tomate grande, pelado, sin semillas y picado
Pimienta fresca y sal al gusto
Como Preparar:
Ponga el camarón en una cacerola grande con agua salada hirviendo y deje hervir por 2 o 3
minutos, o hasta que el camarón se haya cocido.
Escurra y mezcle con el jugo de naranja, cebollas, pimiento, tomate, sal y pimienta al gusto.
Deje reposar una hora antes de servir. Sirva con Canguil (palomitas de maíz) y maíz tostado
alrededor.
Fuente:
http://www.visitaecuador.com/ver_diseno_wdi.php?codigo=0BnJiYMX&idiomas=1

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Índice de contenidos
Contenido
LAS MEJORES RECETAS NACIONALES.....................................................................2
RECETAS DE LA COSTA................................................................................................3
RECETAS DE LA SIERRA...............................................................................................6
RECETAS DEL ORIENTE..............................................................................................10
RECETAS DE GALAPAGOS .........................................................................................11
Índice de contenidos .........................................................................................................12