control de calidad.pptx

• NOMBRES DE LA ESTUDIANTE:
VALLEJOS ESPINOZA JOSÉ MIGUEL
• DOCENTE:
LIC. JUAN CARLOS SANTACRUZ
• TEMA:
CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
“Año del Bicentenario del Perú: 200
años de Independencia”.

CARNES Y DERIVADOS
PROPIEDADES SENSORIALES
 EL NIVEL DE EXIGENCIA SOBRE LA CALIDAD DE LA CARNE Y SUS
DERIVADOS ES CADA VEZ MAYOR, SOBRE TODO EN LO QUE HACE
REFERENCIA A LAS CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS DE COLOR,
JUGOSIDAD, TEXTURA Y SOBRE TODO «FLAVOR» (SENSACIONES
OLFATIVO-GUSTATIVAS). EL COLOR DE LA CARNE DEPENDE DE LA
FORMA QUÍMICA BAJO LA QUE SE ENCUENTRE UNA PROTEÍNA DEL
SARCOPLASMA CELULAR DENOMINADA MIOGLOBINA. SE TRATA DE
UNA GLOBULINA ENLAZADA A UN GRUPO HEMATINA, FORMADO
POR CUATRO ANILLOS DE PIRROL Y NÚCLEO DE ÁTOMO DE FE,
NORMALMENTE CON VALENCIA II, CUYA FUNCIÓN ES LA DE
ALMACENAR OXÍGENO. LA FORMA QUÍMICA NATURAL
(PROPIAMENTE LA MIOGLOBINA) PRESENTA UN COLOR ROJO
OSCURO, QUE SETRANSFORMA EN ROJO BRILLANTE CUANDO SE
OXIGENA (OXIMIOGLOBINA); EN CAMBIO, CUANDO LO QUE SE
PRODUCE ES UNA OXIDACIÓN DEL FE II A FE III, LA MOLÉCULA
(METAMIOGLOBINA) ADQUIERE COLORACIONES PARDAS. ESTO
PUEDE OCURRIR BAJO LA ACCIÓN DE LOS DIVERSOS FACTORES QUE
PUEDEN DESNATURALIZAR LA PARTE PROTEICA, COMO EL CALOR.
EN LOS DERIVADOS CÁRNICOS TRATADOS CON NITRITO, SE FORMA
NITROSOMIOGLOBINA DE COLORACIONES ROSÁCEAS.

 LA CALIDAD DEL «FLAVOR» DE LA CARNE VIENE DETERMINADA POR NUMEROSOS
FACTORES VINCULADOS A LA HISTORIA QUE HA TENIDO EL ANIMAL ANTES DE SU
SACRIFICIO Y POR OTROS FACTORES POSTMORTEM, QUE SE RELACIONAN TANTO CON EL
PROCESO DE MADURACIÓN DE LA CARNE COMO CON LA TECNOLOGÍA APLICADA
DURANTE EL MISMO. SON NUMEROSOS Y DIVERSOS LOS COMPONENTES QUÍMICOS QUE
INTERVIENEN, O DEFINEN, EL «FLAVOR» DE LA CARNE, TANTO EL DESEADO COMO EL
ALTERADO, COMPONENTES QUE HAN SIDO INVESTIGADOS CON MAYOR O MENOR
PROFUNDIDAD, SEGÚN LOS CASOS. DE ENTRE TODOS LOS COMPUESTOS IDENTIFICADOS,
MUCHOS SON SUSTANCIAS QUÍMICAS QUE RESULTAN DE LA OXIDACIÓN DE LOS LÍPIDOS.
LOS LÍPIDOS Y SUS PRODUCTOS DE OXIDACIÓN DESEMPEÑAN UN PAPEL IMPORTANTE EN
EL DESARROLLO DEL «FLAVOR» CARACTERÍSTICO DE LA CARNE, DEFINIÉNDOLO COMO
GUSTO A VACUNO, A CORDERO, A CERDO, ETC. SE HA LLEGADO A SUGERIR QUE EL
MAGRO DE LA CARNE ES RESPONSABLE DEL CÁRNICO, EN GENERAL, PERO QUE ES LA
GRASA LA QUE PROPORCIONA EL «FLAVOR» ESPECÍFICO. ACTUALMENTE, SE ADMITE QUE
LA OXIDACIÓN DE LOS FOSFOLÍPIDOS ES EL PRINCIPAL PROCESO RESPONSABLE DE LAS
ALTERACIONES EN EL «FLAVOR» DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS TRATADOS POR EL
CALOR, ES DECIR, LOS ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS DE LOS LÍPIDOS CELULARES.
SON LOS MÉTODOS DE COCCIÓN Y LA TEMPERATURA INTERNA FINAL LOS FACTORES QUE
EJERCEN UN EFECTO IMPORTANTE SOBRE LA FORMACIÓN Y ESTABILIDAD DE LOS
COMPUESTOS VOLÁTILES EN LAS CARNES, E INCLUSO DE COMPUESTOS NO VOLÁTILES
RELACIONADOS CON LAS PROTEÍNAS, PÉPTIDOS Y AMINOÁCIDOS.
CRITERIOS DE CALIDAD

• UNA TEMPERATURA INTERNA ELEVADA AUMENTA LA AUTOOXIDACIÓN DE LOS
LÍPIDOS, PERO TAMBIÉN FAVORECE LA FORMACIÓN DE LOS DENOMINADOS
PRODUCTOS DE LA REACCIÓN DE MAILLARD, QUE SON REDUCTONAS CON UN
GENUINO CARÁCTER ANTIOXIDATIVO, ADEMÁS DE COMPUESTOS AZUFRADOS.
LA AUTOOXIDACIÓN LIPÍDICA EN LAS CARNES SE INICIA DURANTE EL
TRATAMIENTO TÉRMICO Y CONTINÚA DURANTE TODO EL PERÍODO DE
ALMACENADO. EN ESTE PROCESO, RESULTAN SER LOS ÁCIDOS LINOLEICO,
OLEICO Y ARAQUIDÓNICO LOS AGENTES REACTIVOS PRIMARIOS PARA LA
FORMACIÓN DE SUSTANCIAS VOLÁTILES, A TRAVÉS DE SUS HIDROPERÓXIDOS.
OTROS FACTORES, COMO LA PRESENCIA DE CATALIZADORES, AGENTES
QUELANTES, ANTIOXIDANTES, ETC., AFECTAN A LA VELOCIDAD DE
AUTOOXIDACIÓN Y A LA CUANTITATIVA DE LAS SUSTANCIAS RESULTANTES.
GENERALMENTE, ESTAS SUSTANCIAS SON COMPUESTOS CARBONILOS CON UN
GRAN IMPACTO SOBRE EL «FLAVOR» DEBIDO A SU BAJO UMBRAL DE PERCEPCIÓN,
EN COMPARACIÓN CON OTROS COMPUESTOS COMO FURANOS Y ALCOHOLES. EL
HEXANAL, PRINCIPAL DERIVADO DE LA OXIDACIÓN DEL ÁCIDO LINOLEICO, SE
USA CON FRECUENCIA COMO UNA MEDIDA DE LA ALTERACIÓN DEL «FLAVOR».

• LOS PRODUCTOS RESULTANTES DE LA REACCIÓN DE MAILLARD ENTRE ALGUNOS
AZÚCARES Y LOS GRUPOS AMINOS DE PROTEÍNAS O AMINOÁCIDOS SUELEN DESEMPEÑAR
UN PAPEL RELEVANTE EN LA PRODUCCIÓN DEL «FLAVOR» CÁRNICO. MUCHAS DE LAS
SUSTANCIAS ORGÁNICAS, CARACTERIZADAS POR MANIFESTAR «FLAVORES» DE CARNE,
SON ALDEHÍDOS QUE EN SU ESTRUCTURA MOLECULAR CONTIENEN ALGÚN ÁTOMO DE
AZUFRE. HA QUEDADO ESTABLECIDO QUE EL AMINOÁCIDO PARTICIPANTE ES EL QUE
DETERMINA, EN ESTAS REACCIONES, LOS TIPOS DE ALDEHÍDOS ESPECÍFICOS QUE SE
FORMAN, MIENTRAS QUE EL TIPO DE AZÚCAR ES LO QUE CONTROLA LA CANTIDAD
FORMADA DE CADA UNO DE ELLOS. AUNQUE MUCHO SE CONOCE EN TORNO A ESTE
PROCESO CUANDO SE DESARROLLA IN VITRO, POCO SE SABE DE SU PARTICIPACIÓN IN
VIVO EN LA PERCEPCIÓN SENSORIAL DEL «FLAVOR» DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS.
MIENTRAS QUE LOS TRABAJOS SOBRE LA CONTRIBUCIÓN DE LÍPIDOS Y PRODUCTOS DE
MAILLARD AL «FLAVOR» CÁRNICO SON ABUNDANTES, APENAS SE ENCUENTRAN
REFERENCIAS AL PAPEL DESEMPEÑADO POR LAS PROTEÍNAS Y LAS ENZIMAS PROTEASAS
PRESENTES EN LA CARNE. NO OBSTANTE, HACE AÑOS QUE SE CONOCE LA PRESENCIA DE
ACTIVIDADES PROTEOLÍTICAS EN LOS PROCESOS DE MADURACIÓN DE LA CARNE, CAPAZ
DE INCREMENTAR LAS CANTIDADES DE PÉPTIDOS Y AMINOÁCIDOS PRESENTES. RECIENTES
TRABAJOS JAPONESES HAN PUESTO DE RELIEVE EL IMPACTO POTENCIAL DE LOS PÉPTIDOS,
EN GENERAL, Y DE UN OCTAPÉPTIDO EN PARTICULAR, SOBRE EL DESARROLLO DE UN
AGRADABLE «FLAVOR» CÁRNICO. EXISTEN INVESTIGACIONES CON SISTEMAS MODELO,
QUE USAN MEMBRANAS ARTIFICIALES O LIPOSOMAS, QUE HAN PUESTO DE RELIEVE CÓMO
LA ALTERACIÓN DE LAS PROTEÍNAS ENGLOBADAS EN ELLAS VIENE A SER UNA
CONSECUENCIA DE LA OXIDACIÓN DE LOS LÍPIDOS.

PESCADOS
PROPIEDADES SENSORIALE
• UNA VEZ CAPTURADO EL PESCADO, EN SUS TEJIDOS SE PRODUCEN
MODIFICACIONES QUE DAN LUGAR A DIFERENTES COMPUESTOS
QUE SON RESPONSABLES DE LAS PROPIEDADES SENSORIALES DE
ESTE ALIMENTO. EL AROMA Y LA TEXTURA SON LAS PROPIEDADES
MÁS RELACIONADAS CON LA CALIDAD DE LOS PESCADOS.

AROMA
 COMO CONSECUENCIA DE LA DEGRADACIÓN ENZIMÁTICO-OXIDATIVA DE LOS ÁCIDOS GRASOS
POLIINSATURADOS QUE COMPONEN LOS LÍPIDOS DEL PESCADO, EN LA QUE PARTICIPAN LIPOXIGENASAS CON
DISTINTO GRADO DE ACTIVIDAD, SE FORMAN EN UN PRIMER MOMENTO SUSTANCIAS AROMÁTICAS IMPLICADAS EN
EL AROMA METÁLICO DEL PESCADO RECIÉN CAPTURADO: HEXANAL, 1-OCTEN-3-OL, 1-OCTEN-3-ONA, 1.5, CIS-
OCTADIENOL, 1.5, CIS-OCTADIENONA.
 EL 2.6-DIBROMOFENOL, CUYO UMBRAL AROMÁTICO ES MUY BAJO (0.5 NG/KG), TAMBIÉN PARTICIPA EN EL AROMA
DEL PESCADO MARINO. EN CONCENTRACIONES MÁS ELEVADAS ES CAUSANTE DE DEFECTOS EN EL AROMA. OTRO
COMPUESTO QUE SE ORIGINA DURANTE EL COCINADO DE CIERTOS PESCADOS AZULES Y CONTRIBUYE A SU AROMA
CARACTERÍSTICO ES EL 2-METIL-3-FURANOTIOL, QUE PROPORCIONA UNA CIERTA NOTA A CARNE.
 POR OTRO LADO, LOS COMPUESTOS NITROGENADOS NO PROTEICOS CONTRIBUYEN TAMBIÉN DE FORMA NOTABLE
AL SABOR Y AROMA TÍPICOS DEL PESCADO. ADEMÁS DE LOS AMINOÁCIDOS LIBRES Y PÉPTIDOS, ES IMPORTANTE LA
PRESENCIA DE OTROS COMPUESTOS VOLÁTILES, COMO LA TRIMETILAMINA, RESULTANTE DE LA REDUCCIÓN
MICROBIANA DEL ÓXIDO DE TRIMETILAMINA, LA DIMETILAMINA O EL AMONÍACO, QUE SE ORIGINA POR
REACCIONES DE DESAMINACIÓN DE LOS COMPUESTOS NITROGENADOS NO VOLÁTILES.
 LOS UMBRALES DE APARICIÓN DE OLORES SON, PARA LA TRIMETILAMINA, DE 600 PPB, DE 30 000 PARA LA
DIMETILAMINA Y DE 110 000 PPB PARA EL AMONÍACO (REGENSTEIN Y COLS. 1982). LAS REACCIONES QUE
CONDUCEN A LA FORMACIÓN DE TODOS ESTOS COMPUESTOS, QUE EN UN PRIMER MOMENTO PROPORCIONAN EL
AROMA A PESCADO FRESCO, PROGRESAN MUY DEPRISA DEBIDO A LA INTENSA ACTIVIDAD BACTERIANA Y
ENZIMÁTICA QUE TIENE LUGAR TRAS LA MUERTE DEL ANIMAL.

 TEXTURA LAS MIOFIBRILLAS DEL MÚSCULO DE PESCADO SE DISPONEN FORMANDO
SEGMENTOS ANGULARES (MIOTOMAS) SEPARADOS POR LÁMINAS DE TEJIDO
CONJUNTIVO. LAS PROTEÍNAS QUE FORMAN ESTAS MIOFIBRILLAS, ACTINA Y
MIOSINA PRINCIPALMENTE, SON MÁS SENSIBLES A LA DESNATURALIZACIÓN Y A LA
PROTEÓLISIS QUE LAS DE LA CARNE. POR OTRO LADO, EL TEJIDO CONJUNTIVO DE
LOS PECES ES MÁS DÉBIL Y MENOS RICO EN COLÁGENO, ESTÁ MENOS
POLIMERIZADO Y GELATINIZA A 40 ºC. POR ESTA RAZÓN, DURANTE LA COCCIÓN
LOS MIOTOMAS SE DESPRENDEN UNOS DE OTROS. ADEMÁS, EN LOS PECES MÁS
VIEJOS EL COLÁGENO NO SE HACE MÁS RESISTENTE POR ENLACES CRUZADOS,
COMO SUCEDE EN LOS ANIMALES DE SANGRE CALIENTE. DE AHÍ QUE LA TEXTURA
DEL PESCADO SEA EN GENERAL MÁS TIERNA (PRIMO YÚFERA, 1997).
 EL PRINCIPAL FACTOR QUE INFLUYE EN LA TEXTURA DEL MÚSCULO DE PESCADO ES
EL PH, DE FORMA QUE CUANTO MÁS BAJO SEA EL PH POSTMORTEM, LA TEXTURA
SERÁ MÁS FIRME. EL PH INFLUYE TAMBIÉN EN LAS MODIFICACIONES DE LA
CONSISTENCIA QUE TIENEN LUGAR TRAS LA CONGELACIÓN Y DESCONGELACIÓN
DEL PESCADO. DURANTE LA CONGELACIÓN, EL TEJIDO CONJUNTIVO ABSORBE AGUA
Y LOS CRISTALES DE HIELO LO ROMPEN.
 SI EL PESCADO SE DESCONGELA Y SE FILETEA, LOS MIOTOMAS SE SUELTAN, LOS
FILETES PIERDEN CONSISTENCIA Y APARECEN CON UN ASPECTO COMO
DESHILACHADO (EFECTO GAPING). ENTRE LOS FACTORES QUE CAUSAN EL EFECTO
GAPING SE ENCUENTRAN EL LARGO TIEMPO TRANSCURRIDO ENTRE LA MUERTE DEL
PEZ Y LA CONGELACIÓN, EL ALCANZAR EL RIGOR MORTIS A ALTAS TEMPERATURAS,
EL DAÑO MECÁNICO CAUSADO DURANTE LAS OPERACIONES DE PESCA, UN
PROCESO DE CONGELACIÓN MUY LENTO Y UN PH BAJO DEL MÚSCULO (LOVE, 1997).

 HABLAR DE CRITERIOS DE CALIDAD EN EL
PESCADO EQUIVALE FUNDAMENTALMENTE A
HABLAR DE FRESCURA. LOS CRITERIOS
GENERALES DE FRESCURA EN LOS PESCADOS
SON:
 — OLOR Y SABOR: PROPIOS DE CADA ESPECIE,
LIGERAMENTE «A MAR» O «A ALGAS», QUE
APARECEN NETOS Y SIN ANOMALÍAS
 — RIGIDEZ CADAVÉRICA: SI LA PIEZA
APARECE ARQUEADA O RÍGIDA, ES SIGNO DE
FRESCURA.
 — ASPECTO EXTERNO: PIEL ADHERIDA AL
CUERPO, BRILLANTE Y CON COLORES
IRISADOS, BRANQUIAS ROJAS O LIGERAMENTE
CASTAÑAS, OJOS BRILLANTES Y CONVEXOS.
 — PERITONEO: ADHERIDO A LA CAVIDAD
VISCERAL, SIN ROTURAS, DE ASPECTO

 EXISTEN DIFERENTES ESCALAS PARA LA EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DE
LA FRESCURA DEL PESCADO, QUE PERMITEN OTORGAR A CADA EJEMPLAR
UNA DETERMINADA PUNTUACIÓN EN FUNCIÓN DE UNA SERIE DE
CARACTERÍSTICAS, O BIEN INCLUIRLO EN DISTINTAS CATEGORÍAS. COMO
SIGNOS TÍPICOS DE FALTA DE FRESCURA, FEHLHABER Y JANETSCHE (1995)
SEÑALAN LOS SIGUIENTES:
 PIEL: ENTURBIAMIENTO DEL MUCUS CUTÁNEO, FALTA DEL BRILLO.
 BRANQUIAS: PÁLIDAS, TURBIAS Y CON MUCUS DE OLOR ALTERADO.
 OJOS: ENTURBIADOS, OPACOS Y HUNDIDOS.
 CAVIDAD ABDOMINAL: VÍSCERAS CON CONTORNOS BORROSOS,
PERITONEO DAÑADO, PARED ABDOMINAL CON COLORACIÓN AZUL
VIOLÁCEO.
 MÚSCULO: REBLANDECIMIENTO Y PÉRDIDA DEL ASPECTO VIDRIOSO,
COLORACIÓN VIOLÁCEA A LO LARGO DE LA ESPINA CENTRAL.

HUEVOS
• EL OLOR DEL HUEVO FRESCO ES SUAVE Y "SOSO", Y DEBE ESTAR
OLORES DESAGRADABLES Y EXTRAÑOS. SE PERCIBE EL TÍPICO "OL
COMO CONSECUENCIA DE LOS PROCESOS ENZIMÁTICOS QUE SUF
INCLUSO PUEDE PRESENTAR OLORES DESAGRADABLES COMO HÚ
MOHOSO, PÚTRIDO, CASEOSO ETC.

 LOS DEFINE LA REGLAMENTACIÓN COMUNITARIA, Y
CONCIERNEN: AL ESTADO DE LA CLARA, DE LA YEMA
Y DE LA CÁSCARA; A LOS CARACTERES
ORGANOLÉPTICOS Y AL TAMAÑO DE LA CÁMARA DE
AIRE (DIMENSIONES Y MOVILIDAD).
1. ESTADO DE LA CLARA. AL OBSERVARLOS AL TRASLUZ, LOS
HUEVOS FRESCOS PRESENTAN UNA CLARA BLANCA-
AMARILLENTA, Y SUS CHALAZAS ESTÁN CLARAMENTE
DIBUJADAS. SIN EMBARGO, EN LOS HUEVOS «VIEJOS» LA
CLARA ES MÁS LÍQUIDA, Y LAS CHALAZAS MÁS DELGADAS Y
MENOS NÍTIDAS.
2. ESTADO DE LA YEMA. LA YEMA DE LOS HUEVOS FRESCOS ES
DE TIPO ESFEROIDAL Y FLOTA EN EL CENTRO DE LA CLARA. A
MEDIDA QUE EL HUEVO VA ENVEJECIENDO, LAS CHALAZAS SE
ROMPEN Y LA YEMA, CON MENOR DENSIDAD QUE LA CLARA,
TIENDE A SUBIR.
3. ESTADO DE LA CÁSCARA. LA CÁSCARA DE LOS HUEVOS DE
BUENA CALIDAD DEBE SER GRUESA, SÓLIDA, ÍNTEGRA, MATE Y
TAN LIMPIA COMO SEA POSIBLE. SI ESTÁ SUCIA, Y POR TANTO
POSIBLEMENTE CONTAMINADA POR BACTERIAS, MOHOS O
GÉRMENES PATÓGENOS, LOS HUEVOS SE CONSIDERARÁN
INSALUBRES. EN GENERAL, LA CÁSCARA DE LOS HUEVOS
OSCUROS O MORENOS ES MÁS SÓLIDA Y MENOS PERMEABLE
QUE LA DE LOS BLANCOS, LO QUE PERMITE UNA MEJOR

4.CARACTERES ORGANOLÉPTICOS. ADEMÁS DEL ASPECTO DE LA CLARA Y DE LA
YEMA, EL SABOR TAMBIÉN VARÍA CON LA EDAD DE LOS HUEVOS, SIENDO MÁS
INSÍPIDO EN LOS VIEJOS. IGUALMENTE, UNA ALTERACIÓN EN EL OLOR DE LOS
HUEVOS ES INDICATIVA DE UNA PÉRDIDA DE CALIDAD.
5. TAMAÑO DE LA CÁMARA DE AIRE. EL VOLUMEN Y LA MOVILIDAD DE LA CÁMARA
DE AIRE VA CAMBIANDO A MEDIDA QUE AUMENTA LA EDAD DEL HUEVO. EN LOS
HUEVOS FRESCOS, LA CÁMARA ES FIJA Y SU TAMAÑO APROXIMADO ES DE 5 MM,
MIENTRAS QUE EN LOS HUEVOS VIEJOS SE VUELVE MÓVIL Y SU ALTURA O TAMAÑO
AUMENTA, DEBIDO AL PASO DE VAPOR DE AGUA Y GAS A TRAVÉS DE LOS POROS
DE LA CÁSCARA, POR UN LADO, Y POR OTRO A LA EVAPORACIÓN DEL AGUA DEL
MEDIO INTERNO
 ES DIFÍCIL DISTINGUIR A SIMPLE VISTA LA FRESCURA DE LOS HUEVOS EN EL
MOMENTO DE LA COMPRA, PERO SÍ SE PUEDE DETERMINAR POR DOS
PROCEDIMIENTOS SENCILLOS:
• OBSERVACIÓN AL TRASLUZ. CONSISTE EN SITUAR EL HUEVO, CON EL POLO MAYOR
HACIA ARRIBA, ENTRE EL OJO DEL OBSERVADOR Y UNA FUENTE DE LUZ. LA
FIABILIDAD DE ESTA OPERACIÓN AUMENTA CONSIDERABLEMENTE SI SE REALIZA
CON APARATOS ESPECIALES (LLAMADOS «MIRA HUEVOS»).
• SUMERGIR LOS HUEVOS EN UNA SOLUCIÓN DE AGUA SALADA AL 12 %. ESTE
MÉTODO PERMITE JUZGAR LA FRESCURA DE LOS HUEVOS CON MENOS DE QUINCE
DÍAS Y QUE NO SE HAYAN CONSERVADO POR INMERSIÓN. EL HUEVO DE UN DÍA SE
HUNDE; EL DE DOS O TRES DÍAS SE MANTIENE EN EQUILIBRIO EN EL CENTRO; EL DE
CUATRO DÍAS ASOMA EN POSICIÓN VERTICAL EN LA SUPERFICIE DEL AGUA Y EL DE
QUINCE DÍAS ALCANZA LA HORIZONTALIDAD.

LECHE Y DERIVADOS
SABOR: LIGERAMENTE DULCE.
 COLOR: BLANCO OPACO.
 AROMA: MÁS O MENOS ACENTUADO EN FUNCIÓN DE SUS COMPON
 TEXTURA: LÍQUIDA, DOBLE DENSIDAD RESPECTO AL AGUA.

• LA LECHE CRUDA DE BUENA CALIDAD NO DEBE CONTENER RESIDU
SEDIMENTOS; NO DEBE SER INSÍPIDA NI TENER COLOR Y OLOR AN
DEBE TENER UN CONTENIDO DE BACTERIAS BAJO; NO DEBE CONT
SUSTANCIAS QUÍMICAS (POR EJEMPLO, ANTIBIÓTICOS Y DETERGEN
TENER UNA COMPOSICIÓN Y ACIDEZ NORMALES.

GRASAS COMESTIBLES
 COLOR: ACEITUNAS VERDES: ACEITE DE
COLOR VERDE, ACEITUNAS MADURAS: ACEITE
DE COLOR AMARILLO DEBIDO A LOS
PIGMENTOS CAROTINOIDES (AMARILLO ROJO).
 OLOR: AROMAS A MANZANA Y FRAGANCIAS
DE OTRAS FRUTAS O HIERBAS AROMÁTICAS.
 SABOR: AMARGO: SABOR CARACTERÍSTICO
DEL ACEITE OBTENIDO DE ACEITUNAS VERDES
O CAMBIAN DE COLOR, PICANTE: SENSACIÓN
TÁCTIL CARACTERÍSTICA DE LOS ACEITES
OBTENIDOS AL COMIENZO DE LA COSECHA
AÑO.
 TEXTURA: LIQUIDA.

LA CALIDAD DE UNA GRASA COMESTIBLE SE PUEDE DETERMINAR Y
CONTROLAR A TRAVÉS DE DIVERSOS PARÁMETROS. LA
LEGISLACIÓN VIGENTE ESTABLECE, A TRAVÉS DE DIFERENTES
DISPOSICIONES, CRITERIOS DE CALIDAD QUE DEBEN SATISFACER
LAS GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES, INCLUIDOS LOS
CALENTADOS. EXISTEN, ASIMISMO, MÉTODOS OFICIALES DE
ANÁLISIS DE ACEITES Y GRASAS. SE RESUMEN A CONTINUACIÓN
LOS PRINCIPALES PARÁMETROS ENCAMINADOS A ESTABLECER LA
CARACTERIZACIÓN DE LAS DIFERENTES GRASAS COMESTIBLES, ASÍ
COMO SU ESTABILIDAD (BELITZ, 1997):
• PARÁMETROS RELACIONADOS CON LA CARACTERIZACIÓN
 CARACTERÍSTICAS SENSORIALES SE ESTUDIA EL ASPECTO
(TURBIDEZ), EN EL CASO DE ACEITES, EL OLOR, EL SABOR Y EL
COLOR.

INDICES QUÍMICOS
 ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN: CANTIDAD DE KOH NECESARIA
PARA HIDROLIZAR 1 G DE GRASA; DA UNA IDEA DEL PESO
MOLECULAR DE LOS ÁCIDOS GRASOS QUE COMPONEN LA
GRASA.
 ÍNDICE DE YODO: CANTIDAD DE YODO FIJADO POR 100 G DE
GRASA; MIDE EL GRADO DE INSATURACIÓN DE LA GRASA.
 ÍNDICE DE HIDROXILO: CANTIDAD DE KOH NECESARIA PARA
NEUTRALIZAR EL ÁCIDO ACÉTICO QUE SE COMBINA POR
ACETILACIÓN CON 1 G DE GRASA; REFLEJA LOS ÁCIDOS
HIDROXIGRASOS, MONO Y DIACILGLICEROLES, ASÍ COMO EL
GLICEROL LIBRE.

 ANÁLISIS DE ÁCIDOS GRASO
A TRAVÉS DE DIVERSAS TÉCNICAS ANALÍTICAS, ESPECIALMENTE
POR CROMATOGRAFÍA GASEOSA, SE PUEDEN DETERMINAR LOS
ÁCIDOS GRASOS QUE COMPONEN UNA GRASA. ESTA
INFORMACIÓN PERMITE CONOCER LA COMPOSICIÓN CUALITATIVA
Y CUANTITATIVA EN ÁCIDOS GRASOS, LO QUE PERMITE LA
CARACTERIZACIÓN O IDENTIFICACIÓN DE UNA GRASA.
 ANÁLISIS DE LA FRACCIÓN INSAPONIFICABLE
 LA DETERMINACIÓN POR TÉCNICAS CROMATOGRÁFICAS DE
COMPUESTOS NO SAPONIFICABLES CARACTERÍSTICOS DE LAS
DISTINTAS GRASAS PUEDE SER UTILIZADA PARA SU
IDENTIFICACIÓN. EXISTEN OTRAS DETERMINACIONES QUE SE
EMPLEAN COMO CRITERIOS DE CALIDAD: PRUEBAS DE PUREZA,
RESIDUOS DE JABÓN, RESIDUOS DE METALES PESADOS, ETC

CEREALES Y DERIVADOS
COLOR: BLANCO-AMARILLENTO SI
SON REFINADOS,AMORRONADOS SI
SON INTEGRALES
SABOR:COCIDO, SUAVE
ALMIDONADO.
OLOR: CRUDO SON CASI
INCOLOROS.
TEXTURA O CONSISTENCIA:
BLANCOS SI SON REFINADOS,
RIGIDOS SI SON INTEGRALES.

A) VALORACIÓN DEL GRADO DE REFINADO LAS TÉCNICAS MÁS COMUNES SON LA
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO EN CENIZAS Y LA DETERMINACIÓN DEL COLOR. EN LA
PRIMERA, SE VALORA EL CONTENIDO DE SALVADO, ALEURONA Y GERMEN, FRACCIONES CON
UN MAYOR CONTENIDO DE MINERALES, MEDIANTE INCINERACIÓN EN UN HORNO MUFLA. LA
SEGUNDA SIRVE PARA ESTIMAR EL GRADO DE CONTAMINACIÓN DE LA HARINA CON
PARTÍCULAS DE SALVADO QUE PRESENTAN UN COLOR MÁS OSCURO QUE UNA HARINA
BLANCA.
B) VALORACIÓN DEL ESTADO DE CONSERVACIÓN LAS TÉCNICAS MÁS COMUNES SON LA
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO EN HUMEDAD (CARACTERÍSTICA IMPORTANTE EN RELACIÓN
CON LA SEGURIDAD DE SU ALMACENAMIENTO, YA QUE CON HUMEDADES SUPERIORES AL 13 %
SE PUEDEN PRODUCIR MICOTOXINAS) Y LA ACIDEZ DE LA HARINA QUE REFLEJA EL GRADO DE
HIDRÓLISIS QUE HAN SUFRIDO LAS GRASAS DE LA MISMA.
C) VALORACIÓN DE LA CALIDAD PANADERA LA CALIDAD PANADERA DE UNA HARINA PUEDE
DETERMINARSE MEDIANTE DIVERSAS TÉCNICAS QUÍMICAS Y FÍSICAS, ENTRE LAS CUALES SE
ENCUENTRAN LA DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO GLUTEN, Y LA APLICACIÓN DE ALGUNOS
EQUIPOS QUE VALORAN LAS CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS DE LAS MASAS QUE SE PUEDEN
ELABORAR A PARTIR DE LAS HARINAS, COMO EL FARINÓGRAFO DE BRABENDER (PLASTICIDAD Y
CONSITENCIA), EL EXTENSÓGRAFO DE BRABENDER (CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE GAS Y
TOLERANCIA A LA FERMENTACIÓN) Y EL ALVEÓGRAFO DE CHOPIN (CAPACIDAD DE
FORMACIÓN DE ALVEOLOS).

LEGUMINOSAS
 EL SABOR, CARACTERÍSTICA SENSORIAL MÁS DESTACADA EN LAS LEGUMBRES
• ¿QUÉ CARACTERÍSTICAS SENSORIALES SON LAS QUE MÁS VALORAMOS EN LAS LEGUMBRES?
EN GENERAL, EN ESTE TIPO DE LEGUMBRES, EL SABOR ES EL ATRIBUTO QUE DESTACA POR
ENCIMA DEL RESTO, SEGUIDO POR EL ASPECTO Y LA TEXTURA. POR COMODIDAD CADA
VEZ MÁS CONSUMIMOS MÁS LEGUMBRES COCIDAS QUE SECAS E INCLUSO PREFERIMOS, EN
ALGUNOS CASOS, LAS LEGUMBRES QUE YA ESTÉN COCINADAS CON OTROS INGREDIENTES,
COMO POR EJEMPLO, HORTALIZAS O CARNES.
• ES BIEN CONOCIDA EN NUESTRO PAÍS LA FABADA ASTURIANA, CUYO PRINCIPAL
INGREDIENTE ES LA ALUBIA BLANCA O EL COCIDO MADRILEÑO CUYO INGREDIENTE
ESTRELLA ES EL GARBANZO. SIN DESMERECER OTROS PLATOS TRADICIONALES COMO LAS
LENTEJAS RIOJANAS O A LA JARDINERA. SON RECETAS TRADICIONALES QUE HACE AÑOS
QUE LAS PODEMOS ENCONTRAR EN LOS LINEALES DE LOS SUPERMERCADOS.
GENERALMENTE ESTE TIPO DE PRODUCTOS DE ALIMENTACIÓN LOS ENCONTRAMOS EN
LATAS DE CONSERVA OPACAS, PUESTO QUE LA MEZCLA DE INGREDIENTES NO ES
ATRACTIVA VISUALMENTE.

 LA TEXTURA DE LAS LEGUMBRES: EN EL PUNTO EXACTO
• SIGUIENDO CON LAS PREFERENCIAS SENSORIALES, POR LO GENERAL, NOS GUSTAN QUE
LAS LEGUMBRES QUE COMPRAMOS COCIDAS ESTÉN EN SU PUNTO, NI MUY DURAS NI MUY
BLANDAS Y, QUE SU ASPECTO UNA VEZ COCIDO SEA ATRACTIVO VISUALMENTE. POR ESO
PREFERIMOS COMPRAR LAS LEGUMBRES COCIDAS EN TARROS DE CRISTAL DONDE
PODEMOS VER EL CONTENIDO Y ASÍ APRECIAR SU ASPECTO. ES IMPORTANTE QUE UNA VEZ
COCIDAS, AUNQUE EVIDENTEMENTE, TRAS EL PROCESO DE COCCIÓN AUMENTEN DE
TAMAÑO, NO PIERDAN SU FORMA ORIGINAL.
 EL TAMAÑO SÍ QUE IMPORTA EN LA ELECCIÓN DE LAS LEGUMBRES
• POR OTRA PARTE, EL TAMAÑO DE LAS LEGUMBRES TAMBIÉN ES IMPORTANTE A NIVEL
SENSORIAL, GENERALMENTE PREFERIMOS LAS LEGUMBRES DE UN TAMAÑO INFERIOR YA
QUE CONSIDERAMOS QUE SON MÁS SABROSAS Y QUE NO SE DESHACEN TANTO AL
COCINARLAS.

CRITERIOS DE
CALIDAD.
• LAS LEGUMBRES DEBERÁN SER INOCUAS Y APROPIADAS PARA EL CONSU
HUMANO, DEBEN ESTAR LIBRES DE SABORES Y OLORES EXTRAÑOS, INSE
VIVOS Y EXENTAS DE SUCIEDAD (IMPUREZAS DE ORIGEN ANIMAL, INCLU
INSECTOS MUERTOS) EN CANTIDADES QUE PUEDAN REPRESENTAR UN P
PARA LA SALUD HUMANA.

HORTALIZAS Y VERDURAS

LOS CRITERIOS DE CALIDAD DE LAS HORTALIZAS SON
FUNDAMENTALMENTE DE TIPO ORGANOLÉPTICO, Y EN
CONSECUENCIA SE PONEN DE MANIFIESTO CON
FACILIDAD; SE INCLUYEN AQUÍ LOS ASPECTOS
REFERENTES A LA INTEGRIDAD, TAMAÑO, FORMA,
FIRMEZA, COLOR Y OLOR.
PARA OBTENER HORTALIZAS DE BUENA CALIDAD,
CONVIENE CONTROLAR DE FORMA APROPIADA LOS
CULTIVOS, EL MODO DE LLEVAR A CABO LA
RECOLECCIÓN Y EL MOMENTO DE REALIZARLA, DE
FORMA QUE SEAN LOS MÁS ADECUADOS A LOS
PROCESOS TECNOLÓGICOS POSTERIORES A LOS QUE SE
VAYAN A SOMETER.

 LA CALIDAD DE LAS HORTALIZAS FRESCAS SE EVALÚA DE
ACUERDO CON UNOS CRITERIOS QUE NO TIENEN POR QUÉ
COINCIDIR CON LOS VALORES DE ESTOS PARÁMETROS CUANDO
ESTÁN DESTINADOS A SER PROCESADOS. LOS PRINCIPALES
PARÁMETROS QUE SE DEBEN CONTROLAR SON:
PRUEBAS MECÁNICAS.
 TAMAÑO.
 COLOR.
DEFECTOS.
COMPONENTES QUÍMICOS NUTRICIONALES: HUMEDAD, SÓLIDOS
INSOLUBLES EN AGUA, SÓLIDOS INSOLUBLES EN ALCOHOL,
SÓLIDOS SOLUBLES, ACIDEZ, PROPORCIÓN AZÚCAR/ÁCIDO,
DENSIDAD, FIBRA

FRUTAS Y FRUTOS SECOS
• PROPIEDADES SENSORIALES
«FLAVOR»
SON VARIOS LOS GRUPOS DE COMPUESTOS QUÍMICOS QUE
CONTRIBUYEN DE UN MODO IMPORTANTE A DEFINIR EL
«FLAVOR» CARACTERÍSTICO DE LAS FRUTAS. LOS
ÁCIDOS ORGÁNICOS HABITUALES (CÍTRICO, MÁLICO,
QUÍNICO Y LÁCTICO) SON LOS RESPONSABLES DEL
SABOR ÁCIDO Y DE LAS PROPIEDADES
AMORTIGUADORAS DE LA SED QUE TIENEN LAS BEBIDAS
NO ALCOHÓLICAS DERIVADAS DE LA FRUTA. SIN
EMBARGO, EN LAS FRACCIONES VOLÁTILES DE LAS
FRUTAS SÓLO HAY DOS ÁCIDOS, EL FÓRMICO Y EL
ACÉTICO. LOS CARBONILOS TAMBIÉN CONTRIBUYEN DE
MODO SIGNIFICATIVO AL AROMA Y «FLAVOR» DE LA
MAYOR PARTE DE LAS FRUTAS Y TIENEN GRAN
IMPORTANCIA EN CIERTOS CASOS: POR EJEMPLO, EL
BENZALDEHÍDO EN LAS FRUTAS CON HUESO, EL 5-
HIDROXI-2-METILFURFURAL EN LAS PIÑAS, EL
ACETALDEHÍDO DE LAS NARANJAS Y EL FURFURAL EN
LAS FRESAS.

COLOR
 LA COLORACIÓN DE LAS FRUTAS VERDES SE DEBE A LA CLOROFILA; LOS COLORES
ROJOS Y AMARILLOS DE LOS CÍTRICOS, MELOCOTONES Y ALBARICOQUES Y DE LA
PULPA DE MUCHAS FRUTAS SE DEBEN PRINCIPALMENTE A LOS CAROTENOIDES, Y
LOS COLORES ROJOS Y AZULADOS DE CIRUELAS, FRESAS, CEREZAS, MANZANAS Y DE
LAS VARIEDADES «SANGUINAS» DE LOS CÍTRICOS SE DEBEN A LOS ANTOCIANOS. LA
CLOROFILA ES EL ÚNICO PIGMENTO QUE EXISTE EN LOS FRUTOS JÓVENES. A MEDIDA
QUE LAS FRUTAS MADURAN, SE PRODUCE UN VIRAJE DE COLOR, COMO
CONSECUENCIA DE LA DESAPARICIÓN DE LA CLOROFILA Y DE LA FORMACIÓN DE
LOS CAROTENOIDES Y FLAVONOIDES PROPIOS DE CADA UNA DE ELLAS. CUANDO SE
ALCANZA LA MADUREZ, LA CLOROFILA DESAPARECE CASI POR COMPLETO EN LOS
MELOCOTONES, ALBARICOQUES, CEREZAS Y FRESAS, PERO NO ASÍ EN ALGUNAS
VARIEDADES DE MANZANAS, PERAS Y CIRUELAS, A LAS QUE PROPORCIONA UN
COLOR VERDE CARACTERÍSTICO QUE ENMASCARA LA PRESENCIA DE OTROS
PIGMENTOS. LOS CAROTENOIDES SON MUY SENSIBLES A LA OXIDACIÓN POR EL
OXÍGENO DEL AIRE, Y SU DESTRUCCIÓN POR ESTA REACCIÓN ES LA RESPONSABLE
DE LA DECOLORACIÓN DE ALGUNAS FRUTAS EN CONSERVA. SON, SIN EMBARGO,
RELATIVAMENTE RESISTENTES AL CALOR Y A PH EXTREMOS.
TEXTURA
 LA TEXTURA Y LA CONSISTENCIA DE LAS FRUTAS SE DEBE, POR UNA PARTE, AL
CONTENIDO EN AGUA, RETENIDA POR ÓSMOSIS EN LAS CÉLULAS, Y AL CONTENIDO

CRITERIOS DE
CALIDAD
 LA CALIDAD DE LA FRUTA EN GENERAL SE ESTABLECE EN FUNCIÓN DE CRITERIOS DE APRECIACIÓN VISUAL, COMO TAMAÑO,
FORMA, COLOR, CARENCIA DE DEFECTOS Y ENFERMEDADES. ESTOS FACTORES, POR LOS QUE GENERALMENTE SE PREOCUPA
EL PRODUCTOR DE FRUTA, HAN DE CONJUGARSE CON OTROS VALORES TALES COMO LA CALIDAD DEL «FLAVOR», TEXTURA Y
CARACTERÍSTICAS NUTRITIVAS, QUE GENERALMENTE SUELEN SER OBJETO DE INTERÉS DE LOS INDUSTRIALES. ES FRECUENTE,
POR TANTO, LA SELECCIÓN DE LAS FRUTAS POR SU GROSOR (INDISPENSABLE EN ALGUNOS CASOS PARA POSTERIORES
TRATAMIENTOS MECÁNICOS) O POR SU COLOR (PORQUE ES UN ÍNDICE CARACTERÍSTICO DE MADUREZ).
 TRES SON LAS CAUSAS FUNDAMENTALES DE LAS PÉRDIDAS DE CALIDAD DURANTE EL ALMACENAMIENTO Y MANIPULACIÓN
DE LAS FRUTAS:
 ENFERMEDADES CAUSADAS POR PATÓGENOS: HONGOS Y BACTERIAS.
 ALTERACIONES NO PATOGÉNICAS, CAUSADAS POR PERTURBACIONES DEL METABOLISMO NORMAL DE LA FRUTA. LOS
AGENTES DESENCADENANTES DE ESTAS ALTERACIONES PUEDEN SER LAS CONDICIONES AMBIENTALES (TEMPERATURAS
ELEVADAS, INSOLACIÓN, FRÍO), O CARENCIAS Y DESEQUILIBRIOS DE NUTRIENTES (BAJO CONTENIDO EN CALCIO)
 LESIONES MECÁNICAS, CAUSADAS POR INSECTOS, POR LA ACCIÓN DEL VIENTO, GRANIZO, ETCÉTERA O POR MANIPULACIONES
INCORRECTAS DURANTE LA RECOLECCIÓN, TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN DE LAS PIEZAS DE FRUTA.

EDULCORANTES NATURALES Y
DERIVADOS
• PROPIEDADES SENSORIALES
• UNA CUCHARADA SOPERA DE MIEL CONTIENE 64 KCAL, EN
COMPARACIÓN CON LAS 46 KCAL EN UNA CANTIDAD IGUAL
DE AZÚCAR. AUNQUE LA MIEL CONTIENE VITAMINAS Y
MINERALES, QUE NO SE ENCUENTRAN EN AZÚCARES
REFINADOS, LAS CANTIDADES SON TAN PEQUEÑAS QUE NO
TIENEN IMPORTANCIA EN TÉRMINOS DE LAS NECESIDADES
DIARIAS. DEBIDO A QUE LA SACAROSA SE HIDROLIZA CON
RAPIDEZ A GLUCOSA Y FRUCTOSA EN EL INTESTINO
DELGADO, HAY POCA DIFERENCIA EN EL TIEMPO DE
ABSORCIÓN ENTRE EL AZÚCAR Y LA MIEL. LA
CARACTERÍSTICA ÚNICA DE LA MIEL ES SU ALTO
CONTENIDO DE FRUCTOSA. LA FRUCTOSA DE LA SANGRE SE
CONVIERTE PRINCIPALMENTE A GLUCÓGENO EN EL HÍGADO,
PROCESO QUE NO REQUIERE INSULINA. SIN EMBARGO, POR
SU CONTENIDO ALTO DE GLUCOSA, LA MIEL DEBE
CONSIDERARSE AÚN COMO ALIMENTO QUE DEBE
CONTROLARSE EN LOS PACIENTES DIABÉTICOS.

• EL VALOR NUTRITIVO DE ESTOS PRODUCTOS ES MUY BAJO, AL SER LAS MATERIAS
PRIMAS UTILIZADAS MUY REFINADAS, Y SU RIQUEZA VITAMÍNICA CASI NULA POR
LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS A QUE SON SOMETIDOS AQUÉLLOS. TODO LO
CONTRARIO OCURRE RESPECTO A SU VALOR CALÓRICO, YA QUE LLEGAN A
ALCANZAR 400-500 KCAL POR 100 GRAMOS DE PRODUCTO; POR ELLO, SON
ALIMENTOS QUE SE DEBEN CONTROLAR EN LA DIETA HABITUAL, YA QUE UN
ABUSO PRODUCIRÍA UNA GANANCIA DE PESO CON UN APORTE NULO DE
NUTRIENTES, DANDO COMO RESULTADO UNA INCORRECTA ALIMENTACIÓN. OTRO
PROBLEMA ES QUE LOS DULCES ELABORADOS CON AZÚCAR, DEBIDO A SU
CONTENIDO DE SACAROSA, SE CONSIDERAN CAUSANTES DE LA CARIES DENTAL.
EXISTEN ALGUNOS DULCES, COMO MUESTRAN LAS TABLAS 10-4 Y 10-5, QUE
CONTIENEN ALGUNOS NUTRIENTES, PERO TENIENDO EN CUENTA LAS
NECESIDADES DIARIAS, LA CONTRIBUCIÓN DE NUTRIENTES QUE APORTAN LOS
DULCES A LA DIETA ES PEQUEÑA EN RELACIÓN CON LA ALTA ENERGÍA QUE
APORTAN. PODEMOS AFIRMAR QUE ALGUNOS DE ESTOS DULCES, COMO LOS
TOFFEES Y CARAMELOS, PROPORCIONAN UNA GRAN CANTIDAD DE ENERGÍA EN
UNA FORMA QUE NO NECESITA NINGUNA PREPARACIÓN ESPECIAL Y CON UNA
VIDA ÚTIL MUY PROLONGADA. POR TODAS LAS RAZONES EXPUESTAS, ES
CONVENIENTE ACONSEJAR SU CONSUMO MODERADO Y PRESTAR UNA ATENCIÓN
ESPECIAL A LA HIGIENE ORAL Y AL CUIDADO DENTAL.

control de calidad.pptx

Recomendados

Recomendados

Más contenido relacionado

Similar a control de calidad.pptx

Similar a control de calidad.pptx (20)

Último

Último (20)

control de calidad.pptx